ما به صورت متنی و صوتی پخش روسی "رادیو بین المللی اسپانیا" را در مورد ژامون - ژامبون خوک که یکی از نمادهای غذاهای اسپانیایی و سبک زندگی است، مورد توجه شما قرار می دهیم.
- فایل صوتی شماره 1
منشاء جمون
در ما فایل صوتیدر گوشه سمت چپ بالای این صفحه می توانید برنامه اصلی روسی در مورد jamon رادیو بین المللی اسپانیایی مادرید را در سایت ضبط گوش دهید.
علاوه بر داستان جالب زیر، در فایل صوتی آهنگ های اسپانیایی مربوط به سنت های پختن جامون و سایر غذاهای گوشت خوک را نیز می توانید بشنوید.
« باViña در زبان اسپانیایی پورکو، فردو یا مورانو نامیده می شود. سه کلمه کامل بیخود نیست... آیا اسپانیا بهشت خوک است؟ قطعا!فقط ابدی نیست برای موجودات خرخر حدود دو سال طول می کشد. آن وقت کسی که ژامبون خوک خشک می خورد احساس می کند در بهشت است. اما تعداد کل گله های خوک از سال به سال تغییر نمی کند - 25 میلیون راس.
در میان تمام غذاهای لذیذ تهیه شده از گوشت خوک در اسپانیا، پادشاه بلامنازع ژامبون اسپانیایی است. این ها دودی نیستند، بلکه اندام های گوشت خوک خشک شده با نمک هستند که به مدت 1 تا 2 سال در دمای معینی نگهداری می شوند. "Jamon" یک ژامبون از پای عقب گوشت خوک و یک "پالت" از پای جلو است.. طعم آنها کمی متفاوت است. پالتا تا حدودی معطر تر و شیرین تر است، جامون تند تر و شور تر است. اما به طور سنتی، در خارج از اسپانیا، این دو غذای لذیذ در مفهوم کلی جامون ترکیب می شوند.
اولین اخبار تولید و مصرف جامون در شبه جزیره ایبری به زمان حکومت رومیان برمی گردد. از اسپانیا، جامون نیز به کلان شهر - رم عرضه شد و به عنوان جیره خشک برای همه لژیونرها در مبارزات خود در خارج از کشور استفاده شد. در حفاری های باستان شناسی در تاراگونا، کاتالونیا، جامون با قدمت 2000 سال کشف شد. و کاملاً حفظ شد.
در تصویری از وب سایت اسپانیایی یک شرکت تولید کننده و فروش جامون از Extremadura:
یکی از شخصیت‌های اصلی این مقاله، خوک‌هایی از نژاد «cerdo iberico» است که با خوشحالی زیر درخت بلوط گونه انسینا می‌چرند که در مطالب ما نیز به آن اشاره شده است.
نژاد خوک های اسپانیایی "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - خوک ایبری بسیار متفاوت از هم قبیله ها و هم قبیله های خود در کشورهای دیگر است.
خوک ایبریایی واقعی با پوستی صاف، بنفش مایل به سیاه، عملاً بدون مو. پوزه بلند و اسکلت نازکی دارد. یک مدل برتر، یا بهتر است بگوییم یک ورزشکار، زیرا گله های خوک های ایبری، که گران ترین و باکیفیت ترین جامون از آنها تولید می شود، نه در یک قلم، بلکه آزادانه در طبیعت - در جنگل های سبک بلوط - پرورش می یابند.
«انسینا» نام گونه‌ای از این بلوط است که ظاهر آن با بلوط‌ای که با آن آشنا هستید و در عرض‌های جغرافیایی اروپای مرکزی رشد می‌کند، کاملاً متفاوت است. اما بلوط های اینسینا معتبرترین آنها هستند. و آنها اساس رژیم غذایی خوک ایبری را تشکیل می دهند. اساس تغذیه چیست؟
بهترین کیفیت ژامبون از اندلس و اکسترمادورا از خوک هایی است که رژیم غذایی آنها 100٪ بلوط است. بلوط حاوی کربوهیدرات ها، اسید اولئیک و روغن های گیاهی است که با نفوذ به داخل گوشت، چربی مایع تر و به طور مساوی در بافت ماهیچه ای توزیع می شود.
بخشی از احساس وطن
برای یک اسپانیایی، جامون دیگر بخشی از غذاهای ملی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ ملی است، نوعی نشانه کیفیت سبک زندگی اسپانیایی.
من فکر می کنم مشکل اصلی برای یک خارجی در اینجا نهفته است که وقتی به اسپانیا می رسد و تصمیم می گیرد پیچیدگی های موضوع را درک کند. چون جمون بلافاصله چشمش را می گیرد. همه جا وجود دارد - در منوی هر بار یا رستوران. به عنوان پیش غذا، اول، دوم و تقریباً به عنوان دسر. در هر فروشگاه مواد غذایی - در بازار، در سوپرمارکت، قفسه هایی با پاهای خوک ده ها متر کشیده می شوند. اینجا بچه‌های مدرسه می‌آیند و در حین رفتن ساندویچ‌ها را باز می‌کنند. تکه های برش خورده جامون از یک رول فرانسوی بلند با زبان های قرمز و سفید بیرون می آید. در اینجا یک دکه روزنامه فروشی با تبلیغات جمون در صفحات براق جلد مجلات وجود دارد. اینجا سینماست این پوستر نمایش گذشته‌نگر از فیلم Jamón، Jamón اثر آلمودوار را نشان می‌دهد. این هم گالری تصاویر: "جیمون در طبیعت بی جان استادان مشهور."
و اگر توریست بی تجربه وارد شود "museo de jamon" - " jamon Museum" - این نام در اسپانیا برای فروشگاه تخصصی فروش جامون است.، سپس دهانش را باز می کند و برای مدت طولانی نمی بندد. صدها پای خوک روی دیوارها و سقف ها آویزان شده است. جهانگرد نگون بخت سرمست از عطر تند می اندیشد: هر چقدر پایی تصادفا روی سرش بیفتد او را می کشد. و اسپانیایی‌ها همونجا پشت پیشخوان بار می‌نشینند (یکی در مغازه وجود دارد)، صدا می‌کنند که انگار در بازار هستند، شراب قرمز را در لیوان‌های پهن می‌نوشند، و به طور معمولی به گارسون فروشنده در پای خوک اشاره می‌کنند. سپس با حرکات ماهرانه چاقو آن را به صورت تراشه های نازک برای پیش غذا برش می دهیم.
انواع جمون
خوب، در پنج کلمه، سگ کجا دفن شده است؟ یا خوک؟
Jamon در سراسر اسپانیا به استثنای سواحل تولید می شود. افراد زیادی در آنجا هستند که حتی بدون خوک در تعطیلات هستند. و آب و هوا یکسان نیست.
اما به طور جدی، دو نوع اصلی از jamon وجود دارد: "Ibérico jamon" و به سادگی "jamon". Jamón Ibérico تنها از گونه محلی خوک سیاه ایبری ساخته شده است. به همین دلیل «ایبریکو» است. طعم بهتری دارد و گرانتر است. تمام ژامبون‌های دیگر به سادگی «جمون» نامیده می‌شوند و از خوک‌های سفید تهیه می‌شوند. در اینجا اولین علامت برای تمایز است - رنگ پنجه ژامبون. Jamón ساده دارای سم‌های سفید است، در حالی که Ibérico دارای سم‌های سیاه است. گاهی اوقات به Jamon خوک سفید ساده پیشوند "serrano jamon" داده می شود. این بدان معنی است که این ژامبون در دوره خشک شدن - در آب و هوای سرد و خشک - در کوهستان پیر شده است.
خوک در زبان اسپانیایی پورکو، فردو یا مورانو نامیده می شود. سه کلمه کامل بیخود نیست... آیا اسپانیا بهشت خوک است؟ قطعا! فقط ابدی نیست برای موجودات خرخر حدود دو سال طول می کشد. آن وقت کسی که ژامبون خوک خشک می خورد احساس می کند در بهشت است.»
(پخش روسی "رادیو بین المللی اسپانیا" مورخ 04/12/2009).
بنابراین، اولین و مهمترین تفاوت در کیفیت و قیمت "Ibérico jamon" از خوک سیاه واقعی و "jamon" ساده (نسخه بهبود یافته "Serrano jamon") از نژادهای سفید خوک است.
مانند شراب های اسپانیایی، jamon، چه "Ibérico jamon" یا یک نسخه بهبود یافته از jamon ساده - "Serrano jamon"، دارای علامت کیفیت خاص خود است - "Denominacion de Origen" - "ضمانت مبدا".
حروف بزرگ لاتین روی برچسب D.O می گویند این ژامبون در یک استان خاص و با رعایت استانداردهای ثابت تولید شده است. فقط چهار نوع ژامبون ایبری چنین علائمی با کیفیت عالی دارند. دو عدد از آنها در اندلس تولید می شود. این Jamón Ibérico از Huelva و شهر Pedroches است. جامون دیگری در اکسترمادورا و یکی دیگر در کاستیا د لئون ("Ibérico jamon" از Salamanca، از روستای Guijuelo).
یک ژامبون خوک ساده از یک خوک سفید، اما رسیده در کوهستان، "jamaon serrano" (از کلمه "sierra" - "کوه") نیز دارای علائم کیفیت خاص خود است. اینها ژامبون هایی هستند که در تروئل (کاستیله-لامانچا) و ایسترولز (در اندلس، گرانادا) تولید می شوند. با پیروی از سنت های باستانی، تولید کنندگان هر جامون اسپانیایی، ایبریکو یا ساده، توجه زیادی به حفظ فناوری های چند صد ساله دارند.
