Vă aducem la cunoștință în text și materiale audio emisiunea rusă a „Radioului Spaniol Internațional” despre jamon - șuncă de porc, care este unul dintre simbolurile bucătăriei și modului de viață spaniol.
- fișier audio nr. 1
Originea jamonului
În a noastră fișier audioîn colțul din stânga sus al acestei pagini puteți asculta programul original rusesc despre jamon al „Radioului Spaniol Internațional” din Madrid pe site-ul de înregistrări.
Pe lângă povestea interesantă de mai jos, în fișierul audio puteți auzi și cântece spaniole legate de tradițiile de gătit jamon și alte feluri de mâncare din carne de porc.
« CUViña se numește Porco, Ferdo sau Morano în spaniolă. Trei cuvinte întregi. Nu degeaba... Este Spania un paradis al porcilor? Cu siguranță! Doar nu etern. Pentru creaturile care mormăie durează aproximativ doi ani. Atunci cel care mănâncă șuncă de porc uscată se simte ca în rai. Dar numărul total de efective de porci nu se schimbă de la an la an - 25 de milioane de capete.
Printre toate delicatesele preparate din carne de porc in Spania, regele incontestabil este sunca spaniola. Acestea nu sunt afumate, ci membre de porc uscate cu sare, ținute la o anumită temperatură timp de 1 până la 2 ani. „Jamon” este o șuncă din pulpa de porc și o „paletă” din pulpa din față.. Au un gust ușor diferit. „Paleta” este ceva mai aromată și mai dulce, „jamonul” este mai picant și mai sărat. Dar în mod tradițional, în afara Spaniei, aceste două delicatese sunt combinate în conceptul general de jamon.
Primele știri despre producția și consumul de jamon în Peninsula Iberică datează din timpul stăpânirii romane. Din Spania, jamon a fost, de asemenea, furnizat metropolei - Roma și a servit drept rație uscată pentru toți legionarii în campaniile lor în străinătate. În săpăturile arheologice din Tarragona, Catalonia, a fost descoperit jamon care are 2000 de ani. Și s-a păstrat perfect.
Într-o ilustrație de pe site-ul web spaniol a unei companii care produce și vinde jamon din Extremadura:
Unul dintre personajele principale ale acestui articol, porcii din rasa „cerdo iberico”, pasc fericit sub stejarul din specia encina, menționat și în materialul nostru.
Rasa de porci spanioli „Ferdo Iberico” („Cerdo Iberico”) - porcul iberic este foarte diferit de colegii săi de trib și de colegii săi din alte țări.
Un adevărat porc iberic cu pielea netedă, violet-negru, practic fără păr. Are un bot lung și un schelet subțire. Un model de top, sau mai degrabă un atlet, pentru că turmele de porci iberici, din care se produce apoi jamonul cel mai scump și de înaltă calitate, nu sunt crescute într-un țar, ci pasc liber în sălbăticie - în păduri de stejar ușor.
„Encina” este numele unui soi din acest stejar, al cărui aspect este complet diferit de cel cu care ești familiarizat și care crește la latitudinile Europei Centrale. Dar ghindele Insinei sunt cele mai autentice. Și ei sunt cei care stau la baza dietei porcului iberic. Care este baza nutriției?
Cele mai bune șunci din Andaluzia și Extremadura provin de la porci a căror dietă este 100% ghinde. Ghindele conțin carbohidrați, acid oleic și uleiuri vegetale, care, pătrunzând în carne, au ca rezultat grăsime mai lichidă și mai uniform distribuită în țesutul muscular.
O parte a sentimentului de patrie
Pentru un spaniol, jamonul nu mai este atât o parte din bucătăria națională, ci o parte a culturii naționale, un fel de semn al calității modului de viață spaniol.
Aici, cred, se află principala dificultate pentru un străin când ajunge în Spania și decide să înțeleagă complexitatea problemei. Pentru că jamonul îi atrage imediat atenția. Este peste tot - în meniul oricărui bar sau restaurant. Ca aperitiv, primul, al doilea și aproape ca desert. În orice magazin alimentar - la piață, în supermarket, rafturile cu picioare de porc se întind pe zeci de metri. Iată că vin școlarii, desfăcând sandvișurile pe măsură ce merg. Bucățile de jamon tăiate ies cu ochiul dintr-un rulou lung francez cu limbi roșii și albe. Iată un chioșc de ziare cu reclame pentru jamon pe paginile lucioase ale coperților revistelor. Aici e cinematograful. Afișul prezintă o retrospectivă a filmului lui Almodóvar Jamón, Jamón. Iată galeria de imagini: „Jamon în naturile moarte ale maeștrilor celebri”.
Și dacă intră un turist fără experiență „museo de jamon” - „muzeul jamonului” - acesta este numele în Spania pentru un magazin specializat care vinde jamon, apoi își va deschide gura și nu o va închide mult timp. Sute de picioare de porc suspendate pe pereți și tavane. Intoxicat de aroma puternica, nefericitul turist se gandeste: oricat i-ar cadea accidental un picior in cap, il va ucide. Iar spaniolii stau chiar acolo la tejgheaua barului (este unul in magazin), fac zgomot ca la o piata, beau vin rosu in pahare late joase, aratand cu dezinvoltura catre vanzatorul-ospatar de la piciorul porcului, din care el. apoi, cu mișcări dibace ale unui cuțit, îl taie în jamon de așchii subțiri pentru aperitiv.
Soiuri de jamon
Ei bine, în cinci cuvinte, unde este îngropat câinele? Sau un porc?
Jamonul este produs în toată Spania, cu excepția coastei. Sunt prea mulți oameni în vacanță acolo chiar și fără porci. Și clima nu este aceeași.
Dar serios, există două tipuri principale de jamon: „jamon iberic” și pur și simplu „jamon”. Jamón Ibérico se face numai din speciile locale de porc iberic negru. De aceea este „Iberico”. Are un gust mai bun și este mai scump. Toate celelalte șunci sunt pur și simplu numite „jamon” și sunt făcute din porci albi. Iată primul semn de diferențiere - culoarea ghearei șuncii. Jamónul simplu are copite albe, în timp ce ibericul are copite negre. Jamonul simplu de porc alb primește uneori prefixul „jamon serrano”. Înseamnă că această șuncă a fost învechită la munte în perioada de uscare – într-un climat rece și uscat.
„Un porc în spaniolă se numește porco, ferdo sau morano. Trei cuvinte întregi. Nu degeaba... Este Spania un paradis al porcilor? Cu siguranță! Doar nu etern. Pentru creaturile care mormăie durează aproximativ doi ani. Atunci cel care mănâncă șuncă de porc uscată se simte ca în rai.”
(emisiune rusă a „Radioului Internațional Spaniol” din 04.12.2009).
Așadar, prima și cea mai importantă diferență de calitate și preț este „jamon iberic” de la un porc negru adevărat și „jamon” simplu (o versiune îmbunătățită a „jamon Serrano”) de la rase albe de porci.
La fel ca vinurile spaniole, jamonul, fie că este „jamon ibérico” sau o versiune îmbunătățită a jamonului simplu – „jamon serrano”, are propria sa marcă de calitate - „Denominacion de Origen” - „garanția de origine”.
Litere mari latine pe eticheta D.O se spune că această șuncă a fost produsă într-o anumită provincie și cu respectarea unor standarde constante. Doar patru tipuri de șuncă iberică au astfel de semne de calitate excelentă. Două dintre ele sunt produse în Andaluzia. Acesta este jamón Ibérico din Huelva și orașul Pedroches. Un alt jamon în Extremadura și unul în Castilla de Leon („jamon ibérico” din Salamanca, din satul Guijuelo).
O șuncă simplă de porc de la un porc alb, dar coaptă la munte, „jamaon serrano” (din cuvântul „sierra” - „munte”) are și el propriile sale mărci de calitate. Acestea sunt șunci produse în Teruel (Castilia-La Mancha) și Istreveles (în Andaluzia, Granada). Urmând tradiții străvechi, producătorii oricărui jamon spaniol, iberico sau simplu, acordă o mare atenție păstrării tehnologiilor vechi de secole.
