Chamamos a sua atenção em texto e material de áudio a transmissão russa da “Rádio Internacional Espanhola” sobre jamon - presunto de porco, que é um dos símbolos da culinária e do modo de vida espanhol.
- arquivo de áudio nº 1
Origem do jamon
Na nossa arquivo de áudio no canto superior esquerdo desta página você pode ouvir o programa original em russo sobre jamon da “Rádio Internacional Espanhola” de Madrid no site de gravação.
Além da interessante história abaixo, no arquivo de áudio você também pode ouvir canções espanholas relacionadas às tradições de cozinhar jamon e outros pratos de carne de porco.
« COMViña é chamada de Porco, Ferdo ou Morano em espanhol. Três palavras inteiras. Não é à toa... A Espanha é um paraíso para os porcos? Certamente! Só não é eterno. Para criaturas grunhidas, dura cerca de dois anos. Então quem come presunto de porco seco sente-se no paraíso. Mas o número total de rebanhos suínos não muda de ano para ano - 25 milhões de cabeças.
Entre todas as iguarias feitas com carne de porco na Espanha, o rei indiscutível é o presunto espanhol. Não se trata de membros de porco defumados, mas curados a seco com sal, mantidos a uma determinada temperatura por 1 a 2 anos. "Jamon" é um presunto da perna de porco de trás e uma "paleta" da perna da frente.. Eles têm um sabor ligeiramente diferente. A “Paleta” é um pouco mais aromática e doce, o “jamon” é mais picante e salgado. Mas tradicionalmente, fora de Espanha, estas duas iguarias são combinadas no conceito geral de jamon.
As primeiras notícias sobre a produção e consumo de jamon na Península Ibérica remontam à época do domínio romano. Da Espanha, o jamon também foi fornecido à metrópole - Roma e serviu como ração seca para todos os legionários em suas campanhas no exterior. Em escavações arqueológicas em Tarragona, na Catalunha, foi descoberto um jamon com 2.000 anos. E estava perfeitamente preservado.
Numa ilustração do site espanhol de uma empresa que produz e vende jamon da Extremadura:
Um dos protagonistas deste artigo, porcos da raça “cerdo iberico”, pastam alegremente sob o carvalho da espécie encina, também mencionado no nosso material.
A raça de porcos espanhóis “Ferdo Iberico” (“Cerdo Iberico”) - o porco ibérico é muito diferente de seus companheiros de tribo e de outros países.
Um verdadeiro porco ibérico de pele lisa, preto-arroxeada, praticamente sem pelos. Possui focinho longo e esqueleto fino. Uma top model, ou melhor, um atleta, porque os rebanhos de porcos ibéricos, dos quais se produz o jamon mais caro e de alta qualidade, não são criados em currais, mas pastando livremente na natureza - em florestas de carvalhos claros.
“Encina” é o nome de uma variedade deste carvalho, cujo aspecto é completamente diferente daquele que conhece e que cresce nas latitudes da Europa Central. Mas as bolotas da Insina são as mais autênticas. E são eles que constituem a base da dieta do porco ibérico. Qual é a base da nutrição?
Os presuntos da Andaluzia e da Extremadura de melhor qualidade provêm de porcos cuja dieta é 100% composta por bolotas. As bolotas contêm carboidratos, ácido oleico e óleos vegetais que, penetrando na carne, resultam em gordura mais líquida e mais uniformemente distribuída no tecido muscular.
Parte do sentimento de pátria
Para um espanhol, o jamon já não faz parte da cozinha nacional, mas sim da cultura nacional, uma espécie de sinal da qualidade do modo de vida espanhol.
Aqui reside, penso eu, a principal dificuldade de um estrangeiro quando chega à Espanha e decide compreender os meandros da questão. Porque o jamon imediatamente chama sua atenção. Está em todo lugar - no cardápio de qualquer bar ou restaurante. Como aperitivo, primeiro, segundo e quase como sobremesa. Em qualquer mercearia - no mercado, no supermercado, as prateleiras com pernas de porco se estendem por dezenas de metros. Aí vêm os alunos, desembrulhando os sanduíches enquanto andam. Pedaços fatiados de jamon aparecem em um longo pãozinho francês com línguas vermelhas e brancas. Aqui está uma banca de jornal com anúncios de jamon nas páginas brilhantes das capas de revistas. Aqui está o cinema. O cartaz traz uma retrospectiva do filme Jamón, Jamón, de Almodóvar. Aqui está a galeria de fotos: “Jamon em naturezas mortas de mestres famosos”.
E se um turista inexperiente entrar “museo de jamon” - “museu jamon” - este é o nome na Espanha de uma loja especializada que vende jamon, então ele vai abrir a boca e não vai fechar por muito tempo. Centenas de pés de porco suspensos nas paredes e tetos. Intoxicado pelo aroma forte, o infeliz turista pensa: por mais que um pé caia acidentalmente em sua cabeça, ele o matará. E os espanhóis sentam-se ali mesmo no balcão do bar (tem um na loja), fazem barulho como se estivessem no mercado, bebendo vinho tinto em copos largos e baixos, apontando casualmente para o vendedor-garçom para a perna de porco, de onde ele em seguida, com movimentos hábeis de uma faca, corta-o em lascas finas de jamon para aperitivo.
Variedades de jamon
Bem, em cinco palavras, onde está enterrado o cachorro? Ou um porco?
O Jamon é produzido em toda a Espanha, com exceção do litoral. Há muitas pessoas em férias lá, mesmo sem porcos. E o clima não é o mesmo.
Mas falando sério, existem dois tipos principais de jamon: “Ibérico jamon” e simplesmente “jamon”. O Jamón Ibérico é feito apenas com espécies locais de porco preto ibérico. É por isso que é "Ibérico". Tem um gosto melhor e é mais caro. Todos os outros presuntos são chamados simplesmente de “jamon” e são feitos de porco branco. Aqui está o primeiro sinal de diferenciação - a cor da garra do presunto. O Jamón simples tem cascos brancos, enquanto o Ibérico tem cascos pretos. O jamon de porco branco puro às vezes recebe o prefixo "jamon serrano". Significa que este presunto foi envelhecido nas montanhas durante o período de secagem - num clima frio e seco.
“Um porco em espanhol se chama porco, ferdo ou morano. Três palavras inteiras. Não é à toa... A Espanha é um paraíso para os porcos? Certamente! Só não é eterno. Para criaturas grunhidas, dura cerca de dois anos. Então quem come presunto de porco seco se sente no paraíso.”
(Emissão russa da “Rádio Internacional Espanhola” datada de 12/04/2009).
Assim, a primeira e mais importante diferença em qualidade e preço é o “Ibérico jamon” de um verdadeiro porco preto e o simples “jamon” (uma versão melhorada do “Serrano jamon”) de raças brancas de porcos.
Tal como os vinhos espanhóis, o jamon, seja “Ibérico jamon” ou uma versão melhorada do simples jamon – “Serrano jamon”, tem a sua própria marca de qualidade - “Denominacion de Origen” - “garantia de origem”.
Letras latinas maiúsculas no rótulo D.O. dizem que este presunto foi produzido numa determinada província e obedecendo a normas constantes. Apenas quatro tipos de presunto ibérico apresentam marcas de excelente qualidade. Dois deles são produzidos na Andaluzia. Este é Jamón Ibérico de Huelva e da cidade de Pedroches. Outro jamon na Extremadura e um em Castilla de León (“Jamon Ibérico” de Salamanca, da aldeia de Guijuelo).
