Nous attirons votre attention, sous forme de texte et de matériel audio, sur l'émission russe de la « Radio espagnole internationale » sur le jambon - le jambon de porc, qui est l'un des symboles de la cuisine et du mode de vie espagnols.
- fichier audio n°1
Origine du jambon
Dans notre fichier audio dans le coin supérieur gauche de cette page, vous pouvez écouter l'émission originale russe sur le jambon de la « Radio Internationale Espagnole » de Madrid sur le site d'enregistrement.
En plus de l'histoire intéressante ci-dessous, dans le fichier audio, vous pouvez également entendre des chansons espagnoles liées aux traditions de cuisson du jambon et d'autres plats de porc.
« AVECViña s'appelle Porco, Ferdo ou Morano en espagnol. Trois mots entiers. Ce n’est pas pour rien… L’Espagne est-elle le paradis du cochon ? Certainement! Mais pas éternel. Pour les créatures grognantes, cela dure environ deux ans. Alors celui qui mange du jambon de porc séché se sent comme au paradis. Mais le nombre total de troupeaux de porcs ne change pas d'année en année - 25 millions de têtes.
Parmi toutes les spécialités à base de viande de porc en Espagne, le roi incontesté est le jambon espagnol. Ce ne sont pas des membres de porc fumés, mais salés à sec avec du sel, conservés à une certaine température pendant 1 à 2 ans. Le "Jamon" est un jambon de la cuisse arrière de porc et une "palette" de la cuisse avant.. Ils ont un goût légèrement différent. La « Paleta » est un peu plus aromatique et plus sucrée, le « jamon » est plus épicé et plus salé. Mais traditionnellement, en dehors de l’Espagne, ces deux délices sont combinés dans le concept général du jambon.
Les premières nouvelles concernant la production et la consommation de jambon dans la péninsule ibérique remontent à l'époque de la domination romaine. Depuis l'Espagne, le jambon était également fourni à la métropole - Rome et servait de ration sèche à tous les légionnaires lors de leurs campagnes à l'étranger. Lors de fouilles archéologiques à Tarragone, en Catalogne, on a découvert un jambon vieux de 2000 ans. Et il a été parfaitement conservé.
Dans une illustration tirée du site Internet espagnol d'une entreprise produisant et vendant du jambon d'Estrémadure :
L'un des personnages principaux de cet article, les porcs de la race « cerdo iberico », broutent avec bonheur sous le chêne de l'espèce encina, également mentionné dans notre document.
La race de porcs espagnols "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - le porc ibérique est très différent de ses compatriotes et de ses compatriotes des autres pays.
Un vrai porc ibérique à la peau lisse, violet-noir, pratiquement sans poils. Il a un long museau et un squelette fin. Un modèle haut de gamme, ou plutôt un athlète, car les troupeaux de porcs ibériques, à partir desquels est ensuite produit le jambon le plus cher et de la plus haute qualité, ne sont pas élevés dans un enclos, mais en pâturage libre à l'état sauvage - dans des forêts de chênes clairs.
« Encina » est le nom d'une variété de ce chêne, dont l'aspect est complètement différent de celui que vous connaissez et qui pousse sous les latitudes d'Europe centrale. Mais les glands d’Insina sont les plus authentiques. Et ce sont eux qui constituent la base de l'alimentation du porc ibérique. Quelle est la base de l’alimentation ?
Les jambons d'Andalousie et d'Estrémadure de la meilleure qualité proviennent de porcs dont l'alimentation est composée à 100 % de glands. Les glands contiennent des glucides, de l'acide oléique et des huiles végétales qui, en pénétrant dans la viande, donnent lieu à une graisse plus liquide et mieux répartie dans les tissus musculaires.
Une partie du sentiment de patrie
Pour un Espagnol, le jambon ne fait plus tant partie de la cuisine nationale, mais de la culture nationale, une sorte de signe de la qualité du mode de vie espagnol.
C'est là, je pense, que réside la principale difficulté pour un étranger lorsqu'il arrive en Espagne et décide de comprendre les subtilités du problème. Parce que le jambon attire immédiatement son attention. Il est partout – sur le menu de n'importe quel bar ou restaurant. En entrée, en premier, en deuxième et presque en dessert. Dans n'importe quelle épicerie - au marché, au supermarché, des étagères avec des cuisses de porc s'étendent sur des dizaines de mètres. Voici les écoliers qui déballeront les sandwichs au fur et à mesure. Des morceaux de jambon tranchés sortent d'un long rouleau français aux langues rouges et blanches. Voici un kiosque à journaux avec des publicités pour le jambon sur les pages brillantes des couvertures de magazines. Voici le cinéma. L'affiche présente une rétrospective du film d'Almodóvar Jamón, Jamón. Voici la galerie de photos : « Jamon dans les natures mortes de maîtres célèbres ».
Et si un touriste inexpérimenté entre "museo de jamon" - "musée du jamon" - c'est le nom en Espagne d'un magasin spécialisé vendant du jamon, alors il ouvrira la bouche et ne la fermera pas pendant longtemps. Des centaines de pattes de cochon suspendues aux murs et aux plafonds. Enivré par le fort arôme, le malheureux touriste pense : peu importe la façon dont un pied lui tombe accidentellement sur la tête, il le tuera. Et les Espagnols sont assis là au comptoir du bar (il y en a un dans le magasin), font du bruit comme au marché, boivent du vin rouge dans de larges verres bas, désignant nonchalamment le vendeur-serveur à la cuisse de cochon, d'où il puis, avec des mouvements habiles d'un couteau, coupez-le en fins copeaux de jambon pour l'apéritif.
Variétés de jambon
Eh bien, en cinq mots, où est enterré le chien ? Ou un cochon ?
Le jambon est produit dans toute l'Espagne, à l'exception de la côte. Il y a trop de vacanciers là-bas, même sans cochons. Et le climat n'est pas le même.
Mais sérieusement, il existe deux principaux types de jambon : le « jamon ibérique » et le « jamon » tout simplement. Le Jamón Ibérico est élaboré uniquement à partir de l'espèce locale de porc noir ibérique. C'est pourquoi c'est "Iberico". C'est meilleur et plus cher. Tous les autres jambons sont simplement appelés « jamon » et sont fabriqués à partir de porcs blancs. Voici le premier signe de différenciation : la couleur de la pince de jambon. Le Jamón simple a des sabots blancs, tandis que l'Ibérico a des sabots noirs. Le jambon de porc blanc nature reçoit parfois le préfixe « jamon serrano ». Cela signifie que ce jambon a été vieilli en montagne pendant la période de séchage, dans un climat froid et sec.
« Un cochon en espagnol s'appelle porco, ferdo ou morano. Trois mots entiers. Ce n’est pas pour rien… L’Espagne est-elle le paradis du cochon ? Certainement! Mais pas éternel. Pour les créatures grognantes, cela dure environ deux ans. Alors celui qui mange du jambon de porc séché se sent comme au paradis.
(émission russe de « Radio Internationale Espagnole » du 12/04/2009).
Ainsi, la première et la plus importante différence de qualité et de prix est le « jamon ibérique » provenant d'un vrai cochon noir et le simple « jamon » (une version améliorée du « jamon Serrano ») provenant de races de porcs blancs.
Comme les vins espagnols, le jambon, qu'il s'agisse du « jamon Ibérico » ou d'une version améliorée du jamon simple – « jamon Serrano », possède son propre label de qualité - « Denominacion de Origen » - « garantie d'origine ».
Lettres majuscules latines sur l'étiquette D.O. on dit que ce jambon a été produit dans une certaine province et selon des normes constantes. Seuls quatre types de jambon ibérique possèdent de telles marques d'excellente qualité. Deux d'entre eux sont produits en Andalousie. Il s'agit du Jamón Ibérico de Huelva et de la ville de Pedroches. Un autre jambon en Estrémadure et un en Castilla de Leon (« jamon ibérique » de Salamanque, du village de Guijuelo).
