Чай история и традиции. Чайные церемонии разных стран. — Малайзия —

С XII века можно говорить о возникновении на Руси своеобразного и колоритного русского ритуала чаепития традиционного русского травяного напитка Иван-чай. В городке Копорье получали «Копорский чай», при заваривании ферментированных листьев Иван-чая или кипрея узколистного (Epilobium angustifolium), многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные. Первые исторически достоверные письменные упоминания о чаепитии из самовара , появившегося в России, относятся к концу XVII века. Официальная история чаепития в России ведётся с 1638 года . По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда китайского чайного листа. Чудесный напиток зелёного и чёрного чая пришёлся по вкусу при дворе русского государя. В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем зелёного чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пограничном пропуске русских чайных караванов.

Хороший чай в те времена был недёшев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, ещё и не меньшее умение подать его. В России с XVI и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан…

В Москве фунт зелёного китайского чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного - чуть больше двух рублей. Это не могло не повлиять на отношение к зелёному чаю, он был вытеснен с рынков европейской части Российской империи. Привычка пить только чёрный чай впоследствии препятствовала распространению зелёного. Через сто лет зелёный чай почти перестали употреблять.

С 1885 года появляются первые чайные плантации и в России в самых южных районах Российской империи – в Абхазии, Грузии, Аджарии, в Азербайджане, на юге Кубани, и в Закавказье. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае, но потребляет его 95 % россиян, так что на душу населения приходится примерно 1-1,2 кг. в год.

Законодателем моды чаепития стала Москва.
Так, как пили чай в Москве, больше нигде чай не пили. До середины XIX века Москва употребляла до 60% ввозившегося в Россию чая. Бытовало выражение «москвичи-чаёвники», «москвичи-водохлебы». «Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? - спрашивал когда-то Н. Поляков. На многих территориях России продолжали пить Иван-чай и в XIX веке о дорогом зелёном чае, чёрном китайском и индийском чае знали только понаслышке.

Замечательное описание московского чаепития прошлого века оставил известный писатель-москвовед Александр Вьюрков (1885 — 1956 г.г.) в произведении «Друг семьи»: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа . В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так».

«Пили чай с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное - с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жёг. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника …

Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху , гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру .»

«Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

Чаем в России увлекались повсеместно. В купеческой среде чаепитие проходило с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек чая — «чай по-купечески».

Многие ходили в трактиры именно для чаепития:
«В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай…Это народ, выпивающий в день по пятнадцать самоваров, народ, который не может жить без чая, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах…» (В.Г.Белинский «Петербург и Москва»).

Появилось и русское изобретение самовар, усовершеннствованный «протип» древнего устройства для и чая. В богатых купеческих семьях держали несколько самоваров разных форм и размеров и металлических чайников.

Знаменитая кустодиевская «Купчиха» пила чай со сладким вишнёвым, клубничным, или яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье купчиха намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX веке был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был неосветленным и кусочками - хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «в прикуску». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.

В середине XIX века, и не только в Москве, а во всех крупных городах чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах. Горячий чай был незаменимым напитком, предлагаемым во всех придорожных трактирах, горячий напиток согревал людей зимой, бодрил уставших, словом, облегчал тяготы путников, путешествующих по дорогам России.

На почтовых станциях чаем угощали как господ, так и ямщиков, поэтому самовары ставили и в «чистой» половине, и в ямщицкой. Зимой в дороге алкогольные напитки не употреблялиь, так как при больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чёрный китайский чай согревал, бодрил, поднимал настроение. Для чайной церемонии путешественник имел при себе дорожный погребец, включавший в себя, как правило, две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов, наконец, сам погребец. Дорожный сундучок был широко распространен в южных районах России, в среде степных помещиков, вынужденных совершать длительные поездки.

К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, - чайных. Появились они в сельской местности в Тверской губернии при Александре II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкий налог и «демократичный» режим работы. Чайные имели право начинать работу с 5 утра (когда трактиры ещё были закрыты). Это вызвало большое недовольство хозяев трактиров, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот.

Чайные быстро завоевали любовь рабочего люда, и крестьян , приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали время чайных в ожидании седоков.

В Санкт-Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем появились они в Москве и в других городах России. Первые чайные открылись на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились чайные рядом с рынками и стоянками извозчиков. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты, кроме кухни, посудомоечной и подсобных помещений.

Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных посетителям могли предложить подшивку газет. В чайной не имели права торговать алкогольными напитками. Кипяток в чайных разрешалось подавать только в самоварах. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.

Вот как описывает, например, смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца XIX столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.»

Исстари русские чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. В чайной за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу - любую бумагу. А писарями в чайных «служили» бывшие мелкие служащие присутственных мест… По вечерам в этом «писарском» зале через проекционный фонарь показывали зрителям «туманные картинки», беря за вход 1-3 копейки…

В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Из Сибири пришёл обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением».

Так что же такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. В «Толковом словаре живого русского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «прохлажаться за чаемъ, пить его въ раздольи» . И конечно, только русский человек мог так колоритно описать чайник в загадке :

В брюхе – баня,
В носу – решето,
На голове – пупок,
Всего одна рука,
И та – на спине.

В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течёт мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Ширилось производство и расфасовка чая.

Среди самых известных чайных товариществ России выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.

Товарищество «Василий Перлов с сыновьями », основанное в 1787 году, приносила славу и завидный доход - ежегодный оборот превышал 16 млн рублей . Заслуженной наградой стало право именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества. Помимо этого Перловы были поставщиками двора императора Австрийского, короля Румынского, князя Черногорского и Великого Герцога Нассаузского. Прошло сто лет со дня основания фирмы, и на круглую дату, в 1887 году, основателю Товарищества «Василий Перлов с сыновьями» было пожаловано дворянское звание. В 1890 году по инициативе С. В. Перлова на улице Мясницкой в Москве был построен чайный магазин.

