Vi gjør deg oppmerksom på i tekst- og lydmateriale den russiske sendingen av "International Spanish Radio" om jamon - svineskinke, som er et av symbolene på spansk mat og livsstil.
- lydfil nr. 1
Opprinnelsen til jamon
I vår lydfil i øvre venstre hjørne av denne siden kan du lytte til det originale russiske programmet om jamon fra "International Spanish Radio" fra Madrid på innspillingssiden.
I tillegg til den interessante historien nedenfor, kan du i lydfilen også høre spanske sanger relatert til tradisjonene med å tilberede jamon og andre svinekjøttretter.
« MEDViña heter Porco, Ferdo eller Morano på spansk. Tre hele ord. Ikke for ingenting... Er Spania et griseparadis? Sikkert! Bare ikke evig. For gryntende skapninger varer det omtrent to år. Da føler den som spiser tørket svineskinke at han er i himmelen. Men det totale antallet grisebesetninger endres ikke fra år til år - 25 millioner hoder.
Blant alle delikatesser laget av svinekjøtt i Spania, er den ubestridte kongen spansk skinke. Dette er ikke røkt, men tørrstekt svinekjøtt med salt, holdt ved en viss temperatur i 1 til 2 år. "Jamon" er en skinke fra bakbenet av svinekjøtt og en "palett" fra forbenet.. De smaker litt annerledes. "Paleta" er noe mer aromatisk og søtere, "jamon" er krydret og saltere. Men tradisjonelt, utenfor Spania, kombineres disse to delikatessene til det generelle konseptet jamon.
De første nyhetene om produksjon og forbruk av jamon på den iberiske halvøy dateres tilbake til tiden for romersk styre. Fra Spania ble jamon også levert til metropolen - Roma og tjente som tørre rasjoner for alle legionærer på deres felttog i utlandet. I arkeologiske utgravninger i Tarragona, Catalonia, ble jamon oppdaget som er 2000 år gammel. Og den var perfekt bevart.
I en illustrasjon fra den spanske nettsiden til et selskap som produserer og selger jamon fra Extremadura:
En av hovedpersonene i denne artikkelen, griser av rasen "cerdo iberico", beiter salig under eiketreet til encina-arten, også nevnt i vårt materiale.
Rasen til spanske griser "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - den iberiske grisen er veldig forskjellig fra sine andre stammemenn og andre stammemenn i andre land.
En ekte iberisk gris med glatt, lilla-svart hud, praktisk talt uten hår. Den har en lang snute og et tynt skjelett. En toppmodell, eller rettere sagt en idrettsutøver, fordi flokkene med iberiske griser, som den dyreste og mest høykvalitets jamon deretter produseres fra, er oppdrettet ikke i en bås, men fritt på beite i naturen - i lyse eikeskoger.
"Encina" er navnet på en variant av denne eiken, hvis utseende er helt forskjellig fra den du kjenner og vokser på sentraleuropeiske breddegrader. Men Insinas eikenøtter er de mest autentiske. Og det er de som danner grunnlaget for den iberiske grisens diett. Hva er grunnlaget for ernæring?
De beste kvalitetsskinkene fra Andalusia og Extremadura kommer fra griser hvis diett består av 100 % eikenøtter. Eikenøtter inneholder karbohydrater, oljesyre og vegetabilske oljer, som, som trenger inn i kjøttet, resulterer i fett som er mer flytende og jevnere fordelt i muskelvevet.
En del av følelsen av hjemland
For en spanjol er jamon ikke lenger så mye en del av det nasjonale kjøkkenet, men en del av den nasjonale kulturen, et slags tegn på kvaliteten på den spanske livsstilen.
Her, tror jeg, ligger hovedvanskeligheten for en utlending når han kommer til Spania og bestemmer seg for å forstå vanskelighetene i saken. Fordi jamonen umiddelbart fanger oppmerksomheten hans. Det er overalt - på menyen til enhver bar eller restaurant. Som forrett, først, andre, og nesten som dessert. I enhver dagligvarebedrift - på markedet, i supermarkedet, strekker hyller med grisebein seg i titalls meter. Her kommer skolebarna og pakker ut smørbrød mens de går. Skivede biter av syltetøy titter frem fra en lang fransk rull med røde og hvite tunger. Her er en aviskiosk med annonser for jamon på de blanke sidene på bladforsidene. Her er kinoen. Plakaten har en retrospektiv visning av Almodóvars film Jamón, Jamón. Her er bildegalleriet: "Jamon i stilleben til kjente mestere."
Og hvis en uerfaren turist kommer inn "museo de jamon" - "jamon museum" - dette er navnet i Spania på en spesialbutikk som selger jamon, så vil han åpne munnen og vil ikke lukke den på lenge. Hundrevis av griseføtter hengt opp i vegger og tak. Beruset av den sterke aromaen tenker den uheldige turisten: uansett hvordan en fot faller på hodet hans, vil han drepe ham. Og spanjolene sitter rett der ved bardisken (det er en i butikken), bråker som på et marked, drikker rødvin i brede lave glass, peker tilfeldig på selger-kelneren ved grisebenet, hvorfra han deretter, med behendige bevegelser av en kniv, kutter den i tynne spon jamon til forrett.
Varianter av jamon
Vel, med fem ord, hvor er hunden begravet? Eller en gris?
Jamon produseres i hele Spania, med unntak av kysten. Det er for mange ferierende mennesker der selv uten griser. Og klimaet er ikke det samme.
Men seriøst, det er to hovedtyper av jamon: "Ibérico jamon" og ganske enkelt "jamon". Jamón Ibérico er kun laget av den lokale arten av svart iberisk gris. Det er derfor det er "Iberico". Det smaker bedre og er dyrere. Alle andre skinker kalles ganske enkelt "jamon" og er laget av hvite griser. Her er det første tegnet for differensiering - fargen på skinkens klo. Den enkle Jamón har hvite hover, mens Ibérico har svarte hover. Vanlig hvit gris jamon får noen ganger prefikset "serrano jamon". Det betyr at denne skinken ble lagret på fjellet i tørkeperioden - i et kaldt og tørt klima.
«En gris på spansk kalles porco, ferdo eller morano. Tre hele ord. Ikke for ingenting... Er Spania et griseparadis? Sikkert! Bare ikke evig. For gryntende skapninger varer det omtrent to år. Da føler den som spiser tørket svineskinke at han er i himmelen.»
(Russisk sending av "International Spanish Radio" datert 04/12/2009).
Så den første og viktigste forskjellen i kvalitet og pris er "Ibérico jamon" fra en ekte svart gris og enkel "jamon" (en forbedret versjon av "Serrano jamon") fra hvite griser.
Som spanske viner, jamon, enten det er "Ibérico jamon" eller en forbedret versjon av enkel jamon - "Serrano jamon", har sitt eget kvalitetsmerke - "Denominacion de Origen" - "opprinnelsesgaranti".
Store latinske bokstaver på D.O.-etiketten de sier at denne skinken ble produsert i en bestemt provins og i samsvar med konstante standarder. Bare fire typer iberisk skinke har slike merker av utmerket kvalitet. To av dem er produsert i Andalusia. Dette er jamón Ibérico fra Huelva og byen Pedroches. En annen jamon i Extremadura og en i Castilla de Leon ("Ibérico jamon" fra Salamanca, fra landsbyen Guijuelo).