Um simples presunto de porco branco, mas amadurecido na montanha, o “jamaon serrano” (da palavra “sierra” - “montanha”) também tem marcas próprias de qualidade. São presuntos produzidos em Teruel (Castela-La Mancha) e Istreveles (na Andaluzia, Granada). Seguindo tradições antigas, os produtores de qualquer jamon espanhol, ibérico ou simples, prestam muita atenção à preservação de tecnologias centenárias.
Dentro dos dois grupos principais de presunto - “jamon ibérico” e simplesmente jamon, existem vários outros subgrupos: dependendo da dieta dos porcos com os quais o jamon é preparado, do período de maturação, etc. Mas se me debruçar sobre isto com mais detalhes, acabará por ser todo um tratado científico - talvez complique a minha principal missão - transmitir-vos o espírito e o significado do símbolo nacional espanhol que ultrapassou as fronteiras da cozinha . Sugiro não subir à floresta, mas sim dar um passeio pelos carvalhos da Andaluzia e da Extremadura, onde os futuros presuntos ibéricos pastam pacificamente, devorando até 10 quilos de bolotas por dia.
A aldeia de Santa Bárbara de la Casa, onde hoje estamos, na província de Huelva, não tem mais de 1.000 habitantes. E todos criam os famosos porcos ibéricos. Quem tem um rebanho enorme tem uma fábrica inteira. Como o senhor Romero Sanchas Carvajal, cujo “jamon de bellota” (bellota em espanhol é uma bolota) é um dos mais famosos de Espanha. E quem tem algumas criaturas grunhidas na família?
Quando vier período de abate (final de dezembro - início de fevereiro) Santa Bárbara de la Casa tem uma atmosfera especial. Não sei sobre os porcos, mas para todos os moradores "matanza" (que significa "massacre" em espanhol) um grande feriado de colher o trabalho. No dia do abate de um porco, toda a família numerosa se reúne em casa: avós, tias, genros, cunhadas, filhos, netos - há trabalho para todos. E A lei espanhola, aliás, obriga o abate a ser realizado apenas com pistola de pressão especial. Em Santa Bárbara existem doze dessas pistolas para cada 1.000 residentes. Portanto, todos os estaleiros o utilizam por sua vez.
Quem faz o abate é chamado de “matarille”. Quanto tempo levará para cortar a carcaça de um porco de dois anos e pesando aproximadamente 200 quilos? Basta dividir - quatro horas ou até seis. E haverá trabalho para todos. Inclusive o veterinário local, que logo após o abate vem fazer exames para garantir o cumprimento de todos os controles de higiene e qualidade da carne. Até tarde da noite, as crianças correm em volta da fumegante carcaça de porco, abatida em diversos pontos do quintal exclusivamente por homens. Até tarde da noite, as mulheres à mesa do celeiro frio (e um velho fogão a carvão é colocado debaixo da mesa para que os pés não congelem) lavam os intestinos e misturam a carne picada. Carne, doce ou pimenta, alho, sangue com cheiro forte, encha o intestino com eles - esta é a famosa linguiça espanhola - “chouriço”.
E eles vão cantar - o tempo todo, a noite toda. O choriso, aliás, é comido cru, ou frito, ou usado em receitas de diversos pratos. O melhor chouriço é o andaluz (como os moradores de Santa Bárbara de la Casa, onde estamos) ou os nossos vizinhos da aldeia de Khabuga. E tarde da noite será acesa a barbacoa e será preparado o primeiro prato de carne de porco no vapor para todos os familiares reunidos. Ter um porco é ter riqueza. Até hoje.
Hoje em dia ouvem-se as famosas canções que se cantam durante a “matanza”, altura em que as mulheres desmontam estes intestinos e enchem-nos de carne, fazendo o famoso “chouriço” ou “langanisa”... Uma canção típica que se canta em Andaluzia durante as “matanzas”.
O mais famoso jamon ibérico destas terras, a autonomia da Extremadura, na fronteira com Portugal. Então vamos para Jerez de la Vaz Caballeros, para a fábrica de jamon. As portas da fábrica abrem às quatro da manhã. Antes de dois dias, os trabalhadores já estão abatendo cerca de 450 carcaças de porco. Apesar dos principais processos serem automatizados, o corte da carcaça é totalmente feito manualmente. É preciso dizer que o mais rigoroso controle sanitário e o monitoramento constante ao longo da vida do animal suíno também se estendem ao período de produção do jamon.
Qual é o processo de secagem? Vamos para as oficinas. Lá, na primeira oficina, a temperatura é baixa - de um a cinco graus Celsius. Umidade até 90%. Pernas de porco - o futuro famoso jamon da Extremadura - estão literalmente enterradas no sal. As patas traseiras - "jamon" - são mantidas em sal por dez dias, pois pesam cerca de dez quilos. E os da frente - “politya” - demoram cerca de seis dias, porque seu peso costuma ser de seis quilos. Após estes seis a dez dias, os presuntos são lavados e colocados em câmaras especiais para que o sal seja distribuído uniformemente por toda a área. Depois de um mês, os presuntos são colocados em suspensão por mais três meses para secar. E só então para a maturação final nas caves - na “bodega”. E esta “bodega” (como na fábrica de Jerez de la Vaz Caballeros) comporta cerca de 80 mil presuntos.
Os jamón ibéricos da mais alta qualidade na hierarquia, como o jamón ibérico de bellota ("Bellota" significa bolota em espanhol, e "jamón ibérico de bellota" significa que é feito de porcos que só comiam bolotas) são envelhecidos em caves dos 18 aos 24 meses. E o jamon mais caro do mundo - a marca Joselito, que é produzida na aldeia de Guijuelo, em Salamanca, pode envelhecer até sete anos. É difícil de acreditar, mas o mofo neles é o maior sinal de qualidade. Quanto custa um jamon “careca” da marca “Joselito”? Uma perna inteira (dez quilogramas) pode facilmente custar três mil euros.
O famoso médico espanhol Gregorio Marañon, em sua famosa apologia à culinária espanhola (aliás, ele é ganhador do Nobel), argumentou que o valor nutricional e a facilidade de digestão fazem do jamon quase um remédio. Nossa saúde é um verdadeiro reflexo do que comemos. A gordura corporal, incluindo as gorduras no sangue, pode ser pior ou melhor dependendo do que comemos. O tipo de gordura que comemos depende da carne que comemos, afirma o médico Ramon Cavalopez, professor de tecnologia alimentar da Faculdade de Veterinária da Universidade da Extremadura.
O principal exemplo de alimento gorduroso na Dieta Mediterrânea A dieta mediterrânea é a carne de porco, que há muitos anos é criticada por essa característica. No entanto, estudos realizados tanto em Espanha como no estrangeiro (em particular nos Estados Unidos) demonstraram que esta gordura não só não nos faz mal, mas, pelo contrário, é benéfica. Enquanto outros tipos de carne contêm principalmente ácidos graxos saturados, que contribuem para a formação de LDL, ou, por assim dizer, colesterol ruim, a carne de porco é rica em ácidos graxos insaturados. Esses ácidos têm o efeito oposto do primeiro. Eles promovem a formação de colesterol protetor e, como resultado, suprimem o crescimento da formação de colesterol prejudicial no corpo humano. Além disso, o presunto contém uma vez e meia mais proteínas do que a carne normal. E o Ministério da Saúde espanhol incluiu oficialmente o jamon na lista de produtos dietéticos disponíveis para consumo em todas as faixas etárias. Claro, se você não quiser comer a perna inteira no jantar.