Дом Перлова с чайным магазином. Москва

Как только стало известно, что регент молодого китайского императора Ли Хунг-Чанг, прибывший на коронацию Николая II, остановится в доме чайного торговца Перлова, было принято решение о переделке фасада дома и интерьера магазина в китайском стиле. В 1895 году фасад и интерьер дома Перлова были оформлены в китайском стиле по проекту архитектора К. К. Гиппиуса. Отделка дома Перлова и магазина на Мясницкой в китайской стиле сохранилась до сих пор…

В Россию чай попал раньше, чем в Европу, но позже, чем на Восток. В 16 веке небольшие количества чая привозились на Русь в виде дорогих подарков от азиатских посланников. Известна точная дата попадания китайского чая к русскому царю - это 1567 год. Два казачьих атамана Петров и Ялышев, побывавшие в Китае, попробовали и описали этот напиток, а также привезли в подарок царю от китайского императора коробочку с дорогим жёлтым чаем. В 1638 году русский посол Василий Старков привозит в подарок царю от монгольского хана 64 кг чая. В 1665 году чаем лечили царя Алексея Михайловича. Со временем чай добрался до Сибири, а исследователи восточной части Российской Империи обнаруживали там повсеместное употребление чая. К 17 веку чай в России пили бояре и их приближённые, его подавали на царских приёмах и в домах богатых купцов. В 18 веке к этим категориям добавились дворяне и зажиточные купцы, а к 19 веку чай распространился повсеместно.

Изначально чай в Россию попадал сухим путём из Китая и соседних стран. Позже, с открытием Суэцкого канала, чай начали поставлять морским путём. Наши предки знали только зелёный и жёлтый чай, пили его без сахара. Возможно, поэтому долгое время чай не пили женщины. Горьковатый вкус напитка был непривычен в сравнении с традиционными русскими напитками (сбитень, мёд), имевшими сладковатый вкус.

Традиция русского чаепития - одна из самых сложных для описания. За последние 150 лет произошло столько изменений в обществе и укладе жизни, что уже не понятно, что считать главным в русской традиции питья чая. Для иностранцев символом русского чаепития считается странный русский самовар, ранее использовавшийся для приготовления сбитня.
Самовар, питьё из блюдец, стакан в серебряном подстаканнике - это всего лишь внешние черты, доступные нам по описаниям классиков и по картинам известных художников прошлого. Следует отделить техническую сторону приготовления от внутренней, душевной сути чаепития по-русски. Чай в России с давних пор был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов. Главное в русском чаепитии (кроме чая) - это общение. Много чая, угощений и приятная компания - вот составные части чая по-русски. Современное русское застолье часто стоит из двух частей: еда и алкоголь, и чай со сладостями. Так вот, чаще именно в чайной (а не в алкогольной) части ведутся разговоры, гости предаются приятным воспоминаниям, и возникают интересные идеи. Хозяйка только успевает согревать воду, а чай льётся рекой и закончившиеся сладости - не помеха для его продолжения. Эта традиция имеет и практический смысл. Несладкий чай через некоторое время после обильной пищи помогает пищеварению, и гость встаёт из-за стола посвежевшим и бодрым.

Технически процесс заваривания существует в 3-х вариантах. Первый - наиболее «русский»: вода подогревается в самоваре, чай заваривается в большом чайнике, который ставится на корону (верхнюю часть) самовара и разливается по чашкам без добавления воды и сахара. Сладкое принято в этом способе есть вприкуску. Здесь важен большой объём заварника и прогревание всей посуды в каждой стадии. Чай не любит прохладу - он любит жар. Во втором способе самовар заменяется чайником, а заварник накрывается специальной чайной грелкой, чтобы тепло не уходило - почти так же, как в английской традиции. Чай не разбавляется водой, и сладкое едят вприкуску. Есть и третий способ, имеющий своими корнями бедное советское время. Чай заваривается крепким, и эту заварку разливают по чашкам, в которые доливается горячая вода. Такую же процедуру иногда проводят с участием самовара вместо чайника.

Чай по-русски принято пить, когда есть хотя бы полчаса свободного времени. Не принято перехватить чашку чая и побежать дальше по делам. Не принято и молчать за столом, как это делается в японской или китайской церемонии и слишком церемониться и разыгрывать «чайное представление», как это делают в Англии. Молчание за самоваром расценивается, как признак глубокого неуважения к хозяевам дома. Для «русской чайной церемонии» принято использовать красный (в европейской классификации - чёрный) цейлонский, индийский или китайский чай. Зелёные при таком чаепитии не подойдут.

В русской чайной традиции есть свои устоявшиеся стереотипы, которые, так или иначе, влияют на восприятие чая самими русскими или гостями страны.

Стереотип первый: чай и самовар. Самовар изобретён для чая, и только с самоваром возможно настоящее русское чаепитие.
Однако самовар - далеко не русское изобретение. Его принцип использовался ещё в Древнем Риме, где в ёмкость с водой клали раскаленные камни для нагревания. Позже самовар проник в Европу и использовался для нагревания воды. Известно, что Пётр Первый в числе прочих диковин привёз из Голландии устройство, напоминающее современный самовар. Позже русские мастера изготовили собственный вариант прибора, дав ему звучное русское название, а с конца 18 века самовары начали изготавливать в Туле и на Урале. Таким образом, самовар «обрусел» и был приспособлен под наши нужды - сначала для приготовления сбитня, а потом воды для заваривания чая. Надо сказать, что широкое распространение самоваров началось только с 19 века.

Стереотип второй: русские пьют чай из блюдца или из стакана в подстаканнике. И то и другое, несомненно, существовало, но было необязательным. Из блюдца могли пить чай в узком кругу друзей или родственников, потому что в обществе такое поведение считалось вульгарным. Также из блюдца любили пить люди из купеческой среды, которые не принимали европейских «правил приличия», считая их чопорными и надуманными, и предлагали собственные правила, с которыми гости чувствовали себя уютнее за столом. Позже эту традицию «примерили» и мещане, копируя разные варианты чаепитий и смешивая их воедино.

Стереотип третий: для приготовления чая делается заварка, а затем разбавляется в чашке кипятком. Этот обычай появился в послереволюционные годы, когда «барского» чая было вдоволь, а как его правильно заваривать, знали немногие. В эпоху дефицита чай разбавляли водой для экономии. Этот «экономный» способ крадёт истинный вкус чая, превращая ароматный напиток в подкрашенную жидкость для запивания бутербродов.

Стереотип четвёртый: зелёный чай горький и для русского чаепития не подходит. Горьким он может получиться в двух случаях - плохой чай или неправильное заваривание. Правильно заваренный зелёный чай имеет сладковатый вкус и нежный аромат. А цвет его очень лёгкий, зеленоватый или желтоватый, но не интенсивный, а почти прозрачный. Настаивать зелёный чай не следует - нужно сразу начинать его сливать, едва залив заварник горячей водой. Если чай всё равно горчит, попробуйте сыпать меньше заварки или быстрее выливать готовый напиток.

Ещё один стереотип состоит в том, что русское чаепитие имело упорядоченный вид наподобие английского. Такого не было никогда, и в этом, возможно, величайшая ценность чая по-русски. Чай пили как душе угодно, в каждом доме были собственные традиции. Неписаные законы не фиксировали и не сделали русское чаепитие мёртвым, как это произошло в Англии.

