Предлагаем вашему вниманию в тексте и аудио материал русского вещания «Международного Испанского Радио» о хамоне – свином окороке, являющемся одним из символов испанской кухни и образа жизни.
- аудио файл №1
Происхождение хамона
В нашем аудиофайле в левом верхнем углу этой страницы вы можете послушать оригинал русской программы о хамоне «Международного Испанского Радио» из Мадрида в записи сайт.
Кроме нижеприведенного интереснейшего рассказа в аудиофайле можно услышать и испанские песни, связанные с традициями приготовления хамона и других блюд из свинины.
«С винья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок. Но общее поголовье свинячьего стада год от года не меняется — 25 млн. голов .
Среди всех деликатесов изготавливающихся из свиного мяса в Испании безоговорочный король — испанский окорок. Это некопченые, а сыровяленые с солью, выдержанные в определенном температурном режиме от 1 до 2 лет свиные конечности. «Хамон» — это окорок из задней свиной ноги и «палета» из передней . Они несколько отличаются по вкусу. «Палета» несколько более ароматна и слаще, «хамон» — острее и солоноватее. Но традиционно так повелось, что за пределами Испании эти два деликатеса объединяют в общее понятие «хамон» (jamon) .
Первые новости о производстве и употреблении хамона на Иберийском полуострове восходят еще ко времени римского владычества . Из Испании хамон поставлялся и в метрополию — в Рим и служил сухим пайком для всех легионеров в их заграничных походах. В археологических раскопках в Таррагоне, в Каталонии обнаружен хамон, которому 2000 лет. И он прекрасно сохранился.
На иллюстрации с испанского сайта компании по производству и продаже хамона из Эстремадуры:
Одни из главных героев этой заметки - свиньи породы «cerdo iberico» блаженно выпасаются под дубом вида encina, также упоминаемом в нашем материале.
Порода испанских свиней «фердо иберико» («cerdo iberico») — свинья иберийская сильно отличается от своих соплеменников и соплеменниц в других странах .
Настоящая иберийская свинья с отливающей фиолетовым черного цвета гладкой кожей, практически без волосяного покрова . У нее длинное рыло и тонкий скелет. Топ-модель или, скорее, спортсменка, потому что стада иберийских свиней, из которых затем производят самый дорогой и качественный хамон, взращиваются не в загоне, а свободно выпасаясь на воле — в светлых дубравах.
«Инсина» (encina) — так называется разновидность этого дуба, чей вид совершенно отличен от знакомого вам и растущего в среднеевропейских широтах. Но желуди у инсины самые что не на есть настоящие. И именно они составляют основу питания иберийской свиньи . Да что там основу питания!
Самые лучшие по качеству окорока из Андалусии и Эстремадуры получаются из свиней, чей рацион на 100% состоит из желудей. В желудях — углеводы, олеиновая кислота и растительные масла, которые, проникая в мясо, формируют в результате жир более жидкий и более равномерно распространяющийся в мышечной ткани.
Часть ощущения Родины
Хамон для испанца является уже не столько частью национальной кухни, но частью национальной культуры, своеобразным знаком качества испанского образа жизни .
Здесь, я так думаю, и кроется главная трудность для иностранца, когда он попадает в Испанию и решает разобраться в тонкостях вопроса. Потому что хамон бросается ему сразу в глаза. Он везде — в меню любого бара или ресторана. Как закуска, первое, второе, и чуть ли ни как десерт. В любом продуктовом заведении — на рынке, в супермаркете, полки со свинячьими ногами протянулись на десяток метров. Вот идут школьники, разворачивают на ходу бутерброды. Из длинной французской булки красно-белыми языками выглядывают нарезанные ломти хамона. Вот газетный киоск — на глянцевых страницах обложек журналов реклама хамона. Вот кинотеатр. На афише ретроспективный показ фильма Альмодовара «Хамон, хамон». Вот картинная галерея: «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров».
А уж если неискушенный турист зайдет в «мусео де хамон» — «музей хамона» — так в Испании называют специализированный магазин по продаже хамона , то он вообще откроет рот и долго его не закроет. Сотни свиных ног в подвешенном состоянии на стенах и на потолках. Одурманенный сильным ароматом, несчастный турист думает: как бы это нога ему невзначай на голову не свалилась — убьет ведь. А испанцы сидят себе тут же за барной стойкой (в магазине есть и она), галдят как на базаре, попивая красное вино в широких низких стаканах, походя указывают продавцу-официанту на свинячью ногу, с которой он затем ловкими движениями ножа тоненькой стружечкой нарезает им хамон для закуски.
