Mândria Spaniei este cava spumant. Cum se face Kava? Tipuri de vin spumant originar din Spania

1. Cava (cava) - vin spumant spaniol - produs prin metoda clasică a șampaniei
Prin această metodă, fermentația secundară care dă bulele sale de cava are loc în interiorul fiecărei sticle individuale. Acest lucru distinge Cava de vinurile spumante precum Prosecco italian, Asti și Secta Germană, dintre care majoritatea sunt produse folosind metoda rezervoarelor mai ieftine (Metoda Charmat).

2. Cel mai exportat vin spumant din lume
În 2012, 160 de milioane de sticle de cava au fost exportate din Spania, fiind cel mai exportat vin spumant de pe planetă. Motivul principal al acestui succes este combinația excelentă de preț și calitate, mai ales în comparație cu principalul său concurent - șampania franceză. O sticlă de șampanie costă în medie de 3-5 ori mai mult decât cava de calitate similară.

3. Aproape tot cava este produs în regiunea catalană Penedès
Conform regulilor DO Cava, această băutură poate fi produsă în 8 regiuni viticole diferite din Spania, dar 95% din ea este produsă în Catalonia, în regiune. Aici au început să fie făcute primele vinuri spumante spaniole la mijlocul secolului al XIX-lea. Capitala cavei este orașul Sant Sadurni d'Anoia, la 50 de kilometri de Barcelona; în vecinătatea sa sunt peste 100 de crame care produc cava.

4. Xarello, Macabeo și Parellada sunt soiuri cheie de struguri pentru producția de cava
Aceste trei soiuri autohtone (locale) catalane ar trebui să formeze baza cava albă. Pe lângă acestea, este permisă utilizarea Chardonnay și Subirate (Malvasia). Rosé Cava este făcut din Garnacha, Monastrell, Trepat și Pinot Noir.

5. Cuvântul „cava” în catalană înseamnă pivniță sau peșteră.
Erau peșterile care serveau drept pivnițe naturale pentru îmbătrânire și depozitare a kavei în vremuri străvechi. Băutura în sine în Spania și Catalonia a fost întotdeauna numită „șampanie” din șampania franceză. Când utilizarea rădăcinii de șampanie pentru vinurile produse în afara acestei regiuni franceze a fost interzisă în Europa în a doua jumătate a secolului XX, vinificatorii spanioli au trebuit să-și găsească un nou nume. Așa a luat ființă brandul „kava”.

6. Producția în masă de kava a început în anii 1890 datorită epidemiei de filoxeră.
O epidemie de afidă a strugurilor (filoxeră) la sfârșitul secolului al XIX-lea a adus schimbări revoluționare în vinificația din Penedes. În locul soiurilor franceze de struguri roșii dominante anterior, au început să fie plantate în masă soiuri albe autohtone (se credea că sunt mai rezistente la boală), ceea ce a marcat începutul producției de cava la scară industrială.

7. Marea majoritate a kava este produsă în categoria Brut Nature - fără adaos de zahăr
Clima mediteraneană caldă și însorită contribuie la concentrația naturală ridicată de zahăr din struguri. Acest lucru permite producătorilor de cava să evite adăugarea de zahăr la vinul finit sub forma unei așa-numite lichior de expediție. Cea mai populară categorie de cava, Brut Nature, este un vin spumant complet sec, cu un conținut rezidual de zahăr natural de 0 până la 3 grame pe litru.

8. Kava este un produs gastronomic excelent
Cava poate fi ales ca acompaniament la absolut orice fel de mâncare: Brut este ideal pentru aperitive reci, brânzeturi și fructe de mare; Brut Nature Reserva si Gran Reserva - pentru carne si pasare; Trandafirul și cava demisec se potrivesc bine cu deserturile.

9. Brut Nature Gran Reserva - chintesența cavei
Învechirea în pivniță de peste 30 de luni face ca cava Gran Reserva un vin de o calitate excepțională. Corpus, cu o aromă bogată, un postgust lung și cele mai delicate bule, cava Gran Reserva este o băutură pe care nu ți-e rușine să o deschizi nici cu cea mai solemnă ocazie.