Если говорить о сложившейся традиции русского чаепития, то можно выделить некий лубочный образ, усреднённый «бренд» чая по-русски: это самовар, пузатый чайник-заварник, фарфоровые чашки на блюдцах, кусковой сахар и чайные угощения: блины, пироги, ватрушки, баранки и прочие сладкие и не очень «закуски». Этот купеческо-мещанский способ питья чая и стал считаться русским, так как дворянское чаепитие с его копированием английских традиций не может считаться русским.

Чай по-русски принято пить несколько раз в день. Как правило, это 4-6 раз, причём в дни постов и зимой чай пили активнее. Непременный атрибут русского гостеприимства - угощение чаем. Сейчас эта традиция доведена до автоматизма и предполагает кроме чая обязательные разговоры, угощение сладким (вареньем, мёдом, пирогами, конфетами и печеньем). Для гостей в доме держится специальный «праздничный» сервиз, который не принимает участия в будничных чаепитиях. Тот же сервиз используется в чайной части русских застолий. В советское время красивый чайный сервиз был показателем статуса хозяев. Лучшими считались «заграничные», те, которые сложно было найти, Особенно важно было иметь красивый чайный сервиз дома как противоположность общепитовским стаканам со слабым, сладким чаем.

Непонятная иностранцам традиция питья чая из стаканов уходит корнями в 17 и 18 век. В то время чай в трактирах подавали в стаканах, потому что европейские чашки и сервизы ещё не вошли в моду. Позже стаканы стали постепенно заменяться чашками, но в некоторых семьях было принято использовать такую традиционную посуду вплоть до революции. Фарфоровые чашки почти везде вытеснили стаканы, но в трактирах они всё ещё оставались: чай, как грубый мужской напиток подавали в той же посуде, что и дешёвый алкоголь или смешивали алкоголь с чаем. Чтобы не обжигать пальцы, смастерили подстаканник. Это была скорее походная, железнодорожная посуда, которая при любых благоприятных условиях заменялась на фарфоровую или фаянсовую.

В обязательный список предметов классического русского праздничного чаепития входили: самовар или чайник для подогрева воды, подставка или поднос для самовара, сервиз, который состоял из заварника, чайных пар (чашки и блюдца), молочника и сахарницы, щипцы для рафинада, щипцы для колки рафинада, ситечко для заварника, вазы для сладостей. Воду для чая предпочитали брать родниковую, мягкую. Чай на такой воде получался ароматным и свежим. Способ заваривания была схожей с английским. В русской традиции, правда, заваривать чай принято не так крепко, как в Англии. Чай по-русски готовили в заварнике и разливали по чашкам, не разбавляя водой. В случае добавления молока или сливок подогревали их и добавляли в чашки до чая. Традиция делать отдельно крепкую заварку, а потом разбавлять водой укоренилась в рабоче-крестьянской среде, и теперь почему-то считается народным способом. Но учитывая, что чай при таком способе получается значительно хуже, чем заваренный правильно, лучше не использовать его.

Существует традиция завершения чаепития. В классическом русском варианте 18-19 века это представляло собой перевёрнутый вверх дном стакан или чашку, поставленную на блюдце. Несколько позже на европейский манер стали класть ложечку в чашку. Чайная ложечка в пустой чашке была знаком того, что гость больше не хочет чаю. Нельзя было дуть на чай, чтобы остудить его, и звякать ложечкой, размешивая сахар. Правила хорошего тона диктовали, что ложечка не должна касаться стенок чашки, а по окончании размешивания не оставаться в чашке. Наливать чай в блюдце и пить из него тоже считалось противным этим правилам. Но, как известно, чай по-купечески опровергал все заморские правила и предоставлял большую свободу за чайным столом.

В царской России пили в основном китайский чай. До 19 века это был исключительно китайский, в конце 19 века стал появляться цейлонский и индийский. До 19 века чаи из Китая, доставленные посуху, ценились очень высоко - они не портились в дороге, не отсыревали, хотя и были очень дороги. Такой чай ценился европейскими гурманами, которым был недоступен дорогой китайский чай. Они покупали его в России за большие деньги. В середине 19 века Китай резко урезал поставки чая в Европу, а некоторые сорта и вовсе запретил к вывозу. Для России, наоборот, было сделано исключение, и наши предки могли насладиться эксклюзивным жёлтым чаем, недоступным для европейцев.

В конце 19 века в России стали продаваться чаи из Индии и Цейлона, появились первые урожаи чая из Грузии и Краснодара. Индийский чай всегда был ниже сортом и дешевле китайского. Были и исключения - высокогорные чаи северной Индии или горных районов Цейлона. Такой чай шёл в массовую продажу и пользовался успехом у неискушённой публики или в трактирах. Индийский чай можно было заварить крепко и экономно, а его назначением чаще всего было «напоить и согреть». Чёрный чай стал чаем для пирогов, трактирным чаем. Позже ту же нишу занял и грузинский, который был ещё ниже сортом и продавался в составе смесей (купажей). Краснодарский чай всегда стоял отдельно ото всех известных чаеводных районов. Опыты по выведению чайного куста в достаточно холодных условиях были успешными, и интересный и специфический вкус краснодарского чая нашёл своих почитателей. Однако трудоёмкость и высокая цена «родного» чая не позволяла и до сих пор не позволяет ему конкурировать с китайскими и индийскими сортами.

В 20 в. китайский чай пили до 70-х годов, пока не обострились отношения с Китаем. С 1970-х перешли на цейлонский и индийский чай, а также грузинский и краснодарский, которые появились ещё 100 лет назад, но считались низкосортными и шли только на подмес к недорогим китайским и индийским сортам. В 80-х годах 20 века в СССР резко ухудшилось качество ввозимого чая (в первую очередь из Грузии). В 90-е в Россию просачивался и высококлассный китайский чай вместе со знанием о китайских традициях, но основная масса чая была очень низкого качества. Сейчас в магазинах преобладают дешёвые сорта цейлонского чая, вторым по популярности можно назвать индийский, далее следуют китайский, кенийский, яванский, вьетнамский, турецкий, иранский, и завершает рейтинг краснодарский чай. Грузинский чай совсем исчез из продажи из-за его низкого качества.

Что касается дорогих чаёв, их выбор настолько велик, что каждый имеет возможность выбрать чай по своему вкусу.

1 /15

• — Марокко —

  Чай туарегов — кочевников с территории Марокко представляет собой смесь мяты, листьев зеленого чая и щедрой порции сахара. Такой чай считается изысканным угощением и подается в высоких и тонких стаканах-армудах.

