Предлагаме на вашето внимание в текстов и звуков материал руското предаване на „Международно испанско радио” за хамон – свинска шунка, която е един от символите на испанската кухня и бит.
- аудио файл №1
Произход на хамона
В нашата аудио файлв горния ляв ъгъл на тази страница можете да слушате оригиналната руска програма за хамон на “Международното испанско радио” от Мадрид в сайта за запис.
Освен интересната история по-долу, в звуковия файл можете да чуете и испански песни, свързани с традициите в приготвянето на хамон и други ястия от свинско месо.
« СЪСВиня се нарича Порко, Фердо или Морано на испански. Цели три думи. Не за друго... Испания прасешки рай ли е? Със сигурност!Просто не вечен. За грухтящите същества трае около две години. Тогава този, който яде сушена свинска шунка, се чувства като в рая. Но общият брой на стадата свине не се променя от година на година - 25 милиона глави.
Сред всички деликатеси от свинско месо в Испания безспорният крал е испанската шунка. Това не са пушени, а сушени свински крайници със сол, съхранявани при определена температура от 1 до 2 години. "Хамон" е шунка от задния свински бут и "палета" от предния бут.. Вкусът им е малко по-различен. „Палета“ е малко по-ароматна и по-сладка, „хамон“ е по-пикантен и по-солен. Но традиционно, извън Испания, тези два деликатеса се комбинират в общата концепция за хамон.
Първите новини за производството и консумацията на хамон на Иберийския полуостров датират от времето на римското владичество. От Испания хамонът се доставял и в метрополията - Рим и служил като суха дажба за всички легионери в походите им в чужбина. При археологически разкопки в Тарагона, Каталуния, е открит хамон, който е на 2000 години. И беше идеално запазена.
В илюстрация от испанския уебсайт на компания, произвеждаща и продаваща хамон от Естремадура:
Един от главните герои на тази статия, прасета от породата „cerdo iberico“, блажено пасат под дъба от вида encina, също споменат в нашия материал.
Породата испански свине „Фердо Иберико“ („Cerdo Iberico“) - иберийската свиня е много различна от своите съплеменници и съплеменници в други страни.
Истинско иберийско прасе с гладка лилаво-черна кожа, практически без косми. Има дълга муцуна и тънък скелет. Топмодел или по-скоро спортист, защото стадата иберийски прасета, от които след това се произвежда най-скъпият и качествен хамон, се отглеждат не в кошара, а на свободна паша в дивата природа - в светли дъбови гори.
„Encina” е името на разновидност на този дъб, чийто външен вид е напълно различен от познатия ви и виреещ в централноевропейските ширини. Но най-автентични са жълъдите на Инсина. И именно те са в основата на диетата на иберийската свиня. Каква е основата на храненето?
Най-качествените шунки от Андалусия и Естремадура идват от прасета, чиято диета се състои от 100% жълъди. Жълъдите съдържат въглехидрати, олеинова киселина и растителни масла, които, прониквайки в месото, водят до по-течна мазнина и по-равномерно разпределение в мускулната тъкан.
Част от чувството за родина
За един испанец хамонът вече не е част от националната кухня, а част от националната култура, своеобразен знак за качеството на испанския начин на живот.
Тук според мен е основната трудност за един чужденец, когато стигне до Испания и реши да разбере тънкостите на въпроса. Защото джамонът веднага хваща окото му. Има го навсякъде – в менюто на всеки бар или ресторант. Като предястие, първо, второ и почти като десерт. Във всяко заведение за хранителни стоки - на пазара, в супермаркета, рафтовете със свински бутчета се простират на десетки метри. Идват учениците, разопаковат сандвичи, докато вървят. Нарязани парчета хамон надничат от дълго френско руло с червени и бели езичета. Ето павилион за вестници с реклами на джамон на лъскавите страници на кориците на списанията. Ето го и киното. Плакатът включва ретроспективно показване на филма на Алмодовар Jamón, Jamón. Ето галерията с картини: „Хамон в натюрморти на известни майстори“.
И ако влезе неопитен турист “museo de jamon” - “музей на хамона” - това е името в Испания на специализиран магазин за продажба на хамон, тогава той ще отвори устата си и няма да я затвори дълго време. Стотици свински крака, окачени по стените и таваните. Опиянен от силния аромат, нещастният турист си мисли: колкото и крак случайно да падне върху главата му, той ще го убие. А испанците седят точно там на бара (в магазина има такъв), вдигат шум като на пазар, пият червено вино в широки ниски чаши, сочейки небрежно на продавача-сервитьора свинския бут, от който той след това с ловки движения на ножа го нарязва на тънки стърготини хамон за мезе.
Разновидности на хамон
Добре, с пет думи, къде е заровено кучето? Или прасе?
Хамон се произвежда в цяла Испания, с изключение на крайбрежието. Там има твърде много почиващи хора и без прасета. И климатът не е същият.
Но сериозно, има два основни вида хамон: „иберико хамон“ и просто „хамон“. Jamón Ibérico се прави само от местните видове черно иберийско прасе. Затова е "Иберико". По-вкусно е и по-скъпо. Всички останали шунки се наричат просто „джамон“ и се правят от бели прасета. Ето го и първият признак за разграничаване – цветът на нокътя на шунката. Простият Jamón има бели копита, докато Ibérico има черни копита. Обикновеният бял свински хамон понякога получава префикса "серано хамон". Това означава, че тази шунка е отлежавала в планината през периода на сушене - в студен и сух климат.
„Прасето на испански се нарича porco, ferdo или morano. Цели три думи. Не за друго... Испания прасешки рай ли е? Със сигурност! Просто не вечен. За грухтящите същества трае около две години. Тогава този, който яде суха свинска шунка, се чувства като в рая.”
(Руско предаване на „Международно испанско радио“ от 12.04.2009 г.).
И така, първата и най-важна разлика в качеството и цената е „Ibérico jamon“ от истинско черно прасе и прост „jamon“ (подобрена версия на „Serrano jamon“) от бели породи прасета.
Подобно на испанските вина, хамонът, независимо дали е „Ibérico jamon“ или подобрена версия на обикновен хамон – „Serrano jamon“, има своя собствена марка за качество – „Denominacion de Origen“ – „гаранция за произход“.
Главни латински букви на етикета DO казват, че тази шунка е произведена в определена провинция и в съответствие с постоянни стандарти. Само четири вида иберийска шунка имат такива марки за отлично качество. Два от тях се произвеждат в Андалусия. Това е jamón Ibérico от Huelva и град Pedroches. Друг хамон в Естремадура и един в Кастилия де Леон („Ibérico jamon“ от Саламанка, от село Guijuelo).
Проста свинска шунка от бяло прасе, но узряла в планините, „jamaon serrano“ (от думата „sierra“ - „планина“) също има свои собствени белези за качество. Това са шунки, произведени в Теруел (Кастилия-Ла Манча) и Истревелес (в Андалусия, Гранада). Следвайки древните традиции, производителите на всеки испански хамон, иберико или просто, обръщат голямо внимание на запазването на вековни технологии.