10. O excursie la una dintre cramele familiei Penedes este cel mai bun mod de a descoperi lumea cavei
Există peste 200 de crame Cava în Spania, iar cele mai multe dintre ele sunt deschise publicului. Vizitează una dintre vechile crame ale familiei însoțit de un ghid profesionist și nu vor mai rămâne mistere pentru tine în lumea cava! „Secrets of Barcelona” va fi bucuros să organizeze pentru dumneavoastră cele mai bune crame din alte regiuni.

11. Ce kava ar trebui să cumpăr?
Dacă calitatea băuturii este importantă pentru tine, regula numărul unu este să nu cumperi cava din supermarketuri. De regulă, se vând doar vin spumant produs de fabrici mari (Freixenet, Codorniu, Jaume Serra...), adică un produs comercial de masă. Este mai bine să mergi la un butic de vinuri specializat, unde alegerea este mult mai largă, iar pe lângă fabricile mari, sunt reprezentați producători mici, al căror cava este întotdeauna, prin definiție, mai interesant. Ar trebui să fie întrebați mai întâi.
Iată, după părerea noastră, cele mai bune mărci de vin spumant catalan (dintre cele care se găsesc în majoritatea buticurilor de vinuri din Barcelona și chiar în unele supermarketuri): Recaredo, Agustí Torelló Mata, Castellroig, Cavas Nadal, Gramona, Castillo Perelada, Juvé & Camps.

Tururi de vin din Barcelona

©Secretele Barcelonei 2015.
Reproducerea materialului este permisă numai cu un link activ către sursă.

Nașterea cavei poate fi considerată 1872, când Josep Raventos de la compania Codorníu, întorcându-se din Franța în Catalonia, impresionat de ceea ce a văzut, a lansat primul vin spumant spaniol realizat folosind tehnologia șampaniei care necesită forță de muncă.

În prima sută de ani, aceste vinuri au fost numite Champaña (șampanie), deoarece șampania a fost modelul de care Josep Raventos a încercat să se apropie. Dar în anii 1970, francezii au obținut drepturi exclusive asupra etichetei „șampanie” și o interdicție legislativă pentru restul Europei privind utilizarea acestui nume. Era nevoie să se aleagă un nume alternativ pentru vinurile spumante spaniole. Alegerea a căzut pe cuvântul „cava”, iar în legislația vitivinicolă a țării a apărut o denumire corespunzătoare (denominație spaniolă) - Cava, rezervată exclusiv vinurilor spumante albe și rose.

Și odată cu apariția propriului nume, producătorii de cava au început să se diferențieze cu sârguință de celebrii lor rivali francezi în încercarea de a se regăsi.

Negravat de prețul mare al șampaniei, Cava a fost promovat ca un vin care nu necesita o ocazie specială pentru a-l savura, dar oferea o băutură de calitate, cu bule la fel de bune ca și șampania.

Primele vinuri de cava au fost produse exclusiv în Catalonia. Cava modern poate fi produs în multe părți diferite ale Spaniei: Aragon, Navarra, Rioja, Țara Bascilor, Valencia și Extremadura au toate zonele incluse în DO Cava. Cu toate acestea, în practică, mai puțin de 10% din acest vin spumant național este produs în aceste regiuni. Inima producției poate fi încă considerată municipalitatea Sant Sadurní d'Anoia din Catalonia.

Există trei soiuri principale de cava: Macabeo, Parellada și Charel-lo. Dar, în prezent, se practică și utilizarea soiurilor „șampanie” de manuale - Chardonnay și Pinot Noir.

Macabeo (aka viura) reprezintă aproximativ jumătate din amestecul standard. Dar nu atât din cauza meritelor gustative (este destul de simplu), ci ca asigurare a vinificatorului: acești struguri formează ovare relativ târziu, astfel încât riscul de pierdere a recoltei în cazul înghețurilor de primăvară nu este mare.

Curios, aromă ușor pământoasă, care deosebește cava de șampanie, este de obicei atribuită soiului Charel-lo.

Pinot Noir și Monastrell (alias Mourvèdre) sunt folosite pentru a adăuga profunzime și culoare Cava Rosado (alias Cava Rosé)

Garnacha (aka grenache), malvasia și trepat sunt și ele permise în producția de cava, dar acesta din urmă este permis doar în vinurile roze.

Cerințele pentru procesul de producție pentru cava sunt în multe privințe similare cu reglementările Șampaniei: toate cava trebuie să fie învechite pe drojdie timp de cel puțin 9 luni și să atingă o tărie de cel puțin 10,8% și nu mai mult de 12,8%.

Gradația kava în funcție de gradul de dulceață/uscăciune finală este următoarea:

  • Brut Nature: 0-3 g/l zahăr rezidual.
    Fără doză.
  • Extra Brut: 0-6 g zahăr pe litru
  • Brut: 0-12 g/l
  • Extra Seco (Extra uscat): 12-17 g/l
  • Seco (Uscat): 17-32 g/l
  • Semi-Seco (Semi-uscat): 32-50 g/l
  • Dulce (Dulce): 50 g/l

Surse: portal

Deși Cava este numit „șampanie spaniolă”, acest vin este demn de respectat în sine.

În 2014, vânzările interne de kava au crescut pentru prima dată în doi ani, cu 7,54%. Pedro Bonet, Președintele Consiliului de Reglementare Cava, prezentând aceste rezultate, a evidențiat „recuperarea excelentă” pe piața internă de Cava, indicând, de asemenea, angajamentul consumatorilor locali și străini față de segmentul premium al vinurilor Cava. Cava este acum pe punctul de a introduce un nou nivel de top al clasificării vinurilor spumante, „Cava de Paraje Calificado”, care va include vinuri obținute din struguri dintr-un anumit sit, care vor fi clasificate în funcție de „caracteristicile sale unice climatice și de sol” .

Între timp, iată câteva fapte cheie pentru a vă ajuta să înțelegeți lumea vinurilor Cava.

Cava este produs în principal în regiunea Penedes din Catalonia

Cava are propria denumire (Denominacion de Origin), care reglementează locurile de producție permise. A fost creat în 1959 și este unic pentru că acoperă opt zone geografice din Spania. Cu toate acestea, marea majoritate a cava este produsă în regiunea catalană Penedès, care reprezintă aproximativ 95% din producție. Cei mai mari producători din regiune sunt Codorníu și Freixenet.

Cava este produs și în regiuni precum Rioja, Aragon, Valencia, Badajoz, Castilia și Leon și Navarra.

Trei soiuri principale de struguri sunt utilizate în producția de cava

Cava catalan este făcut din trei soiuri principale de struguri - Xarello, Parellada, Macabeo/Viura.

Xarello oferă structură, Parellada oferă un caracter bogat și cremos, iar Macabeo oferă aciditate și prospețime. Uneori se adaugă Chardonnay în amestec.

Strugurii roșii, inclusiv Garnacha, Pinot Noir și Trepat, sunt folosiți pentru a produce vinuri Cava rosé.

Cava este produs folosind aceeași metodă ca și șampania.

Tot Cava este produs în același mod ca și șampania; producătorii urmează metoda tradițională de producere a vinurilor spumante, supunându-le la o a doua fermentație în sticlă. Toate vinurile de cava trebuie să petreacă cel puțin nouă luni pe drojdie, ceea ce le oferă mai degrabă tonuri de fum și cauciuc decât notele de pâine ale șampaniei franceze.

În trecut, Cava era adesea denumită „Șampanie spaniolă”, totuși această denumire nu mai este permisă, deoarece cuvântul „Șampanie” este o denumire de origine protejată și este protejată de legislația europeană.

Dulciuri pentru toate gusturile

La fel ca și șampania, Cava este clasificat în funcție de nivelurile sale de zahăr, care depind de adăugarea de lichior de dozare în timpul procesului de producție.

  • Natura brută: 0-3 grame de zahar pe litru
  • Extra brutal: până la 6 g/l
  • Brut: până la 12 g/l
  • Foarte uscat: 12-17 g/l
  • Uscat: 17-32 g/l
  • Semi uscat: 32-50 g/l
  • Dulce: +50 g/l

Tot Cava trebuie să fie învechit cel puțin nouă luni și poate fi eliberat la un an după recoltare. Prin comparație, Reserva Cava trebuie să petreacă cel puțin 15 luni pe drojdie, iar Gran Reserva cel puțin 30 de luni. În cei mai buni ani, Cava vintage poate fi făcut din struguri de la recolta unui singur an, care tind să îmbătrânească și mai mult. Cu toate acestea, majoritatea vinurilor de cava nu sunt vintage și sunt făcute dintr-un amestec de vinuri de bază pentru a menține stabilitatea și, în general, nu sunt destinate să fie învechite pentru perioade lungi de timp.