• — Тибет —

  В Тибете не задаются вопросом, что добавлять в чай — молоко или сахар. Тут в чай добавляют масло и соль. А еще в горах часто готовят чай путем многочасового кипячения. Получившуюся пасту замешивают с мукой и едят в качестве энергетических батончиков. Часто такой смесью прикармливают и скот.

• — Индия —

  Индия является самым большим производителем и потребителем чая на планете. Тут чай любят сочетать с такими пряностями, как корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон, и перец. Хотя региональные рецепты могут меняться, такой пряный чай является типичным элементом жизни индусов и продается на каждом углу. Пьют напиток из простых глиняных чашек, которые позволяют полностью оценить вкус и аромат напитка.

• — Аргентина —

  В Аргентине пьют мате — травяной чай, который сами аргентинцы называют «напитком богов». Мате готовится в калебасах — специальных емкостях, сделанных из местной тыквы. Чай пьют через трубочки из соломы, чтобы отфильтровать мелкую взвесь травы, которую представляет собой мате.

• — Россия —

  Чайные традиции России создавались в те дни, когда чай был довольно большой редкостью и чаепитие само по себе было довольно неординарным событием. Специально для того, чтобы чая хватило на всех, придумали самовары — крупные емкости, где нагревалась вода и заваривался черный чай. В России чай принято пить с сахаром и молоком — говорят, что именно эту привычку у русских позаимствовали англичане.

• — Китай —

  Традиционная китайская чайная церемония — невероятно детальный процесс, который может различаться в зависимости от провинции. Ритуал включает в себя маленькие заварочные чашки, щипцы, специальные салфетки и полотенца, а также строго соблюденную последовательность заваривания. Чай в Китае принято пить медленно из крошечных чашек, чтобы лучше понять вкус и особенности напитка.

• — Тайланд —

  В 1949 году, когда в Китае бушевала гражданская война, китайские беженцы бежали в Тайланд, захватив с собой элементы китайской культуры, в том числе и чайную церемонию. Но в Тайланде традиция значительно видоизменилась, включив в себя особые тайские сорта чая, а также дополнительные ингредиенты вроде аниса, фиников и цветов апельсина.

• — Тайвань —

  Тайвань имеет много общего с Китаем, но только не в сфере чая. На Тайване пьют холодный чай со сливками и сахарным сиропом. Такой напиток называют тапиока — в честь растения, имеющего белые, крахмалистые соцветия. Тайванский чай был изобретен совсем недавно — в 1988 году, однако быстро стал известным по всему миру.

• — Гонконг —

  Чай в носке — звучит не очень привлекательно, однако именно так готовится традиционный гонконгский напиток. Заварку насыпают в специальный чулок, который помещают в емкость с водой. Подают такой чай (чаще всего улун), вместе с молоком и коричневым сахаром.

• — Япония —

  Островное государство имеет весьма разнообразные чайные церемонии. Эти обряды включают в себя много деталей — от подготовки дома до особого инвентаря. Особо японцы любят пить горький зеленый сорт Матча и заедать его сладкими конфетами.

• — Пакистан —

  Чай является самым распространенным напитком в Пакистане, который имеет много общего с индийскими традициями. Тут пьют чайную смесь, которая включает в себя сочетание фисташек, миндаля, соли, молока и специй, такие как кардамон, корица, и аниса. В итоге получается напиток бледно-розового цвета, который подается с традиционной сладкой выпечкой.

• — Великобритания —

  Чай появился в Англии в 17-м веке, но традиции сложились позже — приблизительно в середине 19-го века. В 1840 году стандартное чаепитие начиналось вечером, после питательного ужина. Горничные готовили чайник с черным чаем и множество мелких закусок вроде пирожных и бутербродов. Чай пили долго, коротая время беседами и поглощением закусок.

• — Новая Зеландия —

  Британские миссионеры в начале 19-го века привезли с собой чай, а на месте приобрели привычку заваривать вместе с чаем кусочки киви. Так появился новозеландский чай, который сегодня пьют так же, как в викторианской Британии, но с местными экзотическими дополнениями.

• — Иран —

  Проникнув на территорию Ирана со стороны Индии, чай сперва не прижился тут. Тем не менее, в 20-м веке иранцы радикально решили проблему, выведя собственный сорт черного чая, который сегодня является предметом национальной гордости. Его подают крепко заваренным и разливают по маленьким кружкам. Заедают чай различными сладостями и кусочками колотого сахара.

• — Малайзия —

  В этой стране Юго-Восточной Азии чай пьют в смеси с сахаром, сгущенным молоком, при этом немного взбивая напиток. Так он приобретает слегка пенистую структуру, а сам процесс взбивания может стать весьма необычным зрелищем.

Чай является одним из любимых напитков большей половины земного шара. Чай утоляет жажду, бодрит, а иногда даже и лечит. Однако для России чаепитие стало настоящей традицией. О чаепитие сложили множество пословиц и поговорок, песен и стихов. Даже гостей в России зовут именно «на чай». Так чем же интересна культура отечественного чаепития?

История чаепития на Руси

Принято считать, что чай на Руси появился в 17 веке. Доподлинно известно, что прибыл он из Китая. Чай бодрил и помогал бороться с сонливостью, поэтому изначально у нас его применяли за лекарственное средство. Но позже, напиток настолько полюбился русским, что в том же веке между Россией и Китаем был подписан договор на поставку чая.

Особенно желанным напитком чай стал при правлении Екатерины II. Напиток очень уж полюбила знать. Чаепитие стало целой церемонией. За чаем и домашняя беседа шла хорошо, да и дела государственные лучше решались. Распространиться по стране чаю помогли смежные производства. Появились самовары, фарфоровая посуда, которая считалась исключительно «чайной».

Чайные традиции и обычаи

Так как чай изначально был доступен только высокому сословию, то и многие чайные традиции на Руси пошли от них.

1. Торжественность момента. К моменту чаепития по обычаю на Руси тщательно готовились. Стелили светлую скатерть, ставили блестящий самовар и пекли сладкую и несладкую выпечку.
2. Богатое убранство стола традиционно для чаепития на Руси. Чай пили с молоком или мёдом. А также запивали им выпечку и сладости.
3. Чаепитие обычно длилось долго. Сейчас время этого процесса сильно сократилось. А раньше можно было выпить от 5 до 20 чашек чая.