În cadrul celor două grupe principale de șuncă - „jamon iberic” și pur și simplu jamon, există mai multe subgrupe: în funcție de dieta porcilor din care se prepară jamonul, perioada de învechire etc. Dar dacă mă opresc mai în detaliu asupra acestui lucru, se va dovedi a fi un întreg tratat științific - poate că îmi va complica misiunea principală - să vă transmit spiritul și semnificația simbolului național spaniol care a depășit granițele bucătăriei. . Vă propun să nu urci în pădure, ci să faceți o plimbare prin stejarii din Andaluzia și Extremadura, unde viitoarele șunci iberice pasc liniștite, devorând până la 10 kilograme de ghinde pe zi.
Satul Santa Barbara de la Casa, unde ne aflăm acum, în provincia Huelva, nu are mai mult de 1.000 de locuitori. Și toți păstrează celebrii porci iberici. Cei care au o turmă uriașă au o întreagă fabrică. Ca și Señor Romero Sanchas Carvajal, al cărui „jamon de bellota” (bellota în spaniolă este o ghindă) este unul dintre cele mai faimoase din Spania. Și cine are câteva creaturi mormăiitoare în familia lor?
Cand vine perioada de sacrificare (sfârșitul lunii decembrie - începutul lunii februarie) Santa Barbara de la Casa are o atmosferă aparte. Nu știu despre porci, dar pentru toți locuitorii „matanza” (care înseamnă „măcel” în spaniolă) o mare sărbătoare a seceririi muncii. În ziua în care se sacrifică un porc, toată familia numeroasă se adună în casă: bunici, mătuși, gineri, cumnate, copii, nepoți - este de lucru pentru toată lumea. ȘI Legea spaniolă, de altfel, obligă sacrificarea să fie efectuată numai cu un pistol special de presă. În Santa Barbara există douăsprezece astfel de pistoale la 1.000 de locuitori. Așa că toate curțile îl folosesc pe rând.
Cel care face sacrificarea se numeste "matarille". Cât timp va dura să tăiați carcasa unui porc de doi ani care cântărește aproximativ 200 de kilograme? Împărțiți-l doar - patru ore, sau chiar șase. Și va fi de lucru pentru toată lumea. Inclusiv medicul veterinar local, care imediat după sacrificare vine să facă analize pentru a asigura respectarea tuturor controalelor de igienă și a calității cărnii. Până târziu în noapte, copiii vor alerga în jurul carcasei de porc aburinde, măcelărite în diferite părți ale curții exclusiv de bărbați. Până târziu în noapte, femeile de la masa din hambarul rece (și o sobă veche de cărbune este pusă sub masă, ca să nu le înghețe picioarele) vor spăla intestinele și vor amesteca carnea tocată. Carne, dulce sau piper, usturoi, sânge cu miros ascuțit, umpleți-vă intestinele cu ele - acesta este celebrul cârnați spaniol - „chorizo”.
Și vor cânta - tot timpul, toată seara. Choriso, apropo, este consumat crud, sau prăjit sau folosit în rețete pentru multe feluri de mâncare. Cel mai bun chorizo este andaluz (precum locuitorii din Santa Barbara de la Casa, unde suntem noi) sau vecinii noștri din satul Khabuga. Iar seara tarziu se va arde barbacoa si se va pregati primul fel de porc la aburi pentru toate rudele adunate. A avea un porc înseamnă a avea bogăție. Până în ziua de azi.
În zilele noastre se aud celebrele melodii care se cântă în timpul „matanzai”, vremea în care femeile desfac aceste intestine și le umplu cu carne, făcând celebrul „chorizo” sau „langanisa”... Un cântec tipic care se cântă în Andaluzia în timpul „matanzas”.
Cel mai faimos jamon iberic de pe aceste meleaguri, autonomia Extremadurei, la granita cu Portugalia. Deci, să mergem la Jerez de la Vaz Caballeros, la fabrica de jamon. Ușile fabricii se deschid la patru dimineața. Înainte de două zile, muncitorii măcelează deja aproximativ 450 de carcase de porc. În ciuda faptului că procesele principale sunt automatizate, tăierea carcasei se face în întregime manual. Trebuie spus că cel mai strict control sanitar și monitorizare constantă de-a lungul vieții animalului porc se extinde și pe perioada producției de jamon.
Care este procesul de uscare? Să mergem la ateliere. Acolo, în primul atelier temperatura este scăzută - de la unu la cinci grade Celsius. Umiditate până la 90%. Pulpele de porc - viitorul celebru jamon din Extremadura - sunt literalmente îngropate în sare. Picioarele din spate – „jamon” – se țin în sare timp de zece zile, deoarece cântăresc aproximativ zece kilograme. Iar cele din față - „politya” - durează aproximativ șase zile, deoarece greutatea lor este de obicei șase kilograme. După aceste șase până la zece zile, șuncile sunt spălate și așezate în camere speciale, astfel încât sarea să fie distribuită uniform pe toată zona. După o lună, șuncile se pun în stare suspendată încă trei luni pentru a se usuca. Și abia apoi pentru maturarea finală în pivnițe - în „bodegă”. Și această „bodega” (ca în fabrica din Jerez de la Vaz Caballeros) deține aproximativ 80 de mii de șunci.
Jamón ibericos de cea mai înaltă calitate din ierarhie, cum ar fi jamón ibérico de bellota („Bellota” înseamnă ghinda în spaniolă, iar „jamón ibérico de bellota” înseamnă că este făcut din porci care mâncau doar ghinde) sunt învechite în pivnițe de la 18 până la 24 de luni. Și cel mai scump jamon din lume - marca Joselito, care este produsă în satul Guijuelo, din Salamanca, poate fi învechit până la șapte ani. E greu de crezut, dar mucegaiul de pe ele este cel mai înalt semn de calitate. Cât costă un jamon „chel” marca „Joselito”? Un picior întreg (zece kilograme) poate costa cu ușurință trei mii de euro.
Celebrul medic spaniol Gregorio Marañon, în celebra sa apologetică pentru bucătăria spaniolă (apropo, este laureat al Premiului Nobel), a susținut că valoarea nutritivă și ușurința de digestie transformă jamonul aproape într-un medicament. Sănătatea noastră este o reflectare fidelă a ceea ce mâncăm. Grăsimea corporală, inclusiv grăsimile din sânge, poate fi mai proastă sau mai bună, în funcție de ceea ce mâncăm. Tipul de grăsime pe care o consumăm depinde de carnea pe care o consumăm, spune doctorul Ramon Cavalopez, profesor de tehnologie alimentară la facultatea de veterinară a Universității din Extremadura.
Exemplul principal de hrană grasă din dieta mediteraneană este carnea de porc, care a fost criticată de mulți ani pentru această caracteristică. Totuși, studiile efectuate atât în Spania, cât și în străinătate (în special în Statele Unite) au arătat că această grăsime nu numai că nu ne dăunează, ci, dimpotrivă, este benefică. În timp ce alte tipuri de carne conțin în principal acizi grași saturați, care contribuie la formarea LDL, sau ca să spunem așa, colesterolul rău, carnea de porc este bogată în acizi grași nesaturați. Acești acizi au efectul opus primului. Ele promovează formarea de colesterol protector și, ca rezultat, suprimă creșterea formării de colesterol dăunător în corpul uman. Sunca, in plus, contine de o ori si jumatate mai multe proteine decat carnea obisnuita. Și Ministerul Sănătății spaniol a inclus oficial jamonul în lista produselor alimentare disponibile pentru consum pe toate categoriile de vârstă. Desigur, dacă nu vrei să mănânci tot piciorul la cină.