Разновидности хамона
Ну, а если в пяти словах — то где же собака зарыта? Или свинья?
Хамон производится на всей территории Испании, за исключением побережья . Там и без свиней слишком много отдыхающего народа. Да и климат не тот.
Но если серьезно, то существуют две главные разновидности хамона: «хамон иберико» и просто «хамон». «Хамон иберико» изготовлен только из местного вида черной иберийской свиньи. Потому и «иберико». Он вкуснее и дороже. Все остальные окорока именуются просто «хамон» и изготавливаются из свиней белой породы . Вот вам первая примета для различия — цвет копытца ноги окорока. У просто «хамона» копытца белые, у «иберико» — черные. Простой хамон из белой свиньи иногда имеет приставку «хамон серрано». Она обозначает, что это окорок в период вяления выдерживался в горах — в холодном и сухом климате .
«Свинья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок»
(Русское вещание «Международного Испанского Радио» от 04/12/2009).
Итак, первое и самое главное различие в качестве и в цене — «хамон иберико» из настоящей черной свиньи и простой «хамон» (в улучшенном варианте «хамон серрано») из белых пород свиней.
Как и у испанских вин, у хамонов, что «хамон иберико», что у улучшенного варианта простого хамона — «хамон серрано» существует свой знак качестве — «де номинасион да орихен» (Denominacion de Origen) — «гарантия по происхождению» .
Заглавные латинские буквы на этикетке D.O. говорят о том, что данный окорок произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных стандартов . Такие знаки превосходного качества имеют только четыре вида иберийских хамонов. Два из них производятся в Андалусии. Это «хамон иберико» из Уэльвы и из города Педрочес. Другой хамон в Эстремадуре и один в Кастилье-де-Леоне («хамон иберико» из Саламанки, из поселка Гихуэло (Guijuelo).
Простой свиной окорок из белой свиньи, но созревший в горах «хамаон серрано» (от слова «сьерра» — «гора») тоже имеет свои знаки качества. Это окороки, произведенные в Теруэле (Кастилия-Ла-Манча) и Истревелеса (в Андалусии, в Гранаде). Следуя старинным традициям, производители любого испанского хамона, что «иберико», что простого, уделяют очень большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.
Внутри двух основных групп окорока — «иберийского хамона» и просто хамона существуют еще несколько подгрупп: в зависимости от рациона свиней, из которых приготовлен хамон, срока выдержки и т.д . Но если я более подробно остановлюсь на этом, то получится целый научный трактат — может статься, он усложнит мою главную миссию — передать вам дух и смысл национального испанского символа, перешагнувшего границы кухни. Предлагаю не забираться в лес, а прогуляться по дубовым рощам Андалусии и Эстремадуры, на которых мирно выпасаются, пожирая до 10 килограммов желудей в день, будущие иберийские окорока.
В селе Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы сейчас находимся, в провинции Уэльва, проживает не более 1000 жителей. И все они держат знаменитых иберийских свиней. У кого громадная отара — целый завод. Как у сеньора Ромеро Санчас Карвахаль, чьи «хамоны де бельота» (бельота (bellota) по-испански желудь), одни из самых знаменитых в Испании. А у кого в семье по паре-тройке хрюкающих созданий.
Когда приходит период забоя (конец декабря — начало февраля) в Санта-Барбаре-де-ла-Каса чувствуется особая атмосфера. Не знаю как для свиней, а для всех жителей «матанса» (что по-испански обозначает «забой») великий праздник пожинания своих трудов. В день, когда забивается свинья, в доме собирается вся многочисленная семья: бабушки, дедушки, тетки, зятья, золовки, дети, внуки — всем найдется работа. И испанский закон, кстати, обязывает производить забой только специальным прессовым пистолетом . В Санта-Барбаре таких пистолетов на 1000 жителей двенадцать. Так что им пользуются по очереди все дворы.