Simple jambon de porc issu d'un cochon blanc, mais affiné dans les montagnes, le « jamaon serrano » (du mot « sierra » - « montagne ») a aussi ses propres signes de qualité. Il s'agit de jambons produits à Teruel (Castille-La Manche) et à Istreveles (en Andalousie, Grenade). Suivant les anciennes traditions, les producteurs de jambon espagnol, ibérique ou simple, accordent une grande attention à la préservation des technologies séculaires.
Au sein des deux principaux groupes de jambon - le «jamon ibérique» et le jambon simplement, il existe plusieurs sous-groupes supplémentaires : en fonction du régime alimentaire des porcs à partir desquels le jambon est préparé, de la période de vieillissement, etc. Mais si je m'attarde là-dessus plus en détail, cela deviendra tout un traité scientifique - cela compliquera peut-être ma mission principale - pour vous transmettre l'esprit et la signification du symbole national espagnol qui a traversé les frontières de la cuisine. . Je suggère de ne pas grimper dans la forêt, mais de se promener dans les chênaies d'Andalousie et d'Estrémadure, où les futurs jambons ibériques paissent paisiblement, dévorant jusqu'à 10 kilogrammes de glands par jour.
Le village de Santa Barbara de la Casa, où nous nous trouvons actuellement, dans la province de Huelva, ne compte pas plus de 1 000 habitants. Et ils élèvent tous les fameux porcs ibériques. Ceux qui ont un énorme troupeau ont toute une usine. Comme le Señor Romero Sanchas Carvajal, dont le « jamon de bellota » (bellota en espagnol est un gland) est l'un des plus célèbres d'Espagne. Et qui a quelques créatures grognantes dans sa famille ?
Quand ça vient période d'abattage (fin décembre - début février) Santa Barbara de la Casa dégage une atmosphère particulière. Je ne sais pas pour les cochons, mais pour tous les habitants "matanza" (qui signifie "massacre" en espagnol) une grande fête pour récolter son travail. Le jour où un cochon est abattu, toute la grande famille se réunit dans la maison : grands-parents, tantes, gendres, belles-sœurs, enfants, petits-enfants, il y a du travail pour tout le monde. ET La loi espagnole oblige d'ailleurs à ce que l'abattage soit effectué uniquement avec un pistolet à presse spécial.. À Santa Barbara, il y a douze pistolets de ce type pour 1 000 habitants. Donc tous les chantiers l’utilisent à tour de rôle.
Celui qui procède à l'abattage est appelé "matarille". Combien de temps faut-il pour découper la carcasse d'un porc de deux ans pesant environ 200 kilogrammes ? Divisez-le simplement - quatre heures, voire six. Et il y aura du travail pour tout le monde. Y compris le vétérinaire local, qui immédiatement après l'abattage vient faire des tests pour s'assurer du respect de tous les contrôles d'hygiène et de la qualité de la viande. Jusque tard dans la nuit, les enfants courront autour de la carcasse de porc fumante, découpée en différents endroits de la cour exclusivement par les hommes. Jusque tard dans la nuit, les femmes attablées dans la grange froide (et un vieux poêle à charbon est placé sous la table pour que leurs pieds ne gèlent pas) laveront les intestins et mélangeront la viande hachée. Viande, douce ou poivrée, ail, sang odorant, remplissez-en vos intestins - c'est la célèbre saucisse espagnole - le «chorizo».
Et ils chanteront – tout le temps, toute la soirée. Le choriso, d'ailleurs, se consomme cru, ou frit, ou encore utilisé dans les recettes de nombreux plats. Le meilleur chorizo est andalou (comme les habitants de Santa Barbara de la Casa, où nous sommes) ou nos voisins du village de Khabuga. Et tard dans la soirée, la barbacoa sera allumée et le premier plat de porc cuit à la vapeur sera préparé pour tous les proches réunis. Avoir un cochon, c'est avoir de la richesse. Jusqu'à ce jour.
De nos jours, on entend les célèbres chansons chantées lors de la « matanza », le moment où les femmes démontent ces intestins et les farcissent de viande, ce qui donne le fameux « chorizo » ou « langanisa »... Une chanson typique qui se chante dans L'Andalousie pendant les « matanzas ».
Le jambon ibérique le plus célèbre de ces terres, l'autonomie d'Estrémadure, à la frontière avec le Portugal. Direction donc Jerez de la Vaz Caballeros, à l'usine de jambon. Les portes de l'usine ouvrent à quatre heures du matin. En deux jours, les ouvriers ont déjà découpé environ 450 carcasses de porc. Malgré le fait que les principaux processus soient automatisés, la découpe des carcasses est entièrement réalisée manuellement. Il faut dire que le contrôle sanitaire le plus strict et une surveillance constante tout au long de la vie de l'animal porcin s'étend également à la période de production du jambon.
Quel est le processus de séchage ? Allons aux ateliers. Là, dans le premier atelier, la température est basse – de un à cinq degrés Celsius. Humidité jusqu'à 90%. Les cuisses de porc - le futur célèbre jambon d'Estrémadure - sont littéralement enfouies dans le sel. Les pattes postérieures - "jamon" - sont conservées dans le sel pendant dix jours, car elles pèsent une dizaine de kilos. Et ceux de devant - «politya» - prennent environ six jours, car leur poids est généralement de six kilogrammes. Après ces six à dix jours, les jambons sont lavés et placés dans des chambres spéciales afin que le sel soit réparti uniformément sur toute la surface. Au bout d'un mois, les jambons sont placés en suspension pendant encore trois mois pour sécher. Et seulement ensuite pour la maturation finale dans les caves - dans la « bodega ». Et cette « bodega » (comme celle de Jerez de la Vaz Caballeros) contient environ 80 000 jambons.
Les jambons ibériques de la plus haute qualité de la hiérarchie, comme le jambon ibérico de bellota ("Bellota" signifie gland en espagnol, et "jamón ibérico de bellota" signifie qu'il est fabriqué à partir de porcs qui ne mangeaient que des glands) sont vieillis dans des caves de 18 à 20 heures. 24mois. Et le jambon le plus cher du monde, la marque Joselito, produit dans le village de Guijuelo, à Salamanque, peut être vieilli jusqu'à sept ans. C'est difficile à croire, mais la moisissure sur eux est le plus haut signe de qualité. Combien coûte un jambon « chauve » de la marque « Joselito » ? Une jambe entière (dix kilos) peut facilement coûter trois mille euros.
Le célèbre médecin espagnol Gregorio Marañon, dans ses célèbres apologies de la cuisine espagnole (d'ailleurs, il est lauréat du prix Nobel), a soutenu que la valeur nutritionnelle et la facilité de digestion font du jamon presque un médicament. Notre santé est le véritable reflet de ce que nous mangeons. Notre graisse corporelle, y compris les graisses présentes dans notre sang, peut être pire ou meilleure selon ce que nous mangeons. Le type de graisse que nous consommons dépend de la viande que nous consommons, explique le docteur Ramon Cavalopez, professeur de technologie alimentaire à la faculté vétérinaire de l'Université d'Estrémadure.
Le principal exemple d'aliment gras dans le régime méditerranéen Mediterraneo est le porc, critiqué depuis de nombreuses années pour cette caractéristique même. Cependant, des études réalisées en Espagne et à l'étranger (notamment aux États-Unis) ont montré que non seulement cette graisse ne nous nuit pas, mais qu'elle est au contraire bénéfique. Alors que d'autres types de viande contiennent principalement des acides gras saturés, qui contribuent à la formation de LDL, ou pour ainsi dire, de mauvais cholestérol, le porc est riche en acides gras insaturés. Ces acides ont l'effet inverse du premier. Ils favorisent la formation de cholestérol protecteur et, par conséquent, suppriment la croissance de la formation de cholestérol nocif dans le corps humain. Le jambon contient en outre une fois et demie plus de protéines que la viande ordinaire. Et le ministère espagnol de la Santé a officiellement inclus le jambon dans la liste des produits diététiques disponibles pour la consommation par toutes les catégories d'âge. Bien sûr, si vous ne voulez pas manger la cuisse entière pour le dîner.