„Mistrețul Sfântului Anton”
Un mistreț negru se plimbă liber și mândru pe străzile orașului Alberca, lângă Salamanca. Tot orașul îl hrănește. Pe Plaza Mayor, piața principală a orașului, se află o statuie a lui, sau a rudei sale. Toată Spania îi știe numele: „El Morano de San Anton”. Tradus: „Mistrețul Sf. Anton”.
Omul lui Dumnezeu, Sfântul Anton, era ocrotitorul tuturor animalelor și păsărilor. De Ziua Sfântului - 13 iunie, un purcel mic roz de douăzeci de kilograme este livrat în Plaza Major Alberqui. El este stropit cu apă sfințită și eliberat pe străzile orașului - pentru a înota în voie. Porcușorul fără nume capătă numele și statutul mândru de porcușorul Sfântului Anton și timp de opt luni, până pe 17 ianuarie, cutreieră ca o pisică oriunde îi place. Se hrănește fie într-un restaurant, fie într-un bar, folosind deșeuri, sau turiștii trecători îl tratează cu mâncare. Între timp, în oraș se vinde o loterie cu un număr. Pe 17 ianuarie a fiecărui an, deținătorii de bilete de loterie, care este practic întregul oraș Alberca, se adună în Plaza Mayor și vor „refar” („joaca”) un purcel roz, care s-a transformat într-un mistreț sănătos în șapte luni. Aceasta este o tradiție care se repetă de la an la an.
Spania este un paradis pentru porci și pentru cei care îi consumă!”, difuzat la 04.12.2009 de emisiunea rusă a „International Spanish Radio” (Radio Exterior de España).
Informații pe secțiuni
Bună ziua, dragi cititori. Dmitri Kesadov este cu tine. Este greu de imaginat bucătăria spaniolă fără jamon și carne. Desigur, nu este prima dată când scriu despre jamon. La sfârșitul anilor nouăzeci, a existat o glumă care spunea că în Rusia doar cei foarte lenesi nu se angajează în comerț sau imobiliare. Așa că fiecare spaniol se consideră un cunoscător și un cunoscător al jamonului bun. Dar, pe de altă parte, cum ne putem imagina astăzi Spania fără jamon, fără fotbal, fără creveți, fără vin? Aceasta va fi o altă Spanie. Da, acestea sunt simple și prozaice bucurii ale vieții, o sărbătoare a burticii. Şi ce dacă? Nu este tot timpul să urmăriți arthouse lui Almodóvar și Medem, să răsfoiți albumele lui Picasso, Miró și Tapies și să citiți Luis de Góngora. Vă puteți gândi și la simplele bucurii umane. Ne motivează și ei. Amintiți-vă cum în filmul „Petru 1” Marele Petru, înainte de asalt, și-a agitat îndelung și frumos soldații pentru a merge la asalt din motive patriotice. Apoi Menșikov a venit în față și a strigat din răsputeri: „Este vin și femei în cetate, urmează-mă!” Să mergem la acest asalt gastronomic!
Îți place carnea la fel de mult pe cât mie o iubesc și de ce o gâscă nu este prietenă cu un porc?
Să iubești carnea nu este un mare păcat. Dar astăzi să nu iubim orbește și fără să privim înapoi, să ne cufundăm în subtilitățile și detaliile dragostei noastre pentru carne, să ne răsfățăm în mod conștient și competent această pasiune. „Nu poți îmbrățișa imensitatea”, spuneau anticii, așa că astăzi ne vom limita subiectul și vom vorbi doar despre carnea de porc. Pentru că carnea poate fi vânat, de pasăre, roșie, albă, îmbătrânită, înăbușită, prăjită, afumată, curge, zboară, se târăște... Nu poți scrie despre toate într-un articol. Panikovsky pe care îl cunoști nu putea trece calm pe lângă gâscă. Ei bine, se întâmplă și chiar merită o discuție separată. Dar nu astăzi, pentru că gâsca, după cum știți, nu este prietenă cu un porc. Porcul nu are mai puțini fani.
În cultura europeană și viața de zi cu zi, rolul porcului este foarte vizibil. Multe culturi jignesc și subestimează porcul: „Dumnezeu nu îl va da, porcul nu îl va mânca”, „femeia nu a avut probleme, așa că și-a cumpărat un porc”, „știe multe despre portocale”, „ porcul a amenințat că va mânca luna.” Există nenumărate vorbe și proverbe, iar cele mai multe nu sunt foarte măgulitoare. Evreii chiar au declarat porcul un animal necurat. Dar oamenii au recunoștință și față de porc, de aici și folclorul și literatura cu destul de drăgălași trei purceluși sau naivul și drăgălașul Purceluș. Să nu uităm că Porcul, deși ultimul, a venit în vizită la Buddha, primind în dar un an din calendarul răsăritean cu numele său, printre cele 12 animale distinse. Iar anul Mistrețului sau Porcului este considerat pentru oameni un an de prosperitate, pace, liniște și recoltă.
Această dezbatere a fost rezumată de Winston Churchill, care a spus: „Îmi plac porcii. Câinii se uită la noi. Pisicile ne privesc de sus. Porcii ne privesc ca pe niște egali.” Așa că spaniolii privesc porcul ca pe un demn reprezentant al faunei și ca pe o asistentă.
Există o veche vorbă europeană că un bărbat mănâncă tot porcul, de la urechi până la coadă. Ceea ce ne interesează acum nu este coada sau urechile, pe care spaniolii chiar știu să le gătească, ci picioarele. Mai exact piciorul din spate. Da, jamonul este un picior, mai exact cel din spate. Cuvântul „jamon” se referă la piciorul din spate. Te întrebi, ce e în neregulă cu fața? Nimic, poate și trebuie sărat și el, dar se numește altfel (paletă), nu atât de mare și nu atât de gustoasă. Deși totul nu este pentru toată lumea. Ei bine, asta e cu introducerea. Acum să vorbim despre cum o pulpă de porc murată obișnuită a fost transformată aproape într-un obiect de cult.
Jamon serrano
porci iberici
Principalul lucru este reputația. În lupta pentru calitate
Imaginează-ți doar că ai o sarcină în față: să obții un produs de cea mai înaltă calitate. Va trebui să muncești din greu.
Ei bine, în primul rând, selecția. Desigur, jamonul poate fi făcut din rase de porci albi. În acest caz se va numi „serrano”. Dar rasele albe nasc des și mult și se mișcă prea puțin; carnea lor nu este atât de gustoasă. De aceea, cunoscătorii preferă porcii negri. Francezii au rase negre, sunt în Insulele Canare, sunt porci negri chinezi și vietnamezi. Strict vorbind, împărțirea porcilor în rase alb-negru este la fel de greșită și prea simplistă precum împărțirea femeilor în blonde și brunete. Acest lucru este convenabil pentru glume, dar în realitate totul a fost de mult amestecat și situația este mult mai complicată. Cea mai bună șuncă este făcută din porc negru iberic. Vom vorbi despre asta mai târziu.
În al doilea rând, alimentația. Înainte de a ajunge la masa noastră, un produs duce o viață complexă. Luați rațele, de exemplu, care sunt hrănite forțat pentru a le crește dimensiunea ficatului. Sau melci, care sunt pusi la dieta cu faina pentru a-si curata carnea. Sturionii trebuie să fie crescuti timp de câteva decenii pentru a obține caviar de cea mai înaltă calitate. Celebrul pui francez din Bresse este superior rudelor sale deoarece este îngrijit și hrănit timp de 18 luni (iar un pui obișnuit are 6 luni de viață, iar alimentația lor nu este comparabilă). Adică, pentru a obține un produs de o calitate excepțională, acesta trebuie crescut și hrănit cu răbdare. Porcii iberici spanioli nu fac excepție. Porcul iberic se plimbă prin stejari și este recomandat să mănânce ghinde. Cu cât mai mare cu atât mai bine. Pentru ce sunt toate acestea? Într-un cuvânt: pentru a face produsul gras și plinuț. Secretul majorității produselor de lux este grăsimea, în sensul bun al cuvântului. Cele mai bune rase de carne au de obicei o textură marmorată și un conținut ridicat de grăsimi. Este aceeași poveste cu foie gras sau cu burta de ton. Poate ți se pare puțin cinic, dar spaniolii cred cu adevărat că porcii, taurii și vacile lor sunt cele mai fericite animale din lume. Cu toate acestea, japonezii, care cântă la flaut pentru vacile lor, le tratează cu bere și le masează părțile laterale, probabil se gândesc și la vacile lor.