Тот, кто осуществляет забой, называется «матарилле» . Сколько времени понадобится, чтобы разделить тушу двухгодовалого поросяти весом примерно в 200 килограмм? Только разделить — часа четыре, или даже шесть. И всем найдется работа. В том числе и местному ветеринару, который сразу после забоя приходит взять анализы на соблюдение всех гигиенических контролей и на качество мяса. До поздней ночи будут бегать дети вокруг дымящейся от обработки свиной туши, разделываемой в разных частях двора исключительно мужчинами. До поздней ночи женщины за столом в холодном сарае (а под стол кладется старинная угольная печка, чтобы ноги не замерзали) будут вымывать кишки, смешивать фарш. Мясо, сладкий или перец, чеснок, остро пахнущую кровь, набивать ими кишки — это получаются знаменитые испанские колбаски — «чорисо».
И будут петь — все время, весь вечер. «Чорисо», кстати, едят в сыром виде, или поджаривают, или же используют в рецептах многих блюд. Самое лучшее «чорисо» — андалусское (как у жителей Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы находимся) или у соседей из поселка Хабуга. А поздним вечером разожжется барбакуа и приготовится первое блюдо из парной свинины для всей собравшейся родни. Иметь свинью — иметь достаток. До сегодняшнего дня.
Сейчас вы слышите знаменитые песни, которые поются во время «матансы», во время, когда женщины разбирают эти кишки и начиняют кишки мясом, делают знаменитые «чорисо», или «ланганису»... Типичная песня, которая поется в Андалусии во время «матансы».
Самый знаменитый иберийский хамон из этих земель, автономии Эстремадуре, что на границе с Португалией. Так что заедем в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос, на фабрику хамонов. Двери фабрики открываются в четыре утра. До двух дня рабочие уже разделывают порядка 450 свиных туш. Несмотря на то, что основные процессы автоматизированы, разделка туши полностью происходит вручную. Надо сказать, что строжайший санитарный контроль, постоянное наблюдение на протяжении всей жизни животного-свиньи распространяется и на период производства хамона.
А что из себя представляет процесс вяления? Зайдем в цеха. Там, в первом цехе низкая температура — от одного до пяти градусов по Цельсию. Влажность до 90%. Свиные ноги — будущие знаменитые эстремадурские хамоны в буквальном смысле закапывают в соль. Задние ноги — «хамон» выдерживаются в соли дней десять, потому что они весят килограмм десять. А передние — «полытия» — дней шесть, потому что их вес обычно шесть килограмм. Через эти шесть-десять дней окорока отмываются и помещаются в специальные камеры, чтобы соль равномерно распределилась по всей площади. Спустя месяц окорока помещают в подвешенном состоянии еще на три месяца для просушки. А уж затем на окончательное дозревание в погреба — в «бодеги». А это «бодега» (как на фабрике в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос) вмещает приблизительно 80 тысяч окороков.
Самые высшие по качеству в иерархии «хамон иберико» как, например, «хамон иберико де бельота» («Бельота» по-испански желудь, и «хамон иберико де бельота» обозначает, что он сделан из свиней, которые ели только желуди) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев. А самые дорогие хамоны в мире — марки «хоселито», что производятся в селе Гихуэло, в Саламанке, могут выдерживаться и до семи лет. Трудно поверить, но налет плесени на них — высший знак качества. Сколько стоит «плешивый» хамон марки «хоселито»? Целая нога (десять килограммов) на три тысячи евро потянет запросто.
Знаменитый испанский врач Григорио Мараньон в своей знаменитой апологетике испанской кухни (кстати, он лауреат Нобеля) утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают хамон почти в лекарство . Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жир нашего организма, включая жиры в крови, могут быть хуже или лучше в зависимости от нашего питания. От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира, утверждает врач Рамон Кавалопес — профессор технологии продуктов питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры.
Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе «диета медитерранео» является свинина, которую в течении многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами (в частности в Соединенных Штатах) показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот полезен . Если другие типы мяса содержат, в основном, насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию ЛДЛ, или, скажем так, плохого холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствуют формированию защищающего холестерина, и как следствие подавляют рост образования вредного холестерина в человеческом организме. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо. И министерство здравоохранения Испании официально включило хамон в список диетических продуктов, доступным к употреблению всем возрастным категориям. Конечно, если вы не претендуете съесть всю ногу за ужином.
«Хряк Святого Антона»
По улицам городка Альберка, что под Саламанкой, разгуливает черный хряк — свободно и гордо. Кормит его весь город. На Пласа майор — главной площади города красуется его статуя, или его родственника. Вся Испания знает, как его зовут: «эль морано де Сан Антон». В переводе — «хряк Святого Антона» .