En enkel svineskinke fra en hvit gris, men modnet på fjellet, "jamaon serrano" (fra ordet "sierra" - "fjell") har også sine egne kvalitetsmerker. Dette er skinker produsert i Teruel (Castilla-La Mancha) og Istreveles (i Andalusia, Granada). Etter eldgamle tradisjoner legger produsenter av enhver spansk jamon, iberisk eller enkel, stor vekt på å bevare århundregamle teknologier.
Innenfor de to hovedgruppene av skinke - "iberisk jamon" og ganske enkelt jamon, er det flere undergrupper: avhengig av dietten til grisene som jamonen er tilberedt fra, aldringsperioden, etc. Men hvis jeg dveler ved dette mer detaljert, vil det vise seg å være en hel vitenskapelig avhandling - kanskje det vil komplisere hovedoppdraget mitt - å formidle til deg ånden og betydningen av det nasjonale spanske symbolet som har krysset grensene til kjøkkenet . Jeg foreslår å ikke klatre inn i skogen, men å ta en spasertur gjennom eikelundene i Andalusia og Extremadura, hvor fremtidige iberiske skinker beiter fredelig og sluker opptil 10 kilo eikenøtter om dagen.
Landsbyen Santa Barbara de la Casa, der vi er nå, i provinsen Huelva, har ikke mer enn 1000 innbyggere. Og de beholder alle de berømte iberiske grisene. De som har en enorm flokk har en hel fabrikk. Som señor Romero Sanchas Carvajal, hvis "jamon de bellota" (bellota på spansk er et eikenøtt) er en av de mest kjente i Spania. Og hvem har et par gryntende skapninger i familien?
Når det kommer slakteperiode (slutten av desember - begynnelsen av februar) Santa Barbara de la Casa har en spesiell atmosfære. Jeg vet ikke om grisene, men for alle beboerne "matanza" (som betyr "slakt" på spansk) en flott ferie for å høste arbeidet. Den dagen en gris slaktes, samles hele den store familien i huset: besteforeldre, tanter, svigersønner, svigerinne, barn, barnebarn – det er jobb for alle. OG Spansk lov forplikter forresten at slakting kun skal utføres med en spesiell pressepistol. I Santa Barbara er det tolv slike pistoler per 1000 innbyggere. Så alle verftene bruker den etter tur.
Den som utfører slaktingen kalles "matarille". Hvor lang tid vil det ta å kutte opp kadaveret til en to år gammel gris som veier omtrent 200 kilo? Bare del det - fire timer, eller til og med seks. Og det blir arbeid til alle. Inkludert den lokale veterinæren, som umiddelbart etter slakting kommer for å ta prøver for å sikre overholdelse av alle hygienekontroller og kvaliteten på kjøttet. Til langt på natt vil barn løpe rundt den dampende svinekrotten, slaktet i forskjellige deler av gården utelukkende av menn. Til langt på natt vil kvinnene ved bordet i den kalde låven (og en gammel kullovn er plassert under bordet for at føttene ikke skal fryse) vaske ut tarmene og blande kjøttdeigen. Kjøtt, søtt eller pepper, hvitløk, skarpt luktende blod, fyll tarmene med dem - dette er den berømte spanske pølsen - "chorizo".
Og de skal synge - hele tiden, hele kvelden. Choriso spises forresten rå, eller stekt, eller brukes i oppskrifter på mange retter. Den beste chorizoen er andalusisk (som innbyggerne i Santa Barbara de la Casa, hvor vi er) eller våre naboer fra landsbyen Khabuga. Og sent på kvelden skal barbacoaen fyres opp og den første retten med dampet svinekjøtt tilberedes for alle de forsamlede slektningene. Å ha en gris er å ha rikdom. Frem til i dag.
Nå for tiden hører du de kjente sangene som synges under "matanzaen", tiden da kvinner tar fra hverandre disse tarmene og fyller tarmene med kjøtt, og lager den berømte "chorizoen" eller "langanisa"... En typisk sang som synges i Andalusia under "matanzas".
Den mest kjente iberiske jamonen fra disse landene, autonomien til Extremadura, på grensen til Portugal. Så la oss gå til Jerez de la Vaz Caballeros, til jamonfabrikken. Fabrikkdørene åpner klokken fire om morgenen. Før to dager slakter arbeidere allerede rundt 450 svineskrotter. Til tross for at hovedprosessene er automatiserte, skjer skjæring av kadaver helt manuelt. Det må sies at den strengeste sanitærkontrollen og konstant overvåking gjennom hele livet til grisedyret også strekker seg til perioden med jamonproduksjon.
Hva er tørkeprosessen? La oss gå til verkstedene. Der, i det første verkstedet, er temperaturen lav – fra én til fem grader celsius. Fuktighet opptil 90 %. Svinekjøttben - den fremtidige berømte Extremaduran-jamonen - er bokstavelig talt begravd i salt. Bakbena - "jamon" - holdes i salt i ti dager, fordi de veier omtrent ti kilo. Og de fremre - "politya" - tar omtrent seks dager, fordi vekten deres vanligvis er seks kilo. Etter disse seks til ti dagene vaskes skinkene og legges i spesielle kammer slik at saltet blir jevnt fordelt over hele området. Etter en måned legges skinkene i suspendert tilstand i ytterligere tre måneder for å tørke. Og først da for endelig modning i kjellere - i "bodega". Og denne "bodegaen" (som i fabrikken i Jerez de la Vaz Caballeros) rommer omtrent 80 tusen skinker.
Jamón ibericos av høyeste kvalitet i hierarkiet, som jamón ibérico de bellota ("Bellota" er spansk for eikenøtt, og "jamón ibérico de bellota" betyr at den er laget av griser som bare spiste eikenøtter) lagres i kjellere fra 18 til 18 år. 24 måneder. Og den dyreste jamonen i verden - Joselito-merket, som produseres i landsbyen Guijuelo, i Salamanca, kan lagres i opptil syv år. Det er vanskelig å tro, men mugg på dem er det høyeste tegnet på kvalitet. Hvor mye koster en "skallet" jamon av merket "Joselito"? Et helt ben (ti kilo) kan lett koste tre tusen euro.
Den berømte spanske legen Gregorio Marañon argumenterte i sin berømte apologetikk for spansk mat (forresten, han er nobelprisvinner), at næringsverdien og den enkle fordøyelsen gjør jamon nesten til en medisin. Helsen vår er en sann refleksjon av hva vi spiser. Kroppsfettet vårt, inkludert fett i blodet vårt, kan være verre eller bedre avhengig av hva vi spiser. Hvilken type fett vi spiser avhenger av kjøttet vi spiser, sier lege Ramon Cavalopez, professor i matteknologi ved veterinærfakultetet ved Universitetet i Extremadura.
Hovedeksemplet på en fet mat i Middelhavsdietten Mediterraneo dietten er svinekjøtt, som har blitt kritisert i mange år for nettopp denne egenskapen. Imidlertid har studier utført både i Spania og i utlandet (spesielt i USA) vist at dette fettet ikke bare ikke skader oss, men tvert imot er gunstig. Mens andre typer kjøtt hovedsakelig inneholder mettede fettsyrer, som bidrar til dannelsen av LDL, eller så å si dårlig kolesterol, er svinekjøtt rikt på umettede fettsyrer. Disse syrene har motsatt effekt av de første. De fremmer dannelsen av beskyttende kolesterol, og som et resultat undertrykker veksten av dannelsen av skadelig kolesterol i menneskekroppen. Skinke inneholder i tillegg halvannen ganger mer proteiner enn vanlig kjøtt. Og det spanske helsedepartementet inkluderte offisielt jamon i listen over kostholdsprodukter tilgjengelig for konsum i alle alderskategorier. Selvfølgelig, hvis du ikke vil spise hele leggen til middag.