A treia condiție: plimbări în aer curat. Să nu uităm că carnea pe care o consumăm în cele din urmă este muşchi, iar muşchii trebuie antrenaţi. Prin urmare, produsele premium nu trăiesc în incubatoare pe rafturi, ci se plimbă prin câmpuri și păduri. În plus, acest lucru este reglementat de lege. Cât despre porcii iberici, aceștia se plimbă prin plantații de stejari. Cei mai buni producători de șuncă se mândresc cu plantarea de sute de hectare de stejari tineri.
Următoarea condiție pentru obținerea unui produs de lux este răbdarea în procesare. Nu te poți grăbi și agita. Cele mai bune jamonuri sunt învechite câțiva ani. Excesul de umiditate iese din carne, dar datorită conținutului mare de grăsimi și complexității (rețineți condiția noastră pentru o nutriție adecvată), aceasta nu se usucă, ci devine mai expresivă și mai bună. Gustul este concentrat. Este o poveste similară cu carnea: contrar opiniei populare, așa-numita carne proaspătă nu este mai bună, ci mai proastă decât carnea condimentată. O alta intrebare este ca trebuie pastrat competent, la temperatura si umiditate optime. Dacă faci totul bine, vei primi Rolls-Royce-ul jamons-ului.
Jamon. Cum și unde se face
Ei bine, tu și cu mine nu suntem fermieri sau producători de jamon, nuanțele nu sunt atât de importante pentru noi. În general, spălăm piciorul, îl uscăm și îl sărăm. După prima sărare intensivă, îndepărtăm excesul de sare și trecem la etapa de uscare, apoi atârnăm piciorul pentru coacere. Toate acestea sunt însoțite de controlul temperaturii și al timpului fiecărei etape. Iar scopul este ca sarea să fie uniform distribuită, grăsimea să fie adiacentă cărnii, sau mai exact cu mușchii, iar gustul să fie perfect. S-ar putea să nu vedeți nimic complicat în metoda descrisă de noi și veți avea parțial dreptate: ceva similar se face cu carnea de porc în toată lumea. Și chiar și acasă, la țară sau la sat, poți repeta acești pași. Dar ceea ce face din șuncă un produs unic este rasa neagră iberică, care are picioarele posterioare lungi și o genetică specială care implică o distribuție marmorată a cărnii și grăsimii în straturi spectaculoase. Nu aveți astfel de porci la dispoziție. În plus, se hrănesc cu ghinde, iar un porc mănâncă zeci de kilograme pe zi și doar în timpul sezonului are nevoie de hectare de plantații de stejari. Nici tu nu le ai la dispoziție. În plus, doar un porc iberic este potrivit, deoarece sângele său conține amestecuri de rase de mistreți, este gata să rătăcească neobosit și să câștige mușchi - porcii domestici obișnuiți se vor întinde pur și simplu sub primul copac și, dacă doriți, veți obțineți untură excelentă sau slănină, dar nimic similar pentru jamon adevărat.
Şuncă: de la simplu şi ieftin la complex şi scump. Mărci de top
Până acum totul era clar. Luăm rasa iberică neagră, o plimbăm în voie în stejari, nu uităm de alimentația adecvată, în special de ghinde, o sărăm și o îmbătrânim în beciurile potrivite. Dar apoi începe ceața: nu există ratinguri clare, nici competiții, nici campionat mondial între jamoni. În principiu, ar trebui să fie. De exemplu, campionatele de brânză au loc în mod regulat și există un număr mare de evaluări ale uleiului de măsline. Dar pentru jamon, nu.
După ce am efectuat o mică investigație în cele mai bune tradiții ale noastre, am ajuns la propriile concluzii: dacă jamonul este de calitate medie, atunci este destul de caracterizat de regiune, procentul de ghinde din dietă și alte caracteristici specificate. Adică astfel de șunci nu au nevoie de concursuri. Dar dacă jamon este din liga majoră, atunci pentru spanioli depășește categoria doar a unui produs și devine asemănător cu un obiect de artă. De aceea nu vedem campionate și competiții: cine s-ar gândi să organizeze o competiție între Mona Lisa a lui Leonardo de Vinci și Afrodita lui Botticelli? Ce campionat poate fi decis de cine este mai bun: Kandinsky sau Renoir? Dar țara Spaniei ar trebui să-și cunoască eroii, iar acest lucru ne va fi de folos și nouă.
Deci, marca numărul 1: bucătarii profesioniști îl preferă pe Joselito. Printre prietenii lui Jose Gomez se numără Ferran Adria, Joel Robuchon și familia Arzak. Acum câțiva ani, eu și soția mea am fost la Alicante pentru o expoziție gastronomică și am participat la o degustare de șuncă Joselito. Au fost trei șunci din ani diferiți, adică se deosebeau prin recolta, vârsta și gradul de coacere. Joselito este cunoscut pentru munca sa de îmbunătățire a rasei de porci și pentru recoltele sale de ani diferiți. A fost o seară fascinantă. Pe lângă excelentul jamón, a fost foarte educativ și amuzant să observi un număr mare de bărbați frumos îmbrăcați și femei elegante care au venit la această degustare în aceeași dispoziție și în aceleași ținute de parcă ar fi venit la Opera din Viena sau la cel mai bun restaurant. în Madrid. Nerăbdare în ochi, mâini tremurânde, șampanie și vin care curg - vreau să repet în seara asta!
Marca numărul 2: Tradiționaliștii preferă marca 5J. De-a lungul deceniilor, Sanchos Romero Carvajal și-a dobândit reputația de a produce șuncă de o calitate impecabilă. El subliniază mereu că ferma are 130 de ani de experiență și plantează un număr foarte mare de stejari tineri. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez sunt și ele mărci excelente.
porci iberici
Cel mai bun jamon din lume. Un capitol pentru cititorul curios
Ce crezi că au în comun Maybach, porcul iberic „manchado” (pătat) și sturionul albinos? Faptul este că aceste produse pretind că sunt cele mai bune dintre cele mai bune. Nimeni nu pune la îndoială calitatea caviarului de sturion „obișnuit”, a jamonului iberic și a unei mașini Mercedes. Dar această ligă majoră are și vârfuri: caviarul auriu al unui sturion albinos adult are un gust extraordinar, Maybach-ul este perfect din punct de vedere tehnic, iar șunca dintr-o rasă specială pete este regele șuncilor. Deci cele mai bune șunci nu sunt deloc negre, ci pătate. Aceste produse sunt unite de faptul că nu sunt doar rare, ci sunt deja pe cale de dispariție: sturionii albinoși sălbatici și adulți sunt extrem de greu de prins (deși se spune că familia Gruel din Austria a învățat să reproducă albinoși), iar rasa de porci pătați numără mai puțin de 1000 de indivizi. Chiar și Maybach a anunțat că va înceta să funcționeze (deși pentru a doua oară în istoria sa). Un kilogram de caviar de sturion albino costă de la 10.000 de euro, jamon manchado - de la 1.000 de euro. Un kilogram de Maybach te va costa mai puțin.
Ce este adevărat, nu chiar, sau deloc adevărat despre zvonurile despre șuncă
Jamon serrano de la un porc alb și cu copita albă este întotdeauna rău.
Răspuns: Desigur că nu. Există rase albe excelente, pot fi crescute și hrănite cu ghinde în zona naturală. Rezultatul va fi jamon destul de decent. Iar reputația proastă a serrano se datorează faptului că serrano produs în masă este făcut într-o fabrică; este rustic și adesea prea sărat.