"O Javali de Primeiro . Anton"
Um javali negro caminha pelas ruas da cidade de Alberca, perto de Salamanca, livre e orgulhoso. A cidade inteira o alimenta. Na Plaza Mayor, praça principal da cidade, há uma estátua dele, ou de seu parente. Toda a Espanha conhece o seu nome: “El Morano de San Anton”. Traduzido: “Javali de Santo Antônio”.
O homem de Deus, Santo Antônio, era o padroeiro de todos os animais e pássaros. No Dia do Santo - 13 de junho, um pequeno leitão rosa de vinte quilos é entregue na Plaza Major Alberqui. Ele é aspergido com água benta e solto nas ruas da cidade - para nadar livremente. O porquinho sem nome assume o nome e o orgulhoso status de porco de Santo Antônio e durante oito meses, até 17 de janeiro, vagueia como um gato por onde quer. Ele se alimenta em um restaurante ou em um bar, usando resíduos, ou os turistas que passam o tratam com comida. Enquanto isso, uma loteria com número está sendo vendida na cidade. No dia 17 de janeiro de cada ano, os portadores de bilhetes de loteria, que é praticamente toda a cidade de Alberca, reúnem-se na Plaza Mayor e vão “refar” (“brincar”) com um leitão rosa, que se transformou em um javali saudável em sete meses. Esta é uma tradição que se repete ano após ano.
A Espanha é um paraíso para os porcos e para quem os consome!”, transmitido em 12/04/2009 pela emissora russa da “Rádio Internacional Espanhola” (Rádio Exterior de España).
Informações por seção
Boa tarde, queridos leitores. Dmitry Kesadov está com você. É difícil imaginar a cozinha espanhola sem jamon e carne. Claro, esta não é a primeira vez que escrevo sobre jamon. No final dos anos noventa, corria a piada de que na Rússia apenas os muito preguiçosos não se dedicavam ao comércio ou ao imobiliário. Assim, todo espanhol se considera um conhecedor e conhecedor do bom jamon. Mas, por outro lado, como podemos imaginar hoje a Espanha sem jamon, sem futebol, sem camarão, sem vinho? Esta será uma Espanha diferente. Sim, são alegrias simples e prosaicas da vida, uma celebração da barriga. E daí? Não é sempre hora de assistir às obras de arte de Almodóvar e Medem, folhear os álbuns de Picasso, Miró e Tapies e ler Luis de Góngora. Você também pode pensar em simples alegrias humanas. Eles também nos motivam. Lembre-se de como no filme “Pedro 1”, o Grande Pedro, antes do ataque, agitou longa e lindamente seus soldados para atacarem por razões patrióticas. Então Menshikov se adiantou e gritou a plenos pulmões: “Há vinho e mulheres na fortaleza, siga-me!” Vamos para esse assalto gastronômico!
Você ama carne tanto quanto eu, e por que o ganso não é amigo do porco?
Amar carne não é um grande pecado. Mas hoje não vamos amar cegamente e sem olhar para trás, vamos mergulhar nas sutilezas e detalhes do nosso amor pela carne, vamos nos entregar a essa paixão com consciência e competência. “Não se pode abraçar a imensidão”, diziam os antigos, por isso hoje vamos limitar o nosso tema e falar apenas sobre carne de porco. Porque a carne pode ser de caça, de aves, vermelha, branca, envelhecida, cozida, frita, fumada, corre, voa, rasteja... Não se pode escrever tudo num artigo. O Panikovsky que você conhece não conseguiu passar pelo ganso com calma. Bem, isso acontece e até merece uma discussão separada. Mas hoje não, porque o ganso, como vocês sabem, não é amigo do porco. O porco não tem menos fãs.
Na cultura europeia e na vida quotidiana, o papel do porco é muito perceptível. Muitas culturas ofendem e subestimam o porco: “Deus não vai dar, o porco não vai comer”, “a mulher não teve problemas, então comprou um porco”, “sabe muito sobre laranjas”, “o porco ameaçou comer a lua.” Existem inúmeros ditados e provérbios, e a maioria não é muito lisonjeira. Os judeus até declararam o porco um animal impuro. Mas o povo também tem gratidão pelo porco, daí o folclore e a literatura com os três porquinhos bastante fofos ou o ingênuo e fofo Leitão. Não esqueçamos que o Porco, embora tenha sido o último, veio visitar Buda, recebendo de presente um ano do calendário oriental com o seu nome, entre os 12 animais ilustres. E o ano do Javali ou Porco é considerado pelas pessoas um ano de prosperidade, paz, tranquilidade e colheita.
Este debate foi resumido por Winston Churchill, que disse: “Adoro porcos. Os cães nos admiram. Os gatos nos desprezam. Os porcos nos olham como iguais." Por isso os espanhóis olham para o porco como um digno representante da fauna e como uma enfermeira.
Há um velho ditado europeu que diz que o homem come o porco inteiro, da orelha ao rabo. O que nos interessa agora não é o rabo ou as orelhas, que os espanhóis também sabem cozinhar, mas as pernas. Mais precisamente, a perna de trás. Sim, jamon é uma perna, especificamente a de trás. A palavra "jamon" refere-se à perna traseira. Você pergunta, o que há de errado com a frente? Nada, pode e deve ser salgado também, mas tem um nome diferente (paleta), nem tão grande e nem tão saboroso. Embora nem tudo seja para todos. Bem, é isso com a introdução. Agora vamos falar sobre como uma coxa de porco em conserva comum se transformou quase em um objeto de culto.
jamon serrano
Porcos ibéricos
O principal é a reputação. Na luta pela qualidade
Imagine só, você tem uma tarefa pela frente: obter um produto da mais alta qualidade. Você terá que trabalhar duro.
Bem, em primeiro lugar, seleção. Claro, o jamon pode ser feito de raças de porcos brancos. Neste caso será denominado “serrano”. Mas as raças brancas dão à luz com frequência e muito e se movimentam muito pouco; sua carne não é tão saborosa. É por isso que os conhecedores preferem porcos pretos. Os franceses têm raças negras, existem nas Ilhas Canárias, existem porcos pretos chineses e vietnamitas. A rigor, dividir os porcos em raças pretas e brancas é tão errado e simplista quanto dividir as mulheres em loiras e morenas. Isso é conveniente para piadas, mas na realidade tudo está confuso e a situação é muito mais complicada. O melhor presunto é o de porco preto ibérico. Falaremos sobre isso mais tarde.
