Tuomme tekstissä ja äänimateriaalissa huomionne ”Kansainvälisen espanjalaisen radion” venäläisen lähetyksen jamonista - porsaankinkusta, joka on yksi espanjalaisen keittiön ja elämäntavan symboleista.
- äänitiedosto nro 1
Jamonin alkuperä
Meidän äänitiedosto tämän sivun vasemmassa yläkulmassa voit kuunnella tallennuspaikalla alkuperäistä venäläistä ohjelmaa Madridin ”International Spanish Radio” jamonista.
Alla olevan mielenkiintoisen tarinan lisäksi äänitiedostossa kuulet myös espanjalaisia lauluja, jotka liittyvät jamonin ja muiden sianliharuokien ruoanlaittoperinteisiin.
« KANSSAViñaa kutsutaan espanjaksi Porco, Ferdo tai Morano. Kolme kokonaista sanaa. Ei turhaan... Onko Espanja sikaparatiisi? Varmasti! Ei vain ikuista. Murisevilla olennoilla se kestää noin kaksi vuotta. Sitten se, joka syö kuivattua porsaankinkkua, tuntee olevansa taivaassa. Mutta sikakarjojen kokonaismäärä ei muutu vuodesta toiseen - 25 miljoonaa päätä.
Kaikkien Espanjan sianlihasta valmistettujen herkkujen joukossa kiistaton kuningas on espanjalainen kinkku. Nämä eivät ole savustettuja, vaan suolalla kuivattuja sianlihan raajoja, joita säilytetään tietyssä lämpötilassa 1–2 vuotta. "Jamon" on kinkku sianlihan takareipasta ja "paletti" etureunasta.. Ne maistuvat hieman erilaiselta. "Paleta" on hieman aromaattisempaa ja makeampaa, "jamon" on mausteisempaa ja suolaisempaa. Mutta perinteisesti Espanjan ulkopuolella nämä kaksi herkkua yhdistetään yleiseksi jamoniksi.
Ensimmäiset uutiset jamonin tuotannosta ja kulutuksesta Iberian niemimaalla juontavat juurensa Rooman vallan ajalta. Espanjasta jamonia toimitettiin myös metropoliin - Roomaan, ja se toimi kuiva-annoksena kaikille legioonaareille heidän kampanjoissaan ulkomailla. Katalonian Tarragonassa tehdyissä arkeologisissa kaivauksissa löydettiin 2000 vuotta vanha jamon. Ja se oli täydellisesti säilynyt.
Kuvassa espanjalaiselta verkkosivustolta Extremaduran jamonia valmistavan ja myyvän yrityksen:
Yksi tämän artikkelin päähenkilöistä, "cerdo iberico" -rodun siat, laiduntavat autuaasti encina-lajin tammen alla, joka myös mainitaan materiaalissamme.
Espanjalaisten sikojen rotu "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - Iberian sika eroaa hyvin paljon heimotovereistaan ja muiden maiden heimotovereistaan.
Todellinen iberian sika, jolla on sileä, violetti-musta iho, käytännössä ilman karvaa. Sillä on pitkä kuono ja ohut luuranko. Huippumalli tai pikemminkin urheilija, koska Iberian sikojen karjaa, joista sitten tuotetaan kalleinta ja laadukkainta jamonia, ei kasvateta karsinassa, vaan vapaasti laiduntaen luonnossa - vaaleissa tammimetsissä.
"Encina" on tämän tammen lajikkeen nimi, jonka ulkonäkö on täysin erilainen kuin sinulle tuttu ja Keski-Euroopan leveysasteilla kasvava. Mutta Insinan tammenterhot ovat aidoimpia. Ja juuri ne muodostavat Iberian sian ruokavalion perustan. Mikä on ravinnon perusta?
Andalusian ja Extremaduran parhaat kinkut tulevat sioista, joiden ruokavalio koostuu 100 % tammenterhoista. Tammenterhot sisältävät hiilihydraatteja, öljyhappoa ja kasviöljyjä, jotka tunkeutuessaan lihaan johtavat nestemäisempään ja tasaisemmin lihaskudokseen jakautuneeseen rasvaan.
Osa kotimaan tunnetta
Jamon ei ole espanjalaiselle enää niinkään osa kansallisruokaa, vaan osa kansallista kulttuuria, eräänlainen merkki espanjalaisen elämäntavan laadusta.
Luulen, että tässä piilee suurin vaikeus ulkomaalaiselle, kun hän saapuu Espanjaan ja päättää ymmärtää asian monimutkaisuuden. Koska jamon tarttuu heti hänen silmään. Se on kaikkialla - minkä tahansa baarin tai ravintolan ruokalistalla. Alkupalana ensimmäisenä, toisena ja melkein jälkiruokana. Missä tahansa ruokakaupassa - torilla, supermarketissa hyllyt, joissa on sianjalkoja, ulottuvat kymmeniä metrejä. Täällä tulevat koululaiset, jotka avaavat voileipiä. Viipaloidut jamonin palaset kurkistavat ulos pitkästä ranskalaisesta rullasta, jossa on punaisia ja valkoisia kieliä. Tässä on lehtikioski, jossa on jamonin mainoksia aikakauslehtien kansien kiiltävällä sivulla. Tässä on elokuvateatteri. Julisteessa on retrospektiivinen esitys Almodóvarin elokuvasta Jamón, Jamón. Tässä kuvagalleria: "Jamon kuuluisien mestareiden asetelmissa."
Ja jos kokematon turisti tulee sisään "museo de jamon" - "jamon museo" - tämä on nimi Espanjassa erikoisliikkeelle, joka myy jamonia, silloin hän avaa suunsa eikä sulje sitä pitkään aikaan. Seiniin ja kattoon ripustettu satoja sianjalkoja. Voimakkaasta aromista päihtyneenä onneton turisti ajattelee: vaikka jalka vahingossa putoaisi hänen päähänsä, hän tappaa hänet. Ja espanjalaiset istuvat siellä baaritiskillä (kaupassa on yksi), metelivät kuin torilla, juovat punaviiniä leveissä matalissa laseissa ja osoittavat rennosti sian jalassa olevaa myyjä-tarjoilijaa, josta hän sitten leikkaa sen näppärästi veitsen liikkein ohuiksi lastuiksi jamon alkupalaksi.
Jamonin lajikkeet
No, viidellä sanalla, minne koira on haudattu? Tai sika?
Jamonia tuotetaan kaikkialla Espanjassa rannikkoa lukuun ottamatta. Siellä on liian paljon lomailijoita jopa ilman sikoja. Ja ilmasto ei ole sama.
Mutta vakavasti, jamoneja on kahta päätyyppiä: "Ibérico jamon" ja yksinkertaisesti "jamon". Jamón Ibérico valmistetaan vain paikallisista mustista iberian sikalajeista. Siksi se on "Iberico". Se maistuu paremmalta ja on kalliimpaa. Kaikkia muita kinkkuja kutsutaan yksinkertaisesti "jamoniksi" ja ne on valmistettu valkoisista sioista. Tässä on ensimmäinen merkki erilaisuudesta - kinkun kynsien väri. Yksinkertaisessa Jamónissa on valkoiset kaviot, kun taas Ibéricossa on mustat kaviot. Tavalliselle valkoiselle possujamonille annetaan joskus etuliite "serrano jamon". Tämä tarkoittaa, että tämä kinkku on kypsytetty vuoristossa kuivausjakson aikana - kylmässä ja kuivassa ilmastossa.
"Sikaa kutsutaan espanjaksi porcoksi, ferdoksi tai moranoksi. Kolme kokonaista sanaa. Ei turhaan... Onko Espanja sikaparatiisi? Varmasti! Ei vain ikuista. Murisevilla olennoilla se kestää noin kaksi vuotta. Silloin se, joka syö kuivattua porsaan kinkkua, tuntee olevansa taivaassa."
("Kansainvälisen espanjalaisen radion" venäläinen lähetys 4.12.2009).
Ensimmäinen ja tärkein ero laadussa ja hinnassa on siis "Ibérico jamon" aidosta mustasta porsaasta ja yksinkertainen "jamon" (parannettu versio "Serrano jamonista") valkoisten rotujen sioista.
Kuten espanjalaisilla viineillä, jamonilla, olipa kyseessä sitten "Ibérico jamon" tai yksinkertaisen jamonin parannettu versio - "Serrano jamon", on oma laatumerkki - "Denominacion de Origen" - "alkuperätakuu".
Isot latinalaiset kirjaimet D.O.-tarrassa he sanovat, että tämä kinkku on tuotettu tietyssä maakunnassa ja pysyvien standardien mukaisesti. Vain neljällä Iberian kinkutyypillä on tällaiset erinomaisen laadun merkit. Kaksi niistä valmistetaan Andalusiassa. Tämä on jamón Ibérico Huelvasta ja Pedrochesin kaupungista. Toinen jamon Extremadurassa ja yksi Castilla de Leonissa ("Ibérico jamon" Salamancasta, Guijuelon kylästä).