Paleta, piciorul din față – întotdeauna rău.
Răspuns: Nici nu; celor cărora le place carnea mai uscată le va plăcea foarte tare. Da, si mai ieftin. Simțiți-vă liber să cumpărați sau să comandați la un restaurant.
Cu cât viteza obturatorului este mai mare, cu atât mai bine.
Răspuns: Nu tocmai, în timpul îmbătrânirii și fermentației în curs, jamonul se usucă - trebuie să vă puteți opri la timp. Așadar, îmbătrânirea îndelungată este accesibilă și beneficiază doar de cea mai bună șuncă, cu conținut bun de grăsime și structură excelentă de marmură.
Şunca trebuie consumată numai în Spania.
Răspuns: Există un nucleu la această observație: mulți au observat că jamonul nu este la fel de bun în afara Spaniei. Dar acest lucru se datorează adesea pregătirii necorespunzătoare a jamonului: de obicei exportăm jamonul în vid. Este necesar să-l scoateți din vid în prealabil, să îl lăsați să respire și să se deschidă. Și noi înșine trebuie să ne acordăm dispoziției potrivite.
Jamonul este un aliment de zi cu zi.
Răspuns: Ei bine, un sandviș serrano, da. Și cel mai bun Iberico este exact opusul - mâncarea festivă a spaniolului. Turistul se năpustește pe creveți și jamon, fără să-și cruțe nici stomacul, nici portofelul, dar spaniolul este nevoit să se limiteze și în mintea spaniolului obișnuit, „mariscos” și jamonul sunt mâncare festivă. De Anul Nou, de exemplu.
Spaniolii iubesc jamonul atât de mult încât îl atârnă de tavan acasă și în restaurante pentru decor.
Răspuns: nu chiar. Spaniolii nu cumpără adesea șuncă întreagă de acasă; un pulpă de șuncă bună costă aproximativ 500 de euro, plus că trebuie să știi să o tai, trebuie să ai un loc răcoros unde să o depozitezi. Dar spaniolii explică tradiția de a atârna un picior nu ca o poftă de decorare a casei, ci ca o necesitate istorică: în anii Marii Inchiziții și a persecuției poporului evreu, picioarele agățate ale jamonului au servit drept salvgardare, un mod simplu de a separa casele creștinilor și casele evreilor.
Şunca se face în toată Spania.
Răspuns: da, dar cei mai buni jamonuri se fac doar în complexele naturale protejate ale Dehesei. Există mai multe astfel de zone protejate legal, cele mai bune sunt în Andaluzia și Extremadura: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Doar un cortador profesionist vă va tăia jamonul corect manual, dar tot jamonul fabricat la mașină este o muncă de hack. Și nu trebuie să încercați să o tăiați singur, nu va funcționa.
Răspuns: da, în Spania se iau în serios tăierea. Dar există mai mult bun simț decât misticism în asta: tăierea unui picior nu este ușor, nu este uniformă. Dar jamonul este un produs scump și trebuie să vă folosiți piciorul și să tăiați totul cât mai mult posibil, iar acest lucru necesită îndemânare. Și cel mai important, imaginați-vă că aveți un restaurant plin sau, să zicem, o nuntă și toată lumea așteaptă jamon. Și tăierea în petale subțiri nu este o sarcină rapidă. Prin urmare, în aceste cazuri, o persoană separată trebuie să fie „pe jamon”, astfel încât oamenii să nu aștepte ore întregi. Ei bine, este mai bine, desigur, dacă este un cortador care știe să taie corect. Altfel este un dezastru.
Printre regatul divers de șuncă din Spania există o capodopera recunoscută internațional - jamonul iberic Pata Negra, care înseamnă „picior negru”. Ziua regelui Juan Carlos I al Spaniei începe cu o farfurie cu astfel de jamon, iar împăratul Nicolae al II-lea l-a comandat special ca delicatesă pentru masa sa.
Pentru a pregăti această uimitoare șuncă de porc uscată, trebuie să petreceți cel puțin cinci ani. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un porc iberic, precum și de pășuni libere unde crește stejarul, care produce o ghindă unică, cu care porcii se hrănesc. În plus, trebuie să respectați cu strictețe tehnologia, care nu s-a schimbat de multe sute de ani, dacă nu milenii.
Istoria jamonului
Mulți cred că tradiția preparării jamonului iberic a venit de la celți, care au trăit în secolul al II-lea î.Hr. pe teritoriul Peninsulei Iberice și pentru care carnea de porc era una dintre principalele alimente. Romanilor, care au cucerit Peninsula Iberică, le plăcea jamonul. În scrisorile lor, împăratul roman Dioclețian și poetul și istoricul de război Marcus Terence Varro au lăudat virtuțile acestei delicatese.
În acele vremuri îndepărtate, strămoșii spaniolilor moderni luau cu ei pe drum șunca de porc iberică, sănătoasă și hrănitoare, și, de asemenea, stabilă la raft pentru o lungă perioadă de timp. Ei spun că Cristofor Columb a putut descoperi Lumea Nouă datorită jamonului iberic, care era nepretențios la condițiile de depozitare și care era inclus în dieta obligatorie a conchistadorilor.
porc iberic
Ministerul spaniol al Agriculturii acordă sigiliul de calitate jamonului produs doar în patru regiuni din Spania: Guijuelo, Huelva, Extremadura și Valle de los Pedroches.
RIA Novosti îți aduce în atenție un ghid turistic convenabil care îți va permite să alegi o țară pentru o călătorie turistică în funcție de preferințele tale pentru tipul de vacanță și regimul de vize.Pentru producerea jamonului iberic se folosesc exclusiv porci iberici negri - descendenți ai mistreților mediteraneeni. "Secretul este că porcii iberici negri au o proprietate unică la nivel genetic: infiltrarea lor grasă are loc între fibrele musculare, și nu mușchii. Acest lucru se explică prin faptul că încă din cele mai vechi timpuri, pentru a supraviețui vremurilor de foame, au fost forțați să facă acest lucru pentru a redistribui grăsimea acumulată”, a declarat Juan Atanasio Carrasco, care practică această meserie dificilă de a patra generație, într-un interviu acordat unui corespondent RIA Novosti.
Porcul iberic are un aspect ușor neobișnuit, poate pentru că urechile sale căzute îi acoperă ochii și corpul său negru practic nu are păr. De asemenea, are picioare relativ lungi și copite negre puternice (pata negra), care dau numele celui mai bun jamon spaniol.
„De la naștere, fiecare purcel are atașați la urechi „cercei” speciale de identificare cu informații despre părinți și locul nașterii”, a continuat Carrasco. „În plus, toate informațiile sunt trimise la o Cameră Națională de Înregistrare specială, unde sunt prelucrate și stocate. .”
Fiecare porc are un inel metalic în bot. „Aceasta pentru a nu săpa pământul și a deteriora rădăcinile stejarilor de o sută de ani și uneori de trei sute de ani”, explică interlocutorul RIA Novosti.
Întindere furajeră
Aceste animale nu numai că diferă ca aspect de omologii lor, dar trăiesc și în condiții „regale”. Timp de 14 luni, porcii de sânge nobil iberic sunt îngrășați în ferme de porci, iar în octombrie, când porcii ating o greutate de 100 de kilograme, sunt trimiși la „pâine liberă”. Pe fincas (ferme) ce ocupă sute de hectare de pășuni naturale acoperite cu stejari, porcii iberici se îngrașă până la jumătatea lunii februarie, mâncând doar ghinde și ierburi sălbatice.
Pășunile sunt impresionante prin aspectul lor: printre câmpuri stau stejari cu coroane late ciudate. „Coroanele stejarilor sunt tăiate pentru a proteja copacul de loviturile de fulgere în timpul unei furtuni”, a explicat Juan Atanacio.
Pentru a îngrășa un porc, sunt necesare două hectare de pășune, deoarece în medie mănâncă până la 11 kilograme de ghinde pe zi. „Nu mulți producători își pot permite asta”, notează Carrasco.
După patru luni, porcul iberic câștigă în greutate comercializabilă - aproximativ 170 de kilograme. Pășunile în sine sunt aranjate în așa fel încât porcii să fie mereu în mișcare - alergând la adăpost și înapoi în căutarea hranei. Cu acest regim, cea mai mare parte a grăsimii care se depune pe ceafa se scurge treptat în jos și pătrunde în părțile musculare, cărnoase ale carcasei. Calitatea viitorului jamon este determinată nu în ultimul rând de cantitatea și calitatea acestei grăsimi. Această „dietă” conferă un miros și un gust unic produsului final.
stejarul de stejar
În Spania există o lege specială cu privire la protecția stejarului, care reprezintă o comoară națională. Acest lucru este de înțeles, deoarece este nevoie de cel puțin 50 de ani pentru ca un stejar să înceapă să dea roade. Fără permisiunea specială din partea unei comisii speciale, este interzis chiar și tăierea ramurilor uscate - pentru încălcare se va percepe o amendă de 3 mii de euro. O astfel de atitudine reverențioasă a spaniolilor față de acești copaci rari se explică prin faptul că ghindele de stejari sunt neobișnuite: conțin o cantitate mare de carbohidrați și uleiuri vegetale, care pătrund în carnea animalelor. Este de remarcat faptul că cantitatea de acid oleic din ghinde este aproximativ aceeași ca și în acele soiuri de măsline spaniole din care se face cel mai bun ulei.
Restauratorii din UE vor turna ulei de măsline în plasticÎn conformitate cu decizia Comisiei Europene, din noul an, restaurantele vor fi obligate să servească ulei de măsline în recipiente de unică folosință cu etichetă, întrucât unii restauratori și-au înșelat clienții adăugându-le un produs ieftin.„Fără o astfel de mâncare este imposibil să crească ibericos adevărat”, explică interlocutorul nostru, „ghindele, care au un gust dulceag, oferă gama de calități gustative care disting cele mai bune exemple de jamon.” Nu este o coincidență că producătorii menționează cu o mândrie deosebită cuvântul bellota - „ghinda” - în numele produsului lor.
S-a încercat reproducerea jamonului iberic în multe țări, de exemplu în Italia și Franța. Dar astfel de condiții naturale unice necesare pentru creșterea stejarului există doar în sud-vestul Spaniei și doar pe o suprafață de 1,1 milioane de hectare.
Cum se naște o delicatesă
„Tehnologia de preparare a jamonului este simplă”, glumește Juan Atanacio, „nu necesită nimic în afară de pulpă proaspătă de porc, sare de mare, aer curat și timp.” Și adaugă serios: „Producerea jamonului nu este dificilă, dar producerea jamonului de înaltă calitate este un proces foarte dificil.”
O componentă importantă a producției este perioada anului. Porcii hrăniți cu o dietă de ghindă sunt sacrificați de la sfârșitul lunii ianuarie până la mijlocul lunii februarie. Acest lucru se datorează faptului că, în stadiul inițial de pregătire a produsului, este necesar să se mențină temperatura aerului în încăperi nu mai mare de 4 grade Celsius. În primul rând, pulpele de porc, după ce au tăiat pielea în prealabil, sunt sortate în funcție de greutate și pe fiecare picior este atârnată o etichetă roșie, pe care sunt indicate pedigree-ul porcului, locul și momentul producției într-un font special. La fel ca vinurile spaniole, jamónul are propriul său sigiliu de calitate, garantând că este produs într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale consecvente.
Picioarele din spate cântăresc de obicei 11-12 kilograme și sunt folosite la prepararea jamonului iberic. Apoi, în încăperi special echipate, acestea sunt acoperite cu o cantitate mare de sare de mare. Este sare de mare, respectând tradiția, pentru că în acele vremuri îndepărtate de unde venea, altă sare nu exista. „Și nicio înmuiere a picioarelor în saramură!” exclamă Carrasco. „Uneori se găsesc astfel de informații, dar nu pot decât să strice produsul.”
Timpul de sărare depinde de greutatea pulpei și este în medie de o zi pe kilogram de carne. Apoi sarea se spală de pe jamon cu un jet puternic de apă, i se dă o formă rotunjită pe o mașină specială și se pune într-o cameră cu o temperatură de 7 grade Celsius și o umiditate de 70%. Pe parcursul a șase luni, carnea este înmuiată uniform în sare și se usucă.
După aceasta, jamonul este transportat într-o altă cameră pentru uscare ulterioară (Secadero postsolado). Aici, pe parcursul a trei luni, are loc un proces când sarea din straturile superioare ale șuncii pătrunde adânc în pulpă. După 90 de zile, următorul proces de uscare a jamonului începe cu o creștere treptată a temperaturii aerului de la plus 5 la 22 de grade. După doi ani de sărare și uscare, începe etapa finală, cea mai lentă de coacere, aceeași uscare. „Sacramentul” durează de la doi până la trei ani, în timp ce iarna temperatura este menținută la 10 grade peste zero, iar vara - plus 20. La sfârșitul acestui proces verificat de secole, faimosul „Jamon Iberico de Bellota” este gata de a merge la consumator.
Cum să tăiați și să mâncați corect jamon
Tăierea jamonului este o artă specială, care este realizată de un specialist special instruit - un cortador jamonero. În mâinile stăpânului, un cuțit flexibil și lung alunecă ascultător de-a lungul piciorului, dar copita neagră rămâne mereu neatinsă până la ultima felie, ca o adevărată mărturie a porcului iberic pursânge din care este făcută delicatesa. Se obișnuiește să tăiați jamonul în felii de petale foarte subțiri, aproape transparente, cu o fâșie mică de grăsime.
Ce se ascunde în nisipurile albe ale Costa BlancaCoasta mediteraneană spaniolă – Costa Blanca – este numită „coasta albă” pentru numeroasele sale plaje cu nisip ușor. Clima de aici este foarte confortabilă, cu 3-5 grade mai caldă decât în nord, în Barcelona, și nu la fel de caldă ca în sud, în Marbella, în timp ce ploaia este rară aici vara.Și aici avem o poezie adevărată, întruchipată de natură și de oameni în carne delicioasă. Culoare auriu-roz, nenumărate fațete de nuanțe de aromă delicioasă ne învăluie, șoapta se estompează sub puterea gustului incomparabil - nu este nevoie de cuvinte, te bucuri de splendoarea care se topește în gură. Mulțumesc, maestru!
Un însoțitor demn pentru această capodoperă ar fi vinul roșu de calitate adecvată sau sherry-ul spaniol, crede Carrasco. Este necesar să ascultați sfaturile unui expert, mai ales că jamonul este recunoscut ca produs dietetic, scade nivelul de colesterol din sânge și este util pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. Acest lucru se explică prin faptul că compoziția acizilor grași la porcii iberici este mai apropiată de grăsimile vegetale decât de grăsimile animale, deoarece constă în 55% acid oleic mononesaturat.
Trebuie remarcat faptul că, în ciuda prețurilor destul de ridicate, cererea de jamon de înaltă calitate depășește oferta. Prin urmare, marii cumpărători semnează contracte de furnizare a produselor în avans, cu cel puțin un an înainte.
Turiștii care vizitează Madrid pentru prima dată sunt adesea derutați de semnele Museo del Jamon, care se găsesc în aproape fiecare bloc din partea centrală a orașului. Dar la intrare, veți fi plăcut surprins - acesta nu este deloc un muzeu, ci ceva între un restaurant, un butic de vinuri și un magazin alimentar, unde jamonul este baza meniului și o parte integrantă a interiorului. Aroma delicată ispititoare nu te va lăsa să treci pe lângă tine. Nu rezista tentației și asigurați-vă că vă răsfățați alegând „Jamon Ibérico de Bellota” din toate soiurile și veți înțelege de ce spaniolii sunt mândri de acest produs, poate chiar mai mult decât uleiul de măsline sau cele mai bune soiuri de vin. .