Em segundo lugar, nutrição. Antes de chegar à nossa mesa, um produto vive uma vida complexa. Tomemos como exemplo os patos, que são alimentados à força para aumentar o tamanho do fígado. Ou caracóis, que são submetidos a uma dieta de farinha para limpar a carne. O esturjão deve ser criado por várias décadas para obter caviar da mais alta qualidade. O famoso frango francês de Bresse é superior aos seus parentes porque é preparado e nutrido por 18 meses (e um frango comum tem 6 meses de vida e sua nutrição não é comparável). Ou seja, para se obter um produto de qualidade excepcional é necessário cultivá-lo e alimentá-lo com paciência. Os porcos ibéricos espanhóis não são exceção. O porco ibérico caminha nos carvalhais e é recomendado para comer bolotas. Quanto maior melhor. Para que serve tudo isso? Em uma palavra: para deixar o produto gorduroso e rechonchudo. O segredo da maioria dos produtos de luxo é a gordura, no bom sentido da palavra. As melhores raças de carne costumam ter textura marmorizada e alto teor de gordura. É a mesma história com foie gras ou barriga de atum. Você pode achar isso um pouco cínico, mas os espanhóis realmente acreditam que seus porcos, touros e vacas são os animais mais felizes do mundo. Porém, os japoneses, que tocam flauta para suas vacas, as tratam com cerveja e massageiam suas laterais, provavelmente também pensam em suas vacas.
Terceira condição: caminhadas ao ar livre. Não vamos esquecer que a carne que consumimos é músculo, e os músculos precisam ser treinados. Portanto, os produtos premium não vivem em incubadoras nas prateleiras, mas caminham pelos campos e florestas. Além disso, isso é regulamentado por lei. Quanto aos porcos ibéricos, vagueiam pelos carvalhais. Os melhores produtores de presunto orgulham-se de plantar centenas de hectares de carvalhos jovens.
A próxima condição para obter um produto de luxo é a paciência no processamento. Você não pode se apressar e fazer barulho. Os melhores jamons envelhecem vários anos. O excesso de umidade sai da carne, mas devido ao seu alto teor de gordura e complexidade (lembre-se da nossa condição para uma alimentação adequada), ela não resseca, mas fica mais expressiva e melhor. O sabor é concentrado. A história da carne é semelhante: ao contrário da opinião popular, a chamada carne fresca não é melhor, mas pior do que a carne temperada. Outra questão é que deve ser guardado com competência, em temperatura e umidade ideais. Se você fizer tudo certo, você ganhará o Rolls-Royce dos jamons.
Jamón. Como e onde é feito
Bem, você e eu não somos agricultores ou produtores de jamon, as nuances não são tão importantes para nós. Em termos gerais, lavamos a perna, secamos e salgamos. Após a primeira salga intensiva, retiramos o excesso de sal e passamos para a fase de secagem, para depois pendurar a perna para amadurecer. Tudo isso acompanhado do controle de temperatura e tempo de cada etapa. E o objetivo é que o sal fique bem distribuído, que a gordura fique adjacente à carne, ou mais precisamente aos músculos, e que o sabor fique perfeito. Você pode não ver nada de complicado no método que descrevemos e estará parcialmente certo: algo semelhante é feito com carne de porco em todo o mundo. E mesmo em casa, no campo ou na aldeia, pode repetir estes passos. Mas o que faz do presunto um produto único é a raça negra ibérica, que possui longas patas traseiras e uma genética especial que implica uma distribuição marmorizada da carne e da gordura em camadas espetaculares. Você não tem esses porcos à sua disposição. Além disso, alimentam-se de bolotas, e um porco come dezenas de quilos por dia e durante a temporada só precisa de hectares de carvalhos. Você também não os tem à sua disposição. Além disso, apenas um porco ibérico é adequado, pois seu sangue contém misturas de raças de javali, está pronto para vagar incansavelmente e ganhar músculos - porcos domesticados comuns simplesmente se deitarão sob a primeira árvore e, por favor, você consiga banha ou bacon excelente, mas nada parecido com o verdadeiro jamon.
Presunto: do simples e barato ao complexo e caro. Marcas de topo
Até agora tudo estava claro. Pegamos a raça negra ibérica, passeamos livremente nos carvalhais, não nos esquecemos da alimentação adequada, principalmente da bolota, salgamos e envelhecemos nas caves adequadas. Mas então começa a neblina: não há classificações claras, nem competições, nem campeonato mundial entre os jamons. Em princípio, deveriam ser. Por exemplo, os campeonatos de queijo são realizados regularmente e há um grande número de classificações de azeite. Mas para Jamon, não.
Depois de fazer uma pequena investigação nas nossas melhores tradições, cheguei às minhas próprias conclusões: se o jamon é de qualidade média, então está totalmente caracterizado pela região, pela percentagem de bolotas na dieta e por outras características específicas. Ou seja, esses radioamadores não precisam de competições. Mas se o jamon é da liga principal, para os espanhóis ele ultrapassa a categoria de apenas um produto e se torna um objeto de arte. É por isso que não vemos campeonatos e competições: quem pensaria em organizar uma competição entre a Mona Lisa de Leonardo de Vinci e a Afrodite de Botticelli? Qual campeonato pode ser decidido por quem é melhor: Kandinsky ou Renoir? Mas a Espanha deve conhecer os seus heróis, e isso também será útil para nós.
Portanto, marca número 1: os chefs profissionais preferem Joselito. Os amigos de Jose Gomez incluem Ferran Adria, Joel Robuchon e a família Arzak. Há alguns anos, eu e a minha mulher estivemos em Alicante para uma exposição gastronómica e assistimos a uma prova de presunto Joselito. Eram três presuntos de anos diferentes, ou seja, diferiam na colheita, na idade e no grau de maturação. A Joselito é conhecida pelo seu trabalho de melhoria da raça suína e pelas suas colheitas de diferentes anos. Foi uma noite fascinante. Além do excelente jamón, foi muito educativo e divertido observar um grande número de homens lindamente vestidos e mulheres elegantes que vieram para esta degustação com o mesmo humor e os mesmos trajes como se tivessem vindo à Ópera de Viena ou ao melhor restaurante Em Madrid. Impaciência nos olhos, mãos trêmulas, champanhe e vinho escorrendo - quero repetir esta noite!
Marca número 2: Os tradicionalistas preferem a marca 5J. Ao longo das décadas, Sanchos Romero Carvajal adquiriu a reputação de produzir presunto de qualidade impecável. Salienta sempre que a quinta tem 130 anos de experiência e planta um grande número de carvalhos jovens. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez também são marcas excelentes.
Porcos ibéricos
O melhor jamon do mundo. Um capítulo para o leitor curioso
O que você acha que o Maybach, o porco ibérico “manchado” e o esturjão albino têm em comum? O fato é que esses produtos afirmam ser os melhores entre os melhores. Ninguém questiona a qualidade do caviar de esturjão “comum”, do jamon ibérico e de um carro Mercedes. Mas esta liga principal também tem os seus picos: o caviar dourado de um esturjão albino adulto tem um sabor extraordinário, o Maybach é tecnicamente perfeito e o presunto de uma raça malhada especial é o rei dos presuntos. Portanto, os melhores presuntos não são pretos, mas sim malhados. Estes produtos estão unidos pelo facto de não serem apenas raros, mas já estarem à beira da extinção: o esturjão albino selvagem e adulto é extremamente difícil de capturar (embora digam que a família Gruel na Áustria aprendeu a criar albinos), e a raça de porcos malhados conta com menos de 1.000 indivíduos. Até Maybach anunciou que iria parar de funcionar (embora pela segunda vez em sua história). Um quilo de caviar de esturjão albino custa a partir de 10.000 euros, jamon manchado - a partir de 1.000 euros. Um quilo de Maybach custará menos.