در دو گروه اصلی ژامبون - "Jamon Iberian" و به سادگی Jamon، چندین زیرگروه دیگر وجود دارد: بسته به رژیم خوک هایی که از آن جامون تهیه می شود، دوره پیری و غیره. اما اگر من در این مورد با جزئیات بیشتر صحبت کنم، معلوم می شود که یک رساله علمی کامل است - شاید این رسالت اصلی من را پیچیده کند - تا روح و معنای نماد ملی اسپانیا را به شما منتقل کنم که از مرزهای آشپزخانه عبور کرده است. . پیشنهاد میکنم به جنگل بالا نروید، بلکه در باغ‌های بلوط اندلس و اکسترمادورا قدم بزنید، جایی که ژامبون‌های ایبری آینده به آرامی چرا می‌کنند و روزانه تا 10 کیلوگرم بلوط می‌خورند.
دهکده سانتا باربارا د لا کاسا، جایی که ما اکنون در آن هستیم، در استان هوئلوا، بیش از 1000 سکنه ندارد. و همگی خوک های معروف ایبری را نگهداری می کنند. کسانی که یک گله عظیم دارند یک کارخانه کامل دارند. مانند سنور رومرو سانچاس کارواخال، که "jamon de bellota" (بلوتا در اسپانیایی بلوط است) یکی از مشهورترین ها در اسپانیا است. و چه کسی در خانواده خود دو موجود غرغر می کند؟
وقتی که می آید دوره کشتار (اواخر دسامبر - اوایل فوریه)سانتا باربارا د لا کاسا حال و هوای خاصی دارد. من در مورد خوک ها نمی دانم، اما برای همه ساکنان "matanza" (به معنی "کشتار" در اسپانیایی)یک تعطیلات عالی برای درو کردن زحمات خود روزی که یک خوک ذبح می شود، تمام خانواده بزرگ در خانه جمع می شوند: پدربزرگ و مادربزرگ، خاله، داماد، خواهر شوهر، بچه ها، نوه ها - برای همه کار وجود دارد. و قانون اسپانیا، به هر حال، کشتار را موظف می کند که فقط با یک تفنگ مخصوص مطبوعاتی انجام شود. در سانتا باربارا به ازای هر 1000 نفر 12 تپانچه وجود دارد. بنابراین همه حیاط ها به نوبت از آن استفاده می کنند.
به کسی که ذبح را انجام می دهد «ماتاریل» می گویند.. بریدن لاشه یک خوک دو ساله با وزن تقریبی 200 کیلوگرم چقدر طول می کشد؟ فقط آن را تقسیم کنید - چهار ساعت یا حتی شش. و کار برای همه وجود خواهد داشت. از جمله دامپزشک محلی که بلافاصله پس از کشتار می آید تا آزمایشاتی را انجام دهد تا از رعایت تمام کنترل های بهداشتی و کیفیت گوشت اطمینان حاصل کند. بچه ها تا پاسی از شب دور لاشه گوشت خوک بخار شده می دوند که در قسمت های مختلف حیاط منحصراً توسط مردان قصاب شده است. تا پاسی از شب، زنان سر سفره انبار سرد (و زیر میز اجاق زغالی قدیمی گذاشته اند تا پاهایشان یخ نزند) روده ها را می شویند و گوشت چرخ کرده را مخلوط می کنند. گوشت، شیرین یا فلفل، سیر، خون با بوی تند، روده خود را با آنها پر کنید - این سوسیس معروف اسپانیایی است - "chorizo".
و آنها آواز خواهند خواند - تمام وقت، تمام شب. به هر حال، Choriso به صورت خام یا سرخ شده خورده می شود یا در دستور العمل های بسیاری از غذاها استفاده می شود. بهترین chorizo آندلس (مانند ساکنان سانتا باربارا د لا کاسا، جایی که ما هستیم) یا همسایگان ما از روستای Khabuga است. و در اواخر عصر بارباکوآ پخته می شود و اولین غذای گوشت خوک بخارپز برای همه اقوام جمع شده آماده می شود. خوک داشتن یعنی داشتن ثروت. تا به امروز.
این روزها آهنگ های معروفی را می شنوید که در حین «متانزا» خوانده می شود، زمانی که زنان این روده ها را جدا می کنند و روده ها را با گوشت پر می کنند و «چوریزو» یا «لانگانیسا» معروف را درست می کنند... یک آهنگ معمولی که در اندلس در طول "ماتانزاها".
معروف ترین جامون ایبری از این سرزمین ها، خودمختاری اکسترمادورا، در مرز با پرتغال است. پس بیایید به Jerez de la Vaz Caballeros، به کارخانه جامون برویم. درهای کارخانه ساعت چهار صبح باز می شود. قبل از دو روز، کارگران در حال حاضر حدود 450 لاشه گوشت خوک را قصابی می کنند. با وجود خودکار بودن فرآیندهای اصلی، برش لاشه کاملاً به صورت دستی انجام می شود. باید گفت که شدیدترین کنترل بهداشتی و نظارت مستمر در طول عمر حیوان خوک تا دوره تولید جامون نیز گسترش می یابد.
فرآیند خشک کردن چیست؟ بریم کارگاه ها در آنجا، در اولین کارگاه دما پایین است - از یک تا پنج درجه سانتیگراد. رطوبت تا 90٪. پاهای خوک - جامون معروف اکسترمادوران آینده - به معنای واقعی کلمه در نمک دفن می شوند. پاهای عقبی - "جمون" - به مدت ده روز در نمک نگهداری می شود، زیرا وزن آنها حدود ده کیلوگرم است. و جلوها - "politya" - حدود شش روز طول می کشد ، زیرا وزن آنها معمولاً شش کیلوگرم است. پس از گذشت این شش تا ده روز، ژامبون ها را شسته و در اتاق های مخصوص قرار می دهند تا نمک به طور یکنواخت در کل منطقه پخش شود. بعد از یک ماه، ژامبون ها را به مدت سه ماه دیگر در حالت معلق قرار می دهند تا خشک شوند. و تنها پس از آن برای رسیدن نهایی در انبارها - در "بودگا". و این "بودگا" (مانند کارخانه در خرز د لا واز کابالروس) تقریباً 80 هزار ژامبون دارد.
با کیفیت ترین jamón ibericos در سلسله مراتب، مانند jamón ibérico de bellota ("Bellota" به زبان اسپانیایی به معنی بلوط است، و "Jamón ibérico de bellota" به این معنی است که از خوک هایی ساخته شده است که فقط بلوط می خوردند) در زیرزمین ها از 18 تا سن پیر می شوند. 24 ماه. و گران ترین جامون در جهان - نام تجاری Joselito که در روستای Guijuelo در سالامانکا تولید می شود، می تواند تا هفت سال سن داشته باشد. باورش سخت است، اما کپک روی آنها بالاترین نشانه کیفیت است. قیمت یک جامون "طاس" از برند "Joselito" چقدر است؟ یک پا کامل (ده کیلوگرم) به راحتی می تواند سه هزار یورو قیمت داشته باشد.
دکتر معروف اسپانیایی، گرگوریو مارانیون، در عذرخواهی معروف خود از غذاهای اسپانیایی (به هر حال، او برنده جایزه نوبل است)، استدلال کرد که ارزش غذایی و سهولت هضم، مربا را تقریباً به یک دارو تبدیل می کند. سلامتی ما بازتاب واقعی آنچه می خوریم است. چربی بدن ما، از جمله چربی های موجود در خون، بسته به آنچه می خوریم، می تواند بدتر یا بهتر شود. دکتر رامون کاوالوپز، استاد فناوری غذایی در دانشکده دامپزشکی دانشگاه اکسترمادورا، می‌گوید: نوع چربی که می‌خوریم به گوشتی که می‌خوریم بستگی دارد.
نمونه اصلی غذای چرب در رژیم مدیترانه ای رژیم مدیترانه، گوشت خوک است که سال هاست به خاطر همین ویژگی مورد انتقاد قرار گرفته است. با این حال، مطالعات انجام شده هم در اسپانیا و هم در خارج از کشور (به ویژه در ایالات متحده) نشان داده است که این چربی نه تنها به ما آسیب نمی رساند، بلکه برعکس، مفید است. در حالی که سایر انواع گوشت عمدتا حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند که به تشکیل LDL یا به اصطلاح کلسترول بد کمک می کنند، گوشت خوک سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است. این اسیدها اثر معکوس اولی دارند. آنها تشکیل کلسترول محافظ را تقویت می کنند و در نتیجه رشد تشکیل کلسترول مضر را در بدن انسان سرکوب می کنند. علاوه بر این، ژامبون یک و نیم برابر بیشتر از گوشت معمولی پروتئین دارد. و وزارت بهداشت اسپانیا رسماً جامون را در لیست محصولات رژیمی موجود برای مصرف در تمام رده های سنی قرار داد. البته اگر نمی خواهید برای شام تمام پا را بخورید.
"گراز سنت آنتون"
گراز سیاهی آزادانه و با افتخار در خیابان های شهر آلبرکا در نزدیکی سالامانکا قدم می زند. تمام شهر به او غذا می دهند. در میدان اصلی شهر، پلازا مایور، مجسمه ای از او یا خویشاوندانش قرار دارد. تمام اسپانیا نام او را می‌دانند: «ال مورانو د سان آنتون». ترجمه شده: "گراز سنت آنتون."
مرد خدا، سنت آنتون، حامی همه حیوانات و پرندگان بود. در روز سنت - 13 ژوئن، یک بچه خوک کوچک صورتی بیست کیلوگرمی به Plaza Major Alberqui تحویل داده می شود. او را با آب مقدس پاشیده و به خیابان های شهر رها می کنند - تا آزادانه شنا کند. خوک کوچولوی بی نام، نام و مقام پرافتخار خوک سنت آنتون را به خود می گیرد و به مدت هشت ماه، تا 17 ژانویه، مانند گربه هر کجا که بخواهد پرسه می زند. او یا در یک رستوران یا در یک بار، با استفاده از زباله، خود را تغذیه می کند، یا گردشگران عبوری از او غذا می پذیرند. این در حالی است که یک قرعه کشی با شماره در شهر به فروش می رسد. در 17 ژانویه هر سال، دارندگان بلیط بخت آزمایی، که عملاً کل شهر آلبرکا است، در پلازا مایور گرد هم می آیند و یک خوکچه صورتی را که در عرض هفت ماه به یک گراز سالم تبدیل شده است، "رفار" ("بازی") می کنند. این سنتی است که سال به سال تکرار می شود.
اسپانیا برای خوک ها و کسانی که آنها را مصرف می کنند بهشت است!پخش شده در تاریخ 04/12/2009 توسط پخش روسی "رادیو بین المللی اسپانیا" (Radio Exterior de España).
اطلاعات بر اساس بخش
عصر بخیر، خوانندگان عزیز. دیمیتری کسادوف با شماست. تصور غذاهای اسپانیایی بدون جیمون و گوشت دشوار است. البته این اولین بار نیست که در مورد jamon می نویسم. در پایان دهه نود، یک شوخی در حال اجرا وجود داشت که در روسیه فقط افراد بسیار تنبل به تجارت یا املاک و مستغلات مشغول نیستند. بنابراین هر اسپانیایی خود را یک خبره و خبره جمون خوب می داند. اما، از سوی دیگر، چگونه می توانیم اسپانیا را بدون جامون، بدون فوتبال، بدون میگو، بدون شراب تصور کنیم؟ این یک اسپانیا متفاوت خواهد بود. بله، اینها شادی های ساده و عامیانه زندگی است، جشن شکم. پس چی؟ تمام وقت برای تماشای خانه هنری آلمودوار و مدم، ورق زدن آلبوم های پیکاسو، میرو و تاپیس و خواندن لوئیس د گونگورا نیست. شما همچنین می توانید به شادی های ساده انسانی فکر کنید. آنها هم به ما انگیزه می دهند. به یاد بیاورید که چگونه در فیلم "پیتر 1" پیتر بزرگ، قبل از حمله، سربازان خود را به مدت طولانی و به زیبایی تحریک می کرد تا به دلایل میهن پرستانه به حمله بروند. سپس منشیکوف جلو آمد و با صدای بلند فریاد زد: "در قلعه شراب و زنان است، دنبال من بیایید!" بیا بریم سراغ این حمله ی خوارکی!
آیا شما به اندازه من عاشق گوشت هستید و چرا غاز دوست خوک نیست؟
دوست داشتن گوشت گناه بزرگی نیست. اما امروز کورکورانه و بدون نگاه کردن به گذشته عشق ورزی نکنیم، در ظرافت ها و جزئیات عشقمان به گوشت غوطه ور شویم، آگاهانه و با شایستگی به این اشتیاق بپردازیم. قدیمی ها گفتند: "شما نمی توانید بی نهایت را در آغوش بگیرید"، بنابراین امروز ما موضوع خود را محدود می کنیم و فقط در مورد گوشت خوک صحبت می کنیم. از آنجا که گوشت می تواند شکار، مرغ، قرمز، سفید، کهنه، خورشتی، سرخ شده، دودی باشد، می دود، پرواز می کند، می خزد... شما نمی توانید در مورد همه چیز در یک مقاله بنویسید. پانیکوفسکی که شما می شناسید نمی توانست با آرامش از کنار غاز بگذرد. خوب، این اتفاق می افتد، و حتی مستحق بحث جداگانه است. اما امروز نه، زیرا غاز، همانطور که می دانید، دوست خوک نیست. خوک طرفداران کمتری ندارد.
در فرهنگ اروپایی و زندگی روزمره، نقش خوک بسیار محسوس است. بسیاری از فرهنگ ها خوک را توهین می کنند و دست کم می گیرند: "خدا او را نمی دهد، خوک آن را نمی خورد"، "زن مشکلی نداشت، بنابراین او یک خوک خرید،" "در مورد پرتقال چیزهای زیادی می داند،" خوک تهدید به خوردن ماه کرد. ضرب‌المثل‌ها و ضرب‌المثل‌های بی‌شماری وجود دارد، و بیشتر آنها چندان تملق‌آمیز نیستند. یهودیان حتی خوک را حیوان نجس اعلام کردند. اما مردم نسبت به خوک نیز قدردانی می کنند، از این رو فولکلور و ادبیات با سه خوک کوچک نسبتاً ناز یا خوک ساده و ناز وجود دارد. فراموش نکنیم که خوک، اگرچه آخرین نفر، به دیدار بودا آمد و یک سال از تقویم شرقی با نام خود را در میان 12 حیوان برجسته به عنوان هدیه دریافت کرد. و سال گراز یا خوک برای مردم سال رفاه و آرامش و آرامش و خرمن محسوب می شود.
این بحث توسط وینستون چرچیل خلاصه شد و گفت: "من خوک ها را دوست دارم. سگ ها به ما نگاه می کنند. گربه ها به ما نگاه می کنند. خوک ها به ما مثل هم نگاه می کنند.» بنابراین اسپانیایی ها به خوک به عنوان نماینده ای شایسته از جانوران و به عنوان یک پرستار نگاه می کنند.
یک ضرب المثل قدیمی اروپایی وجود دارد که می گوید مرد تمام خوک را از گوش تا دم می خورد. چیزی که اکنون به ما علاقه مند است دم یا گوش نیست، که اسپانیایی ها واقعاً طرز پخت آن را هم می دانند، بلکه پاها هستند. دقیق تر پای عقب. بله، جامون یک ساق است، مخصوصاً پشتی. کلمه "جمون" به پای عقبی اشاره دارد. می پرسی جلو چه مشکلی دارد؟ هیچی، می توان و باید آن را نیز نمک زد، اما به آن به طور دیگری (پالت) می گویند، نه آنقدر بزرگ و نه چندان خوشمزه. اگرچه همه چیز برای همه نیست. خوب، با مقدمه تمام شد. حالا بیایید در مورد اینکه چگونه یک پای گوشت خوک ترشی معمولی تقریباً به یک شیء مذهبی تبدیل شد صحبت کنیم.
جیمون سرانو
خوک های ایبری
نکته اصلی شهرت است. در مبارزه برای کیفیت
فقط تصور کنید، وظیفه ای در پیش رو دارید: به دست آوردن محصولی با بالاترین کیفیت. شما باید سخت کار کنید.
خوب، اول از همه، انتخاب. البته جمون را می توان از نژادهای خوک سفید تهیه کرد. در این مورد آن را "سرانو" می نامند. اما نژادهای سفید اغلب و زیاد زایمان می کنند و خیلی کم حرکت می کنند؛ گوشت آنها چندان خوش طعم نیست. به همین دلیل است که خبره ها خوک های سیاه را ترجیح می دهند. فرانسوی ها نژادهای سیاه دارند، در جزایر قناری وجود دارد، خوک های سیاه چینی و ویتنامی وجود دارد. به بیان دقیق، تقسیم خوک ها به نژادهای سیاه و سفید به همان اندازه اشتباه و بسیار ساده است که تقسیم زنان به بلوند و سبزه. این برای شوخی راحت است ، اما در واقعیت همه چیز مدتهاست با هم مخلوط شده است و وضعیت بسیار پیچیده تر است. بهترین ژامبون از خوک سیاه ایبری تهیه می شود. بعداً در این مورد صحبت خواهیم کرد.
دوم تغذیه. قبل از رسیدن به میز ما، یک محصول زندگی پیچیده ای دارد. به عنوان مثال اردک ها را در نظر بگیرید که برای افزایش اندازه کبدشان به اجبار تغذیه می شوند. یا حلزون ها که برای تمیز کردن گوشتشان در رژیم غذایی آرد قرار می گیرند. ماهیان خاویاری باید برای چندین دهه پرورش داده شود تا خاویار با بالاترین کیفیت به دست آید. مرغ معروف فرانسوی برسه به دلیل نگهداری و پرورش 18 ماهه (و مرغ معمولی 6 ماه عمر دارد و تغذیه آنها قابل مقایسه نیست) بر اقوام خود برتری دارد. یعنی برای به دست آوردن محصولی با کیفیت استثنایی باید با حوصله پرورش داد و تغذیه کرد. خوک های ایبری اسپانیایی نیز از این قاعده مستثنی نیستند. خوک ایبری در باغ های بلوط راه می رود و خوردن بلوط توصیه می شود. هرچه بزرگتر بهتر. این همه برای چیست؟ در یک کلام: فرآورده را چرب و چاق کنیم. راز اکثر محصولات لوکس، چربی به معنای خوب کلمه است. بهترین نژادهای گوشت معمولاً بافت مرمری و محتوای چربی بالایی دارند. این همان داستان با فوی گراس یا شکم ماهی تن است. ممکن است آن را کمی بدبینانه بیابید، اما اسپانیایی ها واقعاً معتقدند که خوک ها، گاوها و گاوهای آنها شادترین حیوانات جهان هستند. با این حال، ژاپنی ها که برای گاوهای خود فلوت می نوازند، آنها را با آبجو پذیرایی می کنند و پهلوهای آنها را ماساژ می دهند، احتمالاً به فکر گاوهای خود نیز هستند.
شرط سوم: پیاده روی در هوای تازه. فراموش نکنیم که گوشتی که در نهایت مصرف می کنیم ماهیچه است و ماهیچه ها نیاز به تمرین دارند. بنابراین، محصولات درجه یک در انکوباتورهای روی قفسه ها زندگی نمی کنند، بلکه در مزارع و جنگل ها قدم می زنند. علاوه بر این، این توسط قانون تنظیم می شود. در مورد خوک های ایبری، آنها در باغ های بلوط پرسه می زنند. بهترین تولیدکنندگان ژامبون به کاشت صدها هکتار درخت بلوط جوان افتخار می کنند.
شرط بعدی برای به دست آوردن یک کالای لوکس، صبر در پردازش است. شما نمی توانید عجله و سر و صدا کنید. بهترین جامون ها برای چندین سال کهنه می شوند. رطوبت اضافی از گوشت خارج می شود اما به دلیل چربی زیاد و پیچیدگی آن (شرایط ما برای تغذیه مناسب را به خاطر بسپارید) خشک نمی شود، بلکه گویاتر و بهتر می شود. طعم غلیظ است. این یک داستان مشابه با گوشت است: برخلاف تصور رایج، گوشت به اصطلاح تازه بهتر نیست، اما بدتر از گوشت چاشنی شده است. سوال دیگر این است که باید به خوبی و در دما و رطوبت مطلوب نگهداری شود. اگر همه کارها را به درستی انجام دهید، رولزرویس از jamons را دریافت خواهید کرد.
جیمون چگونه و کجا ساخته می شود
خوب، من و شما کشاورز یا تولید کننده جامون نیستیم، تفاوت های ظریف برای ما چندان مهم نیست. به طور کلی پا را می شوییم، خشک می کنیم و نمک می زنیم. بعد از اولین نمک زدن فشرده نمک اضافی را حذف می کنیم و به مرحله خشک کردن می رویم و سپس ساق را برای رسیدن آویزان می کنیم. همه اینها با کنترل دما و زمان هر مرحله همراه است. و هدف این است که نمک به طور یکنواخت پخش شود، چربی در مجاورت گوشت یا به طور دقیق تر با ماهیچه ها باشد و طعم آن کامل باشد. ممکن است در روشی که توضیح دادیم چیز پیچیده ای نبینید، و تا حدی حق با شماست: چیزی مشابه با گوشت خوک در سراسر جهان انجام می شود. و حتی در خانه، روستا یا روستا می توانید این مراحل را تکرار کنید. اما چیزی که ژامبون را به محصولی منحصربه‌فرد تبدیل می‌کند، نژاد سیاه ایبری است که دارای پاهای عقبی بلند و ژنتیک خاص است که حاکی از توزیع مرمری گوشت و چربی در لایه‌های تماشایی است. شما چنین خوک هایی در اختیار ندارید. علاوه بر این، از بلوط تغذیه می کنند و یک خوک روزانه ده ها کیلوگرم غذا می خورد و در طول فصل به تنهایی به هکتار باغات بلوط نیاز دارد. آنها را هم در اختیار ندارید. علاوه بر این، فقط یک خوک ایبری مناسب است، زیرا خون آن حاوی مواد افزودنی از نژادهای گراز وحشی است، آماده است که خستگی ناپذیر سرگردان شود و عضله به دست آورد - خوک های اهلی معمولی به سادگی زیر اولین درخت دراز می کشند و اگر بخواهید، می توانید گوشت خوک یا بیکن عالی را دریافت کنید، اما چیزی شبیه به جامون واقعی نیست.
ژامبون: از ساده و ارزان تا پیچیده و گران. برندهای برتر
تا حالا همه چیز مشخص بود. ما نژاد ایبری سیاه را می گیریم، آن را آزادانه در درختستان های بلوط راه می رویم، تغذیه مناسب، به خصوص بلوط را فراموش نکنیم، آن را نمک زده و در زیرزمین های مناسب کهنه می کنیم. اما پس از آن مه شروع می شود: هیچ رتبه بندی واضحی وجود ندارد، هیچ مسابقه ای وجود ندارد، هیچ قهرمانی جهانی در بین جمون ها وجود ندارد. اصولاً باید باشند. به عنوان مثال، مسابقات قهرمانی پنیر به طور منظم برگزار می شود و تعداد زیادی رتبه بندی روغن زیتون وجود دارد. اما برای jamon، نه.
با انجام یک تحقیق کوچک در بهترین سنت هایمان، به نتیجه گیری خودم رسیدم: اگر جامون از کیفیت متوسطی برخوردار باشد، کاملاً با منطقه، درصد بلوط در رژیم غذایی و سایر ویژگی های مشخص شده مشخص می شود. یعنی اینگونه ژامبون ها نیازی به مسابقات ندارند. اما اگر jamon از لیگ اصلی باشد، برای اسپانیایی‌ها از مقوله صرفاً یک محصول فراتر می‌رود و به یک شیء هنری شبیه می‌شود. به همین دلیل است که ما شاهد مسابقات قهرمانی و مسابقات نیستیم: چه کسی به فکر سازماندهی رقابتی بین مونالیزای لئوناردو دووینچی و آفرودیت بوتیچلی است؟ کدام قهرمانی را می توان توسط چه کسی بهتر تعیین کرد: کاندینسکی یا رنوار؟ اما کشور اسپانیا باید قهرمانان خود را بشناسد و این برای ما نیز مفید خواهد بود.
بنابراین، نام تجاری شماره 1: سرآشپزهای حرفه ای Joselito را ترجیح می دهند. از دوستان خوزه گومز می توان به فران آدریا، جوئل روبوچون و خانواده آرزاک اشاره کرد. چند سال پیش، من و همسرم برای یک نمایشگاه غذا در آلیکانته بودیم و در مزه ژامبون Joselito شرکت کردیم. سه ژامبون از سالهای مختلف وجود داشت، یعنی از نظر محصول، سن و درجه رسیدن تفاوت داشتند. Joselito به دلیل کار خود در زمینه بهبود نژاد خوک و برای محصولات قدیمی خود در سال های مختلف شناخته شده است. عصر جذابی بود. علاوه بر جامون عالی، تماشای تعداد زیادی از مردان خوش‌پوش و زنان شیک که با همان حال و هوا و لباس‌های مشابه به اپرای وین یا بهترین رستوران آمده‌اند، بسیار آموزنده و سرگرم‌کننده بود. در مادرید. بی حوصلگی در چشم ها، لرزان دست ها، شامپاین و شراب جاری - می خواهم این شب را تکرار کنم!
برند شماره 2: سنتی ها برند 5J را ترجیح می دهند. در طول دهه ها، سانچوس رومرو کارواخال به دلیل تولید ژامبون با کیفیت بی عیب و نقص شهرت پیدا کرده است. او همیشه تاکید می کند که این مزرعه 130 سال تجربه دارد و تعداد زیادی درخت بلوط را کاشت. Maldonado، Beher، Domesq، El Zancao، Monsalud، Juan Manuel Hernandez نیز برندهای عالی هستند.
خوک های ایبری
بهترین جامون دنیا. فصلی برای خواننده کنجکاو
به نظر شما میباخ، خوک "مانچادو" (خالدار) ایبریایی و ماهیان خاویاری آلبینو چه مشترکاتی دارند؟ واقعیت این است که این محصولات ادعا می کنند بهترین در بین بهترین ها هستند. هیچ کس کیفیت خاویار ماهیان خاویاری "معمولی"، جامون ایبری و ماشین مرسدس را زیر سوال نمی برد. اما این لیگ بزرگ اوج های خود را نیز دارد: خاویار طلایی یک ماهیان خاویاری آلبینو بالغ طعم فوق العاده ای دارد، میباخ از نظر فنی عالی است و ژامبون یک نژاد خالدار خاص پادشاه ژامبون ها است. بنابراین بهترین ژامبون ها اصلا سیاه نیستند، بلکه خالدار هستند. این محصولات با این واقعیت متحد می شوند که آنها نه تنها نادر هستند، بلکه در آستانه انقراض هستند: صید ماهیان خاویاری وحشی و بالغ آلبینو بسیار دشوار است (اگرچه آنها می گویند که خانواده گرول در اتریش پرورش آلبینوها را آموخته است). و نژاد خوک های خالدار کمتر از 1000 نفر است. حتی مایباخ اعلام کرد که کار خود را متوقف می کند (البته برای دومین بار در تاریخ). یک کیلوگرم خاویار ماهیان خاویاری آلبینو از 10000 یورو قیمت دارد، jamon manchado - از 1000 یورو. یک کیلو مایباخ برای شما هزینه کمتری دارد.
آنچه در مورد شایعات ژامبون درست است، واقعاً یا اصلاً درست نیست
Jamon serrano از یک خوک سفید و با سم سفید همیشه بد است.
پاسخ: البته نه. نژادهای سفید عالی وجود دارد، همچنین می توان آنها را با بلوط در منطقه طبیعی پرورش داد و تغذیه کرد. نتیجه Jamon کاملا مناسب خواهد بود. و شهرت بد سرانو به این دلیل است که سرانو به تولید انبوه در یک کارخانه ساخته می شود؛ روستایی و اغلب بیش از حد شور.
پالت، پای جلو - همیشه بد است.
پاسخ: خیر، کسانی که گوشت خشک تری دوست دارند کاملاً آن را دوست خواهند داشت. بله، و ارزان تر. برای خرید یا سفارش در رستوران احساس راحتی کنید.
هر چه سرعت شاتر بیشتر باشد بهتر است.
پاسخ: دقیقاً نه، در طول پیری و تخمیر مداوم، جامون خشک می شود - باید بتوانید به موقع متوقف شوید. بنابراین پیری طولانی مقرون به صرفه است و فقط بهترین ژامبون را با محتوای چربی خوب و ساختار مرمر عالی سود می برد.
ژامبون فقط در اسپانیا باید خورد.
پاسخ: این مشاهدات هسته ای دارد: بسیاری متوجه شده اند که جامون در خارج از اسپانیا به خوبی نیست. اما این اغلب به دلیل تهیه نادرست جامون است: ما معمولا جامون را در خلاء صادر می کنیم. لازم است از قبل آن را از خلاء خارج کنید، اجازه دهید نفس بکشد و باز شود. و ما خودمان باید با خلق و خوی مناسب هماهنگ شویم.
جامون یک غذای روزمره است.
پاسخ: خوب، یک ساندویچ سرانو، بله. و بهترین Iberico درست برعکس است - غذای جشن اسپانیایی. گردشگر به میگو و جمون هجوم می‌آورد و نه شکم و نه کیف پولش را حفظ می‌کند، اما اسپانیایی مجبور است خود را محدود کند و در ذهن یک اسپانیایی متوسط، "ماریسکو" و جامون غذای جشن است. مثلا برای سال نو.
اسپانیایی ها به قدری جمون را دوست دارند که آن را برای تزئین از سقف خانه و رستوران ها آویزان می کنند.
پاسخ: نه واقعا. اسپانیایی ها اغلب ژامبون کامل را در خانه نمی خرند؛ یک پا ژامبون خوب حدود 500 یورو قیمت دارد، به علاوه باید بدانید که چگونه آن را برش دهید، باید مکانی خنک برای نگهداری آن داشته باشید. اما اسپانیایی ها سنت آویزان کردن پا را نه به عنوان یک ولع برای تزئین خانه، بلکه به عنوان یک ضرورت تاریخی توضیح می دهند: در طول سال های تفتیش عقاید بزرگ و آزار و اذیت قوم یهود، پاهای آویزان یک جامون به عنوان یک رفتار امن عمل می کرد. یک راه ساده برای جدا کردن خانه های مسیحیان از خانه های یهودیان.
ژامبون در سراسر اسپانیا تولید می شود.
پاسخ: بله، اما بهترین جامون ها فقط در مجموعه های طبیعی حفاظت شده دهسا ساخته می شوند. چندین منطقه حفاظت شده قانونی وجود دارد که بهترین آنها در اندلس و اکسترمادورا هستند: Dehesa de Extremadura، Guijuelo، Teruel، Huelva.
فقط یک کورتادور حرفه ای جامون شما را به درستی با دست برش می دهد، اما تمام جامون های ماشینی کار هک هستند. و لازم نیست خودتان سعی کنید آن را برش دهید، کار نخواهد کرد.
پاسخ: بله، در اسپانیا برش را جدی می گیرند. اما در این امر عقل سلیم تر از عرفان وجود دارد: بریدن پا آسان نیست، یکنواخت نیست. اما جامون محصول گران قیمتی است و باید از پای خود استفاده کنید و همه چیز را تا حد امکان برش دهید و این نیاز به مهارت دارد. و مهمتر از همه، تصور کنید که یک رستوران کامل یا مثلا عروسی دارید و همه منتظر جامون هستند. و بریدن به گلبرگ های نازک کار سریعی نیست. بنابراین، در این موارد باید یک فرد جداگانه «روی جامون» باشد تا مردم ساعت ها منتظر نمانند. خوب، البته اگر یک کورتادور باشد که نحوه صحیح برش را بلد باشد، بهتر است. وگرنه فاجعه است
در میان پادشاهی ژامبون متنوع در اسپانیا یک شاهکار شناخته شده بین المللی وجود دارد - Jamon Iberian Pata Negra که به معنای "پای سیاه" است. روز خوان کارلوس اول پادشاه اسپانیا با یک بشقاب از چنین جامونی شروع می شود و امپراتور نیکلاس دوم آن را به عنوان یک غذای لذیذ برای سفره خود سفارش داد.
برای تهیه این ژامبون خوک خشک شده شگفت انگیز، باید حداقل پنج سال وقت بگذارید. برای انجام این کار، به یک خوک ایبری و همچنین مراتع آزاد نیاز دارید که در آن بلوط هولم رشد می کند، که یک بلوط منحصر به فرد تولید می کند که خوک ها از آن تغذیه می کنند. علاوه بر این، باید به شدت به فناوری پایبند بود، که برای صدها سال، اگر نگوییم هزاره، تغییر نکرده است.
تاریخچه jamon
بسیاری بر این باورند که سنت تهیه جامون ایبری از سلت ها که در قرن دوم قبل از میلاد در قلمرو شبه جزیره ایبری زندگی می کردند و گوشت خوک برای آنها یکی از مواد غذایی اصلی بود، آمده است. رومی ها که شبه جزیره ایبری را فتح کردند، جامون را دوست داشتند. دیوکلتیان امپراتور روم و مارکوس ترنس وارو، شاعر و مورخ جنگی، در نامه های خود از فضیلت این غذای لذیذ ستایش کردند.
در آن زمان‌های دور، اجداد اسپانیایی‌های مدرن ژامبون خشک شده از گوشت خوک ایبری، سالم و مغذی، و همچنین برای مدت طولانی در قفسه‌بندی پایدار با خود به جاده می‌بردند. آنها می گویند که کریستف کلمب به لطف جامون ایبری که برای شرایط نگهداری بی تکلف بود و در رژیم غذایی اجباری فاتحان گنجانده شده بود، توانست دنیای جدید را کشف کند.
خوک ایبری
وزارت کشاورزی اسپانیا مهر کیفیت را به جامونی که فقط در چهار منطقه اسپانیا تولید می شود اعطا می کند: Guijuelo، Huelva، Extremadura و Valle de los Pedroches.
RIA Novosti یک راهنمای گردشگری مناسب را به شما جلب می کند که به شما امکان می دهد بسته به ترجیحات خود برای نوع تعطیلات و رژیم ویزا کشوری را برای سفر توریستی انتخاب کنید.برای تولید Iberico jamon، به طور انحصاری از خوک های ایبری سیاه استفاده می شود - نوادگان گرازهای وحشی مدیترانه. راز این است که خوک‌های ایبری سیاه دارای خاصیت منحصربه‌فردی در سطح ژنتیکی هستند: نفوذ چربی آنها بین رشته‌های عضلانی اتفاق می‌افتد و نه ماهیچه‌ها. خوان آتاناسیو کاراسکو، که این هنر دشوار را برای نسل چهارم تمرین می کند، در مصاحبه با خبرنگار ریانووستی گفت: آنها مجبور شدند این کار را انجام دهند تا چربی انباشته شده را دوباره توزیع کنند.
خوک ایبری ظاهری کمی غیرعادی دارد، شاید به این دلیل که گوش های آویزانش چشمانش را می پوشاند و بدن سیاهش عملاً مو ندارد. او همچنین دارای پاهای نسبتاً بلند و سم‌های سیاه قوی (پاتا نگرا) است که نام بهترین جامون اسپانیایی را به خود اختصاص داده است.
کاراسکو ادامه داد: «از بدو تولد، هر خوک‌ک گوشواره‌های شناسایی ویژه‌ای با اطلاعات مربوط به والدین و محل تولد به گوش‌هایش متصل است. علاوه بر این، تمام اطلاعات به اتاق ثبت ملی ویژه ارسال می‌شود و در آنجا پردازش و ذخیره می‌شود. "
هر خوک یک حلقه فلزی در پوزه خود دارد. گفتگوی ریانووستی توضیح می دهد: "این به این دلیل است که نمی تواند زمین را کنده و به ریشه های درختان بلوط صد ساله و گاهی سیصد ساله آسیب برساند."
وسعت علوفه
این حیوانات نه تنها از نظر ظاهری با همتایان خود متفاوت هستند، بلکه در شرایط "سلطنتی" نیز زندگی می کنند. به مدت 14 ماه، خوک هایی از خون نجیب ایبری در مزارع خوک پروار می شوند و در ماه اکتبر که وزن خوک ها به 100 کیلوگرم می رسد، آنها را به "نان رایگان" می فرستند. در فینکاها (مزارع) که صدها هکتار از مراتع طبیعی پوشیده از بلوط را اشغال می کنند، خوک های ایبری تا اواسط فوریه وزن اضافه می کنند و فقط بلوط و علف های وحشی می خورند.
مراتع از نظر ظاهری چشمگیر هستند: بلوط های هولم با تاج های عریض عجیب در میان مزارع ایستاده اند. خوان آتاناسیو توضیح داد: تاج درختان بلوط برای محافظت از درخت در برابر صاعقه در هنگام رعد و برق هرس می شود.
برای پروار کردن یک خوک، دو هکتار مرتع نیاز است، زیرا به طور متوسط روزانه 11 کیلوگرم بلوط می خورد. کاراسکو خاطرنشان می کند: «تولیدکنندگان زیادی نمی توانند این کار را بپردازند.
پس از چهار ماه، خوک ایبری وزن قابل فروش به دست می آورد - حدود 170 کیلوگرم. خود مراتع به گونه ای چیده شده اند که خوک ها همیشه در حال حرکت هستند - در جستجوی غذا به سمت چاله آب می دوند و برمی گردند. با این رژیم، قسمت عمده ای از چربی که در پشت گردن رسوب می کند به تدریج به سمت پایین نفوذ کرده و به قسمت های ماهیچه ای و گوشتی لاشه نفوذ می کند. کیفیت جمون آینده حداقل با کمیت و کیفیت این چربی تعیین می شود. این "رژیم" بوی و طعم منحصر به فردی به محصول نهایی می دهد.
بلوط هولم
در اسپانیا قانون خاصی در مورد حمایت از درختان بلوط که یک گنج ملی هستند وجود دارد. این قابل درک است، زیرا حداقل 50 سال طول می کشد تا یک درخت بلوط شروع به میوه دادن کند. بدون مجوز ویژه از کمیسیون ویژه، حتی اصلاح شاخه های خشک شده ممنوع است - برای تخلف 3 هزار یورو جریمه دریافت می شود. چنین نگرش محترمانه اسپانیایی ها نسبت به این درختان کمیاب با این واقعیت توضیح داده می شود که بلوط های بلوط هولم غیر معمول هستند: آنها حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات و روغن های گیاهی هستند که به گوشت حیوانات نفوذ می کنند. قابل ذکر است که میزان اسید اولئیک در بلوط تقریباً با آن دسته از زیتون های اسپانیایی است که بهترین روغن از آنها تهیه می شود.
رستوران داران اتحادیه اروپا روغن زیتون را در پلاستیک می ریزندبر اساس تصمیم کمیسیون اروپا، از سال جدید رستوران ها موظف به سرو روغن زیتون در ظروف یکبار مصرف دارای برچسب هستند، چرا که برخی از رستوران داران با افزودن یک محصول ارزان قیمت مشتریان خود را فریب دادند.گفتگوی ما توضیح می دهد: "بدون چنین غذایی، رشد ایبریکوهای واقعی غیرممکن است." تصادفی نیست که تولید کنندگان با غرور خاصی از کلمه bellota - "Acorn" - در نام محصول خود یاد می کنند.
در بسیاری از کشورها، به عنوان مثال در ایتالیا و فرانسه، تلاشی برای بازتولید جامون ایبری انجام شد. اما چنین شرایط طبیعی منحصربفردی که برای رشد بلوط هولم لازم است فقط در جنوب غربی اسپانیا و فقط در مساحت 1.1 میلیون هکتار وجود دارد.
چگونه یک لذیذ متولد می شود
خوان آتاناسیو به شوخی می‌گوید: «تکنولوژی ساخت جامون ساده است، به چیزی جز پای عقبی گوشت خوک تازه، نمک دریا، هوای پاک و زمان نیاز ندارد.» و با جدیت می افزاید: «تولید جامون سخت نیست، اما تولید جامون با کیفیت بالا فرآیند بسیار دشواری است».
یکی از اجزای مهم تولید، زمان سال است. خوک هایی که با رژیم غذایی بلوط تغذیه می شوند از اواخر ژانویه تا اواسط فوریه ذبح می شوند. این به این دلیل است که در مرحله اولیه تهیه محصول لازم است دمای هوا در محل بیش از 4 درجه سانتیگراد حفظ شود. ابتدا پاهای خوک را که قبلاً پوست آنها را بریده بودند بر اساس وزن مرتب می کنند و یک برچسب قرمز روی هر پا آویزان می کنند که شجره خوک ، مکان و زمان تولید با فونت مخصوص روی آن مشخص شده است. مانند شراب های اسپانیایی، ژامون مهر کیفیت خاص خود را دارد و تضمین می کند که در استان خاصی مطابق با استانداردهای محلی سازگار تولید می شود.
وزن پاهای عقب معمولاً 11-12 کیلوگرم است و برای تهیه جامون ایبری از آنها استفاده می شود. سپس در اتاق های مجهز به مقدار زیادی نمک دریا روی آنها پوشانده می شود. این نمک دریایی است، با رعایت سنت، زیرا در آن زمان های دور که از آنجا آمده، نمک دیگری وجود نداشته است. کاراسکو می گوید: «و پاها را در آب نمک خیس نکنید!» چنین اطلاعاتی گاهی اوقات یافت می شود، اما فقط می تواند محصول را خراب کند.
زمان نمک زدن به وزن پا بستگی دارد و به طور متوسط یک روز برای هر کیلوگرم گوشت است. سپس نمک را با جریان قوی آب از جامون شسته و روی دستگاه مخصوصی به شکل گرد در می آورند و در اتاقی با دمای 7 درجه سانتیگراد و رطوبت 70 درصد قرار می دهند. در طول شش ماه، گوشت به طور یکنواخت در نمک آغشته شده و خشک می شود.
پس از این، جامون برای خشک کردن بیشتر به اتاق دیگری منتقل می شود (Secadero postsolado). در اینجا، در طول سه ماه، فرآیندی رخ می دهد که نمک از لایه های بالایی ژامبون به عمق پا نفوذ می کند. پس از 90 روز، فرآیند بعدی خشک کردن جامون با افزایش تدریجی دمای هوا از 5 به 22 درجه آغاز می شود. پس از دو سال نمک زدن و خشک کردن، آخرین و کندترین مرحله رسیدن، یعنی همان خشک شدن، آغاز می شود. "مراسم" از دو تا سه سال طول می کشد، در حالی که درجه حرارت در زمستان در 10 درجه بالای صفر و در تابستان - به اضافه 20 حفظ می شود. در پایان این روند قرن ها تایید شده، "Jamon Iberico de Bellota" معروف است. آماده رفتن به مصرف کننده
نحوه صحیح بریدن و خوردن جامون
برش جامون یک هنر خاص است که توسط یک متخصص آموزش دیده خاص - یک jamonero cortador انجام می شود. در دستان استاد، یک چاقوی منعطف و بلند مطیعانه در امتداد ساق پا می لغزد، اما سم سیاه همیشه تا آخرین برش دست نخورده باقی می ماند، به عنوان گواهی واقعی بر خوک اصیل ایبری که از آن لذیذ درست می شود. مرسوم است که جامون را با یک نوار کوچک چربی به برش های بسیار نازک و تقریباً شفاف گلبرگ برش دهید.
آنچه در ماسه های سفید کوستا بلانکا پنهان شده استسواحل مدیترانه اسپانیا - کوستا بلانکا - به دلیل سواحل شنی سبک متعدد، "ساحل سفید" نامیده می شود. آب و هوا در اینجا بسیار راحت است، 3-5 درجه گرمتر از شمال، در بارسلون، و نه به اندازه جنوب، در Marbella، در حالی که باران در تابستان در اینجا نادر است.و اینجا ما شعر واقعی داریم که توسط طبیعت و مردم در گوشت لذیذ تجسم یافته است. رنگ صورتی مایل به طلایی، جنبه های بی پایان سایه هایی از عطر خوشمزه ما را در بر می گیرد، زمزمه تحت قدرت طعم بی نظیر محو می شود - هیچ کلمه ای لازم نیست، شما از آب شدن شکوه در دهان خود لذت می برید. ممنون استاد!
کاراسکو معتقد است یک همراه شایسته برای این شاهکار شراب قرمز با کیفیت مناسب یا شری اسپانیایی است. گوش دادن به توصیه های یک متخصص ضروری است، به خصوص که مربا به عنوان یک محصول رژیمی شناخته شده است، سطح کلسترول خون را کاهش می دهد و برای پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی مفید است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که ترکیب اسیدهای چرب در خوک های ایبری به چربی های گیاهی نزدیک تر از چربی های حیوانی است، زیرا از 55٪ اسید اولئیک تک غیراشباع تشکیل شده است.
لازم به ذکر است که با وجود قیمت های نسبتاً بالا، تقاضا برای ژامون مرغوب از عرضه بیشتر است. بنابراین خریداران بزرگ قراردادهایی را برای عرضه محصولات از قبل حداقل یک سال قبل امضا می کنند.
گردشگرانی که برای اولین بار از مادرید بازدید می کنند اغلب با تابلوهای Museo del Jamon که تقریباً در هر بلوک بخش مرکزی شهر یافت می شود، گیج می شوند. اما پس از ورود، شگفت زده خواهید شد - این به هیچ وجه یک موزه نیست، بلکه چیزی بین یک رستوران، یک بوتیک شراب و یک فروشگاه مواد غذایی است، جایی که jamon اساس منو و بخشی جدایی ناپذیر از فضای داخلی است. رایحه لطیف وسوسه انگیز آن اجازه عبور شما را نمی دهد. در مقابل وسوسه مقاومت نکنید و مطمئن شوید که با انتخاب "Jamon Ibérico de Bellota" از بین انواع مختلف، خود را ناامید کنید، و خواهید فهمید که چرا اسپانیایی ها به این محصول افتخار می کنند، شاید حتی بیشتر از روغن زیتون یا بهترین انواع شراب. .
یوری نیکولایف
در این مقاله به شما در مورد شکلی که jamon وجود دارد و در اسپانیا فروخته می شود، گفتم. باقی مانده است که در مورد مهمترین چیز صحبت کنیم - در مورد کیفیت جامون، به چه چیزی بستگی دارد، چگونه بفهمید که چه کیفیتی از جامون در مقابل شما قرار دارد و در انتخاب خود اشتباه نکنید. من یک مورد خوب در مورد این موضوع به زبان اسپانیایی پیدا کردم. خلاصه ترجمه میکنم
جامون اسپانیایی چیست و کدام را باید انتخاب کنید؟
بنابراین، ما قبلاً می دانیم که jamon وجود دارد و پالتا وجود دارد. اسپانیا به خاطر جامونش معروف است و نه پالتا (اگرچه در واقع این یک چیز است، تنها تفاوت این است که اندام عقبی است یا اندام جلویی). دو نوع از آن وجود دارد: Jamón Ibérico و Jamon Serrano. این را باید به خوبی به خاطر بسپارید، زیرا این تفاوت اصلی بین کیفیت و قیمت است.
جیمون ایبریکو این خوک از یک نژاد اسپانیایی خاص از خوک ها - که در شبه جزیره ایبریکو (این همان چیزی است که اسپانیا نامیده می شد - شبه جزیره ایبری - قرن ها پیش) بزرگ شده ساخته شده است. علاوه بر این، برای داشتن حق نامیدن jamon "Iberico"، خوک باید حداقل 50٪ از نژاد ایبری باشد (یعنی می توانید یک خوک ایبری را با یک نژاد خارجی دیگر تلاقی کنید). اعتقاد بر این است که گوشت خوک ایبری کلسترول را افزایش نمی دهد و با بیماری های قلبی مبارزه می کند.
خوک ایبری با رنگ خود متمایز می شود - سیاه است. این یک نژاد بزرگ است، با پاهای بلند، اغلب با سم های سیاه، به همین دلیل است که می توانید کتیبه "پای سیاه" را روی ژامبون - pata negra ببینید.
ژامبون برند ایبریکو با نمک کم و طعم و عطر خاص خود متمایز می شود. فوراً می گویم که فقط یک لذیذ متوجه طعم و عطر خاص می شود. تشخیص Iberico jamon از دیگری از نظر طعم و بو برای یک فرد عادی دشوار است.
به طور کلی، کیفیت Ibérico jamon به خلوص نژاد (مخلوط یا 100٪ ایبریکو)، شرایطی که خوک در آن زندگی می کرد، میزان آزادی آن، منطقه ای که روی آن حرکت می کرد، رژیم غذایی حیوان و زمان خشک شدن گوشت - معمولاً از 8 تا 36 ماه. رنگ جامون تیره است، لایه هایی از چربی، نرم، براق وجود دارد.
Jamon Iberico نیز به چندین زیرگونه تقسیم می شود. درجه بندی به تغذیه حیوان بستگی دارد:
Jamón Ibérico de Cebo: این حیوان با غذا، غلات، حبوبات تغذیه می‌شد و در آغل، در مزارع در شرایطی بزرگ می‌شد - بیشتر بخورید، کمتر حرکت کنید، سریع‌تر رشد کنید.
جامون ایبریکو د سبو د کامپو: حیوان در مزرعه، در مرتع بزرگ شد. او در طبیعت غذای طبیعی می خورد.
Jamón Ibérico de Recebo (همچنین "Ibérico 50٪" نوشته شده است): حیوان نیز مانند دسته قبلی غذای طبیعی می خورد، اما در طول دوره رسیدن بلوط ها، آنها را نیز دریافت می کرد. بلوط غذای کافی برای افزایش وزن نیست، بنابراین در دوره بلوط به حیوانات غلات و حبوبات داده می شود. این به افزایش وزن خوک به 160 کیلوگرم کمک می کند.
جامون اسپانیایی همه چیز در مورد jamon انواع جمون. Jamón Iberico Puro de Bellota(آنها همچنین می نویسند "Iberico 100%"): این با کیفیت ترین جامون Iberico است. حیوانات نیز در طبیعت رشد می کنند، اما از نوامبر تا مارس فقط بلوط را بدون مواد افزودنی مختلف به شکل غلات و حبوبات می خورند. به طور طبیعی به وزن لازم برای کشتار برسید.
برای تضمین کیفیت بالای محصول و رعایت قوانین پرورش حیوانات، علائم زیر نشان دهنده محل پرورش حیوان ایجاد شده است:
جیمون سرانو. برخلاف نوع اول، هنگام پرورش خوک برای Jamon Serrano، مهم نیست که خوک از کجا آمده است، غذای اصلی و شرایط زندگی. برای این نوع جمون از خوک سفید (یا صورتی) استفاده می شود. آنها نژاد سفید یا نژاد سفید نامیده می شوند. سم آنها قهوه ای روشن است.
پرورش چنین خوک هایی از این اصل پیروی می کند: در اسرع وقت، یعنی. غذای زیاد، حرکت کم رژیم غذایی آنها منحصراً بر اساس خوراک و غلات است، بدون غذای طبیعی.
در بین زیرگونه های Serrano Jamon، بسته به دوره خشک شدن گوشت، 3 مورد وجود دارد:
جامون سرانو د بودگا: خشک کردن 10 تا 12 ماه.
جامون سرانو رزروا: 12 تا 15 ماه
Serrano Gran Reserva: بیش از 15 ماه.
جامون سرانو باید در جای خشک و خنک درمان شود.
همانطور که می بینید کیفیت جامون سرانو فقط تحت تاثیر شرایط و زمان خشک شدن است. نه رژیم غذایی، نه سبک زندگی حیوان و نه نژاد اهمیتی ندارد. حیوانات در بهترین شرایط پرورش داده نمی شوند، بنابراین کیفیت گوشت پایین تر از Iberico jamon است. شرایط پرورش بسیاری از خوک ها در یک برنامه بسیار معروف در اسپانیا در سال 2017 شرح داده شد. من در مورد برنامه در یکی از برنامه ها نوشتم.
برنامه «سالوادوس» («نجات‌شده»)، شبیه به «انسان و قانون» ما، موجی از خشم را برانگیخت و مردم را به شدت برانگیخت. شرایطی را که حیوانات قبل از کشتار در «کارخانه‌های» بزرگ و معروف برای پرورش خوک‌ها در آن زندگی می‌کنند، توضیح می‌دهد. پس از این انتقال، چندین کشور اروپایی از خرید جامون از اسپانیا خودداری کردند.
چرا در مورد برنامه براتون نوشتم؟ به طوری که می فهمید و متوجه می شوید که فقط در روسیه نیست که با حیوانات در مزارع می توان بد رفتار کرد. این کار در کشورهای دیگر نیز انجام می شود. و همه به این دلیل است که مردم در همه کشورها زندگی می کنند و مردم موجوداتی سوداگر هستند و متأسفانه اکثریت آنها برای پول از سر خود می گذرند و برایشان مهم نیست که کسی احساس بدی داشته باشد. کسب و کار و فرصت کسب درآمد بیشتر و بیشتر، مردم را به ماشین های پول سازی بی روح تبدیل می کند که هنجارهای اخلاق، اخلاق و رحمت برای آنها وجود ندارد.
به جمون برگردیم. چگونه پای راست ژامبون را انتخاب کنیم؟ برای من همه آنها شبیه به هم هستند. آنها معمولاً نه از نظر ظاهری که بر اساس برند انتخاب می کنند. همانطور که قبلاً از داستان بالا فهمیدید، Jamon Ibérico de bellota، معروف‌ترین و گرانترین برند است. گرانترین پا پایی است که سم سیاه دارد. Jamon Serrano ارزان تر است.
ابتدا مارکی را انتخاب کنید که به شما پول بدهد و سپس به خود پا نگاه کنید. من معمولاً از نظر میزان چربی قابل مشاهده به پا نگاه می کنم ، به اندازه آن نگاه می کنم - چقدر در چمدان جا می شود ، اگر آن را به فدراسیون روسیه ببرم ، از فروشنده می خواهم به من کمک کند تا گوشت خشک تر را انتخاب کنم. . من عاشق گوشت خشک هستم البته به هیچ وجه خشک نخواهد شد، اما تفاوت محسوس است. اگر یک پالت بگیرید، دمپر است، زیرا ... خشک شدن در زمان کمتر من هرگز یک پای جامون گران قیمت نخریده ام، همیشه یک پالت خریده ام - برای من مناسب بود.
بیایید آن را جمع بندی کنیم:
- کیفیت جامون در "پا" به شرایط زندگی خوک، خوراک آن و/یا شرایط و زمان خشک شدن گوشت بستگی دارد.
- هر چه گوشت سبک تر به نظر برسد کمتر خشک شده است، یعنی باید ارزان تر باشد.
- ژامبون رنگ قرمز تیره یا شرابی دارد و قیمت بیشتری دارد.
- حمل جامون در یک بسته راحت تر از حمل یک پا کامل است. بهتر است جامون را در سوپرمارکت های محلی بخرید تا در مکان های توریستی.
همچنین می‌توانید کتیبه‌ای را روی جامون ببینید که نشان می‌دهد چه نوع خوکی بوده است - ماده یا نر. پیش از این، این "نقطه" مهم بود، زیرا اعتقاد بر این بود که گوشت ماده بهتر است، زیرا نرها خیلی دیر اخته می شوند و گوشت کمی بوی ادرار می دهد. حالا ماده ها و نرها خیلی زود اخته می شوند و گوشتشان به یک اندازه خوشمزه است. با این حال، برخی از تولیدکنندگان هنوز دارای کتیبه ای هستند که نشان دهنده زن یا مرد است.
در مورد اینکه کدام جامون را به عنوان هدیه بخریم را در مقاله دیگری بخوانید (در حال انتشار) و.
حق چاپ مقاله متعلق به رئیس آژانس املاک و مستغلات "SPAIN INVEST" و نویسنده متن - آنا لپسینا است. کپی مقاله در سایت های دیگر بدون رضایت نویسنده اکیدا ممنوع می باشد.
برای تهیه جامون، شرایط کاملاً مشخصی لازم است که در آن ژامبون خام نمک زده و خشک شود. این روند طولانی است، با این حال، نتیجه یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین خوراکی های جهان است. اسپانیایی ها جامون را گنج ملی خود می دانند. در اسپانیا مؤسسات خاصی وجود دارد - جامونیاها، که تلاقی بین یک رستوران، یک بوتیک شراب و یک فروشگاه مواد غذایی است که در آن ژامبون خوک اساس منو و بخشی جدایی ناپذیر از فضای داخلی است.
جامون اسپانیایی بیش از دو هزار سال است که وجود داشته است. این غذا حتی در میان رومیان باستان نیز محبوب بود. حتی در نامه‌های امپراتور دیوکلتیانوس، شاعر و مورخ جنگ، مارکوس وارو و دیگر افراد مهم آن زمان، اشاره ای به جامون وجود دارد.
در زمان های قدیم، تهیه جامون به دلایل طبیعی ایجاد می شد، زیرا در آن زمان وظیفه اصلی تهیه گوشت برای استفاده در آینده بود. در مورد کیفیت بالای طعم این محصول، آنها به نوعی خود به خود ظاهر شدند.
کشتار خوک در پاییز انجام شد؛ ژامبون خوک به دلیل ... در آن زمان هیچ نگهدارنده دیگری غیر از نمک وجود نداشت و این ژامبون ها در تمام زمستان آویزان بودند و به مرور طعم شگفت انگیز و منحصر به فرد خود را به دست آوردند. اجداد باستانی اسپانیایی ها، هنگام رفتن به جاده، ژامبون خشک شده از نژاد خوک ایبری را که گوشت آن مغذی است و می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، به عنوان غذا می گرفتند. بر اساس برخی گزارش ها، جمون نقش بسزایی در موفقیت اکسپدیشن کریستف کلمب داشت، زیرا... این سفر مدت زیادی به طول انجامید ، اما محصولات با کیفیت بالا به تیم ارائه شد که مکان اصلی در میان آنها جامون خوشمزه بود که به شرایط نگهداری خاصی نیاز نداشت. و چه کسی می داند که اگر خدمه از گرسنگی می مردند، کلمب می توانست به سواحل آمریکا برسد یا خیر.
ویژگی های پخت جامون
طی سال های گذشته هیچ تغییری در تهیه جامون صورت نگرفته است. ژامبون از بهترین خوک ها گرفته می شود، نمک زده و سپس خشک می شود. مسیر از ژامبون تازه تا جامون بسیار طولانی است و می تواند برای چندین ماه ادامه یابد. و تهیه برخی از انواع جمون بیش از سه سال طول می کشد.
جمون با کیفیت بالا را می توان با شراب های نخبه مقایسه کرد - منشا برای هر دو مهم است. در اسپانیا حتی یک مفهوم خاص "Denominacion de Origen" وجود دارد - این نوعی علامت کیفیت است که تضمینی است که جامون در یک استان خاص مطابق با استانداردهای پذیرفته شده محلی ساخته شده است.
فقط دو نوع اصلی جامون وجود دارد: Jamon serrano (Serrano jamon) و Jamon iberico (Iberico jamon) که به آن «پاتا نگرا» نیز می‌گویند که به «پای سیاه» ترجمه می‌شود. این جامون ها تفاوت های بسیار زیادی دارند - روش های مختلف پخت، زمان پخت و مهمتر از همه، نژادهای مختلف خوک ها و روش های تغذیه آنها. از نظر خارجی، این دو نوع جامون در رنگ سم متفاوت هستند: سفید برای Serrano و سیاه برای Iberico.
جامون Iberico Bellota بهترین در نظر گرفته می شود - این جامونی است که به دربار پادشاه اسپانیا عرضه می شود. بر اساس استانداردها، نام Iberico به جامونی ساخته شده از خوک که در آن مقدار خون سیاه ایبری حداقل 75٪ است، داده می شود. این خوک ها در مراتع باز چرا می کنند، اما غذای اصلی در رژیم غذایی آنها بلوط است. کلمه Bellota در نام Jamon به معنای "بلوت" است. سم سیاه جمون ایبریکو بلوتا نوعی نشانه اصالت و گواه بر این است که «تامین کننده» ژامبون این محصول یک خوک سیاه ایبریایی بوده است.
انواع جمون
Jamon Ibérico Beyota DO “Iberico del Brillante”
این نوع جمون منحصراً از گوشت خوک های اصیل ایبری تهیه می شود که از بلوط ها در مراتع Extremadura تغذیه می شوند. ژامبون به مدت 30 ماه در انبارها پخته می شود و پس از آن خواص و طعم بی نظیر و بی نظیری پیدا می کند. این جامون با علامت صلاحیت ویژه "Dehesa de Extremadura" (ترجمه مراتع Extremadura) مشخص شده است که منشا مواد اولیه را تأیید می کند و تضمینی برای رعایت سنت ها و هنجارها در پرورش خوک و تولید جامون است. در اسپانیا مرسوم است که این جامون را با برش های خربزه رسیده و آبدار سرو می کنند.
دقیقاً به همین ترتیب، نوع دیگری از جامون از همان گوشت خوک تولید می شود - ایبریکو بیوتا "کوتو رئال".
Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
برای تهیه این نوع جمون از گوشت خوک ایبری استفاده می شود که در همان مراتع Extremaduran پروار می شود، اما رژیم غذایی آنها علاوه بر بلوط، مقدار مشخصی علوفه را نیز شامل می شود. فرآیند خشک کردن ژامبون یک سال و نیم طول می کشد. اسپانیایی ها تنقلات سبکی را از این جامون با افزودن فلفل تهیه می کنند.
Jamon Serrano CS "Trivium"
یک شرکت خانوادگی اسپانیایی جامون به نام مونتی نوادو از سال 1898 وجود داشته است. این شرکت در طول مدت فعالیت خود به مهارت های تهیه جامون کاملا مسلط بوده و در حال حاضر به تولید جامون سرانو باکیفیت می پردازد که با ظاهر زیبا و اشتها آور و نمک متعادل آن متمایز است. Jamon Serrano به معنای "ژامبون کوهی" است. شرکت مونتی نوادو بخشی از کنسرسیوم Jamon Serrano است و بالاترین کیفیت را برای هر ژامبون جداگانه تضمین می کند.
ژامبون های خوک که کاملاً با نمک پوشانده شده اند، به مدت چند هفته نمک زده می شوند، سپس به مدت 20 ماه تمیز و خشک می شوند. در این مدت به طور متوسط 30 درصد چربی از دست می دهند و طعم بی نظیر و عطر غلیظی از گوشت خشک به دست می آورند.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
این جامون از گوشت خوک سفید تهیه می شود و علامت صلاحیت Fundacion Jamon Serrano نشان دهنده کیفیت و فناوری تهیه آن است.
جیمون "مانگالیکا"
یک نژاد خوک بومی مجارستانی به نام Mangalitsa با مخلوط کردن چندین نژاد ایجاد شد. Mangalitsa به دلیل ویژگی های ژنتیکی دارای محتوای چربی بالا است. Jamon از گوشت Mangalitsa با بالاترین کیفیت و طعم منحصر به فرد متمایز می شود. این نوع جمون یک غذای لذیذ منحصر به فرد محسوب می شود. وزن جامون روی استخوان 7-8 کیلوگرم است که از استخوان خارج می شود - از 5 تا 7 کیلوگرم.
قوانین برش جامون
ژامبون بر روی یک پایه مخصوص - جامونرا با استفاده از یک چاقوی بلند، تیز و نازک به برش های نازک (برش) بریده می شود. برش ها با چربی ذوب شده مهر و موم می شوند تا از خشک شدن سریع گوشت محافظت شود.
Jamon در غذاهای اسپانیایی
از جامون برای تهیه انواع پیش غذا استفاده می شود، به انواع سالادها اضافه می شود و غذاهای اصلی و سوپ از آن تهیه می شود. جمون و فلفل کبابی و فلفل کبابی سس بی نظیری برای غذاهای گوشتی می سازند. این جامون است که به این سس طعم بی نظیر و غنی می دهد. آنها حتی با jamon وجود دارند. به عنوان مثال، در اسپانیا بستنی خامه ای با طعم چیپس تهیه شده از جامون و عسل گل بسیار محبوب است.
