Испанийн хоол, амьдралын хэв маягийн нэг бэлгэдэл болсон гахайн махны хиамны тухай "Олон улсын Испанийн радио" нэвтрүүлгийн Оросын нэвтрүүлгийг текст болон аудио материалаар та бүхэнд хүргэж байна.
- аудио файл №1
Жамоны гарал үүсэл
Д манай аудио файлЭнэ хуудасны зүүн дээд буланд та Мадридаас ирсэн "Олон улсын Испанийн радио"-ын jamon-ийн тухай орос нэвтрүүлгийг бичлэгийн сайтаас сонсох боломжтой.
Доорх сонирхолтой түүхээс гадна аудио файлаас та жамон болон бусад гахайн махан хоол хийх уламжлалтай холбоотой испани дуунуудыг сонсох боломжтой.
« ХАМТВинаг испаниар Порко, Фердо, Морано гэдэг. Бүхэл бүтэн гурван үг. Юу ч биш... Испани гахайн диваажин мөн үү? Мэдээжийн хэрэг!Зүгээр л мөнхийн биш. Архирах амьтдын хувьд энэ нь хоёр жил орчим үргэлжилдэг. Тэгвэл хатаасан гахайн мах идсэн хүн өөрийгөө диваажинд байгаа юм шиг мэдэрдэг. Гэхдээ гахайн сүргийн нийт тоо жилээс жилд өөрчлөгддөггүй - 25 сая толгой.
Испанид гахайн махаар хийсэн бүх амттануудын дунд маргаангүй хаан нь Испани хиам юм. Эдгээр нь тамхи татдаггүй, харин давстай хуурай хатаасан гахайн мөчрийг тодорхой температурт 1-2 жилийн турш хадгална. "Жамон" нь гахайн махны арын хөлний хиам, урд хөлний "палет" юм.. Тэд арай өөр амттай байдаг. "Палета" нь арай илүү анхилуун, амттай, "жамон" нь илүү халуун ногоотой, давслаг байдаг. Гэхдээ уламжлал ёсоор Испаниас гадна эдгээр хоёр амттанг jamon хэмээх ерөнхий ойлголттой хослуулсан байдаг.
Иберийн хойгт жамоны үйлдвэрлэл, хэрэглээний анхны мэдээ Ромын ноёрхлын үеэс эхтэй. Испаниас жамоныг мөн нийслэл Ром руу нийлүүлж, гадаадад хийсэн кампанит ажилдаа бүх легионер тоглогчдод хуурай хоолоор үйлчилдэг байв. Каталони улсын Таррагона хотод хийсэн археологийн малтлагын үеэр 2000 жилийн настай жамон олдсон байна. Мөн энэ нь төгс хадгалагдан үлджээ.
Экстремадурагаас чанамал үйлдвэрлэж, борлуулдаг компанийн Испанийн вэбсайтаас авсан зурагт:
Энэхүү нийтлэлийн гол баатруудын нэг болох "сердо иберико" үүлдрийн гахайнууд энцина төрлийн царс модны дор аз жаргалтай бэлчээрлэдэг тухай манай материалд мөн дурдсан байдаг.
Испани гахайн үүлдэр "Фердо Иберико" ("Сердо Иберико") - Иберийн гахай нь бусад орны овог аймаг, овгийнхоноос эрс ялгаатай.
Гөлгөр, нил ягаан хар арьстай, бараг үсгүй жинхэнэ Иберийн гахай. Урт хоншоортой, нимгэн араг ястай. Шилдэг загвар өмсөгч, эс тэгвээс тамирчин, учир нь хамгийн үнэтэй, өндөр чанартай чанамал үйлдвэрлэдэг Иберийн гахайн сүргийг хашаанд биш, харин зэрлэг байгальд - цайвар царс ойд чөлөөтэй бэлчдэг.
"Encina" гэдэг нь Төв Европын өргөрөгт ургаж буй таны танил, гадаад төрхөөс тэс өөр царс модны төрөл зүйлийн нэр юм. Гэхдээ Инсинагийн царс нь хамгийн жинхэнэ нь юм. Тэд бол Иберийн гахайн хоолны дэглэмийн үндэс суурийг бүрдүүлдэг. Хоол тэжээлийн үндэс нь юу вэ?
Андалуси болон Экстремадурагийн хамгийн сайн чанарын хиам нь 100% царсны үрсээс бүрддэг гахайнаас гардаг. Царсны үр нь нүүрс ус, олейны хүчил, ургамлын тос агуулдаг бөгөөд энэ нь маханд нэвтэрч өөх тос нь илүү шингэн болж, булчингийн эдэд жигд тархдаг.
Эх орноо гэсэн мэдрэмжийн нэг хэсэг
Испаничуудын хувьд жамон нь үндэсний хоолны нэг хэсэг байхаа больсон, харин үндэсний соёлын нэг хэсэг, Испанийн амьдралын чанарыг илтгэх нэг төрлийн шинж тэмдэг болжээ.
Испанид очоод асуудлын нарийн ширийнийг ойлгохоор шийдсэн гадаадын иргэнд тулгардаг гол бэрхшээл нь энд байгаа гэж би бодож байна. Учир нь jamon тэр даруй түүний нүдийг татдаг. Энэ нь хаа сайгүй байдаг - ямар ч баар, рестораны цэсэнд байдаг. Хоолны амттан, эхний, хоёрдугаарт, бараг амттан шиг. Ямар ч хүнсний дэлгүүрт - зах дээр, супермаркетад гахайн хөлтэй тавиурууд хэдэн арван метр урттай байдаг. Сургуулийн хүүхдүүд эндээс сэндвич задлан ирж байна. Хэрчсэн хиамоны хэсгүүд нь улаан, цагаан хэлтэй урт франц өнхрөхөөс гарч ирдэг. Сэтгүүлийн нүүрэн дээрх гялгар хуудсан дээр jamon-ийн сурталчилгаа бүхий сонины мухлаг энд байна. Энд кино театр байна. Энэхүү зурагт хуудас нь Альмодоварын "Жамон, Жамон" киноны ретроспектив үзүүлбэрийг харуулжээ. “Жамон алдарт мастеруудын натюрморт дахь” зургийн цомог энд байна.
Тэгээд туршлагагүй жуулчин орж ирвэл "museo de jamon" - "jamon museum" - энэ нь Испанид жамон зардаг төрөлжсөн дэлгүүрийн нэр юм., дараа нь тэр амаа ангайж, удаан хугацаанд хаахгүй. Хана, таазанд хэдэн зуун гахайн хөл өлгөгдсөн. Хүчтэй үнэрт мансуурсан золгүй жуулчин: хөл толгой дээр нь яаж ч санамсаргүй унасан ч тэр түүнийг ална гэж боддог. Испаничууд баарны лангуун дээр суугаад (дэлгүүрт нэг нь байдаг), зах дээр байгаа юм шиг чимээ шуугиан тарьж, өргөн намхан аяганд улаан дарс ууж, гахайн хөл дээрх худалдагч-зөөгчийг санамсаргүйгээр зааж өгдөг. Дараа нь хутганы ур чадвар бүхий хөдөлгөөнөөр амттан болгон нимгэн үртэс болгон хуваана.
Жамоны сортууд
За, таван үгээр хэлбэл, нохой хаана оршуулсан бэ? Эсвэл гахай уу?
Жамоныг далайн эргийг эс тооцвол Испани даяар үйлдвэрлэдэг. Гахайгүй ч гэсэн тэнд амарч байгаа хүмүүс дэндүү олон. Мөн уур амьсгал нь ижил биш юм.
Гэхдээ нухацтай хэлэхэд, "Иберико жамон" ба энгийн "жамон" гэсэн хоёр үндсэн төрлийн jamon байдаг. Жамон Иберико нь зөвхөн нутгийн хар Иберийн гахайнаас бэлтгэгддэг. Тийм ч учраас энэ нь "Иберико" юм. Энэ нь илүү амттай, илүү үнэтэй байдаг. Бусад бүх хиамыг "жамон" гэж нэрлэдэг бөгөөд цагаан гахайнаас хийдэг. Энд ялгах анхны шинж тэмдэг нь сонирхогчийн хумсны өнгө юм. Энгийн Жамон нь цагаан туурайтай бол Иберико хар туурайтай. Энгийн цагаан гахайн jamon заримдаа "serrano jamon" гэсэн угтвар өгдөг. Энэ хиам нь хуурай, хүйтэн цаг агаарт хатаах үед ууланд хөгширсөн гэсэн үг юм.
Испани хэлээр гахайг порко, фердо, морано гэдэг. Бүхэл бүтэн гурван үг. Юу ч биш... Испани гахайн диваажин мөн үү? Мэдээжийн хэрэг! Зүгээр л мөнхийн биш. Архирах амьтдын хувьд энэ нь хоёр жил орчим үргэлжилдэг. Тэгвэл хатаасан гахайн мах идсэн хүн өөрийгөө диваажинд байгаа юм шиг мэдэрдэг."
(2009 оны 4-р сарын 12-ны өдрийн "Олон улсын Испанийн радио" нэвтрүүлгийн орос нэвтрүүлэг).
Тэгэхээр чанар, үнийн хувьд хамгийн эхний бөгөөд хамгийн чухал ялгаа нь жинхэнэ хар гахайнаас "Иберико жамон" болон цагаан гахайн үүлдрийн энгийн "жамон" ("Серрано жамон" -ын сайжруулсан хувилбар) юм.
Испанийн дарсны нэгэн адил jamon нь "Iberico jamon" эсвэл энгийн jamon-ийн сайжруулсан хувилбар - "Серрано жамон" нь өөрийн гэсэн чанарын тэмдэгтэй байдаг - "Denominacion de Origen" - "гарал үүслийн баталгаа".
D.O. шошгон дээрх том латин үсэг Энэ хиамыг тодорхой мужид үйлдвэрлэсэн бөгөөд байнгын стандартын дагуу үйлдвэрлэсэн гэж тэд хэлдэг. Зөвхөн дөрвөн төрлийн Иберийн хиам нь маш сайн чанарын ийм тэмдэгтэй байдаг. Тэдгээрийн хоёрыг Андалузад үйлдвэрлэдэг. Энэ бол Хуэлва ба Педрочес хотын Жамон Иберико юм. Экстремадура дахь өөр нэг жамон, Кастилья-де-Леон дахь нэг нь (Гуйжуэло тосгоны Саламанкагаас гаралтай Иберико жамон).