Божий человек Святой Антон покровительствовал всем животным и птицам. В день святого — 13 июня на Пласо майор Альберки доставляется маленький розовый двадцатикилограммовый поросеночек. Его окропляют святой водой и выпускают на улицы города — в свободное плавание. Безымянный поросеночек приобретает имя и гордый статус свиньи Святого Антона и восемь месяцев, вплоть до 17 января, разгуливает как кошка, где ему заблагорассудится. Кормится то в ресторане, то в баре — отходами, то проезжие туристы угостят. А это время в городе продается лотерея с номером. 17 января каждого года обладатели лотерейных билетов, а это практически весь город Альберка, собираются на Пласа майор и будут «рефар» («разыгрывать») розового поросеночка, превратившегося за семь месяцев в здорового хряка. Вот такая традиция, из года в год повторяющаяся.
Испания — рай для свиней и для тех, кто их потребляет! », передавало 04/12/2009 русское вещание «Международного Испанского Радио» (Radio Exterior de España).
Информация по разделам
Добрый день, уважаемые читатели. С вами Дмитрий Кесадов. Трудно представить себе испанскую кухню без хамона и мяса. Конечно, я не первый раз пишу о хамоне. В конце девяностых годов была в ходу шутка, что в России только очень ленивый не занимается торговлей или риэлторством. Вот и каждый испанец считает себя знатоком и ценителем хорошего хамона. Но, с другой стороны, как представить сегодня Испанию без хамона, без футбола, без креветок, без вина? Это будет уже какая-то другая Испания. Да, это простые и прозаичные радости жизни, праздник живота. Ну и что такого? Не все же время смотреть артхаус Альмодовара и Медема, листать альбомы Пикассо, Миро и Тапиеса, и читать Луиса де Гонгору. Вполне можно подумать и о простых человеческих радостях. Они тоже нас мотивируют. Помните, как в фильме «Петр 1» Великий Петр перед штурмом долго и красиво агитировал своих солдат пойти на штурм из патриотических соображений. Потом вперед вышел Меньшиков и заорал во все горло: «В крепости вино и бабы, за мной!». Пойдем и мы на этот гастрономический штурм!
Любите ли вы мясо, как люблю его я, и почему гусь свинье не товарищ
Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.
В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.
Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.
Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.
Хамон серрано
Иберийские свинки
Главное – репутация. В борьбе за качество
Вот представьте, перед вами задача: получить продукт высшего качества. Вам придется потрудиться.
Ну, во-первых, селекция. Конечно, хамон можно делать из белых пород свиней. В этом случае он будет называться «серрано». Но белые породы часто и много рожают и слишком мало двигаются, мясо у них не такое вкусное. Поэтому знатоки предпочитают черных свиней. Черные породы есть у французов, есть на Канарских островах, есть китайские и вьетнамские черные свиньи. Строго говоря, делить свиней на черные и белые породы так же неправильно и слишком упрощенно, как и делить женщин на блондинок и брюнеток. Это удобно для анекдотов, но в реальности все давно перемешалось и обстоит гораздо сложнее. Лучшие хамоны делают из иберийской черной свиньи. Мы еще поговорим об этом.
Во-вторых, питание. Прежде чем попасть на наш стол, продукт проживает сложную жизнь. Возьмем хоть уток, которых насильно закармливают ради увеличения размера печени. Или улиток, которых сажают на мучную диету ради очистки их мяса. Осетров приходится выращивать несколько десятков лет, чтобы получить икру высшего сорта. Знаменитая французская курица из Бресса потому и превосходит своих родственников, что ее холят и лелеют 18 месяцев (а обычному цыпленку отпущено 6 месяцев жизни, да и питание их не сравнимо). То есть, чтобы получить продукт исключительного качества, его надо терпеливо выращивать и кормить. Не исключение испанские иберийские свиньи. Иберийская свинья гуляет в дубовых рощах и питаться ей рекомендовано желудями. Чем больше, тем лучше. Для чего же все это? Одним словом: для того, чтобы продукт стал жирным и упитанным. Секрет большинства продуктов класса люкс – это жир, в хорошем смысле этого слова. Самые лучшие породы мяса имеют обычно мраморную структуру и высокое содержание жира. Та же история с фуа гра или брюшком тунца. Вы можете посчитать это немного циничным, но испанцы искренне убеждены, что их свиньи, быки и коровы – самые счастливые животные в мире. Впрочем, японцы, которые играют своим коровам на флейтах, угощают их пивом и массируют им бока наверняка также думают о своих коровах.