O que é verdade, não é verdade ou não é verdade sobre os rumores sobre presunto
Jamon serrano de porco branco e casco branco é sempre ruim.
Resposta: Claro que não. Existem excelentes raças brancas, também podem ser criadas e alimentadas com bolotas em espaço natural. O resultado será um jamon bastante decente. E a má reputação do serrano se deve ao fato de o serrano produzido em massa ser feito em uma fábrica; é rústico e muitas vezes muito salgado.
Paleta, perna dianteira – sempre ruim.
Resposta: Também não; quem gosta de carne mais seca vai gostar bastante. Sim, e mais barato. Sinta-se à vontade para comprar ou pedir em um restaurante.
Quanto maior a velocidade do obturador, melhor.
Resposta: Não exatamente, durante o envelhecimento e a fermentação contínua, o jamon seca - você precisa parar a tempo. Portanto, o envelhecimento prolongado é acessível e beneficia apenas o melhor presunto, com bom teor de gordura e excelente estrutura marmorizada.
O presunto só deve ser consumido na Espanha.
Resposta: Esta observação tem um cerne: muitos notaram que o jamon não é tão bom fora da Espanha. Mas muitas vezes isso se deve ao preparo inadequado do jamon: geralmente exportamos o jamon no vácuo. É preciso tirar previamente do vácuo, deixar respirar e abrir. E nós mesmos precisamos entrar em sintonia com o clima certo.
Jamon é um alimento diário.
Answer: Bem, um sanduíche serrano, sim. E o melhor Ibérico é justamente o contrário: a comida festiva do espanhol. O turista ataca o camarão e o jamon, sem poupar o estômago nem a carteira, mas o espanhol é obrigado a limitar-se e na cabeça do espanhol médio, “mariscos” e jamon são comida festiva. Para o Ano Novo, por exemplo.
Os espanhóis amam tanto o jamon que o penduram no teto de suas casas e restaurantes para decoração.
Resposta: na verdade não. Os espanhóis não costumam comprar presunto inteiro em casa; uma perna de presunto bom custa cerca de 500 euros, além disso é preciso saber cortá-lo, é preciso ter um local fresco para guardá-lo. Mas os espanhóis explicam a tradição de pendurar uma perna não como um desejo de decoração de casa, mas como uma necessidade histórica: durante os anos da Grande Inquisição e da perseguição ao povo judeu, as pernas penduradas de um jamon serviam como salvo-conduto, uma maneira simples de separar as casas dos cristãos e as casas dos judeus.
O presunto é feito em toda a Espanha.
Resposta: sim, mas os melhores jamons são feitos apenas nos complexos naturais protegidos de Dehesa. Existem várias áreas legalmente protegidas, as melhores estão na Andaluzia e na Extremadura: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Somente um cortador profissional cortará seu jamon corretamente à mão, mas todo jamon feito à máquina é um trabalho hackeado. E você não precisa tentar cortar sozinho, não vai funcionar.
Resposta: sim, na Espanha eles levam o corte a sério. Mas há mais bom senso do que misticismo nisso: cortar uma perna não é fácil, não é uniforme. Mas o jamon é um produto caro, e você precisa usar o pé e cortar tudo o máximo possível, e isso exige habilidade. E o mais importante, imagine que você tem um restaurante lotado ou, digamos, um casamento, e todos estão esperando por jamon. E cortar pétalas finas não é uma tarefa rápida. Portanto, nesses casos, uma pessoa separada deve estar “no jamon” para que as pessoas não esperem horas. Bem, é melhor, claro, se for um cortador que saiba cortar corretamente. Caso contrário, é um desastre.
Entre o diversificado reino do presunto em Espanha existe uma obra-prima reconhecida internacionalmente - o jamon ibérico Pata Negra, que significa "perna preta". O dia do rei Juan Carlos I da Espanha começa com um prato desse jamon, e o imperador Nicolau II o encomendou especialmente como uma iguaria para sua mesa.
Para preparar este incrível presunto de porco curado, você precisa gastar pelo menos cinco anos. Para tal, necessitará de um porco ibérico, bem como de pastagens livres onde cresce a azinheira, que produz uma bolota única, da qual os porcos se alimentam. Além disso, é preciso aderir estritamente à tecnologia, que não muda há centenas de anos, senão milênios.
História do jamon
Muitos acreditam que a tradição de preparar o jamon ibérico veio dos celtas, que viveram no século II a.C. no território da Península Ibérica e para quem a carne de porco era um dos principais alimentos. Os romanos, que conquistaram a Península Ibérica, gostavam de jamon. Em suas cartas, o imperador romano Diocleciano e o poeta e historiador de guerra Marcus Terence Varro elogiaram as virtudes desta iguaria.
Naqueles tempos distantes, os ancestrais dos espanhóis modernos levavam consigo na estrada presunto de porco ibérico curado, saudável e nutritivo, e também de longa durabilidade. Dizem que Cristóvão Colombo conseguiu descobrir o Novo Mundo graças ao jamon ibérico, despretensioso às condições de armazenamento e que fazia parte da dieta obrigatória dos conquistadores.
Porco ibérico
O Ministério da Agricultura espanhol atribui o selo de qualidade ao jamon produzido apenas em quatro regiões de Espanha: Guijuelo, Huelva, Extremadura e Valle de los Pedroches.
A RIA Novosti oferece-lhe um cómodo guia turístico que lhe permitirá escolher um país para uma viagem turística dependendo das suas preferências quanto ao tipo de férias e regime de visto.Para a produção do jamon ibérico são utilizados exclusivamente porcos pretos ibéricos - descendentes de javalis selvagens do Mediterrâneo. "O segredo é que os porcos pretos ibéricos têm uma propriedade única a nível genético: a sua infiltração gordurosa ocorre entre as fibras musculares e não nos músculos. Isto explica-se pelo facto de desde a antiguidade, para sobreviver aos tempos de fome, foram obrigados a fazê-lo para redistribuir a gordura acumulada”, disse Juan Atanasio Carrasco, que pratica este difícil ofício desde a quarta geração, em entrevista a um correspondente da RIA Novosti.
O porco ibérico tem uma aparência um pouco incomum, talvez porque suas orelhas caídas cobrem os olhos e seu corpo preto praticamente não tem pelos. Ela também tem pernas relativamente longas e fortes cascos pretos (pata negra), que dão nome ao melhor jamon espanhol.
“Desde o nascimento, cada leitão tem “brincos” especiais de identificação fixados nas orelhas com informações sobre os pais e local de nascimento”, continuou Carrasco.“Além disso, todas as informações são enviadas para uma Câmara Nacional de Registro especial, onde são processadas e armazenadas. .”
Cada porco tem um anel de metal no focinho. “Isso é para que não possa cavar o solo e danificar as raízes de carvalhos centenários e às vezes trezentos”, explica o interlocutor da RIA Novosti.
Extensão forrageira
Esses animais não apenas diferem na aparência de seus equivalentes, mas também vivem em condições “reais”. Durante 14 meses, porcos de sangue nobre ibérico são engordados em explorações suinícolas e, em outubro, quando os porcos atingem o peso de 100 quilos, são encaminhados para “pão grátis”. Nas quintas que ocupam centenas de hectares de pastagens naturais cobertas de azinheiras, os porcos ibéricos ganham peso até meados de Fevereiro, comendo apenas bolotas e gramíneas selvagens.
