Predstavljamo vam tekstualni i zvučni materijal rusku emisiju “Međunarodnog španjolskog radija” o jamonu – svinjskom pršutu, koji je jedan od simbola španjolske kuhinje i načina života.
- audio datoteka br.1
Podrijetlo jamona
U našem audio datoteka u gornjem lijevom kutu ove stranice možete slušati originalni ruski program o jamonu “International Spanish Radio” iz Madrida na mjestu snimanja.
Osim zanimljive priče u nastavku, u audio prilogu možete čuti i španjolske pjesme vezane uz tradiciju kuhanja jamona i drugih jela od svinjetine.
« SViña se na španjolskom zove Porco, Ferdo ili Morano. Tri cijele riječi. Ni za što... Je li Španjolska raj za svinje? Sigurno! Samo ne vječno. Za grmljajuća bića to traje oko dvije godine. Tada se onaj tko jede sušenu svinjsku šunku osjeća kao u raju. Ali ukupan broj stada svinja ne mijenja se iz godine u godinu - 25 milijuna grla.
Među svim delicijama od svinjskog mesa u Španjolskoj, neprikosnoveni kralj je španjolska šunka. To nisu dimljeni, već sušeni svinjski krakovi sa soli, držani na određenoj temperaturi 1 do 2 godine. "Jamon" je šunka od stražnjeg svinjskog buta i "paleta" od prednjeg buta.. Imaju malo drugačiji okus. “Paleta” je nešto aromatičnija i slađa, “jamon” je pikantniji i slaniji. Ali tradicionalno, izvan Španjolske, ove dvije delicije kombiniraju se u opći koncept jamona.
Prve vijesti o proizvodnji i konzumaciji jamona na Pirinejskom poluotoku potječu još iz doba rimske vladavine. Iz Španjolske se jamon dopremao iu metropolu - Rim i služio kao suha hrana svim legionarima na njihovim pohodima u inozemstvo. U arheološkim iskapanjima u Tarragoni u Kataloniji otkriven je jamon star 2000 godina. I bio je savršeno očuvan.
Na ilustraciji sa španjolske web stranice tvrtke koja proizvodi i prodaje jamon iz Extremadure:
Jedan od glavnih likova ovog članka, svinje pasmine "cerdo iberico", blaženo pasu ispod hrasta vrste encina, također spomenutog u našem materijalu.
Pasmina španjolskih svinja "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - iberijska svinja vrlo se razlikuje od svojih suplemena i suplemena u drugim zemljama.
Prava iberijska svinja glatke, ljubičasto-crne kože, praktički bez dlake. Ima dugu njušku i tanak kostur. Vrhunski model, odnosno sportaš, jer se krda iberskih svinja, od kojih se tada proizvodi najskuplji i najkvalitetniji jamon, ne uzgajaju u oboru, već slobodno pasu u divljini - u svijetlim hrastovim šumama.
“Encina” je naziv za sortu ovog hrasta, čiji je izgled potpuno drugačiji od onoga koji vam je poznat i raste na srednjoeuropskim širinama. Ali Insini žirevi su najautentičniji. I oni čine osnovu prehrane iberijske svinje. Što je osnova prehrane?
Najkvalitetnije šunke iz Andaluzije i Extremadure dolaze od svinja čija se prehrana sastoji od 100% žira. Žir sadrži ugljikohidrate, oleinsku kiselinu i biljna ulja koja prodirući u meso rezultiraju tekućinom i ravnomjernijom raspodjelom masti u mišićnom tkivu.
Dio osjećaja zavičaja
Za Španjolca jamon više nije toliko dio nacionalne kuhinje, već dio nacionalne kulture, svojevrsni znak kvalitete španjolskog načina života.
Ovdje, mislim, leži glavna poteškoća za stranca kada dođe u Španjolsku i odluči razumjeti zamršenost problema. Jer jamon odmah zapne za oko. Ima ga posvuda - na jelovniku svakog bara ili restorana. Kao predjelo, prvo, drugo, a skoro i kao desert. U bilo kojoj trgovini - na tržnici, u supermarketu, police sa svinjskim nogama protežu se desetcima metara. Dolaze školarci, odmataju sendviče u hodu. Iz dugačke francuske rolade s crveno-bijelim jezicima vire narezani komadići jamona. Evo kioska s reklamama za jamon na sjajnim stranicama naslovnica časopisa. Evo kina. Na plakatu je retrospektivno prikazan Almodóvarov film Jamón, Jamón. Evo galerije slika: “Jamon u mrtvim prirodama slavnih majstora.”
A ako uđe neiskusan turist “museo de jamon” - “muzej jamona” - ovo je naziv u Španjolskoj za specijaliziranu trgovinu koja prodaje jamon, tada će otvoriti usta i dugo ih neće zatvoriti. Stotine svinjskih nogu obješenih o zidove i stropove. Opijen jakom aromom, nesretni turist pomisli: ma kako mu noga slučajno pala na glavu, ubit će ga. A Španjolci sjede baš tu za šankom (ima ga i u dućanu), galame kao na tržnici, piju crno vino u širokim niskim čašama, ležerno pokazujući prodavaču-konobaru na svinjski but, iz kojeg je zatim vještim pokretima noža reže na tanke strugotine jamon za predjelo.
Sorte jamona
Pa, u pet riječi, gdje je pas zakopan? Ili svinja?
Jamon se proizvodi u cijeloj Španjolskoj, s izuzetkom obale. Tamo ima previše ljudi na odmoru i bez svinja. A ni klima nije ista.
Ali ozbiljno, postoje dvije glavne vrste jamona: "Ibérico jamon" i jednostavno "jamon". Jamón Ibérico se pravi samo od lokalne vrste crne iberijske svinje. Zato je "Iberico". Ima bolji okus i skuplji je. Sve ostale šunke nazivaju se jednostavno “jamon” i prave se od bijele svinje. Evo prvog znaka za razlikovanje – boja kandži pršuta. Jednostavni Jamón ima bijela papka, dok Ibérico ima crna papka. Običnom bijelom svinjskom jamonu ponekad se daje prefiks "serrano jamon". To znači da je ovaj pršut odležao u planinama tijekom sušnog razdoblja - u hladnoj i suhoj klimi.
“Svinja se na španjolskom zove porco, ferdo ili morano. Tri cijele riječi. Ni za što... Je li Španjolska raj za svinje? Sigurno! Samo ne vječno. Za grmljajuća bića to traje oko dvije godine. Tada se onaj tko jede sušenu svinjsku šunku osjeća kao u raju.”
(Ruska emisija “International Spanish Radio” od 04/12/2009).
Dakle, prva i najvažnija razlika u kvaliteti i cijeni je “Ibérico jamon” od prave crne svinje i jednostavan “jamon” (poboljšana verzija “Serrano jamona”) od bijelih pasmina svinja.
Kao i španjolska vina, jamon, bilo “Ibérico jamon” ili poboljšana verzija jednostavnog jamona – “Serrano jamon”, ima svoju oznaku kvalitete - “Denominacion de Origen” - “jamstvo podrijetla”.
Velika latinična slova na oznaci D.O kažu da je ova šunka proizvedena u određenoj pokrajini i po stalnim standardima. Samo četiri vrste iberijske šunke imaju takve oznake izvrsne kvalitete. Dvije od njih proizvode se u Andaluziji. Ovo je Jamón Ibérico iz Huelve i grada Pedrochesa. Još jedan jamon u Extremaduri i jedan u Castilla de Leon ("Ibérico jamon" iz Salamance, iz sela Guijuelo).