Iuri Nikolaev
In acest articol v-am povestit despre forma in care jamon-ul exista si se vinde in Spania. Rămâne să vorbim despre cel mai important lucru - despre calitatea jamonului, de ce depinde, cum să înțelegi ce calitate a jamonului este în fața ta și să nu greșești în alegerea ta. Am găsit unul bun pe acest subiect în spaniolă. Voi traduce pe scurt.
jamon spaniol. Ce este și pe care ar trebui să o alegi?
Deci, știm deja că există jamon și există paleta. Spania este renumită pentru jamonul său, și nu pentru paleta (deși, de fapt, acesta este același lucru, singura diferență este dacă este membrul posterior sau membrul anterior). Există 2 tipuri: Jamón Ibérico și Jamon Serrano. Ar trebui să vă amintiți foarte bine acest lucru, deoarece aceasta este principala diferență între calitate și preț.
Jamon Iberico. Este făcut dintr-o rasă specială de porci spaniolă - crescută în Peninsula Iberică (așa se numea Spania - Peninsula Iberică - cu multe secole în urmă). Mai mult, pentru a avea dreptul de a numi jamonul „Iberico”, porcul trebuie să fie de cel puțin 50% rasă iberică (adică puteți încrucișa un porc iberic cu o altă rasă străină). Se crede că carnea de porc iberic nu crește colesterolul și luptă împotriva bolilor de inimă.
Porcul iberic se distinge prin culoarea sa - este negru. Aceasta este o rasă mare, cu picioare lungi, adesea cu copite negre, motiv pentru care puteți vedea inscripția „picior negru” pe șuncă - pata negra.
Șunca marca Iberico se remarcă prin conținutul scăzut de sare și prin gustul și aroma deosebite. Voi spune imediat că doar un gurmand va observa gustul și aroma deosebită. Este dificil pentru o persoană obișnuită să distingă jamonul iberico de altul după gust și miros.
În general, calitatea jamonului iberic depinde de puritatea rasei (amestec sau 100% iberic), de condițiile în care a trăit porcul, de cât de liber a trăit, de zona pe care s-a deplasat, de dieta animalului și de timpul de uscare a cărnii - de obicei de la 8 până la 36 de luni. Culoarea jamonului este închisă, există straturi de grăsime, moi, strălucitoare.
Jamon Iberico este, de asemenea, împărțit în mai multe subspecii. Gradația depinde de alimentația animalului:
Jamón Ibérico de Cebo: animalul a fost hrănit cu furaje, cereale, leguminoase și crescut în țarcuri, în ferme în condiții - mănâncă mai mult, mișcă mai puțin, crește mai repede.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: animalul a crescut pe un câmp, pe o pășune. A mâncat alimente naturale în natură.
Jamón Ibérico de Recebo (scris și „Ibérico 50%”): animalul a mâncat și hrană naturală, ca în categoria anterioară, dar în perioada de coacere a ghindei, le-a primit și ele. Ghinda nu este un aliment suficient pentru ingrasare, asa ca in perioada ghindei, animalelor li se dau cereale si leguminoase. Acest lucru ajută la creșterea greutății porcului la 160 kg.
jamon spaniol. Totul despre jamon. Tipuri de jamon. Jamón Iberico puro de Bellota(scriu și „Iberico 100%”): Acesta este jamonul iberic de cea mai bună calitate. Animalele cresc și în sălbăticie, dar din noiembrie până în martie mănâncă doar ghinde fără diverși aditivi sub formă de cereale și leguminoase. Atingeți în mod natural greutatea necesară pentru sacrificare.
Pentru a garanta calitatea înaltă a produsului și respectarea regulilor de creștere a animalelor, au fost create următoarele semne care indică locul în care a fost crescut animalul:
Jamon Serrano. Spre deosebire de primul tip, la creșterea porcilor pentru Jamon Serrano, nu contează de unde provine porcul, principala hrană și condițiile de viață. Pentru acest tip de jamon se folosesc porci albi (sau roz). Se numesc rasa albă sau rasa albă. Copitele lor sunt maro deschis.
Creșterea unor astfel de porci urmează principiul: cât mai repede posibil, i.e. multă mâncare, puțină mișcare. Dieta lor se bazează exclusiv pe furaje și cereale, fără alimente naturale.
Printre subspeciile de jamon Serrano, există 3, în funcție de perioada de uscare a cărnii:
Jamón Serrano de bodega: uscare timp de 10 până la 12 luni.
Rezerva Jamón Serrano: 12 – 15 luni.
Serrano Gran Reserva: mai mult de 15 luni.
Jamon Serrano trebuie să fie vindecat într-un loc răcoros și uscat.
După cum puteți vedea, calitatea jamonului Serrano este afectată doar de condițiile de uscare și de timp. Nici dieta, nici stilul de viață al animalului, nici rasa nu contează. Animalele nu sunt crescute în cele mai bune condiții, prin urmare calitatea cărnii este inferioară jamonului iberic. Condițiile pentru creșterea multor porci au fost descrise într-un program foarte celebru din Spania în 2017. Am scris despre program într-unul dintre.
Programul „Salvados” („salvat”), similar cu „Omul și Legea” al nostru, a provocat un val de indignare și a stârnit foarte mult publicul. Acesta a descris condițiile în care trăiesc animalele înainte de sacrificare în „fabrici” mari și binecunoscute pentru reproducerea porcilor. După acest transfer, mai multe țări europene au refuzat să cumpere jamon din Spania.
De ce ți-am scris despre program? Ca să înțelegeți și să vă dați seama că nu numai în Rusia animalele din ferme pot fi tratate prost. Acest lucru se practică și în alte țări. Și totul pentru că oamenii trăiesc în toate țările, iar oamenii sunt creaturi comerciale și majoritatea, din păcate, vor trece peste cap pentru bani și nu le pasă dacă cineva se simte rău. Afacerile și oportunitatea de a câștiga din ce în ce mai mult transformă oamenii în mașini fără suflet de a face bani, pentru care normele moralității, moralității și milei încetează să mai existe.
Să revenim la jamon. Cum să alegi pulpa potrivită de șuncă? Pentru mine toate se aseamănă. De obicei, aleg nu atât după aspect, cât și după marcă. Jamon Ibérico de bellota, așa cum ați înțeles deja din povestea de mai sus, este cel mai cunoscut brand și cel mai scump. Cel mai scump picior este cel cu copita neagră. Jamon Serrano este mai ieftin.
Mai întâi, alegeți o marcă, una care să vă dea bani, apoi uitați-vă la piciorul în sine. De obicei mă uit la picior în ceea ce privește cantitatea de grăsime vizibilă, mă uit la dimensiune - cât de mult va încăpea în valiză, dacă îl duc în Federația Rusă, rog vânzătorul să mă ajute să aleg carne mai uscată . Îmi place carnea uscată. Desigur, nu va fi deloc uscat, dar diferența este vizibilă. Dacă iei un palet, este umed, pentru că... uscare in mai putin timp. Nu mi-am cumpărat niciodată un picior scump de jamon, mi-am cumpărat întotdeauna un palet – mi se potrivea.
Să rezumam:
- Calitatea jamonului din „picior” depinde de condițiile de viață ale porcului, de hrana acestuia și/sau de condițiile și timpul de uscare a cărnii.
- Cu cât carnea arată mai ușoară, cu atât a fost mai puțin uscată, ceea ce înseamnă că ar trebui să fie mai ieftină.
- Şunca are o culoare roşu închis sau visiniu şi este mai scumpă.
- Este mai convenabil să transportați jamon într-un pachet decât să transportați un picior întreg. Este mai bine să cumpărați jamon în supermarketurile locale decât în locuri turistice.