As pastagens impressionam pelo seu aspecto: azinheiras com estranhas copas largas erguem-se entre os campos. “As copas dos carvalhos são podadas para proteger a árvore dos raios durante uma tempestade”, explicou Juan Atanacio.
Para engordar um porco são necessários dois hectares de pasto, pois em média ele come até 11 quilos de bolotas por dia. “Poucos produtores podem arcar com isso”, observa Carrasco.
Após quatro meses, o porco ibérico ganha peso comercializável - cerca de 170 quilos. As próprias pastagens estão dispostas de forma que os porcos estejam sempre em movimento - correndo até o bebedouro e voltando em busca de alimento. Com este regime, a maior parte da gordura que se deposita na nuca desce gradualmente e penetra nas partes musculares e carnudas da carcaça. A qualidade do futuro jamon é determinada principalmente pela quantidade e qualidade dessa gordura. Esta “dieta” confere cheiro e sabor únicos ao produto final.
Azinheira
Em Espanha existe uma lei especial sobre a protecção das azinheiras, que são um tesouro nacional. Isto é compreensível, porque são necessários pelo menos 50 anos para que um carvalho comece a dar frutos. Sem autorização especial de uma comissão especial, é proibido até aparar ramos secos - será cobrada multa de 3 mil euros por violação. Esta atitude reverente dos espanhóis para com estas árvores raras explica-se pelo facto de as bolotas das azinheiras serem invulgares: contêm uma grande quantidade de hidratos de carbono e óleos vegetais, que penetram na carne dos animais. Vale ressaltar que a quantidade de ácido oleico nas bolotas é aproximadamente a mesma que nas variedades de azeitonas espanholas das quais é feito o melhor azeite.
Os donos de restaurantes da UE vão colocar azeite em plásticoDe acordo com a decisão da Comissão Europeia, a partir do ano novo, os restaurantes serão obrigados a servir azeite em recipientes descartáveis com rótulo, pois alguns donos de restaurantes enganaram os seus clientes ao adicionar-lhes um produto barato.“Sem estes alimentos é impossível cultivar verdadeiros Ibéricos”, explica o nosso interlocutor: “São as bolotas, de sabor adocicado, que proporcionam a gama de qualidades gustativas que distinguem os melhores exemplares de jamon.” Não é por acaso que os fabricantes mencionam com especial orgulho a palavra bellota - “bolota” - no nome do seu produto.
Uma tentativa de reproduzir o jamon ibérico foi feita em muitos países, por exemplo na Itália e na França. Mas essas condições naturais únicas, necessárias para o crescimento da azinheira, existem apenas no sudoeste de Espanha e apenas numa área de 1,1 milhões de hectares.
Como nasce uma iguaria
“A tecnologia para fazer jamon é simples”, brinca Juan Atanacio, “não requer nada além de uma perna de porco fresca, sal marinho, ar puro e tempo”. E acrescenta sério: “Produzir jamon não é difícil, mas produzir jamon de alta qualidade é um processo muito difícil”.
Um componente importante da produção é a época do ano. Os porcos alimentados com dieta de bolota são abatidos entre finais de Janeiro e meados de Fevereiro. Isto se deve ao fato de que na fase inicial de preparação do produto é necessário manter a temperatura do ar nas instalações não superior a 4 graus Celsius. Primeiramente, as coxas de porco, previamente aparadas a pele, são classificadas por peso e em cada perna é pendurada uma etiqueta vermelha, na qual são indicados em fonte especial o pedigree do porco, o local e a época de produção. Tal como os vinhos espanhóis, o jamón tem o seu próprio selo de qualidade, garantindo que é produzido numa determinada província de acordo com as normas locais consistentes.
As patas traseiras pesam geralmente entre 11 e 12 quilos e são utilizadas para preparar o jamon ibérico. Depois, em salas especialmente equipadas, são cobertos com grande quantidade de sal marinho. É sal marinho, respeitando a tradição, porque naqueles tempos longínquos de onde veio não existia outro sal. “E nada de molhar as pernas em salmoura!", exclama Carrasco. “Essa informação às vezes é encontrada, mas só pode arruinar o produto.”
O tempo de salga depende do peso da perna e é em média de um dia por quilo de carne. Em seguida, o sal é retirado do jamon com um forte jato de água, ganha um formato arredondado em uma máquina especial e é colocado em uma sala com temperatura de 7 graus Celsius e umidade de 70%. Ao longo de seis meses, a carne fica uniformemente embebida em sal e seca.
Depois disso, o jamon é transportado para outra sala para posterior secagem (Secadero postsolado). Aqui, ao longo de três meses, ocorre um processo em que o sal das camadas superiores do presunto penetra profundamente na perna. Após 90 dias, o próximo processo de secagem do jamon começa com um aumento gradual da temperatura do ar de mais 5 para 22 graus. Após dois anos de salga e secagem, inicia-se a fase final e mais lenta de maturação, a mesma secagem. O “sacramento” dura de dois a três anos, enquanto a temperatura no inverno é mantida em 10 graus acima de zero, e no verão - mais 20. No final deste processo comprovado por séculos, o famoso “Jamon Iberico de Bellota” é pronto para ir ao consumidor.
Como cortar e comer jamon corretamente
Cortar jamon é uma arte especial executada por um especialista especialmente treinado - um cortador de jamonero. Nas mãos do mestre, uma faca flexível e comprida desliza obedientemente ao longo da perna, mas o casco preto permanece sempre intocado até à última fatia, como um verdadeiro testemunho do porco ibérico puro-sangue com que é feita a iguaria. Costuma-se cortar o jamon em rodelas de pétalas muito finas, quase transparentes, com uma pequena tira de gordura.
O que se esconde nas areias brancas da Costa BlancaA costa mediterrânea espanhola - Costa Blanca - é chamada de "costa branca" pelas suas inúmeras praias de areia clara. O clima aqui é muito confortável, 3-5 graus mais quente que no norte, em Barcelona, e não tão quente como no sul, em Marbella, enquanto aqui a chuva é rara no verão.E aqui temos a verdadeira poesia, encarnada pela natureza e pelas pessoas em deliciosas carnes. Cor rosa dourado, infinitas facetas de tons de aroma delicioso nos envolvem, o sussurro desaparece sob o poder de um sabor incomparável - não são necessárias palavras, você desfruta do esplendor que derrete em sua boca. Obrigado, mestre!
Um companheiro digno para esta obra-prima seria o vinho tinto de boa qualidade ou o xerez espanhol, acredita Carrasco. É necessário ouvir os conselhos de um especialista, até porque o jamon é reconhecido como um produto dietético, reduz os níveis de colesterol no sangue e é útil na prevenção de doenças cardiovasculares. Isto explica-se pelo facto de a composição dos ácidos gordos nos porcos ibéricos estar mais próxima das gorduras vegetais do que das gorduras animais, uma vez que é constituída por 55% de ácido oleico monoinsaturado.
Deve-se notar que, apesar dos preços bastante elevados, a demanda por jamon de alta qualidade supera a oferta. Portanto, grandes compradores assinam contratos de fornecimento de produtos com antecedência, com pelo menos um ano de antecedência.