Jednostavna svinjska šunka od bijele svinje, ali zrela u planinama, "jamaon serrano" (od riječi "sierra" - "planina") također ima svoje oznake kvalitete. To su šunke proizvedene u Teruelu (Castile-La Mancha) i Istrevelesu (u Andaluziji, Granada). Slijedeći drevnu tradiciju, proizvođači bilo kojeg španjolskog jamona, iberico ili jednostavnog, posvećuju veliku pozornost očuvanju stoljetnih tehnologija.
Unutar dvije glavne skupine pršuta - "iberijskog jamona" i jednostavno jamona, postoji još nekoliko podskupina: ovisno o prehrani svinja od kojih se jamon priprema, razdoblju odležavanja itd. Ali ako se detaljnije zadržim na ovome, ispostavit će se cijela znanstvena rasprava - možda će to zakomplicirati moju glavnu misiju - prenijeti vam duh i značenje nacionalnog španjolskog simbola koji je prešao granice kuhinje . Predlažem da se ne penjete u šumu, već da prošetate hrastovim šumarcima Andaluzije i Extremadure, gdje budući iberski pršuti mirno pasu, proždirući i do 10 kilograma žira dnevno.
Selo Santa Barbara de la Casa, u kojem se sada nalazimo, u pokrajini Huelva, nema više od 1000 stanovnika. I svi drže poznate iberijske svinje. Oni koji imaju veliko stado imaju cijelu tvornicu. Kao Señor Romero Sanchas Carvajal, čiji je “jamon de bellota” (bellota na španjolskom žir) jedan od najpoznatijih u Španjolskoj. A tko u svojoj obitelji ima nekoliko gunđavih stvorenja?
Kada dođe razdoblje klanja (kraj prosinca - početak veljače) Santa Barbara de la Casa ima poseban ugođaj. Ne znam za svinje, ali za sve stanovnike "matanza" (što znači "klanje" na španjolskom) veliki praznik žetve svoga truda. Na dan kada se kolje svinja, u kući se okupi cijela brojna obitelj: djedovi, bake, tetke, zetovi, šogorice, djeca, unučad – posla ima za sve. I Španjolski zakon, inače, obvezuje da se klanje obavlja samo posebnom prešom. U Santa Barbari ima dvanaest takvih pištolja na 1000 stanovnika. Tako da ga sva dvorišta koriste redom.
Onaj koji vrši klanje zove se "matarille". Koliko će trajati rasijecanje lešine dvogodišnje svinje teške otprilike 200 kilograma? Samo podijelite - četiri sata, ili čak šest. A posla će biti za sve. Uključujući i lokalnog veterinara, koji odmah nakon klanja dolazi na pretrage kako bi se osiguralo pridržavanje svih higijenskih kontrola i kvaliteta mesa. Djeca će do kasno u noć trčati oko svinjske lešine koja se pirjala, koju će u različitim dijelovima dvorišta klati isključivo muškarci. Do kasno u noć žene će za stolom u hladnoj staji (a ispod stola se stavi stara peć na ugalj da im se noge ne smrznu) ispirati crijeva i miješati mljeveno meso. Meso, slatko ili papar, češnjak, krv oštrog mirisa, njima napunite crijeva - to je poznata španjolska kobasica - "chorizo".
I pjevat će - cijelo vrijeme, cijelu večer. Choriso se, inače, jede sirov, ili pržen, ili se koristi u receptima za mnoga jela. Najbolji chorizo je andaluzijski (poput stanovnika Santa Barbare de la Casa, gdje smo mi) ili naših susjeda iz sela Khabuga. A kasno navečer zapalit će se barbacoa i pripremiti prvo jelo od svinjetine na pari za svu okupljenu rodbinu. Imati svinju znači imati bogatstvo. Sve do danas.
Danas možete čuti poznate pjesme koje se pjevaju za vrijeme “matanze”, vremena kada žene rastavljaju ta crijeva i pune crijeva mesom, radeći poznati “chorizo” ili “langanisa”... Tipična pjesma koja se pjeva u Andaluzija tijekom “matanza”.
Najpoznatiji iberijski jamon s ovih prostora, autonomije Extremadura, na granici s Portugalom. Pa idemo u Jerez de la Vaz Caballeros, u tvornicu jamona. Vrata tvornice otvaraju se u četiri ujutro. Prije dva dana radnici već kolju oko 450 svinjskih trupova. Unatoč činjenici da su glavni procesi automatizirani, rezanje trupova se u potpunosti obavlja ručno. Mora se reći da se najstroža sanitarna kontrola i stalni nadzor tijekom cijelog života svinjske životinje proteže i na razdoblje proizvodnje jamona.
Kakav je proces sušenja? Idemo na radionice. Tamo je u prvoj radionici niska temperatura - od jedan do pet Celzijevih stupnjeva. Vlažnost do 90%. Svinjske nogice - budući slavni ekstremadurski jamon - doslovno su zakopane u sol. Stražnje noge – “jamon” – drže se u soli desetak dana, jer su teške oko deset kilograma. A prednjim - "politya" - potrebno je oko šest dana, jer je njihova težina obično šest kilograma. Nakon tih šest do deset dana šunke se operu i stave u posebne komore kako bi se sol ravnomjerno rasporedila po cijeloj površini. Nakon mjesec dana, šunke se stavljaju u suspendirano stanje još tri mjeseca da se osuše. I tek onda za konačno dozrijevanje u podrumima - u "bodegi". A ova “bodega” (kao u tvornici u Jerez de la Vaz Caballeros) ima otprilike 80 tisuća pršuta.
Najkvalitetniji jamón ibericos u hijerarhiji, poput jamón ibérico de bellota ("Bellota" na španjolskom znači žir, a "jamón ibérico de bellota" znači da se radi od svinja koje su jele samo žir) odležavaju u podrumima od 18 do 24 mjeseca. I najskuplji jamon na svijetu - marke Joselito, koji se proizvodi u selu Guijuelo, u Salamanci, može odležati i do sedam godina. Teško je povjerovati, ali plijesan na njima najveći je znak kvalitete. Koliko košta "ćelavi" jamon marke "Joselito"? Cijeli but (deset kilograma) bez problema košta i tri tisuće eura.
Poznati španjolski liječnik Gregorio Marañon u svojoj je poznatoj apologetici španjolske kuhinje (inače, nobelovac) ustvrdio da nutritivna vrijednost i lakoća probave pretvaraju jamon gotovo u lijek. Naše zdravlje pravi je odraz onoga što jedemo. Naša tjelesna mast, uključujući masnoće u našoj krvi, može biti lošija ili bolja ovisno o tome što jedemo. Vrsta masti koju jedemo ovisi o mesu koje jedemo, kaže doktor Ramon Cavalopez, profesor prehrambene tehnologije na Veterinarskom fakultetu Sveučilišta Extremadura.
Glavni primjer masne namirnice u mediteranskoj prehrani Mediterraneo dijeta je svinjetina, koja je već dugi niz godina kritizirana upravo zbog ove karakteristike. Međutim, studije provedene u Španjolskoj i inozemstvu (osobito u Sjedinjenim Državama) pokazale su da nam ova mast ne samo da ne šteti, već je, naprotiv, korisna. Dok ostale vrste mesa sadrže uglavnom zasićene masne kiseline, koje pridonose stvaranju LDL-a, odnosno lošeg kolesterola, svinjetina je bogata nezasićenim masnim kiselinama. Ove kiseline imaju suprotan učinak od prvih. Pospješuju stvaranje zaštitnog kolesterola, a time suzbijaju rast stvaranja štetnog kolesterola u ljudskom tijelu. Šunka, osim toga, sadrži jedan i pol puta više proteina od običnog mesa. A španjolsko Ministarstvo zdravstva službeno je uvrstilo jamon na popis dijetetskih proizvoda dostupnih za konzumaciju svim dobnim kategorijama. Naravno, ako ne želite za večeru pojesti cijeli but.