"Le Sanglier de Saint . Anton"
Un sanglier noir parcourt librement et fièrement les rues de la ville d'Alberca, près de Salamanque. La ville entière le nourrit. Sur la Plaza Mayor, la place principale de la ville, se trouve une statue de lui ou de son parent. Toute l’Espagne connaît son nom : « El Morano de San Anton ». Traduit : « Sanglier de Saint-Antoine ».
L'homme de Dieu, Saint Antoine, était le patron de tous les animaux et oiseaux. Le jour de la Saint-Valentin, le 13 juin, un petit porcelet rose de vingt kilos est livré sur la Plaza Major Alberqui. Il est aspergé d'eau bénite et relâché dans les rues de la ville pour nager librement. Le petit cochon sans nom prend le nom et le fier statut de cochon de Saint-Antoine et pendant huit mois, jusqu'au 17 janvier, il se promène comme un chat partout où il veut. Il se nourrit soit dans un restaurant, soit dans un bar, en utilisant des déchets, ou bien des touristes de passage lui régalent de nourriture. Pendant ce temps, une loterie avec un numéro est vendue dans la ville. Le 17 janvier de chaque année, les détenteurs de billets de loterie, soit pratiquement toute la ville d'Alberca, se rassemblent sur la Plaza Mayor et « refar » (« jouer ») un porcelet rose, qui s'est transformé en sanglier en bonne santé en sept mois. C'est une tradition qui se répète d'année en année.
L'Espagne est un paradis pour les porcs et pour ceux qui les consomment !», diffusé le 12/04/2009 par l'émission russe de « Radio Internationale Espagnole » (Radio Extérieur de España).
Informations par rubrique
Bonjour, chers lecteurs. Dmitry Kesadov est avec vous. Il est difficile d'imaginer la cuisine espagnole sans jambon et sans viande. Bien sûr, ce n’est pas la première fois que j’écris sur le jambon. À la fin des années 90, on disait en plaisantant qu'en Russie, seuls les très paresseux ne s'adonnent pas au commerce ou à l'immobilier. Ainsi, chaque Espagnol se considère comme un connaisseur et un connaisseur du bon jambon. Mais d’un autre côté, comment imaginer l’Espagne aujourd’hui sans jambon, sans football, sans crevettes, sans vin ? Ce sera une Espagne différente. Oui, ce sont des joies de vivre simples et prosaïques, une célébration du ventre. Et alors? Ce n’est pas toujours le moment de regarder les œuvres d’art et d’essai d’Almodóvar et Medem, de feuilleter les albums de Picasso, Miró et Tapies et de lire Luis de Góngora. Vous pouvez aussi penser aux joies humaines simples. Ils nous motivent également. Rappelez-vous comment, dans le film «Pierre 1», le Grand Pierre, avant l'assaut, a longtemps et magnifiquement agité ses soldats pour qu'ils se lancent à l'assaut pour des raisons patriotiques. Alors Menchikov s'avança et cria à pleins poumons : « Il y a du vin et des femmes dans la forteresse, suivez-moi ! C'est parti pour cet assaut gastronomique !
Aimez-vous la viande autant que moi, et pourquoi une oie n’est-elle pas l’amie d’un cochon ?
Aimer la viande n'est pas un grand péché. Mais aujourd'hui, n'aimons pas aveuglément et sans regarder en arrière, plongeons-nous dans les subtilités et les détails de notre amour pour la viande, adonnons-nous à cette passion en conscience et avec compétence. "Vous ne pouvez pas embrasser l'immensité", disaient les anciens, c'est pourquoi aujourd'hui nous limiterons notre sujet et ne parlerons que du porc. Parce que la viande peut être du gibier, de la volaille, rouge, blanche, vieillie, mijotée, frite, fumée, elle coule, vole, rampe... On ne peut pas tout écrire dans un seul article. Le Panikovsky que vous connaissez ne pouvait pas passer tranquillement à côté de l'oie. Eh bien, cela arrive et mérite même une discussion séparée. Mais pas aujourd’hui, car l’oie, comme vous le savez, n’est pas l’amie du cochon. Le cochon n'a pas moins de fans.
Dans la culture et la vie quotidienne européennes, le rôle du cochon est très visible. De nombreuses cultures offensent et sous-estiment le cochon : « Dieu ne le donnera pas, le cochon ne le mangera pas », « la femme n'a eu aucun problème, alors elle a acheté un cochon », « en sait beaucoup sur les oranges », « le le cochon a menacé de manger la lune. Il existe d’innombrables dictons et proverbes, et la plupart ne sont pas très flatteurs. Les Juifs ont même déclaré le porc comme un animal impur. Mais les gens ont aussi de la gratitude envers le cochon, d'où le folklore et la littérature avec les trois petits cochons plutôt mignons ou le naïf et mignon Porcinet. N'oublions pas que le Cochon, bien que dernier, est venu rendre visite à Bouddha, recevant en cadeau une année du calendrier oriental portant son nom, parmi les 12 animaux distingués. Et l’année du Sanglier ou du Cochon est considérée pour les gens comme une année de prospérité, de paix, de tranquillité et de récolte.
Ce débat a été résumé par Winston Churchill, qui a déclaré : « J'adore les cochons. Les chiens nous admirent. Les chats nous méprisent. Les cochons nous considèrent comme des égaux." Les Espagnols considèrent donc le cochon comme un digne représentant de la faune et comme une nourrice.
Il existe un vieux dicton européen selon lequel un homme mange le cochon entier, des oreilles à la queue. Ce qui nous intéresse maintenant, ce ne sont pas la queue ou les oreilles, que les Espagnols savent aussi vraiment cuisiner, mais les pattes. Plus précisément la jambe arrière. Oui, le jambon est une jambe, plus précisément celle du dos. Le mot « jamon » fait référence à la patte arrière. Vous demandez, qu'est-ce qui ne va pas avec le devant ? Rien, il peut et doit être salé aussi, mais on l'appelle différemment (palette), pas si gros et pas si savoureux. Même si tout n’est pas pour tout le monde. Eh bien, c'est tout avec l'introduction. Parlons maintenant de la façon dont une cuisse de porc marinée ordinaire est devenue presque un objet de culte.
Jambon Serrano
porcs ibériques
L'essentiel est la réputation. Dans la lutte pour la qualité
Imaginez, vous avez une tâche devant vous : obtenir un produit de la plus haute qualité. Vous devrez travailler dur.
Eh bien, tout d’abord, la sélection. Bien entendu, le jambon peut être fabriqué à partir de races de porcs blancs. Dans ce cas, il sera appelé « serrano ». Mais les races blanches mettent bas souvent et beaucoup et bougent trop peu ; leur viande n'est pas si savoureuse. C'est pourquoi les connaisseurs préfèrent les cochons noirs. Les Français ont des races noires, il y en a aux Canaries, il y a des porcs noirs chinois et vietnamiens. À proprement parler, diviser les porcs en races noires et blanches est tout aussi erroné et trop simpliste que diviser les femmes en blondes et brunes. C'est pratique pour plaisanter, mais en réalité tout est mélangé depuis longtemps et la situation est bien plus compliquée. Le meilleur jambon est celui du porc noir ibérique. Nous en reparlerons plus tard.