Os turistas que visitam Madrid pela primeira vez ficam muitas vezes confusos com as placas do Museo del Jamon, que se encontram em quase todos os quarteirões da zona central da cidade. Mas ao entrar ficará agradavelmente surpreendido - este não é um museu, mas sim algo entre um restaurante, uma boutique de vinhos e uma mercearia, onde o jamon é a base da ementa e parte integrante do interior. O aroma delicado e tentador não deixará você passar. Não resista à tentação e mime-se escolhendo o “Jamon Ibérico de Bellota” entre toda a casta, e compreenderá porque é que os espanhóis se orgulham deste produto, talvez até mais do que o azeite ou as melhores castas de vinho. .
Iuri Nikolaev
Neste artigo falei sobre a forma como o jamon existe e é vendido na Espanha. Resta falar sobre o mais importante - sobre a qualidade do jamon, do que depende, como entender que qualidade do jamon está na sua frente e não errar na escolha. Encontrei um bom sobre esse assunto em espanhol. Vou traduzir brevemente.
Jamon espanhol. O que é e qual você deve escolher?
Então, já sabemos que existe jamon e existe paleta. A Espanha é famosa pelo seu jamon, e não pela paleta (embora, na verdade, seja a mesma coisa, a única diferença é se é o membro posterior ou o anterior). Existem 2 tipos: Jamón Ibérico e Jamon Serrano. Você deve se lembrar disso muito bem, pois essa é a principal diferença entre qualidade e preço.
Jamon Ibérico. É feito a partir de uma raça especial de porcos espanhóis - criada na Península Ibérica (assim se chamava Espanha - Península Ibérica - há muitos séculos). Além disso, para ter o direito de chamar o jamon “Ibérico”, o porco deve ser pelo menos 50% de raça ibérica (ou seja, pode-se cruzar um porco ibérico com outra raça estrangeira). Acredita-se que a carne de porco ibérico não aumenta o colesterol e combate doenças cardíacas.
O porco ibérico distingue-se pela sua cor - é preto. É uma raça grande, com pernas longas, muitas vezes com cascos pretos, razão pela qual se pode ver no presunto a inscrição “perna preta” - pata negra.
O presunto da marca Ibérico distingue-se pelo seu baixo teor de sal e sabor e aroma especiais. Direi desde já que só um gourmet notará o sabor e o aroma especiais. É difícil para uma pessoa comum distinguir o jamon ibérico de outro pelo sabor e pelo cheiro.
Em geral, a qualidade do jamon Ibérico depende da pureza da raça (mistura ou 100% Ibérico), das condições em que vivia o porco, da liberdade de vida, da área por onde se deslocava, da dieta do animal e do tempo de secagem da carne – geralmente de 8 a 36 meses. A cor do jamon é escura, há camadas de gordura, macias e brilhantes.
O Jamon Iberico também está dividido em várias subespécies. A gradação depende da nutrição do animal:
Jamón Ibérico de Cebo: o animal era alimentado com ração, cereais, leguminosas e criado em currais, em fazendas em condições - comer mais, movimentar-se menos, crescer mais rápido.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: o animal cresceu no campo, no pasto. Ele comia alimentos naturais na natureza.
Jamón Ibérico de Recebo (também escrito “Ibérico 50%”): o animal também comia alimentos naturais, como na categoria anterior, mas durante o período de maturação das bolotas também os recebia. As bolotas não são um alimento suficiente para o ganho de peso, por isso, durante o período da bolota, os animais recebem cereais e leguminosas. Isso ajuda a aumentar o peso do porco para 160kg.
Jamon espanhol. Tudo sobre Jamon. Tipos de jamon. Jamón Ibérico puro de Bellota(também escrevem “Iberico 100%”): Este é o jamon Iberico da mais alta qualidade. Os animais também crescem na natureza, mas de novembro a março comem apenas bolotas sem vários aditivos na forma de cereais e leguminosas. Atingir o peso necessário para o abate naturalmente.
Para garantir a elevada qualidade do produto e o cumprimento das normas de criação de animais, foram criadas as seguintes placas indicando o local onde o animal foi criado:
Jamón Serrano. Ao contrário do primeiro tipo, na criação de porcos para Jamon Serrano não importa de onde vem o porco, a principal alimentação e condições de vida. Para este tipo de jamon, utilizam-se porcos brancos (ou rosa). Eles são chamados de raça branca ou raça branca. Seus cascos são castanhos claros.
A criação desses porcos segue o princípio: o mais rápido possível, ou seja, muita comida, pouco movimento. Sua dieta é baseada exclusivamente em rações e cereais, nada de alimentos naturais.
Dentre as subespécies do jamon serrano, existem 3, dependendo do período de secagem da carne:
Jamón Serrano de bodega: secagem por 10 a 12 meses.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 meses.
Gran Reserva Serrano: mais de 15 meses.
O Jamon Serrano deve ser curado em local fresco e seco.
Como você pode ver, a qualidade do jamon Serrano é afetada apenas pelas condições e tempo de secagem. Nem a dieta, nem o estilo de vida do animal, nem a raça importam. Os animais não são criados nas melhores condições, pelo que a qualidade da carne é inferior à do presunto ibérico. As condições para criar muitos porcos foram descritas num programa muito famoso em Espanha em 2017. Escrevi sobre o programa em um dos.
O programa “Salvados”, semelhante ao nosso “Homem e a Lei”, causou uma onda de indignação e agitou muito o público. Descreveu as condições em que os animais vivem antes do abate em grandes e conhecidas “fábricas” de criação de porcos. Após esta transferência, vários países europeus recusaram-se a comprar jamon de Espanha.
Por que escrevi para você sobre o programa? Para que você entenda e perceba que não é só na Rússia que os animais nas fazendas podem ser maltratados. Isto também é praticado em outros países. E tudo porque as pessoas vivem em todos os países, e as pessoas são criaturas mercantis e a maioria, infelizmente, vai além da cabeça por dinheiro e não se importa se alguém se sente mal. Os negócios e a oportunidade de ganhar cada vez mais transformam as pessoas em máquinas de fazer dinheiro sem alma, para as quais as normas de moralidade, moralidade e misericórdia deixam de existir.
Voltemos ao jamon. Como escolher a perna certa de presunto? Para mim, todos eles parecem semelhantes. Eles geralmente escolhem não tanto pela aparência, mas pela marca. O Jamon Ibérico de bellota, como você já percebeu na história acima, é a marca mais famosa e a mais cara. A perna mais cara é aquela com casco preto. Jamon Serrano é mais barato.
Primeiro, escolha uma marca, que lhe dê dinheiro, e depois olhe para a perna em si. Costumo olhar a perna em termos de quantidade de gordura visível, olho o tamanho - quanto cabe na mala, se for levar para a Federação Russa, peço ao vendedor que me ajude a escolher uma carne mais seca . Adoro carne seca. Claro, não estará nada seco, mas a diferença é perceptível. Se você pegar um palete, ele fica mais amortecedor, porque... secando em menos tempo. Nunca comprei uma perna de jamon cara, sempre comprei um palete – me serviu.
Vamos resumir:
- A qualidade do jamon na “perna” depende das condições de vida do porco, da sua alimentação e/ou das condições e tempo de secagem da carne.
- Quanto mais leve a carne parecer, menos ela foi seca, o que significa que deveria ser mais barata.
- O presunto tem cor vermelho escuro ou bordô e é mais caro.
- É mais conveniente transportar o jamon em uma embalagem do que transportar uma perna inteira. É melhor comprar jamon em supermercados locais do que em locais turísticos.
Você também pode ver uma inscrição no jamon indicando que tipo de porco era - fêmea ou macho. Anteriormente, esse “ponto” era importante, porque Acreditava-se que a carne das fêmeas era melhor porque os machos eram castrados tarde demais e a carne cheirava um pouco a urina. Agora as fêmeas e os machos são castrados muito cedo e a sua carne é igualmente saborosa. Porém, alguns fabricantes ainda possuem a inscrição indicando feminino ou masculino.
Leia sobre qual jamon comprar de presente em outro artigo (a ser publicado) e.
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Para preparar o jamon, são necessárias condições estritamente definidas em que o presunto cru é salgado e seco. Esse processo é longo, porém, o resultado é uma das iguarias mais deliciosas e famosas do mundo. Os espanhóis consideram o jamon o seu tesouro nacional. Em Espanha existem estabelecimentos especiais - jamonerias, que são um cruzamento entre um restaurante, uma boutique de vinhos e uma mercearia, onde o presunto de porco é a base da ementa e parte integrante do interior.
O jamon espanhol existe há mais de dois mil anos. Este prato era popular até mesmo entre os antigos romanos. Menções ao jamon são encontradas até mesmo nas cartas do imperador Diocleciano, do poeta e historiador de guerra Marcus Varro e de outras pessoas importantes da época.
Antigamente, o preparo do jamon era causado por motivos naturais, já que a principal tarefa era preparar a carne para uso futuro. Quanto às qualidades de alto sabor deste produto, elas se revelaram de alguma forma por si mesmas.
O abate de porcos foi realizado no outono; presuntos de porco foram salgados porque... Não havia outros conservantes além do sal, e esses presuntos ficaram pendurados durante todo o inverno, adquirindo com o tempo seu sabor incrível e único. Os antigos ancestrais dos espanhóis, quando iam para a estrada, levavam como alimento o presunto curado da raça ibérica de porcos, cuja carne é nutritiva e pode ser armazenada por muito tempo. Segundo alguns relatos, o jamon desempenhou um papel significativo no sucesso da expedição de Cristóvão Colombo, porque... a viagem durou muito tempo, mas a equipe contou com produtos de alta qualidade, com destaque para o delicioso jamon, que não exigia condições especiais de armazenamento. E quem sabe se Colombo teria conseguido chegar à costa da América se a tripulação estivesse morrendo de fome.
Características de cozinhar jamon
Nos últimos anos, não houve mudanças no preparo do jamon. O presunto é retirado dos melhores porcos, salgado e depois seco. O caminho do presunto fresco ao jamon é bastante longo e pode durar muitos meses. E alguns tipos de jamon levam mais de três anos para serem preparados.
O jamon de alta qualidade pode ser comparado aos vinhos de elite - a origem é importante para ambos. Na Espanha existe até um conceito especial “Denominacion de Origen” - é uma espécie de marca de qualidade, que garante que o jamon foi feito em uma determinada província, de acordo com os padrões locais aceitos.
Existem apenas dois tipos principais de jamon: Jamon serrano (Serrano jamon) e Jamon iberico (Iberico jamon), também chamado de “pata negra”, que se traduz como “perna preta”. Esses jamons têm muitas diferenças - diferentes métodos de cozimento, tempos de cozimento e, o mais importante, diferentes raças de porcos e métodos de alimentação. Externamente, esses dois tipos de jamon diferem na cor do casco: branco para o Serrano e preto para o Ibérico.
O jamon Iberico Bellota é considerado o melhor - é o jamon que é fornecido à corte do Rei de Espanha. Segundo as normas, o nome Iberico é dado ao jamon feito de porco em que a quantidade de sangue negro ibérico é de pelo menos 75%. Esses porcos pastam em pastagens abertas, mas o principal alimento de sua dieta são as bolotas. A palavra Bellota no nome de jamon significa “bolota”. O casco preto do presunto Ibérico Bellota é uma espécie de sinal de autenticidade e prova de que o “fornecedor” do presunto deste produto foi um porco preto ibérico.
Tipos de jamon
Jamon Ibérico Beyota DO “Iberico del Brillante”
Este tipo de jamon é elaborado exclusivamente com carne de porco ibérico de raça pura, alimentado com bolota nas pastagens da Extremadura. O presunto é curado em caves durante 30 meses, após os quais adquire propriedades e sabor únicos e insuperáveis. Este jamon está marcado com uma marca de qualificação especial “Dehesa de Extremadura” (trad. Pastagens da Extremadura), confirmando a origem das matérias-primas, e é uma garantia do cumprimento das tradições e normas na criação de porcos e na produção de jamon. Na Espanha costuma-se servir este jamon com rodelas de melão maduro e suculento.
Exatamente da mesma maneira, outro tipo de jamon é produzido a partir da mesma carne de porco - Ibérico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo “Coto Real”
Para a confecção deste tipo de jamon utiliza-se a carne de porco ibérico, engordado nas mesmas pastagens da Extremadura, mas a sua alimentação, além das bolotas, inclui também uma certa quantidade de forragem. O processo de secagem do presunto dura um ano e meio. Os espanhóis preparam lanches leves com esse jamon com adição de pimenta.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Uma empresa familiar espanhola de jamon chamada Monty Nevado existe desde 1898. Ao longo da sua existência, a empresa dominou perfeitamente as técnicas de preparação do jamon, e hoje produz jamon serrano de elevada qualidade, que se distingue pelo seu aspecto bonito e apetitoso e pela salga equilibrada. Jamon Serrano significa "presunto da montanha". A empresa Monty Nevado faz parte do Consórcio Jamon Serrano e garante a mais alta qualidade de cada presunto individual.
Os presuntos de porco, totalmente cobertos com sal, são salgados durante várias semanas, depois limpos e secos durante 20 meses. Nesse período, perdem em média 30% de gordura, adquirindo sabor único e aroma concentrado de carne seca.
Jamon Serrano FJS “Bernedo”
Este jamon é feito com carne de porco branco, e a marca de qualificação da Fundacion Jamon Serrano indica sua qualidade e tecnologia de preparo.
Jamon "Mangálica"
Uma raça de porco indígena húngara chamada Mangalitsa foi desenvolvida pela mistura de várias raças. Mangalitsa é caracterizada pelo alto teor de gordura devido às suas características genéticas. A carne Jamon de Mangalitsa distingue-se pela mais alta qualidade e sabor único. Este tipo de jamon é considerado uma iguaria exclusiva. O peso do jamon com osso é de 7 a 8 kg, retirado do osso - de 5 a 7 kg.
Regras para cortar jamon
O presunto é cortado em um suporte especial - jamonera com uma faca longa, afiada e fina em fatias finas (fatias). As fatias são seladas (lubrificadas) com gordura derretida para evitar que a carne resseque rapidamente.
Jamon na culinária espanhola
O jamon é utilizado no preparo de diversos petiscos, é adicionado a todos os tipos de saladas e a partir dele são preparados pratos principais e sopas. Jamon e pimentão assado e pimentão grelhado formam um molho incomparável para pratos de carne. É o jamon que confere a este molho um sabor rico e único. Eles existem até com jamon. Por exemplo, na Espanha, o sorvete cremoso aromatizado com chips de jamon e mel de flores é bastante popular.