"Vepar svetog Antona"
Crni vepar šeta ulicama grada Alberca, u blizini Salamance, slobodno i ponosno. Hrani ga cijeli grad. Na Plazi Mayor, glavnom gradskom trgu, stoji njegov kip, odnosno njegov rođak. Cijela Španjolska zna njegovo ime: "El Morano de San Anton." U prijevodu: “Vepar svetog Antona”.
Božji čovjek, sveti Anton, bio je zaštitnik svih životinja i ptica. Na dan sveca - 13. lipnja, na Plaza Major Alberqui doprema se mali ružičasti odojak od dvadesetak kilograma. Poškrope ga svetom vodom i puste na ulice grada - da slobodno pliva. Bezimeni praščić ponio je ime i ponosni status prasca svetog Antona te osam mjeseci, sve do 17. siječnja, luta kao mačka kamo god ga je volja. Hrani se sam ili u restoranu ili u baru, koristeći otpad, ili ga turisti u prolazu počaste hranom. U međuvremenu, u gradu se prodaje lutrija s brojem. Svake godine 17. siječnja na Plaza Mayoru okupljaju se vlasnici srećki, a to je praktički cijeli grad Alberca, te će “refarirati” (“igrati”) ružičastog praščića koji se u sedam mjeseci pretvorio u zdravog vepra. Ovo je tradicija koja se ponavlja iz godine u godinu.
Španjolska je raj za svinje i za one koji ih konzumiraju!”, emitirano 4. 12. 2009. od strane ruske emisije “International Spanish Radio” (Radio Exterior de España).
Informacije po odjeljcima
Dobar dan, dragi čitatelji. Dmitry Kesadov je s vama. Teško je zamisliti španjolsku kuhinju bez jamona i mesa. Naravno, ovo nije prvi put da pišem o jamonu. Krajem devedesetih kružila je šala da se u Rusiji trgovinom ili nekretninama ne bave samo oni lijeni. Dakle, svaki Španjolac sebe smatra znalcem i poznavateljem dobrog jamona. Ali, s druge strane, kako danas zamisliti Španjolsku bez jamona, bez nogometa, bez škampa, bez vina? Ovo će biti drugačija Španjolska. Da, to su jednostavne i prozaične životne radosti, slavlje trbuha. Pa što? Nije uvijek vrijeme za gledanje umjetničke kuće Almodóvara i Medema, listanje albuma Picassa, Miróa i Tapiesa i čitanje Luisa de Góngore. Možete razmišljati i o jednostavnim ljudskim radostima. Oni nas također motiviraju. Sjetite se kako je u filmu “Petar 1” Veliki Petar prije juriša dugo i lijepo agitirao svoje vojnike da iz patriotskih razloga krenu u juriš. Tada je Menjšikov istupio naprijed i viknuo iz sveg glasa: "U tvrđavi ima vina i žena, za mnom!" Idemo u ovaj gastronomski napad!
Volite li meso kao što ga ja volim i zašto guska nije prijatelj svinji?
Voljeti meso nije veliki grijeh. Ali danas nemojmo voljeti slijepo i bez osvrtanja, uronimo u suptilnosti i detalje naše ljubavi prema mesu, prepustimo se ovoj strasti svjesno i kompetentno. “Ne možete zagrliti neizmjernost”, rekli su stari, pa ćemo danas ograničiti našu temu i govoriti samo o svinjetini. Jer meso može biti divljači, peradi, crveno, bijelo, odležano, pirjano, prženo, dimljeno, trči, leti, puzi... Ne može se o svemu napisati u jednom članku. Panikovsky kojeg poznajete nije mogao mirno proći pored guske. Pa, događa se i čak zaslužuje zasebnu raspravu. Ali ne danas, jer guska, kao što znate, nije prijatelj svinje. Svinja nema manje obožavatelja.
U europskoj kulturi i svakodnevnom životu uloga svinje vrlo je zapažena. Mnoge kulture vrijeđaju i podcjenjuju svinju: “Bog je ne da, svinja je neće pojesti”, “žena nije imala problema pa je kupila svinju”, “zna puno o narančama”, “ svinja je prijetila da će pojesti mjesec.” Postoji bezbroj izreka i poslovica, a većina nije baš laskava. Židovi su svinju čak proglasili nečistom životinjom. Ali narod ima zahvalnost i prema svinji, pa otuda narodna predaja i književnost s prilično simpatična tri praščića ili naivnim i simpatičnim Praščićem. Ne zaboravimo da je Svinja, iako posljednja, došla u posjet Budi, dobivši na dar godinu istočnog kalendara sa svojim imenom, među 12 istaknutih životinja. A godina vepra ili svinje za ljude se smatra godinom blagostanja, mira, spokoja i žetve.
Ovu raspravu sažeo je Winston Churchill, rekavši: “Volim svinje. Psi se ugledaju na nas. Mačke nas gledaju s visoka. Svinje nas gledaju kao jednake." Tako Španjolci gledaju na svinju kao na dostojnog predstavnika faune i kao na medicinsku sestru.
Postoji stara europska izreka da čovjek pojede cijelo prase, od ušiju do repa. Ono što nas sada zanima nisu rep ili uši, koje Španjolci doista znaju kuhati, nego noge. Točnije stražnja noga. Da, jamon je noga, točnije stražnja. Riječ "jamon" odnosi se na stražnju nogu. Pitate se, što nije u redu s prednjom stranom? Ništa, može se i treba i soliti, ali drugačije se zove (paleta), ne tako velika i ne tako ukusna. Iako nije sve za svakoga. Eto, to je to s uvodom. Razgovarajmo sada o tome kako je obični ukiseljeni svinjski but pretvoren gotovo u predmet kulta.
Jamon Serrano
Iberijske svinje
Glavna stvar je ugled. U borbi za kvalitetu
Zamislite, pred vama je zadatak: dobiti proizvod najviše kvalitete. Morat ćete se potruditi.
Pa, prije svega, selekcija. Naravno, jamon se može napraviti od bijelih pasmina svinja. U ovom slučaju zvat će se "serrano". Ali bijele pasmine rađaju često i puno i premalo se kreću, meso im nije tako ukusno. Zato znalci preferiraju crne svinje. Francuzi imaju crne pasmine, ima ih na Kanarskim otocima, ima kineskih i vijetnamskih crnih svinja. Strogo govoreći, podjela svinja na crne i bijele pasmine jednako je pogrešna i previše pojednostavljena kao i podjela žena na plavuše i brinete. Ovo je zgodno za šalu, ali u stvarnosti je sve odavno pomiješano i situacija je mnogo kompliciranija. Najbolja je šunka od iberijske crne svinje. Razgovarat ćemo o ovome kasnije.
Drugo, prehrana. Prije nego što stigne na naš stol, proizvod živi složen život. Uzmimo patke, na primjer, koje se prisilno hrane kako bi im se povećala veličina jetre. Ili puževi, koji su stavljeni na dijetu brašnom kako bi očistili svoje meso. Da bi se dobio najkvalitetniji kavijar, jesetra se mora uzgajati nekoliko desetljeća. Čuvena francuska kokoš iz Bressea je superiornija od svojih rođaka jer se njeguje i njeguje 18 mjeseci (a obična kokoš ima 6 mjeseci života, a njihova ishrana se ne može usporediti). Odnosno, da bi se dobio proizvod izuzetne kvalitete, mora se strpljivo uzgajati i hraniti. Španjolske iberijske svinje nisu iznimka. Iberijska svinja šeće hrastovim lugovima i preporučuje se da jede žir. Što veće, to bolje. Čemu sve ovo? Jednom riječju: učiniti proizvod masnim i bujnim. Tajna većine luksuznih proizvoda je mast, u dobrom smislu te riječi. Najbolje pasmine mesa obično imaju mramornu teksturu i visok udio masti. Ista je priča i s foie grasom ili potrbušinom tune. Možda vam se čini malo cinično, ali Španjolci doista vjeruju da su njihove svinje, bikovi i krave najsretnije životinje na svijetu. No, Japanci koji svojim kravama sviraju frule, časte ih pivom i masiraju im bokove, vjerojatno misle i na svoje krave.