В рамките на двете основни групи шунка - „иберийски хамон“ и просто хамон, има още няколко подгрупи: в зависимост от диетата на прасетата, от които се приготвя хамонът, периода на стареене и др. Но ако се спра на това по-подробно, ще се окаже цял научен трактат - може би това ще усложни основната ми мисия - да ви предам духа и значението на националния испански символ, преминал границите на кухнята . Предлагам да не се изкачваме в гората, а да се разходим из дъбовите горички на Андалусия и Естремадура, където мирно пасат бъдещи иберийски шунки, поглъщащи до 10 килограма жълъди на ден.
Село Санта Барбара де ла Каса, където се намираме в момента, в провинция Уелва, има не повече от 1000 жители. И всички отглеждат прочутите иберийски прасета. Тези, които имат огромно стадо, имат цяла фабрика. Като сеньор Ромеро Санчас Карвахал, чийто „jamon de bellota“ (bellota на испански е жълъд) е един от най-известните в Испания. И кой има няколко грухтящи същества в семейството си?
Когато дойде период на клане (края на декември - началото на февруари)Санта Барбара де ла Каса има специална атмосфера. За прасетата не знам, но за всички жители "matanza" (което означава "клане" на испански)голям празник на жътвата на труда. В деня, когато се коли прасе, в къщата се събира цялото голямо семейство: баби и дядовци, лели, зетьове, снахи, деца, внуци – работа има за всички. И Испанското законодателство, между другото, задължава клането да се извършва само със специален пистолет за преса. В Санта Барбара има дванадесет такива пистолета на 1000 жители. Така че всички дворове го използват на свой ред.
Този, който извършва клането, се нарича "матарил". Колко време ще отнеме разфасоването на трупа на двегодишно прасе с тегло приблизително 200 килограма? Просто го разделете - четири часа или дори шест. И ще има работа за всички. Включително местният ветеринарен лекар, който веднага след клането идва да вземе тестове, за да гарантира спазването на всички хигиенни контроли и качеството на месото. До късно през нощта деца ще тичат около димящия свински труп, заклан в различни части на двора изключително от мъже. До късно през нощта жените на масата в студената плевня (а под масата е поставена стара печка на въглища, за да не мръзнат краката) ще измиват червата и ще месят каймата. Месо, сладко или черен пипер, чесън, остра миризма на кръв, натъпчете червата си с тях - това е известната испанска наденица - "чоризо".
И ще пеят – през цялото време, цяла вечер. Чоризо, между другото, се яде сурово, пържено или се използва в рецепти за много ястия. Най-доброто чоризо е андалуско (като жителите на Санта Барбара де ла Каса, където сме ние) или нашите съседи от село Хабуга. А късно вечерта ще се разгори барбакоа и ще се приготви първото ястие от свинско на пара за всички събрали се роднини. Да имаш прасе означава да имаш богатство. До ден днешен.
Днес можете да чуете известните песни, които се пеят по време на „matanza“, времето, когато жените разглобяват тези черва и пълнят червата с месо, правейки прочутото „chorizo“ или „langanisa“... Типична песен, която се пее в Андалусия по време на „матансите“.
Най-известният иберийски хамон от тези земи, автономията на Естремадура, на границата с Португалия. И така, нека отидем в Херес де ла Вас Кабалерос, във фабриката за хамон. Вратите на завода се отварят в четири сутринта. Преди два дни работници вече колят около 450 свински трупа. Въпреки факта, че основните процеси са автоматизирани, разрязването на трупа се извършва изцяло ръчно. Трябва да се каже, че най-строгият санитарен контрол и постоянният мониторинг през целия живот на свинското животно също се простира до периода на производство на хамон.
Какъв е процесът на сушене? Да отидем в работилниците. Там в първия цех температурата е ниска - от един до пет градуса по Целзий. Влажност до 90%. Свинските бутчета - бъдещият прочут екстремадурски хамон - са буквално заровени в сол. Задните бутчета - "джамон" - се държат в сол десет дни, защото тежат около десетина килограма. А предните - „полития“ - отнемат около шест дни, защото теглото им обикновено е шест килограма. След тези шест до десет дни бутовете се измиват и поставят в специални камери, така че солта да се разпредели равномерно по цялата площ. След един месец бутовете се поставят в суспендирано състояние за още три месеца, за да изсъхнат. И едва след това за окончателно узряване в избите - в "бодега". И това „бодега“ (както във фабриката в Херес де ла Вас Кабалерос) побира приблизително 80 хиляди шунки.
Най-висококачествените jamón ibericos в йерархията, като jamón ibérico de bellota ("Bellota" на испански означава жълъд, а "jamón ibérico de bellota" означава, че е направено от прасета, които са яли само жълъди) отлежават в изби от 18 до 24 месеца. А най-скъпият хамон в света - марката Joselito, който се произвежда в село Guijuelo, Саламанка, може да отлежава до седем години. Трудно е за вярване, но мухълът по тях е най-високият знак за качество. Колко струва "плешивият" хамон от марката "Joselito"? Цял бут (десет килограма) спокойно може да струва три хиляди евро.
Известният испански лекар Грегорио Мараньон в своята известна апологетика за испанската кухня (между другото, той е Нобелов лауреат) твърди, че хранителната стойност и лекотата на храносмилане превръщат хамона почти в лекарство. Нашето здраве е истинско отражение на това, което ядем. Нашите телесни мазнини, включително мазнините в кръвта ни, могат да бъдат по-лоши или по-добри в зависимост от това какво ядем. Видът мазнини, които ядем, зависи от месото, което ядем, казва доктор Рамон Кавалопес, професор по хранителни технологии във ветеринарния факултет на университета в Естремадура.
Основният пример за мазна храна в средиземноморската диета Mediterraneo диета е свинското месо, което е критикувано в продължение на много години заради тази си характеристика. Въпреки това, проучвания, проведени както в Испания, така и в чужбина (по-специално в Съединените щати), показват, че тази мазнина не само не ни вреди, но, напротив, е полезна. Докато другите видове месо съдържат предимно наситени мастни киселини, които допринасят за образуването на LDL или така да се каже лош холестерол, свинското е богато на ненаситени мастни киселини. Тези киселини имат обратен ефект на първите. Те насърчават образуването на защитен холестерол и в резултат на това потискат растежа на образуването на вреден холестерол в човешкото тяло. Освен това шунката съдържа един и половина пъти повече протеини от обикновеното месо. Испанското министерство на здравеопазването официално включи хамона в списъка на диетичните продукти, достъпни за консумация от всички възрастови категории. Разбира се, ако не искате да ядете целия бут за вечеря.
"Глиганът на Свети Антон"
Черен глиган се разхожда свободно и гордо по улиците на град Алберка, близо до Саламанка. Целият град го храни. На Плаза Майор, главният площад на града, има статуя на него или негов роднина. Цяла Испания знае името му: „Ел Морано де Сан Антон“. В превод: „Глиганът на Свети Антон“.
Божият човек, Свети Антон, бил покровител на всички животни и птици. В Деня на светеца – 13 юни, на Plaza Major Alberqui доставят малко розово двадесеткилограмово прасенце. Поръсват го със светена вода и го пускат по улиците на града – да плува на воля. Безименното малко прасенце приема името и гордия статут на прасето на Свети Антон и в продължение на осем месеца, до 17 януари, броди като котка, където си поиска. Той се храни сам или в ресторант, или в бар, използвайки отпадъци, или преминаващи туристи го почерпят с храна. Междувременно в града се продава лотария с номер. На 17 януари всяка година притежателите на лотарийни билети, което на практика е целият град Алберка, се събират на Plaza Mayor и ще „рефарират“ („играят“) розово прасенце, превърнало се в здрав глиган за седем месеца. Това е традиция, която се повтаря от година на година.
Испания е рай за прасетата и за тези, които ги консумират!”, излъчен на 12.04.2009 г. от руската емисия на „Международно испанско радио” (Radio Exterior de España).
Информация по раздел
Добър ден, скъпи читатели. Дмитрий Кесадов е с вас. Трудно е да си представим испанската кухня без хамон и месо. Разбира се, това не е първият път, когато пиша за джамон. В края на 90-те години се носеше шегата, че в Русия само много мързеливите не се занимават с търговия или недвижими имоти. Така че всеки испанец смята себе си за ценител и ценител на добрия хамон. Но, от друга страна, как можем да си представим Испания днес без хамон, без футбол, без скариди, без вино? Това ще бъде една различна Испания. Да, това са прости и прозаични радости от живота, празник на корема. Какво от това? Не е през цялото време да гледате изкуството на Алмодовар и Медем, да прелиствате албумите на Пикасо, Миро и Тапиес и да четете Луис де Гонгора. Можете да помислите и за прости човешки радости. Те също ни мотивират. Спомнете си как във филма „Петър 1” Великият Петър, преди атаката, дълго и красиво агитира войниците си да отидат на атака по патриотични причини. Тогава Меншиков излезе напред и извика с пълно гърло: „В крепостта има вино и жени, следвайте ме!“ Да отидем на това гастрономическо нападение!
Обичате ли месото толкова, колкото го обичам аз и защо гъската не е приятел на прасето?
Да обичаш месо не е голям грях. Но нека днес не обичаме сляпо и без да се обръщаме назад, нека се потопим в тънкостите и детайлите на нашата любов към месото, нека се отдадем на тази страст съзнателно и грамотно. „Не можете да прегърнете необятността“, казаха древните, така че днес ще ограничим нашата тема и ще говорим само за свинското месо. Защото месото може да бъде дивечово, птиче, червено, бяло, отлежало, задушено, пържено, пушено, бяга, хвърчи, пълзи... В една статия не можете да напишете всичко. Паниковски, когото познавате, не можеше спокойно да подмине гъската. Е, случва се и дори заслужава отделна дискусия. Но не и днес, защото гъската, както знаете, не е приятел на прасето. Прасето има не по-малко фенове.
В европейската култура и ежедневие ролята на прасето е много забележима. Много култури обиждат и подценяват прасето: „Бог няма да го даде, прасето няма да го изяде“, „жената нямаше проблеми, затова си купи прасе“, „знае много за портокалите“, „ прасе заплаши да изяде луната. Има безброй поговорки и поговорки и повечето не са особено ласкателни. Евреите дори обявили прасето за нечисто животно. Но хората имат признателност и към прасето, оттук и фолклорът и литературата с доста сладките три прасенца или наивното и сладко Прасчо. Да не забравяме, че Свинята, макар и последна, дойде на гости при Буда, като получи като подарък една година от източния календар със своето име, сред 12-те отличителни животни. А годината на Глигана или Свинята се счита за година на благоденствие, мир, спокойствие и реколта.
Този дебат беше обобщен от Уинстън Чърчил, който каза: „Обичам прасетата. Кучетата гледат на нас. Котките ни гледат отгоре. Прасетата гледат на нас като на равни." Така че испанците гледат на прасето като на достоен представител на фауната и като на медицинска сестра.
Има една стара европейска поговорка, че човек изяжда цялото прасе, от ушите до опашката. Това, което ни интересува сега, не е опашката или ушите, които испанците също знаят как да готвят, а краката. По-точно задния крак. Да, хамонът е крак, по-точно задният. Думата "джамон" се отнася за задния крак. Питате какво не е наред с предната част? Нищо, може и трябва да се осоли, но се казва по друг начин (палета), не толкова голям и не толкова вкусен. Въпреки че не всичко е за всеки. Е, това е с въведението. Сега нека поговорим за това как обикновен маринован свински бут беше превърнат почти в обект на култ.
Хамон серано
Иберийски свине
Основното е репутацията. В борбата за качество
Само си представете, пред вас стои задача: да получите продукт с най-високо качество. Ще трябва да работите усилено.
Е, на първо място, селекция. Разбира се, хамон може да се направи от бели породи свине. В този случай ще се нарича "серрано". Но белите породи раждат често и много и се движат твърде малко, месото им не е толкова вкусно. Затова ценителите предпочитат черните прасета. Французите имат черни породи, има ги на Канарските острови, има китайски и виетнамски черни прасета. Строго погледнато, разделянето на прасетата на черни и бели породи е също толкова погрешно и твърде опростено, колкото и делението на жените на блондинки и брюнетки. Това е удобно за шеги, но в действителност всичко отдавна е объркано и ситуацията е много по-сложна. Най-добрата шунка се прави от иберийско черно прасе. Ще говорим за това по-късно.
На второ място, храненето. Преди да стигне до нашата маса, продуктът живее сложен живот. Вземете например патиците, които се хранят насила, за да се увеличи размерът на черния им дроб. Или охлюви, които са на брашнена диета, за да изчистят месото си. Есетровите риби трябва да се отглеждат няколко десетилетия, за да се получи хайвер с най-високо качество. Известното френско пиле от Брес превъзхожда своите роднини, защото се поддържа и отглежда 18 месеца (а обикновеното пиле има 6 месеца живот и храненето им не е сравнимо). Тоест, за да се получи продукт с изключително качество, той трябва търпеливо да се отглежда и храни. Испанските иберийски свине не са изключение. Иберийската свиня се разхожда в дъбови горички и се препоръчва да яде жълъди. Колкото по-голям, толкова по-добре. За какво е всичко това? С една дума: да направи продукта мазен и плътен. Тайната на повечето луксозни продукти са мазнините, в добрия смисъл на думата. Най-добрите породи месо обикновено имат мраморна текстура и високо съдържание на мазнини. Същата е историята и с гъши дроб или корема на риба тон. Може да ви се стори малко цинично, но испанците наистина вярват, че техните прасета, бикове и крави са най-щастливите животни на света. Обаче японците, които свирят на флейти на кравите си, черпят ги с бира и им правят масажи на хълбоците, сигурно мислят и за кравите си.
Трето условие: разходки на чист въздух. Нека не забравяме, че месото, което в крайна сметка консумираме, е мускул, а мускулът трябва да се тренира. Следователно първокласните продукти не живеят в инкубатори на рафтове, а се разхождат из полета и гори. Освен това това е регламентирано със закон. Що се отнася до иберийските свине, те се скитат в дъбови горички. Най-добрите производители на шунка се гордеят със засаждането на стотици хектари млади дъбови дървета.
Следващото условие за получаване на луксозен продукт е търпението при обработката. Не можете да бързате и да се суете. Най-добрите хамони отлежават няколко години. Излишната влага излиза от месото, но поради високата си масленост и сложност (не забравяйте нашето условие за правилно хранене), то не изсъхва, а става по-изразително и по-хубаво. Вкусът е концентриран. Подобна е и историята с месото: противно на общоприетото мнение, така нареченото прясно месо не е по-добро, а по-лошо от овкусеното месо. Друг е въпросът, че трябва да се съхранява компетентно, при оптимална температура и влажност. Ако направите всичко както трябва, ще получите Rolls-Royce на jamons.
Джамон. Как и къде се прави
Е, вие и аз не сме фермери или производители на хамон, нюансите не са толкова важни за нас. В общи линии измиваме бутчето, подсушаваме го и го посоляваме. След първото, интензивно осоляване, премахваме излишната сол и преминаваме към етапа на сушене, след което окачваме крака за зреене. Всичко това е съпроводено с контрол на температурата и времето на всеки етап. А целта е солта да е равномерно разпределена, мазнината да е в съседство с месото или по-точно с мускулите и вкусът да е перфектен. Може да не видите нищо сложно в метода, който описахме, и ще бъдете отчасти прави: нещо подобно се прави със свинско по целия свят. И дори у дома, на село или на село, можете да повторите тези стъпки. Но това, което прави шунката уникален продукт, е иберийската черна порода, която има дълги задни крака и специална генетика, която предполага мраморно разпределение на месото и мазнините в ефектни слоеве. Нямате такива прасета на ваше разположение. Освен това се хранят с жълъди, а едно прасе изяжда десетки килограми на ден и през сезона само то се нуждае от хектари дъбови горички. Вие също ги нямате на ваше разположение. Освен това е подходящо само иберийско прасе, тъй като кръвта му съдържа примеси от породи диви свине, то е готово да се скита неуморно и да трупа мускули - обикновените домашни прасета просто ще легнат под първото дърво и, ако желаете, ще вземете отлична свинска мас или бекон, но нищо подобно за истински хамон.
Шунка: от проста и евтина до сложна и скъпа. Топ марки
До сега всичко беше ясно. Взимаме черната иберийска порода, разхождаме я свободно в дъбови горички, не забравяйте за правилното хранене, особено жълъдите, осоляваме я и отлежаваме в правилните изби. Но тогава започва мъглата: няма ясни рейтинги, няма състезания, няма световно първенство сред джамоните. По принцип би трябвало да са. Например редовно се провеждат шампионати за сирене и има огромен брой оценки за зехтин. Но за джамона не.
След като проведох малко проучване в нашите най-добри традиции, стигнах до собствените си заключения: ако хамонът е със средно качество, тогава той напълно се характеризира с региона, процента на жълъди в диетата и други определени характеристики. Тоест такива радиолюбители нямат нужда от състезания. Но ако хамонът е от висшата лига, тогава за испанците той надхвърля категорията просто на продукт и става подобен на предмет на изкуството. Ето защо не виждаме първенства и състезания: на кого би му хрумнало да организира състезание между Мона Лиза на Леонардо де Винчи и Афродита на Ботичели? Кое първенство може да се реши от това кой е по-добър: Кандински или Реноар? Но страната Испания трябва да знае своите герои и това ще бъде полезно и за нас.
И така, марка номер 1: професионалните готвачи предпочитат Joselito. Приятелите на Хосе Гомес включват Феран Адриа, Жоел Робюшон и семейство Арзак. Преди няколко години жена ми и аз бяхме в Аликанте за гастрономическа изложба и присъствахме на дегустация на шунка Joselito. Имаше три шунки от различни години, тоест те се различаваха по реколта, възраст и степен на зреене. Joselito е известен с работата си по подобряване на породата свине и реколтите от различни години. Беше завладяваща вечер. Освен отличния хамон, беше много образователно и забавно да наблюдаваш голям брой красиво облечени мъже и елегантни жени, които дойдоха на тази дегустация в същото настроение и същите тоалети, сякаш бяха дошли във Виенската опера или в най-добрия ресторант в Мадрид. Нетърпение в очите, треперещи ръце, леещо се шампанско и вино - искам да повторя тази вечер!
Марка номер 2: Традиционалистите предпочитат марката 5J. През десетилетията Sanchos Romero Carvajal придобива репутация на производител на шунка с безупречно качество. Той винаги подчертава, че фермата има 130-годишен опит и засажда огромен брой млади дъбови дървета. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez също са отлични марки.
Иберийски свине
Най-добрият джамон в света. Глава за любознателния читател
Какво мислите, че е общото между Maybach, иберийското "manchado" (петнисто) прасе и есетрата албинос? Факт е, че тези продукти претендират да бъдат най-добрите сред най-добрите. Никой не поставя под съмнение качеството на „обикновения“ хайвер от есетрови риби, иберийския хамон и автомобил „Мерцедес“. Но тази висша лига също има своите върхове: златният хайвер на възрастна есетра албинос има изключителен вкус, Maybach е технически перфектен, а шунката от специална петниста порода е кралят на шунките. Така че най-добрите шунки изобщо не са черни, а на петна. Тези продукти са обединени от факта, че не са просто редки, но вече са на ръба на изчезване: диви и възрастни есетри албиноси са изключително трудни за улавяне (въпреки че казват, че семейство Груел в Австрия се е научило да отглежда албиноси), а породата пъстри прасета наброява по-малко от 1000 индивида. Дори Майбах обяви, че спира да работи (макар и за втори път в историята си). Килограм хайвер от есетра албинос струва от 10 000 евро, хамон манчадо - от 1000 евро. Килограм Maybach ще ви струва по-малко.
Какво е вярно, не съвсем или изобщо не е вярно за слуховете за радиолюбители
Jamon serrano от бяло прасе и с бяло копито винаги е лошо.
Отговор: Разбира се, че не. Има отлични бели породи, те също могат да се отглеждат и хранят с жълъди в естествената зона. Резултатът ще бъде доста приличен хамон. А лошата репутация на серано се дължи на факта, че масовото серано се прави във фабрика; то е селско и често твърде солено.
Палета, преден крак – винаги лош.
Отговор: И не, тези, които обичат по-сухо месо, ще го харесат. Да, и по-евтино. Чувствайте се свободни да купите или поръчате в ресторант.
Колкото по-дълга е скоростта на затвора, толкова по-добре.
Отговор: Не точно, по време на стареене и продължаваща ферментация хамонът изсъхва - трябва да можете да спрете навреме. Така дългото отлежаване е достъпно и е от полза само за най-добрата шунка, с добро съдържание на мазнини и отлична мраморна структура.
Шунката трябва да се яде само в Испания.
Отговор: Има ядро на това наблюдение: мнозина са забелязали, че хамонът не е толкова добър извън Испания. Но това често се дължи на неправилна подготовка на джамона: обикновено изнасяме джамона във вакуум. Необходимо е предварително да се извади от вакуума, да се остави да диша и да се отвори. И ние самите трябва да се настроим на правилното настроение.
Хамонът е ежедневна храна.
Отговор: Е, сандвич със серано, да. А най-доброто Иберико е точно обратното – празничната храна на испанеца. Туристът се нахвърля на скариди и хамон, без да щади нито стомаха, нито портфейла си, но испанецът е принуден да се ограничи и в съзнанието на средния испанец „марискос” и хамон са празнична храна. За Нова година например.
Испанците толкова обичат хамона, че го окачват на тавана в къщи и ресторанти за украса.
Отговор: всъщност не. Испанците не купуват често цяла шунка у дома, бутчето добра шунка струва около 500 евро, освен това трябва да знаете как да я нарежете, трябва да имате хладно място, където да я съхранявате. Но испанците обясняват традицията за окачване на крака не като жажда за украса на дома, а като историческа необходимост: през годините на Великата инквизиция и преследването на еврейския народ висящите крака на хамон служеха като безопасно поведение, прост начин за разделяне на къщите на християните от къщите на евреите.
Шунката се прави в цяла Испания.
Отговор: да, но най-добрите хамони се правят само в защитените природни комплекси на Дехеса. Има няколко такива законово защитени зони, най-добрите са в Андалусия и Естремадура: Дехеса де Естремадура, Гуихуело, Теруел, Уелва.
Само професионален кортадор ще нареже вашия джамон правилно на ръка, но всички машинно направени джамони са халтура. И не е нужно да се опитвате да го изрежете сами, няма да работи.
Отговор: да, в Испания се отнасят сериозно към рязането. Но в това има повече здрав разум, отколкото мистицизъм: отрязването на крака не е лесно, не е равномерно. Но хамонът е скъп продукт и трябва да използвате крака си и да отрежете всичко възможно най-много, а това изисква умения. И най-важното, представете си, че имате пълен ресторант или, да речем, сватба и всички чакат джамон. А нарязването на тънки листенца не е бърза работа. Затова в тези случаи „на джамона“ трябва да е отделен човек, за да не чакат с часове. Е, по-добре е, разбира се, ако е кортадор, който знае как да реже правилно. Иначе е катастрофа.
Сред разнообразното кралство на шунка в Испания има един международно признат шедьовър - иберийският хамон Pata Negra, което означава "черен крак". С чиния такъв хамон започва денят на испанския крал Хуан Карлос I, а император Николай II специално го поръчва като деликатес за масата си.
За да приготвите тази невероятна сушена свинска шунка, трябва да отделите поне пет години. За да направите това, ще ви трябва иберийско прасе, както и свободни пасища, където расте горски дъб, който произвежда уникален жълъд, с който се хранят прасетата. В допълнение към това, човек трябва стриктно да се придържа към технологията, която не се е променила в продължение на много стотици години, ако не и хилядолетия.
История на хамона
Мнозина смятат, че традицията за приготвяне на иберийски хамон идва от келтите, които са живели през 2 век пр. н. е. на територията на Иберийския полуостров и за които свинското месо е било един от основните хранителни продукти. Римляните, които завладяват Иберийския полуостров, харесват хамона. В своите писма римският император Диоклециан и военният поет и историк Маркус Теренс Варон възхваляват достойнствата на този деликатес.
В онези далечни времена предците на съвременните испанци са взели със себе си по пътя суха шунка от иберийско свинско месо, здравословна и питателна, а също и стабилна за дълго време. Казват, че Христофор Колумб успя да открие Новия свят благодарение на иберийския хамон, който беше непретенциозен към условията на съхранение и който беше включен в задължителната диета на конкистадорите.
иберийско прасе
Испанското министерство на земеделието присъжда печата за качество на хамон, произведен само в четири региона на Испания: Guijuelo, Huelva, Extremadura и Valle de los Pedroches.
РИА Новости предлага на вашето внимание удобен туристически пътеводител, който ще ви позволи да изберете държава за туристическо пътуване в зависимост от вашите предпочитания за вида на почивката и визовия режим.За производството на хамон Иберико се използват изключително черни иберийски прасета - потомци на диви средиземноморски глигани. "Тайната е, че черните иберийски прасета имат уникално свойство на генетично ниво: тяхната мастна инфилтрация възниква между мускулните влакна, а не между мускулите. Това се обяснява с факта, че от древни времена, за да оцелеят в гладни времена, те са били принудени да го правят, за да преразпределят натрупаните мазнини“, каза Хуан Атанасио Караско, който практикува този труден занаят от четвърто поколение, в интервю за кореспондент на РИА Новости.
Иберийското прасе има малко необичаен външен вид, може би защото провисналите му уши покриват очите му, а черното му тяло практически няма косми. Тя също има относително дълги крака и силни черни копита (pata negra), които дават името на най-добрия испански хамон.
„От раждането всяко прасенце има специални идентификационни „обеци“, прикрепени към ушите му, с информация за родителите и мястото на раждане", продължи Караско. „Освен това цялата информация се изпраща в специална Национална регистрационна камара, където се обработва и съхранява .”
Всяко прасе има метална халка в муцуната си. „Това е така, за да не може да разрови земята и да повреди корените на стогодишни, а понякога и на тристагодишни дъбове“, обяснява събеседникът на РИА Новости.
Фуражна шир
Тези животни не само се различават по външен вид от своите събратя, но и живеят в „кралски“ условия. В продължение на 14 месеца прасета от благородна иберийска кръв се угояват в свинеферми, а през октомври, когато прасетата достигнат тегло от 100 килограма, те се изпращат на „безплатен хляб“. Във ферми (ферми), заемащи стотици хектари естествени пасища, покрити с черни дъбове, иберийските прасета наддават на тегло до средата на февруари, като ядат само жълъди и диви треви.
Пасищата са впечатляващи с вида си: сред нивите се издигат черни дъбове със странни широки корони. „Короните на дъбовите дървета се подрязват, за да предпазят дървото от мълнии по време на гръмотевична буря“, обясни Хуан Атанасио.
За угояване на едно прасе са необходими два хектара пасище, тъй като средно изяжда до 11 килограма жълъди на ден. „Не много производители могат да си позволят това“, отбелязва Караско.
След четири месеца иберийското прасе придобива търговско тегло - около 170 килограма. Самите пасища са подредени така, че прасетата винаги да са в движение – тичат до водопоя и обратно в търсене на храна. При този режим по-голямата част от мазнината, която се отлага на гърба на врата, постепенно се просмуква надолу и прониква в мускулестите, месести части на трупа. Качеството на бъдещия хамон не на последно място се определя от количеството и качеството на тази мазнина. Тази „диета“ придава уникален мирис и вкус на крайния продукт.
Черен дъб
В Испания има специален закон за защита на черните дъбове, които са национално богатство. Това е разбираемо, защото на един дъб му трябват поне 50 години, за да започне да дава плод. Без специално разрешение от специална комисия е забранено дори да се режат изсъхнали клони - за нарушение се налага глоба от 3 хиляди евро. Подобно благоговейно отношение на испанците към тези редки дървета се обяснява с факта, че жълъдите на черните дъбове са необичайни: те съдържат голямо количество въглехидрати и растителни масла, които проникват в месото на животните. Трябва да се отбележи, че количеството олеинова киселина в жълъдите е приблизително същото като в онези сортове испански маслини, от които се прави най-доброто масло.
Ресторантьори от ЕС ще наливат зехтин в пластмасаСъгласно решение на Европейската комисия от новата година ресторантите ще бъдат задължени да сервират зехтин в еднократни съдове с етикет, тъй като някои ресторантьори са подмамили клиентите си, добавяйки им евтин продукт.„Без такава храна е невъзможно да се отгледа истински иберикос – обяснява нашият събеседник – именно жълъдите, които имат сладникав вкус, осигуряват набора от вкусови качества, които отличават най-добрите образци на хамон.“ Неслучайно производителите с особена гордост споменават думата bellota - "жълъд" - в името на своя продукт.
Опит за възпроизвеждане на иберийски хамон е направен в много страни, например в Италия и Франция. Но такива уникални природни условия, необходими за растежа на черния дъб, съществуват само в югозападна Испания и само на площ от 1,1 милиона хектара.
Как се ражда деликатес
„Технологията за приготвяне на хамон е проста“, шегува се Хуан Атанасио, „не изисква нищо освен прясно свинско задно бутче, морска сол, чист въздух и време.“ И добавя сериозно: „Производството на хамон не е трудно, но производството на висококачествен хамон е много труден процес.“
Важен компонент на производството е времето на годината. Прасетата, хранени на диета с жълъди, се колят от края на януари до средата на февруари. Това се дължи на факта, че в началния етап на приготвяне на продукта е необходимо да се поддържа температура на въздуха в помещенията не по-висока от 4 градуса по Целзий. Първо, свинските бутчета, като предварително са отрязани кожата от тях, се сортират по тегло и на всеки бут се окачва червен етикет, на който със специален шрифт са посочени родословието на прасето, мястото и времето на производство. Подобно на испанските вина, jamon има собствен печат за качество, който гарантира, че е произведен в определена провинция в съответствие с последователните местни стандарти.
Задните бутове обикновено тежат 11-12 килограма и от тях се приготвя иберийски хамон. След това в специално оборудвани помещения те се покриват с голямо количество морска сол. Това е морска сол, спазвайки традицията, защото в онези далечни времена, откъдето е дошла, не е имало друга сол. "И никакво накисване на бутчетата в саламура! - възкликва Караско. - Понякога се среща такава информация, но тя може само да съсипе продукта."
Времето за осоляване зависи от теглото на бутчето и е средно един ден на килограм месо. След това солта се измива от джамона със силна струя вода, придава му се заоблена форма на специална машина и се поставя в помещение с температура 7 градуса по Целзий и влажност 70%. В продължение на шест месеца месото се накисва равномерно в сол и изсъхва.
След това хамонът се транспортира в друго помещение за допълнително сушене (Secadero postsolado). Тук в продължение на три месеца се случва процес, когато солта от горните слоеве на шунката прониква дълбоко в бутчето. След 90 дни започва следващият процес на сушене на джамона с постепенно повишаване на температурата на въздуха от плюс 5 до 22 градуса. След две години осоляване и сушене започва последният, най-бавен етап на зреене, същото сушене. „Тайнството“ продължава от две до три години, докато температурата през зимата се поддържа на 10 градуса над нулата, а през лятото - плюс 20. В края на този проверен от векове процес, известният „Jamon Iberico de Bellota“ е готов да отиде при потребителя.
Как правилно да режем и ядем хамон
Рязането на хамон е специално изкуство, което се извършва от специално обучен специалист - хамонеро кортадор. В ръцете на майстора гъвкав и дълъг нож послушно се плъзга по крака, но черното копито винаги остава недокоснато до последния резен, като истинско свидетелство за чистокръвното иберийско прасе, от което се прави деликатесът. Хамонът е обичайно да се нарязва на много тънки, почти прозрачни листенца с малка ивица мазнина.
Какво се крие в белите пясъци на Коста БланкаИспанското средиземноморско крайбрежие - Коста Бланка - е наричано "бялото крайбрежие" заради многобройните светли пясъчни плажове. Климатът тук е много удобен, с 3-5 градуса по-топъл, отколкото на север, в Барселона, и не толкова горещ, колкото на юг, в Марбея, докато дъждът е рядкост тук през лятото.И тук имаме истинска поезия, въплътена от природата и хората във вкусно месо. Златисто-розов цвят, безкрайни фасети от нюанси на вкусен аромат ни обгръщат, шепотът заглъхва под властта на несравнимия вкус - не са нужни думи, наслаждаваш се на разкоша, който се топи в устата ти. Благодаря ви, маестро!
Достоен спътник на този шедьовър би било качественото червено вино или испанското шери, смята Караско. Необходимо е да се вслушате в съветите на специалист, особено след като хамонът е признат за диетичен продукт, понижава нивата на холестерола в кръвта и е полезен за профилактика на сърдечно-съдови заболявания. Това се обяснява с факта, че съставът на мастните киселини при иберийските прасета е по-близо до растителните мазнини, отколкото до животинските мазнини, тъй като се състои от 55% мононенаситена олеинова киселина.
Трябва да се отбележи, че въпреки доста високите цени, търсенето на висококачествен хамон надвишава предлагането. Поради това големите купувачи подписват договори за доставка на продукти предварително, поне една година предварително.
Туристите, посещаващи Мадрид за първи път, често се объркват от табелите Museo del Jamon, които се намират в почти всеки блок в централната част на града. Но на влизане ще бъдете приятно изненадани - това изобщо не е музей, а нещо средно между ресторант, винен бутик и магазин за хранителни стоки, където хамонът е основата на менюто и неразделна част от интериора. Деликатният дразнещ аромат няма да ви позволи да подминете. Не устоявайте на изкушението и не пропускайте да се поглезите, като изберете “Jamon Ibérico de Bellota” от цялото разнообразие и ще разберете защо испанците се гордеят с този продукт, може би дори повече от зехтина или най-добрите сортове вина .
Юрий Николаев
В тази статия ви разказах за формата, в която хамонът съществува и се продава в Испания. Остава да поговорим за най-важното - за качеството на джамона, от какво зависи, как да разберете какво качество на джамона е пред вас и да не направите грешка в избора си. Намерих добър по тази тема на испански. Ще преведа накратко.
испански хамон. Какво е това и кое да изберете?
И така, вече знаем, че има хамон и има палета. Испания е известна със своя хамон, а не с палета (въпреки че всъщност това е едно и също нещо, единствената разлика е дали е задният или предният крайник). Има 2 вида от него: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Трябва да запомните това много добре, защото това е основната разлика между качество и цена.
Хамон Иберико. Произвежда се от специална испанска порода прасета - отгледани на полуостров Иберико (така се е наричала Испания - Иберийския полуостров - преди много векове). Освен това, за да имате право да наричате хамон „Иберико“, прасето трябва да е поне 50% иберийска порода (т.е. можете да кръстосвате иберийско прасе с друга чужда порода). Смята се, че месото от иберийско прасе не повишава холестерола и се бори със сърдечните заболявания.
Иберийската свиня се отличава с окраската си – черна е. Това е едра порода, с дълги крака, често с черни копита, поради което можете да видите надписа "черен крак" върху шунката - pata negra.
Шунката с марка Иберико се отличава с ниско съдържание на сол и специален вкус и аромат. Веднага ще кажа, че само гурме ще забележи специалния вкус и аромат. За обикновения човек е трудно да различи хамон Iberico от друг по вкус и мирис.
Като цяло качеството на хамона Ibérico зависи от чистотата на породата (смес или 100% Ibérico), условията, в които е живяло прасето, колко свободно е живяло, площта, над която се е движило, диетата на животното и време на сушене на месото - обикновено от 8 до 36 месеца. Цветът на джамона е тъмен, има слоеве мазнина, мек, лъскав.
Jamon Iberico също се разделя на няколко подвида. Градацията зависи от храненето на животното:
Jamón Ibérico de Cebo: животното е хранено с фураж, зърнени храни, бобови растения и е отглеждано в кошари, във ферми при условия - яде повече, движи се по-малко, расте по-бързо.
Хамон Иберико де Себо де Кампо: животното е израснало в поле, на пасище. Ядеше естествена храна сред природата.
Jamón Ibérico de Recebo (написано още „Ibérico 50%“): животното също се е хранило с естествена храна, както в предишната категория, но по време на периода на зреене на жълъдите, то също ги е получило. Жълъдите не са достатъчна храна за наддаване на тегло, така че през периода на жълъдите на животните се дават зърнени и бобови растения. Това помага да се увеличи теглото на прасето до 160 кг.
испански хамон. Всичко за джамона. Видове хамон. Jamón Iberico puro de Bellota(те също така пишат „Iberico 100%“): Това е най-висококачественият иберико хамон. Животните също растат в дивата природа, но от ноември до март ядат само жълъди без различни добавки под формата на зърнени култури и бобови растения. Достигнете необходимото тегло за клане по естествен път.
За да се гарантира високото качество на продукта и спазването на правилата за отглеждане на животни, са създадени следните знаци, указващи мястото, където е отгледано животното:
Джамон Серано. За разлика от първия тип, когато се отглеждат прасета за Jamon Serrano, няма значение откъде идва прасето, основната храна и условията на живот. За този вид хамон се използват бели (или розови) прасета. Наричат ги бяла раса или бяла порода. Копитата им са светлокафяви.
Отглеждането на такива прасета следва принципа: възможно най-бързо, т.е. много храна, малко движение. Диетата им се основава изключително на фуражи и зърнени храни, без естествена храна.
Сред подвидовете Serrano jamon има 3, в зависимост от периода на сушене на месото:
Jamón Serrano de bodega: сушене от 10 до 12 месеца.
Хамон Серано Резерва: 12 – 15 месеца.
Серано Гран Резерва: повече от 15 месеца.
Jamon Serrano трябва да се суши на хладно и сухо място.
Както можете да видите, качеството на Serrano jamon се влияе само от условията на сушене и времето. Нито диетата, нито начинът на живот на животното, нито породата са от значение. Животните не се отглеждат при най-добрите условия, поради което качеството на месото е по-ниско от хамона Iberico. Условията за отглеждане на много прасета бяха описани в много известна програма в Испания през 2017 г. Писах за програмата в един от.
Програмата „Salvados“ („спасен“), подобна на нашата „Човек и закон“, предизвика вълна от възмущение и силно раздвижи обществеността. Той описва условията, при които животните живеят преди клане в големи и известни „фабрики“ за разплод на свине. След този трансфер няколко европейски страни отказаха да закупят хамон от Испания.
Защо ви писах за програмата? За да разберете и осъзнаете, че не само в Русия животните във фермите могат да бъдат третирани лошо. Това се практикува и в други страни. И всичко това, защото хората живеят във всички страни и хората са меркантилни същества и мнозинството, за съжаление, ще минат през главите си за пари и не им пука дали някой се чувства зле. Бизнесът и възможността да печелите все повече и повече превръщат хората в бездушни машини за правене на пари, за които нормите на морала, морала и милостта престават да съществуват.
Да се върнем на джамона. Как да изберем правилното бутче шунка? На мен всички ми приличат. Обикновено избират не толкова по външен вид, колкото по марка. Jamon Ibérico de bellota, както вече разбрахте от историята по-горе, е най-известната марка и най-скъпата. Най-скъпият крак е този с черното копито. Jamon Serrano е по-евтин.
Първо изберете марка, която ще ви даде пари и след това погледнете самия крак. Обикновено гледам бутчето по отношение на количеството видима мазнина, гледам размера - колко ще се побере в куфара, ако го взема в Руската федерация, моля продавача да ми помогне да избера по-сухо месо . Обичам сухо месо. Разбира се, изобщо няма да е сухо, но разликата е забележима. Ако вземете палет, той е по-влажен, защото... изсъхване за по-малко време. Никога не съм купувал скъпо бутче от хамон, винаги съм купувал палет - устройваше ме.
Нека обобщим:
- Качеството на хамона в „бута“ зависи от условията на живот на прасето, храненето му и/или условията и времето на сушене на месото.
- Колкото по-леко изглежда месото, толкова по-малко е сушено, което означава, че трябва да е по-евтино.
- Шунката има тъмночервен или бордо цвят и е по-скъпа.
- По-удобно е да транспортирате хамон в пакет, отколкото да транспортирате цял крак. По-добре е да купувате хамон в местните супермаркети, а не на туристически места.
Можете да видите и надпис на джамона, който показва какво прасе е било - женско или мъжко. Преди това тази „точка“ беше важна, защото Смятало се, че женското месо е по-добро поради факта, че мъжките са кастрирани твърде късно и месото мирише малко на урина. Сега женските и мъжките се кастрират много рано и месото им е еднакво вкусно. Въпреки това, някои производители все още имат надпис, указващ женски или мъжки.
Прочетете кой хамон да купите като подарък в друга статия (която ще бъде публикувана) и.
Авторските права върху статията принадлежат на ръководителя на Агенция за недвижими имоти "СПЕН ИНВЕСТ" и автор на текста - Анна Лепшина. Копирането на статията в други сайтове без съгласието на автора е строго забранено.
За приготвянето на хамон са необходими строго определени условия, при които суровата шунка се осолява и суши. Този процес е дълъг, но резултатът е един от най-вкусните и известни деликатеси в света. Испанците смятат хамона за свое национално богатство. В Испания има специални заведения - jamonerias, които са кръстоска между ресторант, винен бутик и магазин за хранителни стоки, в които свинската шунка е основата на менюто и неразделна част от интериора.
Испанският хамон съществува от повече от две хиляди години. Това ястие е било популярно дори сред древните римляни. Споменавания за хамон се срещат дори в писмата на император Диоклециан, военния поет и историк Марк Варон и други важни личности от онова време.
В древни времена приготвянето на хамон е било причинено от естествени причини, тъй като основната задача тогава е била да се подготви месото за бъдеща употреба. Що се отнася до високите вкусови качества на този продукт, те се оказаха някак сами.
Коленето на прасета е извършено през есента, свинските бутове са осолени, защото... Тогава нямаше други консерванти освен сол и тези шунки висяха цяла зима, придобивайки с течение на времето своя невероятен и уникален вкус. Древните предци на испанците, когато тръгвали на път, вземали за храна сушена шунка от иберийската порода свине, чието месо е питателно и може да се съхранява дълго време. Според някои сведения хамонът е изиграл значителна роля за успеха на експедицията на Христофор Колумб, тъй като... пътуването продължи много дълго, но екипът беше снабден с висококачествени продукти, основно място сред които беше вкусният хамон, който не изискваше специални условия за съхранение. И кой знае дали Колумб щеше да стигне до бреговете на Америка, ако екипажът беше гладен.
Характеристики на готвене на хамон
През последните години няма промени в приготвянето на хамон. Бутът се взема от най-добрите прасета, осолява се и след това се суши. Пътят от прясната шунка до хамона е доста дълъг и може да продължи много месеци. А някои видове хамон се приготвят повече от три години.
Висококачественият хамон може да се сравни с елитните вина - произходът е важен и за двете. В Испания дори има специална концепция „Denominacion de Origen“ - това е вид знак за качество, който е гаранция, че хамонът е произведен в определена провинция, според приетите местни стандарти.
Има само два основни вида хамон: Хамон серано (Serrano jamon) и Хамон иберико (Iberico jamon), наричан още „pata negra“, което се превежда като „черен крак“. Тези джамони имат доста разлики - различни методи на готвене, време за готвене и най-важното - различни породи прасета и начини на хранене. Външно тези два вида хамон се различават по цвета на копитата: бял за Serrano и черен за Iberico.
Хамонът Iberico Bellota се счита за най-добър - това е хамонът, който се доставя в двора на краля на Испания. Според стандартите името Iberico се дава на хамон, направен от прасета, в които количеството иберийска черна кръв е най-малко 75%. Тези прасета пасат на открити пасища, но основната храна в диетата им са жълъдите. Думата Bellota в името на jamon означава „жълъд“. Черното копито на хамона Iberico Bellota е своеобразен знак за автентичност и доказателство, че „доставчикът” на шунката за този продукт е черно иберийско прасе.
Видове хамон
Jamon Ibérico Beyota DO „Iberico del Brillante“
Този вид хамон се произвежда изключително от месо от чистокръвни иберийски прасета, хранени с жълъди в пасищата на Естремадура. Шунката се суши в изби в продължение на 30 месеца, след което придобива уникални и ненадминати качества и вкус. Този хамон е маркиран със специална квалификационна марка “Dehesa de Extremadura” (прев. Пасищата на Естремадура), потвърждаваща произхода на суровините и е гаранция за спазване на традициите и нормите при отглеждането на свине и при производството на хамон. В Испания е обичайно този хамон да се сервира с резени зрял и сочен пъпеш.
По абсолютно същия начин от същото свинско месо се произвежда друг вид хамон - Иберико Бейота "Кото Реал".
Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“
За направата на този вид хамон се използва месо от иберийски прасета, угоявани на същите екстремадурски пасища, но диетата им, освен жълъди, включва и известно количество фураж. Процесът на сушене на шунката продължава година и половина. Испанците приготвят леки закуски от този хамон с добавка на черен пипер.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Испанска семейна компания за хамон, наречена Monty Nevado, съществува от 1898 г. По време на своето съществуване компанията е усвоила перфектно уменията за приготвяне на хамон и сега произвежда висококачествен серано хамон, отличаващ се с красив и апетитен външен вид и балансирано осоляване. Jamon Serrano означава „планинска шунка“. Компанията Monty Nevado е част от консорциума Jamon Serrano и гарантира най-високо качество на всяка отделна шунка.
Свинските бутове, изцяло покрити със сол, се осоляват в продължение на няколко седмици, след което се почистват и сушат в продължение на 20 месеца. През това време те губят средно 30% мазнини и придобиват уникален вкус и концентриран аромат на сушено месо.
Хамон Серано FJS „Бернедо“
Този хамон се произвежда от месо от бели прасета, а квалификационната марка Fundacion Jamon Serrano показва качеството и технологията на приготвяне.
Джамон "Мангалица"
Местна унгарска порода свине, наречена мангалица, е разработена чрез смесване на няколко породи. Мангалицата се характеризира с висока масленост поради генетичните си особености. Хамонът от месо Мангалица се отличава с най-високо качество и уникален вкус. Този вид хамон се счита за изключителен деликатес. Теглото на джамона върху костта е 7-8 кг, отстранено от костта - от 5 до 7 кг.
Правила за рязане на хамон
Шунката се нарязва на специална стойка - жамонера с помощта на дълъг, остър и тънък нож на тънки филийки (филии). Резените се запечатват (намазват) с разтопена мазнина, за да се предпази месото от бързо изсъхване.
Хамон в испанската кухня
Хамонът се използва за приготвяне на различни предястия, добавя се към всякакви салати, приготвят се основни ястия и супи. Печеният хамон и чушки и чушките на скара правят ненадминат сос за месни ястия. Именно хамонът придава на този сос уникален, богат вкус. Те дори съществуват с хамон. Например в Испания е доста популярен кремообразният сладолед, овкусен с чипс от хамон и цветен мед.