Prima sticlă de cava a fost produsă în 1872

Prima sticlă de Cava folosind „metoda tradițională” a fost făcută în 1872 în Sant Sadurní d'Anoia, Catalonia - centrul istoric al Cavei. Ulterior, între 1895 și 1915, acolo au fost create pivnițele Codorniu.

În 1976, regele Juan Carlos I a declarat pivnițele Codorniu din San Sadurní d'Anoia „monument istoric național”.

„Cava” înseamnă „pivniță” în spaniolă.

Cuvântul spaniol „cava” înseamnă „peșteră” sau „pivniță” și a fost adoptat în 1970 ca termen pentru a diferenția vinurile spumante din Spania de șampanie.

Alegerea cuvântului se datorează probabil faptului că peșterile erau folosite pentru depozitarea și învechirea vinurilor.

Strict vorbind, vinul spumant Cava poate proveni nu numai din Catalonia (de asemenea, de exemplu, din Rioja sau Utiel Requena), dar tocmai această regiune reprezintă cea mai mare parte a suprafeței D.O. Cava - aproximativ 95%.

Regiunea viticolă D.O. Kava

Kava a fost creat pentru prima dată aici; anul oficial al nașterii ei este 1872. De aceea acest vin este asociat în primul rând cu Catalonia, inclusiv pentru spaniolii înșiși. Este curios că cava, o băutură relativ tânără, este considerată un rival serios al șampaniei, în special din punct de vedere al volumului de export (care, de altfel, pentru prima dată în istorie a depășit cifrele de export ale vinurilor de șampanie în 2001).

Liderii în industria vinului sunt Codorniu și Freixenet. Metodele de producție pentru Cava și Champagne sunt similare, dar sunt făcute din soiuri de struguri complet diferite. În majoritatea amestecurilor de cava, domină Macabeo neutru, ovarul târziu protejându-l în mod fiabil de înghețurile de primăvară în podgoriile cu climă rece din Penedes. Gustul, uneori prea puternic, provine din soiul local Xarello, care se coace bine în zonele inferioare.



Giropaletele sunt o invenție catalană (giropaletele au fost inventate de casa Codorniu), nu lăsând loc artei de a întoarce sticlele cu mâna. În pivnițele de la Segura Viudas din Sant Sadurni d'Anoia, remuage - o operațiune tradițională în etapa finală a producției de vin spumant - se realizează acum la mașini.

Producătorii de kava nu economisesc timp, bani sau efort pentru a perfecționa băutura. Beciurile lor sunt imense și impresionante, iar ambalajul lor de cava este chestia viselor. Pe eticheta Cava puteți vedea o inscripție care nu are nevoie de traducere - „metodo tradicional”. În ceea ce privește conținutul de zahăr din Cava, o băutură Brut natur conține de la 0 la 3 g pe litru de vin; în Extra brut - până la 6 g; în brut - până la 15 g; în Extra seco - de la 12 la 20 g; în Semiseco - de la 33 la 50 g; si in final, Dulce are un continut de zahar de peste 50g la litru de vin. Anul de recoltare pe etichetele Kava este indicat doar în cazuri excepționale, adică destul de rar.

Harta:: regiunea viticolă D.O. Kava

Descrierea regiunii D.O. Kava

Pamantul.
Majoritatea podgoriilor dedicate Cavei sunt situate pe soluri calcaroase si stâncoase favorabile.

Viticultura si vinificatie.
Numele Cava poate fi dat doar unei băuturi făcute prin metoda tradițională „champenoise”. Adică, acest vin este produs în mod necesar utilizând tehnologia de fermentație secundară folosind astfel de operațiuni clasice precum, de exemplu, removido (în Franța, această etapă se numește remuage - esența sa este că sticlele sunt plasate în suporturi speciale de muzică într-un unghi și din timp. în timp, acestea sunt întoarse în diferite părți, datorită cărora sedimentul se deplasează treptat spre gât), deguelle (cunoscută mai frecvent sub numele de degorgement - îndepărtarea sedimentului), amestecare, adăugare de lichior „de circulație”...