Treći uvjet: šetnje na svježem zraku. Ne zaboravimo da je meso koje u konačnici konzumiramo mišić, a mišić treba trenirati. Dakle, premium proizvodi ne žive u inkubatorima na policama, već hodaju poljima i šumama. Štoviše, to je regulirano zakonom. Što se tiče iberskih svinja, one lutaju u hrastovim šumarcima. Najbolji proizvođači pršuta diče se sadnjom stotina hektara mladih hrastovih stabala.
Sljedeći uvjet za dobivanje luksuznog proizvoda je strpljenje u obradi. Ne možete žuriti i nervirati se. Najbolji jamoni odležavaju nekoliko godina. Iz mesa izlazi višak vlage, ali zbog velike masnoće i složenosti (sjetimo se našeg uvjeta pravilne prehrane), ono se ne isušuje, već postaje izražajnije i bolje. Okus je koncentriran. Slična je priča i s mesom: suprotno uvriježenom mišljenju, takozvano svježe meso nije bolje, nego lošije od začinjenog mesa. Drugo je pitanje da se mora čuvati kompetentno, na optimalnoj temperaturi i vlažnosti. Ako sve napravite kako treba, dobit ćete Rolls-Royce od jamona.
Jamon. Kako i gdje se izrađuje
Pa nismo vi i ja farmeri niti proizvođači jamona, nijanse nam nisu toliko bitne. Općenito, but operemo, osušimo i posolimo. Nakon prvog, intenzivnog soljenja, uklanjamo višak soli i prelazimo na fazu sušenja, a zatim objesimo but za zrenje. Sve to prati kontrola temperature i vremena svake faze. A cilj je da sol bude ravnomjerno raspoređena, da masnoća priliježe uz meso, točnije uz mišiće i da okus bude savršen. Možda nećete vidjeti ništa komplicirano u metodi koju smo opisali, i bit ćete djelomično u pravu: nešto slično se radi sa svinjetinom u cijelom svijetu. Čak i kod kuće, na selu ili u selu, možete ponoviti ove korake. Ali ono što pršut čini jedinstvenim proizvodom je iberijska crna pasmina, koja ima duge stražnje noge i posebnu genetiku koja podrazumijeva mramornu raspodjelu mesa i masti u spektakularnim slojevima. Takve svinje nemate na raspolaganju. Uz to se hrane i žirom, a jedna svinja dnevno pojede desetke kilograma i samo njoj u sezoni trebaju hektari hrastovih šuma. Ni ti ih nemaš na raspolaganju. Osim toga, prikladna je samo iberijska svinja, jer njezina krv sadrži primjese pasmina divljih svinja, spremna je neumorno lutati i dobivati mišiće - obične pripitomljene svinje jednostavno će leći pod prvo stablo i, ako želite, dobiti izvrsnu mast ili slaninu, ali ništa slično za pravi jamon.
Šunka: od jednostavnog i jeftinog do složenog i skupog. Vrhunske marke
Do sada je sve bilo jasno. Uzimamo crnu ibersku pasminu, šetamo je slobodno u hrastovim lugovima, ne zaboravimo na pravilnu prehranu, posebno žir, solimo je i odležavamo u pravim podrumima. Ali tada počinje magla: nema jasnih ocjena, nema natjecanja, nema svjetskog prvenstva među jamonima. U principu, trebali bi biti. Primjerice, redovito se održavaju prvenstva u siru, a ima i ogroman broj ocjena maslinovog ulja. Ali za jamon, ne.
Nakon što sam proveo malo istraživanje u našim najboljim tradicijama, došao sam do vlastitih zaključaka: ako je jamon prosječne kvalitete, onda ga sasvim u potpunosti karakterizira regija, postotak žira u prehrani i druge navedene karakteristike. Odnosno, takve šunke nemaju potrebe za natjecanjima. Ali ako je jamon iz glavne lige, onda za Španjolce on nadilazi kategoriju samo proizvoda i postaje srodan predmetu umjetnosti. Zato ne vidimo prvenstva i natjecanja: kome bi palo na pamet organizirati natjecanje između Mona Lise Leonarda de Vincija i Botticellijeve Afrodite? Koje prvenstvo može odlučiti tko je bolji: Kandinski ili Renoir? Ali Španjolska bi trebala znati svoje heroje, a to će i nama biti od koristi.
Dakle, brand broj 1: profesionalni kuhari preferiraju Joselito. Među prijateljima Josea Gomeza su Ferran Adria, Joel Robuchon i obitelj Arzak. Prije nekoliko godina moja supruga i ja bili smo u Alicanteu na gastronomskoj izložbi i prisustvovali degustaciji pršuta Joselito. Bila su tri pršuta iz različitih godina, odnosno razlikovali su se po berbi, starosti i stupnju dozrijevanja. Joselito je poznat po radu na poboljšanju pasmine svinja i berbama različitih godina. Bila je to fascinantna večer. Osim izvrsnog jamóna, bilo je vrlo edukativno i zabavno promatrati veliki broj lijepo odjevenih muškaraca i elegantnih žena koji su na ovu degustaciju došli raspoloženi i u istim izdanjima kao da su došli u Bečku operu ili najbolji restoran u Madridu. Nestrpljenje u očima, drhtanje ruku, šampanjac i vino koje teče - želim ponoviti ovu večer!
Marka broj 2: Tradicionalisti preferiraju marku 5J. Tijekom desetljeća Sanchos Romero Carvajal stekao je reputaciju proizvođača šunke besprijekorne kvalitete. Uvijek ističe kako gospodarstvo ima 130 godina iskustva i sadi ogroman broj mladih hrastovih stabala. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez također su odlični brendovi.
Iberijske svinje
Najbolji jamon na svijetu. Poglavlje za znatiželjnog čitatelja
Što mislite što je zajedničko Maybachu, iberskoj "manchado" (pjegavoj) svinji i albino jesetri? Činjenica je da ovi proizvodi tvrde da su najbolji među najboljima. Nitko ne dovodi u pitanje kvalitetu “običnog” kavijara od jesetre, iberijskog jamona i automobila Mercedes. Ali i ova velika liga ima svoje vrhunce: zlatni kavijar odrasle albino jesetre izvanrednog je okusa, Maybach je tehnički savršen, a pršut posebne pjegave pasmine kralj je pršuta. Dakle, najbolje šunke uopće nisu crne, već pjegave. Ove proizvode spaja činjenica da nisu samo rijetki, već su već na rubu izumiranja: divlje i odrasle albino jesetre izuzetno je teško uhvatiti (iako kažu da je obitelj Gruel u Austriji naučila uzgajati albino), a pasmina pjegavih svinja broji manje od 1000 jedinki. Čak je i Maybach najavio prestanak rada (doduše, drugi put u svojoj povijesti). Kilogram kavijara albino jesetre košta od 10.000 eura, jamon manchado - od 1.000 eura. Kilogram Maybacha koštat će vas manje.
Što je istina, ne baš ili uopće nije istina o glasinama o šunki
Jamon serrano od bijele svinje i s bijelim papkom je uvijek loš.
Odgovor: Naravno da ne. Postoje izvrsne bijele pasmine, također se mogu uzgajati i hraniti žirom u prirodnom području. Rezultat će biti sasvim pristojan jamon. A serrano je na lošem glasu zbog činjenice da se serrano masovno proizvodi u tvornici; rustikalan je i često preslan.
Paleta, prednja noga – uvijek loše.
Odgovor: Niti, svidjet će se onima koji vole suše meso. Da, i jeftinije. Slobodno kupite ili naručite u restoranu.
Što je duža brzina zatvarača, to bolje.
Odgovor: Ne baš, tijekom odležavanja i fermentacije koja je u tijeku jamon se suši - morate znati zaustaviti se na vrijeme. Dakle, dugo odležavanje je pristupačno i koristi samo najboljoj šunki, s dobrim udjelom masti i izvrsnom mramornom strukturom.
Šunka se smije jesti samo u Španjolskoj.
Odgovor: Postoji jezgra ovog opažanja: mnogi su primijetili da jamon nije tako dobar izvan Španjolske. Ali to je često zbog nepravilne pripreme jamona: jamon obično izvozimo u vakuumu. Potrebno ga je prethodno izvaditi iz vakuuma, pustiti da odahne i otvori se. I mi sami trebamo se prilagoditi pravom raspoloženju.
Jamon je svakodnevna namirnica.
Odgovor: Pa, serrano sendvič, da. A najbolji Iberico je upravo suprotno - svečana hrana Španjolca. Turist se baci na škampe i jamon, ne štedeći ni svoj želudac ni novčanik, ali Španjolac je prisiljen ograničiti se i u glavama prosječnog Španjolca "mariscos" i jamon su svečana hrana. Za Novu godinu npr.
Španjolci toliko vole jamon da ga vješaju sa stropa kod kuće i u restoranima za ukras.
Odgovor: ne baš. Španjolci kod kuće ne kupuju često cijelu šunku, batak dobre šunke stoji oko 500 eura, a uz to morate znati rezati, morate imati hladno mjesto za skladištenje. No Španjolci objašnjavaju tradiciju vješanja nogu ne kao žudnju za ukrašavanjem doma, već kao povijesnu potrebu: tijekom godina Velike inkvizicije i progona židovskog naroda, viseće noge jamona služile su kao sigurno ponašanje, jednostavan način odvajanja kuća kršćana i kuća židova.
Šunka se proizvodi diljem Španjolske.
Odgovor: da, ali najbolji jamon se pravi samo u zaštićenim prirodnim kompleksima Dehesa. Postoji nekoliko takvih zakonom zaštićenih područja, najbolja su u Andaluziji i Extremaduri: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Samo će profesionalni cortador pravilno ručno izrezati vaš jamon, ali sav jamon izrađen strojno je hack posao. I ne morate ga sami pokušavati rezati, neće uspjeti.
Odgovor: da, u Španjolskoj rezanje shvaćaju ozbiljno. Ali u tome ima više zdravog razuma nego mistike: rezati nogu nije lako, nije jednolično. Ali jamon je skup proizvod, treba nogom i rezati sve što je više moguće, a za to je potrebna vještina. I što je najvažnije, zamislite da imate pun restoran ili, recimo, svadbu, i svi čekaju jamon. A rezanje na tanke latice nije brz zadatak. Dakle, u tim slučajevima “na jamonu” mora biti posebna osoba kako ljudi ne bi čekali satima. Pa, bolje je, naravno, ako je to cortador koji zna kako pravilno rezati. Inače je katastrofa.
Među raznolikim kraljevstvom pršuta u Španjolskoj nalazi se međunarodno priznato remek-djelo - iberijski jamon Pata Negra, što znači "crna noga". Tanjurom takvog jamona počinje dan španjolskog kralja Juana Carlosa I., a car Nikola II posebno ga je naručio kao deliciju za svoj stol.
Za pripremu ove nevjerojatne sušene svinjske šunke potrebno vam je najmanje pet godina. Za to će vam trebati iberijska svinja, kao i slobodni pašnjaci na kojima raste crnika, koja daje jedinstveni žir, kojim se svinje hrane. Osim toga, treba se strogo pridržavati tehnologije koja se nije mijenjala stotinama godina, ako ne i tisućljećima.
Povijest jamona
Mnogi vjeruju da je tradicija pripreme iberskog jamona došla od Kelta, koji su živjeli u 2. stoljeću prije Krista na području Pirinejskog poluotoka i kojima je svinjetina bila jedna od glavnih namirnica. Rimljani, koji su osvojili Pirinejski poluotok, voljeli su jamon. Rimski car Dioklecijan i ratni pjesnik i povjesničar Marcus Terence Varro u svojim su pismima veličali vrline ove delicije.
U ta daleka vremena, preci modernih Španjolaca ponijeli su sa sobom na put sušenu šunku od iberijske svinjetine, zdravu i hranjivu, a također dugo stabilnu. Kažu da je Kristofor Kolumbo uspio otkriti Novi svijet zahvaljujući iberskom jamonu, koji je bio nepretenciozan za uvjete skladištenja i koji je bio uključen u obveznu prehranu konkvistadora.
Iberijska svinja
Španjolsko ministarstvo poljoprivrede dodjeljuje pečat kvalitete jamonu proizvedenom samo u četiri regije Španjolske: Guijuelo, Huelva, Extremadura i Valle de los Pedroches.
RIA Novosti nudi vam praktičan turistički vodič koji će vam omogućiti da odaberete zemlju za turističko putovanje ovisno o vašim preferencijama za vrstu odmora i viznog režima.Za proizvodnju Iberico jamona koriste se isključivo crne iberijske svinje - potomci divljih sredozemnih veprova. "Tajna je u tome što crne iberijske svinje imaju jedinstveno svojstvo na genetskoj razini: njihova masna infiltracija događa se između mišićnih vlakana, a ne mišića. To se objašnjava činjenicom da su od davnina, kako bi preživjeli gladna vremena, bili su prisiljeni na to kako bi preraspodijelili nakupljenu mast”, rekao je Juan Atanasio Carrasco, koji se ovim teškim zanatom bavi već četvrtu generaciju, u razgovoru s dopisnikom RIA Novosti.
Iberijska svinja ima pomalo neobičan izgled, možda zato što joj spuštene uši prekrivaju oči, a njeno crno tijelo praktički nema dlake. Ona također ima relativno duge noge i snažna crna kopita (pata negra) po kojima je dobio ime najbolji španjolski jamon.
„Od rođenja, svako prase ima posebne identifikacijske „naušnice“ pričvršćene na ušima s informacijama o roditeljima i mjestu rođenja," nastavio je Carrasco. „Nadalje, sve informacije šalju se u posebnu Nacionalnu registracijsku komoru, gdje se obrađuju i pohranjuju .”
Svaka svinja ima metalni prsten u njušci. “To je tako da ne može iskopati zemlju i oštetiti korijenje stogodišnjih, a ponekad i tristogodišnjih hrastova”, objašnjava sugovornik RIA Novosti.
Krmno prostranstvo
Ove životinje ne samo da se razlikuju po izgledu od svojih kolega, već i žive u "kraljevskim" uvjetima. Na farmama svinja tove se 14 mjeseci svinje plemenite iberijske krvi, au listopadu, kada svinje dostignu težinu od 100 kilograma, šalju se u “slobodni kruh”. Na fincama (farmama) koje zauzimaju stotine hektara prirodnih pašnjaka obraslih crnikom, iberijske svinje do sredine veljače dobivaju na težini, hraneći se samo žirom i divljim travama.
Pašnjaci su impozantni svojim izgledom: hrastovi crnike čudnih širokih krošnji strše među poljima. "Krošnje hrastovih stabala orezuju se kako bi se stablo zaštitilo od udara groma tijekom grmljavinske oluje", objasnio je Juan Atanacio.
Za tov jedne svinje potrebno je dva hektara pašnjaka, jer u prosjeku dnevno pojede do 11 kilograma žira. “Malo je proizvođača koji si ovo mogu priuštiti,” napominje Carrasco.
Nakon četiri mjeseca, iberijska svinja dobiva tržišnu težinu - oko 170 kilograma. Sami pašnjaci uređeni su tako da su svinje uvijek u pokretu – trče do pojilišta i natrag u potrazi za hranom. S ovim režimom, većina masnoće koja se taloži na stražnjoj strani vrata postupno curi prema dolje i prodire u mišićave, mesnate dijelove trupa. Kvaliteta budućeg jamona nije samo određena količinom i kvalitetom ove masti. Ova “dijeta” daje jedinstven miris i okus konačnom proizvodu.
hrast crnika
U Španjolskoj postoji poseban zakon o zaštiti hrasta crnike koji su nacionalno blago. To je i razumljivo jer je potrebno najmanje 50 godina da hrast počne davati plodove. Bez posebnog dopuštenja posebne komisije zabranjeno je čak i obrezivanje osušenih grana - za prekršaj će se naplatiti kazna od 3 tisuće eura. Takav strahopoštovanje Španjolaca prema ovim rijetkim stablima objašnjava se činjenicom da su žirovi hrasta crnike neobični: sadrže veliku količinu ugljikohidrata i biljnih ulja koja prodiru u meso životinja. Zanimljivo je da je količina oleinske kiseline u žiru približno ista kao u onim sortama španjolskih maslina od kojih se pravi najbolje ulje.
EU restorateri će točiti maslinovo ulje u plastikuSukladno odluci Europske komisije, restorani će od nove godine morati posluživati maslinovo ulje u jednokratnim posudama s etiketom, jer su neki ugostitelji prevarili kupce dodajući im jeftin proizvod.“Bez takve hrane nemoguće je uzgojiti pravi ibericos”, objašnjava naš sugovornik, “Upravo žirovi slatkastog okusa daju onaj spektar okusa koji odlikuje najbolje primjerke jamona.” Nije slučajno da proizvođači s posebnim ponosom spominju riječ bellota - "žir" - u nazivu svog proizvoda.
Pokušaj reprodukcije iberijskog jamona napravljen je u mnogim zemljama, na primjer u Italiji i Francuskoj. Ali takvi jedinstveni prirodni uvjeti potrebni za rast hrasta crnike postoje samo u jugozapadnoj Španjolskoj i to samo na površini od 1,1 milijuna hektara.
Kako se rađa delicija
“Tehnologija za pravljenje jamona je jednostavna”, šali se Juan Atanacio, “ne zahtijeva ništa osim svježeg svinjskog buta, morske soli, čistog zraka i vremena.” I ozbiljno dodaje: “Proizvesti jamon nije teško, ali je proizvodnja kvalitetnog jamona vrlo težak proces.”
Važna komponenta proizvodnje je doba godine. Svinje koje su hranjene žirom kolju se od kraja siječnja do sredine veljače. To je zbog činjenice da je u početnoj fazi pripreme proizvoda potrebno održavati temperaturu zraka u prostorijama ne višu od 4 stupnja Celzija. Prvo se svinjske noge, nakon što im je prethodno skinuta koža, razvrstavaju po težini i na svaku nogu se objesi crvena oznaka na kojoj je posebnim fontom naznačeno podrijetlo svinje, mjesto i vrijeme proizvodnje. Poput španjolskih vina, jamón ima vlastiti pečat kvalitete, koji jamči da je proizveden u određenoj pokrajini u skladu s dosljednim lokalnim standardima.
Stražnje noge obično teže 11-12 kilograma, a od njih se priprema iberijski jamon. Zatim se u posebno opremljenim prostorijama prekrivaju velikom količinom morske soli. Riječ je o morskoj soli, po tradiciji, jer u ta davna vremena odakle je dolazila nije bilo druge soli. “I nema namakanja butova u salamuri!”, uzvikuje Carrasco.” Takve informacije se ponekad nađu, ali mogu samo uništiti proizvod.”
Vrijeme soljenja ovisi o težini buta i iznosi prosječno jedan dan po kilogramu mesa. Zatim se s jamona jakim mlazom vode ispere sol, zaobli se na posebnom stroju i stavi u prostoriju s temperaturom od 7 stupnjeva Celzijusa i vlagom od 70%. Tijekom šest mjeseci meso se ravnomjerno natopi solju i osuši.
Nakon toga jamon se prenosi u drugu prostoriju na daljnje sušenje (Secadero postsolado). Ovdje se tijekom tri mjeseca događa proces kada sol iz gornjih slojeva buta prodire duboko u but. Nakon 90 dana počinje sljedeći proces sušenja jamona postupnim povećanjem temperature zraka od plus 5 do 22 stupnja. Nakon dvije godine soljenja i sušenja, počinje posljednja, najsporija faza zrenja, to isto sušenje. "Sakrament" traje od dvije do tri godine, dok se zimi temperatura održava na 10 stupnjeva iznad nule, a ljeti - plus 20. Na kraju ovog stoljećima provjerenog procesa, poznati "Jamon Iberico de Bellota" je spreman za odlazak do potrošača.
Kako pravilno rezati i jesti jamon
Rezanje jamona posebna je vještina koju izvodi posebno obučeni stručnjak - jamonero cortador. U rukama majstora savitljivi i dugi nož poslušno klizi uz nogu, ali crni papak uvijek ostaje nedirnut do zadnjeg reza, kao pravi testament čistokrvne iberske svinje od koje se delicija pravi. Jamon je uobičajeno rezati na vrlo tanke, gotovo prozirne latice s malom trakom masnoće.
Što se krije u bijelom pijesku Costa BlanceŠpanjolska obala Sredozemnog mora - Costa Blanca - naziva se "bijelom obalom" zbog brojnih svijetlih pješčanih plaža. Ovdje je klima vrlo ugodna, 3-5 stupnjeva toplija nego na sjeveru, u Barceloni, i nije tako vruća kao na jugu, u Marbelli, dok je kiša ovdje rijetkost ljeti.I tu imamo pravu poeziju koju su priroda i ljudi utjelovili u ukusno meso. Zlatno-ružičasta boja, beskrajni aspekti nijansi slatke arome obavijaju nas, šapat nestaje pod snagom neusporedivog okusa - riječi nisu potrebne, uživate u raskoši koja se topi u ustima. Hvala, maestro!
Dostojan pratilac ovom remek-djelu bilo bi kvalitetno crno vino ili španjolski šeri, smatra Carrasco. Potrebno je poslušati savjete stručnjaka, tim više što je jamon priznat kao dijetetski proizvod, snižava razinu kolesterola u krvi i koristan je za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. To se objašnjava činjenicom da je sastav masnih kiselina kod iberskih svinja bliži biljnim nego životinjskim mastima, budući da se sastoji od 55% mononezasićene oleinske kiseline.
Treba napomenuti da, unatoč prilično visokim cijenama, potražnja za visokokvalitetnim jamonom premašuje ponudu. Stoga veliki kupci ugovore o nabavi proizvoda potpisuju unaprijed, najmanje godinu dana unaprijed.
Turiste koji prvi put posjećuju Madrid često zbunjuju natpisi Museo del Jamon, koji se nalaze u gotovo svakom bloku u središnjem dijelu grada. No, po ulasku ćete se ugodno iznenaditi - ovo uopće nije muzej, već nešto između restorana, vinoteke i trgovine, gdje je jamon osnova jelovnika i sastavni dio interijera. Nježna primamljiva aroma neće vam dopustiti da prođete. Nemojte odoljeti iskušenju i svakako se razmazite odabirom “Jamon Ibérico de Bellota” u svom izboru i shvatit ćete zašto su Španjolci ponosni na ovaj proizvod, možda i više nego na maslinovo ulje ili najbolje sorte vina .