"Svinet fra St. Anton"
Et svart villsvin går fritt og stolt i gatene i byen Alberca, nær Salamanca. Hele byen mater ham. På Plaza Mayor, hovedtorget i byen, er det en statue av ham, eller hans slektning. Hele Spania kjenner navnet hans: «El Morano de San Anton». Oversatt: "St. Antons villsvin."
Guds mann, den hellige Anton, var beskytter for alle dyr og fugler. På helgendagen – 13. juni, leveres en liten rosa tjue kilos grisung til Plaza Major Alberqui. Han blir stenket med hellig vann og sluppet ut i byens gater - for å svømme fritt. Den navnløse lille grisen tar på seg navnet og stolt status som St. Antons gris og i åtte måneder, frem til 17. januar, streifer han som en katt hvor han vil. Han forsyner seg enten på en restaurant eller i en bar, bruker avfall, eller forbipasserende turister spanderer mat. I mellomtiden selges det et lotteri med nummer i byen. Den 17. januar hvert år samles loddinnehavere, som er praktisk talt hele byen Alberca, på Plaza Mayor og vil «refar» («spille») en rosa grisunge, som har blitt en sunn villsvin på syv måneder. Dette er en tradisjon som gjentar seg fra år til år.
Spania er et paradis for griser og for de som spiser dem!”, sendt 04/12/2009 av den russiske sendingen til “International Spanish Radio” (Radio Exterior de España).
Informasjon etter seksjon
God ettermiddag, kjære lesere. Dmitry Kesadov er med deg. Det er vanskelig å forestille seg spansk mat uten jamon og kjøtt. Dette er selvfølgelig ikke første gang jeg har skrevet om jamon. På slutten av nittitallet var det en løpende vits om at i Russland er det bare de aller late som ikke driver med handel eller eiendom. Så enhver spanjol anser seg selv som en kjenner og kjenner av god jamon. Men på den annen side, hvordan kan vi forestille oss Spania i dag uten jamon, uten fotball, uten reker, uten vin? Dette blir et annerledes Spania. Ja, dette er enkle og prosaiske livsgleder, en feiring av magen. Hva så? Det er ikke hele tiden å se kunsthuset til Almodóvar og Medem, bla gjennom albumene til Picasso, Miró og Tapies og lese Luis de Góngora. Du kan også tenke på enkle menneskelige gleder. De motiverer oss også. Husk hvordan i filmen "Peter 1" den store Peter, før angrepet, lenge og vakkert agiterte soldatene sine til å gå til angrepet av patriotiske grunner. Så kom Menshikov frem og ropte for fullt: «Det er vin og kvinner i festningen, følg meg!» La oss gå til dette gastronomiske angrepet!
Elsker du kjøtt like mye som jeg elsker det, og hvorfor er ikke en gås en venn for en gris?
Å elske kjøtt er ikke en stor synd. Men la oss i dag ikke elske blindt og uten å se tilbake, la oss fordype oss i finessene og detaljene i vår kjærlighet til kjøtt, la oss hengi oss til denne lidenskapen bevisst og kompetent. "Du kan ikke omfavne enormheten," sa de gamle, så i dag vil vi begrense emnet vårt og bare snakke om svinekjøtt. Fordi kjøtt kan være vilt, fjærfe, rødt, hvitt, lagret, stuet, stekt, røkt, det renner, flyr, kryper... Du kan ikke skrive om alt i en artikkel. Panikovskyen du kjenner kunne ikke rolig gå forbi gåsen. Vel, det skjer, og fortjener til og med en egen diskusjon. Men ikke i dag, fordi gåsen, som du vet, ikke er en grisevenn. Grisen har ikke mindre fans.
I europeisk kultur og hverdagsliv er grisens rolle veldig merkbar. Mange kulturer fornærmer og undervurderer grisen: "Gud vil ikke gi den bort, grisen vil ikke spise den," "kvinnen hadde ingen problemer, så hun kjøpte en gris," "kan mye om appelsiner," "den grisen truet med å spise månen." Det finnes utallige ordtak og ordtak, og de fleste er ikke særlig smigrende. Jødene erklærte til og med grisen som et urent dyr. Men folket har også takknemlighet overfor grisen, derav folketroen og litteraturen med de ganske søte tre små grisene eller den naive og søte grisungen. La oss ikke glemme at grisen, selv om den var den siste, kom for å besøke Buddha, og mottok som gave et år fra den østlige kalenderen med navnet, blant de 12 utmerkede dyrene. Og året for villsvinet eller grisen anses for mennesker som et år med velstand, fred, ro og høsting.
Denne debatten ble oppsummert av Winston Churchill, som sa: «Jeg elsker griser. Hundene ser opp til oss. Katter ser ned på oss. Grisene ser på oss som likeverdige." Så spanjolene ser på grisen som en verdig representant for faunaen og som en sykepleier.
Det er et gammelt europeisk ordtak som sier at en mann spiser hele grisen, fra ører til hale. Det som interesserer oss nå er ikke halen eller ørene, som spanjolene egentlig også vet hvordan de skal lage, men beina. Nærmere bestemt bakbenet. Ja, jamon er et ben, nærmere bestemt det bakerste. Ordet "jamon" refererer til bakbenet. Du spør, hva er galt med fronten? Ingenting, den kan og bør saltes også, men den heter annerledes (palett), ikke så stor og ikke så velsmakende. Selv om alt ikke er for alle. Vel, det er det med introduksjonen. La oss nå snakke om hvordan et vanlig syltet svinekjøtt ble nesten omgjort til et kultobjekt.
Jamon serrano
Iberiske griser
Det viktigste er omdømme. I kampen for kvalitet
Tenk deg at du har en oppgave foran deg: å få et produkt av høyeste kvalitet. Du må jobbe hardt.
Vel, først av alt, utvalg. Selvfølgelig kan jamon lages av hvite griseraser. I dette tilfellet vil det bli kalt "serrano". Men hvite raser føder ofte og mye og beveger seg for lite; kjøttet deres er ikke så velsmakende. Det er derfor kjennere foretrekker svarte griser. Franskmennene har svarte raser, det er på Kanariøyene, det er kinesiske og vietnamesiske svarte griser. Strengt tatt er det å dele inn griser i svarte og hvite raser like feil og for forenklet som å dele kvinner inn i blondiner og brunetter. Dette er praktisk for vitser, men i virkeligheten har alt lenge vært blandet sammen og situasjonen er mye mer komplisert. Den beste skinken er laget av iberisk svart gris. Vi snakker om dette senere.
For det andre, ernæring. Før det når bordet vårt, lever et produkt et komplekst liv. Ta for eksempel ender som tvangsmates for å øke størrelsen på leveren. Eller snegler, som blir satt på en meldiett for å rense kjøttet. Stør må oppdras i flere tiår for å oppnå kaviar av høyeste kvalitet. Den berømte franske kyllingen fra Bresse er overlegen sine slektninger fordi den blir stelt og pleiet i 18 måneder (og en vanlig kylling har 6 måneders levetid, og ernæringen er ikke sammenlignbar). Det vil si at for å få et produkt av eksepsjonell kvalitet, må det dyrkes og mates med tålmodighet. Spanske iberiske griser er intet unntak. Den iberiske grisen går i eikelunder og anbefales å spise eikenøtter. Jo større jo bedre. Hva er alt dette for noe? Kort sagt: å gjøre produktet fet og lubben. Hemmeligheten bak de fleste luksusprodukter er fett, i ordets gode forstand. De beste kjøttrasene har vanligvis en marmorert tekstur og et høyt fettinnhold. Det er den samme historien med foie gras eller tunfiskmage. Du finner det kanskje litt kynisk, men spanjolene tror virkelig at grisene, oksene og kyrne deres er de lykkeligste dyrene i verden. Men japanerne, som spiller fløyter for kyrne sine, unner dem øl og masserer sidene, tenker nok også på kyrne deres.