Цагаан гахайн энгийн гахайн махны хиам, гэхдээ ууланд боловсорч гүйцсэн "жамаон серрано" ("сиерра" - "уул" гэсэн үгнээс) нь бас өөрийн гэсэн чанарын шинж чанартай байдаг. Эдгээр нь Теруэл (Кастиль-Ла Манча) болон Истревелес (Андалус, Гранада) хотод үйлдвэрлэсэн хиам юм. Эртний уламжлалыг дагаж, Испанийн ямар ч jamon, Иберико эсвэл энгийн үйлдвэрлэгчид олон зуун жилийн технологийг хадгалахад ихээхэн анхаарал хандуулдаг.
Хиамны хоёр үндсэн бүлэг болох "Иберийн жамон" ба зүгээр л jamon дотроо өөр хэд хэдэн дэд бүлгүүд байдаг: jamon бэлтгэсэн гахайн хооллолт, хөгшрөлтийн хугацаа гэх мэт. Гэхдээ хэрэв би энэ талаар илүү дэлгэрэнгүй ярих юм бол энэ нь гал тогооны өрөөний хил хязгаарыг давсан Испанийн үндэсний бэлгэдлийн сүнс, утга учрыг танд хүргэх нь миний үндсэн зорилгыг улам хүндрүүлэх бүхэл бүтэн шинжлэх ухааны зохиол болох болно. . Би ойд авирахгүй, харин ирээдүйн Иберийн шишүүхэйнүүд өдөрт 10 кг хүртэл царсны мод идэж, тайван бэлчдэг Андалуси, Экстремадурагийн царс ойгоор зугаалахыг санал болгож байна.
Одоо бидний байгаа Хуэлва мужийн Санта Барбара де ла Каса тосгонд 1000 гаруй хүн амьдардаггүй. Мөн тэд бүгд алдартай Иберийн гахайг хадгалдаг. Асар том сүрэгтэй хүмүүс бүхэл бүтэн үйлдвэртэй. Сеньор Ромеро Санчас Карвахалын нэгэн адил "jamon de bellota" (испани хэлээр bellota) нь Испанид хамгийн алдартай газруудын нэг юм. Бас хэнийх нь гэр бүлд хэдэн хорвоотой амьтан байдаг вэ?
Ирэх үед нядалгааны хугацаа (12-р сарын сүүл - 2-р сарын эхээр)Санта Барбара де ла Каса онцгой уур амьсгалтай. Би гахайн тухай мэдэхгүй, гэхдээ бүх оршин суугчдын хувьд "матанза" (Испани хэлээр "нядлах" гэсэн утгатай)хөдөлмөрөө хураах сайхан баяр. Гахай нядлах өдөр бүх том гэр бүл байшинд цуглардаг: өвөө эмээ, нагац эгч, хүргэн, бэр эгч нар, хүүхдүүд, ач зээ нар - бүгдэд зориулсан ажил байдаг. БА Испанийн хуулиар нядалгааг зөвхөн тусгай хэвлэлийн буугаар хийхийг үүрэг болгосон. Санта Барбара хотод 1000 оршин суугч тутамд арван хоёр ийм гар буу ногдож байна. Тиймээс бүх хашаанууд үүнийг ээлжлэн ашигладаг.
Нядалгаа хийдэг хүнийг "матарил" гэдэг.. Ойролцоогоор 200 кг жинтэй хоёр настай гахайн сэг зэмийг хэр удаан тайрах вэ? Зүгээр л хуваана - дөрвөн цаг, бүр зургаан цаг. Мөн хүн бүрт зориулсан ажил байх болно. Мал нядалгааны дараа шууд эрүүл ахуйн шаардлага хангасан эсэх, махны чанарт хяналт тавихын тулд шинжилгээ өгөхөөр орон нутгийн малын эмч орно. Хүүхдүүд шөнө дөл болтол хашааны янз бүрийн хэсэгт зөвхөн эрчүүдээр нядалж жигнэж буй гахайн гулуузыг тойрон гүйнэ. Шөнө дөл болтол хүйтэн амбаарт ширээний ард суудаг эмэгтэйчүүд (хөлийг нь хөлдөхгүйн тулд хуучин нүүрсний зуухыг ширээн доогуур тавьдаг) гэдсийг нь угааж, татсан махаа холино. Мах, чихэрлэг эсвэл чинжүү, сармис, хурц үнэртэй цус, гэдэс дотрыг дүүргэх - энэ бол Испанийн алдартай хиам - "хоризо" юм.
Мөн тэд үргэлж, бүх үдэш дуулах болно. Чорисог түүхийгээр нь идэж, шарсан, эсвэл олон төрлийн хоол хийх жороор хэрэглэдэг. Хамгийн сайн хориза бол Андалус (бидний байгаа Санта Барбара де ла Каса хотын оршин суугчид шиг) эсвэл Хабуга тосгоны хөршүүд юм. Орой нь барбакоа шатааж, бүх цугларсан хамаатан садандаа зориулж уурын гахайн махны эхний хоол бэлтгэх болно. Гахайтай байх нь эд баялагтай байх явдал юм. Өнөөдрийг хүртэл.
Эдүгээ та “матанза”-гийн үеэр дуулдаг алдартай дуунуудыг сонсдог, эмэгтэйчүүд эдгээр гэдсийг задлан, гэдсийг нь махаар дүүргэж, алдарт “chorizo” буюу “langanisa” хийдэг үе... "Матанза"-ын үеийн Андалузи.
Эдгээр нутгуудаас хамгийн алдартай Иберийн жамон нь Португалитай хиллэдэг Экстремадурагийн автономит юм. Ингээд Херес де ла Ваз Кабаллерос руу, жамоны үйлдвэр рүү явцгаая. Үйлдвэрийн хаалга өглөөний дөрвөн цагт нээгддэг. Хоёр хоногийн өмнө ажилчид 450 орчим гахайн сэг зэмийг нядалж байна. Үндсэн процессууд автоматжсан ч гулууз зүсэх ажлыг бүрэн гараар хийдэг. Гахайн амьтдын амьдралын туршид ариун цэврийн хамгийн хатуу хяналт, байнгын хяналт нь жамон үйлдвэрлэх үе хүртэл үргэлжилдэг гэж хэлэх ёстой.
Хатаах үйл явц юу вэ? Семинарууд руу явцгаая. Тэнд, эхний цехэд температур бага байдаг - нэгээс таван хэм хүртэл. Чийгшил 90% хүртэл. Гахайн махны хөл - ирээдүйн алдартай Экстремадураны жамон нь шууд утгаараа давсанд булагдсан байдаг. Арын хөл - "жамон" нь арав орчим кг жинтэй тул арав хоногийн турш давстай байдаг. Урд талынх нь "политя" нь ойролцоогоор зургаан өдөр болдог, учир нь тэдний жин ихэвчлэн зургаан килограмм байдаг. Эдгээр зургаагаас арав хоногийн дараа хиамыг угааж, тусгай тасалгаанд байрлуулж, давс нь бүх талбайд жигд тархдаг. Сарын дараа хиамыг хатаахын тулд өөр гурван сарын турш түдгэлзүүлсэн байдалд байрлуулна. Зөвхөн дараа нь зооринд, "бодега" -д эцсийн боловсорч гүйцнэ. Энэхүү "бодега" (Херес де ла Ваз Кабаллерос дахь үйлдвэр шиг) ойролцоогоор 80 мянган хиам агуулдаг.
Жамон иберико де беллота ("Bellota" гэдэг нь испани хэлээр царсны мод, "jamón ibérico de bellota" гэдэг нь зөвхөн царсны мод иддэг гахайгаар хийсэн гэсэн үг) зэрэг шаталсан дээд зэргийн чанартай jamón ibericos-ийг 18-аас доош насны зооринд хадгалдаг. 24 сар. Мөн дэлхийн хамгийн үнэтэй жамон болох Саламанкагийн Гуижуэло тосгонд үйлдвэрлэдэг Joselito брэндийг долоон жил хүртэл хөгшрүүлж болно. Итгэхэд бэрх ч хөгц нь чанарын хамгийн дээд шинж тэмдэг юм. “Joselito” брэндийн “халзан” чанамал хэдэн төгрөгийн үнэтэй вэ? Бүхэл бүтэн хөл (арван кг) нь гурван мянган еврогийн үнэтэй байдаг.
Испанийн нэрт эмч Грегорио Маранон Испани хоолны тухай алдартай уучлал гуйхдаа (дашрамд хэлэхэд тэр Нобелийн шагналтан) шим тэжээллэг чанар, хоол боловсруулахад хялбар байдал нь жамоныг бараг эм болгон хувиргадаг гэж маргажээ. Бидний эрүүл мэнд бол бидний идэж буй зүйлийн бодит тусгал юм. Бидний биеийн өөх тос, түүний дотор цусан дахь өөх тос нь бидний идэж буй зүйлээс хамаарч муу эсвэл сайн байж болно. Бидний идэж буй өөхний төрөл нь бидний идэж буй махнаас хамаардаг гэж Экстремадурагийн их сургуулийн мал эмнэлгийн факультетийн хүнсний технологийн профессор, доктор Рамон Кавалопез хэлэв.
Mediterranean Diet Mediterraneo хоолны дэглэм дэх өөх тостой хүнсний гол жишээ бол гахайн мах бөгөөд энэ шинж чанараараа олон жилийн турш шүүмжлэгдэж ирсэн. Гэсэн хэдий ч Испани болон гадаадад (ялангуяа АНУ-д) хийсэн судалгаагаар энэ өөх нь зөвхөн бидэнд хор хөнөөл учруулахгүй, харин эсрэгээрээ ашигтай болохыг харуулсан. Бусад төрлийн маханд LDL буюу муу холестерин үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг ханасан тосны хүчлүүд ихэвчлэн агуулагддаг бол гахайн мах нь ханаагүй тосны хүчлээр баялаг байдаг. Эдгээр хүчил нь эхнийхээс эсрэг нөлөөтэй байдаг. Эдгээр нь хамгаалалтын холестерин үүсэхийг дэмжиж, улмаар хүний биед хортой холестерин үүсэх өсөлтийг дарангуйлдаг. Үүнээс гадна хиам нь ердийн махнаас нэг хагас дахин их уураг агуулдаг. Испанийн Эрүүл мэндийн яам jamonыг бүх насны ангилалд хэрэглэх боломжтой хоолны дэглэмийн жагсаалтад албан ёсоор оруулсан. Мэдээжийн хэрэг, хэрэв та оройн хоолонд хөлийг бүхэлд нь идэхийг хүсэхгүй байгаа бол.
"Гэгээн Антоны гахай"
Саламанкагийн ойролцоох Альберка хотын гудамжаар хар гахай чөлөөтэй, бардам алхаж байна. Бүхэл бүтэн хот түүнийг тэжээдэг. Хотын төв талбай болох Плаза Майор дээр түүний эсвэл хамаатан садных нь хөшөө байдаг. Түүний нэрийг бүх Испани мэддэг: "Эл Морано де Сан Антон". Орчуулсан: "Гэгээн Антоны гахай".
Бурханы хүн, Гэгээн Антон бол бүх амьтан, шувуудын ивээн тэтгэгч байв. Гэгээнтнүүдийн өдөр - 6-р сарын 13-нд жижиг хорин кг жинтэй ягаан гахайг Плаза Майор Альберкид хүргэв. Түүнийг ариун усаар цацаж, хотын гудамжинд чөлөөтэй усанд оруулав. Нэргүй бяцхан гахай нь Гэгээн Антоны гахайн нэр, бахархалтай статусыг авч, 8 сарын турш 1-р сарын 17 хүртэл хүссэн газраа муур шиг тэнүүчилдэг. Тэрээр ресторан эсвэл бааранд хооллож, хог хаягдлыг ашиглан хооллодог, эсвэл хажуугаар өнгөрч буй жуулчид түүнд хоол өгдөг. Энэ хооронд хотод дугаартай сугалаа худалдаалагдаж байна. Жил бүрийн 1-р сарын 17-нд бараг бүхэл бүтэн Альберка хот болох сугалааны тасалбар эзэмшигчид Плаза хотын даргад цугларч, долоон сарын дотор эрүүл гахай болж хувирсан ягаан гахайг "тоглох" болно. Энэ нь жилээс жилд давтагддаг уламжлал юм.
Испани бол гахай болон түүнийг иддэг хүмүүсийн хувьд диваажин юм!”, 2009 оны 4-р сарын 12-нд “Олон улсын Испанийн радио” (Radio Exterior de España) Оросын нэвтрүүлгээр цацагдсан.
Мэдээлэл хэсэг тус бүрээр
Өдрийн мэнд, эрхэм уншигчид. Дмитрий Кесадов тантай хамт байна. Испанийн хоолыг жамон, махгүйгээр төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Мэдээжийн хэрэг, би jamon-ийн тухай анх удаа бичиж байгаа юм биш. Ерээд оны сүүлчээр Орост маш залхуу хүмүүс л худалдаа, үл хөдлөх хөрөнгийн бизнес эрхэлдэггүй гэсэн онигоо гарч байсан. Тиймээс Испани хүн бүр өөрийгөө сайн жамоныг мэддэг, мэддэг хүн гэж үздэг. Гэтэл нөгөө талаас бид өнөөдөр Испанийг жамонгүй, хөл бөмбөггүй, сам хорхойгүй, дарсгүйгээр яаж төсөөлөх вэ? Энэ бол өөр Испани байх болно. Тийм ээ, эдгээр нь амьдралын энгийн бөгөөд энгийн баяр баясгалан, хэвлийн баяр юм. Тэгээд юу гэж? Альмодовар, Медем хоёрын урлагийн бүтээлийг үзэж, Пикассо, Миро, Тапи нарын цомгийг гүйлгэж, Луис де Гонгора-г унших тэр бүр байдаггүй. Та бас энгийн хүний баяр баясгалангийн талаар бодож болно. Тэд бас бидэнд урам зориг өгдөг. "Петр 1" кинонд Их Петр дайралт болохоосоо өмнө цэргүүдээ эх оронч үзлийн үүднээс дайралт хийхээр хэрхэн удаан, сайхан ухуулж байсныг санаарай. Дараа нь Меньшиков гарч ирээд "Цайзад дарс, эмэгтэйчүүд байна, намайг дага!" Гэж хашгирав. Энэ гастрономийн дайралт руу явцгаая!
Чи маханд над шиг хайртай юу, галуу яагаад гахайн найз биш юм бэ?
Мах хайрлах нь том нүгэл биш. Харин өнөөдөр сохроор, эргэж харалгүй хайрлаж, маханд дурлахынхаа нарийн, нарийн ширийн зүйлийг шимтэн үзэж, энэ хүсэл тэмүүллийг ухамсартай, чадварлаг шингээцгээе. Эртний хүмүүс "Та асар их зүйлийг хүлээн зөвшөөрч чадахгүй" гэж хэлсэн тул өнөөдөр бид сэдвээ хязгаарлаж, зөвхөн гахайн махны тухай ярих болно. Учир нь мах нь агнуурын мах, шувууны мах, улаан, цагаан, хөгширсөн, чанасан, шарсан, тамхи татдаг, гүйдэг, нисдэг, мөлхдөг ... Та бүх зүйлийн талаар нэг нийтлэлд бичиж чадахгүй. Таны мэдэх Паниковский галууны хажуугаар тайван өнгөрч чадахгүй байв. За, энэ нь тохиолддог, тэр ч байтугай тусдаа хэлэлцэх ёстой. Гэхдээ өнөөдөр биш, учир нь таны мэдэж байгаагаар галуу бол гахайн найз биш юм. Гахайн шүтэн бишрэгчид багагүй.
Европын соёл, өдөр тутмын амьдралд гахайн үүрэг маш их ажиглагддаг. Олон соёл гахайг доромжилж, дутуу үнэлдэг: "Бурхан үүнийг өгөхгүй, гахай идэхгүй", "эмэгтэй ямар ч асуудалгүй байсан тул тэр гахай худалдаж авсан", "жүржийн талаар маш их мэддэг", " гахай сар иднэ гэж сүрдүүлсэн. Тоолж баршгүй олон үг, зүйр цэцэн үг байдаг бөгөөд ихэнх нь тийм ч зусардахгүй. Еврейчүүд гахайг бузар амьтан гэж хүртэл зарласан. Гэхдээ ард түмэн гахайд талархалтай байдаг, иймээс нэлээд хөөрхөн гурван бяцхан гахай эсвэл гэнэн, хөөрхөн Piglet бүхий ардын аман зохиол, уран зохиол. Гахай хэдийгээр сүүлчийнх ч гэсэн 12 онгон амьтдын дотроос зүүн хуанлийн нэг жилийг бэлгэнд авч Буддагийнд бараалхаж ирснийг мартаж болохгүй. Гахай эсвэл гахай жилийг хүмүүсийн хувьд хөгжил цэцэглэлт, амар амгалан, амар амгалан, ургац хураах жил гэж үздэг.
Энэхүү мэтгэлцээнийг Уинстон Черчилль дүгнэж хэлэхдээ: "Би гахайнд дуртай. Нохойнууд бидэн рүү харж байна. Муурууд биднийг дорд үздэг. Гахайнууд биднийг адилхан хардаг." Тиймээс испаничууд гахайг амьтны аймгийн зохистой төлөөлөгч, сувилагч гэж үздэг.
Хүн чихнээс сүүл хүртэл гахайг бүхэлд нь иддэг гэж Европын эртний үг бий. Одоо бидний сонирхдог зүйл бол испаничуудын хоол хийхийг мэддэг сүүл, чих биш, харин хөл юм. Илүү нарийвчлалтай, арын хөл. Тийм ээ, жамон бол хөл, ялангуяа арын хэсэг юм. "Жамон" гэдэг үг нь хойд хөлийг хэлдэг. Чи асууж байна, урд нь юу болсон бэ? Юу ч биш, үүнийг бас давсалж болно, гэхдээ үүнийг өөрөөр нэрлэдэг (палитр), тийм ч том биш, тийм ч амттай биш. Хэдийгээр бүх зүйл хүн бүрт байдаггүй. За ингээд танилцуулгатай боллоо. Одоо энгийн даршилсан гахайн махыг хэрхэн бараг тахин шүтэх объект болгон хувиргасан талаар ярилцъя.
Жамон Серрано
Иберийн гахайнууд
Хамгийн гол нь нэр хүнд. Чанарын төлөөх тэмцэлд
Таны өмнө хамгийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авах даалгавар байна гэж төсөөлөөд үз дээ. Та шаргуу ажиллах хэрэгтэй болно.
За, юуны түрүүнд сонголт. Мэдээжийн хэрэг, жамоныг цагаан гахайн үүлдрээс хийж болно. Энэ тохиолдолд үүнийг "серрано" гэж нэрлэх болно. Харин цагаан үүлдэр нь олон удаа, олон хүүхэд төрүүлдэг, хэтэрхий бага хөдөлдөг тул мах нь тийм ч амттай байдаггүй. Тийм ч учраас мэддэг хүмүүс хар гахайг илүүд үздэг. Францууд хар үүлдэртэй, Канарын арлуудад байдаг, Хятад, Вьетнамын хар гахайнууд байдаг. Хатуухан хэлэхэд гахайг хар, цагаан үүлдэрт хуваах нь эмэгтэйчүүдийг шаргал үстэй, хүрэн үстэй гэж хуваахтай адил буруу бөгөөд хэтэрхий энгийн зүйл юм. Энэ нь хошигнол хийхэд тохиромжтой боловч бодит байдал дээр бүх зүйл удаан хугацаанд холилдож, нөхцөл байдал илүү төвөгтэй болсон. Хамгийн сайн хиамыг Иберийн хар гахайгаар хийдэг. Бид энэ талаар дараа ярих болно.
Хоёрдугаарт, хоол тэжээл. Манай ширээнд хүрэхээс өмнө бүтээгдэхүүн нь нарийн төвөгтэй амьдралаар амьдардаг. Жишээлбэл, элэгний хэмжээг нэмэгдүүлэхийн тулд хүчээр тэжээдэг нугасуудыг авч үзье. Эсвэл махаа цэвэрлэхийн тулд гурилын хоолны дэглэмд оруулдаг эмгэн хумс. Хамгийн чанартай түрс авахын тулд хилэм загасыг хэдэн арван жил өсгөх шаардлагатай болдог. Брэссээс гаралтай Францын алдартай тахиа нь 18 сарын турш арчилж тордож, тэжээдэг (мөн энгийн тахиа 6 сар амьдардаг, хоол тэжээл нь харьцуулах боломжгүй) учраас хамаатан саднаасаа илүү байдаг. Өөрөөр хэлбэл, онцгой чанартай бүтээгдэхүүн авахын тулд үүнийг тэвчээртэй ургуулж, тэжээх хэрэгтэй. Испанийн Иберийн гахайнууд үл хамаарах зүйл биш юм. Иберийн гахай нь царс модны төгөлд алхаж, царсны мод идэхийг зөвлөдөг. Том байх тусмаа сайн. Энэ бүхэн юуны төлөө вэ? Нэг үгээр: бүтээгдэхүүнийг өөх тос, махлаг болгох. Ихэнх тансаг бүтээгдэхүүний нууц нь сайн утгаараа өөх тос юм. Хамгийн сайн үүлдрийн мах нь ихэвчлэн гантиг бүтэцтэй, өөх тос ихтэй байдаг. Энэ нь галан шар эсвэл туна загастай ижил түүх юм. Энэ нь танд бага зэрэг эелдэг санагдаж магадгүй ч испаничууд гахай, бух, үхэр нь дэлхийн хамгийн аз жаргалтай амьтад гэдэгт үнэхээр итгэдэг. Гэтэл үнэээндээ лимбэ тоглож, шар айргаар дайлж, талдаа иллэг хийдэг япончууд үхрээ ч бас боддог байх.
Гурав дахь нөхцөл: цэвэр агаарт алхах. Эцсийн эцэст бидний хэрэглэдэг мах бол булчин бөгөөд булчинг сургах хэрэгтэй гэдгийг мартаж болохгүй. Тиймээс дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүнүүд тавиур дээрх инкубаторт амьдардаггүй, харин талбай, ой модоор алхдаг. Тэгээд ч үүнийг хуулиар зохицуулдаг. Иберийн гахайн хувьд царс модны төгөлд тэнүүчилдэг. Шилдэг хиам үйлдвэрлэгчид хэдэн зуун га талбайд залуу царс мод тарьснаараа бахархдаг.
Тансаг зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн олж авах дараагийн нөхцөл бол боловсруулахад тэвчээртэй байх явдал юм. Та яарч, бужигнуулж болохгүй. Хамгийн сайн jamons нь хэдэн жилийн турш хөгширдөг. Илүүдэл чийг нь махнаас гарч ирдэг боловч өөх тосны өндөр агууламж, нарийн төвөгтэй байдлаас шалтгаалан (зөв хооллолтын хувьд бидний нөхцөл байдлыг санаарай) хатахгүй, харин илүү илэрхий, илүү сайн болдог. Амт нь төвлөрсөн байдаг. Энэ нь махтай төстэй түүх юм: олон нийтийн санаа бодлын эсрэгээр шинэ мах гэж нэрлэгдэх нь илүү дээр биш, харин амталсан махнаас муу байдаг. Өөр нэг асуулт бол үүнийг чадварлаг, оновчтой температур, чийгшилтэй байлгах ёстой. Хэрэв та бүх зүйлийг зөв хийвэл та Rolls-Royce of jamons авах болно.
Жэймон. Хэрхэн, хаана хийдэг вэ
За, чи бид хоёр тариачин эсвэл жимс үйлдвэрлэгч биш, бидний хувьд нарийн ширийн зүйл тийм ч чухал биш юм. Ерөнхийдөө бид хөлөө угааж, хатааж, давсалж байна. Эхний эрчимтэй давсалсаны дараа бид илүүдэл давсыг зайлуулж, хатаах шатанд шилжиж, дараа нь боловсорч гүйцэхийн тулд хөлийг өлгөх болно. Энэ бүхэн нь үе шат бүрийн температур, цаг хугацааны хяналт дагалддаг. Мөн давс нь жигд тархаж, өөх нь махтай зэргэлдээ, эсвэл булчинд илүү нарийн байх, амт нь төгс байх зорилготой юм. Бидний тайлбарласан аргад та ямар ч төвөгтэй зүйлийг олж харахгүй байж магадгүй бөгөөд та зарим талаараа зөв байх болно: ижил төстэй зүйлийг дэлхий даяар гахайн махаар хийдэг. Гэртээ, хөдөө эсвэл тосгонд ч гэсэн эдгээр алхмуудыг давтаж болно. Гэхдээ хиамыг өвөрмөц бүтээгдэхүүн болгодог зүйл бол Иберийн хар үүлдэр бөгөөд урт хойд хөлтэй, мах, өөх тосыг гайхалтай давхаргаар тарааж өгдөг тусгай генетик шинж чанартай байдаг. Чамд ийм гахай байхгүй. Нэмж дурдахад тэд царсны үрээр хооллодог бөгөөд нэг гахай өдөрт хэдэн арван кг иддэг бөгөөд улирлын туршид зөвхөн га царс мод шаардлагатай байдаг. Тэд бас таны мэдэлд байхгүй. Нэмж дурдахад зөвхөн Иберийн гахай тохиромжтой, учир нь түүний цусанд зэрлэг гахайн үүлдрийн хольц агуулагддаг тул уйгагүй тэнүүчилж, булчингаа нэмэгдүүлэхэд бэлэн байдаг - жирийн гаршуулсан гахайнууд зүгээр л анхны модны дор хэвтэх бөгөөд хэрэв хүсвэл Маш сайн гахайн өөх эсвэл гахайн мах аваарай, гэхдээ жинхэнэ жамонтой төстэй зүйл байхгүй.
Хэм: энгийн бөгөөд хямдаас эхлээд нарийн төвөгтэй, үнэтэй. Шилдэг брэндүүд
Өнөөг хүртэл бүх зүйл тодорхой байсан. Бид хар Иберийн үүлдрийг авч, царс модны төгөлд чөлөөтэй алхаж, зөв хооллолт, ялангуяа царс модны талаар мартаж болохгүй, давсалж, зөв зооринд хөгшрүүлээрэй. Гэвч дараа нь манан эхэлдэг: тодорхой рейтинг, тэмцээн, жамонуудын дунд дэлхийн аварга шалгаруулах тэмцээн байхгүй. Зарчмын хувьд тэд байх ёстой. Жишээлбэл, бяслагны аварга шалгаруулах тэмцээн тогтмол явагддаг бөгөөд оливын тосны үнэлгээний асар их тоо байдаг. Гэхдээ Жэймоны хувьд үгүй.
Манай шилдэг уламжлалуудын талаар жижиг судалгаа хийсний дараа би өөрийн гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн: хэрвээ жамон нь дундаж чанартай бол энэ нь тухайн бүс нутаг, хоолны дэглэм дэх царсны модны эзлэх хувь болон бусад тодорхой шинж чанаруудаар бүрэн тодорхойлогддог. Өөрөөр хэлбэл, ийм сонирхогчид тэмцээнд оролцох шаардлагагүй болно. Гэхдээ хэрэв жамон дээд лигийнх бол испаничуудын хувьд энэ нь зөвхөн бүтээгдэхүүний ангиллаас хальж, урлагийн объекттой адилхан болдог. Тийм ч учраас бид аварга шалгаруулах тэмцээн, тэмцээнийг хардаггүй: Леонардо де Винчигийн Мона Лиза, Боттичеллигийн Афродит хоёрын хооронд тэмцээн зохион байгуулахыг хэн санах вэ? Аль аварга шалгаруулах тэмцээнийг Кандинский эсвэл Ренуар аль нь илүү болохыг шийдэх боломжтой юу? Гэхдээ Испани улс өөрийн баатруудыг мэддэг байх ёстой, энэ нь бидэнд ч хэрэгтэй болно.
Тиймээс, №1 брэнд: мэргэжлийн тогооч Жоселитог илүүд үздэг. Хосе Гомезын найзуудын тоонд Ферран Адриа, Жоэл Робучон, Арзакийн гэр бүл багтдаг. Хэдэн жилийн өмнө эхнэр бид хоёр Аликанте хотод гастрономийн үзэсгэлэнд оролцож, Жоселито хиамны амталгаанд оролцсон. Янз бүрийн жилийн гурван хиам байсан, өөрөөр хэлбэл тэд хувцасны чимэг, нас, боловсорч гүйцсэн зэргээрээ ялгаатай байв. Жоселито нь гахайн үүлдрийг сайжруулах чиглэлээр хийсэн ажил, янз бүрийн жилийн усан үзмийн хувцаснуудаараа алдартай. Сонирхолтой үдэш байлаа. Гайхалтай чанамалаас гадна Венийн дуурь эсвэл хамгийн шилдэг ресторанд ирсэн юм шиг сайхан хувцасласан эрчүүд, дэгжин эмэгтэйчүүд олон тооны энэ амттанд яг л адилхан ааштай, ижил хувцастай ирсэн байхыг харах нь маш их сургамжтай бас хөгжилтэй байлаа. Мадридад. Нүдэнд тэвчээргүй байдал, чичирсэн гар, шампанск, дарс урсах - Би энэ үдшийг давтахыг хүсч байна!
Барааны дугаар 2: Уламжлалт үзэлтнүүд 5J брэндийг илүүд үздэг. Хэдэн арван жилийн турш Санчос Ромеро Карвахал нь өөгүй чанартай хиам үйлдвэрлэдэг нэр хүндтэй болсон. Тэрээр ферм нь 130 жилийн туршлагатай бөгөөд олон тооны залуу царс мод тарьдаг гэдгийг үргэлж онцолдог. Малдонадо, Бехер, Домеск, Эль Занкао, Монсалуд, Хуан Мануэль Эрнандес нар мөн маш сайн брэндүүд юм.
Иберийн гахайнууд
Дэлхийн хамгийн шилдэг жемон. Сонирхолтой уншигчдад зориулсан бүлэг
Майбах, Иберийн "манчадо" (толботой) гахай, альбинос хилэм хоёрт ямар нийтлэг зүйл байдаг гэж та бодож байна вэ? Үнэн хэрэгтээ эдгээр бүтээгдэхүүн нь хамгийн шилдэг нь гэж мэдэгддэг. "Энгийн" хилэм загасны түрс, Иберийн чанамал, Мерседес машины чанарт хэн ч эргэлздэггүй. Гэхдээ энэ дээд лиг нь бас оргил үетэй: насанд хүрсэн альбинос хилэм загасны алтан түрс нь ер бусын амттай, Майбах нь техникийн хувьд төгс төгөлдөр, тусгай толботой үүлдрийн хиам нь хиамны хаан юм. Тиймээс хамгийн сайн хиам нь хар биш, харин толботой байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь ховор биш, харин устах ирмэг дээр байгаа гэдгээрээ нэгтгэгддэг: зэрлэг болон насанд хүрсэн альбинос хилэм загасыг барихад маш хэцүү байдаг (хэдийгээр Австри дахь Груэлийн гэр бүл альбинос үржүүлж сурсан гэж хэлдэг), мөн толботой гахайн үүлдэр 1000-аас бага бодгальтай. Maybach хүртэл ажиллахаа больсон гэж мэдэгдсэн (түүхэндээ хоёр дахь удаагаа ч гэсэн). Альбино хилэм загасны түрс нэг кг нь 10 мянган евро, жамон манчадо 1000 еврогийн үнэтэй. Майбах кг нь танд хямд байх болно.
Хиамны цуу ярианы талаар юу үнэн, үнэхээр биш эсвэл огт үнэн биш юм
Цагаан гахай, цагаан туурайтай Жамон серрано үргэлж муу байдаг.
Хариулт: Мэдээж үгүй. Маш сайн цагаан үүлдрийн үүлдэр байдаг бөгөөд тэдгээрийг байгалийн нутагт царсны үржүүлж, тэжээж болно. Үр дүн нь нэлээд зохистой jamon байх болно. Серраногийн муу нэр хүнд нь үйлдвэрт олноор үйлдвэрлэсэн серрано, зэвүүн, ихэвчлэн хэт давслаг байдагтай холбоотой юм.
Палетт, урд хөл - үргэлж муу.
Хариулт: Үгүй ээ, хуурай маханд дуртай хүмүүст маш их таалагдах болно. Тийм, бас хямд. Зоогийн газар худалдаж авах эсвэл захиалах боломжтой.
Хөшигний хурд удаан байх тусмаа сайн.
Хариулт: Яг тийм биш, хөгшрөлт, исгэх явцад жамон хатдаг - та цаг тухайд нь зогсоох чадвартай байх хэрэгтэй. Тиймээс удаан хөгшрөлт нь боломжийн бөгөөд зөвхөн сайн өөхний агууламжтай, маш сайн гантиг бүтэцтэй хамгийн сайн хиамны ашиг тустай байдаг.
Хиамыг зөвхөн Испанид идэх ёстой.
Хариулт: Энэ ажиглалтад нэг цөм бий: олон хүн жамон нь Испаниас бусад оронд тийм ч сайн биш гэдгийг анзаарсан. Гэхдээ энэ нь ихэвчлэн чанамалыг зохисгүй бэлтгэсэнтэй холбоотой байдаг: бид ихэвчлэн вакуумд чанамал экспортолдог. Үүнийг вакуумаас урьдчилан гаргаж, амьсгалж, нээх шаардлагатай. Мөн бид өөрсдөө зөв сэтгэл санааг тохируулах хэрэгтэй.
Жэймон бол өдөр тутмын хоол юм.
Хариулт: За, серрано сэндвич, тийм ээ. Хамгийн сайн Иберико бол яг эсрэгээрээ - Испаничуудын баярын хоол юм. Жуулчин ходоодоо ч, түрийвчээ ч харамлахгүй сам хорхой, жамон дээр тонгойдог ч испани хүн өөрийгөө хязгаарлахаас өөр аргагүйд хүрдэг бөгөөд жирийн испани хүний хувьд "мариско" ба жамон нь баярын хоол юм. Жишээлбэл, шинэ жилийн хувьд.
Испаничууд жамоныг маш их хайрладаг тул гэртээ болон ресторанд гоёл чимэглэлийн зориулалтаар таазнаас өлгөдөг.
Хариулт: үнэхээр биш. Испаничууд гэртээ бүхэлд нь хиам худалдаж авдаггүй, сайн хиамны нэг хөл нь 500 еврогийн үнэтэй байдаг бөгөөд та үүнийг хэрхэн хэрчихээ мэдэх хэрэгтэй, хадгалах сэрүүн газартай байх хэрэгтэй. Гэхдээ испаничууд хөл өлгөх уламжлалыг гэрийн тохижилтын хүсэл биш, харин түүхэн хэрэгцээ гэж тайлбарладаг: Их инквизици, еврей ард түмний хавчлага хавчлагын жилүүдэд жамоны өлгөөтэй хөл нь аюулгүй байдлын үүрэг гүйцэтгэдэг байв. Христэд итгэгчдийн болон иудейчүүдийн байшинг тусгаарлах энгийн арга.
Хиамыг Испани даяар хийдэг.
Хариулт: Тийм ээ, гэхдээ хамгийн сайн жамоныг зөвхөн Дехесагийн хамгаалагдсан байгалийн цогцолборт хийдэг. Ийм хуулиар хамгаалагдсан хэд хэдэн газар байдаг бөгөөд хамгийн сайн нь Андалуси ба Экстремадурад байдаг: Дехеса де Экстремадура, Гуйжуэло, Теруэль, Хуэлва.
Зөвхөн мэргэжлийн кортадор л таны jamonыг гараар зөв зүсэх болно, гэхдээ бүх машинаар хийсэн jamon нь хакердсан ажил юм. Мөн та үүнийг өөрөө таслах гэж оролдох шаардлагагүй, энэ нь ажиллахгүй болно.
Хариулт: Тийм ээ, Испанид тэд огтлохыг нухацтай авч үздэг. Гэхдээ энд ид шидийн үзлээс илүү нийтлэг ойлголт байдаг: хөл зүсэх нь амар биш, жигд биш юм. Гэхдээ jamon бол үнэтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд та хөлөө ашиглаж, бүх зүйлийг аль болох зүсэх хэрэгтэй бөгөөд энэ нь ур чадвар шаарддаг. Хамгийн гол нь таныг бүрэн ресторантай, эсвэл хуримаа хийсэн гэж төсөөлөөд үз дээ, бүгд жамон хүлээж байна. Мөн нимгэн дэлбээтэй зүсэх нь тийм ч хурдан ажил биш юм. Тиймээс, эдгээр тохиолдолд хүмүүс олон цагаар хүлээхгүйн тулд тусдаа хүн "жамон дээр" байх ёстой. Мэдээжийн хэрэг хэр зөв зүсэхээ мэддэг кортадор байвал илүү дээр юм. Тэгэхгүй бол гамшиг болно.
Испанийн олон төрлийн сонирхогчийн хаант улсын дунд олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн гайхамшигт бүтээл байдаг - Иберийн жамон Пата Негра нь "хар хөл" гэсэн утгатай. Испанийн хаан Хуан Карлосын өдөр ийм варамтай тавагтай эхэлдэг бөгөөд эзэн хаан II Николас үүнийг өөрийн ширээний амттан болгон тусгайлан захижээ.
Энэхүү гайхалтай хуурай хатаасан гахайн мах бэлтгэхийн тулд та дор хаяж таван жил зарцуулах хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд танд Иберийн гахай, түүнчлэн гахайнууд хооллодог өвөрмөц царс ургадаг холм царс ургадаг чөлөөт бэлчээр хэрэгтэй болно. Үүнээс гадна олон зуун жил биш юмаа гэхэд олон зуун жил өөрчлөгдөөгүй технологио ягштал баримтлах ёстой.
Жамоны түүх
Иберийн химоныг бэлтгэх уламжлал нь МЭӨ 2-р зуунд Иберийн хойгийн нутаг дэвсгэрт амьдарч байсан Кельтүүдээс гаралтай бөгөөд гахайн мах нь гол хүнсний бүтээгдэхүүний нэг байсан гэж олон хүн үздэг. Иберийн хойгийг эзэлсэн Ромчууд жамонд дуртай байв. Ромын эзэн хаан Диоклетиан, дайны яруу найрагч, түүхч Маркус Теренс Варро нар захидалдаа энэхүү амттангийн ач тусыг магтан дуулсан байдаг.
Тэр алс холын үед орчин үеийн испаничуудын өвөг дээдэс эрүүл, тэжээллэг, удаан хугацаанд хадгалагддаг Иберийн гахайн махыг хуурай хатаасан хиамыг замдаа авч явдаг байв. Кристофер Колумб нь хадгалалтын нөхцөлд мадаггүй зөв байсан, байлдан дагуулагчдын заавал дагаж мөрдөх хоолны дэглэмд багтсан Иберийн жамоны ачаар шинэ ертөнцийг нээж чадсан гэж тэд хэлэв.
Иберийн гахай
Испанийн Хөдөө аж ахуйн яамнаас зөвхөн Испанийн Гуижуэло, Хуэлва, Экстремадура, Валле де лос Педрочес гэсэн дөрвөн бүс нутагт үйлдвэрлэсэн жамонд чанарын тамга олгодог.
РИА Новости танд амралтын төрөл, визний дэглэмийн сонголтоос хамааран жуулчны аялал хийх улсаа сонгох боломжтой жуулчны тохиромжтой хөтөчийг санал болгож байна.Iberico jamon үйлдвэрлэхэд зөвхөн хар Иберийн гахайг ашигладаг - Газар дундын тэнгисийн зэрлэг гахайн үр удам. "Нууц нь хар Иберийн гахайнууд удамшлын түвшинд өвөрмөц шинж чанартай байдаг: өөх тосны нэвчилт нь булчинд биш, харин булчингийн утаснуудын хооронд үүсдэг. Үүнийг эрт дээр үеэс өлсгөлөнг даван туулахын тулд . Тэд хуримтлагдсан өөх тосыг дахин хуваарилахын тулд ийм арга хэмжээ авахаас өөр аргагүй болсон” гэж дөрөв дэх үеийнхээ турш энэ хэцүү гар урлалаар хичээллэж буй Хуан Атанасио Карраско РИА Новости агентлагийн сурвалжлагчид өгсөн ярилцлагадаа хэлэв.
Иберийн гахай нь бага зэрэг ер бусын дүр төрхтэй байдаг нь унжсан чих нь нүдийг нь бүрхсэн, хар бие нь бараг үсгүй байдагтай холбоотой юм. Тэрээр мөн харьцангуй урт хөлтэй, хүчтэй хар туурайтай (пата негра) бөгөөд энэ нь Испанийн хамгийн сайн жамоны нэрийг өгдөг.
"Төрсөн цагаасаа эхлэн гахай бүр чихэндээ эцэг эх, төрсөн газрын тухай мэдээлэл бүхий тусгай "ээмэг" зүүсэн байдаг" гэж Карраско үргэлжлүүлэв. "Цаашилбал, бүх мэдээллийг Үндэсний бүртгэлийн тусгай танхимд илгээж, боловсруулж, хадгалдаг. .”
Гахай бүрийн хошуунд төмөр цагираг байдаг. "Энэ нь газар ухаж, зуун жил, заримдаа гурван зуун жилийн настай царс модны үндсийг гэмтээж чадахгүй" гэж РИА Новости агентлагийн ярилцагч тайлбарлав.
Тэжээлийн талбай
Эдгээр амьтад гадаад төрхөөрөө ижил төстэй амьтадаасаа ялгаатай төдийгүй "хааны" нөхцөлд амьдардаг. Гахайн фермүүдэд 14 сарын турш язгуурт Иберийн цустай гахайг таргалуулж, 10-р сард 100 кг жинтэй болоход "үнэгүй талх" руу илгээдэг. Холм царсаар хучигдсан олон зуун га байгалийн бэлчээрийг эзэлдэг финка (фермүүд) дээр Иберийн гахайнууд 2-р сарын дунд үе хүртэл таргалж, зөвхөн царсны мод, зэрлэг өвсөөр хооллодог.
Бэлчээр нь гадаад төрхөөрөө гайхалтай: талбайн дунд хачирхалтай өргөн титэм бүхий холм царс мод зогсож байна. Хуан Атанасио "Царс модны титэмийг аянга цахилгаан цахихаас хамгаалахын тулд тайрдаг" гэж тайлбарлав.
Нэг гахайг таргалуулахын тулд өдөрт дунджаар 11 кг царцдас иддэг тул хоёр га бэлчээр хэрэгтэй. "Олон үйлдвэрлэгчид үүнийг төлж чадахгүй" гэж Карраско тэмдэглэв.
Дөрвөн сарын дараа Иберийн гахай 170 орчим кг жинтэй болдог. Бэлчээрийг өөрсдөө гахайнууд үргэлж хөдөлж байхаар зохион байгуулдаг - услах нүх рүү гүйж, хоол хүнс хайж буцаж ирдэг. Энэ дэглэмийн үед хүзүүний ар тал дээр хуримтлагдсан өөхний ихэнх хэсэг нь аажмаар доошоо нэвчиж, гулуузны булчинлаг, махлаг хэсгүүдэд нэвчдэг. Ирээдүйн jamon чанар нь энэ өөхний тоо хэмжээ, чанараар тодорхойлогддоггүй. Энэхүү "хоолны дэглэм" нь эцсийн бүтээгдэхүүнд өвөрмөц үнэр, амтыг өгдөг.
Холм царс
Испанид үндэсний баялаг болох Холм царс модыг хамгаалах тусгай хууль байдаг. Энэ нь ойлгомжтой, учир нь царс мод үр жимсээ өгч эхлэхэд дор хаяж 50 жил шаардагдана. Тусгай комиссоос тусгай зөвшөөрөл авалгүйгээр хатаасан мөчрүүдийг тайрахыг хориглодог - зөрчил гаргасан тохиолдолд 3 мянган еврогийн торгууль ногдуулна. Испаничуудын эдгээр ховор модод ийм хүндэтгэлтэй ханддаг нь холм царс модны царс нь ер бусын байдагтай холбон тайлбарлаж байна: тэдгээр нь амьтны маханд нэвтэрдэг их хэмжээний нүүрс ус, ургамлын тос агуулдаг. Цөцгий дэх олейны хүчлийн хэмжээ нь хамгийн сайн тос хийдэг Испанийн чидун сортуудтай ойролцоо байдаг нь анхаарал татаж байна.
ЕХ-ны ресторанууд оливын тосыг хуванцар руу хийнэЕврокомиссоос гаргасан шийдвэрийн дагуу зарим ресторанууд үйлчлүүлэгчдээ хууран мэхэлж, хямд үнэтэй бүтээгдэхүүн нэмсэн тул ресторанууд шинэ оноос эхлэн нэг удаагийн савлагаатай оливын тосоор үйлчлэхээр болжээ."Ийм хоолгүйгээр жинхэнэ Иберикос ургуулах боломжгүй" гэж манай ярилцагч тайлбарлав. "Ямон жимсний хамгийн сайн жишээг ялгах амт чанар нь амтлаг амттай царс юм." Үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнийхээ нэрэнд bellota - "acorn" гэсэн үгийг онцгой бахархалтайгаар дурддаг нь санамсаргүй хэрэг биш юм.
Иберийн жамоныг үржүүлэх оролдлого олон оронд, тухайлбал Итали, Францад хийгдсэн. Гэхдээ Холм царс ургахад шаардлагатай байгалийн ийм өвөрмөц нөхцөл нь зөвхөн Испанийн баруун өмнөд хэсэгт байдаг бөгөөд зөвхөн 1.1 сая га талбайд байдаг.
Амттан хэрхэн төрдөг вэ
Хуан Атанасио "Жаммон хийх технологи нь энгийн" гэж хошигнож, "энэ нь шинэхэн гахайн хойд хөл, далайн давс, цэвэр агаар, цаг хугацаа шаарддаггүй." Мөн тэрээр нухацтай нэмж хэлэв: "Жамон бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш, гэхдээ өндөр чанартай чанамал үйлдвэрлэх нь маш хэцүү үйл явц юм."
Үйлдвэрлэлийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол жилийн цаг юм. Царсны тэжээлээр тэжээгддэг гахайг 1-р сарын сүүлээс 2-р сарын дунд хүртэл нядалдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх эхний үе шатанд агаарын температурыг 4 хэмээс хэтрэхгүй байлгах шаардлагатай байгаатай холбоотой юм. Нэгдүгээрт, гахайн махны хөлийг арьсыг нь зүсэж, жингээр нь ангилж, хөл тус бүр дээр улаан шошго өлгөж, гахайн удам угсаа, үйлдвэрлэсэн газар, цагийг тусгай үсгээр бичсэн байдаг. Испанийн дарсны нэгэн адил jamón нь өөрийн гэсэн чанарын тамгатай бөгөөд энэ нь тодорхой мужид дотоодын стандартын дагуу үйлдвэрлэгддэг гэдгийг баталгаажуулдаг.
Арын хөл нь ихэвчлэн 11-12 кг жинтэй байдаг бөгөөд тэдгээр нь Иберийн жамон бэлтгэхэд ашиглагддаг. Дараа нь тусгайлан тоноглогдсон өрөөнд тэд далайн давс их хэмжээгээр хучигдсан байдаг. Энэ бол далайн давс бөгөөд уламжлалыг дагаж мөрддөг, учир нь тэр алс холын цагт өөр давс байгаагүй. "Хөлөө давсны уусмалд дэвтээж болохгүй!" гэж Карраско хэлэв. "Ийм мэдээлэл заримдаа олддог, гэхдээ энэ нь зөвхөн бүтээгдэхүүнийг сүйтгэдэг."
Давслах хугацаа нь хөлний жингээс хамаардаг бөгөөд нэг кг мах тутамд дунджаар нэг өдөр байдаг. Дараа нь давсыг чанамалаас хүчтэй усаар угааж, тусгай машин дээр бөөрөнхий хэлбэртэй болгож, 7 градусын температуртай, 70% чийгшилтэй өрөөнд байрлуулна. Зургаан сарын хугацаанд махыг давстай жигд дэвтээж, хатаана.
Үүний дараа чанамалыг хатаахын тулд өөр өрөөнд аваачна (Secadero postsolado). Энд гурван сарын хугацаанд хиамны дээд давхаргын давс нь хөлний гүн рүү нэвчдэг процесс явагддаг. 90 хоногийн дараа jamon хатаах дараагийн үйл явц нь агаарын температурыг 5-аас 22 градусаар аажмаар нэмэгдүүлж эхэлдэг. Хоёр жилийн турш давсалж, хатаасны дараа боловсорч гүйцсэн эцсийн, хамгийн удаан үе шат буюу ижил хатаах нь эхэлдэг. "Ариун ёслол" нь хоёроос гурван жил үргэлжилдэг бол өвлийн улиралд агаарын температур 10 градусаас дээш, зуны улиралд 20 градусаар хадгалагддаг. Олон зууны турш батлагдсан энэхүү үйл явцын төгсгөлд алдарт "Жамон Иберико де Беллота" байдаг. хэрэглэгчдэд очиход бэлэн байна.
Жамоныг хэрхэн зөв зүсэж идэх вэ
Жамон хайчлах нь тусгайлан бэлтгэгдсэн мэргэжилтэн - jamonero cortador хийдэг тусгай урлаг юм. Эзний гарт уян хатан, урт хутга хөлөндөө дуулгавартай гулсдаг боловч хар туурай нь сүүлчийн зүсэм хүртэл үргэлж хөндөгдөөгүй хэвээр байгаа нь амттан хийсэн цэвэр цусны Иберийн гахайн жинхэнэ гэрчлэл юм. Жамоныг маш нимгэн, бараг тунгалаг дэлбээтэй зүсмэлүүд болгон жижиг өөх тосоор зүсэх нь заншилтай байдаг.
Коста Бланкагийн цагаан элсэнд юу нуугдаж байнаИспанийн Газар дундын тэнгисийн эрэг - Коста Бланка нь олон тооны хөнгөн элсэрхэг наран шарлагын газруудаараа "цагаан эрэг" гэж нэрлэгддэг. Эндхийн уур амьсгал нь маш тохь тухтай, хойд хэсэг болох Барселоноос 3-5 градус дулаан, өмнөд хэсэг болох Марбелла шиг халуун биш, харин зун бороо орох нь ховор байдаг.Энд бид байгаль, хүмүүсийн амтат маханд шингэсэн жинхэнэ яруу найрагтай. Алтан ягаан өнгө, амтат үнэрийн төгсгөлгүй өнгө нь биднийг бүрхэж, шивнэх нь юутай ч зүйрлэшгүй амтын хүчээр алга болдог - үг хэлэх шаардлагагүй, та аманд хайлж буй сүр жавхланг мэдрэх болно. Баярлалаа, маэстро!
Энэхүү шилдэг бүтээлийн зохистой хамтрагч нь сайн чанарын улаан дарс эсвэл Испанийн Шерри байх болно гэж Карраско үзэж байна. Жамон нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулж, зүрх судасны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тустай, ялангуяа хоолны бүтээгдэхүүн гэж тооцогддог тул мэргэжилтний зөвлөгөөг сонсох шаардлагатай. Үүнийг Иберийн гахайн өөх тосны хүчлүүдийн найрлага нь 55% моно ханаагүй олейны хүчлээс бүрддэг тул амьтны гаралтай өөх тосноос илүү ургамлын гаралтай өөх тостой ойролцоо байдагтай холбон тайлбарлаж байна.
Үнэ нь нэлээд өндөр байгаа ч өндөр чанартай жамоны эрэлт нийлүүлэлтээсээ давж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс томоохон худалдан авагчид бүтээгдэхүүн нийлүүлэх гэрээг урьдчилан, дор хаяж нэг жилийн өмнө хийдэг.
Мадридад анх удаа ирж буй жуулчид хотын төв хэсгийн бараг бүх блокоос олддог Museo del Jamon тэмдгүүдэд ихэвчлэн андуурдаг. Гэхдээ ороход та маш их гайхах болно - энэ бол музей биш, харин ресторан, дарсны нэрийн дэлгүүр, хүнсний дэлгүүрийн дундах зүйл бөгөөд jamon нь цэсийн үндэс, интерьерийн салшгүй хэсэг юм. Анхилуун анхилуун үнэр таныг хажуугаар нь өнгөрөөхгүй. Уруу таталтыг бүү эсэргүүц, "Jamon Iberico de Bellota"-г сонгон өөрийгөө эрхлүүлэхээ мартуузай, тэгвэл испаничууд яагаад чидун жимсний тос эсвэл хамгийн сайн дарсаас ч илүү энэ бүтээгдэхүүнээр бахархаж байдгийг ойлгох болно. .
Юрий Николаев
Энэ нийтлэлд би jamon ямар хэлбэрээр байдаг бөгөөд Испанид зарагддаг талаар танд хэлсэн. Жамоны чанар, энэ нь юунаас шалтгаална, ямар чанар таны өмнө байгааг хэрхэн ойлгож, сонголтондоо алдаа гаргахгүй байх талаар хамгийн чухал зүйлийн талаар ярих хэвээр байна. Би Испани хэл дээр энэ сэдвээр сайн зүйлийг олсон. Би товчхон орчуулах болно.
Испанийн жамон. Энэ юу вэ, алийг нь сонгох вэ?
Тиймээс бид jamon байдаг, мөн палета байдаг гэдгийг аль хэдийн мэддэг болсон. Испани нь палета биш харин jamon гэдгээрээ алдартай (хэдийгээр энэ нь ижил зүйл боловч цорын ганц ялгаа нь хойд мөч эсвэл урд мөч юм). Энэ нь 2 төрөл байдаг: Жамон Иберико, Жамон Серрано. Та үүнийг маш сайн санаж байх хэрэгтэй, учир нь энэ бол чанар, үнийн гол ялгаа юм.
Жеймон Иберико. Энэ нь Иберико хойгт (Иберийн хойг гэж нэрлэгддэг байсан - олон зууны өмнө Испаний) гахайн тусгай үүлдрийн гахайгаар хийгдсэн. Түүнчлэн, гахайг "Иберико" гэж нэрлэх эрхтэй байхын тулд гахай нь дор хаяж 50% Иберийн үүлдэр байх ёстой (өөрөөр хэлбэл та Иберийн гахайг өөр гадаадын үүлдэртэй гаталж болно). Иберийн гахайн мах нь холестериныг ихэсгэдэггүй, зүрхний өвчинтэй тэмцдэг гэж үздэг.
Иберийн гахай нь өнгөөрөө ялгагдана - энэ нь хар өнгөтэй. Энэ бол том үүлдэр, урт хөлтэй, ихэвчлэн хар туурайтай тул хиам дээр "хар хөл" гэсэн бичээсийг харж болно - пата негра.
Iberico брэндийн хиам нь давс багатай, онцгой амт үнэрээрээ ялгардаг. Зөвхөн тансаг хүн л онцгой амт, үнэрийг анзаарах болно гэдгийг би шууд хэлье. Жирийн хүн Iberico jamon-г амт, үнэрээр нь ялгахад хэцүү байдаг.
Ерөнхийдөө Iberico jamon-ийн чанар нь үүлдрийн цэвэр байдал (холимог буюу 100% Иберико), гахайн амьдарч байсан нөхцөл, хэр чөлөөтэй амьдарч байсан, түүний нүүсэн газар нутаг, амьтны хоол тэжээл, гахайн хооллолт зэргээс хамаарна. махыг хатаах хугацаа - ихэвчлэн 8-аас 36 сар хүртэл. Жамоны өнгө нь бараан өнгөтэй, өөхний давхаргатай, зөөлөн, гялалзсан байдаг.
Жамон Иберико нь мөн хэд хэдэн дэд зүйлд хуваагддаг. Зэрэглэл нь амьтны хоол тэжээлээс хамаарна.
Жамон Иберико де Себо: амьтныг тэжээл, үр тариа, буурцагт ургамлаар тэжээж, хашаанд, фермд өсгөсөн - илүү их идэж, бага хөдөлж, хурдан ургадаг.
Жамон Иберико де Себо де Кампо: амьтан хээр, бэлчээрт өссөн. Тэрээр байгальд байгалийн гаралтай хоол иддэг байв.
Жамон Иберико де Ресебо (мөн "Иберико 50%" гэж бичдэг): амьтан өмнөх ангиллын адил байгалийн хоол иддэг байсан боловч царс жимсний боловсорч гүйцсэн үед тэдгээрийг хүлээн авдаг байв. Царсны үр нь жин нэмэхэд хангалттай хоол биш тул царсны тарианы үед малд үр тариа, буурцагт ургамал өгдөг. Энэ нь гахайн жинг 160 кг хүртэл нэмэгдүүлэхэд тусалдаг.
Испанийн жамон. Жамоны тухай бүгд. Жамоны төрлүүд. Жамон Иберико пуро де Беллота(тэд мөн "Iberico 100%" гэж бичдэг): Энэ бол хамгийн өндөр чанартай Iberico jamon юм. Амьтад бас зэрлэг байгальд ургадаг боловч 11-р сараас 3-р сар хүртэл үр тариа, буурцагт ургамал хэлбэрээр төрөл бүрийн нэмэлтгүйгээр зөвхөн царсны үрсийг иддэг. Байгалийн аргаар нядлахад шаардагдах жинд хүрнэ.
Бүтээгдэхүүний өндөр чанар, мал өсгөн үржүүлэх дүрмийг дагаж мөрдөхийн тулд амьтныг өсгөсөн газрыг харуулсан дараах тэмдгүүдийг бий болгосон.
Жамон Серрано. Эхний төрлөөс ялгаатай нь Жэймон Серранод зориулж гахай тэжээхдээ гахай хаанаас ирсэн, гол хоол хүнс, амьдрах нөхцөл нь хамаагүй. Энэ төрлийн жамоны хувьд цагаан (эсвэл ягаан) гахайг ашигладаг. Тэднийг цагаан арьстан эсвэл цагаан үүлдэр гэж нэрлэдэг. Тэдний туурай нь цайвар хүрэн өнгөтэй.
Ийм гахайг өсгөх нь зарчмыг баримталдаг: аль болох хурдан, i.e. их хоол, бага хөдөлгөөн. Тэдний хоолны дэглэм нь зөвхөн тэжээл, үр тариа дээр суурилдаг бөгөөд байгалийн хоол хүнс хэрэглэдэггүй.
Серрано жамоны дэд зүйлүүдийн дотроос махыг хатаах хугацаанаас хамааран 3 зүйл байдаг.
Жамон Серрано де бодега: 10-12 сар хатаах.
Жамон Серрано нөөц газар: 12-15 сар.
Серрано Гранын нөөц газар: 15 сараас дээш.
Жэймон Серраног сэрүүн, хуурай газар эдгээх хэрэгтэй.
Таны харж байгаагаар Serrano jamon чанар нь зөвхөн хатаах нөхцөл, цаг хугацаанаас хамаарна. Хоолны дэглэм, амьтны амьдралын хэв маяг, үүлдэр аль нь ч хамаагүй. Амьтдыг хамгийн сайн нөхцөлд өсгөдөггүй тул махны чанар нь Iberico jamon-аас доогуур байдаг. Олон гахай тэжээх нөхцлийг 2017 онд Испанид маш алдартай хөтөлбөрт тайлбарласан. Би хөтөлбөрийн талаар аль нэгэнд бичсэн.
Манай “Хүн ба хууль” шиг “Сальвадос” (“аврагдсан”) нэвтрүүлэг нь эгдүүцлийг төрүүлж, олон нийтийг шуугиулсан. Энэ нь үржлийн гахайн томоохон, алдартай "үйлдвэрүүд" -д нядалгааны өмнө амьтад ямар нөхцөлд амьдардаг болохыг тодорхойлсон. Энэ шилжүүлгийн дараа Европын хэд хэдэн улс Испаниас варень худалдаж авахаас татгалзав.
Би яагаад танд хөтөлбөрийн талаар бичсэн юм бэ? Зөвхөн Орос улсад ферм дэх амьтдад муу ханддаг гэдгийг та ойлгож, ойлгохын тулд. Үүнийг бусад оронд ч хэрэгжүүлдэг. Бүх улс оронд хүмүүс амьдардаг, хүмүүс худалдаа эрхэлдэг амьтад учраас харамсалтай нь дийлэнх нь мөнгөөр толгойгоо гашилгаж, хэн нэгний сэтгэл санаа муу байгаа эсэх нь тэдэнд хамаагүй. Бизнес, улам их орлого олох боломж нь хүмүүсийг ёс суртахуун, ёс суртахуун, өршөөлийн хэм хэмжээ байхаа больсон сүнсгүй мөнгө олох машин болгон хувиргадаг.
Жамон руу буцаж орцгооё. Хиамны баруун хөлийг хэрхэн сонгох вэ? Миний хувьд тэд бүгд адилхан харагддаг. Тэд ихэвчлэн гадаад төрхөөр нь биш брэндээр нь сонгодог. Жамон Иберико де беллота бол дээрх түүхээс аль хэдийн ойлгосноор хамгийн алдартай брэнд бөгөөд хамгийн үнэтэй нь юм. Хамгийн үнэтэй хөл бол хар туурайтай хөл юм. Жэймон Серрано хямд байна.
Эхлээд мөнгө өгөх брэндийг сонгоод дараа нь хөлийг нь хар. Би ихэвчлэн хөлийг харагдах өөхний хэмжээгээр хардаг, би хэмжээг хардаг - чемоданд хэр их багтах вэ, хэрэв би үүнийг ОХУ-д авч явах гэж байгаа бол би худалдагчаас илүү хуурай мах сонгоход тусална уу. . Би хуурай маханд дуртай. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь огт хуурай биш байх болно, гэхдээ ялгаа нь мэдэгдэхүйц юм. Хэрэв та тавиурыг авбал энэ нь чийгшүүлэгч юм, учир нь ... богино хугацаанд хатаах. Би хэзээ ч үнэтэй жамон авч байгаагүй, би үргэлж тавиур худалдаж авдаг байсан - энэ нь надад тохирсон.
Үүнийг нэгтгэн дүгнэе:
- "Хөл" дэх чанамалын чанар нь гахайн амьдрах нөхцөл, түүний тэжээл ба/эсвэл махыг хатаах нөхцөл, хугацаа зэргээс хамаарна.
- Мах нь хөнгөн харагдах тусам хатсан нь бага байгаа нь хямд байх ёстой гэсэн үг юм.
- Хэм нь хар улаан эсвэл burgundy өнгөтэй бөгөөд илүү үнэтэй байдаг.
- Жамоныг бүхэлд нь зөөвөрлөхөөс илүү багцаар тээвэрлэх нь илүү тохиромжтой. Жуулчны газруудаас илүүтэй орон нутгийн супермаркетуудаас чанамал худалдаж авах нь дээр.