Deuxièmement, la nutrition. Avant d’arriver à notre table, un produit vit une vie complexe. Prenez par exemple les canards qui sont gavés pour augmenter la taille de leur foie. Ou encore les escargots, qui sont soumis à un régime à base de farine pour nettoyer leur viande. L'esturgeon doit être élevé pendant plusieurs décennies pour obtenir un caviar de la plus haute qualité. Le célèbre poulet français de Bresse est supérieur à ses proches car il est soigné et nourri pendant 18 mois (et un poulet ordinaire a 6 mois de vie, et sa nutrition n'est pas comparable). Autrement dit, pour obtenir un produit d'une qualité exceptionnelle, il faut le cultiver et le nourrir patiemment. Les porcs ibériques espagnols ne font pas exception. Le cochon ibérique se promène dans les chênaies et il est recommandé de manger des glands. Le plus gros le meilleur. A quoi ça sert tout ça ? En un mot : rendre le produit gras et rebondi. Le secret de la plupart des produits de luxe est le gras, dans le bon sens du terme. Les meilleures races de viande ont généralement une texture marbrée et une teneur élevée en matières grasses. C'est la même histoire avec le foie gras ou la ventrèche de thon. Vous trouverez peut-être cela un peu cynique, mais les Espagnols croient sincèrement que leurs cochons, leurs taureaux et leurs vaches sont les animaux les plus heureux du monde. Mais les Japonais, qui jouent de la flûte pour leurs vaches, leur offrent de la bière et leur massent les flancs, pensent probablement aussi à leurs vaches.
Troisième condition : marcher au grand air. N'oublions pas que la viande que nous consommons en fin de compte est du muscle, et que le muscle doit être entraîné. Par conséquent, les produits haut de gamme ne vivent pas dans des incubateurs sur des étagères, mais circulent dans les champs et les forêts. De plus, cela est réglementé par la loi. Quant aux porcs ibériques, ils errent dans les chênaies. Les meilleurs producteurs de jambon sont fiers de planter des centaines d'hectares de jeunes chênes.
La prochaine condition pour obtenir un produit de luxe est la patience dans le traitement. Vous ne pouvez pas vous précipiter et vous embêter. Les meilleurs jambons sont vieillis plusieurs années. L'excès d'humidité sort de la viande, mais en raison de sa teneur élevée en graisse et de sa complexité (rappelez-vous notre condition pour une bonne nutrition), elle ne se dessèche pas, mais devient plus expressive et meilleure. Le goût est concentré. C’est la même chose avec la viande : contrairement à l’opinion populaire, la viande dite fraîche n’est pas meilleure, mais pire que la viande assaisonnée. Une autre question est qu'il doit être conservé avec compétence, à une température et une humidité optimales. Si vous faites tout correctement, vous obtiendrez la Rolls-Royce des jambons.
Jamon. Comment et où il est fabriqué
Eh bien, vous et moi ne sommes ni agriculteurs ni producteurs de jambon, les nuances ne sont pas si importantes pour nous. De manière générale, on lave la jambe, on la sèche et on la sale. Après le premier salage intensif, nous éliminons l'excès de sel et passons à l'étape de séchage, puis suspendons le gigot pour l'affiner. Tout cela s'accompagne d'un contrôle de la température et de la durée de chaque étape. Et le but est que le sel soit réparti uniformément, que la graisse soit adjacente à la viande, ou plus précisément aux muscles, et que le goût soit parfait. Vous ne verrez peut-être rien de compliqué dans la méthode que nous avons décrite, et vous aurez en partie raison : quelque chose de similaire est fait avec le porc partout dans le monde. Et même chez vous, à la campagne ou au village, vous pouvez répéter ces étapes. Mais ce qui fait du jambon un produit unique, c'est la race noire ibérique, qui possède de longues pattes postérieures et une génétique particulière qui implique une répartition persillée de la viande et de la graisse en couches spectaculaires. Vous n'avez pas de tels cochons à votre disposition. De plus, ils se nourrissent de glands, et un cochon en mange des dizaines de kilos par jour et pendant la saison, il a à lui seul besoin d'hectares de chênaies. Vous ne les avez pas non plus à votre disposition. De plus, seul un porc ibérique convient, car son sang contient des mélanges de races de sangliers, il est prêt à errer sans relâche et à prendre du muscle - les porcs domestiques ordinaires se coucheront simplement sous le tout premier arbre et, s'il vous plaît, vous le ferez obtenez un excellent saindoux ou du bacon, mais rien de similaire pour le vrai jambon.
Jambon : du simple et bon marché au complexe et cher. Meilleures marques
Jusqu'à présent, tout était clair. Nous prenons la race noire ibérique, la promenons librement dans les chênaies, n'oublions pas une bonne nutrition, en particulier les glands, la saleons et la vieillissons dans les caves appropriées. Mais alors le brouillard commence : il n'y a pas de classements clairs, pas de compétitions, pas de championnat du monde parmi les jamons. En principe, ils devraient l’être. Par exemple, des championnats de fromage sont organisés régulièrement et il existe un grand nombre de classements d'huile d'olive. Mais pour le jambon, non.
Après avoir mené une petite enquête sur nos meilleures traditions, je suis arrivé à mes propres conclusions : si le jambon est de qualité moyenne, alors il est tout à fait caractérisé par la région, le pourcentage de glands dans l'alimentation et d'autres caractéristiques spécifiées. Autrement dit, ces jambons n’ont pas besoin de compétitions. Mais si le jamon appartient à la ligue majeure, alors pour les Espagnols, il dépasse la catégorie d'un simple produit et s'apparente à un objet d'art. C’est pourquoi nous ne voyons ni championnats ni compétitions : qui penserait à organiser une compétition entre la Joconde de Léonard de Vinci et l’Aphrodite de Botticelli ? Quel championnat peut être décidé par qui est le meilleur : Kandinsky ou Renoir ? Mais le pays espagnol doit connaître ses héros, et cela nous sera également utile.
Donc, marque numéro 1 : les chefs professionnels préfèrent Joselito. Les amis de José Gomez incluent Ferran Adria, Joel Robuchon et la famille Arzak. Il y a quelques années, ma femme et moi étions à Alicante pour une exposition gastronomique et avons assisté à une dégustation de jambon Joselito. Il y avait trois jambons d'années différentes, c'est-à-dire qu'ils différaient par le millésime, l'âge et le degré de maturation. Joselito est connu pour son travail d'amélioration de la race porcine et pour ses millésimes de différentes années. Ce fut une soirée fascinante. Outre l'excellent jambon, il était très instructif et amusant d'observer un grand nombre d'hommes joliment habillés et de femmes élégantes qui venaient à cette dégustation dans la même humeur et dans les mêmes tenues que s'ils étaient venus à l'Opéra de Vienne ou au meilleur restaurant. à Madrid. Impatience dans les yeux, mains tremblantes, champagne et vin qui coule à flots, j'ai envie de répéter ce soir !
Marque numéro 2 : Les traditionalistes préfèrent la marque 5J. Au fil des décennies, Sanchos Romero Carvajal a acquis la réputation de produire du jambon d'une qualité irréprochable. Il souligne toujours que l'exploitation a 130 ans d'expérience et plante un grand nombre de jeunes chênes. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez sont également d'excellentes marques.
porcs ibériques
Le meilleur jambon du monde. Un chapitre pour le lecteur curieux
Selon vous, qu'ont en commun le Maybach, le cochon ibérique "manchado" (tacheté) et l'esturgeon albinos ? Le fait est que ces produits prétendent être les meilleurs parmi les meilleurs. Personne ne remet en question la qualité du caviar d’esturgeon « ordinaire », du jambon ibérique et d’une voiture Mercedes. Mais cette ligue majeure a aussi ses sommets : le caviar doré d'un esturgeon albinos adulte a un goût extraordinaire, le Maybach est techniquement parfait et le jambon d'une race spéciale tachetée est le roi des jambons. Les meilleurs jambons ne sont donc pas du tout noirs, mais tachetés. Ces produits ont pour particularité qu'ils ne sont pas seulement rares, mais sont déjà sur le point de disparaître : les esturgeons albinos sauvages et adultes sont extrêmement difficiles à attraper (même s'ils disent que la famille Gruel en Autriche a appris à élever des albinos), et la race des porcs tachetés compte moins de 1 000 individus. Même Maybach a annoncé qu'elle cesserait de fonctionner (bien que pour la deuxième fois de son histoire). Un kilo de caviar d'esturgeon albinos coûte à partir de 10 000 euros, le jamon manchado - à partir de 1 000 euros. Un kilo de Maybach vous coûtera moins cher.
Qu'est-ce qui est vrai, pas vraiment, ou pas du tout vrai dans les rumeurs sur le jambon
Le jambon serrano d'un cochon blanc et avec un sabot blanc est toujours mauvais.
Réponse : Bien sûr que non. Il existe d'excellentes races blanches, elles peuvent également être élevées et nourries avec des glands en milieu naturel. Le résultat sera un jambon tout à fait correct. Et la mauvaise réputation du serrano vient du fait que le serrano produit en série est fabriqué en usine : il est rustique et souvent trop salé.
Palette, patte avant – toujours mauvaises.
Réponse : Non non plus, ceux qui aiment la viande plus sèche l'apprécieront beaucoup. Oui, et moins cher. N'hésitez pas à acheter ou commander dans un restaurant.
Plus la vitesse d'obturation est longue, mieux c'est.
Réponse : Pas exactement, pendant le vieillissement et la fermentation en cours, le jambon sèche - il faut pouvoir s'arrêter à temps. Un vieillissement aussi long est abordable et ne profite qu'aux meilleurs jambons, avec une bonne teneur en graisse et une excellente structure marbrée.
Le jambon ne doit être consommé qu'en Espagne.
Réponse : Il y a un élément essentiel à cette observation : beaucoup ont remarqué que le jambon n'est pas aussi bon en dehors de l'Espagne. Mais cela est souvent dû à une mauvaise préparation du jambon : nous exportons généralement le jambon sous vide. Il faut au préalable le sortir du vide, le laisser respirer et s'ouvrir. Et nous devons nous-mêmes nous mettre à l'écoute de la bonne humeur.
Le jambon est un aliment de tous les jours.
Réponse : Eh bien, un sandwich serrano, oui. Et le meilleur ibérique est tout le contraire : la cuisine de fête des Espagnols. Le touriste se jette sur les crevettes et le jambon, n'épargnant ni son estomac ni son portefeuille, mais l'Espagnol est obligé de se limiter et dans l'esprit de l'Espagnol moyen, les « mariscos » et le jambon sont des plats de fête. Pour le Nouvel An, par exemple.
Les Espagnols aiment tellement le jambon qu'ils le suspendent au plafond de la maison et des restaurants pour la décoration.
Réponse : pas vraiment. Les Espagnols n'achètent pas souvent du jambon entier à la maison : un bon jambon coûte environ 500 euros, en plus il faut savoir le couper, il faut avoir un endroit frais pour le conserver. Mais les Espagnols expliquent la tradition de suspendre une jambe non pas comme une envie de décoration de la maison, mais comme une nécessité historique : pendant les années de la Grande Inquisition et de la persécution du peuple juif, les jambes suspendues d'un jambon servaient de sauf-conduit, une manière simple de séparer les maisons des chrétiens et celles des juifs.
Le jambon est fabriqué dans toute l'Espagne.
Réponse : oui, mais les meilleurs jambons sont fabriqués uniquement dans les complexes naturels protégés de Dehesa. Il existe plusieurs zones légalement protégées, les meilleures se trouvent en Andalousie et en Estrémadure : Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Seul un cortador professionnel coupera votre jambon correctement à la main, mais tout jambon fabriqué à la machine est un travail de piratage. Et vous n’êtes pas obligé d’essayer de le couper vous-même, cela ne fonctionnera pas.
Réponse : oui, en Espagne, on prend les réductions au sérieux. Mais il y a là plus de bon sens que de mysticisme : couper une jambe n’est pas facile, ce n’est pas uniforme. Mais le jambon est un produit cher, et il faut utiliser son pied et tout couper autant que possible, et cela demande du savoir-faire. Et surtout, imaginez que vous avez un restaurant complet ou, disons, un mariage, et que tout le monde attend du jambon. Et couper de fins pétales n’est pas une tâche rapide. Par conséquent, dans ces cas-là, une personne distincte doit être « sur le jambon » afin que les gens n'attendent pas pendant des heures. Eh bien, c'est mieux, bien sûr, si c'est un cortador qui sait couper correctement. Sinon c'est une catastrophe.
Parmi la diversité du royaume du jambon d'Espagne, il existe un chef-d'œuvre de renommée internationale : le jambon ibérique Pata Negra, qui signifie « jambe noire ». La journée du roi Juan Carlos Ier d'Espagne commence avec une assiette de ce type de jambon, et l'empereur Nicolas II l'a spécialement commandé comme délice pour sa table.
Pour préparer cet étonnant jambon de porc séché à sec, il faut passer au moins cinq ans. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un porc ibérique, ainsi que de pâturages libres où pousse du chêne vert, qui produit un gland unique dont se nourrissent les porcs. En plus de cela, il faut strictement adhérer à la technologie, qui n’a pas changé depuis des centaines d’années, voire des millénaires.
Histoire du jambon
Beaucoup pensent que la tradition de préparation du jambon ibérique vient des Celtes, qui vivaient au IIe siècle avant JC sur le territoire de la péninsule ibérique et pour qui le porc était l'une des principales denrées alimentaires. Les Romains, qui ont conquis la péninsule ibérique, aimaient le jambon. Dans leurs lettres, l'empereur romain Dioclétien et le poète et historien de guerre Marcus Terence Varro vantent les vertus de cette friandise.
À cette époque lointaine, les ancêtres des Espagnols modernes emportaient avec eux sur la route du jambon de porc ibérique, sain et nutritif, et de plus, de longue conservation. On raconte que Christophe Colomb a pu découvrir le Nouveau Monde grâce au jambon ibérique, sans prétention aux conditions de conservation, et qui faisait partie du régime alimentaire obligatoire des conquistadors.
porc ibérique
Le ministère espagnol de l'Agriculture attribue le label de qualité au jambon produit uniquement dans quatre régions d'Espagne : Guijuelo, Huelva, Estrémadure et Valle de los Pedroches.
RIA Novosti vous propose un guide touristique pratique qui vous permettra de choisir un pays pour un voyage touristique en fonction de vos préférences en matière de type de vacances et de régime de visa.Pour la production du jambon ibérique, on utilise exclusivement des porcs ibériques noirs, descendants de sangliers sauvages de Méditerranée. "Le secret est que les porcs noirs ibériques ont une propriété unique au niveau génétique : leur infiltration graisseuse se produit entre les fibres musculaires, et non entre les muscles. Cela s'explique par le fait que depuis l'Antiquité, pour survivre aux périodes de faim, ils ont été obligés de le faire pour redistribuer la graisse accumulée», a déclaré Juan Atanasio Carrasco, qui exerce ce métier difficile depuis la quatrième génération, dans un entretien avec le correspondant de RIA Novosti.
Le cochon ibérique a une apparence un peu inhabituelle, peut-être parce que ses oreilles tombantes couvrent ses yeux et que son corps noir n'a pratiquement pas de poils. Elle possède également des pattes relativement longues et de solides sabots noirs (pata negra), qui donnent son nom au meilleur jambon espagnol.
"Dès la naissance, chaque porcelet porte des "boucles d'oreilles" d'identification spéciales attachées à ses oreilles avec des informations sur les parents et le lieu de naissance", a poursuivi Carrasco. "En outre, toutes les informations sont envoyées à une chambre nationale d'enregistrement spéciale, où elles sont traitées et stockées. .»
Chaque cochon a un anneau métallique dans le museau. "C'est pour qu'il ne puisse pas creuser le sol et endommager les racines des chênes centenaires et parfois tricentenaires", explique l'interlocuteur de RIA Novosti.
Étendue fourragère
Ces animaux diffèrent non seulement par leur apparence de leurs homologues, mais vivent également dans des conditions « royales ». Pendant 14 mois, les porcs de sang noble ibérique sont engraissés dans des élevages porcins, et en octobre, lorsque les porcs atteignent un poids de 100 kilogrammes, ils sont envoyés au « pain gratuit ». Dans les fincas (fermes) occupant des centaines d'hectares de pâturages naturels couverts de chênes verts, les porcs ibériques prennent du poids jusqu'à la mi-février, se nourrissant uniquement de glands et d'herbes sauvages.