Tredje tilstand: går i frisk luft. La oss ikke glemme at kjøttet vi til slutt spiser er muskler, og muskler må trenes. Derfor lever ikke premiumprodukter i inkubatorer på hyller, men går gjennom jorder og skoger. Dessuten er dette lovregulert. Når det gjelder iberiske griser, streifer de rundt i eikelunder. De beste skinkeprodusentene er stolte av å plante hundrevis av hektar med unge eiketrær.
Den neste betingelsen for å få et luksusprodukt er tålmodighet i behandlingen. Du kan ikke forhaste deg og mase. De beste jamonene er lagret i flere år. Overflødig fuktighet kommer ut av kjøttet, men på grunn av dets høye fettinnhold og kompleksitet (husk vår betingelse for riktig ernæring), tørker det ikke ut, men blir mer uttrykksfullt og bedre. Smaken er konsentrert. Det er en lignende historie med kjøtt: I motsetning til populær oppfatning er såkalt ferskt kjøtt ikke bedre, men verre enn krydret kjøtt. Et annet spørsmål er at det må holdes kompetent, ved optimal temperatur og fuktighet. Hvis du gjør alt riktig, vil du få Rolls-Royce av jamons.
Jamon. Hvordan og hvor det er laget
Vel, du og jeg er ikke bønder eller jamonprodusenter, nyansene er ikke så viktige for oss. Generelt sett vasker vi beinet, tørker det og salter det. Etter den første, intensive saltingen fjerner vi overflødig salt og går videre til tørkestadiet, og henger deretter benet for modning. Alt dette er ledsaget av kontroll av temperatur og tid for hvert trinn. Og målet er at saltet skal fordeles jevnt, at fettet skal ligge inntil kjøttet, eller mer presist med musklene, og at smaken skal være perfekt. Du ser kanskje ikke noe komplisert i metoden vi beskrev, og du vil ha delvis rett: noe lignende gjøres med svinekjøtt over hele verden. Og selv hjemme, på landet eller i landsbyen, kan du gjenta disse trinnene. Men det som gjør skinke til et unikt produkt er den iberiske sorte rasen, som har lange bakbein og spesiell genetikk som innebærer en marmoreringsfordeling av kjøtt og fett i spektakulære lag. Du har ikke slike griser til rådighet. I tillegg lever de av eikenøtter, og en gris spiser titalls kilo om dagen og i løpet av sesongen trenger den alene hektar med eikelunder. Du har dem heller ikke til disposisjon. I tillegg er bare en iberisk gris egnet, siden blodet inneholder blandinger av villsvinraser, den er klar til å vandre utrettelig og få muskler - vanlige tamme griser vil ganske enkelt legge seg under det aller første treet, og hvis du vil, vil du få utmerket smult eller bacon, men ikke noe lignende for ekte jamon.
Skinke: fra enkel og billig til kompleks og dyr. Topp merker
Inntil nå var alt klart. Vi tar den svarte iberiske rasen, går den fritt i eikelunder, ikke glem riktig ernæring, spesielt eikenøtter, salter den og elder den i de riktige kjellerne. Men så begynner tåken: det er ingen klare rangeringer, ingen konkurranser, ingen verdensmesterskap blant jamons. I prinsippet bør de være det. For eksempel arrangeres ostemesterskap regelmessig, og det er et stort antall olivenoljevurderinger. Men for jamon, nei.
Etter å ha utført en liten undersøkelse i våre beste tradisjoner, kom jeg til mine egne konklusjoner: hvis jamonen er av gjennomsnittlig kvalitet, er den ganske fullt preget av regionen, prosentandelen av eikenøtter i kostholdet og andre spesifiserte egenskaper. Det vil si at slike skinker ikke har behov for konkurranser. Men hvis jamon er fra den store ligaen, går det for spanjolene utover kategorien bare et produkt og blir beslektet med et kunstobjekt. Det er derfor vi ikke ser mesterskap og konkurranser: hvem kunne tenke seg å organisere en konkurranse mellom Leonardo de Vincis Mona Lisa og Botticellis Aphrodite? Hvilket mesterskap kan avgjøres av hvem som er best: Kandinsky eller Renoir? Men landet Spania bør kjenne sine helter, og dette vil være nyttig for oss også.
Så, merke nummer 1: profesjonelle kokker foretrekker Joselito. Jose Gomez' venner inkluderer Ferran Adria, Joel Robuchon og Arzak-familien. For noen år siden var min kone og jeg i Alicante for en gastronomisk utstilling og deltok på en Joselito-skinkesmaking. Det var tre skinker fra forskjellige år, det vil si at de var forskjellige i årgang, alder og modningsgrad. Joselito er kjent for sitt arbeid med å forbedre griserasen og for sine årganger fra forskjellige år. Det var en fascinerende kveld. Foruten den utmerkede jamón, var det veldig lærerikt og morsomt å observere et stort antall vakkert kledde menn og elegante kvinner som kom til denne smakingen i samme humør og i samme antrekk som om de hadde kommet til Wieneroperaen eller den beste restauranten i Madrid. Utålmodighet i øynene, skjelvende hender, champagne og vin som renner – jeg vil gjenta denne kvelden!
Merke nummer 2: Tradisjonalister foretrekker 5J-merket. Gjennom flere tiår har Sanchos Romero Carvajal fått et rykte for å produsere skinke av upåklagelig kvalitet. Han understreker alltid at gården har 130 års erfaring og planter et enormt antall unge eiketrær. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez er også utmerkede merker.
Iberiske griser
Den beste jamonen i verden. Et kapittel for den nysgjerrige leser
Hva tror du Maybach, den iberiske "manchado" (flekkete) grisen og albinostørjen har til felles? Faktum er at disse produktene hevder å være de beste blant de beste. Ingen stiller spørsmål ved kvaliteten på "vanlig" størkaviar, iberisk jamon og en Mercedes-bil. Men denne store ligaen har også sine topper: den gylne kaviaren til en voksen albinostørje har en ekstraordinær smak, Maybach er teknisk perfekt, og skinken fra en spesiell flekkete rase er kongen av skinker. Så de beste skinkene er ikke svarte i det hele tatt, men flekkete. Disse produktene er forent av det faktum at de ikke bare er sjeldne, men allerede er på randen av utryddelse: vill og voksen albinostørje er ekstremt vanskelig å fange (selv om de sier at Gruel-familien i Østerrike har lært å avle albinoer), og rasen av flekkete griser teller mindre enn 1000 individer. Til og med Maybach kunngjorde at den ville slutte å virke (riktignok for andre gang i historien). Et kilo albino størkaviar koster fra 10 000 euro, jamon manchado - fra 1000 euro. En kilo Maybach vil koste deg mindre.
Hva er sant, egentlig ikke, eller slett ikke sant om skinkeryktene
Jamon serrano fra en hvit gris og med en hvit hov er alltid dårlig.
Svar: Selvfølgelig ikke. Det er utmerkede hvite raser, de kan også oppdras og fôres med eikenøtter i naturområdet. Resultatet blir ganske grei jamon. Og det dårlige ryktet til serrano skyldes det faktum at masseprodusert serrano er laget på en fabrikk, den er rustikk og ofte for salt.