Jurij Nikolajev
U ovom članku ispričao sam vam o obliku u kojem jamon postoji i prodaje se u Španjolskoj. Ostaje razgovarati o najvažnijoj stvari - o kvaliteti jamona, o čemu ovisi, kako razumjeti kakva je kvaliteta jamona pred vama i ne pogriješiti u izboru. Našao sam dobar na ovu temu na španjolskom. Prevest ću ukratko.
španjolski jamon. Što je to i koje odabrati?
Dakle, već znamo da postoji jamon, a postoji i paleta. Španjolska je poznata po svom jamonu, a ne palletu (iako je to zapravo ista stvar, razlika je samo u tome je li u pitanju stražnji ili prednji ud). Postoje 2 vrste: Jamon Ibérico i Jamon Serrano. Trebali biste to dobro zapamtiti, jer to je glavna razlika između kvalitete i cijene.
Jamon Iberico. Napravljen je od posebne španjolske pasmine svinja - uzgojene na poluotoku Iberico (tako se prije mnogo stoljeća zvala Španjolska - Pirenejski poluotok). Štoviše, da biste imali pravo zvati jamon "Iberico", svinja mora biti najmanje 50% iberijske pasmine (tj. možete križati iberijsku svinju s drugom stranom pasminom). Vjeruje se da meso iberijske svinje ne povećava kolesterol i bori se protiv srčanih bolesti.
Iberijska svinja se razlikuje po svojoj boji - crna je. Ovo je velika pasmina, dugih nogu, često s crnim kopitima, zbog čega se na šunki može vidjeti natpis “crna noga” - pata negra.
Šunka marke Iberico odlikuje se niskim udjelom soli te posebnim okusom i mirisom. Odmah ću reći da će samo gurman primijetiti poseban okus i miris. Običnoj osobi je teško razlikovati Iberico jamon od drugog po okusu i mirisu.
Općenito, kvaliteta ibérico jamona ovisi o čistoći pasmine (mješavina ili 100% ibérico), uvjetima u kojima je svinja živjela, koliko je slobodno živjela, području kojim se kretala, prehrani životinje i vrijeme sušenja mesa - obično od 8 do 36 mjeseci. Boja jamona je tamna, ima naslaga masnoće, mekana, sjajna.
Jamon Iberico također se dijeli na nekoliko podvrsta. Gradacija ovisi o hranidbi životinje:
Jamón Ibérico de Cebo: životinja je hranjena stočnom hranom, žitaricama, mahunarkama i uzgajana u oborima, na farmama u uvjetima - jesti više, kretati se manje, rasti brže.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: životinja je rasla u polju, na pašnjaku. Hranio se prirodnom hranom u prirodi.
Jamón Ibérico de Recebo (također napisano "Ibérico 50%"): životinja je također jela prirodnu hranu, kao u prethodnoj kategoriji, ali tijekom perioda sazrijevanja žira, također ih je primala. Žir nije dovoljna hrana za debljanje, pa se u razdoblju žira životinjama daju žitarice i mahunarke. To pomaže povećati težinu svinje na 160 kg.
španjolski jamon. Sve o jamonu. Vrste jamona. Jamón Iberico puro de Bellota(pišu i “Iberico 100%”): Ovo je najkvalitetniji Iberico jamon. Životinje također rastu u divljini, ali od studenog do ožujka jedu samo žir bez raznih dodataka u obliku žitarica i mahunarki. Prirodno postići potrebnu težinu za klanje.
Kako bi se zajamčila visoka kvaliteta proizvoda i poštivanje pravila uzgoja životinja, stvoreni su sljedeći znakovi koji označavaju mjesto uzgoja životinje:
Jamon Serrano. Za razliku od prve vrste, kada se uzgajaju svinje za Jamon Serrano, nije važno odakle svinja dolazi, glavna hrana i životni uvjeti. Za ovu vrstu jamona koriste se bijele (ili ružičaste) svinje. Zovu se bijela rasa ili bijela pasmina. Kopita su im svijetlosmeđa.
Uzgoj takvih svinja slijedi načelo: što je brže moguće, tj. puno hrane, malo kretanja. Prehrana im se temelji isključivo na hrani i žitaricama, bez prirodne hrane.
Među podvrstama Serrano jamona postoje 3, ovisno o vremenu sušenja mesa:
Jamón Serrano de bodega: sušenje 10 do 12 mjeseci.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 mjeseci.
Serrano Gran Reserva: više od 15 mjeseci.
Jamon Serrano treba sušiti na hladnom i suhom mjestu.
Kao što vidite, na kvalitetu Serrano jamona utječu samo uvjeti i vrijeme sušenja. Nije važna ni prehrana, ni način života životinje, ni pasmina. Životinje se ne uzgajaju u najboljim uvjetima, stoga je kvaliteta mesa lošija od Iberico jamona. Uvjeti za uzgoj velikog broja svinja opisani su u vrlo poznatom programu u Španjolskoj 2017. godine. Pisao sam o programu u jednom od.
Program “Salvados” (“spašen”), sličan našem “Čovjek i zakon”, izazvao je val negodovanja i jako uzburkao javnost. Opisuje uvjete u kojima životinje žive prije klanja u velikim i poznatim “tvornicama” za uzgoj svinja. Nakon ovog transfera, nekoliko europskih zemalja odbilo je kupiti jamon iz Španjolske.
Zašto sam vam pisao o programu? Tako da shvatite i shvatite da nije samo u Rusiji da se sa životinjama na farmama može loše postupati. To se također prakticira u drugim zemljama. A sve zato što ljudi žive u svim zemljama, a ljudi su merkantilna stvorenja i većina će se, nažalost, o glavu obiti za novac i nije ih briga hoće li se netko osjećati loše. Posao i mogućnost zarade sve više i više pretvaraju ljude u bezdušne strojeve za stvaranje novca, za koje norme morala, morala i milosrđa prestaju postojati.
Vratimo se jamonu. Kako odabrati pravi but šunke? Meni svi izgledaju slično. Obično biraju ne toliko po izgledu koliko po marki. Jamon Ibérico de bellota, kao što ste već shvatili iz gornje priče, najpoznatiji je brend i najskuplji. Najskuplja noga je ona s crnim kopitom. Jamon Serrano je jeftiniji.
Prvo odaberite marku, onu koja će vam dati novac, a zatim pogledajte samu nogu. Obično gledam but po količini vidljive masnoće, gledam veličinu - koliko će stati u kofer, ako nosim u Rusku Federaciju, molim prodavača da mi pomogne izabrati suše meso . Obožavam suho meso. Naravno, neće biti nimalo suha, ali razlika je primjetna. Ako uzmete paletu, ona je vlažnija, jer... sušenje u kraćem vremenu. Nikada nisam kupio skupi but jamona, uvijek sam kupovao paletu - odgovaralo mi je.
Sažmimo to:
- Kvaliteta jamona u butu ovisi o životnim uvjetima svinje, njenoj hranidbi i/ili uvjetima i vremenu sušenja mesa.
- Što je meso svjetlije, manje je sušeno, što znači da bi trebalo biti jeftinije.
- Šunka ima tamnocrvenu ili bordo boju i skuplja je.
- Pogodnije je prevoziti jamon u paketu nego prevoziti cijelu nogu. Jamon je bolje kupiti u lokalnim supermarketima nego u turističkim mjestima.
Na džemonu se vidi i natpis o kakvoj se svinji radilo - žensko ili muško. Prije je ova "točka" bila važna, jer Vjerovalo se da je žensko meso bolje jer su mužjaci bili prekasno kastrirani i meso je imalo miris po mokraći. Sada se ženke i mužjaci vrlo rano kastriraju i njihovo je meso podjednako ukusno. Međutim, neki proizvođači još uvijek imaju natpis koji označava žensko ili muško.
O tome koji jamon kupiti za poklon pročitajte u drugom članku (koji će biti objavljen) i.
Autorska prava za članak pripadaju voditelju Agencije za nekretnine "SPAIN INVEST" i autoru teksta - Anna Lepshina. Kopiranje članka na druge stranice bez pristanka autora strogo je zabranjeno.
Za pripremu jamona potrebni su strogo definirani uvjeti u kojima se sirova šunka soli i suši. Ovaj proces je dug, ali rezultat je jedna od najukusnijih i najpoznatijih delicija na svijetu. Španjolci jamon smatraju svojim nacionalnim blagom. U Španjolskoj postoje posebni objekti - jamonerias, koji su križ između restorana, vinskog butika i trgovine, u kojima je svinjska šunka osnova jelovnika i sastavni dio interijera.
Španjolski jamon postoji više od dvije tisuće godina. Ovo jelo bilo je popularno čak i među starim Rimljanima. Jamon se spominje čak iu pismima cara Dioklecijana, ratnog pjesnika i povjesničara Marka Varona i drugih značajnih osoba tog vremena.
U davna vremena priprema jamona bila je uzrokovana prirodnim razlozima, budući da je tada glavni zadatak bio pripremiti meso za buduću upotrebu. Što se tiče visokih kvaliteta okusa ovog proizvoda, oni su se pokazali nekako sami od sebe.
U jesen su se obavljale svinjokolje, svinjske šunke soljene jer... Tada nije bilo drugih konzervansa osim soli, te su te šunke stajale cijelu zimu, poprimajući s vremenom svoj nevjerojatan i jedinstven okus. Davni preci Španjolaca, kad su išli na put, kao hranu su uzimali pršut od iberijske pasmine svinja, čije je meso hranjivo i može se dugo čuvati. Prema nekim izvješćima, jamon je odigrao značajnu ulogu u uspjehu ekspedicije Kristofora Kolumba, jer... plovidba je trajala jako dugo, ali tim je dobio visokokvalitetne proizvode, među kojima je glavno mjesto bio ukusni jamon, koji nije zahtijevao posebne uvjete skladištenja. I tko zna bi li Kolumbo uspio doći do obala Amerike da je posada umirala od gladi.
Značajke kuhanja jamona
Proteklih godina nije bilo promjena u pripremi jamona. Šunka se uzima od najboljih svinja, soli i potom suši. Put od svježe šunke do jamona je prilično dug i može trajati više mjeseci. A neke vrste jamona pripremaju se i više od tri godine.
Visokokvalitetni jamon može se usporediti s elitnim vinima - podrijetlo je važno za oba. U Španjolskoj postoji čak i poseban koncept "Denominacion de Origen" - ovo je vrsta oznake kvalitete, što je jamstvo da je jamon napravljen u određenoj pokrajini, prema prihvaćenim lokalnim standardima.
Postoje samo dvije glavne vrste jamona: Jamon serrano (Serrano jamon) i Jamon iberico (Iberico jamon), koji se naziva i "pata negra", što se prevodi kao "crna noga". Ovi jamoni imaju dosta razlika - različite metode kuhanja, vremena kuhanja i, što je najvažnije, različite pasmine svinja i metode njihovog hranjenja. Izvana se ove dvije vrste jamona razlikuju po boji kopita: bijela za Serrano i crna za Iberico.
Jamon Iberico Bellota smatra se najboljim - to je jamon koji se isporučuje na dvoru španjolskog kralja. Prema standardima, naziv Iberico nosi jamon napravljen od svinja u kojima je količina iberijske crne krvi najmanje 75%. Ove svinje pasu na otvorenim pašnjacima, ali glavna hrana u njihovoj prehrani je žir. Riječ Bellota u nazivu jamona znači "žir". Crni papak jamona Iberico Bellota svojevrstan je znak autentičnosti i dokaz da je “dobavljač” pršuta za ovaj proizvod bila crna iberijska svinja.
Vrste jamona
Jamon Ibérico Beyota DO “Iberico del Brillante”
Ova vrsta jamona radi se isključivo od mesa čistokrvnih iberskih svinja, hranjenih žirom na pašnjacima Extremadure. Šunka se suši u podrumima 30 mjeseci, nakon čega dobiva jedinstvena i nenadmašna svojstva i okus. Ovaj jamon označen je posebnom kvalifikacijskom oznakom “Dehesa de Extremadura” (prev. Pašnjaci Extremadure), kojom se potvrđuje podrijetlo sirovina, te je jamstvo poštivanja tradicije i normi u uzgoju svinja iu proizvodnji jamona. U Španjolskoj je običaj poslužiti ovaj jamon s kriškama zrele i sočne dinje.
Na potpuno isti način od iste svinjetine proizvodi se druga vrsta džemona - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo “Coto Real”
Za izradu ove vrste jamona koristi se meso iberskih svinja koje se tove na istim pašnjacima Extremadura, ali njihova prehrana, osim žira, uključuje i određenu količinu stočne hrane. Proces sušenja pršuta traje godinu i pol. Španjolci pripremaju lagane zalogaje od ovog jamona uz dodatak papra.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Španjolska obiteljska tvrtka za jamon pod nazivom Monty Nevado postoji od 1898. godine. Tijekom svog postojanja, tvrtka je savršeno savladala vještine pripreme jamona, a sada proizvodi visokokvalitetni Serrano jamon, koji se odlikuje lijepim i ukusnim izgledom i uravnoteženim soljenjem. Jamon Serrano znači "planinska šunka". Tvrtka Monty Nevado dio je konzorcija Jamon Serrano i jamči najvišu kvalitetu svake pojedine šunke.
Svinjski butovi, potpuno prekriveni solju, sole se nekoliko tjedana, zatim čiste i suše 20 mjeseci. Za to vrijeme gube u prosjeku 30% masnoće, te dobivaju jedinstven okus i koncentriranu aromu suhog mesa.
Jamon Serrano FJS “Bernedo”
Ovaj jamon proizvodi se od mesa bijele svinje, a oznaka kvalifikacije Fundacion Jamon Serrano označava njegovu kvalitetu i tehnologiju pripreme.
Jamon "Mangalica"
Autohtona mađarska pasmina svinja mangalica nastala je miješanjem više pasmina. Mangalica se odlikuje visokim sadržajem masti zbog svojih genetskih karakteristika. Jamon iz mesa mangalice odlikuje se najvišom kvalitetom i jedinstvenim okusom. Ova vrsta jamona smatra se ekskluzivnom poslasticom. Težina jamona na kosti je 7-8 kg, uklonjena s kosti - od 5 do 7 kg.
Pravila za rezanje jamona
Šunka se reže na posebnom stalku - jamoneri dugim, oštrim i tankim nožem na tanke ploške (šnite). Kriške se začepe (podmažu) rastopljenom mašću kako bi se meso zaštitilo od brzog sušenja.
Jamon u španjolskoj kuhinji
Jamon se koristi za pripremu raznih predjela, dodaje se svim vrstama salata, a od njega se pripremaju glavna jela i juhe. Pečeni jamon i paprike te paprike na žaru čine umak bez premca za mesna jela. Jamon je ono što ovom umaku daje jedinstven, bogat okus. Postoje čak i s jamonom. Primjerice, u Španjolskoj je vrlo popularan kremasti sladoled s okusom čipsa od jamona i cvjetnog meda.