Les pâturages sont impressionnants par leur aspect : des chênes verts aux cimes étrangement larges se dressent parmi les champs. "Les cimes des chênes sont taillées pour protéger l'arbre des coups de foudre lors d'un orage", explique Juan Atanacio.
Pour engraisser un porc, il faut deux hectares de pâturage, puisqu'il mange en moyenne jusqu'à 11 kilogrammes de glands par jour. «Peu de producteurs peuvent se le permettre», note Carrasco.
Après quatre mois, le porc ibérique gagne du poids commercialisable – environ 170 kilogrammes. Les pâturages eux-mêmes sont aménagés de telle manière que les porcs sont toujours en mouvement, courant vers l'abreuvoir et revenant à la recherche de nourriture. Avec ce régime, la majeure partie de la graisse déposée sur la nuque s'infiltre progressivement et pénètre dans les parties musculaires et charnues de la carcasse. La qualité du futur jambon est notamment déterminée par la quantité et la qualité de cette graisse. Ce « régime » donne une odeur et un goût uniques au produit final.
Chêne vert
En Espagne, il existe une loi spéciale sur la protection des chênes verts, qui constituent un trésor national. Cela est compréhensible, car il faut au moins 50 ans pour qu’un chêne commence à porter ses fruits. Sans autorisation spéciale d'une commission spéciale, il est interdit même de couper des branches séchées - une amende de 3 000 euros sera infligée en cas de violation. Une telle attitude respectueuse des Espagnols envers ces arbres rares s'explique par le fait que les glands de chêne vert sont inhabituels : ils contiennent une grande quantité de glucides et d'huiles végétales qui pénètrent dans la viande des animaux. Il est à noter que la quantité d'acide oléique dans les glands est à peu près la même que dans les variétés d'olives espagnoles à partir desquelles est fabriquée la meilleure huile.
Les restaurateurs européens verseront de l'huile d'olive dans du plastiqueConformément à la décision de la Commission européenne, à partir de la nouvelle année, les restaurants seront tenus de servir l'huile d'olive dans des récipients jetables portant une étiquette, car certains restaurateurs ont trompé leurs clients en leur ajoutant un produit bon marché."Sans une telle nourriture, il est impossible de cultiver de vrais ibériques, explique notre interlocuteur. Ce sont les glands, au goût sucré, qui offrent la gamme de qualités gustatives qui distinguent les meilleurs exemples de jambon." Ce n'est pas un hasard si les fabricants sont particulièrement fiers de mentionner le mot bellota - « gland » - dans le nom de leur produit.
Une tentative de reproduction du jambon ibérique a été faite dans de nombreux pays, par exemple en Italie et en France. Mais ces conditions naturelles uniques nécessaires à la croissance du chêne vert n'existent que dans le sud-ouest de l'Espagne et sur une superficie de 1,1 million d'hectares.
Comment naît une gourmandise
"La technologie pour fabriquer du jambon est simple", plaisante Juan Atanacio, "elle ne nécessite rien d'autre qu'une patte arrière de porc fraîche, du sel marin, de l'air pur et du temps". Et il ajoute sérieusement : « Produire du jambon n’est pas difficile, mais produire un jambon de haute qualité est un processus très difficile. »
Un élément important de la production est la période de l’année. Les porcs nourris au gland sont abattus de fin janvier à mi-février. Cela est dû au fait qu'au stade initial de la préparation du produit, il est nécessaire de maintenir la température de l'air dans les locaux à une température ne dépassant pas 4 degrés Celsius. Tout d'abord, les cuisses de porc, après en avoir préalablement débarrassé la peau, sont triées par poids et une étiquette rouge est accrochée à chaque cuisse, sur laquelle le pedigree du porc, le lieu et l'heure de production sont indiqués dans une police spéciale. Comme les vins espagnols, le jambon possède son propre label de qualité, garantissant qu'il est produit dans une certaine province conformément aux normes locales cohérentes.
Les pattes postérieures pèsent généralement entre 11 et 12 kilogrammes et sont utilisées pour préparer le jambon ibérique. Ensuite, dans des pièces spécialement équipées, ils sont recouverts d'une grande quantité de sel marin. C'est du sel marin, dans le respect de la tradition, car à cette époque lointaine d'où il venait, il n'y avait pas d'autre sel. "Et pas de trempage des cuisses dans la saumure !", s'exclame Carrasco. "De telles informations sont parfois trouvées, mais elles ne peuvent que ruiner le produit."
Le temps de salage dépend du poids du gigot et est en moyenne d'un jour par kilogramme de viande. Ensuite, le sel est lavé du jambon avec un fort jet d'eau, on lui donne une forme arrondie sur une machine spéciale et on le place dans une pièce avec une température de 7 degrés Celsius et une humidité de 70 %. Au cours des six mois, la viande est uniformément saturée de sel et sèche.
Après cela, le jambon est transporté vers une autre pièce pour un séchage ultérieur (Secadero postsolado). Ici, pendant trois mois, un processus se produit lorsque le sel des couches supérieures du jambon pénètre profondément dans la cuisse. Après 90 jours, le prochain processus de séchage du jambon commence par une augmentation progressive de la température de l'air de plus 5 à 22 degrés. Après deux ans de salage et de séchage, commence la dernière étape de maturation, la plus lente, ce même séchage. Le « sacrement » dure de deux à trois ans, tandis que la température en hiver est maintenue à 10 degrés au-dessus de zéro et en été à plus 20. À la fin de ce processus éprouvé depuis des siècles, le célèbre « Jamon Iberico de Bellota » est prêt à être envoyé au consommateur.
Comment bien couper et manger du jambon
Couper le jambon est un art spécial, exécuté par un spécialiste spécialement formé - un jamonero cortador. Dans les mains du maître, un couteau flexible et long glisse docilement le long de la jambe, mais le sabot noir reste toujours intact jusqu'à la dernière tranche, véritable témoignage du porc ibérique pur-sang à partir duquel est fabriqué ce délice. Il est d'usage de couper le jambon en tranches de pétales très fines, presque transparentes, avec une petite bande de graisse.
Ce qui se cache dans le sable blanc de la Costa BlancaLa côte méditerranéenne espagnole - Costa Blanca - est surnommée la « côte blanche » en raison de ses nombreuses plages de sable clair. Le climat ici est très confortable, 3 à 5 degrés plus chaud qu'au nord, à Barcelone, et pas aussi chaud qu'au sud, à Marbella, alors que les pluies sont rares ici en été.Et nous avons ici une véritable poésie, incarnée par la nature et les hommes dans une viande délicieuse. Une couleur rose doré, des facettes infinies de nuances d'arômes délicieux nous enveloppent, le murmure s'efface sous la puissance d'un goût incomparable - aucun mot n'est nécessaire, vous appréciez la splendeur qui fond dans votre bouche. Merci, maître!
Un digne compagnon de ce chef-d'œuvre serait un vin rouge de bonne qualité ou un sherry espagnol, estime Carrasco. Il est nécessaire d'écouter les conseils d'un expert, d'autant plus que le jambon est reconnu comme un produit diététique ; il abaisse le taux de cholestérol dans le sang et est utile pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Cela s'explique par le fait que la composition des acides gras du porc ibérique est plus proche des graisses végétales que des graisses animales, puisqu'elle est constituée à 55 % d'acide oléique monoinsaturé.
Il convient de noter que, malgré des prix assez élevés, la demande de jambon de haute qualité dépasse l'offre. Par conséquent, les gros acheteurs signent à l'avance les contrats de fourniture de produits, au moins un an à l'avance.
Les touristes visitant Madrid pour la première fois sont souvent déconcertés par les panneaux du Musée du jambon, que l'on trouve dans presque tous les pâtés de maisons de la partie centrale de la ville. Mais en entrant, vous serez agréablement surpris : ce n'est pas du tout un musée, mais quelque chose entre un restaurant, une boutique de vins et une épicerie, où le jambon est la base du menu et fait partie intégrante de l'intérieur. L'arôme délicat et alléchant ne vous laissera pas passer. Ne résistez pas à la tentation et assurez-vous de vous faire plaisir en choisissant le « Jamon Ibérico de Bellota » parmi toute la variété, et vous comprendrez pourquoi les Espagnols sont fiers de ce produit, peut-être même plus que l'huile d'olive ou les meilleures variétés de vin. .