Soiuri de struguri.
Principalele soiuri de struguri folosite pentru a face acest vin sunt albi - Macabeo, larg răspândit în Spania, Xarello, care conferă vinului o aromă originală, și Parellada rafinat. Se mai folosesc soiurile de struguri albi Chardonnay si Malvasia; Pentru vinurile roze se folosesc soiurile roșii Garnacha, Soubirat, Pinot Noir și altele (spre deosebire de șampanie, nu se obișnuiește să se facă vinuri spumante albe din soiuri de struguri roșii).

Toate pâinele prăjite din Spania sunt de obicei ridicate până la clinchetul paharelor umplute cu cava, celebrul vin spumant spaniol. Se bea la toate banchetele și petrecerile, sărbători și sărbători de familie - fără acest vin este imposibil să ne imaginăm o nuntă sau un botez spaniol. Această băutură minunată este foarte populară nu numai în Spania, ci și în multe țări din întreaga lume.

Cava este în mod constant comparat cu șampania, iar acest lucru este destul de natural - este o alternativă excelentă la cel mai faimos vin spumant și este un concurent serios al acestuia. În același timp, în ceea ce privește raportul preț și calitate, kava are un avantaj semnificativ.

Spania produce diferite vinuri spumante, dar nu toate pot fi numite cava. Acest nume este dat doar unui anumit tip de vin. Cava este produs folosind metoda clasică de șampanie (Methode Champenoise) într-o regiune strict limitată, numai din anumite soiuri de struguri.

Istoria creației

Primul vin spumant spaniol, numit mai târziu Cava, a fost creat în 1872 de Don José Raventos, un reprezentant al anticei dinastii vinificatoare Codorniu. El a stăpânit metoda franceză de producere a vinurilor spumante și a implementat-o ​​cu succes la crama familiei sale din Catalonia. Deja în 1888, șampania spaniolă de la pivnițele Codorniu a primit premii de top la competiții internaționale. De atunci, cava a devenit extrem de popular, iar un număr imens de sticle din acest vin sunt acum produse atât pentru consumul intern, cât și pentru export. Până în 1970, acest vin se numea Champana de Cava, ceea ce înseamnă „șampanie din pivniță”. Cu toate acestea, termenul „șampanie” a trebuit să fie abandonat, deoarece drepturile exclusive de utilizare au fost atribuite Franței.

Cava DO

Conform legislației spaniole, cava poate fi produs în mai multe regiuni viticole ale țării, fiecare având statut DO. Acestea sunt: ​​Rioja, Extremadur, Valencia, Navarra, Aragon. Peste 95% din producție este localizată în Catalonia, în regiunea Penedes. Aici, în orașul Sant Sadurní, există pivnițe uriașe ale celor mai cunoscuți producători de cava - firmele de vin Freixenet și Codorniu. Ei dețin două treimi din producția totală. Există un număr mare de fabrici mici în jurul orașului. În total, peste o sută de ferme produc cava în Spania. Peste 200 de milioane de sticle din această băutură sunt produse anual pentru piețele interne și externe. Dintre vinurile spaniole, cava ocupă locul al doilea ca volum de export după faimosul sherry.

Soiuri de struguri

Cava poate fi produs doar din câteva soiuri locale de struguri. Pentru vinurile albe, setul clasic este: Macabeo, care confera vinului prospetime si aroma fructata, Parellada, care imbogateste vinul cu miros de flori, si adauga aciditate la Xarel-lo. Se amestecă în proporții diferite, obținându-se astfel buchetul necesar de gusturi și arome.

Alte soiuri pentru producția de cava: Subirat sau Malvasia și Chardonnay, care și-a prins bine rădăcini în Spania. Următoarele soiuri sunt folosite pentru a produce vinuri roze: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir și Trepat.

Producția de kava

Cava se face în același mod ca și șampania - folosind metoda tradițională a șampaniei. Principalul său lucru este fermentarea secundară a vinului în sticle, precum și operațiunile clasice precum amestecarea, remuage, degorgerea, adăugarea de lichioruri de lot și dozare.

Prima etapă a fermentației are loc în recipiente din oțel inoxidabil. Materialul de vin rezultat din diferite soiuri de struguri este amestecat. În acest caz, se adaugă parțial vinuri din recoltele anterioare.

După cupaj, vinul este îmbuteliat, adăugându-se lichior de ediție (drojdie de vin și zahăr dizolvat în vin), închis cu dopuri temporare și plasat în pivnițe pentru o perioadă de la nouă luni până la trei până la patru ani. Fermentarea secundară are loc în sticle, ducând la formarea de dioxid de carbon prins în interiorul sticlei. Taria vinului devine mai mare, dar nivelul de zahar nu creste.

Ulterior, sticlele, așezate în standuri speciale, sunt supuse procesului de „remuage”. Acestea sunt rotite în jurul unei axe, ușor scuturate și răsturnate din poziție orizontală în poziție verticală, cu opritorul în jos. Ca urmare, reziduurile de drojdie se colectează sub formă de sediment în gâtul sticlei.

În această poziție, gâtul este înghețat, sticla este răsturnată și dopul este îndepărtat. Sub influența presiunii interne formate în sticlă, reziduul înghețat zboară din ea. Această procedură de extragere a sedimentului se numește „degorgare”.

Volumul vinului se reface cu vin din acelasi lot si se adauga o doza de lichior (zahar dizolvat in vin). Cantitatea sa depinde de ce tip de vin trebuie să obțineți. Sticla este sigilată cu un dop de plută permanent, întărită cu sârmă și păstrată ceva timp.

Gust, aromă și tipuri de kava

Aromele de cava includ tonuri fructate și florale. Gustul conține note de miere și dulceață.

Există mai multe clasificări ale cavei: după culoare, conținut de zahăr și timpul petrecut în sticlă pe drojdie.

Culoare. Kava vine în două culori:

  • alb (blanco) - mai mult de 95% din toate vinurile de cava produse;
  • roz (rosado).

Zahăr. Ca și șampania, cava vine în diferite grade de dulceață. În funcție de conținutul de zahăr, există următoarele tipuri de acest vin:

  • Brut Nature: mai puțin de 3 g pe litru de vin;
  • Extra Brut (extra brut): mai puțin de 6g pe litru;
  • Brut (brut): 7-15 g pe litru - cel mai popular cava din afara Spaniei;
  • Extra Seco (extra uscat): 12-20 g pe litru;
  • Seco (uscat): 17-35 g la litru;
  • Semiseco (semisec): 33-50 g pe litru - cel mai popular cava printre spanioli;
  • Dulce (dulce): peste 50 g pe litru - acest vin este produs în principal pentru export.

Trebuie avut în vedere faptul că un vin desemnat de un producător ca fiind sec poate avea aceeași dulceață cu demisec de la alt producător. Termenul Brut de Brut (foarte uscat) este uneori folosit.

Extras. Există, de asemenea, o clasificare a cava în funcție de numărul de ani în care vinul a fost învechit în sticlă.

  • Cava (învechit de la 9 luni);
  • Cava Reserva (învechit de la 15 luni);
  • Cava Gran Reserva (învechit de la 30 de luni) - de obicei Brut Nature și Extra Brut.

Vinurile care au fost învechite pe drojdie o perioadă lungă de timp se disting printr-un buchet mai complex și mai subtil și au bule neobișnuit de mici. Anul recoltării pe etichetele cava este foarte rar indicat, doar în cazuri excepționale.

Kava ajunge în magazine gata de băut. După achiziționarea acestui vin, este indicat să-l bei cât mai repede - cava nu este destinată depozitării pe termen lung, cu atât mai puțin colectării. De ceva timp, vinul poate fi păstrat într-un loc întunecat și răcoros, dar nu rece.

Servire de cava

Cava, ca și șampania, trebuie servit bine răcit. Pentru a face acest lucru, îl puteți pune la frigider pentru câteva ore sau într-o găleată cu apă și gheață timp de o jumătate de oră. Vinurile precum șampania și cava nu trebuie răcite în congelator. Din cauza unei schimbări bruște a temperaturii, își pot pierde calitatea. Temperatura ideală pentru servirea kava este între 5°C și 7°C.