Чай для всех

На Руси существовал далеко не один сорт чая. Потому как позже чай начали поставлять не только из Китая, но и из Индии, а также морскими путями. Появились сорта с добавками. В Петербурге очень любили пить китайский чай с жасмином. Однако из-за дороговизны напитка часто случались подделки. Под видом китайского чая могли продать обычные травяные сборы. Такие «чаи» изготавливались из душицы, иван-чая, коры и листьев деревьев, а также измельчённых фруктов и ягод.

1. Пить чай из блюдца считалось вульгарным среди аристократии.
2. Для того чтобы чай поскорее заварился использовали специальную «бабу» на чайник – грелку, которая помогала надолго сохранить тепло напитка.
3. Романс (музыкальный жанр) появился именно во время чаепитий. Так как многие темы обсуждались именно за столом, а наложить «жизненные» стихи на музыку было несложно.

История

Легенды

Источники XVIII-XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземное» платье, и войско «нового образца»). В действительности же русские узнали о существовании чая и начали пить его задолго до воцарения Петра.

В российских работах, посвящённых чаю и его истории, широко распространена версия, изложенная в книге «Чай» В. Похлёбкина , согласно которой впервые в России узнали о чае в 1567 году , когда побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали обычай употребления в Китае, Юго-Восточной Сибири и Средней Азии ранее неизвестного на Руси напитка. Версия происходит из рукописи, изданной в XIX веке известным собирателем древних документов И. Сахаровым в «Сказаниях русского народа», однако современные историки в большинстве считают эту рукопись поддельной, а само «посольство Петрова и Ялышева» - вымышленным.

Документально подтверждённое появление чая в России

Первые достоверно документированные контакты России с Китаем относится к началу XVII века: экспедиции 1608 и 1615 годах были неудачны, и лишь в 1618 году отряд казака Ивана Петелина добрался до Китая. Именно описание его путешествия легло в основу рукописи, рассказывающей о посольстве Петрова и Ялышева, так что, по-видимому, именно в эти годы в Московии узнали о чае.

Употребление чая на Руси началось в первой половине XVII века, но точная дата этого события также имеет варианты. Существует версия, что уже в 1618 году царь Михаил Федорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая. Достоверно известно, что в 1638 году четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун в ответ на дары, привезенные русскими послами .

Само слово «чай» на русском языке впервые встречается в медицинских текстах середины XVII века, например, в «Материалах для истории медицины в России»: «травы чаю; цвета рамонова (?) - по 3 горсти» (выпуск 2, № 365, 1665 год, 291), «вареное чаге (вероятно, чаje или тоже самое, но через греческую „гамму“) листу хинского (опечатка: ханского)» (выпуск 3, № 1055, 1665 год, 788) . Название было, по всей видимости, заимствовано непосредственно из китайского языка, в котором (на кантонском диалекте) слова «ча» и «чаэ» обозначают, соответственно, «чай-напиток» и «чай-лист») .

Импорт чая постоянно рос, фактически, удваиваясь каждые 20 лет (с 1800 по 1850 годы он вырос с 75000 пуд/год до 360000 пуд/год). В 1840-1850 годах ввоз чая составлял до 95 % всего китайского импорта в Россию и оценивался в 5-6 миллионов рублей в год (для сравнения - в этот же период весь экспорт российского зерна давал 17 миллионов рублей в год). Торговля чаем велась исключительно на меновой основе, в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, выделанные кожи, меха, изделия металлургии.

Развитие потребления чая способствовало подъёму тех отраслей промышленности, которые были прямо или косвенно связаны с чайной торговлей. Так, в Туле широко развилось производство самоваров : если во второй половине XVII века самовары производились практически поштучно, то к 1850-му году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120000 в год. Получил известность в XIX веке и русский фарфор - первоначально чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском фарфоровом заводе , впоследствии этим занялись многочисленные частные фирмы. Во второй половине XIX века основным производителем «массового» чайного фарфора стало Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изделий М. С. Кузнецова , в которое вошли многие ранее самостоятельные фарфоровые и фаянсовые фабрики России. В начале XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус.

Сухопутная транспортировка (исключительно гужевым транспортом) была причиной дороговизны чая в России. От китайской границы до Москвы чайные обозы проходили около 11000 км, на что требовалось до полугода. К цене чая, помимо пошлины в 80-120 % от покупной цены, взимаемой царским правительством, добавлялись расходы на перевозку, прокорм возчиков и охрану, в результате для потребителя чай в России стоил, в сопоставимых ценах, в 10-12 раз дороже, чем в Германии и Англии. Ситуация коренным образом изменилась лишь во второй половине XIX века, когда сначала в 1862 году начался ввоз в Россию доставляемого морским путём кантонского чая, а с 1880-х годов начали функционировать Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская железные дороги, резко сократившие время и стоимость сухопутной доставки чая. В эти же годы начались поставки чая в Россию из Индии и Цейлона - этот чай доставлялся морем в Одессу и оттуда развозился по стране. Цена чая резко упала и он стал ежедневным массовым напитком. В 1886 году чай был введён в состав армейского пищевого довольствия, а с середины 1890-х годов начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы (выплачиваемой «деньгами, харчами и чаем») .

«Чаепитие в Мытищах, близ Москвы», В. Г. Перов, 1862 год

Употребление чая на территории России постоянно росло. К XIX веку его пили уже все сословия. В 1830-1840 годах российская статистика отметила: в тех районах, где росло потребление чая, падало потребление крепких спиртных напитков. Структура чайного импорта России в течение XIX века претерпела существенные изменения. В целом Россия всегда потребляла больше чёрного чая, чем зелёного, но до начала XIX века высококачественный зелёный чай составлял заметную долю в чайном импорте. В Россию попадали также очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. В числе чёрных чаёв ввозились как ординарные сорта, так и дорогие «цветочные» (типсовые) чаи. Значительную долю импорта составлял кирпичный чай, по массе его ввозилось практически столько же, сколько чёрного. Однако по мере роста абсолютного объёма чайного импорта в XIX веке ввоз зелёного чая быстро падал, как в абсолютном, так и в относительном выражении. Так, если в 1810 году было ввезено 12000 пудов зелёного чая, что составляло 1/6 от всего объёма импорта, то в 1850 - только 500 пудов, то есть не более 1/750 от объёма всего (выросшего за тот же период в 4,8 раза) импорта. После вышеописанных изменений в поставках чая в 1860-х - 1880-х годах разница в цене качественного зелёного и чёрного чаёв достигла 6-10 раз, что привело к почти полному прекращению импорта зелёного чая.

Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезённый из Европы ароматизированный чай. Купечество предпочитало не столь дорогие, но дающие тёмный настой чаи, которые пили в большом количестве, заваривая слабее, чем в дворянской среде. Простой народ пил наиболее дешёвый и низкосортный чай. К концу XIX века в России впервые появился фальсифицированный чай , который употреблялся, в основном беднейшими слоями населения, а также попадал в различные заведения общественного питания низкого уровня, вроде станционных буфетов.

До середины XIX века распространение чая в России было географически чрезвычайно неравномерным: пили его в основном в городах, на территории Европейской России и Сибири. В то же время на Украине, в Среднем Поволжье, на Дону, равно как и в Белоруссии, чай был практически неизвестен. До конца XVIII века розничная продажа чая была развёрнута только в Москве (оптовая торговля велась также на Ирбитской и Макарьевской ярмарках в Нижнем Новгороде). Даже в Петербурге до середины XIX века существовал всего один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 году количество специализированных чайных магазинов уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый чай, было более трёхсот. В первой половине XIX века до 60 % и более всего ввозимого в Российскую Империю чая потребляла Москва, остальное развозилось по городам и усадьбам Центральной России.

Во второй половине XIX века район распространения чая стал быстро увеличиваться: чайная торговля открылась в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани. А к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Общий оборот российской чайной торговли перед Первой мировой войной достигал нескольких сотен миллионов рублей в год, чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.

Выращивание чая в Российской Империи

На чаеразвесочной фабрике под Батуми. Начало XX века. Фото Прокудина-Горского

На территории России (как Российской Империи, так и СССР, РСФСР и нынешней России) чайный куст в естественном виде не растёт и мест, пригодных для его выращивания, совсем немного. Тем не менее, уже с XVIII века существовали планы по выращиванию «русского чая», стимулируемые, с одной стороны, постоянно растущим потреблением чая в стране, с другой - дороговизной импортируемого китайского чая. В 1792 году была опубликована статья некоего Г. Ф. Сиверса, в которой предлагалось закупить чайные кусты в Японии и создать плантации в районе Кизляра , бывшем на тот момент самой южной точкой Российской Империи. Впрочем, дальше планов и теоретических выкладок дело тогда не пошло.

Первый документально зафиксированный случай выращивания чайного куста в России - 1817 год, когда чайное растение было выращено в Никитском ботаническом саду в Крыму. Одну из первых попыток выращивать чайный куст для производства чая в России сделал Порфирий Евдокимович Кирилов, врач 11-й Русской духовной миссии в Пекине (1830-1840 гг.). По возвращении в Россию он привез с собой чайный куст и семена, и в домашних условиях продемонстрировал возможность произрастания чая в России.

Царское правительство не уделяло внимания производству чая в России, поэтому вплоть до Октябрьской революции разведение чая было уделом отдельных энтузиастов и богатых землевладельцев. Промышленное чаеводство на территории Российской Империи началось после Крымской войны . Пленный британский офицер, шотландец Джекоб Макнамарра женился на грузинской дворянке и поселился в Грузии. Именно он создал первые небольшие чайные плантации на землях князей Эристави , в районах Озургети и Чаквы . Уже в 1864 году на торгово-промышленной выставке был представлен «кавказский чай». Впрочем, чай этот был весьма низкого качества и пока не мог конкурировать с импортным китайским. После этого были предприняты попытки выращивания чая в Грузии, на землях царской семьи, но затея фактически провалилась, главным образом, из-за низкого качества посевного материала: закупленные в Китае и Японии семена оказались частью невсхожими, частью гнилыми.

Развитие чайного производства в СССР

Пиком развития чайного производства в СССР следует считать, по-видимому, вторую половину 1970-х годов. В это время площадь под чаем достигла максимума - 97 тыс. га, то есть по сравнению с дореволюционными временами выросла более чем в 100 раз. В стране имелось 80 современных предприятий чайной промышленности, только в Грузии готового чая производилось 95 тыс. т в год. К 1986 году общее производство чая в СССР достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного - 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного - 9 тыс. тонн. В 1950-х - 1970 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну - грузинский , азербайджанский и краснодарский чаи поступали в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл, главным образом, кирпичный и плиточный чай. Потребность СССР в чае удовлетворялась собственным производством, в разные годы, на величину от 2/3 до 3/4.

Одновременно с развитием собственного производства, продолжался импорт чая из-за рубежа. Сначала основным поставщиком был Китай , затем, по мере сокращения китайского экспорта (связанного с внутренними политическими процессами в Китае, из-за которых в некоторые годы он вовсе не поставлял чай на мировой рынок), начались закупки чая в Индии , Шри-Ланке , Вьетнаме , Кении , Танзании . Поскольку качество грузинского чая , по сравнению с импортным, было невысоким (главным образом, из-за попыток механизации сбора чайного листа), активно практиковалось смешивание импортных чаёв с грузинским, в результате которого получался продукт приемлемых качества и цены.

К концу 1970-х годов ситуация с собственным производством чая в СССР стала быстро ухудшаться. Грузия, где производилась основная доля советского чая, практически полностью перешла на механический сбор чайного листа, из-за чего качество грузинского чая упало чрезвычайно сильно. Одновременно снизилась и технологическая дисциплина, например, стал допускаться сбор листьев в дождливую погоду, что совершенно недопустимо. За последующее десятилетие, с 1981 по 1991 год, сбор чая в Грузии упал с 95 до 57 тыс. тонн в год, а прогрессирующее ухудшение качества привело к тому, что фактически производство чая упало более чем вчетверо - более половины чайного листа, поступившего на фабрики, браковалось как непригодное для производства чая. Из того, что проходило контроль, высококачественный чай было практически невозможно получить. Попытки «усовершенствовать» (фактически - ускорить и удешевить) технологию обработки чайного листа, предпринимаемые на советских чайных фабриках, в частности, введение процессов досушивания при повышенной температуре, «ускоренной ферментации» (обработки невысушенного чайного листа в расчёте на то, что он успеет ферментироваться в ходе других технологических операций) дополнительно ухудшали и без того невысокое качество сырья. В результате на прилавки попадал низкосортный чай, с большим количеством побегов (в народе именуемых «дровами»), практически не имеющий чайного аромата . Естественно, это привело к переориентации потребителей на импортный чай, но его закупалось гораздо меньше общей потребности, в результате чистый индийский и цейлонский чай быстро попал в разряд дефицита, купить его в магазинах стало практически невозможно - его завозили крайне редко и небольшими партиями, он моментально раскупался. Иногда индийский чай завозился в столовые и буфеты предприятий и учреждений.