Youri Nikolaïev
Dans cet article, je vous ai parlé de la forme sous laquelle le jambon existe et est vendu en Espagne. Il reste à parler de la chose la plus importante - de la qualité du jambon, de quoi cela dépend, comment comprendre quelle qualité du jambon se trouve devant vous et ne pas vous tromper dans votre choix. J'en ai trouvé un bon sur ce sujet en espagnol. Je vais traduire brièvement.
Jambon espagnol. De quoi s’agit-il et lequel choisir ?
Donc, nous savons déjà qu'il y a du jambon et qu'il y a de la paleta. L'Espagne est célèbre pour son jambon, et non pour sa palette (même si, en fait, c'est la même chose, la seule différence est de savoir s'il s'agit du membre postérieur ou du membre antérieur). Il en existe 2 types : le Jamón Ibérico et le Jamon Serrano. Vous devez très bien vous en souvenir, car c'est la principale différence entre la qualité et le prix.
Jamon ibérique. Il est fabriqué à partir d'une race de porc espagnole spéciale, élevée dans la péninsule ibérique (c'est ainsi qu'on appelait l'Espagne - la péninsule ibérique - il y a plusieurs siècles). De plus, pour avoir le droit d'appeler le jambon « ibérique », le porc doit être d'au moins 50 % de race ibérique (c'est-à-dire que vous pouvez croiser un porc ibérique avec une autre race étrangère). On pense que la viande de porc ibérique n’augmente pas le cholestérol et combat les maladies cardiaques.
Le porc ibérique se distingue par sa couleur : il est noir. Il s'agit d'une race de grande taille, avec de longues pattes, souvent avec des sabots noirs, c'est pourquoi on peut voir l'inscription « patte noire » sur le jambon – pata negra.
Le jambon de marque ibérique se distingue par sa faible teneur en sel et son goût et son arôme particuliers. Je dirai tout de suite que seul un gourmet remarquera le goût et l'arôme particuliers. Il est difficile pour une personne ordinaire de distinguer le jambon ibérique d'un autre par son goût et son odeur.
En général, la qualité du jambon ibérique dépend de la pureté de la race (mélange ou 100% ibérique), des conditions dans lesquelles vivait le porc, de sa liberté de vie, de la zone sur laquelle il se déplaçait, du régime alimentaire de l'animal et de la temps de séchage de la viande - généralement de 8 à 36 mois. La couleur du jambon est foncée, il y a des couches de graisse, douces et brillantes.
Le Jamon Iberico est également divisé en plusieurs sous-espèces. La gradation dépend de l’alimentation de l’animal :
Jamón Ibérico de Cebo : l'animal a été nourri avec des aliments, des céréales, des légumineuses et a été élevé dans des enclos, dans des fermes dans des conditions - manger plus, bouger moins, grandir plus vite.
Jamón Ibérique de Cebo de Campo: l'animal a grandi dans un champ, dans un pâturage. Il mangeait de la nourriture naturelle dans la nature.
Jamón Ibérico de Recebo (également écrit « Ibérico 50% ») : l'animal mangeait également de la nourriture naturelle, comme dans la catégorie précédente, mais pendant la période de maturation des glands, il en recevait également. Les glands ne constituent pas un aliment suffisant pour prendre du poids, c'est pourquoi pendant la période des glands, les animaux reçoivent des céréales et des légumineuses. Cela permet d'augmenter le poids du porc à 160 kg.
Jambon espagnol. Tout sur le jambon. Types de jambon. Jamón ibérique puro de Bellota(ils écrivent aussi « Iberico 100% ») : C'est le jambon ibérique de la plus haute qualité. Les animaux grandissent également à l'état sauvage, mais de novembre à mars, ils ne mangent que des glands sans divers additifs sous forme de céréales et de légumineuses. Atteignez naturellement le poids requis pour l’abattage.
Pour garantir la haute qualité du produit et le respect des règles d'élevage, les panneaux suivants ont été créés indiquant le lieu où l'animal a été élevé :
Jamón Serrano. Contrairement au premier type, lors de l'élevage de porcs pour le Jamon Serrano, peu importe l'origine du porc, la nourriture principale et les conditions de vie. Pour ce type de jambon, on utilise des porcs blancs (ou roses). On les appelle la race blanche ou race blanche. Leurs sabots sont brun clair.
L'élevage de tels porcs suit le principe : le plus rapidement possible, c'est-à-dire beaucoup de nourriture, peu de mouvement. Leur alimentation est exclusivement basée sur des aliments pour animaux et des céréales, sans aucun aliment naturel.
Parmi les sous-espèces de jambon Serrano, il en existe 3, selon la période de séchage de la viande :
Jamón Serrano de bodega: séchage pendant 10 à 12 mois.
Jamón Serrano Réserva: 12 – 15 mois.
Serrano Gran Réserve: plus de 15 mois.
Le Jamon Serrano doit être affiné dans un endroit frais et sec.
Comme vous pouvez le constater, la qualité du jambon Serrano n'est affectée que par les conditions et le temps de séchage. Ni l’alimentation, ni le mode de vie de l’animal, ni la race n’ont d’importance. Les animaux ne sont pas élevés dans les meilleures conditions, la qualité de la viande est donc inférieure à celle du jambon ibérique. Les conditions pour élever de nombreux porcs ont été décrites dans un programme très célèbre en Espagne en 2017. J'ai écrit sur le programme dans l'un des.
L'émission « Salvados » (« sauvés »), semblable à notre « L'homme et la loi », a provoqué une vague d'indignation et a grandement ému l'opinion. Il décrit les conditions dans lesquelles vivent les animaux avant leur abattage dans de grandes « usines » réputées pour l'élevage de porcs. Après ce transfert, plusieurs pays européens ont refusé d'acheter du jambon espagnol.
Pourquoi vous ai-je écrit à propos du programme ? Pour que vous compreniez et réalisiez qu'il n'y a pas qu'en Russie que les animaux des fermes peuvent être mal traités. Ceci est également pratiqué dans d'autres pays. Et tout cela parce que les gens vivent dans tous les pays, et que les gens sont des créatures marchandes et que la majorité, malheureusement, va se ruiner pour de l'argent et s'en fiche si quelqu'un se sent mal. Les affaires et la possibilité de gagner de plus en plus d'argent transforment les gens en machines à gagner de l'argent sans âme, pour lesquelles les normes de moralité, de moralité et de miséricorde cessent d'exister.
Revenons au jambon. Comment choisir le bon gigot de jambon ? Pour moi, ils se ressemblent tous. Ils choisissent généralement moins par apparence que par marque. Le Jamon Ibérico de Bellota, comme vous l'avez déjà compris grâce à l'histoire ci-dessus, est la marque la plus connue et la plus chère. La jambe la plus chère est celle avec le sabot noir. Jamon Serrano est moins cher.
Tout d’abord, choisissez une marque, celle qui vous rapportera de l’argent, puis regardez la jambe elle-même. Je regarde généralement la jambe en termes de quantité de graisse visible, je regarde la taille - combien tiendra dans la valise, si je l'emmène en Fédération de Russie, je demande au vendeur de m'aider à choisir une viande plus sèche . J'adore la viande sèche. Bien sûr, ce ne sera pas sec du tout, mais la différence est perceptible. Si vous prenez une palette, elle est plus humide, parce que... séchage en moins de temps. Je n’ai jamais acheté de jambon cher, j’ai toujours acheté une palette – ça me convenait.
Résumons-le:
- La qualité du jambon dans la « cuisse » dépend des conditions de vie du porc, de son alimentation et/ou des conditions et du temps de séchage de la viande.
- Plus la viande paraît légère, moins elle a été séchée, ce qui signifie qu'elle devrait être moins chère.
- Le jambon a une couleur rouge foncé ou bordeaux et coûte plus cher.
- Il est plus pratique de transporter du jambon dans un colis que de transporter un gigot entier. Il est préférable d'acheter du jambon dans les supermarchés locaux plutôt que dans les lieux touristiques.
Vous pouvez également voir une inscription sur le jambon indiquant de quel type de cochon il s'agissait - femelle ou mâle. Auparavant, ce « point » était important, car On croyait que la viande des femelles était meilleure car les mâles étaient castrés trop tard et que la viande sentait un peu l'urine. Désormais, les femelles et les mâles sont castrés très tôt et leur viande est tout aussi savoureuse. Cependant, certains fabricants possèdent encore l’inscription indiquant féminin ou masculin.
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Pour préparer le jambon, des conditions strictement définies sont nécessaires dans lesquelles le jambon cru est salé et séché. Ce processus est long, mais le résultat est l’un des délices les plus délicieux et les plus célèbres au monde. Les Espagnols considèrent le jambon comme leur trésor national. En Espagne, il existe des établissements spéciaux - les jamonerias, qui sont un croisement entre un restaurant, une boutique de vins et une épicerie, dans lesquels le jambon de porc est la base du menu et fait partie intégrante de l'intérieur.
Le jambon espagnol existe depuis plus de deux mille ans. Ce plat était populaire même parmi les anciens Romains. Des mentions du jambon se retrouvent même dans les lettres de l'empereur Dioclétien, du poète de guerre et historien Marcus Varro et d'autres personnalités importantes de l'époque.
Dans les temps anciens, la préparation du jambon était due à des raisons naturelles, puisque la tâche principale était alors de préparer la viande pour une utilisation future. Quant aux qualités gustatives élevées de ce produit, elles se sont révélées d'une manière ou d'une autre.
L'abattage des porcs se faisait à l'automne ; les jambons de porc étaient salés car... Il n'y avait alors pas d'autres conservateurs que le sel, et ces jambons restaient suspendus tout l'hiver, acquérant au fil du temps leur goût étonnant et unique. Les anciens ancêtres des Espagnols, lorsqu'ils parcouraient la route, prenaient comme aliment du jambon cru de la race ibérique de porc, dont la viande est nutritive et peut être conservée longtemps. Selon certaines informations, le jambon aurait joué un rôle important dans le succès de l'expédition de Christophe Colomb, car... le voyage a duré très longtemps, mais l'équipe a reçu des produits de haute qualité, parmi lesquels la place principale était un délicieux jambon, qui ne nécessitait pas de conditions de stockage particulières. Et qui sait si Colomb aurait pu atteindre les côtes américaines si l'équipage avait été affamé.
Caractéristiques de la cuisson du jambon
Au cours des dernières années, il n'y a eu aucun changement dans la préparation du jambon. Le jambon est issu des meilleurs porcs, salé puis séché. Le chemin du jambon frais au jambon est assez long et peut durer plusieurs mois. Et certains types de jambon mettent plus de trois ans à se préparer.
Le jambon de haute qualité peut être comparé aux vins d'élite - l'origine est importante pour les deux. En Espagne, il existe même un concept spécial « Denominación de Origen » - c'est une sorte de label de qualité, qui garantit que le jambon a été fabriqué dans une province spécifique, selon les normes locales acceptées.
Il n'existe que deux principaux types de jambon : le jamon serrano (jamon Serrano) et le jamon iberico (jamon ibérique), également appelé « pata negra », qui se traduit par « jambe noire ». Ces jambons présentent de nombreuses différences : différentes méthodes de cuisson, temps de cuisson et, surtout, différentes races de porcs et méthodes de leur alimentation. Extérieurement, ces deux types de jambon diffèrent par la couleur du sabot : blanc pour le Serrano et noir pour l'Ibérique.
Le meilleur est le jambon ibérique Bellota - c'est le jambon qui est fourni à la cour du roi d'Espagne. Selon les normes, le nom Ibérique est donné au jambon élaboré à partir de porcs dans lequel la quantité de sang noir ibérique est d'au moins 75 %. Ces porcs paissent dans des pâturages ouverts, mais la nourriture principale de leur alimentation est constituée de glands. Le mot Bellota dans le nom du jambon signifie « gland ». Le sabot noir du jambon ibérique Bellota est une sorte de signe d'authenticité et de preuve que le « fournisseur » du jambon pour ce produit était un porc noir ibérique.
Types de jambon
Jamón Ibérico Beyota DO « Iberico del Brillante »
Ce type de jambon est élaboré exclusivement à partir de viande de porc ibérique de race pure, nourri de glands dans les pâturages d'Estrémadure. Le jambon est affiné en cave pendant 30 mois, après quoi il acquiert des propriétés et un goût uniques et inégalés. Ce jambon est marqué d'une marque de qualification spéciale « Dehesa de Extremadura » (trad. Pâturages d'Estrémadure), confirmant l'origine des matières premières, et constitue une garantie du respect des traditions et des normes dans l'élevage de porcs et dans la production de jambon. En Espagne, il est d'usage de servir ce jambon avec des tranches de melon mûr et juteux.
Exactement de la même manière, un autre type de jambon est produit à partir du même porc - Ibérique Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo « Coto Real »
Pour fabriquer ce type de jambon, on utilise la viande de porcs ibériques, engraissés dans les mêmes pâturages d'Estrémadure, mais leur alimentation, en plus des glands, comprend également une certaine quantité de fourrage. Le processus de séchage du jambon dure un an et demi. Les Espagnols préparent des collations légères à partir de ce jambon additionné de poivre.
Jamón Serrano CS "Trivium"
Une entreprise familiale espagnole de jambon appelée Monty Nevado existe depuis 1898. Au cours de son existence, l'entreprise a parfaitement maîtrisé le savoir-faire de la préparation du jambon et produit désormais un jambon Serrano de haute qualité, qui se distingue par son aspect bel et appétissant et son salage équilibré. Jamon Serrano signifie « Jambon de montagne ». L'entreprise Monty Nevado fait partie du Consortium Jamon Serrano et garantit la plus haute qualité de chaque jambon.
Les jambons de porc, entièrement recouverts de sel, sont salés pendant plusieurs semaines, puis nettoyés et séchés pendant 20 mois. Pendant ce temps, ils perdent en moyenne 30 % de graisse et acquièrent un goût unique et un arôme concentré de viande séchée.
Jamón Serrano FJS « Bernedo »
Ce jambon est élaboré à partir de viande de porc blanc et la marque de qualification de la Fundación Jamón Serrano indique sa qualité et sa technologie de préparation.
Jamon "Mangalica"
Une race porcine indigène hongroise appelée Mangalitsa a été développée en mélangeant plusieurs races. Mangalitsa se caractérise par une teneur élevée en matières grasses en raison de ses caractéristiques génétiques. Le jambon de viande Mangalitsa se distingue par la plus haute qualité et son goût unique. Ce type de jambon est considéré comme un délice exclusif. Le poids du jambon sur l'os est de 7 à 8 kg, celui retiré de l'os est de 5 à 7 kg.
Règles pour couper le jambon
Le jambon est coupé sur un support spécial - jamonera à l'aide d'un couteau long, tranchant et fin en fines tranches (tranches). Les tranches sont scellées (lubrifiées) avec de la graisse fondue pour protéger la viande d'un dessèchement rapide.
Jamon dans la cuisine espagnole
Le jambon est utilisé pour préparer une variété d'entrées, il est ajouté à toutes sortes de salades et des plats principaux et des soupes en sont préparés. Le jambon et les poivrons rôtis et les poivrons grillés constituent une sauce inégalée pour les plats de viande. C'est le jambon qui donne à cette sauce un goût riche et unique. Ils existent même avec du jambon. Par exemple, en Espagne, les glaces crémeuses aromatisées aux chips de jambon et de miel de fleurs sont très populaires.
