V textovém i zvukovém materiálu upozorňujeme na ruské vysílání „International Spanish Radio“ o jamonu – vepřové šunce, která je jedním ze symbolů španělské kuchyně a způsobu života.
- zvukový soubor č. 1
Původ jamonu
V našem zvukový soubor v levém horním rohu této stránky si můžete poslechnout původní ruský pořad o Jamonovi „International Spanish Radio“ z Madridu na stránce nahrávání.
Kromě zajímavého příběhu níže můžete ve zvukovém souboru slyšet také španělské písně související s tradicemi vaření jamonu a dalších pokrmů z vepřového masa.
« SViña se španělsky jmenuje Porco, Ferdo nebo Morano. Tři celá slova. Ne nadarmo... Je Španělsko prasečí ráj? Rozhodně! Jen ne věčné. U chrochtivých tvorů vydrží asi dva roky. Jako v nebi se pak cítí ten, kdo jí sušenou vepřovou šunku. Celkový počet stád prasat se ale rok od roku nemění – 25 milionů kusů.
Mezi všemi lahůdkami vyrobenými z vepřového masa ve Španělsku je nesporným králem španělská šunka. Nejedná se o uzené, ale nasucho konzervované vepřové končetiny se solí, uchovávané při určité teplotě 1 až 2 roky. "Jamon" je šunka ze zadní vepřové kýty a "paleta" z přední kýty.. Chutnají trochu jinak. „Paleta“ je poněkud aromatičtější a sladší, „jamon“ je pikantnější a slanější. Ale tradičně, mimo Španělsko, jsou tyto dvě lahůdky spojeny do obecného konceptu jamon.
První zprávy o výrobě a konzumaci jamonu na Pyrenejském poloostrově pocházejí z doby římské nadvlády. Ze Španělska byl jamon dodáván i do metropole – Říma a sloužil jako suchá dávka pro všechny legionáře na jejich taženích do zahraničí. Při archeologických vykopávkách v Tarragoně v Katalánsku byl objeven jamon, který je starý 2000 let. A byl dokonale zachovalý.
Na ilustraci ze španělského webu společnosti vyrábějící a prodávající jamon z Extremadury:
Jedna z hlavních postav tohoto článku, prasata plemene „cerdo iberico“, se blaženě pasou pod dubem druhu encina, který je rovněž zmíněn v našem materiálu.
Plemeno španělských prasat „Ferdo Iberico“ („Cerdo Iberico“) - iberské prase se velmi liší od svých spoluobčanů a spoluobčanů v jiných zemích.
Pravé iberské prase s hladkou, fialově černou kůží, prakticky bez chlupů. Má dlouhý čenich a tenkou kostru. Topmodelka, nebo spíš sportovec, protože stáda iberských prasat, ze kterých se pak vyrábí ten nejdražší a nejkvalitnější jamon, se chovají nikoli v kotci, ale volně se pasoucí ve volné přírodě - ve světlých dubových lesích.
„Encina“ je název odrůdy tohoto dubu, jehož vzhled je zcela odlišný od toho, který znáte a roste ve středoevropských zeměpisných šířkách. Ale Insiny žaludy jsou ty nejautentičtější. A tvoří základ stravy iberského prasete. Co je základem výživy?
Nejkvalitnější šunky z Andalusie a Extremadury pocházejí z prasat, jejichž stravu tvoří 100% žaludy. Žaludy obsahují sacharidy, kyselinu olejovou a rostlinné oleje, které po proniknutí do masa mají za následek tekutější a rovnoměrněji distribuovaný tuk ve svalové tkáni.
Část pocitu vlasti
Jamon už pro Španěla není ani tak součástí národní kuchyně, ale součástí národní kultury, jakýmsi znakem kvality španělského způsobu života.
Tady, myslím, leží hlavní problém pro cizince, když se dostane do Španělska a rozhodne se pochopit spletitost problému. Protože mu jamón okamžitě padne do oka. Je všude - na jídelním lístku každého baru nebo restaurace. Jako předkrm, první, druhý a skoro jako dezert. V každém obchodě s potravinami - na trhu, v supermarketu se regály s prasečíma nohama táhnou na desítky metrů. Tady přicházejí školáci a rozbalují sendviče za pochodu. Z dlouhé francouzské rolky s červenými a bílými jazyky vykukují nakrájené kousky jamonu. Zde je novinový stánek s reklamami na jamon na lesklých stránkách obálek časopisů. Tady je kino. Na plakátu je retrospektivní promítání Almodóvarova filmu Jamón, Jamón. Zde je obrazová galerie: "Jamon v zátiších slavných mistrů."
A pokud vstoupí nezkušený turista "museo de jamon" - "jamon museum" - to je ve Španělsku název pro specializovaný obchod prodávající jamon, pak otevře ústa a dlouho je nezavře. Na stěnách a stropech byly zavěšeny stovky prasečích nohou. Nešťastný turista, opojen silným aroma, přemýšlí: ať mu náhodou spadne noha na hlavu, zabije ho. A Španělé sedí přímo u barového pultu (v obchodě je jeden), dělají hluk jako na trhu, popíjejí červené víno v širokých nízkých sklenicích, ledabyle ukazují prodavači-číšníkovi na prasečí nohu, ze které poté zručnými pohyby nože nakrájíme na tenké hobliny jamon na předkrm.
Odrůdy jamonu
No, pěti slovy, kde je zakopaný pes? Nebo prase?
Jamon se vyrábí v celém Španělsku, s výjimkou pobřeží. Je tam příliš mnoho rekreantů i bez prasat. A klima není stejné.
Ale vážně, existují dva hlavní druhy jamonu: „Ibérico jamon“ a jednoduše „jamon“. Jamón Ibérico se vyrábí pouze z místního druhu černého iberského prasete. Proto je to "Iberico". Chutná lépe a je dražší. Všechny ostatní šunky se jednoduše nazývají „jamon“ a jsou vyrobeny z bílých prasat. Zde je první znak pro odlišení – barva drápu šunky. Jednoduchý Jamón má bílá kopyta, zatímco Ibérico má kopyta černá. Obyčejný bílý prase jamon je někdy dáván předponu „serrano jamon“. To znamená, že tato šunka zrála v období sušení v horách - v chladném a suchém klimatu.
„Prase se ve španělštině nazývá porco, ferdo nebo morano. Tři celá slova. Ne nadarmo... Je Španělsko prasečí ráj? Rozhodně! Jen ne věčné. U chrochtivých tvorů vydrží asi dva roky. Pak se ten, kdo jí sušenou vepřovou šunku, cítí jako v nebi.“
(Ruské vysílání „International Spanish Radio“ ze dne 04.12.2009).
Takže první a nejdůležitější rozdíl v kvalitě a ceně je „Ibérico jamon“ ze skutečného černého prasete a jednoduchý „jamon“ (vylepšená verze „Serrano jamon“) z bílých plemen prasat.
Stejně jako španělská vína má i jamon, ať už „Ibérico jamon“ nebo vylepšená verze jednoduchého jamonu – „Serrano jamon“, svou značku kvality – „Denominacion de Origen“ – „záruka původu“.
Velká písmena latinky na štítku D.O říkají, že tato šunka byla vyrobena v určité provincii a v souladu s konstantními normami. Pouze čtyři druhy iberské šunky mají takové známky vynikající kvality. Dva z nich se vyrábějí v Andalusii. To je Jamón Ibérico z Huelvy a města Pedroches. Další jamon v Extremaduře a jeden v Castilla de Leon („Ibérico jamon“ ze Salamanky, z vesnice Guijuelo).