Yksinkertaisella valkoisesta sikasta saadulla, mutta vuoristossa kypsytetyllä kinkulla ”jamon serrano” (sanasta ”sierra” - ”vuori”) on myös omat laatumerkit. Nämä ovat kinkkuja, jotka on tuotettu Teruelissa (Kastilia-La Mancha) ja Istrevelesissä (Andalusiassa, Granadassa). Vanhoja perinteitä noudattaen minkä tahansa espanjalaisen jamonin, ibericon tai yksinkertaisen tuottajat kiinnittävät suurta huomiota vuosisatoja vanhojen teknologioiden säilyttämiseen.
Kinkun kahdessa pääryhmässä - "Iberian jamon" ja yksinkertaisesti jamon - on useita muita alaryhmiä: riippuen niiden sikojen ruokavaliosta, joista jamon valmistetaan, ikääntymisjaksosta jne. Mutta jos käsittelen tätä yksityiskohtaisemmin, se osoittautuu kokonaiseksi tieteelliseksi tutkielmaksi - ehkä se vaikeuttaa päätehtävääni - välittää sinulle keittiön rajat ylittäneen espanjalaisen kansallissymbolin henki ja merkitys. . Suosittelen olemaan kiipeämättä metsään, vaan kävelemään Andalusian ja Extremaduran tammilehtojen läpi, joissa tulevat Iberian kinkut laiduntavat rauhallisesti ja syövät jopa 10 kiloa tammenterhoja päivässä.
Santa Barbara de la Casan kylässä, jossa nyt olemme, Huelvan maakunnassa, on enintään 1000 asukasta. Ja he kaikki pitävät kuuluisia Iberian sikoja. Niillä, joilla on valtava lauma, on kokonainen tehdas. Kuten Señor Romero Sanchas Carvajal, jonka "jamon de bellota" (espanjaksi bellota on tammenterho) on yksi Espanjan kuuluisimmista. Ja kenen perheessä on pari murisevaa olentoa?
Kun se tulee teurastusaika (joulukuun loppu - helmikuun alku) Santa Barbara de la Casassa on erityinen tunnelma. En tiedä sioista, mutta kaikille asukkaille "matanza" (joka tarkoittaa "teurastusta" espanjaksi) loistava työnsä leikkaamisen loma. Sian teurastuspäivänä taloon kokoontuu koko suuri perhe: isovanhemmat, tätit, vävyt, kälyt, lapset, lastenlapset - työtä on kaikille. JA Espanjan laki muuten velvoittaa teurastuksen suorittamaan vain erityisellä puristinpistoolilla. Santa Barbarassa on kaksitoista tällaista pistoolia tuhatta asukasta kohden. Joten kaikki pihat käyttävät sitä vuorotellen.
Teurastuksen suorittajaa kutsutaan "matarilleksi".. Kuinka kauan kestää noin 200 kiloa painavan kaksivuotiaan sian ruhon leikkaaminen? Jaa se - neljä tuntia tai jopa kuusi. Ja töitä tulee kaikille. Mukaan lukien paikallinen eläinlääkäri, joka tulee heti teurastuksen jälkeen tekemään testejä varmistaakseen kaikkien hygieniatarkastusten noudattamisen ja lihan laadun. Myöhään iltaan saakka lapset juoksevat höyryävän sianruhon ympärillä, jonka eri puolilla pihaa teurastavat yksinomaan miehet. Myöhään iltaan asti naiset kylmän navetan pöydässä (ja pöydän alle laitetaan vanha hiilikiuas, jotta jalat eivät jääty) huuhtelevat suolet ja sekoittavat jauhelihaa. Lihaa, makeaa tai pippuria, valkosipulia, terävän tuoksuista verta, täytä niillä suolesi - tämä on kuuluisa espanjalainen makkara - "chorizo".
Ja he laulavat - koko ajan, koko illan. Chorisoa muuten syödään raakana tai paistettuna tai sitä käytetään monien ruokien resepteissä. Paras chorizo on andalusialainen (kuten Santa Barbara de la Casan asukkaat, missä olemme) tai naapurimme Khabugan kylästä. Ja myöhään illalla poltetaan barbacoa ja kaikille kokoontuneille sukulaisille valmistetaan ensimmäinen ruokalaji höyrytettyä porsaanlihaa. Sika on rikkaus. Tähän päivään asti.
Nykyään kuulee kuuluisia lauluja, joita lauletaan "matanzan" aikana, jolloin naiset irrottavat nämä suolet ja täyttävät suolet lihalla, jolloin syntyy kuuluisa "chorizo" tai "langanisa"... Tyypillinen laulu, jota lauletaan Andalusia "matansojen" aikana.
Kuuluisin Iberian jamon näistä maista, Extremaduran autonomia, Portugalin rajalla. Joten mennään Jerez de la Vaz Caballerosiin, jamonin tehtaalle. Tehtaan ovet aukeavat neljältä aamulla. Ennen kahta päivää työntekijät teurastavat jo noin 450 sianruhoa. Huolimatta siitä, että pääprosessit ovat automatisoituja, ruhojen leikkaus tehdään kokonaan manuaalisesti. On sanottava, että tiukin saniteettivalvonta ja jatkuva seuranta sikaeläimen elinkaaren ajan ulottuu myös jamonin tuotantoaikaan.
Mikä on kuivausprosessi? Mennään työpajoihin. Siellä ensimmäisessä työpajassa lämpötila on alhainen - yhdestä viiteen celsiusastetta. Kosteus jopa 90 %. Sianlihan jalat - tuleva kuuluisa Extremaduran jamon - on kirjaimellisesti haudattu suolaan. Takajalkoja - "jamon" - pidetään suolassa kymmenen päivää, koska ne painavat noin kymmenen kiloa. Ja etummaiset - "politya" - kestävät noin kuusi päivää, koska niiden paino on yleensä kuusi kiloa. Näiden 6-10 päivän kuluttua kinkut pestään ja asetetaan erityisiin kammioihin, jotta suola jakautuu tasaisesti koko alueelle. Kuukauden kuluttua kinkut asetetaan ripustetussa tilassa vielä kolmeksi kuukaudeksi kuivumaan. Ja vasta sitten lopulliseen kypsytykseen kellareissa - "bodegassa". Ja tämä "bodega" (kuten Jerez de la Vaz Caballerosin tehtaalla) sisältää noin 80 tuhatta kinkkua.
Hierarkian korkealaatuisimmat jamón ibericot, kuten jamón ibérico de bellota ("Bellota" on espanjaa ja tarkoittaa tammenterhoa, ja "jamón ibérico de bellota" tarkoittaa, että se on valmistettu sioista, jotka söivät vain tammenterhoja), vanhennetaan kellareissa 18-vuotiaat. 24 kuukautta. Ja maailman kallein jamon - Joselito-tuotemerkki, jota valmistetaan Guijuelon kylässä Salamancassa, voidaan vanhentaa jopa seitsemän vuotta. Vaikea uskoa, mutta hometta niissä on korkein merkki laadusta. Kuinka paljon Joselito-brändin "kalju" jamon maksaa? Koko jalka (kymmenen kiloa) voi helposti maksaa kolme tuhatta euroa.
Kuuluisa espanjalainen lääkäri Gregorio Marañon väitti kuuluisassa espanjalaisen keittiön pahoittelussaan (muuten, hän on Nobel-palkittu), että ravintoarvo ja ruoansulatuksen helppous tekevät jamonista melkein lääkkeen. Terveytemme on todellinen heijastus siitä, mitä syömme. Kehon rasvat, mukaan lukien veremme rasvat, voivat olla huonompia tai parempia riippuen siitä, mitä syömme. Syömämme rasvan tyyppi riippuu syömämme lihasta, sanoo tohtori Ramon Cavalopez, Extremaduran yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarviketekniikan professori.
Pääesimerkki rasvaisesta ruoasta Välimeren ruokavaliossa Mediterraneo-ruokavaliossa on sianliha, jota on kritisoitu useiden vuosien ajan tästä ominaisuudesta. Sekä Espanjassa että ulkomailla (erityisesti Yhdysvalloissa) tehdyt tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että tämä rasva ei vain vahingoita meitä, vaan päinvastoin, siitä on hyötyä. Kun muut lihalajit sisältävät pääasiassa tyydyttyneitä rasvahappoja, jotka edistävät LDL:n eli niin sanotusti huonon kolesterolin muodostumista, sianlihassa on runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja. Näillä hapoilla on päinvastainen vaikutus kuin ensimmäisellä. Ne edistävät suojaavan kolesterolin muodostumista ja sen seurauksena estävät haitallisen kolesterolin muodostumisen kasvua ihmiskehossa. Kinkku sisältää lisäksi puolitoista kertaa enemmän proteiineja kuin tavallinen liha. Ja Espanjan terveysministeriö sisällytti jamonin virallisesti kaikkien ikäryhmien kulutukseen saatavilla olevien ruokavaliotuotteiden luetteloon. Tietenkin, jos et halua syödä koko jalkaa illalliseksi.
"Pyhän Antonin karju"
Musta villisia kävelee Salamancan lähellä sijaitsevan Albercan kaupungin kaduilla vapaasti ja ylpeänä. Koko kaupunki ruokkii häntä. Plaza Mayorilla, kaupungin pääaukiolla, on hänen tai hänen sukulaisensa patsas. Koko Espanja tietää hänen nimensä: "El Morano de San Anton". Käännetty: "Pyhän Antonin villisika."
Jumalan mies, Pyhä Anton, oli kaikkien eläinten ja lintujen suojelija. Pyhänpäivänä - 13. kesäkuuta Plaza Major Alberquille toimitetaan pieni vaaleanpunainen 20-kiloinen porsas. Hänet sirotellaan pyhällä vedellä ja päästetään kaupungin kaduille - uimaan vapaasti. Nimetön pieni porsas saa St. Antonin sian nimen ja ylpeyden ja vaeltelee kahdeksan kuukauden ajan, tammikuun 17. päivään asti, kuin kissa missä haluaa. Hän ruokkii itsensä joko ravintolassa tai baarissa käyttämällä jätettä tai ohikulkevat turistit kohtelevat häntä ruoalla. Samaan aikaan kaupungissa myydään arpajaisia numeroineen. Joka vuoden tammikuun 17. päivänä arpajaiset, joka on käytännössä koko Albercan kaupunki, kokoontuvat Plaza Mayoriin ja "refar" ("leikkaa") vaaleanpunaista porsasta, joka on muuttunut terveeksi karjuksi seitsemässä kuukaudessa. Tämä on perinne, joka toistaa itseään vuodesta toiseen.
Espanja on sikojen ja niitä syövien paratiisi!”, lähetettiin 4.12.2009 venäläisessä ”International Spanish Radio” -radiossa (Radio Exterior de España).
Tiedot osioittain
Hyvää iltapäivää rakkaat lukijat. Dmitry Kesadov on kanssasi. On vaikea kuvitella espanjalaista ruokaa ilman jamonia ja lihaa. Tämä ei tietenkään ole ensimmäinen kerta, kun kirjoitan jamonista. 1990-luvun lopulla oli juokseva vitsi, että Venäjällä vain erittäin laiskot eivät käy kauppaa tai kiinteistöä. Joten jokainen espanjalainen pitää itseään hyvän jamonin tuntijana ja tuntijana. Mutta toisaalta, kuinka voimme kuvitella Espanjan tänään ilman jamonia, ilman jalkapalloa, ilman katkarapuja, ilman viiniä? Tämä on erilainen Espanja. Kyllä, nämä ovat yksinkertaisia ja proosallisia elämän iloja, vatsan juhlaa. Mitä sitten? Ei ole koko aikaa katsella Almodóvarin ja Medemin taidetaloa, selata Picasson, Mirón ja Tapiesin albumeita ja lukea Luis de Góngoraa. Voit myös ajatella yksinkertaisia inhimillisiä iloja. Ne myös motivoivat meitä. Muista, kuinka elokuvassa "Pietari 1" Suuri Pietari ennen hyökkäystä kiihdytti sotilaita pitkään ja kauniisti lähtemään hyökkäykseen isänmaallisista syistä. Sitten Menshikov tuli esiin ja huusi keuhkoihinsa: "Linnakkeessa on viiniä ja naisia, seuraa minua!" Mennään tähän gastronomiseen hyökkäykseen!
Rakastatko lihaa yhtä paljon kuin minä, ja miksi hanhi ei ole sian ystävä?
Lihan rakastaminen ei ole suuri synti. Mutta tänään älkäämme rakastako sokeasti ja katsomatta taaksepäin, vaan uppoutukaamme liharakkautemme hienouksiin ja yksityiskohtiin, antakaamme tälle intohimolle tietoisesti ja osaavasti. "Et voi omaksua äärettömyyttä", muinaiset sanoivat, joten tänään rajoitamme aiheemme ja puhumme vain sianlihasta. Koska liha voi olla riistaa, siipikarjaa, punaista, valkoista, kypsytettyä, haudutettua, paistettua, savustettua, se juoksee, lentää, ryömii... Kaikesta ei voi kirjoittaa yhteen artikkeliin. Tuttu Panikovski ei voinut mennä rauhallisesti hanhen ohi. No, se tapahtuu ja ansaitsee jopa erillisen keskustelun. Mutta ei tänään, koska hanhi, kuten tiedät, ei ole sian ystävä. Sialla ei ole vähemmän faneja.
Eurooppalaisessa kulttuurissa ja arjessa sian rooli on hyvin havaittavissa. Monet kulttuurit loukkaavat ja aliarvioivat sikaa: ”Jumala ei anna sitä pois, sika ei syö sitä”, ”naisella ei ollut ongelmia, joten hän osti sian”, ”tietää paljon appelsiineista”, ” sika uhkasi syödä kuun." On olemassa lukemattomia sanontoja ja sananlaskuja, ja useimmat eivät ole kovin mairittelevia. Juutalaiset jopa julistivat sian saastaiseksi eläimeksi. Mutta ihmiset ovat myös kiitollisia sikaa kohtaan, siitä lähtee kansanperinne ja kirjallisuus melko suloisilla kolmella porsaalla tai naiivilla ja suloisella Porsaalla. Älkäämme unohtako, että sika, vaikkakin viimeinen, tuli käymään Buddhan luona ja sai lahjaksi itäisen kalenterin vuoden nimellään 12 arvostettujen eläinten joukossa. Ja villisian tai sian vuotta pidetään ihmisille vaurauden, rauhan, tyyneyden ja sadon vuoden.
Tämän keskustelun tiivisti Winston Churchill, joka sanoi: "Rakastan sikoja. Koirat katsovat meitä. Kissat katsovat meitä alaspäin. Siat pitävät meitä tasavertaisina." Joten espanjalaiset pitävät sikaa arvokkaana eläimistön edustajana ja sairaanhoitajana.
Vanha eurooppalainen sanonta sanoo, että ihminen syö koko sian korvista häntään. Meitä ei kiinnosta nyt häntä tai korvat, joita espanjalaiset todella osaavat myös kokata, vaan jalat. Tarkemmin takajalka. Kyllä, jamon on jalka, erityisesti selkä. Sana "jamon" viittaa takajalkaan. Kysyt, mikä etuosassa on vikana? Ei mitään, se voidaan ja pitää myös suolata, mutta sitä kutsutaan eri tavalla (paletti), ei niin suuri eikä niin maukas. Vaikka kaikki ei ole kaikille. No, siinä se esittelyn kanssa. Puhutaanpa nyt siitä, kuinka tavallisesta marinoidusta porsaankoivasta tehtiin melkein kulttikohde.
Jamon serrano
Iberian siat
Pääasia on maine. Taistelussa laadun puolesta
Kuvittele vain, sinulla on edessäsi tehtävä: saada korkealaatuisin tuote. Sinun on tehtävä lujasti töitä.
No, ensinnäkin valinta. Tietysti jamonia voidaan valmistaa valkoisista sioista. Tässä tapauksessa sitä kutsutaan "serranoksi". Mutta valkoiset rodut synnyttävät usein ja paljon ja liikkuvat liian vähän, niiden liha ei ole niin maukasta. Siksi asiantuntijat pitävät mustista sioista. Ranskalaisilla on mustia rotuja, niitä on Kanariansaarilla, on kiinalaisia ja vietnamilaisia mustia sikoja. Tarkkaan ottaen sikojen jakaminen mustiin ja valkoisiin rotuihin on aivan yhtä väärin ja liian yksinkertaista kuin naisten jakaminen blondeihin ja bruneteihin. Tämä on kätevä vitseille, mutta todellisuudessa kaikki on ollut pitkään sekaisin ja tilanne on paljon monimutkaisempi. Paras kinkku on valmistettu Iberian mustasta sikasta. Puhumme tästä myöhemmin.
Toiseksi ravitsemus. Ennen kuin tuote saapuu pöytään, se elää monimutkaista elämää. Otetaan esimerkiksi ankat, joita pakkosyötetään maksan koon kasvattamiseksi. Tai etanoita, jotka laitetaan jauhoruokavalioon puhdistamaan lihansa. Sampi on kasvatettava useita vuosikymmeniä saadakseen korkealaatuista kaviaaria. Kuuluisa ranskalainen Bressen kana on sukulaisiaan parempi, koska sitä hoidetaan ja hoidetaan 18 kuukautta (ja tavallisella kanalla on 6 kuukautta elinaikaa, eikä heidän ravintonsa ole vertailukelpoinen). Toisin sanoen poikkeuksellisen laadukkaan tuotteen saamiseksi sitä on kasvatettava ja ruokittava kärsivällisesti. Espanjalaiset Iberian siat eivät ole poikkeus. Iberian sika kävelee tammimetsissä ja sitä suositellaan syömään tammenterhoja. Mitä isompi sen parempi. Mitä varten tämä kaikki on? Sanalla sanoen: tehdä tuotteesta rasvaista ja täyteläistä. Useimpien luksustuotteiden salaisuus on rasva, sanan hyvässä merkityksessä. Parhailla liharoduilla on yleensä marmoroitu rakenne ja korkea rasvapitoisuus. Sama tarina on hanhenmaksan tai tonnikalan vatsan kanssa. Saatat pitää sitä hieman kyynisenä, mutta espanjalaiset uskovat todella, että heidän siansa, häränsä ja lehmät ovat maailman onnellisimpia eläimiä. Kuitenkin japanilaiset, jotka soittavat lehmilleen huiluja, hemmottelevat niitä oluella ja hierovat kylkiään, luultavasti ajattelevat myös lehmiä.
Kolmas ehto: kävelee raittiissa ilmassa. Älkäämme unohtako, että liha, jota viime kädessä kulutamme, on lihasta, ja lihaksia on harjoitettava. Siksi premium-tuotteet eivät asu hautomoissa hyllyillä, vaan kävelevät peltojen ja metsien halki. Lisäksi tämä on lailla säädetty. Iberian siat vaeltavat tammimetsissä. Parhaat kinkuntuottajat ovat ylpeitä siitä, että he istuttavat satoja hehtaareita nuoria tammia.
Seuraava edellytys luksustuotteen saamiselle on kärsivällisyys käsittelyssä. Et voi kiirehtiä ja hälyttää. Parhaat jamonit kypsyvät useita vuosia. Lihasta tulee ulos ylimääräistä kosteutta, mutta korkean rasvapitoisuuden ja monimutkaisuuden vuoksi (muistakaa oikean ravitsemuksen ehtomme) se ei kuivu, vaan muuttuu ilmeisemmäksi ja paremmaksi. Maku on tiivistetty. Lihan kanssa on samanlainen tarina: toisin kuin yleinen käsitys, niin sanottu tuore liha ei ole parempaa, vaan huonompaa kuin maustettu liha. Toinen kysymys on, että se on säilytettävä asiantuntevasti, optimaalisessa lämpötilassa ja kosteudessa. Jos teet kaiken oikein, saat jamonien Rolls-Roycen.
Jamon. Miten ja missä se tehdään
No, sinä ja minä emme ole maanviljelijöitä tai jamonin tuottajia, vivahteet eivät ole meille niin tärkeitä. Yleisesti ottaen pestään jalka, kuivataan ja suolataan. Ensimmäisen intensiivisen suolauksen jälkeen poistamme ylimääräisen suolan ja siirrymme kuivausvaiheeseen, jonka jälkeen ripustamme jalka kypsymistä varten. Kaikkeen tähän liittyy kunkin vaiheen lämpötilan ja ajan hallinta. Ja tavoitteena on, että suola jakautuu tasaisesti, että rasva on lihan viereen, tai tarkemmin sanottuna lihaksiin, ja maku on täydellinen. Et ehkä näe mitään monimutkaista kuvaamassamme menetelmässä, ja olet osittain oikeassa: jotain samanlaista tehdään sianlihalle kaikkialla maailmassa. Ja jopa kotona, maalla tai kylässä, voit toistaa nämä vaiheet. Mutta mikä tekee kinkusta ainutlaatuisen tuotteen, on Iberian musta rotu, jolla on pitkät takajalat ja erityinen genetiikka, joka merkitsee lihan ja rasvan marmoroitua jakautumista näyttäviin kerroksiin. Sinulla ei ole sellaisia sikoja käytössäsi. Lisäksi ne syövät tammenterhoja, ja yksi sika syö kymmeniä kiloja päivässä ja se tarvitsee kauden aikana yksin hehtaareja tammilehtoja. Sinulla ei myöskään ole niitä käytettävissäsi. Lisäksi vain Iberian sika sopii, koska sen veri sisältää villisikarotujen sekoituksia, se on valmis vaeltamaan väsymättä ja kasvattamaan lihaksia - tavalliset kotisiat makaavat aivan ensimmäisen puun alla ja, jos haluat, saada erinomaista laardia tai pekonia, mutta ei mitään vastaavaa oikealle jamonille.
Kinkku: yksinkertaisesta ja halvasta monimutkaiseen ja kalliiseen. Huippumerkit
Tähän asti kaikki oli selvää. Otamme mustan iberian rodun, kuljetamme sitä vapaasti tammilehdoissa, älä unohda oikeaa ravintoa, varsinkin tammenterhoja, suolaa ja kypsytä oikeissa kellareissa. Mutta sitten alkaa sumu: ei ole selkeitä luokituksia, ei kilpailuja, ei maailmanmestaruutta jamonien joukossa. Periaatteessa niiden pitäisi olla. Esimerkiksi juuston mestaruuskilpailuja järjestetään säännöllisesti, ja oliiviöljyarvosteluja on valtava määrä. Mutta Jamonille ei.
Suoritettuani pieni tutkimus parhaiden perinteemme mukaisesti, tulin omiin johtopäätöksiini: jos jamon on keskimääräistä laatua, niin se on täysin ominaista alue, tammenterhojen prosenttiosuus ruokavaliossa ja muut määritellyt ominaisuudet. Eli sellaisilla kinkuilla ei ole tarvetta kilpailuille. Mutta jos jamon on pääliigasta, niin espanjalaisille se ylittää pelkän tuotteen kategorian ja muuttuu taide-esineeksi. Siksi emme näe mestaruuksia ja kilpailuja: kuka ajattelisi järjestää kilpailun Leonardo de Vincin Mona Lisan ja Botticellin Afroditen välillä? Minkä mestaruuden voi päättää kumpi on parempi: Kandinsky vai Renoir? Mutta Espanjan maan pitäisi tuntea sankarinsa, ja tästä on hyötyä myös meille.
Joten merkki numero 1: ammattikokit suosivat Joselitoa. Jose Gomezin ystäviä ovat Ferran Adria, Joel Robuchon ja Arzakin perhe. Muutama vuosi sitten vaimoni ja minä olimme Alicantessa gastronomisessa näyttelyssä ja osallistuimme Joseliton kinkunmaistajaisiin. Kinkuja oli kolme eri vuosia, eli ne erosivat vuosikerran, iän ja kypsyysasteen suhteen. Joselito tunnetaan sikarotutyöstään ja eri vuosien vuosikerroistaan. Se oli kiehtova ilta. Erinomaisen jamónin lisäksi oli erittäin opettavaista ja huvittavaa seurata suurta määrää kauniisti pukeutuneita miehiä ja tyylikkäitä naisia, jotka tulivat maistamaan samalla tuulella ja samoissa asuissa kuin Wienin oopperaan tai parhaaseen ravintolaan. Madridissa. Kärsimättömyys silmissä, vapisevat kädet, samppanja ja viini virtaa - haluan toistaa tämän illan!
Tuotemerkki numero 2: Traditionalistit suosivat 5J-brändiä. Vuosikymmenten aikana Sanchos Romero Carvajal on saavuttanut maineen moitteettoman laadukkaan kinkun valmistajana. Hän korostaa aina, että tilalla on 130 vuoden kokemus ja se istuttaa valtavan määrän nuoria tammia. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez ovat myös erinomaisia brändejä.
Iberian siat
Maailman paras jamon. Luku uteliaalle lukijalle
Mitä yhteistä mielestäsi Maybachilla, Iberian "manchado"-sikalla ja albiinosammalla on? Tosiasia on, että nämä tuotteet väittävät olevansa parhaita parhaiden joukossa. Kukaan ei kyseenalaista "tavallisen" sammen kaviaarin, Iberian jamonin ja Mercedes-auton laatua. Mutta myös tällä pääliigalla on huippunsa: aikuisen albiinosampin kultaisella kaviaarilla on poikkeuksellinen maku, Maybach on teknisesti täydellinen ja erityistäpilkkurodun kinkku on kinkkujen kuningas. Parhaat kinkut eivät siis ole ollenkaan mustia, vaan pilkullisia. Näitä tuotteita yhdistää se, että ne eivät ole vain harvinaisia, vaan ne ovat jo sukupuuton partaalla: villiä ja aikuista albiinosampi on erittäin vaikea saada kiinni (vaikka he sanovat, että Gruel-perhe Itävallassa on oppinut kasvattamaan albiinoja), ja täplikkäisten sikojen rodussa on alle 1000 yksilöä. Jopa Maybach ilmoitti lopettavansa toimintansa (tosin toisen kerran historiansa aikana). Kilo albiino sammen kaviaaria maksaa 10 000 eurosta, jamon manchado - 1 000 eurosta. Kilo Maybachia maksaa sinulle vähemmän.
Mikä on totta, ei oikeastaan tai ei ollenkaan totta kinkkuhuhuissa
Jamon serrano valkoisesta sikasta ja valkoisella kaviolla on aina huono.
Vastaus: Ei tietenkään. On olemassa erinomaisia valkoisia rotuja, niitä voidaan myös kasvattaa ja ruokkia tammenterhoilla luonnonalueella. Tuloksena on melko kunnollinen jamon. Ja serranon huono maine johtuu siitä, että massatuotettu serrano valmistetaan tehtaalla, se on rustiikkia ja usein liian suolaista.
Paletti, etujalka – aina huono.
Vastaus: Ei myöskään; ne, jotka pitävät kuivemmasta lihasta, pitävät siitä kovasti. Kyllä ja halvemmalla. Voit vapaasti ostaa tai tilata ravintolasta.
Mitä pidempi suljinaika, sitä parempi.
Vastaus: Ei aivan, ikääntymisen ja jatkuvan käymisen aikana jamon kuivuu - pitää pystyä pysähtymään ajoissa. Niin pitkä kypsytys on edullista ja hyödyttää vain parasta kinkkua, jolla on hyvä rasvapitoisuus ja erinomainen marmorirakenne.
Kinkkua saa syödä vain Espanjassa.
Vastaus: Tässä havainnossa on ydin: monet ovat huomanneet, että jamon ei ole yhtä hyvä Espanjan ulkopuolella. Mutta tämä johtuu usein jamonin väärästä valmistuksesta: viemme jamonin yleensä tyhjiössä. On tarpeen ottaa se pois tyhjiöstä etukäteen, antaa sen hengittää ja avautua. Ja meidän itsemme on viritettävä oikeaan tunnelmaan.
Jamon on jokapäiväistä ruokaa.
Vastaus: No, serrano-voileipä, kyllä. Ja paras Iberico on juuri päinvastoin - espanjalaisen juhlaruoka. Turisti syöksyy katkarapuihin ja jamoneihin säästämättä vatsaansa eikä lompakkoaan, mutta espanjalaisen on pakko rajoittaa itseään ja keskivertoespanjalaisen mielestä "mariscot" ja jamon ovat juhlaruokaa. Esimerkiksi uudeksi vuodeksi.
Espanjalaiset rakastavat jamonia niin paljon, että ripustavat sen kattoon kotona ja ravintoloissa koristeeksi.
Vastaus: ei oikeastaan. Espanjalaiset eivät usein osta kokonaista kinkkua kotiin, hyvän kinkun koipi maksaa noin 500 euroa, plus se pitää osata leikata, pitää olla viileä säilytyspaikka. Mutta espanjalaiset selittävät jalan ripustamisen perinnettä ei kodin sisustamisen haluksi, vaan historialliseksi välttämättömyydeksi: Suuren inkvisition ja juutalaisten vainon vuosina jamonin roikkuvat jalat toimivat turvallisena käytöksenä, yksinkertainen tapa erottaa kristittyjen talot juutalaisten taloista.
Kinkkua valmistetaan kaikkialla Espanjassa.
Vastaus: kyllä, mutta parhaat jamonit valmistetaan vain Dehesan suojelluissa luonnonkomplekseissa. Tällaisia laillisesti suojattuja alueita on useita, parhaat Andalusiassa ja Extremadurassa: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Vain ammattimainen cortador leikkaa jamonisi oikein käsin, mutta kaikki koneella tehty jamon on hakkerointityötä. Ja sinun ei tarvitse yrittää leikata sitä itse, se ei toimi.
Vastaus: kyllä, Espanjassa leikkaus otetaan vakavasti. Mutta tässä on enemmän maalaisjärkeä kuin mystiikkaa: jalan leikkaaminen ei ole helppoa, se ei ole yhtenäistä. Mutta jamon on kallis tuote, ja sinun on käytettävä jalkaasi ja leikattava kaikkea niin paljon kuin mahdollista, ja tämä vaatii taitoa. Ja mikä tärkeintä, kuvittele, että sinulla on täysi ravintola tai vaikkapa häät, ja kaikki odottavat jamonia. Ja ohuiksi terälehdiksi leikkaaminen ei ole nopea tehtävä. Siksi näissä tapauksissa erillisen henkilön on oltava "jamonissa", jotta ihmiset eivät odota tunteja. No, se on tietysti parempi, jos se on cortador, joka osaa leikata oikein. Muuten se on katastrofi.
Espanjan monimuotoisen kinkun valtakunnan joukossa on kansainvälisesti tunnustettu mestariteos - iberialainen jamon Pata Negra, joka tarkoittaa "musta jalka". Espanjan kuninkaan Juan Carlos I:n päivä alkaa tällaisen jamonin lautasella, ja keisari Nikolai II tilasi sen erityisesti herkkuksi pöytäänsä.
Tämän hämmästyttävän kuivakuivatetun sianlihakinkun valmistamiseksi sinun on käytettävä vähintään viisi vuotta. Tätä varten tarvitset Iberian porsaan sekä vapaita laitumia, joissa kasvaa tammi, joka tuottaa ainutlaatuista tammenterhoa, jota siat ruokkivat. Tämän lisäksi on noudatettava tiukasti tekniikkaa, joka ei ole muuttunut satoihin vuosiin, ellei vuosituhansiin.
Jamonin historia
Monet uskovat, että iberialaisen jamonin valmistusperinne on peräisin kelteiltä, jotka asuivat 2. vuosisadalla eKr. Iberian niemimaan alueella ja joille sianliha oli yksi tärkeimmistä elintarvikkeista. Iberian niemimaan valloittaneet roomalaiset pitivät jamonista. Kirjeissään Rooman keisari Diocletianus ja sotarunoilija ja historioitsija Marcus Terence Varro ylistivät tämän herkun hyveitä.
Noina kaukaisina aikoina nykyespanjalaisten esi-isät veivät mukanaan iberialaisen sianlihan kuivakypsytettyä kinkkua, joka oli terveellistä ja ravitsevaa ja myös säilynyt pitkään. He sanovat, että Christopher Columbus pystyi löytämään uuden maailman Iberian jamonin ansiosta, joka oli vaatimaton säilytysolosuhteille ja joka sisällytettiin valloittajien pakolliseen ruokavalioon.
Iberian sika
Espanjan maatalousministeriö myöntää laatumerkinnän jamonille, jota tuotetaan vain neljällä Espanjan alueella: Guijuelossa, Huelvassa, Extremadurassa ja Valle de los Pedrochesissa.
RIA Novosti tuo tietoosi kätevän turistioppaan, jonka avulla voit valita maan turistimatkalle lomatyypin ja viisumijärjestelyn mukaan.Iberico jamonin tuotannossa käytetään yksinomaan mustia Iberian sikoja - Välimeren villisikojen jälkeläisiä. "Salaisuus on siinä, että mustilla iberianporsailla on ainutlaatuinen ominaisuus geneettisellä tasolla: niiden rasvan tunkeutuminen tapahtuu lihassäikeiden välissä, ei lihasten välissä. Tämä selittyy sillä, että muinaisista ajoista lähtien selviytyäkseen nälkäisista ajoista Heidän oli pakko jakaa kertynyt rasva uudelleen", sanoi Juan Atanasio Carrasco, joka on harjoittanut tätä vaikeaa ammattia jo neljättä sukupolvea, haastattelussa RIA Novostin kirjeenvaihtajalle.
Iberian porsas on ulkonäöltään hieman epätavallinen, ehkä siksi, että sen roikkuvat korvat peittävät sen silmät ja sen mustassa ruumiissa ei ole käytännössä lainkaan karvaa. Hänellä on myös suhteellisen pitkät jalat ja vahvat mustat kaviot (pata negra), jotka antavat nimen parhaalle espanjalaiselle jamonille.
"Jokaisella porsaalla on syntymästä lähtien erityiset tunniste"korvakorut", jotka on kiinnitetty korviinsa, joissa on tiedot vanhemmista ja syntymäpaikasta", Carrasco jatkoi. "Lisäksi kaikki tiedot lähetetään erityiseen kansalliseen rekisteröintikamariin, jossa ne käsitellään ja säilytetään. .”
Jokaisella sikalla on metallirengas kuonossaan. "Tämä on siksi, ettei se voi kaivaa maata ja vahingoittaa satavuotiaiden ja joskus kolmesatavuotiaiden tammien juuria", kertoo RIA Novostin keskustelukumppani.
Rehun laajuus
Nämä eläimet eivät vain eroa ulkonäöltään kollegoistaan, vaan elävät myös "kuninkaallisissa" olosuhteissa. Sikatiloilla lihotetaan 14 kuukauden ajan Iberian jaloverisiä sikoja, ja lokakuussa, kun siat saavuttavat 100 kilogramman painon, ne lähetetään "ilmaiseen leipään". Satojen hehtaarien suuruisilla tammeen peittämillä luonnonlaitumilla fincasilla (tiloilla) Iberian siat lihoivat helmikuun puoliväliin asti syöden vain tammenterhoja ja villiheinäkasveja.
Laitumet ovat ulkonäöltään vaikuttavia: peltojen keskellä kohoaa oudolla leveällä kruunulla varustettuja tammia. "Tammien kruunut leikataan puun suojaamiseksi salamaniskuilta ukkosmyrskyn aikana", Juan Atanacio selitti.
Yhden sian lihotukseen tarvitaan kaksi hehtaaria laitumia, sillä se syö keskimäärin 11 kiloa tammenterhoja päivässä. "Monilla tuottajilla ei ole tähän varaa", Carrasco huomauttaa.
Neljän kuukauden kuluttua iberian sika nousee myyntipainoon - noin 170 kiloa. Itse laitumet on järjestetty siten, että siat ovat aina liikkeellä - juoksevat kastelupaikalle ja takaisin etsimään ruokaa. Tällä menetelmällä suurin osa niskan takaosaan kertyneestä rasvasta imeytyy vähitellen alas ja tunkeutuu ruhon lihaksikkaisiin, meheviin osiin. Tulevan jamonin laatuun ei vähiten määrää tämän rasvan määrä ja laatu. Tämä "ruokavalio" antaa lopulliselle tuotteelle ainutlaatuisen tuoksun ja maun.
rautatammi
Espanjassa on erityinen laki tammien suojelusta, sillä ne ovat kansallisaarre. Tämä on ymmärrettävää, sillä kestää vähintään 50 vuotta ennen kuin tammi alkaa kantaa hedelmää. Ilman erityistoimikunnan erityislupaa on kiellettyä jopa leikata kuivattuja oksia - rikkomisesta peritään 3 tuhannen euron sakko. Tällainen espanjalaisten kunnioittava asenne näitä harvinaisia puita kohtaan selittyy sillä, että tammen tammenterhot ovat epätavallisia: ne sisältävät suuren määrän hiilihydraatteja ja kasviöljyjä, jotka tunkeutuvat eläinten lihaan. On huomionarvoista, että öljyhapon määrä tammenterhoissa on suunnilleen sama kuin niissä espanjalaisissa oliiveissa, joista on valmistettu paras öljy.
EU:n ravintoloitsijat kaatavat oliiviöljyä muoviinEuroopan komission päätöksen mukaisesti ravintoloiden on uudesta vuodesta alkaen tarjottava oliiviöljyä etiketeillä varustetuissa kertakäyttöpakkauksissa, koska jotkut ravintoloitsijat pettivät asiakkaitaan lisäämällä niihin halvan tuotteen."Ilman sellaista ruokaa on mahdotonta kasvattaa todellisia ibericoja", selittää keskustelukumppanimme. "Juuri tammenterhot, joilla on makeahko maku, tarjoavat valikoiman makuominaisuuksia, jotka erottavat parhaat esimerkit jamonista." Ei ole sattumaa, että valmistajat mainitsevat erityisen ylpeänä tuotteensa nimessä sanan bellota - "tammenterho".
Iberian jamonia yritettiin tuottaa monissa maissa, esimerkiksi Italiassa ja Ranskassa. Mutta tällaisia ainutlaatuisia luonnonolosuhteita, jotka ovat välttämättömiä tammen kasvulle, on vain Lounais-Espanjassa ja vain 1,1 miljoonan hehtaarin alueella.
Kuinka herkku syntyy
"Jamonin valmistustekniikka on yksinkertainen", Juan Atanacio vitsailee, "se ei vaadi muuta kuin tuoretta porsaan takajalkaa, merisuolaa, puhdasta ilmaa ja aikaa." Ja hän lisää vakavasti: "Jamonin valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta korkealaatuisen jamonin valmistaminen on erittäin vaikea prosessi."
Tärkeä osa tuotannossa on vuodenaika. Tammenterhoruokavaliolla ruokitut siat teurastetaan tammikuun lopusta helmikuun puoliväliin. Tämä johtuu siitä, että tuotteen valmistuksen alkuvaiheessa on tarpeen pitää ilman lämpötila tiloissa enintään 4 celsiusastetta. Ensin sianlihan jalat, jotka on leikattu niistä etukäteen, lajitellaan painon mukaan ja jokaiseen jalkaan ripustetaan punainen etiketti, johon on merkitty erityisellä fontilla sian sukutaulu, tuotantopaikka ja -aika. Kuten espanjalaisilla viineillä, jamónilla on oma laatumerkki, joka takaa, että se on tuotettu tietyssä maakunnassa johdonmukaisten paikallisten standardien mukaisesti.
Takarajat painavat yleensä 11-12 kiloa, ja niitä käytetään iberian jamonin valmistukseen. Sitten erityisesti varustetuissa huoneissa ne peitetään suurella määrällä merisuolaa. Se on merisuolaa perinteitä noudattaen, koska noina kaukaisina aikoina, joista se tuli, ei ollut muuta suolaa. "Eikä jalkojen liottamista suolavedessä!" huudahtaa Carrasco. "Tällaista tietoa joskus löytyy, mutta se voi vain pilata tuotteen."
Suolausaika riippuu jalan painosta ja on keskimäärin yksi päivä lihakiloa kohden. Sitten suola pestään pois jamonista voimakkaalla vesivirralla, sille annetaan pyöristetty muoto erityisellä koneella ja sijoitetaan huoneeseen, jonka lämpötila on 7 celsiusastetta ja kosteus 70%. Kuuden kuukauden aikana liha imeytyy tasaisesti suolaan ja kuivuu.
Tämän jälkeen jamon kuljetetaan toiseen huoneeseen jatkokuivausta varten (Secadero postsolado). Täällä tapahtuu kolmen kuukauden aikana prosessi, jossa kinkun ylemmistä kerroksista peräisin oleva suola tunkeutuu syvälle jalkaan. 90 päivän kuluttua seuraava jamonin kuivausprosessi alkaa ilman lämpötilan asteittaisella nousulla plus 5 astetta 22 asteeseen. Kahden vuoden suolauksen ja kuivauksen jälkeen alkaa viimeinen, hitain kypsytysvaihe, sama kuivaus. "Sakramentti" kestää kahdesta kolmeen vuotta, kun taas talvella lämpötila pidetään 10 asteessa nollan yläpuolella ja kesällä plus 20. Tämän vuosisatoja todetun prosessin lopussa kuuluisa "Jamon Iberico de Bellota" on valmis menemään kuluttajalle.
Kuinka leikata ja syödä jamonia oikein
Jamonin leikkaaminen on erikoistaidetta, jonka suorittaa erikoiskoulutettu asiantuntija - jamonero cortador. Mestarin käsissä joustava ja pitkä veitsi liukuu kuuliaisesti jalkaa pitkin, mutta musta kavio pysyy aina koskemattomana viimeiseen viipaleeseen asti, mikä on todellinen todistus iberian täysiverisesta sikasta, josta herkku on valmistettu. Jamon on tapana leikata hyvin ohuiksi, lähes läpinäkyviksi terälehtiviipaleiksi pienellä rasvakaistaleella.
Mitä on piilotettu Costa Blancan valkoiseen hiekkaanEspanjan Välimeren rannikkoa - Costa Blancaa - kutsutaan "valkoiseksi rannikoksi" sen lukuisten kevyiden hiekkarantojen vuoksi. Ilmasto täällä on erittäin mukava, 3-5 astetta lämpimämpi kuin pohjoisessa, Barcelonassa, eikä niin kuuma kuin etelässä, Marbellassa, kun taas sade on harvinaista täällä kesällä.Ja täällä meillä on todellista runoutta, jota luonto ja ihmiset ilmentävät herkullisessa lihassa. Kullanvaaleanpunainen väri, loputtomat herkullisen aromin sävyt peittävät meidät, kuiskaus haihtuu vertaansa vailla olevan maun voimalla - sanoja ei tarvita, nautit suussasi sulavasta loistosta. Kiitos, maestro!
Hyvä kumppani tälle mestariteokselle olisi laadukas punaviini tai espanjalainen sherry, Carrasco uskoo. Asiantuntijan neuvoja kannattaa kuunnella, varsinkin kun jamon on tunnustettu ruokavaliotuotteeksi, se alentaa veren kolesterolitasoa ja on hyödyllinen sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. Tämä selittyy sillä, että Iberian sikojen rasvahappojen koostumus on lähempänä kasvirasvoja kuin eläinrasvoja, koska se koostuu 55% kertatyydyttymättömästä öljyhaposta.
On huomattava, että melko korkeista hinnoista huolimatta korkealaatuisen jamonin kysyntä ylittää tarjonnan. Siksi suuret ostajat tekevät sopimukset tuotteiden toimittamisesta etukäteen, vähintään vuosi etukäteen.
Madridissa ensimmäistä kertaa vierailevat turistit ovat usein hämmentyneitä Museo del Jamon -kylteistä, joita löytyy melkein jokaisesta kaupungin keskustan korttelista. Mutta sisään tullessasi yllätyt iloisesti - tämä ei ole museo ollenkaan, vaan jotain ravintolan, viiniputiikin ja ruokakaupan väliltä, jossa jamon on ruokalistan perusta ja olennainen osa sisustusta. Herkkä kiehtova tuoksu ei päästä sinua ohi. Älä vastusta kiusausta ja muista hemmotella itseäsi valitsemalla ”Jamon Ibérico de Bellota” kaikesta lajikkeesta, niin ymmärrät, miksi espanjalaiset ovat ylpeitä tästä tuotteesta, ehkä jopa enemmän kuin oliiviöljystä tai parhaista viinilajikkeista. .
Juri Nikolaev
Tässä artikkelissa kerroin, missä muodossa jamon on olemassa ja sitä myydään Espanjassa. On vielä puhuttava tärkeimmästä asiasta - jamonin laadusta, mistä se riippuu, kuinka ymmärtää, mikä jamonin laatu on edessäsi, ja olla tekemättä virhettä valinnassasi. Löysin tästä aiheesta hyvän espanjaksi. Käännän lyhyesti.
espanjalainen jamon. Mikä se on ja kumpi kannattaa valita?
Tiedämme siis jo, että on olemassa jamonia ja on paletaa. Espanja on kuuluisa jamonistaan, ei palletasta (vaikka itse asiassa tämä on sama asia, ainoa ero on, onko se takaraaja vai eturaaja). Sitä on 2 tyyppiä: Jamón Ibérico ja Jamon Serrano. Sinun tulee muistaa tämä erittäin hyvin, koska tämä on tärkein ero laadun ja hinnan välillä.
Jamon Iberico. Se on valmistettu erityisestä espanjalaisesta sikarodusta - kasvatettu Ibericon niemimaalla (niin Espanjaa kutsuttiin - Iberian niemimaa - monta vuosisataa sitten). Lisäksi saadakseen oikeuden kutsua jamonia "Ibericoksi", sian on oltava vähintään 50-prosenttisesti iberialaista rotua (eli voit risteyttää Iberian porsaan toisen ulkomaisen rodun kanssa). Uskotaan, että Iberian sian liha ei lisää kolesterolia ja taistelee sydänsairauksia vastaan.
Iberian sika erottuu väristään - se on musta. Tämä on iso rotu, jolla on pitkät jalat, usein mustat sorkat, minkä vuoksi kinkussa voi nähdä merkinnän "musta jalka" - pata negra.
Iberico-merkin kinkku erottuu vähäisestä suolapitoisuudestaan ja erityisestä maustaan ja aromistaan. Sanon heti, että vain gourmet huomaa erityisen maun ja aromin. Tavallisen ihmisen on vaikea erottaa Iberico jamonia toisesta maun ja hajun perusteella.
Yleensä Ibérico jamonin laatu riippuu rodun puhtaudesta (seos tai 100 % Ibérico), olosuhteista, joissa sika eli, kuinka vapaasti se eli, alueesta, jolla se liikkui, eläimen ruokavaliosta ja lihan kuivausaika - yleensä 8 - 36 kuukautta. Jamonin väri on tumma, siinä on rasvakerroksia, pehmeä, kiiltävä.
Jamon Iberico on myös jaettu useisiin alalajeihin. Asteikko riippuu eläimen ravinnosta:
Jamón Ibérico de Cebo: eläintä ruokittiin rehulla, viljalla, palkokasveilla ja kasvatettiin karsinoissa, maatiloilla olosuhteissa - syö enemmän, liiku vähemmän, kasvaa nopeammin.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: eläin kasvoi pellolla, laitumella. Hän söi luonnollista ruokaa luonnossa.
Jamón Ibérico de Recebo (kirjoitettu myös "Ibérico 50%"): eläin söi myös luonnollista ruokaa, kuten edellisessä luokassa, mutta tammenterhojen kypsymisaikana se sai myös niitä. Tammenterhot eivät ole riittävä ravinto painonnousulle, joten tammenterhojakson aikana eläimille annetaan viljaa ja palkokasveja. Tämä auttaa nostamaan sian painon 160 kiloon.
espanjalainen jamon. Kaikki jamonista. Jamonin tyypit. Jamón Iberico puro de Bellota(he myös kirjoittavat "Iberico 100%"): Tämä on korkealaatuisin Iberico jamon. Eläimet kasvavat myös luonnossa, mutta marraskuusta maaliskuuhun ne syövät vain tammenterhoja ilman erilaisia lisäaineita viljan ja palkokasvien muodossa. Saavuta teurastukseen tarvittava paino luonnollisesti.
Tuotteen korkean laadun ja eläinten kasvatussääntöjen noudattamisen takaamiseksi luotiin seuraavat kyltit, jotka osoittavat eläimen kasvatuspaikan:
Jamon Serrano. Toisin kuin ensimmäisellä tyypillä, kasvatettaessa sikoja Jamon Serranolle, ei ole väliä, mistä sika tulee, pääruoalla ja elinolosuhteilla. Tämän tyyppiseen jamoniin käytetään valkoisia (tai vaaleanpunaisia) sikoja. Niitä kutsutaan valkoiseksi roduksi tai valkoiseksi roduksi. Niiden sorkat ovat vaaleanruskeita.
Tällaisten sikojen kasvatuksessa noudatetaan periaatetta: mahdollisimman nopeasti, ts. paljon ruokaa, vähän liikettä. Heidän ruokavalionsa perustuu yksinomaan rehuun ja viljaan, ei luonnollisiin ravintoaineisiin.
Serrano jamonin alalajeista on 3, riippuen lihan kuivausajasta:
Jamón Serrano de bodega: kuivuu 10-12 kuukautta.
Jamón Serrano Reserva: 12-15 kuukautta.
Serrano Gran Reserva: yli 15 kuukautta.
Jamon Serrano tulee kovettaa viileässä, kuivassa paikassa.
Kuten näet, Serrano jamonin laatuun vaikuttavat vain kuivausolosuhteet ja -aika. Ruokavaliolla, eläimen elämäntavoilla tai rodulla ei ole väliä. Eläimiä ei kasvateta parhaissa olosuhteissa, joten liha on laadultaan huonompi kuin Iberico jamon. Monien sikojen kasvatusolosuhteet kuvattiin hyvin kuuluisassa ohjelmassa Espanjassa vuonna 2017. Kirjoitin ohjelmasta yhdessä.
Ohjelma "Salvados" ("pelastettu"), samanlainen kuin meidän "Ihminen ja laki", aiheutti suuttumuksen aallon ja kiihotti yleisöä suuresti. Siinä kuvattiin olosuhteet, joissa eläimet elävät ennen teurastusta suurissa ja tunnetuissa jalostussikojen "tehtaissa". Tämän siirron jälkeen useat Euroopan maat kieltäytyivät ostamasta jamonia Espanjasta.
Miksi kirjoitin sinulle ohjelmasta? Jotta ymmärrät ja ymmärrät, että maatilojen eläimiä ei voida kohdella huonosti vain Venäjällä. Tätä harjoitetaan myös muissa maissa. Ja kaikki siksi, että ihmiset asuvat kaikissa maissa, ja ihmiset ovat kaupallisia olentoja ja enemmistö valitettavasti menettää päänsä yli rahan eivätkä välitä jos joku voi huonosti. Liiketoiminta ja mahdollisuus ansaita yhä enemmän tekevät ihmisistä sieluttomia rahantekokoneita, joille moraalin, moraalin ja armon normit lakkaavat olemasta.
Palataan jamoniin. Kuinka valita oikea kinkun jalka? Minusta ne kaikki näyttävät samanlaisilta. He eivät yleensä valitse niinkään ulkonäön kuin tuotemerkin perusteella. Jamon Ibérico de bellota, kuten yllä olevasta tarinasta jo ymmärsit, on tunnetuin ja kallein tuotemerkki. Kallein jalka on se, jossa on musta kavio. Jamon Serrano on halvempi.
Valitse ensin tuotemerkki, joka antaa sinulle rahaa, ja katso sitten itse jalkaa. Yleensä katson jalkaa näkyvän rasvan määrän perusteella, katson kokoa - kuinka paljon matkalaukkuun mahtuu, jos vien sen Venäjän federaatioon, pyydän myyjää auttamaan minua valitsemaan kuivemman lihan . Rakastan kuivaa lihaa. Tietenkään se ei ole ollenkaan kuiva, mutta ero on huomattava. Jos otat lavan, se on vaimea, koska... kuivuu lyhyemmässä ajassa. En ole koskaan ostanut kallista jamonin jalkaa, olen aina ostanut lavan – se sopi minulle.
Tehdään se yhteenveto:
- Jamonin laatu "jalassa" riippuu sian elinoloista, sen rehusta ja/tai lihan kuivausolosuhteista ja -ajasta.
- Mitä vaaleammalta liha näyttää, sitä vähemmän sitä on kuivattu, mikä tarkoittaa, että sen pitäisi olla halvempaa.
- Kinkku on väriltään tummanpunainen tai viininpunainen ja se on kalliimpaa.
- Jamonia on kätevämpi kuljettaa paketissa kuin koko jalkaa. Jamonia on parempi ostaa paikallisista supermarketeista kuin turistikohteista.
Voit myös nähdä jamonissa tekstin, joka osoittaa, millainen sika se oli - naaras vai uros. Aiemmin tämä "piste" oli tärkeä, koska Naaraslihan uskottiin olevan parempaa, koska urokset kastroitiin liian myöhään ja liha haisi hieman virtsalle. Nyt naaraat ja urokset kastroidaan hyvin varhain ja niiden liha on yhtä maukasta. Joillakin valmistajilla on kuitenkin edelleen merkintä, joka osoittaa naisen tai miehen.
Lue toisesta artikkelista (julkaistaan) mikä jamon kannattaa ostaa lahjaksi.
Tekijänoikeus artikkeliin kuuluu kiinteistövälitystoimiston "SPAIN INVEST" johtajalle ja tekstin kirjoittajalle - Anna Lepshinalle. Artikkelin kopioiminen muille sivustoille ilman kirjoittajan lupaa on ehdottomasti kielletty.
Jamonin valmistamiseksi vaaditaan tiukasti määritellyt olosuhteet, joissa raakakinkku suolataan ja kuivataan. Tämä prosessi on pitkä, mutta lopputulos on yksi maailman herkullisimmista ja tunnetuimmista herkuista. Espanjalaiset pitävät jamonia kansallisaarteensa. Espanjassa on erikoislaitoksia - jamoneriat, jotka ovat ravintolan, viiniputiikin ja ruokakaupan risteys, joissa sianlihakinkku on ruokalistan perusta ja olennainen osa sisustusta.
Espanjalainen jamon on ollut olemassa yli kaksituhatta vuotta. Tämä ruokalaji oli suosittu jopa muinaisten roomalaisten keskuudessa. Jamonista löytyy mainintoja jopa keisari Diocletianuksen, sotarunoilija ja historioitsija Marcus Varron ja muiden tuon ajan merkittävien henkilöiden kirjeistä.
Muinaisina aikoina jamonin valmistus johtui luonnollisista syistä, koska päätehtävänä oli silloin valmistaa liha tulevaa käyttöä varten. Mitä tulee tämän tuotteen korkeisiin makuominaisuuksiin, ne osoittautuivat jotenkin itsestään.
Syksyllä tehtiin sikojen teurastus, sianlihakinkkuja suolattiin, koska... Silloin ei ollut muita säilöntäaineita kuin suola, ja nämä kinkut roikkuivat koko talven ja saivat ajan myötä hämmästyttävän ja ainutlaatuisen makunsa. Muinaiset espanjalaisten esi-isät ottivat tien päällä kuivatut kinkkua Iberian sioista, joiden liha on ravitsevaa ja sitä voidaan säilyttää pitkään. Joidenkin raporttien mukaan jamonilla oli merkittävä rooli Christopher Columbuksen tutkimusmatkan menestyksessä, koska... matka kesti erittäin pitkään, mutta tiimille tarjottiin laadukkaita tuotteita, joista pääpaikkana oli herkullinen jamon, joka ei vaatinut erityisiä säilytysolosuhteita. Ja kuka tietää, olisiko Kolumbus voinut päästä Amerikan rannoille, jos miehistö olisi ollut nälkäinen.
Jamonin ruoanlaiton ominaisuudet
Viime vuosien aikana jamonin valmistuksessa ei ole tapahtunut muutoksia. Kinkku otetaan parhaista sioista, suolataan ja kuivataan. Tie tuoreesta kinkusta jamoniin on melko pitkä ja voi kestää useita kuukausia. Ja joidenkin jamon-tyyppien valmistus kestää yli kolme vuotta.
Laadukasta jamonia voi verrata eliittiviineihin – alkuperä on molemmille tärkeä. Espanjassa on jopa erityinen käsite "Denominacion de Origen" - tämä on eräänlainen laatumerkki, joka takaa, että jamon on valmistettu tietyssä maakunnassa hyväksyttyjen paikallisten standardien mukaisesti.
Jamoneja on vain kaksi päätyyppiä: Jamon serrano (Serrano jamon) ja Jamon iberico (Iberico jamon), jota kutsutaan myös "pata negraksi", joka tarkoittaa "musta jalka". Näissä jamoneissa on aika paljon eroja - erilaiset kypsennystavat, kypsennysajat ja mikä tärkeintä, eri sikojen rotu ja ruokintatavat. Ulkoisesti nämä kaksi jamon-tyyppiä eroavat kavioiden väristä: valkoinen Serranolle ja musta Iberico.
Iberico Bellota jamonia pidetään parhaana - tämä on jamon, joka toimitetaan Espanjan kuninkaan hoviin. Standardien mukaan Iberico-nimi annetaan sioista valmistetulle jamonille, jossa Iberian mustaa verta on vähintään 75 %. Nämä siat laiduntavat avoimilla laitumilla, mutta heidän ruokavalionsa pääruoka on tammenterhot. Sana Bellota jamonin nimessä tarkoittaa "tammenterhoa". Iberico Bellota jamonin musta kavio on eräänlainen merkki aitoudesta ja todiste siitä, että tämän tuotteen kinkun "toimittaja" oli musta Iberian sika.
Jamonin tyypit
Jamon Ibérico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Tämäntyyppinen jamon valmistetaan yksinomaan puhdasrotuisten Iberian sikojen lihasta, jota ruokitaan Extremaduran laitumilla tammenterhoilla. Kinkkua kypsytetään kellareissa 30 kuukautta, minkä jälkeen se saa ainutlaatuiset ja vertaansa vailla olevat ominaisuudet ja maun. Tämä jamon on merkitty erityisellä pätevyysmerkillä "Dehesa de Extremaduran laidunmaa" (käännös: Extremaduran laitumet), joka vahvistaa raaka-aineiden alkuperän, ja se on tae perinteiden ja normien noudattamisesta sikojen kasvatuksessa ja jamonin tuotannossa. Espanjassa on tapana tarjoilla tätä jamonia kypsän ja mehukkaan melonin viipaleilla.
Täsmälleen samalla tavalla samasta sianlihasta valmistetaan toisentyyppistä jamonia - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo "Coto Real"
Tämän tyyppisen jamonin valmistukseen käytetään Iberian sikojen lihaa, jota lihotetaan samoilla Extremaduran-laitumilla, mutta heidän ruokavaliossaan on tammenterhojen lisäksi myös tietty määrä rehua. Kinkun kuivausprosessi kestää puolitoista vuotta. Espanjalaiset valmistavat tästä jamonista kevyitä välipaloja lisäämällä siihen pippuria.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Espanjalainen perheomisteinen jamon-yritys nimeltä Monty Nevado on ollut olemassa vuodesta 1898 lähtien. Yhtiö on olemassaolonsa aikana hallinnut täydellisesti jamonin valmistustaidot ja valmistaa nyt korkealaatuista Serrano-jamonia, joka erottuu kauniista ja herkullisesta ulkonäöstään sekä tasapainoisesta suolauksesta. Jamon Serrano tarkoittaa "vuorikinkkua". Monty Nevado -yhtiö on osa Jamon Serrano Consortiumia ja takaa jokaisen yksittäisen kinkun korkeimman laadun.
Täysin suolalla peitettyjä sianlihakinkkuja suolataan useita viikkoja, sitten puhdistetaan ja kuivataan 20 kuukautta. Tänä aikana ne menettävät keskimäärin 30% rasvaa ja saavat kuivatun lihan ainutlaatuisen maun ja tiivistetyn aromin.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Tämä jamon on valmistettu valkoisten sikojen lihasta, ja Fundacion Jamon Serrano -pätevyysmerkki kertoo sen laadusta ja valmistustekniikasta.
Jamon "Mangalica"
Alkuperäinen unkarilainen sikarotu nimeltä Mangalitsa kehitettiin sekoittamalla useita rotuja. Mangalitsalle on ominaista korkea rasvapitoisuus sen geneettisten ominaisuuksien vuoksi. Mangalitsa-lihasta peräisin oleva Jamon erottuu korkeimmasta laadusta ja ainutlaatuisesta mausta. Tämän tyyppistä jamonia pidetään ainutlaatuisena herkkuna. Jamonin paino luussa on 7-8 kg, luusta poistettuna - 5-7 kg.
Jamonin leikkaamisen säännöt
Kinkku leikataan erikoistelineellä - jamonera pitkällä, terävällä ja ohuella veitsellä ohuiksi viipaleiksi (viipaleiksi). Viipaleet suljetaan (voidellaan) sulatetulla rasvalla, jotta liha ei kuivu nopeasti.
Jamon espanjalaisessa keittiössä
Jamonista valmistetaan erilaisia alkupaloja, sitä lisätään kaikenlaisiin salaatteihin ja siitä valmistetaan pääruokia ja keittoja. Paahdettu jamon ja paprikat sekä grillatut paprikat muodostavat vertaansa vailla olevan kastikkeen liharuokiin. Jamon antaa tälle kastikkeelle ainutlaatuisen, täyteläisen maun. Niitä on jopa jamonin kanssa. Esimerkiksi Espanjassa jamonlastuilla ja kukkahunajalla maustettu kermainen jäätelö on melko suosittua.