De asemenea, puteți vedea o inscripție pe jamon care indică ce fel de porc a fost - femelă sau mascul. Anterior, acest „punct” era important, pentru că Se credea că carnea feminină este mai bună datorită faptului că masculii erau castrați prea târziu și carnea mirosea puțin a urină. Acum femelele și masculii sunt castrați foarte devreme și carnea lor este la fel de gustoasă. Cu toate acestea, unii producători au încă inscripția care indică femeie sau bărbat.
Citiți despre ce jamon să cumpărați cadou într-un alt articol (care urmează să fie publicat) și.
Drepturile de autor pentru articol aparțin șefului Agenției Imobiliare „SPAIN INVEST” și autorului textului - Anna Lepshina. Copierea articolului pe alte site-uri fără acordul autorului este strict interzisă.
Pentru prepararea jamonului sunt necesare conditii strict definite in care sunca cruda sa fie sarata si uscata. Acest proces este lung, însă, rezultatul este una dintre cele mai delicioase și faimoase delicatese din lume. Spaniolii consideră jamonul comoara lor națională. În Spania, există unități speciale - jamonerias, care sunt o încrucișare între un restaurant, un butic de vinuri și un magazin alimentar, în care șunca de porc este baza meniului și o parte integrantă a interiorului.
Jamonul spaniol există de mai bine de două mii de ani. Acest fel de mâncare a fost popular chiar și printre vechii romani. Mențiuni despre jamon se găsesc chiar și în scrisorile împăratului Dioclețianus, ale poetului și istoricului de război Marcus Varro și ale altor persoane importante ale vremii.
În cele mai vechi timpuri, prepararea jamonului era cauzată de motive naturale, deoarece sarcina principală atunci era pregătirea cărnii pentru utilizare ulterioară. În ceea ce privește calitățile gustative ridicate ale acestui produs, acestea s-au dovedit cumva de la sine.
Toamna se făcea sacrificarea porcilor; șuncile de porc erau sărate pentru că... Atunci nu existau alti conservanti in afara de sare, iar aceste sunca au stat toata iarna, dobandind in timp gustul lor uimitor si unic. Strămoșii străvechi ai spaniolilor, când mergeau la drum, luau șuncă uscată de la rasa iberică de porci, a căror carne este hrănitoare și poate fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp, ca hrană. Potrivit unor rapoarte, jamonul a jucat un rol semnificativ în succesul expediției lui Cristofor Columb, deoarece... Călătoria a durat foarte mult timp, dar echipa a fost asigurată cu produse de înaltă calitate, principalul loc fiind jamonul delicios, care nu necesita condiții speciale de depozitare. Și cine știe dacă Columb ar fi reușit să ajungă pe țărmurile Americii dacă echipajul ar fi murit de foame.
Caracteristicile gătirii jamonului
În ultimii ani, nu au existat modificări în prepararea jamonului. Sunca se ia de la cei mai buni porci, se sare si apoi se usuca. Drumul de la șuncă proaspătă la jamon este destul de lung și poate dura multe luni. Și unele tipuri de jamon durează mai mult de trei ani pentru a se prepara.
Jamonul de înaltă calitate poate fi comparat cu vinurile de elită - originea este importantă pentru ambele. În Spania, există chiar și un concept special „Denominacion de Origen” - acesta este un fel de marcă de calitate, care este o garanție că jamonul a fost făcut într-o anumită provincie, conform standardelor locale acceptate.
Există doar două tipuri principale de jamon: Jamon serrano (Jamon Serrano) și Jamon iberico (Jamon Iberico), numit și „pata negra”, care se traduce prin „picior negru”. Aceste jamon au destul de multe diferențe - diferite metode de gătit, timpi de gătit și, cel mai important, diferite rase de porci și metode de hrănire a acestora. În exterior, aceste două tipuri de jamon diferă prin culoarea copitei: alb pentru Serrano și negru pentru Iberico.
Jamonul Iberico Bellota este considerat cel mai bun - acesta este jamonul care este furnizat curții regelui Spaniei. Conform standardelor, denumirea de Iberico este dată jamonului făcut din porci la care cantitatea de sânge negru iberic este de cel puțin 75%. Acești porci pasc pe pășuni deschise, dar principala hrană din dieta lor este ghinda. Cuvântul Bellota din numele jamon înseamnă „ghindă”. Copita neagră a jamonului Iberico Bellota este un fel de semn de autenticitate și dovadă că „furnizorul” de șuncă pentru acest produs a fost un porc iberic negru.
Tipuri de jamon
Jamon Ibérico Beyota DO „Iberico del Brillante”
Acest tip de jamon este făcut exclusiv din carnea porcilor iberici de rasă pură, hrăniți cu ghinde în pășunile din Extremadura. Șunca se vindecă în pivnițe timp de 30 de luni, după care capătă proprietăți și gust unice și de neegalat. Acest jamon este marcat cu marca specială de calificare „Dehesa de Extremadura” (trad. Pășunile Extremadurei), care confirmă proveniența materiilor prime, și reprezintă o garanție a respectării tradițiilor și normelor în creșterea porcilor și în producția de jamon. În Spania, se obișnuiește să se servească acest jamon cu felii de pepene galben copt și suculent.
Exact în același mod, din aceeași carne de porc se produce un alt tip de jamon - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo „Coto Real”
Pentru a face acest tip de jamon se folosește carnea de porc iberic, îngrășat pe aceleași pășuni extremene, dar dieta lor, pe lângă ghinde, include și o anumită cantitate de furaje. Procesul de uscare a șuncii durează un an și jumătate. Spaniolii pregătesc gustări ușoare din acest jamon cu adaos de piper.
Jamon Serrano CS "Trivium"
O companie spaniolă de jamon, deținută de o familie, numită Monty Nevado, există din 1898. Pe parcursul existenței sale, compania a stăpânit perfect abilitățile de preparare a jamonului, iar acum produce jamon Serrano de înaltă calitate, care se remarcă prin aspectul său frumos și apetisant și sărarea echilibrată. Jamon Serrano înseamnă „Șuncă de munte”. Compania Monty Nevado face parte din Consorțiul Jamon Serrano și garantează cea mai înaltă calitate a fiecărei șunci individuale.
Șuncile de porc, acoperite complet cu sare, se sărează câteva săptămâni, apoi se curăță și se usucă timp de 20 de luni. În acest timp, ei pierd în medie 30% grăsime și capătă un gust unic și o aromă concentrată de carne uscată.
Jamon Serrano FJS „Bernedo”
Acest jamon este făcut din carne de porc alb, iar marca de calificare Fundacion Jamon Serrano indică calitatea și tehnologia de preparare a acestuia.
Jamon "Mangalica"
O rasă indigenă de porc maghiară numită Mangalitsa a fost dezvoltată prin amestecarea mai multor rase. Mangalitsa se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi datorită caracteristicilor sale genetice. Jamonul din carnea Mangalitsa se remarca prin cea mai inalta calitate si gustul unic. Acest tip de jamon este considerat o delicatesă exclusivă. Greutatea jamonului pe os este de 7-8 kg, scos din os - de la 5 la 7 kg.
Reguli pentru tăierea jamonului
Șunca este tăiată pe un suport special - jamonera folosind un cuțit lung, ascuțit și subțire în felii subțiri (felii). Feliile sunt sigilate (unse) cu grăsime topită pentru a proteja carnea de uscarea rapidă.
Jamon în bucătăria spaniolă
Jamonul este folosit la prepararea unei varietăți de aperitive, se adaugă la tot felul de salate, iar din el se prepară feluri principale și supe. Jamonul și ardeii prăjiți și ardeii la grătar fac un sos de neegalat pentru preparatele din carne. Jamonul este cel care conferă acestui sos un gust unic și bogat. Există chiar și cu jamon. De exemplu, în Spania, înghețata cremoasă aromată cu chipsuri de jamon și miere de flori este destul de populară.