Palett, forben – alltid dårlig.
Svar: Nei heller, de som liker tørrere kjøtt vil godt like det. Ja, og billigere. Kjøp eller bestill gjerne på restaurant.
Jo lengre lukkerhastighet, jo bedre.
Svar: Ikke akkurat, under aldring og pågående gjæring tørker jamon ut - du må klare å stoppe i tide. Så lang lagring er rimelig og gagner kun den beste skinken, med godt fettinnhold og utmerket marmorstruktur.
Skinke skal bare spises i Spania.
Svar: Det er en kjerne i denne observasjonen: mange har lagt merke til at jamon ikke er like bra utenfor Spania. Men dette er ofte på grunn av feil tilberedning av jamonen: vi eksporterer vanligvis jamonen i vakuum. Det er nødvendig å ta det ut av vakuumet på forhånd, la det puste og åpne seg. Og vi må selv stille inn til riktig stemning.
Jamon er hverdagskost.
Svar: Vel, en serrano sandwich, ja. Og den beste Iberico er akkurat det motsatte - spanjolens festmat. Turisten kaster seg over reker og jamon og sparer verken magen eller lommeboken, men spanjolen er tvunget til å begrense seg og i hodet til den gjennomsnittlige spanjolen er "mariscos" og jamon festmat. Til nyttår, for eksempel.
Spanjolene elsker jamon så mye at de henger den fra taket hjemme og på restauranter til pynt.
Svar: egentlig ikke. Spanjoler kjøper ikke ofte hel skinke hjemme; en god skinkelegg koster rundt 500 euro, pluss at du må vite hvordan du skjærer den, du må ha et kjølig sted å oppbevare den. Men spanjolene forklarer tradisjonen med å henge et ben ikke som et sug etter hjemmedekorasjon, men som en historisk nødvendighet: i løpet av årene med den store inkvisisjonen og forfølgelsen av det jødiske folk, fungerte de hengende bena til en jamon som en trygg oppførsel, en enkel måte å skille de kristnes hus og jødenes hus.
Skinke lages over hele Spania.
Svar: ja, men de beste jamonene lages kun i de beskyttede naturlige kompleksene i Dehesa. Det er flere slike lovlig beskyttede områder, de beste er i Andalusia og Extremadura: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Bare en profesjonell cortador vil kutte jamonen din riktig for hånd, men all maskinlaget jamon er hackarbeid. Og du trenger ikke å prøve å kutte det selv, det vil ikke fungere.
Svar: ja, i Spania tar de kutting på alvor. Men det er mer sunn fornuft enn mystikk i dette: å kutte et bein er ikke lett, det er ikke ensartet. Men jamon er et dyrt produkt, og du må bruke foten og kutte alt så mye som mulig, og dette krever dyktighet. Og viktigst av alt, forestill deg at du har en full restaurant eller for eksempel et bryllup, og alle venter på jamon. Og å kutte i tynne kronblad er ikke en rask oppgave. Derfor, i disse tilfellene, må en egen person være "på jamon" slik at folk ikke venter i timevis. Vel, det er selvfølgelig bedre hvis det er en cortador som vet hvordan man klipper riktig. Ellers er det en katastrofe.
Blant det mangfoldige skinkeriket i Spania er det et internasjonalt anerkjent mesterverk - den iberiske jamon Pata Negra, som betyr "svart ben". Dagen til kong Juan Carlos I av Spania begynner med en tallerken med slik jamon, og keiser Nicholas II bestilte den spesielt som en delikatesse til bordet hans.
For å tilberede denne fantastiske tørrstekt svineskinken, må du bruke minst fem år. For å gjøre dette trenger du en iberisk gris, samt frie beitemarker der det vokser holm eik, som produserer et unikt eikenøtt, som grisene lever av. I tillegg til dette må man holde seg strengt til teknologi, som ikke har endret seg på mange hundre år, om ikke årtusener.
Historien om jamon
Mange tror at tradisjonen med å tilberede iberisk jamon kom fra kelterne, som levde i det 2. århundre f.Kr. på territoriet til den iberiske halvøy og for hvem svinekjøtt var en av hovedmatvarene. Romerne, som erobret den iberiske halvøy, likte jamon. I sine brev berømmet den romerske keiseren Diokletian og krigspoeten og historikeren Marcus Terence Varro dydene til denne delikatessen.
I disse fjerne tider tok forfedrene til moderne spanjoler med seg på veien tørrstekt skinke av iberisk svinekjøtt, sunt og næringsrikt, og også holdbart i lang tid. De sier at Christopher Columbus var i stand til å oppdage den nye verden takket være den iberiske jamonen, som var upretensiøs til lagringsforholdene, og som var inkludert i den obligatoriske dietten til conquistadorene.
Iberisk gris
Det spanske landbruksdepartementet tildeler kvalitetsstempelet til jamon produsert kun i fire regioner i Spania: Guijuelo, Huelva, Extremadura og Valle de los Pedroches.
RIA Novosti bringer til deg en praktisk turistguide som lar deg velge et land for en turistreise avhengig av dine preferanser for type ferie og visumregime.For produksjon av Iberico jamon brukes utelukkende svarte iberiske griser - etterkommere av ville middelhavssvin. "Hemmeligheten er at de svarte iberiske grisene har en unik egenskap på genetisk nivå: deres fettinfiltrasjon skjer mellom muskelfibrene, og ikke musklene. Dette forklares med det faktum at siden antikken, for å overleve sultne tider, de ble tvunget til å gjøre det på denne måten for å omfordele akkumulert fett,” sa Juan Atanasio Carrasco, som har praktisert dette vanskelige håndverket i fjerde generasjon, i et intervju med en RIA Novosti-korrespondent.
Den iberiske grisen har et litt uvanlig utseende, kanskje fordi dens hengende ører dekker øynene og den svarte kroppen har nesten ikke hår. Hun har også relativt lange ben og sterke svarte hover (pata negra), som gir navnet til den beste spanske jamonen.
"Fra fødselen har hver smågris spesielle identifikasjons-"øreringer" festet til ørene med informasjon om foreldrene og fødestedet," fortsatte Carrasco. "Videre sendes all informasjon til et spesielt nasjonalt registreringskammer, hvor den behandles og lagres ."
Hver gris har en metallring i snuten. "Dette er slik at den ikke kan grave opp bakken og skade røttene til hundre år gamle og noen ganger tre hundre år gamle eiketrær," forklarer RIA Novostis samtalepartner.
Fôrvidde
Disse dyrene skiller seg ikke bare i utseende fra sine kolleger, men lever også under "kongelige" forhold. I 14 måneder blir griser av edelt iberisk blod fetet på grisefarmer, og i oktober, når grisene når en vekt på 100 kilo, sendes de til "gratis brød". På fincaer (gårder) som okkuperer hundrevis av hektar med naturlige beitemarker dekket med holm eik, går iberiske griser opp i vekt til midten av februar, og spiser bare eikenøtter og ville gress.
Beitene er imponerende i sitt utseende: holmeeiker med merkelige brede kroner står blant jordene. "Kronene til eiketrær beskjæres for å beskytte treet mot lynnedslag under tordenvær," forklarte Juan Atanacio.
For å fete en gris er det nødvendig med to hektar beite, siden den i gjennomsnitt spiser opptil 11 kilo eikenøtter per dag. "Ikke mange produsenter har råd til dette," bemerker Carrasco.