Талон на чай в Ленинграде, 1990

Собственное производство чая после 1980 года существенно упало, качество ухудшилось. С середины 1980-х годов прогрессирующий товарный дефицит коснулся товаров первой необходимости, в том числе сахара и чая. При этом внутренние экономические процессы СССР совпали с гибелью индийских и цейлонских чайных плантаций (подошёл к завершению очередной период роста) и повышением мировых цен на чай. В результате чай, как и ряд других продуктов питания, почти исчез из свободной продажи и стал продаваться по талонам. Лишь низкосортный чай в ряде случаев можно было купить свободно. Впоследствии в больших количествах стал закупаться турецкий чай, который очень плохо заваривался. Он продавался в крупной расфасовке без талонов. В эти же годы в средней полосе и на севере страны в продаже появился зелёный чай, который ранее в данные регионы практически не завозился. Он также продавался свободно.

Собственные сорта чая, производившиеся в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта:

• Букет - чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхождения, «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет»).
• Экстра - высококачественный чай с типсами, несколько менее ароматный, чем «Букет».
• Высший сорт - чёрный листовой чай из верхних листьев, достаточно высокого качества.
• Первый сорт - чёрный листовой чай, заметно менее качественный, чем высший сорт, с включением побегов.
• Второй сорт - низкокачественный чай из материала машинной сборки, с большим количеством побегов и посторонних включений.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре , способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Самовар при чаепитии выставлялся на середину стола, ближе к хозяйке, либо на небольшой дополнительный столик рядом с хозяйкой, что было эстетично, удобно (не нужно никуда отходить, чтобы налить гостю ещё чаю, если он пожелает) и позволяло хозяевам продемонстрировать уровень своего достатка, одним из символов которого был самовар как можно бо́льшего веса. Однако в настоящее время самовары (в основном - электрические) очень редки, обычно воду кипятят на плите в металлическом чайнике, либо используют электрочайник. Впрочем, производство самоваров (в том числе и дровяных) в России сохраняется, главным образом, как сувенирной продукции.

Чайный стакан в фирменном «железнодорожном» подстаканнике

Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные па́ры с чашкой небольшого размера (200-250 мл). В домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. В повседневной жизни чай пьют из любой подходящей по размеру и привычной посуды: из чашек, стаканов, кружек. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник .

Особенностью русского чаепития, сохраняющейся и поныне, является двухчайниковая заварка: чай заваривают в небольшом чайнике гораздо крепче, чем его пьют - в чайнике объёмом около полулитра заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза.

Хотя употребление чая в России, в отличие от японцев или англичан, не сопровождается формализованным церемониалом, к XIX веку сложились свои особенности этикета употребления чая, большинство из которых сейчас уже забыты. Например, гость, выпив одну чашку чая, должен был отказываться от следующей, пока хозяйка несколько раз не попросит его продолжить чаепитие.

До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус. Ещё одна почти забытая уже традиция - питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота».

В небогатых семьях стакан или чашку накрывали и клали сверху кусок сахара, который надо было растягивать на всё чаепитие - этот обычай диктовался дороговизной сахара; в более состоятельных сахар ставили на стол и клали ложечку в стакан или чашку. Сегодня нередко в сахарницу кладётся общая ложка, которой сахар накладывают в чашки, при этом размешивает сахар в чае каждый своей ложкой.

Сохранившейся традицией остается традиция наливать гостю полную чашку чая. Что означает, что хозяин не хочет чтобы гость быстро уходил. Впрочем с распространением традиции пить чай большими (иногда до полулитра) чашками - перед тем как налить такую чашку полной, у гостя интересуются, сколько ему наливать.

Особенности чаепития в различных обстоятельствах

Повседневное домашнее чаепитие

Как правило, в российской семье чай пьют не менее двух-трёх раз в день (не считая, разумеется, тех семей, где предпочитают кофе). Чай сопровождает каждый приём пищи, пьют его и отдельно от еды. Чаще всего заваривается листовой или гранулированный чёрный чай, марка которого выбирается в зависимости от предпочтений и финансовых возможностей. Пакетированный чай в России непопулярен, ценители чая обычно считают его заведомо низкокачественным и невкусным, и пьют лишь по необходимости, когда обстоятельства не позволяют заварить рассыпной чай. Некоторые любители специально собирают и сушат различные травы и ягоды для добавления в чай: мяту , лист чёрной смородины , зверобой , лист малины , ягоды шиповника .

Чай заваривается, как правило, на всю семью, в одном заварочном чайнике, откуда разливается по чашкам и разбавляется кипятком по вкусу. Заварочный чайник ещё раз или два может доливаться кипятком. Чаще всего чай пьют подслащённым, либо со сладкими кондитерскими изделиями (или и то, и другое сразу). Утренний чай пьют обычно за столом непосредственно на кухне, вечером чаем может сопровождаться просмотр телепрограмм.

Посуда для домашнего чаепития может выбираться самая различная - от миниатюрных чашек и пиал до огромных кружек объёмом до пол-литра и более. Нередко у каждого члена семьи имеется собственная излюбленная чашка или кружка.

Чай в праздничном застолье

Чай в России - практически обязательный элемент «полноценного» праздничного застолья, званого обеда или ужина. По сути, такое застолье делится на две части: в первой подают еду и спиртное, во второй - чай и сладости. При переходе к «чайной» части обеда стол прибирается и накрывается для чая. Хотя этикет, вообще говоря, не требует единообразия чайной посуды, для торжественных и формальных случаев считается предпочтительным использовать посуду из одного сервиза. Нередко в семье имеется «парадный» чайный сервиз, который используется только для торжественных чаепитий.

Для питья чая подаются чайные пары, пирожковые тарелки, чайные ложки, сахар (песок или рафинад) в сахарнице с отдельной ложкой или щипчиками для накладывания сахара, конфеты в вазочках, выпечка, нарезанная на порции, нарезанный белый хлеб и/или готовые бутерброды - на блюдах. Может подаваться молоко или сливки в молочнике. Лимон подаётся тонко нарезанными ломтиками на блюдце, обычное сливочное или шоколадное масло - на блюдце или в специальной маслёнке. Варенье и мёд выставляется на стол в небольших вазочках, обычно стеклянных или хрустальных, с ложкой; гостям подаются небольшие розетки, куда те могут положить себе варенье или мёд из общей вазочки. Может выставляться на стол бальзам , ром или коньяк для добавления в чай. Чайник или кувшин с горячей водой и заварочный чайник также выставляются на стол, либо ставятся на дополнительный столик рядом с хозяйкой. Если к чаю подаётся торт , то он ставится на центр стола, хозяйка (хозяин) разрезает его и раскладывает лопаточкой по тарелкам гостей. При отсутствии специальных пирожковых тарелок (или места для них, если стол невелик) считается допустимым класть куски торта на чайные блюдца, чашки при этом ставятся непосредственно на стол.