Третье условие: прогулки на свежем воздухе. Не будем забывать, что мясо, которое мы в итоге потребляем – это мускул, а мускул надо тренировать. Поэтому премиум продукты не живут в инкубаторах на полках, а гуляют по полям и лесам. Причем это регулируется законом. Что касается иберийских свиней, то гуляют они в дубовых рощах. Лучшие хозяйства – производители хамонов гордятся тем, что засаживают сотни гектар молодыми дубами.
Следующее условие получения продукта люкс: это терпение в обработке. Нельзя торопиться и суетиться. Лучшие хамоны выдерживаются по несколько лет. Из мяса выходит лишняя влага, но за счет высокой жирности и комплексности (вспомним наше условие правильного питания) оно не пересыхает, а становится выразительнее и лучше. Вкус концентрируется. С мясом похожая история: вопреки народному мнению, так называемое парное мясо не лучше, а хуже выдержанного. Другой вопрос, что выдерживать надо со знанием дела, при оптимальных температуре и влажности. Если все сделаете правильно, то получите роллс-ройс среди хамонов.
Хамон. Как и где его делают
Ну, мы с вами не фермеры и не производители хамона, нюансы нам не так важны. Если в общих чертах, то мы моем ногу, обсушиваем и засаливаем. После первого, интенсивного просаливания лишнюю соль удаляем и переходим в стадию сушки, а потом вешаем ногу на дозревание. Все это сопровождается контролем температуры, времени каждого этапа. А цель – чтобы соль равномерно распределилась, чтобы жир соседствовал с мясом, точнее с мышцами, и чтобы вкус был идеальным. В описанном нами способе вы можете не увидеть ничего сложного и отчасти будете правы: нечто похожее со свининой делают по всему миру. И даже дома, на даче или в деревне вы можете повторить эти этапы. А вот уникальным продуктом делает хамон именно иберийская черная порода, у которой длинные задние ноги и особая генетика, подразумевающая мраморность распределения мяса и жира эффектными слоями. В вашем распоряжении таких свиней нет. К тому же они питаются желудями, и одна свинья съедает десятки килограммов в день и за сезон только ей одной нужны гектары дубовых рощ. Их в вашем распоряжении тоже нет. К тому же подойдет только иберийская свинья, поскольку в ее кровях есть примеси диких, кабаньих пород, готова без устали бродить и нагуливать мышцы – обычные одомашненные свиньи просто лягут под первым же деревом и, извольте, вы получите прекрасное сало или бекон, но ничего похожего на настоящий хамон.
Хамон: от простого и дешевого к сложному и дорогому. Лучшие бренды
До сих пор все было ясно. Берем черную иберийскую породу, выгуливаем на свободе в дубовых рощах, не забываем о правильном питании, особенно о желудях, засаливаем и выдерживаем в правильных погребах. А вот дальше начинается туман: нет ни понятных рейтингов, ни конкурсов, ни чемпионата мира среди хамонов. В принципе, они должны быть. Например, сырные чемпионаты проводятся регулярно, рейтингов оливкового масла огромное количество. А по хамону нет.
Проведя в наших лучших традициях небольшое расследование, я пришел к собственным выводам: если хамон среднего качества, то его достаточно полно характеризует регион, процент желудей в питании и прочие указанные характеристики. То есть таким хамонам конкурсы ни к чему. А вот если хамон из высшей лиги, то он для испанцев выходит из категории просто продукта и становится сродни предмета искусства. Поэтому чемпионатов и конкурсов мы и не наблюдаем: кому придет в голову устраивать соревнование Джоконды Леонардо де Винчи и Афродиты Ботичелли? Какой чемпионат может решить кто лучше: Кандинский или Ренуар? Но страна Испания должна знать своих героев, да и нам это будет полезно.
Итак, бренд номер 1: профессиональные повара предпочитают Joselito. В друзьях у Хосе Гомеса и Ферран Адриа, и Жоэль Робюшон и семья Арзак. Несколько лет назад мы с женой были в Аликанте на гастрономической выставке и посетили дегустацию хамонов Joselito. Там были три хамона разных лет, то есть они различались винтажами, своим возрастом и степенью созревания. Joselito известны как раз работой над улучшением породы свиней и своими винтажами разных лет. Это был увлекательный вечер. Кроме великолепного хамона, было очень познавательно и забавно наблюдать за большим количеством прекрасно одетых мужчин и нарядных женщин, пришедших на эту дегустацию с тем же настроением и в тех же нарядах, как если бы они пришли в Венскую Оперу или в лучший ресторан Мадрида. Нетерпение во взглядах, трепет рук, шампанское и вино рекой - такой вечер хочется повторить!
Бренд номер 2: традиционалисты предпочитают марку 5J. Санчос Ромеро Карвахал за долгие десятилетия приобрел репутацию изготовителя хамонов безупречного качества. Он всегда подчеркивает, что хозяйство имеет 130 лет опыта и высаживает огромное количество молодых дубов. Прекрасные бренды также Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez.
Иберийские свинки
Самый лучший в мире хамон. Глава для пытливого читателя
Как вы думаете, что объединяет Maybach, иберийскую свинью "manchado" (пятнистую) и осетра-альбиноса? Дело в том, что эти продукты претендуют быть лучшими среди лучших. Никто не ставит под сомнение качество «обычных» осетровой икры, иберийского хамона и автомобиля Mercedes. Но и в этой высшей лиге есть свои вершины: золотистая икра взрослого осетра-альбиноса обладает необычайным вкусом, Maybach технически совершенен, а хамон из особой пятнистой породы - король хамонов. Так что лучшие хамоны вовсе не чёрные, а пятнистые. Эти продукты объединяет то, что они не просто редкие, а находятся уже на грани вымирания: дикого и взрослого осетра-альбиноса поймать крайне трудно (правда, говорят, что семья Груэль в Австрии научилась разводить и альбиносов), а порода пятнистых свиней насчитывает менее 1000 особей. Даже Maybach объявил о прекращении работы (правда, уже второй раз за свою историю). Килограмм икры осетра-альбиноса стоит от 10000 евро, хамона manchado - от 1000 евро. Килограмм Maybach обойдется вам дешевле.
Что правдиво, не совсем или совсем не правдиво в слухах о хамоне
Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.
Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.
Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает - нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.
Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.
Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот - праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.
Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.
Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон - дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.
Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.
Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.
История хамона
Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.
В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.
Иберийская свинья
Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).
РИА Новости предлагает вашему вниманию удобный туристический гид, который позволит выбрать страну для турпоездки в зависимости от предпочтений по типу отдыха и визовому режиму.Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.
У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.
"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".
У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.
Кормовое раздолье
Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.
Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.
Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.
По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Каменный дуб
В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.
Рестораторы в ЕС перельют оливковое масло в пластик В соответствии с решением Еврокомисии, с нового года рестораны будут обязаны подавать оливковое масло в одноразовой таре с этикеткой, так как некоторые рестораторы обманывали своих клиентов, подливая в них дешевый продукт."Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".
Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.
Как рождается деликатес
"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".
Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.
Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".
Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.
После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.
Как правильно нарезать и есть хамон
Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.
Что таят белые пески Коста-Бланки Испанское побережье Средиземного моря - Коста-Бланка - называют "белым берегом" за многочисленные светлые песчаные пляжи. Тут очень комфортный климат, на 3-5 градусов теплее, чем на севере, в Барселоне, и не так жарко, как на юге, в Марбелье, при этом летом дожди здесь - редкость.И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!
Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.
Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.
Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.
Юрий Николаев
В данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую на испанском языке. Перевожу кратко.
Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?
Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.
Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.
Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.
Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.
Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo
: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.
Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.
Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.
Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.
Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:
Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.
Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:
Jamón Serrano de bodega
: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva
: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva
: более 15 месяцев.
Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.
Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из .
Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.
Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.
Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.
Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.
Подведем итоги :
- Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
- Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
- Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
- Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.
Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.
О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и .
Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста - Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.
Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.
Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.
В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.
Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.
Особенности приготовления хамона
За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.
Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.
Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.
Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.
Виды хамона
Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»
Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.
Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».
Хамон Иберико Ресево «Coto Real»
Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.
Хамон Серрано CS «Trivium»
Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.
Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.
Хамон Серрано FJS «Bernedo»
Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.
Хамон «Mangalica»
Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.
Правила нарезки хамона
Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.
Хамон в испанской кухне
Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.