Jednoduchá vepřová šunka z bílého prasete, ale zrající v horách, „jamaon serrano“ (od slova „sierra“ - „hora“) má také své vlastní známky kvality. Jedná se o šunky vyrobené v Teruel (Kastilie-La Mancha) a Istreveles (v Andalusii, Granada). V souladu s dávnými tradicemi věnují výrobci jakéhokoli španělského jamonu, Iberico nebo simple, velkou pozornost zachování staletí starých technologií.
V rámci dvou hlavních skupin šunky - „Iberian jamon“ a jednoduše jamon, existuje několik dalších podskupin: v závislosti na stravě prasat, ze kterých je jamon připraven, na době zrání atd. Ale když se nad tím pozastavím podrobněji, vyjde z toho celé vědecké pojednání – možná to zkomplikuje mé hlavní poslání – zprostředkovat vám ducha a význam národního španělského symbolu, který překročil hranice kuchyně . Navrhuji nelézt do lesa, ale projít se dubovými háji Andalusie a Extremadury, kde se poklidně pasou budoucí iberské šunky, které denně sežerou až 10 kilogramů žaludů.
Vesnice Santa Barbara de la Casa, kde se nyní nacházíme, v provincii Huelva, nemá více než 1000 obyvatel. A všichni chovají slavná iberská prasata. Ti, kteří mají obrovské hejno, mají celou továrnu. Stejně jako señor Romero Sanchas Carvajal, jehož „jamon de bellota“ (bellota ve španělštině je žalud) je jedním z nejznámějších ve Španělsku. A kdo má v rodině pár chrochtivých tvorů?
Kdy to přijde porážkové období (konec prosince - začátek února) Santa Barbara de la Casa má zvláštní atmosféru. Nevím jak pro prasata, ale pro všechny obyvatele „matanza“ (což znamená „porážka“ ve španělštině) velký svátek sklizně práce. V den, kdy se poráží prase, se v domě sejde celá početná rodina: prarodiče, tety, zeťové, švagři, děti, vnoučata - práce je pro každého. A Španělský zákon mimochodem ukládá porážku provádět pouze pomocí speciální lisovací pistole. V Santa Barbaře je takových pistolí dvanáct na 1000 obyvatel. Takže to postupně používají všechny dvory.
Ten, kdo provádí porážku, se nazývá "matarille". Jak dlouho bude trvat rozřezání jatečně upraveného těla dvouletého prasete o váze přibližně 200 kilogramů? Stačí si to rozdělit – čtyři hodiny, nebo dokonce šest. A práce bude pro všechny. Včetně místního veterináře, který ihned po porážce přichází na testy, aby zajistil dodržování všech hygienických kontrol a kvalitu masa. Až do pozdních nočních hodin budou děti pobíhat kolem kouřící vepřové mršiny, kterou na různých částech dvora porážejí výhradně muži. Až do pozdních nočních hodin budou ženy u stolu ve studené stodole (a pod stolem je umístěna stará kamna na uhlí, aby jim neumrzly nohy) vymývat střeva a míchat sekanou. Maso, sladkost nebo paprika, česnek, ostře páchnoucí krev, nacpěte si jimi střeva – to je slavná španělská klobása – „chorizo“.
A budou zpívat – pořád, celý večer. Choriso se mimochodem konzumuje syrové nebo smažené nebo se používá v receptech na mnoho jídel. Nejlepší chorizo je andaluské (jako obyvatelé Santa Barbara de la Casa, kde jsme) nebo naši sousedé z vesnice Khabuga. A pozdě večer se bude odpalovat barbacoa a pro všechny shromážděné příbuzné bude připraven první chod dušeného vepřového masa. Mít prase znamená mít bohatství. Až do dnešního dne.
Dnes slyšíte slavné písně, které se zpívají během „matanzy“, doby, kdy ženy tato střeva rozeberou a nacpou je masem, čímž vznikne slavné „chorizo“ nebo „langanisa“... Typická píseň, která se zpívá v Andalusie během „matanz“.
Nejznámější iberský jamon z těchto zemí, autonomie Extremadura, na hranici s Portugalskem. Pojďme tedy do Jerez de la Vaz Caballeros, do továrny na jamon. Dveře továrny se otevírají ve čtyři ráno. Před dvěma dny už dělníci porážejí asi 450 vepřových těl. Navzdory skutečnosti, že hlavní procesy jsou automatizované, řezání jatečně upravených těl se provádí zcela ručně. Je třeba říci, že nejpřísnější hygienická kontrola a neustálé sledování po celou dobu života prasete se vztahuje i na období výroby jamonu.
Jaký je proces sušení? Pojďme do dílen. Tam je v první dílně nízká teplota – od jednoho do pěti stupňů Celsia. Vlhkost až 90%. Vepřové kýty – budoucí slavný extremaduraský jamon – jsou doslova pohřbeny v soli. Zadní nohy – „jamon“ – se v soli uchovávají deset dní, protože váží kolem deseti kilogramů. A ty přední - „politya“ - trvají asi šest dní, protože jejich hmotnost je obvykle šest kilogramů. Po těchto šesti až deseti dnech se šunky umyjí a umístí do speciálních komor, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela po celé ploše. Po měsíci se šunky umístí do pozastaveného stavu na další tři měsíce, aby se vysušily. A teprve poté ke konečnému zrání ve sklepích - v „bodega“. A tato „bodega“ (jako v továrně v Jerez de la Vaz Caballeros) pojme přibližně 80 tisíc šunek.
Nejkvalitnější jamón ibericos v hierarchii, jako je jamón ibérico de bellota („Bellota“ je španělsky žalud a „jamón ibérico de bellota“ znamená, že je vyroben z prasat, která jedli pouze žaludy) zrají ve sklepích od 18 do 24 měsíců. A nejdražší jamon na světě - značka Joselito, který se vyrábí ve vesnici Guijuelo v Salamance, může zrát až sedm let. Je těžké tomu uvěřit, ale plíseň na nich je nejvyšší známkou kvality. Kolik stojí „plešatý“ jamon značky „Joselito“? Celá noha (deset kilogramů) může stát klidně tři tisíce eur.
Slavný španělský lékař Gregorio Marañon ve své slavné apologetice na španělskou kuchyni (mimochodem je nositelem Nobelovy ceny) tvrdil, že nutriční hodnota a snadná stravitelnost proměňují jamón téměř v lék. Naše zdraví je skutečným odrazem toho, co jíme. Náš tělesný tuk, včetně tuků v krvi, může být horší nebo lepší v závislosti na tom, co jíme. Typ tuku, který jíme, závisí na mase, které jíme, říká doktor Ramon Cavalopez, profesor potravinářské technologie na veterinární fakultě Univerzity v Extremaduře.
Hlavním příkladem tučného jídla ve středomořské dietě Mediterraneo je vepřové maso, které je pro tuto vlastnost již mnoho let kritizováno. Studie provedené ve Španělsku i v zahraničí (zejména ve Spojených státech) však ukázaly, že tento tuk nám nejen neškodí, ale naopak je prospěšný. Zatímco jiné druhy masa obsahují především nasycené mastné kyseliny, které se podílejí na tvorbě LDL, nebo takříkajíc špatného cholesterolu, vepřové je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. Tyto kyseliny mají opačný účinek než první. Podporují tvorbu ochranného cholesterolu a v důsledku toho potlačují růst tvorby škodlivého cholesterolu v lidském těle. Šunka navíc obsahuje jedenapůlkrát více bílkovin než běžné maso. A španělské ministerstvo zdravotnictví oficiálně zařadilo jamon na seznam dietních produktů dostupných ke konzumaci pro všechny věkové kategorie. Samozřejmě, pokud nechcete sníst k večeři celé stehno.
"Kance svatého Antona"
Černý kanec se volně a hrdě prochází ulicemi města Alberca nedaleko Salamanky. Živí ho celé město. Na Plaza Mayor, hlavním náměstí města, je jeho socha nebo jeho příbuzný. Celé Španělsko zná jeho jméno: „El Morano de San Anton“. Přeloženo: „Kanec svatého Antona.“
Boží muž, svatý Anton, byl patronem všech zvířat a ptáků. Na Den svatého – 13. června je na Plaza Major Alberqui doručeno malé růžové dvacetikilogramové prasátko. Je pokropen svěcenou vodou a vypuštěn do ulic města - volně plavat. Bezejmenné prasátko přebírá jméno a hrdý status svatoantonského prasete a osm měsíců, až do 17. ledna, se toulá jako kočka, kde se mu zlíbí. Sám se živí buď v restauraci nebo v baru, využívá odpad, nebo ho kolemjdoucí turisté pohostí jídlem. Mezitím se ve městě prodává loterie s číslem. 17. ledna každého roku se na náměstí Plaza Mayor sejdou majitelé losů, což je prakticky celé město Alberca, a budou „refarovat“ („hrát“) růžové prasátko, které se za sedm měsíců proměnilo ve zdravého kance. Je to tradice, která se rok od roku opakuje.
Španělsko je rájem pro prasata a pro ty, kteří je konzumují!“, vysílané dne 04.12.2009 ruským vysíláním „International Spanish Radio“ (Radio Exterior de España).
Informace podle sekcí
Dobré odpoledne, milí čtenáři. Dmitrij Kesadov je s vámi. Je těžké si představit španělskou kuchyni bez jamonu a masa. Samozřejmě to není poprvé, co píšu o jamonu. Na konci devadesátých let koloval vtip, že v Rusku se obchodu nebo realitám nevěnují jen velmi líní. Každý Španěl se tedy považuje za znalce a znalce dobrého jamonu. Ale na druhou stranu, jak si dnes můžeme představit Španělsko bez jamonu, bez fotbalu, bez krevet, bez vína? Tohle bude jiné Španělsko. Ano, to jsou prosté a prozaické radosti života, oslava bříška. No a co? Není to pořád sledovat arthouse Almodóvara a Medema, listovat alby Picassa, Miró a Tapies a číst Luise de Góngora. Můžete také přemýšlet o jednoduchých lidských radostech. Také nás motivují. Vzpomeňte si, jak ve filmu „Petr 1“ Velký Petr před útokem dlouho a krásně agitoval své vojáky, aby z vlasteneckých důvodů pokračovali v útoku. Pak přistoupil Menšikov a z plných plic zakřičel: "V pevnosti je víno a ženy, následujte mě!" Pojďme na tento gastronomický útok!
Milujete maso stejně jako já, a proč není husa přítelem prasete?
Milovat maso není velký hřích. Ale dnes nemilujme slepě a bez ohlédnutí, ponořme se do jemností a detailů naší lásky k masu, oddejme se této vášni vědomě a kompetentně. "Nemůžete obejmout nesmírnost," řekli staří lidé, takže dnes omezíme naše téma a budeme mluvit pouze o vepřovém. Protože maso může být zvěřina, drůbež, červené, bílé, odleželé, dušené, smažené, uzené, běhá, létá, leze... O všem se nedá napsat v jednom článku. Pánikovský, kterého znáte, nemohl klidně projít kolem husy. No, to se stává, a dokonce si zaslouží samostatnou diskusi. Ale ne dnes, protože husa, jak víte, není přítel prase. Neméně fanoušků má prase.
V evropské kultuře a každodenním životě je role prasete velmi nápadná. Mnoho kultur prase uráží a podceňuje: „Bůh to nedá, prase to nesežere,“ „žena neměla problémy, tak si koupila prase“, „ví hodně o pomerančích“, prase hrozilo, že sežere měsíc." Rčení a přísloví je nespočet a většina z nich není příliš lichotivá. Židé prase dokonce prohlásili za nečisté zvíře. Lidé jsou ale vděční i prasátku, odtud ten folklór a literatura s docela roztomilými třemi prasátky nebo naivním a roztomilým Prasátkem. Nezapomínejme, že Prase, i když poslední, přišlo navštívit Buddhu a dostalo jako dárek rok východního kalendáře s jeho jménem, mezi 12 význačných zvířat. A rok kance nebo vepře je pro lidi považován za rok prosperity, míru, míru a úrody.
Tuto debatu shrnul Winston Churchill, který řekl: „Miluji prasata. Psi k nám vzhlíží. Kočky se na nás dívají shora. Prasata se na nás dívají jako na sobě rovné." Španělé se tedy na prase dívají jako na důstojného zástupce fauny a jako ošetřovatele.
Jedno staré evropské přísloví říká, že člověk sní celé prase, od uší až po ocas. To, co nás teď nezajímá, není ocas nebo uši, které Španělé opravdu také umí vařit, ale nohy. Přesněji zadní noha. Ano, jamon je noha, konkrétně ta zadní. Slovo "jamon" se vztahuje na zadní nohu. Ptáte se, co je špatného na přední straně? Nic, taky se to může a má solit, ale říká se to jinak (paleta), ne tak velké a ne tak chutné. I když všechno není pro každého. No a to je s úvodem vše. Nyní si povíme, jak se obyčejná nakládaná vepřová kýta proměnila téměř v předmět kultu.
Jamon serrano
iberská prasata
Hlavní je pověst. V boji o kvalitu
Jen si to představte, máte před sebou úkol: získat produkt nejvyšší kvality. Budete muset tvrdě pracovat.
No, v první řadě výběr. Jamon lze samozřejmě vyrobit z bílých plemen prasat. V tomto případě se bude nazývat „serrano“. Ale bílá plemena rodí často a hodně a málo se pohybují, jejich maso není tak chutné. I proto fajnšmekři dávají přednost černým prasatům. Francouzi mají černá plemena, tam jsou na Kanárských ostrovech, tam jsou čínská a vietnamská černá prasata. Přísně vzato, rozdělovat prasata na černobílá plemena je stejně špatné a příliš zjednodušující, jako rozdělovat ženy na blondýnky a brunetky. To se hodí pro vtipy, ale ve skutečnosti je vše už dávno zamotané a situace je mnohem složitější. Nejlepší šunka je vyrobena z iberského černého prasete. Promluvíme si o tom později.
Za druhé, výživa. Než se výrobek dostane na náš stůl, žije složitým životem. Vezměte si například kachny, které jsou nuceně krmeny, aby se jim zvětšila velikost jater. Nebo šneci, kteří jsou nasazeni na moučnou dietu, aby si očistili maso. Jeseter musí být chován několik desetiletí, aby získal kaviár nejvyšší kvality. Slavné francouzské kuře z Bresse předčí své příbuzné, protože se o něj pečuje a pečuje 18 měsíců (a obyčejné kuře má 6 měsíců života a jeho výživa není srovnatelná). To znamená, že k získání produktu výjimečné kvality je třeba jej trpělivě pěstovat a krmit. Španělská iberská prasata nejsou výjimkou. Iberské prase chodí v dubových hájích a doporučuje se jíst žaludy. Čím větší, tím lepší. K čemu to všechno je? Jedním slovem: aby byl produkt tučný a baculatý. Tajemstvím většiny luxusních výrobků je tuk, v tom dobrém slova smyslu. Nejlepší plemena masa mají obvykle mramorovanou strukturu a vysoký obsah tuku. Je to stejný příběh s foie gras nebo bůčkem tuňáka. Možná vám to přijde trochu cynické, ale Španělé skutečně věří, že jejich prasata, býci a krávy jsou nejšťastnější zvířata na světě. Japonci, kteří svým kravám hrají na flétny, dopřávají jim pivo a masírují boky, však zřejmě myslí i na své krávy.
Třetí podmínka: procházky na čerstvém vzduchu. Nezapomínejme, že maso, které nakonec konzumujeme, je svalovina a svaly je potřeba trénovat. Prémiové produkty proto nežijí v inkubátorech na regálech, ale chodí po polích a lesích. Navíc je to upraveno zákonem. Pokud jde o iberská prasata, ta se potulují v dubových hájích. Nejlepší výrobci šunky se pyšní výsadbou stovek hektarů mladých dubů.
Další podmínkou pro získání luxusního produktu je trpělivost při zpracování. Nemůžete spěchat a rozčilovat se. Nejlepší jamony zrají několik let. Z masa vychází přebytečná vlhkost, ale díky vysokému obsahu tuku a složitosti (pamatujte na naši podmínku pro správnou výživu) se nevysušuje, ale stává se výraznějším a lepším. Chuť je koncentrovaná. S masem je to podobný příběh: na rozdíl od všeobecného mínění není takzvané čerstvé maso lepší, ale horší než maso kořeněné. Další otázkou je, že musí být udržován kompetentně při optimální teplotě a vlhkosti. Pokud uděláte vše správně, získáte Rolls-Royce jamonů.
Jamon. Jak a kde se vyrábí
No, vy a já nejsme farmáři ani výrobci jamonu, nuance pro nás nejsou tak důležité. Obecně kýtu omyjeme, osušíme a osolíme. Po prvním intenzivním nasolení odstraníme přebytečnou sůl a přejdeme do fáze sušení a poté kýtu zavěsíme k dozrání. To vše je doprovázeno řízením teploty a času každé fáze. A cílem je, aby se sůl rovnoměrně rozložila, aby tuk přiléhal k masu, přesněji řečeno ke svalům, a chuť byla dokonalá. Na metodě, kterou jsme popsali, možná nevidíte nic složitého a budete mít částečně pravdu: něco podobného se s vepřovým dělá po celém světě. A dokonce i doma, na venkově nebo na vesnici můžete tyto kroky opakovat. Ale to, co dělá šunku jedinečným produktem, je iberské černé plemeno, které má dlouhé zadní nohy a speciální genetiku, která implikuje mramorované rozložení masa a tuku ve velkolepých vrstvách. Taková prasata k dispozici nemáte. Kromě toho se živí žaludy a jedno prase jich sežere desítky kilogramů denně a v sezóně samo potřebuje hektary dubových hájů. Ani ty je nemáš k dispozici. Navíc je vhodné pouze iberské prase, protože jeho krev obsahuje příměsi plemen divokých prasat, je připraveno neúnavně bloudit a nabírat svaly - obyčejná domestikovaná prasata si prostě lehnou pod první strom a když budete chtít, budete dejte si výborné sádlo nebo slaninu, ale na pravý jamon nic podobného.
Šunka: od jednoduchých a levných po složité a drahé. Top značky
Až doteď bylo vše jasné. Bereme černé iberské plemeno, volně ho chodíme v dubových hájích, nezapomínáme na správnou výživu, zejména žaludů, solíme a stárneme ve správných sklepích. Pak ale začíná mlha: neexistují žádné jasné hodnocení, žádné soutěže, žádné mistrovství světa mezi jamony. V zásadě by měly být. Pravidelně se například konají sýrové šampionáty, hodnocení olivového oleje je obrovské množství. Ale pro jamona ne.
Po provedení malého průzkumu v našich nejlepších tradicích jsem dospěl k vlastním závěrům: pokud je jamon průměrné kvality, pak je zcela charakterizován regionem, procentem žaludů ve stravě a dalšími specifikovanými vlastnostmi. To znamená, že takové šunky nemají o soutěže nouzi. Ale pokud je jamon z hlavní ligy, pak pro Španěly přesahuje kategorii pouhého produktu a stává se podobným uměleckému předmětu. To je důvod, proč nevidíme mistrovství a soutěže: koho by napadlo uspořádat soutěž mezi Monou Lisou Leonarda de Vinci a Botticelliho Afroditou? O kterém šampionátu může rozhodnout, kdo je lepší: Kandinskij nebo Renoir? Ale Španělsko by mělo znát své hrdiny, a to se bude hodit i nám.
Takže značka číslo 1: profesionální kuchaři preferují Joselito. Mezi přátele Jose Gomeze patří Ferran Adria, Joel Robuchon a rodina Arzaků. Před pár lety jsme byli s manželkou v Alicante na gastronomické výstavě a zúčastnili jsme se ochutnávky šunky Joselito. Šunky byly tři z různých ročníků, to znamená, že se lišily ročníkem, stářím a stupněm zrání. Joselito je známé svou prací na zdokonalování plemene prasat a svými ročníky různých let. Byl to fascinující večer. Kromě vynikajícího jamónu bylo velmi poučné a zábavné pozorovat velké množství krásně oblečených mužů a elegantních žen, kteří na tuto ochutnávku přišli ve stejné náladě a ve stejných outfitech, jako by přišli do vídeňské opery nebo do nejlepší restaurace. v Madridu. Netrpělivost v očích, třesoucí se ruce, šampaňské a víno teče proudem – tento večer si chci zopakovat!
Značka číslo 2: Tradicionalisté preferují značku 5J. V průběhu desetiletí si Sanchos Romero Carvajal získal reputaci výrobcem šunky dokonalé kvality. Vždy zdůrazňuje, že farma má 130 let zkušeností a vysazuje obrovské množství mladých dubů. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez jsou také vynikající značky.
iberská prasata
Nejlepší jamon na světě. Kapitola pro zvídavé čtenáře
Co mají podle vás společného Maybach, iberské prase „manchado“ (strakaté) a jeseter albín? Faktem je, že tyto produkty tvrdí, že jsou nejlepší mezi nejlepšími. Nikdo nezpochybňuje kvalitu „obyčejného“ kaviáru z jesetera, iberského jamonu a vozu Mercedes. Ale i tato hlavní liga má své vrcholy: zlatý kaviár dospělého albína jesetera má mimořádnou chuť, Maybach je technicky dokonalý a šunka ze speciálního strakatého plemene je králem šunek. Nejlepší šunky tedy nejsou vůbec černé, ale strakaté. Tyto produkty spojuje skutečnost, že nejsou jen vzácné, ale jsou již na pokraji vyhynutí: divoké a dospělé jesetery albíny se chytají extrémně obtížně (i když se říká, že rodina Gruelových v Rakousku se naučila chovat albíny), a plemeno strakatých prasat čítá méně než 1000 jedinců. Dokonce Maybach oznámil, že přestane fungovat (i když podruhé ve své historii). Kilogram albínského kaviáru jesetera stojí od 10 000 eur, jamon manchado - od 1 000 eur. Kilo Maybachu vás vyjde levněji.
Co je pravda, ve skutečnosti není nebo vůbec není pravda o šunkových pověstech
Jamon serrano z bílého prasete a s bílým kopytem je vždycky špatný.
Odpověď: Samozřejmě, že ne. Existují vynikající bílá plemena, lze je také chovat a krmit žaludy v přírodní oblasti. Výsledkem bude docela slušný jamon. A špatná pověst serrana je způsobena tím, že sériově vyráběné serrano se vyrábí v továrně, je rustikální a často příliš slané.
Paleta, přední noha – vždy špatná.
Odpověď: Ani ne, kdo má rád sušší maso, bude mu chutnat. Ano a levnější. Neváhejte a nakupte nebo objednejte v restauraci.
Čím delší je rychlost závěrky, tím lépe.
Odpověď: Ne tak docela, během zrání a probíhající fermentace jamón vysychá – je potřeba umět včas přestat. Tak dlouhé zrání je cenově dostupné a prospívá jen té nejlepší šunce, s dobrým obsahem tuku a vynikající mramorovou strukturou.
Šunka by se měla jíst pouze ve Španělsku.
Odpověď: Toto pozorování má své jádro: mnozí si všimli, že jamon není tak dobrý mimo Španělsko. Ale to je často způsobeno nesprávnou přípravou jamonu: obvykle vyvážíme jamón ve vakuu. Je potřeba ho předem vyndat z vakua, nechat dýchat a otevřít se. A my sami se potřebujeme naladit na tu správnou náladu.
Jamon je každodenní jídlo.
Odpověď: No, sendvič serrano, ano. A nejlepší Iberico je pravý opak – slavnostní jídlo Španěla. Turista se vrhne na krevety a jamon, nešetří žaludek ani peněženku, ale Španěl je nucen se omezit a v myslích průměrného Španěla jsou „mariscos“ a jamon svátečním jídlem. Například na Nový rok.
Španělé jamon milují natolik, že si ho věší doma i v restauracích ke stropu na ozdobu.
Odpověď: vlastně ne. Španělé si domů často nekupují celou šunku, kýta dobré šunky stojí asi 500 eur, navíc ji musíte umět krájet, musíte mít chladné místo na uskladnění. Ale Španělé vysvětlují tradici věšení nohy ne jako touhu po domácí výzdobě, ale jako historickou nutnost: během let Velké inkvizice a pronásledování židovského národa sloužily zavěšené nohy jamonu jako bezpečné chování, jednoduchý způsob, jak oddělit domy křesťanů a domy Židů.
Šunka se vyrábí po celém Španělsku.
Odpověď: ano, ale nejlepší jamony se vyrábějí pouze v chráněných přírodních komplexech Dehesa. Takových zákonem chráněných oblastí je několik, nejlepší jsou v Andalusii a Extremaduře: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Pouze profesionální kortador vám jamon nařeže správně ručně, ale veškerý strojový jamon je hackerská práce. A nemusíte se to snažit vyříznout sami, nebude to fungovat.
Odpověď: ano, ve Španělsku berou řezání vážně. V tom je ale více selského rozumu než mystiky: uříznutí nohy není snadné, není to jednotné. Jamon je ale drahý produkt a je potřeba použít nohu a všechno co nejvíce nakrájet, a to vyžaduje zručnost. A hlavně si představte, že máte plnou restauraci nebo řekněme svatbu a všichni čekají na jamona. A řezání na tenké plátky není rychlý úkol. Proto v těchto případech musí být „na jamonu“ samostatná osoba, aby lidé nečekali hodiny. No, je samozřejmě lepší, když je to kortador, který ví, jak správně krájet. Jinak je to katastrofa.
Mezi rozmanitým královstvím šunky ve Španělsku existuje mezinárodně uznávané mistrovské dílo - iberský jamon Pata Negra, což znamená "černá noha". Talířem takového jamonu začíná den španělského krále Juana Carlose I. a císař Nicholas II si ho speciálně objednal jako pochoutku na svůj stůl.
Na přípravu této úžasné vepřové šunky sušené nasucho musíte strávit nejméně pět let. K tomu budete potřebovat iberské prase a také volné pastviny, kde roste dub cesmínový, který produkuje unikátní žalud, kterým se prasata živí. Kromě toho je třeba přísně dodržovat technologii, která se nezměnila po mnoho stovek let, ne-li tisíciletí.
Historie jamonu
Mnozí věří, že tradice přípravy iberského jamonu pochází od Keltů, kteří žili ve 2. století před naším letopočtem na území Pyrenejského poloostrova a pro které bylo vepřové maso jednou z hlavních potravin. Římané, kteří dobyli Pyrenejský poloostrov, měli jamon rádi. Římský císař Dioklecián a válečný básník a historik Marcus Terence Varro ve svých dopisech chválili přednosti této pochoutky.
V oněch vzdálených dobách s sebou předkové moderních Španělů brali na cesty sušenou šunku z iberského vepřového masa, zdravou a výživnou, a také dlouhou dobu stálou při skladování. Říká se, že Kryštof Kolumbus mohl objevit Nový svět díky iberskému jamonu, který byl nenáročný na skladovací podmínky a byl součástí povinné stravy dobyvatelů.
Iberské prase
Španělské ministerstvo zemědělství uděluje pečeť kvality jamonu vyrobenému pouze ve čtyřech regionech Španělska: Guijuelo, Huelva, Extremadura a Valle de los Pedroches.
RIA Novosti vám dává do pozornosti pohodlného turistického průvodce, který vám umožní vybrat si zemi pro turistický výlet podle vašich preferencí typu dovolené a vízového režimu.K výrobě Iberico jamonu se používají výhradně černá iberská prasata - potomci divokých středomořských kanců. "Tajemství je v tom, že černá iberská prasata mají jedinečnou vlastnost na genetické úrovni: jejich tuková infiltrace se vyskytuje mezi svalovými vlákny, nikoli svaly. To je vysvětleno skutečností, že od pradávna, aby přežili hladové časy, byli k tomu nuceni, aby přerozdělili nahromaděný tuk,“ řekl Juan Atanasio Carrasco, který se tomuto obtížnému řemeslu věnuje již čtvrtou generaci, v rozhovoru s korespondentem RIA Novosti.
Iberské prase má trochu neobvyklý vzhled, možná proto, že mu svěšené uši zakrývají oči a černé tělo nemá prakticky žádné chlupy. Má také poměrně dlouhé nohy a silná černá kopyta (pata negra), která dávají jméno nejlepšímu španělskému jamonu.
„Každé sele má od narození na uších připevněné speciální identifikační „náušnice“ s informacemi o rodičích a místě narození," pokračoval Carrasco. „Všechny informace jsou dále odesílány do speciální národní registrační komory, kde jsou zpracovány a uloženy .“
Každé prase má v čenichu kovový kroužek. „To proto, aby nemohlo podhrabat půdu a poškodit kořeny stoletých a někdy i tři sta let starých dubů,“ vysvětluje mluvčí RIA Novosti.
Krmná plocha
Tato zvířata se od svých protějšků liší nejen vzhledem, ale také žijí v „královských“ podmínkách. Po dobu 14 měsíců se na prasečích farmách vykrmují prasata ušlechtilé iberské krve a v říjnu, když prasata dosáhnou hmotnosti 100 kilogramů, jsou poslána na „chléb zdarma“. Na finkách (farmách) zabírajících stovky hektarů přírodních pastvin pokrytých duby cesmínovými přibývají iberská prasata až do poloviny února a jedí pouze žaludy a divoké trávy.
Pastviny jsou působivé svým vzhledem: mezi poli stojí cesmínové duby s podivně širokými korunami. „Koruny dubů se prořezávají, aby chránily strom před údery blesku během bouřky,“ vysvětlil Juan Atanacio.
K výkrmu jednoho prasete jsou potřeba dva hektary pastviny, protože v průměru sežere až 11 kilogramů žaludů denně. „To si může dovolit jen málo výrobců,“ poznamenává Carrasco.
Po čtyřech měsících získává iberské prase obchodovatelnou váhu - asi 170 kilogramů. Samotné pastviny jsou uspořádány tak, že prasata jsou stále v pohybu – běží k napajedlu a zpět a hledají potravu. Při tomto režimu převážná část tuku, který se ukládá na zadní straně krku, postupně prosakuje dolů a proniká do svalnatých masitých částí jatečně upraveného těla. Kvalitu budoucího jamonu v neposlední řadě určuje množství a kvalita tohoto tuku. Tato „dieta“ dává konečnému produktu jedinečnou vůni a chuť.
Dub cesmínový
Ve Španělsku existuje zvláštní zákon na ochranu cesmínových dubů, které jsou národním pokladem. Je to pochopitelné, protože trvá nejméně 50 let, než dub začne plodit. Bez zvláštního povolení zvláštní komise je zakázáno i ořezávat sušené větve - za porušení bude účtována pokuta 3 tisíce eur. Takový uctivý postoj Španělů k těmto vzácným stromům se vysvětluje skutečností, že žaludy cesmínových dubů jsou neobvyklé: obsahují velké množství uhlohydrátů a rostlinných olejů, které pronikají do masa zvířat. Je pozoruhodné, že množství kyseliny olejové v žaludech je přibližně stejné jako v těch odrůdách španělských oliv, ze kterých se vyrábí nejlepší olej.
Restauratéři z EU budou nalévat olivový olej do plastuV souladu s rozhodnutím Evropské komise budou restaurace od nového roku povinně podávat olivový olej v jednorázových nádobách s etiketou, protože někteří restauratéři klamali své zákazníky tím, že do nich přidali levný produkt."Bez takového jídla není možné vypěstovat pravé Ibericos," vysvětluje náš partner. "Jsou to žaludy, které mají nasládlou chuť, které poskytují řadu chuťových vlastností, které odlišují nejlepší příklady jamonu." Není náhodou, že výrobci se zvláštní hrdostí zmiňují slovo bellota - „žalud“ - v názvu svého produktu.
Pokus o reprodukci iberského jamonu byl učiněn v mnoha zemích, například v Itálii a Francii. Takové jedinečné přírodní podmínky nezbytné pro růst dubu cesmínového však existují pouze v jihozápadním Španělsku a pouze na ploše 1,1 milionu hektarů.
Jak se rodí lahůdka
„Technologie výroby jamonu je jednoduchá,“ vtipkuje Juan Atanacio, „nepotřebuje nic kromě čerstvé vepřové zadní kýty, mořské soli, čistého vzduchu a času.“ A vážně dodává: „Výroba jamonu není obtížná, ale výroba vysoce kvalitního jamonu je velmi obtížný proces.“
Důležitou složkou produkce je roční období. Prasata krmená žaludovou stravou se porážejí od konce ledna do poloviny února. To je způsobeno skutečností, že v počáteční fázi přípravy produktu je nutné udržovat teplotu vzduchu v prostorách ne vyšší než 4 stupně Celsia. Nejprve se vepřové kýty, které byly předtím zbaveny kůže, roztřídí podle hmotnosti a na každou kýtu se pověsí červený štítek, na kterém je speciálním písmem vyznačen rodokmen prasete, místo a čas výroby. Stejně jako španělská vína má i jamón svou vlastní pečeť kvality, která zaručuje, že se vyrábí v určité provincii v souladu s konzistentními místními normami.
Zadní nohy obvykle váží 11-12 kilogramů a používají se k přípravě iberského jamonu. Poté se ve speciálně vybavených pokojích zasypou velkým množstvím mořské soli. Je to mořská sůl, podle tradice, protože v těch vzdálených dobách, odkud pochází, žádná jiná sůl nebyla. „A žádné máčení nohou ve slaném nálevu!" volá Carrasco. „Takové informace se někdy najdou, ale mohou produkt jen zničit."
Doba solení závisí na hmotnosti kýty a průměrně jeden den na kilogram masa. Poté se z jamonu silným proudem vody smyje sůl, na speciálním stroji dostane zaoblený tvar a umístí se do místnosti s teplotou 7 stupňů Celsia a vlhkostí 70 %. Během šesti měsíců se maso rovnoměrně nasákne solí a vysuší.
Poté je jamon převezen do jiné místnosti k dalšímu sušení (Secadero postsolado). Zde během tří měsíců dojde k procesu, kdy sůl z horních vrstev šunky pronikne hluboko do kýty. Po 90 dnech začíná další proces sušení jamonu s postupným zvyšováním teploty vzduchu z plus 5 na 22 stupňů. Po dvou letech solení a sušení začíná poslední, nejpomalejší fáze zrání, to samé sušení. „Svátost“ trvá dva až tři roky, přičemž teplota v zimě je udržována na 10 stupních nad nulou a v létě – plus 20. Na konci tohoto staletími ověřeného procesu je slavný „Jamon Iberico de Bellota“ připraveni jít ke spotřebiteli.
Jak správně krájet a jíst jamon
Řezání jamonu je speciální umění, které provádí speciálně vyškolený specialista - kortador jamonero. V rukou mistra po noze poslušně klouže pružný a dlouhý nůž, ale černé kopyto zůstává vždy nedotčeno až do posledního kousíčku, jako skutečný důkaz plnokrevného iberského prasete, ze kterého se pochoutka vyrábí. Je obvyklé krájet jamon na velmi tenké, téměř průhledné plátky okvětních lístků s malým proužkem tuku.
Co se skrývá v bílých píscích Costa BlancaŠpanělské pobřeží Středozemního moře – Costa Blanca – je nazýváno „bílým pobřežím“ pro četné světlé písečné pláže. Klima je zde velmi příjemné, o 3-5 stupňů teplejší než na severu v Barceloně a ne tak horké jako na jihu v Marbelle, zatímco déšť je zde v létě vzácný.A máme tu pravou poezii, ztělesněnou přírodou a lidmi v lahodném mase. Zlatorůžová barva, nekonečné fasety odstínů lahodné vůně nás obklopují, šepot mizí pod silou nesrovnatelné chuti - není třeba slov, užíváte si nádheru rozplývající se v ústech. Děkuji, maestro!
Důstojným společníkem pro toto mistrovské dílo by bylo správné kvalitní červené víno nebo španělské sherry, věří Carrasco. Je nutné poslouchat rady odborníka, zejména proto, že jamon je uznáván jako dietní produkt, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a je užitečný pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. To je vysvětleno skutečností, že složení mastných kyselin u iberských prasat je blíže rostlinným tukům než živočišným, protože se skládá z 55% mononenasycené kyseliny olejové.
Je třeba poznamenat, že i přes poměrně vysoké ceny převyšuje poptávka po vysoce kvalitním jamonu nabídku. Velcí odběratelé proto podepisují smlouvy na dodávky produktů s předstihem, minimálně rok dopředu.
Turisté, kteří navštíví Madrid poprvé, jsou často zmateni nápisy Museo del Jamon, které se nacházejí téměř v každém bloku centrální části města. Po vstupu ale budete mile překvapeni – nejde totiž vůbec o muzeum, ale o něco mezi restaurací, butikem s vínem a obchodem s potravinami, kde je jamón základem jídelníčku a nedílnou součástí interiéru. Jemné dráždivé aroma vás nenechá projít. Neodolejte pokušení a určitě se nechte hýčkat výběrem „Jamon Ibérico de Bellota“ ze všech odrůd a pochopíte, proč jsou Španělé na tento produkt hrdí, možná ještě více než olivový olej nebo nejlepší odrůdy vín. .
Jurij Nikolajev
V tomto článku jsem vám řekl o formě, ve které jamon existuje a prodává se ve Španělsku. Zbývá mluvit o tom nejdůležitějším - o kvalitě jamonu, na čem závisí, jak porozumět tomu, jaká kvalita jamonu je před vámi a neudělat chybu při výběru. Našel jsem dobrý na toto téma ve španělštině. Krátce přeložím.
Španělský jamon. Co to je a který si vybrat?
Takže už víme, že existuje jamon a existuje paleta. Španělsko je známé svým jamónem, nikoli palletou (i když ve skutečnosti jde o totéž, rozdíl je pouze v tom, zda jde o zadní nebo přední končetinu). Existují 2 druhy: Jamón Ibérico a Jamon Serrano. Měli byste si to velmi dobře zapamatovat, protože to je hlavní rozdíl mezi kvalitou a cenou.
Jamon Iberico. Vyrábí se ze speciálního španělského plemene prasat – chovaných na Iberickém poloostrově (tak se před mnoha staletími říkalo Španělsku – Pyrenejský poloostrov). Navíc, abyste měli právo nazývat jamon „Iberico“, prase musí být alespoň z 50 % iberského plemene (tj. můžete křížit iberské prase s jiným cizím plemenem). Předpokládá se, že maso iberského prasete nezvyšuje cholesterol a bojuje proti srdečním chorobám.
Iberské prase se vyznačuje barvou - je černé. Jedná se o velké plemeno s dlouhýma nohama, často s černými kopyty, proto je na šunce vidět nápis „black leg“ - pata negra.
Šunka značky Iberico vyniká nízkým obsahem soli a zvláštní chutí a vůní. Hned řeknu, že jen gurmán si všimne zvláštní chuti a vůně. Pro běžného člověka je těžké rozeznat Iberico jamon od jiného podle chuti a vůně.
Obecně platí, že kvalita Ibérico jamonu závisí na čistotě plemene (směs nebo 100% Ibérico), podmínkách, ve kterých prase žilo, jak volně žilo, oblasti, kde se pohybovalo, stravě zvířete a doba sušení masa - obvykle od 8 do 36 měsíců. Barva jamonu je tmavá, vrstvy tuku, měkké, lesklé.
Jamon Iberico je také rozdělen do několika poddruhů. Stupňování závisí na výživě zvířete:
Jamón Ibérico de Cebo: zvíře bylo krmeno krmivem, obilovinami, luštěninami a chováno v kotcích, na farmách v podmínkách – více jíst, méně se pohybovat, rychleji růst.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: zvíře vyrostlo na poli, na pastvině. Živil se přirozenou potravou v přírodě.
Jamón Ibérico de Recebo (také psáno „Ibérico 50 %“): zvíře také jako v předchozí kategorii žralo přirozenou potravu, ale v období zrání žaludů je také dostávalo. Žaludy nejsou dostatečnou potravou pro přibírání na váze, proto se zvířatům v období žaludů podávají obiloviny a luštěniny. To pomáhá zvýšit hmotnost prasete na 160 kg.
Španělský jamon. Vše o jamonu. Druhy jamonu. Jamón Iberico puro de Bellota(také píšou „Iberico 100%“): Toto je nejkvalitnější Iberico jamon. Zvířata také vyrůstají ve volné přírodě, ale od listopadu do března jedí pouze žaludy bez různých příměsí v podobě obilovin a luštěnin. Přirozeně dosáhnout požadované hmotnosti pro porážku.
Aby byla zaručena vysoká kvalita produktu a dodržování pravidel chovu zvířat, byly vytvořeny následující značky označující místo, kde bylo zvíře chováno:
Jamon Serrano. Na rozdíl od prvního typu nezáleží při chovu prasat pro Jamon Serrano, odkud prase pochází, hlavní potrava a životní podmínky. Pro tento typ jamonu se používají bílá (nebo růžová) prasátka. Říká se jim bílá rasa nebo bílé plemeno. Jejich kopyta jsou světle hnědá.
Chov takových prasat se řídí zásadou: co nejrychleji, tzn. hodně jídla, málo pohybu. Jejich strava je založena výhradně na krmivech a obilovinách, žádná přirozená strava.
Mezi poddruhy Serrano jamonu jsou 3, v závislosti na době sušení masa:
Jamón Serrano de Bodega: sušení po dobu 10 až 12 měsíců.
Rezervace Jamón Serrano: 12-15 měsíců.
Serrano Gran Reserva: více než 15 měsíců.
Jamon Serrano by měl být vytvrzen na chladném a suchém místě.
Jak vidíte, kvalitu Serrano jamonu ovlivňují pouze podmínky a doba sušení. Nehraje roli ani strava, ani životní styl zvířete, ani plemeno. Zvířata nejsou chována v nejlepších podmínkách, a proto je kvalita masa horší než Iberico jamon. Podmínky pro chov mnoha prasat byly popsány ve velmi slavném programu ve Španělsku v roce 2017. O programu jsem psal v jednom z.
Pořad „Salvados“ („zachráněný“), podobný našemu „Člověk a zákon“, vyvolal vlnu rozhořčení a značně rozvířil veřejnost. Popisuje podmínky, ve kterých žijí zvířata před porážkou ve velkých a známých „továrny“ na chov prasat. Po tomto převodu několik evropských zemí odmítlo koupit jamon ze Španělska.
Proč jsem vám psal o programu? Abyste pochopili a uvědomili si, že nejen v Rusku se se zvířaty na farmách může špatně zacházet. To se praktikuje i v jiných zemích. A to vše proto, že lidé žijí ve všech zemích a lidé jsou obchodní stvoření a většina jim bohužel půjde přes hlavu pro peníze a je jim jedno, jestli se někdo cítí špatně. Podnikání a možnost vydělávat stále více dělají z lidí bezduché stroje na vydělávání peněz, pro které přestávají existovat normy morálky, morálky a milosrdenství.
Vraťme se k jamonu. Jak vybrat správnou kýtu šunky? Mně všechny připadají podobné. Většinou si nevybírají ani tak podle vzhledu jako podle značky. Jamon Ibérico de bellota, jak jste již pochopili z příběhu výše, je nejznámější a nejdražší značka. Nejdražší noha je ta s černým kopytem. Jamon Serrano je levnější.
Nejprve si vyberte značku, takovou, která vám dá peníze, a pak se podívejte na samotnou nohu. Na nohu se většinou dívám z hlediska množství viditelného tuku, dívám se na velikost - kolik se vejde do kufru, pokud ji vezmu do Ruské federace, požádám prodejce, aby mi pomohl vybrat sušší maso . Miluju suché maso. Samozřejmě to nebude vůbec suché, ale rozdíl je znatelný. Pokud vezmete paletu, je vlhčí, protože... sušení za kratší dobu. Nikdy jsem si nekoupil drahou kýtu jamonu, vždycky jsem si koupil paletu – to mi vyhovovalo.
Pojďme si to shrnout:
- Kvalita jamonu v „kýtě“ závisí na životních podmínkách prasete, jeho krmivu a/nebo podmínkách a době sušení masa.
- Čím světlejší maso vypadá, tím méně bylo vysušené, což znamená, že by mělo být levnější.
- Šunka má tmavě červenou nebo vínovou barvu a je dražší.
- Je pohodlnější přepravovat jamón v balíku, než přepravovat celou nohu. Jamon je lepší koupit v místních supermarketech než na turistických místech.
Na jamonu můžete také vidět nápis označující, o jaké prase se jednalo - samice nebo samec. Dříve byl tento „bod“ důležitý, protože Věřilo se, že ženské maso je lepší díky tomu, že samci byli kastrováni příliš pozdě a maso trochu páchlo močí. Nyní jsou samice a samci kastrováni velmi brzy a jejich maso je stejně chutné. Někteří výrobci však stále mají nápis označující ženu nebo muže.
O tom, jaký jamon koupit jako dárek si přečtěte v jiném článku (bude zveřejněn) a.
Autorská práva na článek patří vedoucí Realitní kanceláře "SPAIN INVEST" a autorce textu - Anně Lepshina. Kopírování článku na jiné stránky bez souhlasu autora je přísně zakázáno.
Pro přípravu jamonu jsou nutné přesně definované podmínky, při kterých se syrová šunka nasolí a suší. Tento proces je dlouhý, nicméně výsledkem je jedna z nejchutnějších a nejslavnějších pochoutek na světě. Španělé považují jamon za svůj národní poklad. Ve Španělsku existují speciální podniky – jamonerias, které jsou křížencem restaurace, butiku s vínem a obchodu s potravinami, ve kterých je základem jídelníčku a nedílnou součástí interiéru vepřová šunka.
Španělský jamon existuje již více než dva tisíce let. Toto jídlo bylo oblíbené i mezi starými Římany. Zmínky o jamonu najdeme i v dopisech císaře Diocletiana, válečného básníka a historika Marca Varra a dalších významných osobností té doby.
V dávných dobách byla příprava jamonu způsobena přírodními důvody, protože hlavním úkolem tehdy bylo připravit maso pro budoucí použití. Pokud jde o vysoké chuťové kvality tohoto produktu, ukázaly se tak nějak samy.
Porážka prasat se prováděla na podzim, vepřové šunky se solily, protože... Tehdy neexistovaly žádné jiné konzervační látky než sůl a tyto šunky visely celou zimu a časem získaly svou úžasnou a jedinečnou chuť. Dávní předkové Španělů si na cesty brali jako potravu sušenou šunku z iberského plemene prasat, jejíž maso je výživné a lze jej dlouho skladovat. Podle některých zpráv sehrál jamon významnou roli v úspěchu expedice Kryštofa Kolumba, protože... plavba trvala velmi dlouho, ale týmu byly poskytnuty vysoce kvalitní produkty, mezi nimiž bylo hlavní místo lahodný jamon, který nevyžadoval zvláštní podmínky skladování. A kdo ví, zda by Kolumbus dokázal dosáhnout břehů Ameriky, kdyby posádka hladověla.
Vlastnosti vaření jamonu
Během posledních let nedošlo v přípravě jamonu k žádným změnám. Šunka se odebírá z nejlepších prasat, nasolí se a poté se suší. Cesta od čerstvé šunky k jamonu je poměrně dlouhá a může trvat mnoho měsíců. A příprava některých druhů jamonu trvá déle než tři roky.
Vysoce kvalitní jamon se dá přirovnat k elitním vínům – u obou je důležitý původ. Ve Španělsku dokonce existuje speciální koncept „Denominacion de Origen“ - jedná se o druh značky kvality, která je zárukou, že jamon byl vyroben v konkrétní provincii podle uznávaných místních standardů.
Existují pouze dva hlavní druhy jamonu: Jamon serrano (Serrano jamon) a Jamon iberico (Iberico jamon), také nazývaný „pata negra“, což v překladu znamená „černá noha“. Tyto jamony mají poměrně hodně odlišností – různé způsoby vaření, doby vaření a hlavně různá plemena prasat a způsoby jejich krmení. Navenek se tyto dva druhy jamonu liší barvou kopyta: bílý pro Serrano a černý pro Iberico.
Jamon Iberico Bellota je považován za nejlepší - to je jamon, který se dodává na dvůr španělského krále. Podle norem je název Iberico dán jamonu vyrobenému z prasat, ve kterém je množství iberské černé krve nejméně 75%. Tato prasata se pasou na otevřených pastvinách, ale hlavní potravou v jejich stravě jsou žaludy. Slovo Bellota ve jménu jamon znamená „žalud“. Černé kopyto jamonu Iberico Bellota je jakýmsi znakem pravosti a důkazem, že „dodavatelem“ šunky pro tento produkt bylo černé iberské prase.
Druhy jamonu
Jamon Ibérico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Tento druh jamonu se vyrábí výhradně z masa čistokrevných iberských prasat, krmených žaludy na pastvinách v Extremaduře. Šunka se suší ve sklepích 30 měsíců, poté získává jedinečné a nepřekonatelné vlastnosti a chuť. Tento jamon je označen speciální kvalifikační značkou „Dehesa de Extremadura“ (přes. Pastviny Extremadura), potvrzující původ surovin, a je zárukou dodržování tradic a norem při chovu prasat a při výrobě jamonu. Ve Španělsku je zvykem podávat tento jamon s plátky zralého a šťavnatého melounu.
Úplně stejným způsobem se ze stejného vepřového masa vyrábí další druh jamonu - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“
K výrobě tohoto druhu jamonu se používá maso iberských prasat vykrmených na stejných extremaduraských pastvinách, ale jejich strava kromě žaludů zahrnuje i určité množství píce. Proces sušení šunky trvá jeden a půl roku. Španělé z tohoto jamonu připravují lehké občerstvení s přídavkem pepře.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Španělská rodinná společnost Jamon s názvem Monty Nevado existuje od roku 1898. Za dobu své existence si společnost dokonale osvojila dovednosti přípravy jamonu a nyní vyrábí vysoce kvalitní jamon Serrano, který se vyznačuje krásným a chutným vzhledem a vyváženým solením. Jamon Serrano znamená „horská šunka“. Společnost Monty Nevado je součástí Jamon Serrano Consortium a zaručuje nejvyšší kvalitu každé jednotlivé šunky.
Vepřová šunka, zcela pokrytá solí, se několik týdnů solí, poté se čistí a suší 20 měsíců. Během této doby ztratí v průměru 30 % tuku a získají jedinečnou chuť a koncentrované aroma sušeného masa.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Tento jamon se vyrábí z masa bílých prasat a jeho kvalitu a technologii přípravy označuje kvalifikační značka Fundacion Jamon Serrano.
Jamon "Mangalica"
Původní maďarské plemeno prasat zvané Mangalitsa bylo vyvinuto smícháním několika plemen. Mangalitsa se díky svým genetickým vlastnostem vyznačuje vysokým obsahem tuku. Jamon z masa Mangalitsa se vyznačuje nejvyšší kvalitou a jedinečnou chutí. Tento druh jamonu je považován za exkluzivní pochoutku. Hmotnost jamonu na kosti je 7-8 kg, odstraněná z kosti - od 5 do 7 kg.
Pravidla pro řezání jamonu
Šunka se krájí na speciálním stojanu - jamonera pomocí dlouhého, ostrého a tenkého nože na tenké plátky (slices). Plátky jsou uzavřeny (promazány) rozpuštěným tukem, aby bylo maso chráněno před rychlým vysycháním.
Jamon ve španělské kuchyni
Jamon se používá k přípravě nejrůznějších předkrmů, přidává se do všech druhů salátů, připravují se z něj hlavní jídla a polévky. Pečený jamon a papriky a grilované papriky tvoří bezkonkurenční omáčku k masitým pokrmům. Právě jamon dodává této omáčce jedinečnou, bohatou chuť. Existují dokonce i s jamonem. Například ve Španělsku je docela oblíbená smetanová zmrzlina ochucená chipsy z jamonu a květového medu.