Etter fire måneder øker den iberiske grisen markedsvekt - omtrent 170 kilo. Selve beitene er ordnet på en slik måte at grisene alltid er i bevegelse - løper til vannhullet og tilbake på jakt etter mat. Med dette regimet siver hoveddelen av fettet som avsettes på baksiden av nakken gradvis ned og trenger inn i de muskuløse, kjøttfulle delene av kadaveret. Kvaliteten på fremtidens jamon bestemmes ikke minst av mengden og kvaliteten på dette fettet. Denne "dietten" gir en unik lukt og smak til sluttproduktet.
Holm eik
I Spania er det en spesiell lov om beskyttelse av holmeiker, som er en nasjonal skatt. Dette er forståelig, for det tar minst 50 år før et eiketre begynner å bære frukt. Uten spesiell tillatelse fra en spesiell kommisjon er det forbudt selv å trimme tørkede grener - en bot på 3 tusen euro vil bli belastet for brudd. En slik ærbødig holdning til spanjolene til disse sjeldne trærne forklares av det faktum at eikenøtter til holm eiker er uvanlige: de inneholder en stor mengde karbohydrater og vegetabilske oljer, som trenger inn i kjøttet til dyr. Det er bemerkelsesverdig at mengden oljesyre i eikenøtter er omtrent den samme som i de sortene av spanske oliven som den beste oljen er laget av.
EU-restauratører vil helle olivenolje i plastI samsvar med avgjørelsen fra EU-kommisjonen, vil restauranter fra nyttår bli pålagt å servere olivenolje i engangsbeholdere med etikett, ettersom noen restauratører lurte kundene sine ved å legge til et billig produkt til dem."Uten slik mat er det umulig å dyrke ekte Ibericos," forklarer samtalepartneren vår. "Det er eikenøtter, som har en søtlig smak, som gir spekteret av smakskvaliteter som skiller de beste eksemplene på jamon." Det er ingen tilfeldighet at produsenter med spesiell stolthet nevner ordet bellota - "eikenøtt" - i navnet på produktet deres.
Et forsøk på å reprodusere iberisk jamon ble gjort i mange land, for eksempel i Italia og Frankrike. Men slike unike naturforhold som er nødvendige for veksten av holm eik, eksisterer bare i det sørvestlige Spania og bare på et område på 1,1 millioner hektar.
Hvordan en delikatesse blir født
"Teknologien for å lage jamon er enkel," spøker Juan Atanacio, "den krever ingenting annet enn et ferskt svinekjøtt bakben, havsalt, ren luft og tid." Og han legger alvorlig til: "Å produsere jamon er ikke vanskelig, men å produsere jamon av høy kvalitet er en veldig vanskelig prosess."
En viktig del av produksjonen er årstiden. Griser som fôres med eikenøtt-diett, slaktes fra slutten av januar til midten av februar. Dette skyldes det faktum at i den innledende fasen av tilberedningen av produktet er det nødvendig å opprettholde lufttemperaturen i lokalene ikke høyere enn 4 grader Celsius. Først blir svinebena, etter å ha trimmet huden fra dem, sortert etter vekt og en rød merkelapp henges på hvert ben, hvor grisens stamtavle, produksjonssted og -tidspunkt er angitt i en spesiell font. Som spanske viner har jamón sitt eget kvalitetsstempel, som garanterer at den er produsert i en bestemt provins i samsvar med konsekvente lokale standarder.
Bakbena veier vanligvis 11-12 kilo, og de brukes til å tilberede iberisk jamon. Deretter, i spesialutstyrte rom, er de dekket med en stor mengde havsalt. Det er havsalt, og observerer tradisjon, fordi i de fjerne tider hvor det kom fra, var det ikke noe annet salt. «Og ikke å bløtlegge bena i saltlake!» utbryter Carrasco. «Slik informasjon finnes noen ganger, men det kan bare ødelegge produktet.»
Saltetiden avhenger av vekten på benet og er i gjennomsnitt én dag per kilo kjøtt. Deretter vaskes saltet av jamonen med en sterk vannstrøm, det gis en avrundet form på en spesiell maskin og plasseres i et rom med en temperatur på 7 grader Celsius og en luftfuktighet på 70%. I løpet av seks måneder dynkes kjøttet jevnt i salt og tørker ut.
Etter dette transporteres jamonen til et annet rom for videre tørking (Secadero postsolado). Her skjer det i løpet av tre måneder en prosess når salt fra skinkens øvre lag trenger dypt inn i leggen. Etter 90 dager begynner neste prosess med å tørke jamonen med en gradvis økning i lufttemperaturen fra pluss 5 til 22 grader. Etter to år med salting og tørking begynner det siste, tregeste modningsstadiet, den samme tørkingen. "Nadverden" varer fra to til tre år, mens temperaturen om vinteren holdes på 10 grader over null, og om sommeren - pluss 20. På slutten av denne århundre-verifiserte prosessen er den berømte "Jamon Iberico de Bellota" klar til å gå til forbrukeren.
Hvordan kutte og spise jamon på riktig måte
Å kutte jamon er en spesiell kunst, som utføres av en spesialutdannet spesialist - en jamonero cortador. I mesterens hender glir en fleksibel og lang kniv lydig langs benet, men den svarte hoven forblir alltid urørt til siste skive, som et sant vitnesbyrd om den fullblods iberiske grisen som delikatessen er laget av. Det er vanlig å kutte jamon i veldig tynne, nesten gjennomsiktige kronbladskiver med en liten stripe fett.
Det som ligger gjemt i den hvite sanden på Costa BlancaDen spanske middelhavskysten - Costa Blanca - kalles den "hvite kysten" for sine mange lyse sandstrender. Klimaet her er veldig behagelig, 3-5 grader varmere enn i nord, i Barcelona, og ikke så varmt som i sør, i Marbella, mens regn er sjelden her om sommeren.Og her har vi ekte poesi, legemliggjort av natur og mennesker i deilig kjøtt. Gylden-rosa farge, endeløse fasetter av nyanser av deilig aroma omslutter oss, hvisken forsvinner under kraften til uforlignelig smak - ingen ord trengs, du nyter prakten som smelter i munnen. Takk, maestro!
En verdig følgesvenn for dette mesterverket vil være skikkelig rødvin eller spansk sherry, mener Carrasco. Det er nødvendig å lytte til rådene fra en ekspert, spesielt siden jamon er anerkjent som et kostholdsprodukt; det senker kolesterolnivået i blodet og er nyttig for forebygging av kardiovaskulære sykdommer. Dette forklares med det faktum at sammensetningen av fettsyrer i iberiske griser er nærmere vegetabilsk fett enn animalsk fett, siden den består av 55 % enumettet oljesyre.
Det skal bemerkes at til tross for de ganske høye prisene, overstiger etterspørselen etter høykvalitets jamon tilbudet. Derfor signerer store kjøpere kontrakter for levering av produkter på forhånd, minst ett år i forveien.
Turister som besøker Madrid for første gang blir ofte forvirret av Museo del Jamon-skiltene, som finnes i nesten hver eneste blokk i den sentrale delen av byen. Men når du kommer inn, vil du bli positivt overrasket - dette er ikke et museum i det hele tatt, men noe mellom en restaurant, en vinbutikk og en dagligvarebutikk, hvor jamon er grunnlaget for menyen og en integrert del av interiøret. Den delikate fristende aromaen lar deg ikke gå forbi. Ikke motstå fristelsen og pass på å skjemme bort deg selv ved å velge "Jamon Ibérico de Bellota" fra alle variantene, og du vil forstå hvorfor spanjolene er stolte av dette produktet, kanskje enda mer enn olivenolje eller de beste vinvariantene .