При розливе чая по чашкам крепость напитка регулируется индивидуально, по вкусу, сахар и другие добавки каждый кладёт себе в чашку самостоятельно. Сахар кладут в чашку общей ложкой (или щипчиками), а размешивают - своей. В отличие от английского этикета, который предписывает есть выпечку с помощью ножа и вилки, в русском чаепитии «твёрдую», нарезанную порционными кусками выпечку и бутерброды берут руками, торт и «мягкую» выпечку едят чайной ложкой.

Никакого формализованного порядка поведения за чайным столом, подобного японской чайной церемонии, в России нет, напротив, этот этап трапезы предполагает свободную беседу на произвольные темы. Завершение чаепития означает завершение застолья в целом.

Отдельное специально организованное чаепитие

Отдельное чаепитие может быть организовано специально, как вариант недолгого, недорогого и не требующего сложных приготовлений совместного времяпровождения за приятной беседой. При этом оно протекает приблизительно так же, как и в предыдущем случае; мера соблюдения этикетных формальностей, ассортимент сладостей, выпечки и других закусок к чаю при этом может очень сильно колебаться, в зависимости от возможностей устроителей (участников), уровня их знакомства друг с другом и временны́х ограничений. Иногда такое чаепитие регулярно или время от времени устраивают в перерыве на рабочем месте (в офисе); в этих обстоятельствах обычно пьётся пакетированный чай под небогатый выбор кондитерских изделий, принесённых из дома или купленных в ближайшем магазине.

Приём неожиданных гостей

В России принято подавать чай гостю, явившемуся с визитом, в том числе незапланированным, официальным или связанным с какими-либо побочными обстоятельствами (зашедшему что-то взять или отдать, сообщить, пригласить и так далее). Предложение чашки чая в таких обстоятельствах считается знаком гостеприимства, в особенности в холодное время года, когда предполагается, что пришедший с улицы гость мог продрогнуть. Из домашней культуры этот обычай давно уже перешёл в офисную, и сейчас в офисе считается практически обязательным предложить визитёру чая или кофе, если обстоятельства и время это позволяют, в особенности - когда тот вынужден некоторое время ожидать.

Как правило, никаких сервировочных и кулинарных изысков не предполагается, подают любой имеющийся чай (в офисе, как правило - пакетированный), если есть возможность выбирать - спрашивают у гостя, что он предпочитает; к чаю подаётся сахар и, возможно, что-нибудь из ординарных кондитерских изделий. Чай сервируется там, где это удобнее в конкретных обстоятельствах, хозяин может составить гостю компанию по чаепитию, но может и не делать этого, а просто присутствовать; второе подчёркивает, что хозяин считает необходимым выполнить долг гостеприимства, но предпочитает быстрее перейти к непосредственной цели визита.

Чай в русской культуре

В языке

Слово «чай» в русском языке созвучно, а в некоторых грамматических формах - аналогично ныне устаревшему глаголу «чаять» (видеть, знать). В силу этого созвучия ранее - в разговорном языке, а сейчас - преимущественно в литературе можно встретить различные варианты каламбуров на тему «чай - чаять», вроде: «Чаю - надо выпить чаю» (первое «чаю» - первое лицо единственного числа от «чаять», второе - родительный падеж единственного числа от «чай»).

Имеется в русском языке и целый ряд крылатых выражений на чайную тему. Например:

• «Гонять чаи» (с ударением на конечную «и») - о не ограниченном строгими временны́ми рамками неспешном чаепитии в небольшой компании, затеянном ради приятной беседы или просто как средство скоротать время, когда больше нечем заняться. Может употребляться в отрицательной коннотации, как синоним «праздно, бесполезно проводить время», например: «Почему люди не работают? Вы сюда что, чаи гонять приехали?»
• «[По]баловаться чайком» - более экспрессивный синоним нейтрального выражения «выпить чаю». Может применяться в отношении питья чая «к случаю», когда предоставляется подходящий момент.
• «Чай да сахар!» (устаревшее) - вежливая фраза, которая произносилась гостем, пришедшим в неурочное, заранее не оговорённое время и заставшим хозяина за питьём чая. Аналог гораздо более старого «Хлеб да соль!», применявшегося, когда гость заставал хозяев обедающими. В ответ на «Чай да сахар!» хозяева могли предложить гостю присоединиться к чаепитию.
• «Даже чаю не предложили» - характеристика крайне холодного, недружелюбного приёма.
• «[Неужели] даже чаю не попьёте?» - фраза, обращённая к визитёру, собирающемуся немедленно уходить; выражает лёгкий, вежливый укор за скоротечность визита и сожаление хозяина по этому поводу.
• В Тулу со своим самоваром - запасаться в дорогу предметами, которых в избытке там, куда отправляешься (обыгрывается город Тула , один из крупнейших центров производства самоваров в дореволюционной России).

Традиции употребления чая породили набор «чайных» пословиц и поговорок, таких как:

• Чай не водка - много не выпьешь.
• Чай пить - не дрова рубить.
• Не ленись, а отличай, где солома, а где чай!
• Выпей чайку́ - забудешь тоску.
• Мы за чаем не скучаем - по семь чашек выпиваем!
• Приходите к чаю - пирогами угощаю.
• Чай у нас китайский, сахарок - хозяйский.
• Чаем на Руси никто не подавился!

В литературе

Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных » (написана в России, ходила в списках, издана в 1762 году) отмечает:

Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щепоть в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару , приятное питье.

Чай в жизни помещиков XIX века многократно упоминается в поэме «Евгений Онегин» Александра Сергеевича Пушкина . Так, например, чаем угощают желанного гостя, возможного кандидата в женихи:

… Зовут соседа к самовару, А Дуня разливает чай; Ей шепчут: «Дуня, примечай!» Потом приносят и гитару: И запищит она (бог мой!): «Приди в чертог ко мне златой!»..

Чай - непременный атрибут вечерних посиделок с соседями, приёма, бала:

… Под вечер иногда сходилась Соседей добрая семья, Нецеремонные друзья, И потужить, и позлословить, И посмеяться кой о чём. Проходит время; между тем Прикажут Ольге чай готовить, Там ужин, там и спать пора, И гости едут со двора. … Смеркалось; на столе, блистая, Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар. Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струею Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал.

Чай подают утром хозяйке в комнату:

… Но, дверь тихонько отпирая, Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай»