Predstavljamo Vam u tekstualnom i audio materijalu rusku emisiju „Međunarodnog španskog radija“ o hamonu – svinjskoj šunki, koja je jedan od simbola španske kuhinje i načina života.
- audio fajl br. 1
Poreklo jamona
U našem audio fajl u gornjem levom uglu ove stranice možete slušati originalni ruski program o Jamonu „Međunarodnog španskog radija“ iz Madrida na sajtu za snimanje.
Osim zanimljive priče u nastavku, u audio fajlu možete čuti i španske pjesme vezane za tradiciju kuhanja hamona i drugih jela od svinjetine.
« WITHViña se na španskom zove Porco, Ferdo ili Morano. Cijele tri riječi. Nije za ništa... Da li je Španija svinjski raj? Svakako! Samo ne večno. Za gunđala stvorenja traje oko dvije godine. Tada se onaj ko jede sušenu svinjsku šunku oseća kao da je u raju. Ali ukupan broj krda svinja se ne mijenja iz godine u godinu - 25 miliona grla.
Među svim delicijama od svinjskog mesa u Španiji, neprikosnoveni kralj je španska šunka. To nisu dimljeni, već sušeni svinjski udovi sa solju, koji se drže na određenoj temperaturi 1 do 2 godine. "Jamon" je šunka od zadnjeg svinjskog buta i "paleta" od prednjeg buta.. Imaju malo drugačiji ukus. “Paleta” je nešto aromatičnija i slađa, “jamon” je začinjeniji i slaniji. Ali tradicionalno, izvan Španije, ove dvije delicije se kombinuju u opći koncept jamona.
Prve vijesti o proizvodnji i potrošnji jamona na Iberijskom poluotoku datiraju iz vremena rimske vladavine. Iz Španije je hamon dopremao i metropolu - Rim i služio je kao suvi obrok za sve legionare u njihovim pohodima u inostranstvo. U arheološkim iskopavanjima u Tarragoni, u Kataloniji, otkriven je jamon star 2000 godina. I bio je savršeno očuvan.
Na ilustraciji sa španske web stranice kompanije koja proizvodi i prodaje jamon iz Extremadure:
Jedan od glavnih likova ovog članka, svinje rase “cerdo iberico”, blaženo pasu ispod hrasta vrste encina, također spomenute u našem materijalu.
Pasmina španjolskih svinja "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - iberijska svinja se veoma razlikuje od svojih suplemenika i suplemenika u drugim zemljama.
Prava iberijska svinja sa glatkom, ljubičasto-crnom kožom, praktično bez dlake. Ima dugu njušku i tanak kostur. Vrhunski model, odnosno sportista, jer se stada iberijskih svinja, od kojih se tada proizvodi najskuplji i najkvalitetniji jamon, ne uzgajaju u toru, već slobodno pasu u divljini - u svijetlim hrastovim šumama.
“Encina” je naziv za sortu ovog hrasta, čiji je izgled potpuno drugačiji od onog koji vam je poznat i raste u srednjoevropskim geografskim širinama. Ali Insini žir je najautentičniji. I upravo oni čine osnovu ishrane iberijskih svinja. Šta je osnova ishrane?
Najkvalitetnija šunka iz Andaluzije i Ekstremadure dolazi od svinja čija se ishrana sastoji od 100% žira. Žir sadrži ugljikohidrate, oleinsku kiselinu i biljna ulja, koji prodiranjem u meso rezultiraju tečnijom i ravnomjernije raspoređenom masnoćom u mišićnom tkivu.
Dio osjećaja domovine
Za Španca, hamon više nije toliko deo nacionalne kuhinje, već deo nacionalne kulture, svojevrsni znak kvaliteta španskog načina života.
Ovdje, mislim, leži glavna poteškoća za stranca kada dođe u Španiju i odluči da shvati zamršenost ovog pitanja. Jer mu jamon odmah upada u oči. Ima ga svuda - na meniju bilo kog bara ili restorana. Kao predjelo, prvo, drugo i skoro kao desert. U bilo kojem prehrambenom objektu - na pijaci, u supermarketu, police sa svinjskim nogama protežu se na desetine metara. Dolaze školarci, dok odmotaju sendviče. Narezani komadići hamona vire iz dugačke francuske rolade sa crvenim i bijelim jezicima. Evo kioska sa reklamama za jamona na sjajnim stranicama naslovnica časopisa. Evo bioskopa. Poster sadrži retrospektivu Almodóvarovog filma Jamón, Jamón. Evo galerije slika: “Jamon u mrtvim prirodama slavnih majstora.”
A ako uđe neiskusan turist "museo de jamon" - "muzej jamona" - ovo je naziv u Španiji za specijalizovanu prodavnicu koja prodaje jamon, tada će otvoriti usta i neće ih dugo zatvarati. Stotine svinjskih stopa okačenih na zidove i plafone. Opijen jakom aromom, nesretni turista razmišlja: ma kako mu noga slučajno pala na glavu, ubiće ga. A Španci sjede baš tu za šankom (ima ga u radnji), galame kao na pijaci, piju crno vino u širokim niskim čašama, nehajno pokazujući na prodavača-konobara na svinjsku nogu, s koje je on zatim ga spretnim pokretima noža nareže na tanke strugotine jamon za predjelo.
Sorte jamona
Pa, u pet riječi, gdje je pas zakopan? Ili svinja?
Jamon se proizvodi u cijeloj Španjolskoj, s izuzetkom obale. Tamo ima previše ljudi koji ljetuju čak i bez svinja. A klima nije ista.
Ali ozbiljno, postoje dvije glavne vrste jamona: “Ibérico jamon” i jednostavno “jamon”. Jamón Ibérico se pravi samo od lokalne vrste crne iberijske svinje. Zato je "Iberiko". Ima bolji ukus i skuplji je. Sve ostale šunke jednostavno se zovu “jamon” i prave se od bijelih svinja. Evo prvog znaka za razlikovanje - boja šunke kandže. Jednostavan Jamón ima bijela kopita, dok Ibérico ima crna kopita. Običnom bijelom svinjskom jamonu ponekad se daje prefiks "serrano jamon". To znači da je ova šunka odležala u planinama tokom perioda sušenja - u hladnoj i suvoj klimi.
“Svinja se na španskom zove porco, ferdo ili morano. Cijele tri riječi. Nije za ništa... Da li je Španija svinjski raj? Svakako! Samo ne večno. Za gunđala stvorenja traje oko dvije godine. Tada se onaj koji jede sušenu svinjsku šunku osjeća kao da je u raju.”
(Ruska emisija “Međunarodnog španskog radija” od 04/12/2009).
Dakle, prva i najvažnija razlika u kvaliteti i cijeni je “Ibérico jamon” od prave crne svinje i jednostavni “jamon” (poboljšana verzija “Serrano jamon”) od bijelih rasa svinja.
Kao i španska vina, hamon, bilo da je “Ibérico jamon” ili poboljšana verzija jednostavnog hamona – “Serrano jamon”, ima svoju oznaku kvaliteta – “Denominacion de Origen” – “garancija porijekla”.
Velika latinična slova na etiketi D.O kažu da je ova šunka proizvedena u određenoj provinciji i po stalnim standardima. Samo četiri vrste iberijske šunke imaju takve oznake odličnog kvaliteta. Dva od njih se proizvode u Andaluziji. Ovo je jamón Ibérico iz Huelve i grada Pedrochesa. Još jedan hamon u Extremaduri i jedan u Castilla de Leon (“Ibérico jamon” iz Salamanke, iz sela Guijuelo).
Jednostavna svinjska šunka od bijele svinje, ali sazrela u planinama, “jamaon serrano” (od riječi “sierra” – “planina”) također ima svoje oznake kvaliteta. To su šunke proizvedene u Teruelu (Kastilija-La Manča) i Istrevelesu (u Andaluziji, Granada). Slijedeći drevne tradicije, proizvođači bilo kojeg španjolskog hamona, iberica ili jednostavnog, poklanjaju veliku pažnju očuvanju stoljetnih tehnologija.
Unutar dvije glavne grupe šunke – “iberski jamon” i jednostavno jamon, postoji još nekoliko podgrupa: ovisno o ishrani svinja od kojih se hamon priprema, periodu odležavanja itd. Ali ako se zadržim na tome detaljnije, ispostavit će se da je to čitava naučna rasprava - možda će to zakomplicirati moju glavnu misiju - da vam prenesem duh i značenje nacionalnog španjolskog simbola koji je prešao granice kuhinje . Predlažem da se ne penjete u šumu, već da prošetate hrastovim šumarcima Andaluzije i Extremadure, gdje buduće iberske šunke mirno pasu, proždirući i do 10 kilograma žira dnevno.
Selo Santa Barbara de la Casa, gde se sada nalazimo, u provinciji Huelva, nema više od 1.000 stanovnika. I svi oni drže poznate iberijske svinje. Oni koji imaju veliko stado imaju cijelu fabriku. Kao senjor Romero Sanchas Carvajal, čiji je “jamon de bellota” (bellota na španskom je žir) jedan od najpoznatijih u Španiji. A ko ima par gruntavih stvorenja u svojoj porodici?
Kad dođe period klanja (krajem decembra - početkom februara) Santa Barbara de la Casa ima posebnu atmosferu. Ne znam za svinje, ali za sve stanovnike "matanza" (što na španskom znači "klanje") veliki praznik žetve. Na dan kada se zakolje svinja, u kući se okupi cijela velika porodica: bake, djedovi, tetke, zetovi, snaje, djeca, unuci - posla ima za sve. I Španski zakon, inače, obavezuje da se klanje vrši samo posebnim pištoljem za štampu. U Santa Barbari ima dvanaest takvih pištolja na 1.000 stanovnika. Dakle, sva dvorišta ga koriste redom.
Onaj ko izvrši klanje zove se "matarille". Koliko će vremena trebati da se isječe trup dvogodišnje svinje teške oko 200 kilograma? Samo podijelite - četiri sata, ili čak šest. A posla će biti za sve. Uključujući i lokalnog veterinara, koji odmah nakon klanja dolazi na pretrage kako bi se uvjerio u poštivanje svih higijenskih kontrola i kvaliteta mesa. Djeca će do kasno u noć trčati po svinjskoj lešini koja se diže, koju u različitim dijelovima dvorišta kolju isključivo muškarci. Do kasno u noć žene za stolom u hladnoj štali (a ispod stola se stavlja stara peć na ugalj da im se noge ne smrzavaju) isprati će crijeva i miješati mljeveno meso. Meso, slatko ili biber, beli luk, krv oštrog mirisa, napunite creva njima - ovo je čuvena španska kobasica - "chorizo".
I pevaće - sve vreme, celo veče. Choriso se, inače, jede sirov, ili pržen, ili se koristi u receptima za mnoga jela. Najbolji chorizo je andaluzijski (kao stanovnici Santa Barbare de la Casa, gdje smo mi) ili naši susjedi iz sela Khabuga. A kasno uveče će se zapaliti barbacoa i pripremiti prvo jelo parene svinjetine za svu okupljenu rodbinu. Imati svinju znači imati bogatstvo. Sve do danas.
Danas čujete poznate pesme koje se pevaju tokom „matanze“, vremena kada žene rastavljaju ova creva i pune creva mesom, praveći čuveni „čorizo“ ili „langaniša“... Tipična pesma koja se peva u Andaluzija tokom "matanza".
Najpoznatiji iberijski jamon iz ovih zemalja, autonomija Extremadura, na granici sa Portugalom. Dakle, idemo u Jerez de la Vaz Caballeros, u fabriku hamona. Vrata fabrike se otvaraju u četiri ujutro. Prije dva dana radnici već kolju oko 450 svinjskih trupova. Unatoč činjenici da su glavni procesi automatizirani, rezanje trupova se u potpunosti obavlja ručno. Mora se reći da se najstroža sanitarna kontrola i stalni nadzor kroz životni vijek svinje proteže i na period proizvodnje jamona.
Šta je proces sušenja? Idemo na radionice. Tamo je u prvoj radionici niska temperatura - od jedan do pet stepeni Celzijusa. Vlažnost do 90%. Svinjski butovi - budući poznati ekstremadurski jamon - bukvalno su zatrpani u soli. Zadnje noge - "jamon" - drže se u soli desetak dana, jer su teške oko deset kilograma. A prednji - "politya" - traju oko šest dana, jer njihova težina obično iznosi šest kilograma. Nakon ovih šest do deset dana, šunke se peru i stavljaju u posebne komore kako bi se sol ravnomjerno rasporedila po cijeloj površini. Nakon mjesec dana, šunke se stavljaju u suspendovano stanje još tri mjeseca da se osuše. I tek onda za konačno sazrijevanje u podrumima - u „bodegi“. A ova “bodega” (kao u fabrici u Jerez de la Vaz Caballerosu) ima oko 80 hiljada šunka.
Najkvalitetniji jamón ibericos u hijerarhiji, kao što je jamón ibérico de bellota ("Bellota" je španski za žir, a "jamón ibérico de bellota" znači da se pravi od svinja koje su jele samo žir) odležavaju se u podrumima od 18 do 24 mjeseca. A najskuplji hamon na svijetu - brend Joselito, koji se proizvodi u selu Guijuelo, u Salamanci, može da odleži i do sedam godina. Teško je povjerovati, ali buđ na njima je najviši znak kvalitete. Koliko košta "ćelavi" jamon marke "Joselito"? Cijela noga (deset kilograma) može lako koštati tri hiljade eura.
Čuveni španski doktor Gregorio Maranon je u svojoj čuvenoj apologetici španske kuhinje (inače, nobelovac) tvrdio da nutritivna vrednost i lakoća probave hamon pretvaraju gotovo u lek. Naše zdravlje je pravi odraz onoga što jedemo. Naša tjelesna mast, uključujući masti u našoj krvi, može biti lošija ili bolja u zavisnosti od toga šta jedemo. Vrsta masti koju jedemo zavisi od mesa koje jedemo, kaže doktor Ramon Cavalopez, profesor prehrambene tehnologije na Veterinarskom fakultetu Univerziteta u Ekstremaduri.
Glavni primjer masne hrane u Mediterranean Diet Mediterraneo dijeti je svinjetina, koja je godinama kritikovana upravo zbog ove karakteristike. Međutim, studije provedene kako u Španjolskoj tako i u inozemstvu (posebno u Sjedinjenim Državama) pokazale su da ova mast ne samo da nam ne šteti, već je, naprotiv, korisna. Dok druge vrste mesa sadrže uglavnom zasićene masne kiseline, koje doprinose stvaranju LDL, ili da tako kažem lošeg holesterola, svinjetina je bogata nezasićenim masnim kiselinama. Ove kiseline imaju suprotan efekat od prve. Oni potiču stvaranje zaštitnog holesterola, a kao rezultat toga suzbijaju rast stvaranja štetnog holesterola u ljudskom organizmu. Šunka, osim toga, sadrži jedan i po puta više proteina od običnog mesa. A španjolsko Ministarstvo zdravlja i službeno je uvrstilo jamon na listu dijetetskih proizvoda dostupnih za konzumaciju svim starosnim kategorijama. Naravno, ako ne želite da pojedete celu nogu za večeru.
"Vepar sv. Antona"
Crni vepar slobodno i ponosno šeta ulicama grada Alberca u blizini Salamanke. Cijeli grad ga hrani. Na Plaza Mayoru, glavnom gradskom trgu, nalazi se statua njega, odnosno njegovog rođaka. Cela Španija zna njegovo ime: "El Morano de San Anton." Prevedeno: "Vepar svetog Antona."
Čovjek Božji, Sveti Anton, bio je zaštitnik svih životinja i ptica. Na Dan sveca - 13. juna, na Plaza Major Alberqui se isporučuje malo roze prase od dvadeset kilograma. Poškropi ga svetom vodom i pusti na ulice grada - da slobodno pliva. Bezimeno prase preuzima ime i ponosni status prase svetog Antona i osam mjeseci, do 17. januara, luta kao mačka kud mu se prohtije. Hrani se ili u restoranu ili u baru, koristeći otpad, ili ga turisti u prolazu časte hranom. U međuvremenu, u gradu se prodaje lutrija sa brojem. 17. januara svake godine, vlasnici srećki, a to je praktički cijeli grad Alberca, okupljaju se na Plaza Mayoru i "refare" ("igra") ružičastog prasića, koji se za sedam mjeseci pretvorio u zdravog vepra. Ovo je tradicija koja se ponavlja iz godine u godinu.
Španija je raj za svinje i za one koji ih konzumiraju!“, emitovano 04/12/2009 od strane ruske emisije “Međunarodnog španskog radija” (Radio Exterior de España).
Informacije po odjeljcima
Dobar dan, dragi čitaoci. Dmitrij Kesadov je sa vama. Teško je zamisliti špansku kuhinju bez hamona i mesa. Naravno, ovo nije prvi put da pišem o Jamonu. Krajem 90-ih godina kružila je šala da se u Rusiji samo vrlo lijeni ne bave trgovinom ili nekretninama. Dakle, svaki Španac sebe smatra poznavaocem i poznavaocem dobrog hamona. Ali, s druge strane, kako možemo zamisliti Španiju danas bez hamona, bez fudbala, bez škampa, bez vina? Ovo će biti drugačija Španija. Da, to su jednostavne i prozaične životne radosti, slavlje trbuha. Pa šta? Nije uvijek vrijeme za gledanje umjetničke kuće Almodóvara i Medema, listanje albuma Picassa, Miróa i Tapiesa i čitanje Luisa de Góngore. Možete razmišljati i o jednostavnim ljudskim radostima. Oni nas takođe motivišu. Sjetite se kako je u filmu “Petar 1” Veliki Petar prije juriša dugo i lijepo agitovao svoje vojnike da krenu u juriš iz patriotskih razloga. Tada je Menšikov istupio i iz sveg glasa viknuo: "U tvrđavi ima vina i žena, za mnom!" Idemo u ovaj gastronomski juriš!
Volite li meso koliko i ja volim i zašto guska nije prijatelj svinji?
Voljeti meso nije veliki grijeh. Ali danas nemojmo da volimo slijepo i bez osvrtanja, uronimo u suptilnosti i detalje naše ljubavi prema mesu, prepustimo se ovoj strasti svjesno i kompetentno. “Ne možete prihvatiti neizmjernost”, govorili su stari, pa ćemo danas ograničiti našu temu i govoriti samo o svinjetini. Jer meso može biti divljač, perad, crveno, bijelo, odležano, dinstano, prženo, dimljeno, trči, leti, puzi... Ne možeš o svemu pisati u jednom članku. Panikovski koga poznajete nije mogao mirno da prođe pored guske. Pa, to se dešava, i čak zaslužuje posebnu raspravu. Ali ne danas, jer guska, kao što znate, nije prijatelj svinje. Ni svinja nema manje obožavatelja.
U evropskoj kulturi i svakodnevnom životu uloga svinje je vrlo uočljiva. Mnoge kulture vrijeđaju i potcjenjuju svinju: „Bog je neće dati, svinja neće jesti“, „Žena nije imala problema, pa je kupila svinju“, „zna puno o narandžama“, „narandžama svinja je prijetila da će pojesti mjesec.” Postoji bezbroj izreka i poslovica, a većina nije baš laskava. Jevreji su čak proglasili svinju nečistom životinjom. Ali narod ima zahvalnost i prema svinji, otuda i folklor i književnost sa prilično slatkim trima prasetima ili naivnim i slatkim Praščićem. Ne zaboravimo da je Svinja, iako posljednja, došla u posjetu Budi, dobivši na poklon godinu istočnog kalendara sa svojim imenom, među 12 istaknutih životinja. A godina vepra ili svinje za ljude se smatra godinom prosperiteta, mira, spokoja i žetve.
Ovu debatu je rezimirao Winston Churchill, koji je rekao: „Volim svinje. Psi se ugledaju na nas. Mačke nas gledaju sa visine. Svinje nas gledaju kao jednake." Dakle, Španci na svinju gledaju kao na dostojnog predstavnika faune i kao na dojilju.
Postoji stara evropska izreka da čovjek pojede cijelu svinju, od ušiju do repa. Ono što nas sada ne zanima nije rep ili uši, koje Španci zaista znaju da kuvaju, već noge. Tačnije zadnja noga. Da, jamon je noga, tačnije zadnja. Reč "jamon" se odnosi na zadnju nogu. Pitate, šta nije u redu sa prednjom stranom? Ništa, može se i treba i soliti, ali se drugačije zove (paleta), nije tako veliko i nije tako ukusno. Iako nije sve za svakoga. Pa, to je to sa uvodom. Sada razgovarajmo o tome kako je običan kiseli svinjski but pretvoren gotovo u predmet kulta.
Jamon serrano
Iberijske svinje
Glavna stvar je reputacija. U borbi za kvalitet
Zamislite samo, pred vama je zadatak: dobiti proizvod najvišeg kvaliteta. Morat ćete naporno raditi.
Pa, pre svega, selekcija. Naravno, hamon se može napraviti od bijelih rasa svinja. U ovom slučaju će se zvati “serrano”. Ali bijele rase rađaju često i puno, a premalo se kreću, meso im nije tako ukusno. Zato poznavaoci preferiraju crne svinje. Francuzi imaju crne pasmine, ima ih na Kanarskim ostrvima, ima kineskih i vijetnamskih crnih svinja. Strogo govoreći, podjela svinja na crne i bijele rase jednako je pogrešna i previše pojednostavljena kao podjela žena na plavuše i brinete. Ovo je zgodno za šalu, ali u stvarnosti je sve odavno pomiješano i situacija je mnogo složenija. Najbolja šunka se pravi od iberijske crne svinje. Pričaćemo o ovome kasnije.
Drugo, ishrana. Prije nego što dođe do našeg stola, proizvod živi složen život. Uzmite, na primjer, patke koje se prisilno hrane kako bi povećale veličinu jetre. Ili puževi, koji se stavljaju na dijetu od brašna da bi očistili svoje meso. Jesetra se mora uzgajati nekoliko decenija da bi se dobio najkvalitetniji kavijar. Čuvena francuska piletina iz Bressea superiornija je od svojih rođaka jer se njegovana i njegovana 18 mjeseci (a obična kokoška ima 6 mjeseci života, a ishrana im se ne može porediti). Odnosno, da bi se dobio proizvod izuzetnog kvaliteta, mora se strpljivo uzgajati i hraniti. Španske iberske svinje nisu izuzetak. Iberijska svinja šeta po hrastovim šumarcima i preporučuje se da jede žir. Što veće, to bolje. čemu sve ovo? Jednom riječju: kako bi proizvod bio masan i pun. Tajna većine luksuznih proizvoda je masnoća, u dobrom smislu te riječi. Najbolje vrste mesa obično imaju mramornu teksturu i visok sadržaj masti. Ista je priča sa foie grasom ili trbuhom od tune. Možda vam je to malo cinično, ali Španci zaista vjeruju da su njihove svinje, bikovi i krave najsretnije životinje na svijetu. Međutim, o svojim kravama vjerovatno misle i Japanci, koji svojim kravama sviraju flautu, časte ih pivom i masiraju im bokove.
Treći uslov: šetnje na svežem vazduhu. Ne zaboravimo da su meso koje na kraju konzumiramo mišići, a mišiće treba trenirati. Dakle, vrhunski proizvodi ne žive u inkubatorima na policama, već hodaju poljima i šumama. Štaviše, to je regulisano zakonom. Što se tiče iberijskih svinja, one lutaju po hrastovim šumarcima. Najbolji proizvođači pršuta ponose se sadnjom stotina hektara mladih hrastova.
Sljedeći uvjet za dobivanje luksuznog proizvoda je strpljenje u preradi. Ne možete žuriti i zezati se. Najbolji jamoni odležavaju nekoliko godina. Iz mesa izlazi višak vlage, ali zbog visokog sadržaja masti i složenosti (sjetite se našeg uvjeta za pravilnu ishranu) ono se ne suši, već postaje izražajnije i kvalitetnije. Okus je koncentrisan. Slična je priča i s mesom: suprotno uvriježenom mišljenju, takozvano svježe meso nije bolje, nego lošije od začinjenog. Drugo je pitanje da se mora održavati kompetentno, na optimalnoj temperaturi i vlažnosti. Ako sve uradite kako treba, dobićete Rolls-Royce od jamona.
Jamon. Kako i gdje se pravi
Pa, ti i ja nismo farmeri ili proizvođači jamona, nijanse nam nisu toliko važne. Općenito, but operemo, osušimo i posolimo. Nakon prvog, intenzivnog soljenja, uklanjamo višak soli i prelazimo na fazu sušenja, a zatim okačimo krak za dozrijevanje. Sve to je praćeno kontrolom temperature i vremena svake faze. A cilj je da se sol ravnomjerno rasporedi, da mast bude uz meso, tačnije uz mišiće i da okus bude savršen. Možda nećete vidjeti ništa komplikovano u metodi koju smo opisali, a dijelom ćete biti u pravu: nešto slično se radi sa svinjetinom u cijelom svijetu. Čak i kod kuće, na selu ili na selu, možete ponoviti ove korake. Ali ono što šunku čini jedinstvenim proizvodom je iberijska crna pasmina, koja ima duge zadnje noge i posebnu genetiku koja podrazumijeva mramornu raspodjelu mesa i masti u spektakularnim slojevima. Nemate takve svinje na raspolaganju. Osim toga, hrane se žirom, a jedna svinja pojede desetine kilograma dnevno i samo njoj u sezoni trebaju hektari hrastova. Ni njima nemate na raspolaganju. Osim toga, pogodna je samo iberijska svinja, jer njena krv sadrži primjese divljih svinja, spremna je neumorno lutati i steći mišiće - obične pripitomljene svinje će jednostavno leći ispod prvog drveta i, ako hoćete, vi ćete dobiti odličnu mast ili slaninu, ali ništa slično za pravi jamon.
Šunka: od jednostavne i jeftine do složene i skupe. Vrhunski brendovi
Do sada je sve bilo jasno. Uzimamo crnu ibersku rasu, šetamo je slobodno po hrastovim šumama, ne zaboravljamo na pravilnu ishranu, posebno žir, solimo je i odležavamo u pravim podrumima. Ali onda počinje magla: nema jasnih ocjena, nema takmičenja, nema svjetskog prvenstva među jamonima. U principu, trebalo bi da budu. Na primjer, šampionati sireva se održavaju redovno, a postoji ogroman broj ocjena maslinovog ulja. Ali za Jamona, ne.
Provodeći malo istraživanje u našim najboljim tradicijama, došao sam do vlastitih zaključaka: ako je jamon prosječne kvalitete, onda ga sasvim u potpunosti karakterizira regija, postotak žira u ishrani i druge specificirane karakteristike. Odnosno, takve šunke nemaju potrebu za takmičenjima. Ali ako je jamon iz prve lige, onda za Špance on nadilazi kategoriju samo proizvoda i postaje sličan predmetu umjetnosti. Zato ne vidimo prvenstva i takmičenja: kome bi palo na pamet da organizuje takmičenje između Mona Lize Leonarda de Vinčija i Botičelijeve Afrodite? Koje prvenstvo može odlučiti ko je bolji: Kandinski ili Renoir? Ali zemlja Španija treba da poznaje svoje heroje, a ovo će biti korisno i za nas.
Dakle, brend broj 1: profesionalni kuhari preferiraju Joselito. Prijatelji Josea Gomeza su Ferran Adria, Joel Robuchon i porodica Arzak. Prije nekoliko godina, moja supruga i ja bili smo u Alicanteu na gastronomskoj izložbi i prisustvovali degustaciji Joselito šunke. Bila su tri šunke različitih godina, odnosno razlikovale su se po berbi, starosti i stepenu zrenja. Joselito je poznat po svom radu na poboljšanju rase svinja i po berbama različitih godina. Bilo je to fascinantno veče. Osim odličnog jamóna, bilo je vrlo poučno i zabavno promatrati veliki broj lijepo obučenih muškaraca i elegantnih žena koji su na ovu degustaciju došli u istom raspoloženju i u istoj odjeći kao da su došli u Bečku operu ili najbolji restoran u Madridu. Nestrpljenje u očima, drhtave ruke, šampanjac i vino koje teče - želim da ponovim večeras!
Brend broj 2: Tradicionalisti preferiraju brend 5J. Tokom decenija, Sanchos Romero Carvajal je stekao reputaciju za proizvodnju pršuta besprekornog kvaliteta. Uvijek ističe da farma ima 130 godina iskustva i sadi ogroman broj mladih hrastova. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez su takođe odlični brendovi.
Iberijske svinje
Najbolji jamon na svijetu. Poglavlje za radoznale čitaoce
Šta mislite šta je zajedničko Maybachu, iberijskoj svinji "manchado" (pjegavi) i albino jesetri? Činjenica je da ovi proizvodi tvrde da su najbolji među najboljima. Niko ne dovodi u pitanje kvalitet „običnog“ kavijara od jesetri, iberijskog jamona i automobila Mercedes. Ali i ova prva liga ima svoje vrhunce: zlatni kavijar odrasle albino jesetre ima izvanredan ukus, Maybach je tehnički savršen, a šunka posebne pegave rase je kralj šunke. Dakle, najbolje šunke uopšte nisu crne, već pegave. Ove proizvode ujedinjuje činjenica da nisu samo rijetki, već su već na rubu izumiranja: divlju i odraslu albino jesetru izuzetno je teško uhvatiti (iako kažu da je porodica Gruel u Austriji naučila uzgajati albino), a rasa pegavih svinja broji manje od 1000 jedinki. Čak je i Maybach najavio da će prestati sa radom (iako po drugi put u svojoj istoriji). Kilogram kavijara albino jesetra košta od 10.000 evra, hamon mančado - od 1.000 evra. Kilogram Maybacha će vas koštati manje.
Šta je tačno, nije baš ili uopšte nije tačno o glasinama o šunkama
Jamon serrano od bijele svinje i s bijelim kopitom je uvijek loš.
Odgovor: Naravno da ne. Postoje odlične bijele rase, mogu se uzgajati i hraniti žirom u prirodnom području. Rezultat će biti sasvim pristojan jamon. A loša reputacija serana je zbog činjenice da se serano masovno proizvodi u fabrici, rustikalan je i često preslan.
Paleta, prednja noga – uvijek loše.
Odgovor: Ne, takođe, svideće se onima koji vole suše meso. Da, i jeftinije. Slobodno kupite ili naručite u restoranu.
Što je veća brzina zatvarača, to bolje.
Odgovor: Ne baš, tokom odležavanja i fermentacije koja je u toku, hamon se suši – morate biti u stanju da stanete na vreme. Tako je dugo odležavanje pristupačno i koristi samo najboljoj šunki, sa dobrim sadržajem masti i odličnom strukturom mramora.
Šunku treba jesti samo u Španiji.
Odgovor: Postoji jezgro ovog zapažanja: mnogi su primijetili da hamon nije tako dobar van Španije. Ali to je često zbog nepravilne pripreme jamona: obično izvozimo hamon u vakuumu. Potrebno ga je unapred izvaditi iz vakuuma, pustiti da diše i otvoriti. I mi sami moramo da se prilagodimo pravom raspoloženju.
Jamon je svakodnevna hrana.
Odgovor: Pa, serano sendvič, da. A najbolji Iberico je upravo suprotno - praznična hrana Španca. Turista nasrće na škampe i hamon, ne štedeći ni stomak ni novčanik, ali Španac je primoran da se ograniči i u glavama prosječnog Španca “mariscos” i hamon su praznična hrana. Za Novu godinu, na primjer.
Španci toliko vole hamon da ga okače sa plafona kod kuće i u restoranima za dekoraciju.
Odgovor: ne baš. Španci ne kupuju često cijelu šunku kod kuće, but dobre šunke košta oko 500 eura, plus morate znati kako se isječe, morate imati hladno mjesto za čuvanje. No, Španci objašnjavaju tradiciju vješanja noge ne kao žudnju za kućnim ukrasom, već kao istorijsku nužnost: tokom godina Velike inkvizicije i progona jevrejskog naroda, obješene noge jamona služile su kao sigurno ponašanje, jednostavan način razdvajanja kuća kršćana i kuća jevreja.
Šunka se pravi širom Španije.
Odgovor: da, ali najbolji jamoni se prave samo u zaštićenim prirodnim kompleksima Dehesa. Postoji nekoliko takvih zakonom zaštićenih područja, najbolja su u Andaluziji i Extremaduri: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Samo će profesionalni kortador ručno isjeći vaš jamon, ali sav mašinski napravljen džamon je hako poslat. I ne morate da pokušavate da ga sami isečete, neće uspeti.
Odgovor: da, u Španiji ozbiljno shvataju sečenje. Ali u tome ima više zdravog razuma nego misticizma: rezati nogu nije lako, nije jednolično. Ali jamon je skup proizvod i treba upotrijebiti nogu i rezati sve što je više moguće, a za to je potrebna vještina. I što je najvažnije, zamislite da imate pun restoran ili, recimo, svadbu, a svi čekaju jamona. A rezanje na tanke latice nije brz zadatak. Stoga, u ovim slučajevima, posebna osoba mora biti “na jamonu” kako ljudi ne bi čekali satima. Pa, bolje je, naravno, ako se radi o kortadoru koji zna kako pravilno rezati. Inače je katastrofa.
Među raznolikim kraljevstvom šunke u Španiji nalazi se i međunarodno priznato remek-delo - iberijski jamon Pata Negra, što znači "crna noga". Dan španjolskog kralja Huana Karlosa I počinje tanjirom takvog hamona, a car Nikolaj II ga je posebno naručio kao poslasticu za svoj sto.
Da biste pripremili ovu nevjerovatnu sušenu svinjsku šunku, potrebno vam je najmanje pet godina. Da biste to učinili, trebat će vam iberijska svinja, kao i slobodni pašnjaci na kojima raste hrast crnika, koji proizvodi jedinstveni žir, kojim se svinje hrane. Osim toga, mora se striktno pridržavati tehnologije koja se nije mijenjala stotinama godina, ako ne i milenijumima.
Istorija Jamona
Mnogi veruju da tradicija pripreme iberijskog jamona potiče od Kelta, koji su živeli u 2. veku pre nove ere na teritoriji Pirinejskog poluostrva i kojima je svinjetina bila jedna od glavnih namirnica. Rimljani, koji su osvojili Iberijsko poluostrvo, voleli su jamon. U svojim pismima, rimski car Dioklecijan i ratni pjesnik i istoričar Markus Terence Varro hvalili su vrline ove poslastice.
U tim dalekim vremenima, preci modernih Španaca sa sobom su na put vodili sušenu šunku iberske svinjetine, zdravu i hranljivu, a takođe dugo stabilnu. Kažu da je Kristofor Kolumbo uspeo da otkrije Novi svet zahvaljujući iberijskom jamonu, koji je bio nepretenciozan za uslove skladištenja, a koji je bio uključen u obaveznu prehranu konkvistadora.
Iberijska svinja
Špansko ministarstvo poljoprivrede dodeljuje pečat kvaliteta hamonu proizvedenom samo u četiri regiona Španije: Guijuelo, Huelva, Ekstremadura i Valle de los Pedroš.
RIA Novosti vam predstavlja zgodan turistički vodič koji će vam omogućiti da odaberete zemlju za turističko putovanje u zavisnosti od vaših preferencija za vrstu odmora i viznog režima.Za proizvodnju Iberico jamona koriste se isključivo crne iberijske svinje - potomci divljih sredozemnih svinja. "Tajna je u tome što crne iberske svinje imaju jedinstveno svojstvo na genetskom nivou: njihova masna infiltracija nastaje između mišićnih vlakana, a ne mišića. To se objašnjava činjenicom da je od davnina, kako bi preživjeli gladna vremena, bili su primorani da to urade kako bi preraspodelili nagomilane masti”, rekao je Huan Atanasio Karasko, koji se već četvrtu generaciju bavi ovim teškim zanatom, u intervjuu dopisniku RIA Novosti.
Iberijska svinja ima pomalo neobičan izgled, možda zato što joj obješene uši prekrivaju oči, a njeno crno tijelo praktično nema dlake. Takođe ima relativno duge noge i snažna crna kopita (pata negra), po kojima je i dobio ime najboljem španskom hamonu.
„Od rođenja, svako prase ima posebne identifikacione „naušnice“ zakačene na uši sa podacima o roditeljima i mestu rođenja“, nastavio je Carrasco. „Dalje, sve informacije se šalju u posebnu Nacionalnu komoru za registraciju, gde se obrađuju i čuvaju .”
Svaka svinja ima metalni prsten u njušci. „To je zato da ne može da prekopa zemlju i ošteti korenje stogodišnjih, a ponekad i trista godina starih hrastova“, objašnjava sagovornik RIA Novosti.
Krmno prostranstvo
Ove životinje se ne razlikuju samo po izgledu od svojih kolega, već i žive u "kraljevskim" uvjetima. Na farmama svinja 14 mjeseci tove se svinje plemenite iberijske krvi, a u oktobru, kada svinje dostignu težinu od 100 kilograma, šalju se na „besplatan kruh“. Na fincama (farmama) koje zauzimaju stotine hektara prirodnih pašnjaka prekrivenih hrastom crnikom, iberijske svinje debljaju se do sredine februara, jedući samo žir i divlju travu.
Pašnjaci su impresivni svojim izgledom: među poljima stoje hrastovi crnike sa čudnim širokim krošnjama. „Krušnje hrastova se orezuju kako bi se drvo zaštitilo od udara groma tokom grmljavine“, objasnio je Huan Atanacio.
Za tov jedne svinje potrebno je dva hektara pašnjaka, jer u prosjeku pojede i do 11 kilograma žira dnevno. „Malo proizvođača ovo može priuštiti“, napominje Carrasco.
Nakon četiri mjeseca, iberijska svinja dobija tržišnu težinu - oko 170 kilograma. Sami pašnjaci su raspoređeni na način da su svinje uvijek u pokretu - trče do pojila i nazad u potrazi za hranom. Sa ovim režimom, glavnina masti koja se taloži na stražnjoj strani vrata postepeno prodire dolje i prodire u mišićave, mesnate dijelove trupa. Kvalitet budućeg jamona nije najmanje određen količinom i kvalitetom ove masti. Ova „dijeta“ daje jedinstven miris i ukus konačnom proizvodu.
Hrast crnika
U Španiji postoji poseban zakon o zaštiti hrasta crnike, koji je nacionalno blago. To je razumljivo, jer je potrebno najmanje 50 godina da hrast počne da daje plodove. Bez posebne dozvole posebne komisije zabranjeno je čak i obrezivanje osušenih grana - za prekršaj će biti naplaćena kazna od 3 hiljade eura. Takav poštovan stav Španaca prema ovim rijetkim stablima objašnjava se činjenicom da su žir hrasta crnike neobičan: sadrži veliku količinu ugljikohidrata i biljnih ulja, koja prodiru u meso životinja. Važno je napomenuti da je količina oleinske kiseline u žiru približno ista kao u onim sortama španjolskih maslina od kojih se proizvodi najbolje ulje.
EU restorateri će sipati maslinovo ulje u plastikuU skladu sa odlukom Evropske komisije, restorani će od nove godine biti obavezni da maslinovo ulje služe u jednokratnim posudama sa etiketom, jer su pojedini ugostitelji obmanjivali svoje kupce dodajući im jeftin proizvod.„Bez takve hrane nemoguće je uzgajati pravi iberikos“, objašnjava naš sagovornik. „Upravo žir, slatkastog ukusa, pruža niz kvaliteta ukusa po kojima se razlikuju najbolji primerci hamona“. Nije slučajno da proizvođači s posebnim ponosom spominju riječ bellota - "žir" - u nazivu svog proizvoda.
Pokušaj reprodukcije iberijskog jamona napravljen je u mnogim zemljama, na primjer u Italiji i Francuskoj. Ali takvi jedinstveni prirodni uslovi neophodni za rast hrasta crnike postoje samo na jugozapadu Španije i to samo na površini od 1,1 milion hektara.
Kako se rađa poslastica
„Tehnologija za pravljenje hamona je jednostavna“, šali se Huan Atanacio, „ne zahteva ništa osim svežeg svinjskog buta, morske soli, čistog vazduha i vremena.“ I dodaje ozbiljno: „Proizvodnja jamona nije teška, ali proizvodnja visokokvalitetnog jamona je vrlo težak proces.“
Važna komponenta proizvodnje je godišnje doba. Svinje hranjene dijetom od žira se kolju od kraja januara do sredine februara. To je zbog činjenice da je u početnoj fazi pripreme proizvoda potrebno održavati temperaturu zraka u prostorijama ne većom od 4 stepena Celzijusa. Prvo se svinjski butovi, nakon što su prethodno odrezali kožu, sortiraju po težini i na svaku nogu visi crvena oznaka na kojoj su posebnim fontom naznačeni rodovnik svinje, mjesto i vrijeme proizvodnje. Kao i španska vina, jamón ima svoj pečat kvaliteta, koji garantuje da je proizveden u određenoj provinciji u skladu sa doslednim lokalnim standardima.
Zadnje noge obično su teške 11-12 kilograma, a od njih se priprema iberijski jamon. Zatim se u posebno opremljenim prostorijama prekrivaju velikom količinom morske soli. To je morska so, poštujući tradiciju, jer u onim dalekim vremenima odakle je dolazila nije bilo druge soli. "I bez namakanja nogu u salamuri!", uzvikuje Carrasco. "Takve informacije se ponekad pronađu, ali mogu samo uništiti proizvod."
Vrijeme soljenja ovisi o težini buta i u prosjeku iznosi jedan dan po kilogramu mesa. Zatim se so sa jamona ispere jakim mlazom vode, daje joj zaobljen oblik na specijalnoj mašini i stavlja u prostoriju sa temperaturom od 7 stepeni Celzijusa i vlažnošću od 70%. Tokom šest meseci meso se ravnomerno natopi solju i osuši.
Nakon toga, jamon se prenosi u drugu prostoriju na dalje sušenje (Secadero postsolado). Ovdje se tokom tri mjeseca odvija proces kada sol iz gornjih slojeva šunke prodre duboko u but. Nakon 90 dana, sljedeći proces sušenja jamona počinje postupnim povećanjem temperature zraka sa plus 5 na 22 stepena. Nakon dvije godine soljenja i sušenja, počinje posljednja, najsporija faza zrenja, to isto sušenje. “Sakrament” traje od dvije do tri godine, dok se temperatura zimi održava na 10 stepeni iznad nule, a ljeti - plus 20. Na kraju ovog stoljećima provjerenog procesa, čuveni “Jamon Iberico de Bellota” je spreman za odlazak do potrošača.
Kako pravilno seći i jesti hamon
Rezanje jamona je posebna umjetnost koju izvodi posebno obučeni stručnjak - jamonero cortador. U rukama majstora savitljiv i dugačak nož poslušno klizi uz nogu, ali crno kopito uvijek ostaje netaknuto do posljednje kriške, kao istinski svjedočanstvo o rasnoj iberijskoj svinji od koje se pravi poslastica. Uobičajeno je da se hamon reže na vrlo tanke, gotovo prozirne kriške latica sa malom trakom masti.
Ono što se krije u bijelom pijesku Kosta BlankeŠpansku obalu Sredozemnog mora - Kosta Blanka - nazivaju "bijelom obalom" zbog brojnih laganih pješčanih plaža. Klima je ovde veoma ugodna, 3-5 stepeni toplija nego na severu, u Barseloni, a ne tako vruća kao na jugu, u Marbelji, dok je kiša ovde retka ljeti.I tu imamo pravu poeziju koju priroda i ljudi oličavaju u ukusnom mesu. Zlatno-ružičasta boja, beskrajne nijanse nijansi slasne arome obavijaju nas, šapat se gasi pod snagom neuporedivog ukusa - reči nisu potrebne, uživate u raskoši koja se topi u ustima. Hvala, maestro!
Dostojan pratilac ovom remek-djelu bilo bi pravo kvalitetno crno vino ili španski šeri, smatra Carrasco. Neophodno je poslušati savjet stručnjaka, pogotovo jer je jamon prepoznat kao dijetetski proizvod, snižava razinu kolesterola u krvi i koristan je za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. To se objašnjava činjenicom da je sastav masnih kiselina iberijskih svinja bliži biljnim nego životinjskim mastima, jer se sastoji od 55% mononezasićene oleinske kiseline.
Treba napomenuti da, uprkos prilično visokim cijenama, potražnja za visokokvalitetnim jamonom premašuje ponudu. Stoga veliki kupci potpisuju ugovore o isporuci proizvoda unaprijed, najmanje godinu dana unaprijed.
Turiste koji prvi put posjećuju Madrid često zbunjuju natpisi Museo del Jamon, koji se nalaze u gotovo svakom bloku centralnog dijela grada. No, pri ulasku ćete biti ugodno iznenađeni – ovo uopće nije muzej, već nešto između restorana, butika vina i trgovine, gdje je jamon osnova jelovnika i sastavni dio interijera. Delikatna primamljiva aroma neće vas pustiti da prođete. Ne odolijevajte iskušenju i svakako se razmazite odabirom “Jamon Ibérico de Bellota” iz svih sorti, i shvatit ćete zašto su Španci ponosni na ovaj proizvod, možda čak i više nego na maslinovo ulje ili najbolje sorte vina .
Yuri Nikolaev
U ovom članku sam vam govorio o obliku u kojem jamon postoji i prodaje se u Španjolskoj. Ostaje da razgovaramo o najvažnijem - o kvaliteti jamona, o čemu zavisi, kako shvatiti kakav je kvalitet jamona pred vama i ne pogriješiti u izboru. Našao sam dobar na ovoj temi na španskom. Prevešću ukratko.
Spanish jamon. Šta je to i koji biste trebali odabrati?
Dakle, već znamo da postoji jamon, a postoji paleta. Španjolska je poznata po svom jamonu, a ne palleti (iako je, u stvari, ovo ista stvar, jedina razlika je da li je zadnji ili prednji ud). Postoje 2 vrste: Jamón Ibérico i Jamon Serrano. Ovo treba dobro zapamtiti, jer je to glavna razlika između kvaliteta i cijene.
Jamon Iberico. Pravi se od posebne španske rase svinja - uzgajanih na poluostrvu Iberiko (tako se Španija zvala - Iberijsko poluostrvo - pre mnogo vekova). Štaviše, da biste imali pravo zvati jamona „Iberico“, svinja mora biti najmanje 50% iberijske rase (tj. možete ukrstiti ibersku svinju sa drugom stranom rasom). Vjeruje se da meso iberske svinje ne povećava kolesterol i da se bori protiv srčanih bolesti.
Ibersku svinju odlikuje boja - crna je. Ovo je velika pasmina, dugih nogu, često i crnih kopita, zbog čega se na šunki može vidjeti natpis "crna noga" - pata negra.
Šunka marke Iberico odlikuje se niskim sadržajem soli i posebnim okusom i aromom. Odmah ću reći da će samo gurman primijetiti poseban okus i aromu. Običnom čovjeku je teško razlikovati Iberico jamon od drugog po ukusu i mirisu.
Općenito, kvaliteta Ibérico jamona ovisi o čistoći pasmine (mješavina ili 100% Ibérico), uvjetima u kojima je svinja živjela, koliko je slobodno živjela, području na kojem se kretala, ishrani životinje i vreme sušenja mesa - obično od 8 do 36 meseci. Boja jamona je tamna, ima slojeva masti, mekana, sjajna.
Jamon Iberico se također dijeli na nekoliko podvrsta. Gradacija ovisi o ishrani životinje:
Jamón Ibérico de Cebo: životinja je hranjena hranom, žitaricama, mahunarkama i uzgajana u torovima, na farmama u uslovima - jedu više, manje se kreću, brže rastu.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: životinja je odrasla u polju, na pašnjaku. U prirodi se hranio prirodnom hranom.
Jamón Ibérico de Recebo (takođe napisano „Ibérico 50%“): životinja je jela i prirodnu hranu, kao iu prethodnoj kategoriji, ali u periodu zrenja žira, i ona ih je dobijala. Žir nije dovoljna hrana za debljanje, pa se tokom perioda žira životinjama daju žitarice i mahunarke. Ovo pomaže povećanju težine svinje na 160 kg.
Spanish jamon. Sve o Jamonu. Vrste jamona. Jamón Iberico puro de Bellota(takođe pišu “Iberico 100%”): Ovo je najkvalitetniji Iberico jamon. I životinje rastu u divljini, ali od novembra do marta jedu samo žir bez raznih dodataka u vidu žitarica i mahunarki. Dostignite potrebnu težinu za klanje prirodnim putem.
Kako bi se jamčio visok kvalitet proizvoda i usklađenost s pravilima uzgoja životinja, napravljeni su sljedeći znakovi koji označavaju mjesto gdje je životinja uzgojena:
Jamon Serrano. Za razliku od prvog tipa, kod uzgoja svinja za Jamon Serrano nije bitno odakle svinja dolazi, glavna hrana i uslovi života. Za ovu vrstu jamona koriste se bijele (ili ružičaste) svinje. Zovu ih bela rasa ili bijela rasa. Njihova kopita su svijetlosmeđa.
Uzgoj takvih svinja slijedi princip: što je brže moguće, tj. puno hrane, malo kretanja. Njihova ishrana se zasniva isključivo na stočnoj hrani i žitaricama, bez prirodne hrane.
Među podvrstama Serrano jamona postoje 3, u zavisnosti od perioda sušenja mesa:
Jamón Serrano de bodega: sušenje 10 do 12 mjeseci.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 mjeseci.
Serrano Gran Reserva: više od 15 mjeseci.
Jamon Serrano treba sušiti na hladnom i suvom mestu.
Kao što vidite, na kvalitet Serrano jamona utiču samo uslovi i vreme sušenja. Ni prehrana, ni životni stil životinje, ni rasa nisu bitni. Životinje se ne uzgajaju u najboljim uslovima, pa je kvalitet mesa lošiji od Iberico jamona. Uslovi za uzgoj velikog broja svinja opisani su u veoma poznatom programu u Španiji 2017. godine. Pisao sam o programu u jednom od.
Emisija “Salvados” (“spašena”), slična našem “Čovjek i zakon”, izazvala je val negodovanja i jako uzburkala javnost. Opisao je uslove u kojima životinje žive prije klanja u velikim i poznatim "fabrikama" za uzgoj svinja. Nakon ovog transfera, nekoliko evropskih zemalja odbilo je kupiti hamon od Španije.
Zašto sam vam pisao o programu? Tako da shvatite i shvatite da se sa životinjama na farmama ne može loše postupati samo u Rusiji. To se praktikuje iu drugim zemljama. A sve zato što ljudi žive u svim zemljama, a ljudi su merkantilna stvorenja i većina će, nažalost, ići preko glave za novcem i nije ih briga da li se nekome loše. Posao i mogućnost da zarade sve više pretvaraju ljude u bezdušne mašine za pravljenje novca, za koje prestaju da postoje norme morala, morala i milosrđa.
Vratimo se na jamon. Kako odabrati pravi but šunke? Meni svi izgledaju slično. Obično biraju ne toliko po izgledu koliko po brendu. Jamon Ibérico de bellota, kao što ste već shvatili iz gornje priče, najpoznatiji je brend i najskuplji. Najskuplja noga je ona sa crnim kopitom. Jamon Serrano je jeftiniji.
Prvo odaberite brend, onaj koji će vam dati novac, a zatim pogledajte samu nogu. Obicno gledam nogicu u smislu kolicine vidljive masnoce, gledam velicinu - koliko ce stati u kofer, ako ga nosim u Rusku Federaciju molim prodavca da mi pomogne da izaberem suse meso . Volim suvo meso. Naravno, neće biti uopšte suha, ali razlika je primetna. Ako uzmete paletu, ona je prigušna, jer... sušenje za kraće vreme. Nikada nisam kupio skupi but jamona, uvek sam kupovao paletu - odgovaralo mi je.
Hajde da sumiramo:
- Kvalitet jamona u “nogu” zavisi od uslova života svinje, njene hrane i/ili uslova i vremena sušenja mesa.
- Što je meso svjetlije, manje je sušeno, što znači da bi trebalo biti jeftinije.
- Šunka je tamnocrvene ili bordo boje i skuplja je.
- Pogodnije je prevoziti jamon u paketu nego cijelu nogu. Jamon je bolje kupiti u lokalnim supermarketima nego u turističkim mjestima.
Na jamonu možete vidjeti i natpis o kakvoj se svinji radilo - ženskom ili muškom. Ranije je ova „tačka“ bila važna, jer Vjerovalo se da je žensko meso bolje zbog činjenice da su mužjaci prekasno kastrirani i da je meso malo mirisalo na urin. Sada se ženke i mužjaci vrlo rano kastriraju i meso im je podjednako ukusno. Međutim, neki proizvođači još uvijek imaju natpis koji označava žensko ili muško.
O tome koji jamon kupiti na poklon pročitajte u drugom članku (koji će biti objavljen) i.
Autorska prava za članak pripadaju čelnici Agencije za nekretnine "SPAIN INVEST" i autoru teksta - Ani Lepšini. Strogo je zabranjeno kopiranje članka na druge stranice bez pristanka autora.
Za pripremu hamona potrebni su strogo definisani uslovi u kojima se sirova šunka soli i suši. Ovaj proces je dug, međutim, rezultat je jedna od najukusnijih i najpoznatijih delicija na svijetu. Španci hamon smatraju svojim nacionalnim blagom. U Španiji postoje posebni objekti - jamonerije, koji su mešavina restorana, butika vina i prodavnice, u kojima je svinjska šunka osnova jelovnika i sastavni deo enterijera.
Španski hamon postoji više od dve hiljade godina. Ovo jelo je bilo popularno čak i među starim Rimljanima. Jamon se spominje čak i u pismima cara Dioklecijana, ratnog pjesnika i istoričara Marka Varona i drugih značajnih ličnosti tog vremena.
U antičko doba pripremanje jamona bilo je uzrokovano prirodnim razlozima, jer je tada glavni zadatak bio pripremiti meso za buduću upotrebu. Što se tiče visokih okusnih kvaliteta ovog proizvoda, ispali su nekako sami od sebe.
Svinjokolje je obavljeno u jesen, svinjske šunke soljene jer... Tada nije bilo drugih konzervansa osim soli, a ove šunke su visile cijelu zimu, s vremenom dobijajući svoj nevjerovatan i jedinstven okus. Drevni preci Španaca, kada su krenuli na put, uzimali su kao hranu sušenu šunku od iberijske rase svinja, čije je meso hranljivo i može se dugo čuvati. Prema nekim izvještajima, Jamon je odigrao značajnu ulogu u uspjehu ekspedicije Kristofora Kolumba, jer... putovanje je trajalo jako dugo, ali timu su bili obezbeđeni visokokvalitetni proizvodi, među kojima je glavno mesto bio ukusan jamon, koji nije zahtevao posebne uslove skladištenja. I ko zna da li bi Kolumbo uspeo da stigne do obala Amerike da je posada gladovala.
Karakteristike kuhanja jamona
Proteklih godina nije bilo promjena u pripremi jamona. Šunka se uzima od najboljih svinja, soli i suši. Put od svježe šunke do jamona je prilično dug i može trajati više mjeseci. A za pripremu nekih vrsta jamona potrebno je više od tri godine.
Visokokvalitetni hamon može se porediti sa elitnim vinima - i jedno i drugo je važno poreklo. U Španiji postoji čak i poseban koncept „Denominacion de Origen” - ovo je svojevrsna oznaka kvaliteta, koja je garancija da je hamon napravljen u određenoj provinciji, prema prihvaćenim lokalnim standardima.
Postoje samo dvije glavne vrste hamona: Jamon serrano (Serrano jamon) i Jamon iberico (Iberico jamon), koji se također naziva "pata negra", što se prevodi kao "crna noga". Ovi jamoni imaju dosta razlika - različite metode kuhanja, vrijeme kuhanja i, što je najvažnije, različite rase svinja i načini njihovog hranjenja. Izvana, ove dvije vrste jamona razlikuju se po boji kopita: bijeli za Serrano i crni za Iberico.
Jamon Iberico Bellota se smatra najboljim - ovo je hamon koji se isporučuje na dvor španjolskog kralja. Prema standardima, naziv Iberico se daje jamonu napravljenom od svinja u kojem je količina iberijske crne krvi najmanje 75%. Ove svinje pasu na otvorenim pašnjacima, ali glavna hrana u njihovoj ishrani je žir. Riječ Bellota u nazivu jamon znači "žir". Crno kopito jamona Iberico Bellota svojevrsni je znak autentičnosti i dokaz da je “dobavljač” šunke za ovaj proizvod bila crna iberijska svinja.
Vrste jamona
Jamon Ibérico Beyota DO “Iberico del Brillante”
Ova vrsta jamona se pravi isključivo od mesa čistokrvnih iberijskih svinja, hranjenih žirom na pašnjacima Ekstremadure. Šunka se suši u podrumima 30 meseci, nakon čega dobija jedinstvena i nenadmašna svojstva i ukus. Ovaj jamon je označen posebnom kvalifikacijskom oznakom “Dehesa de Extremadura” (trans. Extremadura pašnjaci), koja potvrđuje porijeklo sirovine, te je garancija poštivanja tradicije i normi u uzgoju svinja i proizvodnji jamona. U Španiji je uobičajeno da se ovaj hamon posluži sa kriškama zrele i sočne dinje.
Na potpuno isti način, druga vrsta jamona se proizvodi od istog svinjskog mesa - Iberiko Bejota "Koto Real".
Jamon Iberico Resevo “Coto Real”
Za izradu ove vrste jamona koristi se meso iberijskih svinja, tovljenih na istim ekstremadurskim pašnjacima, ali njihova ishrana, osim žira, uključuje i određenu količinu stočne hrane. Proces sušenja šunke traje godinu i po. Od ovog hamona Španci pripremaju lagane zalogaje uz dodatak bibera.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Španska porodična kompanija Jamon pod nazivom Monty Nevado postoji od 1898. Tokom svog postojanja, kompanija je savršeno savladala veštine pripreme jamona, a sada proizvodi visokokvalitetan Serrano jamon, koji se odlikuje lepim i ukusnim izgledom i uravnoteženim soljenjem. Jamon Serrano znači "planinska šunka". Kompanija Monty Nevado dio je konzorcijuma Jamon Serrano i garantuje najviši kvalitet svake pojedinačne šunke.
Svinjske šunke, potpuno prekrivene solju, sole se nekoliko sedmica, zatim čiste i suše 20 mjeseci. Za to vreme gube u proseku 30% masnoće, a dobijaju jedinstven ukus i koncentrisanu aromu sušenog mesa.
Jamon Serrano FJS “Bernedo”
Ovaj jamon se pravi od mesa bijele svinje, a kvalifikaciona oznaka Fundacion Jamon Serrano ukazuje na njegovu kvalitetu i tehnologiju pripreme.
Jamon "Mangalica"
Autohtona mađarska pasmina svinja pod nazivom Mangalitsa nastala je miješanjem nekoliko rasa. Mangalica se odlikuje visokim sadržajem masti zbog svojih genetskih karakteristika. Jamon od mesa Mangalice odlikuje se najkvalitetnijim i jedinstvenim ukusom. Ova vrsta jamona se smatra ekskluzivnom poslasticom. Težina jamona na kosti je 7-8 kg, odstranjenog od kosti - od 5 do 7 kg.
Pravila za rezanje hamona
Šunka se na posebnom postolju - jamoneri dugim, oštrim i tankim nožem reže na tanke kriške (kriške). Kriške su zapečaćene (podmazane) otopljenom masnoćom kako bi se meso zaštitilo od brzog sušenja.
Jamon u španskoj kuhinji
Jamon se koristi za pripremu raznih predjela, dodaje se u sve vrste salata, a od njega se pripremaju glavna jela i supe. Pečeni hamon i paprike i paprike na žaru čine sos bez premca za jela od mesa. Jamon je taj koji ovom sosu daje jedinstven, bogat ukus. Postoje čak i sa jamonom. Na primjer, u Španjolskoj je prilično popularan kremasti sladoled s okusom čipsa od jamona i cvjetnog meda.