Yuri Nikolaev
I denne artikkelen fortalte jeg deg om i hvilken form jamon finnes og selges i Spania. Det gjenstår å snakke om det viktigste - om kvaliteten på jamonen, hva den avhenger av, hvordan du forstår hvilken kvalitet på jamonen som er foran deg og ikke gjør en feil i valget ditt. Jeg fant en god en om dette emnet på spansk. Jeg skal oversette kort.
Spansk jamon. Hva er det og hvilken bør du velge?
Så vi vet allerede at det er jamon, og det er paleta. Spania er kjent for sin jamon, og ikke palleta (selv om dette faktisk er det samme, den eneste forskjellen er om det er bakbenet eller forbenet). Det er 2 typer av det: Jamón Ibérico og Jamon Serrano. Du bør huske dette veldig godt, for dette er hovedforskjellen mellom kvalitet og pris.
Jamon Iberico. Den er laget av en spesiell spansk rase av griser - oppdratt på Iberico-halvøya (det er det Spania ble kalt - den iberiske halvøy - for mange århundrer siden). Dessuten, for å ha rett til å kalle jamon "Iberico", må grisen være minst 50 % iberisk rase (dvs. du kan krysse en iberisk gris med en annen utenlandsk rase). Det antas at iberisk grisekjøtt ikke øker kolesterolet og bekjemper hjertesykdom.
Den iberiske grisen utmerker seg ved sin farge - den er svart. Dette er en stor rase, med lange ben, ofte med svarte hover, og det er derfor du kan se inskripsjonen "svart ben" på skinken - pata negra.
Iberico merkeskinke utmerker seg ved sitt lave saltinnhold og spesielle smak og aroma. Jeg vil si med en gang at bare en gourmet vil legge merke til den spesielle smaken og aromaen. Det er vanskelig for en vanlig person å skille Iberico jamon fra en annen etter smak og lukt.
Generelt avhenger kvaliteten på Ibérico jamon av renheten til rasen (blanding eller 100 % Ibérico), forholdene der grisen levde, hvor fritt den levde, området den beveget seg over, kostholdet til dyret og tid for tørking av kjøttet - vanligvis fra 8 til 36 måneder. Fargen på jamonen er mørk, det er lag med fett, myk, skinnende.
Jamon Iberico er også delt inn i flere underarter. Graderingen avhenger av dyrets ernæring:
Jamón Ibérico de Cebo: dyret ble fôret med fôr, korn, belgfrukter og oppdrettet i binger, på gårder under forhold - spis mer, beveg deg mindre, voks raskere.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: dyret vokste opp på en åker, på et beite. Han spiste naturlig mat i naturen.
Jamón Ibérico de Recebo (også skrevet "Ibérico 50%)): dyret spiste også naturlig mat, som i den forrige kategorien, men i løpet av modningsperioden for eikenøtter mottok det dem også. Eikenøtter er ikke tilstrekkelig mat for vektøkning, så i eikenøttperioden får dyrene korn og belgfrukter. Dette bidrar til å øke grisens vekt til 160 kg.
Spansk jamon. Alt om jamon. Typer jamon. Jamón Iberico puro de Bellota(de skriver også "Iberico 100%"): Dette er Iberico jamon av høyeste kvalitet. Dyr vokser også opp i naturen, men fra november til mars spiser de kun eikenøtter uten ulike tilsetningsstoffer i form av korn og belgfrukter. Nå den nødvendige vekten for slakting naturlig.
For å garantere den høye kvaliteten på produktet og overholdelse av reglene for oppdrett av dyr, ble følgende skilt laget som indikerer stedet hvor dyret ble oppdratt:
Jamon Serrano. I motsetning til den første typen, når du oppdrar griser for Jamon Serrano, spiller det ingen rolle hvor grisen kommer fra, hovedmaten og leveforholdene. Til denne typen jamon brukes hvite (eller rosa) griser. De kalles den hvite rasen eller den hvite rasen. Klovene deres er lysebrune.
Oppdrett av slike griser følger prinsippet: så raskt som mulig, dvs. mye mat, lite bevegelse. Kostholdet deres er utelukkende basert på fôr og frokostblandinger, ingen naturlig mat.
Blant underartene av Serrano jamon er det 3, avhengig av tørkeperioden for kjøttet:
Jamón Serrano de bodega: tørking i 10 til 12 måneder.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 måneder.
Serrano Gran Reserva: mer enn 15 måneder.
Jamon Serrano bør herdes på et kjølig, tørt sted.
Som du kan se, påvirkes kvaliteten på Serrano jamon bare av tørkeforholdene og tiden. Verken kostholdet, dyrets livsstil eller rasen har betydning. Dyrene er ikke oppdrettet under de beste forhold, derfor er kvaliteten på kjøttet dårligere enn Iberico jamon. Forholdene for å oppdra mange griser ble beskrevet i et veldig kjent program i Spania i 2017. Jeg skrev om programmet i en av de.
Programmet «Salvados» («frelst»), som ligner på «Mennesket og loven», vakte en bølge av indignasjon og opprørte publikum i stor grad. Den beskrev forholdene som dyr lever under før slakting i store og velkjente «fabrikker» for avlsgris. Etter denne overføringen nektet flere europeiske land å kjøpe jamon fra Spania.
Hvorfor skrev jeg til deg om programmet? Slik at du forstår og skjønner at det ikke bare er i Russland dyr på gårder kan behandles dårlig. Dette praktiseres også i andre land. Og alt fordi folk bor i alle land, og folk er merkantile skapninger og flertallet, dessverre, vil gå over hodet for penger og de bryr seg ikke om noen har det dårlig. Forretninger og muligheten til å tjene mer og mer gjør mennesker til sjelløse pengemaskiner, som normene for moral, moral og barmhjertighet slutter å eksistere for.
La oss gå tilbake til jamonen. Hvordan velge riktig ben av skinke? For meg ser de alle like ut. De velger vanligvis ikke så mye etter utseende som etter merke. Jamon Ibérico de bellota, som du allerede har forstått fra historien ovenfor, er det mest kjente merket og det dyreste. Det dyreste beinet er det med svart hov. Jamon Serrano er billigere.
Velg først et merke, et som vil gi deg penger, og se deretter på selve benet. Jeg ser vanligvis på benet når det gjelder mengden synlig fett, jeg ser på størrelsen - hvor mye får plass i kofferten, hvis jeg tar den med til Russland, ber jeg selgeren hjelpe meg med å velge tørrere kjøtt . Jeg elsker tørt kjøtt. Selvfølgelig vil det ikke være tørt i det hele tatt, men forskjellen er merkbar. Tar du en pall er den demper, fordi... tørker på kortere tid. Jeg har aldri kjøpt et dyrt ben med jamon, jeg har alltid kjøpt en pall – det passet meg.
La oss oppsummere det:
- Kvaliteten på jamonen i "benet" avhenger av leveforholdene til grisen, dens fôr og/eller forholdene og tidspunktet for tørking av kjøttet.
- Jo lettere kjøttet ser ut, jo mindre har det blitt tørket, noe som betyr at det bør være billigere.
- Skinke har en mørk rød eller burgunder farge og er dyrere.
- Det er mer praktisk å transportere jamon i en pakke enn å transportere et helt ben. Det er bedre å kjøpe jamon i lokale supermarkeder i stedet for på turiststeder.
Du kan også se en inskripsjon på jamonen som indikerer hva slags gris det var - hunn eller hann. Tidligere var dette "punktet" viktig, fordi Man trodde at hunnkjøtt var bedre på grunn av at hannene ble kastrert for sent og kjøttet luktet litt urin. Nå kastreres hunner og hanner veldig tidlig, og kjøttet deres er like velsmakende. Noen produsenter har imidlertid fortsatt inskripsjonen som indikerer kvinne eller mann.
Les om hvilken jamon du skal kjøpe som gave i en annen artikkel (skal publiseres) og.
Opphavsretten til artikkelen tilhører lederen av Eiendomsmeglingsbyrået "SPANIA INVEST" og forfatteren av teksten - Anna Lepshina. Kopiering av artikkelen til andre nettsteder uten samtykke fra forfatteren er strengt forbudt.
For å tilberede jamon kreves det strengt definerte forhold der råskinken saltes og tørkes. Denne prosessen er lang, men resultatet er en av de deiligste og mest kjente delikatesser i verden. Spanjolene anser jamon som sin nasjonalskatt. I Spania er det spesielle etablissementer - jamonerias, som er en krysning mellom en restaurant, en vinbutikk og en dagligvarebutikk, der svineskinke er grunnlaget for menyen og en integrert del av interiøret.
Spansk jamon har eksistert i mer enn to tusen år. Denne retten var populær selv blant de gamle romerne. Omtaler av jamon finnes selv i brevene til keiser Diocletianus, krigspoeten og historikeren Marcus Varro og andre viktige personer fra den tiden.
I gamle tider ble tilberedningen av jamon forårsaket av naturlige årsaker, siden hovedoppgaven da var å forberede kjøtt for fremtidig bruk. Når det gjelder de høye smaksegenskapene til dette produktet, viste de seg på en eller annen måte av seg selv.
Griseslakting ble utført om høsten, svineskinker ble saltet fordi... Det fantes ingen andre konserveringsmidler enn salt da, og disse skinkene hang hele vinteren og fikk med tiden sin fantastiske og unike smak. De eldgamle forfedrene til spanjolene, når de gikk på veien, tok tørrskinke fra den iberiske rasen av griser, hvis kjøtt er næringsrikt og kan lagres i lang tid, som mat. I følge noen rapporter spilte jamon en betydelig rolle i suksessen til Christopher Columbus sin ekspedisjon, fordi... reisen varte veldig lenge, men teamet ble utstyrt med produkter av høy kvalitet, hvor hovedstedet var deilig jamon, som ikke krevde spesielle lagringsforhold. Og hvem vet om Columbus ville vært i stand til å nå kysten av Amerika hvis mannskapet hadde sultet.
Funksjoner av matlaging jamon
I løpet av de siste årene har det ikke vært noen endringer i tilberedningen av jamon. Skinken tas fra de beste grisene, saltes og tørkes deretter. Veien fra fersk skinke til syltetøy er ganske lang og kan vare i mange måneder. Og noen typer jamon tar mer enn tre år å tilberede.
Jamon av høy kvalitet kan sammenlignes med eliteviner – opprinnelse er viktig for begge. I Spania er det til og med et spesielt konsept "Denominacion de Origen" - dette er et slags kvalitetsmerke, som er en garanti for at jamonen ble laget i en bestemt provins, i henhold til aksepterte lokale standarder.
Det er bare to hovedtyper av jamon: Jamon serrano (Serrano jamon) og Jamon iberico (Iberico jamon), også kalt "pata negra", som oversettes som "svart ben". Disse jamonene har ganske mange forskjeller - forskjellige tilberedningsmetoder, koketider og, viktigst av alt, forskjellige raser av griser og metoder for å mate dem. Eksternt er disse to typer jamon forskjellige i fargen på hoven: hvit for Serrano og svart for Iberico.
Iberico Bellota jamon regnes som den beste - dette er jamonen som leveres til hoffet til kongen av Spania. I henhold til standarder er navnet Iberico gitt til jamon laget av griser der mengden iberisk svart blod er minst 75%. Disse grisene beiter på åpne beitemarker, men den viktigste maten i kostholdet deres er eikenøtter. Ordet Bellota i navnet på jamon betyr "eikenøtt". Den svarte hoven til Iberico Bellota jamon er et slags tegn på ekthet og bevis på at "leverandøren" av skinken til dette produktet var en svart iberisk gris.
Typer jamon
Jamon Ibérico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Denne typen jamon er utelukkende laget av kjøtt fra renrasede iberiske griser, matet på eikenøtter i beitemarkene i Extremadura. Skinken herdes i kjellere i 30 måneder, hvoretter den får unike og uovertruffen egenskaper og smak. Denne jamonen er merket med et spesielt kvalifikasjonsmerke "Dehesa de Extremadura" (oversatt beite i Extremadura), som bekrefter opprinnelsen til råvarene, og er en garanti for overholdelse av tradisjoner og normer i oppdrett av griser og i produksjon av jamon. I Spania er det vanlig å servere denne jamonen med skiver av moden og saftig melon.
På nøyaktig samme måte produseres en annen type syltetøy fra samme svinekjøtt - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo "Coto Real"
For å lage denne typen jamon brukes kjøttet fra iberiske griser, fetet på de samme Extremaduran-beitene, men kostholdet deres, i tillegg til eikenøtter, inkluderer også en viss mengde fôr. Prosessen med å tørke skinken varer i ett og et halvt år. Spanjolene tilbereder lett snacks fra denne jamonen med tilsetning av pepper.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Et spansk familieeid jamon-selskap kalt Monty Nevado har eksistert siden 1898. I løpet av sin eksistens har selskapet perfekt mestret ferdighetene til å tilberede jamon, og produserer nå høykvalitets Serrano jamon, kjennetegnet ved sitt vakre og appetittvekkende utseende og balanserte salting. Jamon Serrano betyr "fjellskinke". Monty Nevado-selskapet er en del av Jamon Serrano Consortium og garanterer den høyeste kvaliteten på hver enkelt skinke.
Svineskinker, fullstendig dekket med salt, saltes i flere uker, deretter renses og tørkes i 20 måneder. I løpet av denne tiden mister de i gjennomsnitt 30 % fett, og får en unik smak og konsentrert aroma av tørket kjøtt.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Denne jamonen er laget av kjøtt fra hvite griser, og Fundacion Jamon Serrano-kvalifikasjonsmerket indikerer kvaliteten og tilberedningsteknologien.
Jamon "Mangalica"
En urbefolkning ungarsk svinerase kalt Mangalitsa ble utviklet ved å blande flere raser. Mangalitsa er preget av høyt fettinnhold på grunn av dets genetiske egenskaper. Jamon fra Mangalitsa-kjøtt kjennetegnes av høyeste kvalitet og unike smak. Denne typen jamon regnes som en eksklusiv delikatesse. Vekten av jamon på beinet er 7-8 kg, fjernet fra beinet - fra 5 til 7 kg.
Regler for å kutte jamon
Skinken skjæres på et spesielt stativ - jamonera ved hjelp av en lang, skarp og tynn kniv i tynne skiver (skiver). Skivene er forseglet (smurt) med smeltet fett for å beskytte kjøttet mot å tørke ut raskt.
Jamon i spansk mat
Jamon brukes til å tilberede en rekke forretter, den legges til alle slags salater, og hovedretter og supper tilberedes fra den. Stekt syltetøy og paprika og grillet paprika gir en enestående saus til kjøttretter. Det er jamon som gir denne sausen en unik, fyldig smak. De finnes til og med med jamon. For eksempel, i Spania, er kremet iskrem smaksatt med chips laget av syltetøy og blomsterhonning ganske populært.