Та мөн jamon дээр ямар төрлийн гахай болохыг харуулсан бичээсийг харж болно - эмэгтэй эсвэл эрэгтэй. Өмнө нь энэ "цэг" чухал байсан, учир нь Эрчүүдийг хэтэрхий оройтуулж, мах нь шээсний үнэртэй байдаг тул эмэгтэйн мах илүү сайн байдаг гэж үздэг байв. Одоо эмэгчин, эр хоёрыг маш эрт хястдаг, мах нь адилхан амттай байдаг. Гэсэн хэдий ч зарим үйлдвэрлэгчид эмэгтэй эсвэл эрэгтэй гэсэн бичээстэй хэвээр байна.
Бэлэг болгон ямар jamon худалдаж авах талаар өөр нийтлэлээс уншина уу (хэвлэн нийтлэх).
Нийтлэлийн зохиогчийн эрхийг "SPAIN INVEST" Үл хөдлөх хөрөнгийн агентлагийн дарга, текстийн зохиогч Анна Лепшинад эзэмшдэг. Нийтлэлийг зохиогчийн зөвшөөрөлгүйгээр бусад сайтад хуулахыг хатуу хориглоно.
Жамон бэлтгэхийн тулд түүхий хиамыг давсалж, хатааж байх хатуу нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай. Энэ үйл явц нь урт боловч үр дүн нь дэлхийн хамгийн амттай, алдартай амттануудын нэг юм. Испаничууд жамоныг үндэсний баялаг гэж үздэг. Испанид зоогийн газар, дарсны нэрийн дэлгүүр, хүнсний дэлгүүрийн хоорондох тусгай байгууллагууд байдаг - jamonerias нь гахайн мах нь цэсийн үндэс, интерьерийн салшгүй хэсэг юм.
Испанийн jamon нь хоёр мянга гаруй жилийн турш бий болсон. Энэ хоол нь эртний Ромчуудын дунд ч алдартай байсан. Жамоны тухай дурдсан нь эзэн хаан Диоклетиан, дайны яруу найрагч, түүхч Маркус Варро болон тухайн үеийн бусад чухал хүмүүсийн захидалд хүртэл байдаг.
Эрт дээр үед jamon бэлтгэх нь байгалийн шалтгаанаас үүдэлтэй байсан тул тэр үеийн гол ажил бол ирээдүйд хэрэглэх мах бэлтгэх явдал байв. Энэ бүтээгдэхүүний өндөр амт чанаруудын хувьд тэд өөрсдөө ямар нэгэн байдлаар гарч ирэв.
Намар гахай нядалгаа хийж, гахайн махыг давсалсан тул... Тэр үед давснаас өөр хадгалах бодис байгаагүй бөгөөд эдгээр хиам нь өвлийн турш өлгөөтэй байсан бөгөөд цаг хугацаа өнгөрөх тусам тэдний гайхалтай, өвөрмөц амтыг олж авсан. Испаничуудын эртний өвөг дээдэс замд гарахдаа мах нь тэжээллэг, удаан хадгалагдах боломжтой Иберийн үүлдрийн гахайнаас хуурай хатаасан хиамыг хоол болгон авдаг байжээ. Зарим мэдээллээр Кристофер Колумбын экспедицийн амжилтад жамон чухал үүрэг гүйцэтгэсэн, учир нь... аялал маш удаан үргэлжилсэн боловч баг нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүнээр хангагдсан бөгөөд тэдгээрийн гол газар нь хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаггүй амттай жамон байв. Хэрэв багийнхан өлсөж байсан бол Колумб Америкийн эрэгт хүрч чадах байсан эсэхийг хэн мэдэх билээ.
Жамон хоол хийх онцлог
Өнгөрсөн жилүүдэд jamon бэлтгэхэд ямар ч өөрчлөлт ороогүй байна. Хиамыг хамгийн сайн гахайнаас авч, давсалж, дараа нь хатаана. Шинэхэн хиамнаас жамон хүртэлх зам нэлээд урт бөгөөд олон сар үргэлжилж болно. Мөн зарим төрлийн чанамал бэлтгэхэд гурван жилээс илүү хугацаа шаардагддаг.
Өндөр чанартай жамоныг элит дарстай харьцуулж болно - гарал үүсэл нь хоёуланд нь чухал юм. Испанид "Denominacion de Origen" гэсэн тусгай ойлголт байдаг - энэ нь нэг төрлийн чанарын тэмдэг бөгөөд энэ нь чанамалыг орон нутгийн хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартын дагуу тодорхой мужид хийсэн гэсэн баталгаа юм.
Жамоны зөвхөн хоёр үндсэн төрөл байдаг: Жамон серрано (Серрано жамон) ба Жамон иберико (Иберико жамон), мөн "пата негра" гэж орчуулагддаг бөгөөд үүнийг "хар хөл" гэж орчуулдаг. Эдгээр жамонууд нь маш их ялгаатай байдаг - өөр өөр хоол хийх арга, хоол хийх цаг, хамгийн чухал нь өөр өөр үүлдрийн гахай, тэдгээрийг тэжээх арга. Гаднах байдлаар эдгээр хоёр төрлийн jamon нь туурайн өнгөөр ялгаатай: цагаан нь Серрано, хар нь Иберико юм.
Иберико Беллота jamon нь хамгийн шилдэг нь гэж тооцогддог - энэ бол Испанийн хааны ордонд нийлүүлдэг jamon юм. Стандартын дагуу Иберико хэмээх нэр нь Иберийн хар цусны хэмжээ дор хаяж 75% байдаг гахайгаар хийсэн jamon юм. Эдгээр гахайнууд задгай бэлчээрт бэлчдэг боловч тэдний хоол тэжээлийн гол хоол нь царс юм. Жамон нэрний Беллота гэдэг үг нь "царсны боргоцой" гэсэн утгатай. Iberico Bellota jamon-ийн хар туурай нь энэ бүтээгдэхүүний хиамны "нийлүүлэгч" нь хар Иберийн гахай байсан гэдгийн нэг төрлийн жинхэнэ шинж тэмдэг бөгөөд нотолгоо юм.
Жамоны төрлүүд
Жамон Иберико Бейота DO “Иберико дель Брилланте”
Энэ төрлийн чанамалыг зөвхөн Экстремадурагийн бэлчээрийн царсны үрээр тэжээдэг цэвэр үүлдрийн Иберийн гахайн махаар хийдэг. Хиамыг зооринд 30 сарын турш эмчилдэг бөгөөд дараа нь өвөрмөц, давтагдашгүй шинж чанар, амтыг олж авдаг. Энэхүү чанамал нь түүхий эдийн гарал үүслийг баталгаажуулсан “Дехеса де Экстремадура” (Эстремадурагийн бэлчээр оршдог) тусгай мэргэшлийн тэмдгээр тэмдэглэгдсэн бөгөөд гахай өсгөн үржүүлэх, жимс үйлдвэрлэх уламжлал, хэм хэмжээг дагаж мөрдөхийн баталгаа юм. Испанид боловсорч гүйцсэн, шүүслэг амтат гуатай зүсмэлүүдээр энэхүү жамоныг үйлчилдэг заншилтай байдаг.
Яг үүнтэй адил гахайн махнаас өөр төрлийн чанамал үйлдвэрлэдэг - Иберико Бейота "Кото Реал".
Жамон Иберико Ресево "Кото Реал"
Энэ төрлийн жамон бэлтгэхийн тулд Иберийн гахайн махыг ижилхэн Экстремадураны бэлчээрт таргалуулдаг боловч тэдний хоолны дэглэмд царцдасаас гадна тодорхой хэмжээний тэжээл ордог. Хиамыг хатаах үйл явц нэг жил хагас үргэлжилнэ. Испаничууд энэ чанамалаас чинжүү нэмээд хөнгөн зууш бэлтгэдэг.
Жамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо хэмээх Испанийн гэр бүлийн эзэмшдэг jamon компани 1898 оноос хойш үйл ажиллагаагаа явуулж байна. Тус компани нь оршин тогтнох хугацаандаа варам бэлтгэх ур чадварыг төгс эзэмшсэн бөгөөд эдүгээ үзэсгэлэнтэй, дур булаам төрх, тэнцвэртэй давслаг чанараараа ялгагдах өндөр чанартай Серрано хиамыг үйлдвэрлэж байна. Жамон Серрано гэдэг нь "Хам уул" гэсэн утгатай. Монти Невадо компани нь Жэймон Серрано консорциумын нэг хэсэг бөгөөд хиам бүрийн хамгийн өндөр чанарыг баталгаажуулдаг.
Гахайн махыг давсаар бүрэн бүрхсэн махыг хэдэн долоо хоногийн турш давсалж, дараа нь цэвэрлэж, 20 сарын турш хатаана. Энэ хугацаанд тэд дунджаар 30% өөх тосыг алдаж, хатаасан махны өвөрмөц амт, төвлөрсөн үнэрийг олж авдаг.
Жамон Серрано FJS "Бернедо"
Энэхүү чанамалыг цагаан гахайн махаар хийдэг бөгөөд Fundacion Jamon Serrano-ийн мэргэшлийн тэмдэг нь түүний чанар, бэлтгэх технологийг илтгэдэг.
Жеймон "Мангалика"
Унгарын уугуул гахайн үүлдрийг Мангалица гэдэг хэд хэдэн үүлдрийг хольж гаргаж авсан. Мангалица нь генетикийн шинж чанараас шалтгаалан өөх тосны өндөр агууламжтай байдаг. Мангалицагийн махнаас гаралтай Жамон нь хамгийн чанартай, өвөрмөц амтаараа ялгагдана. Энэ төрлийн jamon нь онцгой амттан гэж тооцогддог. Жамоны ясны жин 7-8 кг, яснаас нь салгаж авдаг - 5-7 кг.
Жамон хайчлах дүрэм
Хиам нь тусгай тавиур дээр зүсэгдсэн - урт, хурц, нимгэн хутгаар нимгэн зүсмэлүүд (зүсмэлүүд) болгон jamonera. Махыг хурдан хатаахаас хамгаалахын тулд зүсмэлүүд нь хайлсан өөх тосоор битүүмжлэгдсэн (тосолж).
Испанийн хоолонд Жамон
Жамоныг янз бүрийн амттан бэлтгэхэд ашигладаг бөгөөд бүх төрлийн салатанд нэмдэг бөгөөд үүнээс үндсэн хоол, шөл бэлтгэдэг. Шарж чанасан чанамал, чинжүү, шарсан чинжүү нь махан хоолонд хосгүй соус болдог. Энэ соусыг өвөрмөц, баялаг амтыг өгдөг jamon юм. Тэд бүр жамонтой хамт байдаг. Жишээлбэл, Испанид чанамал, цэцгийн зөгийн балаар хийсэн чипсээр амталсан өтгөн зайрмаг нэлээд алдартай.
