Ne sjellim në vëmendjen tuaj në tekst dhe material audio transmetimin rus të "Radio Ndërkombëtare Spanjolle" për jamon - proshutë derri, e cila është një nga simbolet e kuzhinës dhe mënyrës së jetesës spanjolle.
- skedari audio nr. 1
Origjina e jamonit
Në tonë skedar audio në këndin e sipërm të majtë të kësaj faqeje mund të dëgjoni programin origjinal rus rreth jamonit të "Radio Ndërkombëtare Spanjolle" nga Madridi në faqen e regjistrimit.
Përveç historisë interesante më poshtë, në skedarin audio mund të dëgjoni edhe këngë spanjolle që lidhen me traditat e gatimit të jamonit dhe pjatave të tjera të derrit.
« MEViña quhet Porco, Ferdo ose Morano në spanjisht. Tre fjalë të plota. Jo më kot... A është Spanja një parajsë e derrave? Sigurisht! Thjesht jo e përjetshme. Për krijesat rrënqethëse zgjat rreth dy vjet. Pastaj ai që ha proshutë derri të thatë ndihet sikur është në parajsë. Por numri i përgjithshëm i tufave të derrave nuk ndryshon nga viti në vit - 25 milion krerë.
Ndër të gjitha shijet e bëra nga mishi i derrit në Spanjë, mbreti i padiskutueshëm është proshuta spanjolle. Këto nuk janë gjymtyrë derri të tymosura, por të thara me kripë, të mbajtura në një temperaturë të caktuar për 1 deri në 2 vjet. "Jamon" është një proshutë nga pjesa e pasme e derrit dhe një "paletë" nga këmba e përparme.. Ata shijojnë pak më ndryshe. "Paleta" është disi më aromatike dhe më e ëmbël, "jamon" është më pikante dhe më e kripur. Por tradicionalisht, jashtë Spanjës, këto dy shije kombinohen në konceptin e përgjithshëm të jamonit.
Lajmet e para për prodhimin dhe konsumimin e jamonit në Gadishullin Iberik datojnë që në kohën e sundimit romak. Nga Spanja, jamoni u furnizua edhe në metropol - Romë dhe shërbeu si racione të thata për të gjithë legjionarët në fushatat e tyre jashtë vendit. Në gërmimet arkeologjike në Tarragona të Katalonjës, u zbulua jamoni që është 2000 vjeçar. Dhe u ruajt në mënyrë perfekte.
Në një ilustrim nga faqja e internetit spanjolle e një kompanie që prodhon dhe shet jamon nga Extremadura:
Një nga personazhet kryesore të këtij artikulli, derrat e racës “cerdo iberico”, kullosin me hare nën lisin e llojit encina, të përmendur edhe në materialin tonë.
Raca e derrave spanjollë "Ferdo Iberico" ("Cerdo Iberico") - derri iberik është shumë i ndryshëm nga bashkëfshat e tij dhe bashkëfisnitarët në vendet e tjera.
Një derr i vërtetë iberik me lëkurë të lëmuar, vjollcë-zi, praktikisht pa qime. Ka një feçkë të gjatë dhe një skelet të hollë. Një top model, ose më mirë një atlet, sepse tufat e derrave iberikë, nga të cilët më pas prodhohet jamoni më i shtrenjtë dhe cilësor, rriten jo në një stilolaps, por duke kullotur lirshëm në natyrë - në pyje të lehta lisi.
“Encina” quhet një varietet i këtij lisi, pamja e të cilit është krejtësisht e ndryshme nga ajo me të cilën jeni njohur dhe që rritet në gjerësinë gjeografike të Evropës Qendrore. Por lisat e Insinës janë më autentikët. Dhe janë ata që përbëjnë bazën e dietës së derrit iberik. Cila është baza e të ushqyerit?
Proshutat më cilësore nga Andaluzia dhe Extremadura vijnë nga derrat, dieta e të cilëve përbëhet 100% nga lisat. Lishat përmbajnë karbohidrate, acid oleik dhe vajra bimore, të cilat, duke depërtuar në mish, rezultojnë në yndyrë që është më e lëngshme dhe më e shpërndarë në mënyrë të barabartë në indet e muskujve.
Pjesë e ndjenjës së atdheut
Për një spanjoll, jamon nuk është më një pjesë e kuzhinës kombëtare, por një pjesë e kulturës kombëtare, një lloj shenje e cilësisë së mënyrës spanjolle të jetesës.
Këtu, mendoj, qëndron vështirësia kryesore për një të huaj kur arrin në Spanjë dhe vendos të kuptojë ndërlikimet e çështjes. Sepse jamoni i bie menjëherë në sy. Është kudo - në menunë e çdo bari apo restoranti. Si meze, e para, e dyta dhe pothuajse si ëmbëlsirë. Në çdo ndërmarrje ushqimore - në treg, në supermarket, raftet me këmbë derri shtrihen për dhjetëra metra. Këtu vijnë nxënësit e shkollës, duke i hapur sanduiçet ndërsa shkojnë. Copa të prera jamoni dalin nga një rrotull i gjatë francez me gjuhë të kuqe dhe të bardha. Këtu është një stendë gazetash me reklama për jamon në faqet me shkëlqim të kopertinave të revistave. Këtu është kinemaja. Posteri paraqet një shfaqje retrospektive të filmit të Almodóvar-it Jamón, Jamón. Këtu është galeria e fotografive: "Jamon në jetën e qetë të mjeshtërve të famshëm".
Dhe nëse hyn një turist pa përvojë "museo de jamon" - "muzeu jamon" - ky është emri në Spanjë për një dyqan të specializuar që shet jamon, atëherë ai do të hapë gojën dhe nuk do ta mbyllë për një kohë të gjatë. Qindra këmbë derri të varura në mure dhe tavane. I dehur nga aroma e fortë, turisti fatkeq mendon: sido që t'i bjerë rastësisht një këmbë në kokë, ai do ta vrasë. Dhe spanjollët ulen pikërisht aty te banaku i barit (ka një në dyqan), bëjnë zhurmë si në një treg, duke pirë verë të kuqe në gota të gjera të ulëta, duke treguar rastësisht shitësin-kamerier në këmbën e derrit, nga i cili ai më pas, me lëvizje të shkathëta të thikës, e presim në rexhanë të holla për meze.
Varietetet e jamonit
Epo, me pesë fjalë, ku është varrosur qeni? Apo një derr?
Jamon prodhohet në të gjithë Spanjën, me përjashtim të bregdetit. Aty ka shumë njerëz që pushojnë edhe pa derra. Dhe klima nuk është e njëjtë.
Por seriozisht, ekzistojnë dy lloje kryesore të jamon: "Ibérico jamon" dhe thjesht "jamon". Jamón Ibérico është bërë vetëm nga speciet lokale të derrit të zi iberik. Prandaj është “Iberico”. Ka shije më të mirë dhe është më e shtrenjtë. Të gjithë proshutat e tjera quhen thjesht "jamon" dhe janë bërë nga derrat e bardhë. Këtu është shenja e parë për diferencim - ngjyra e kthetrave të proshutës. Jamón i thjeshtë ka thundra të bardha, ndërsa Ibérico ka thundra të zeza. Jamon i thjeshtë i derrit të bardhë ndonjëherë i jepet parashtesa "serrano jamon". Kjo do të thotë se kjo proshutë ishte e vjetëruar në male gjatë periudhës së tharjes - në një klimë të ftohtë dhe të thatë.
“Një derr në spanjisht quhet porco, ferdo ose morano. Tre fjalë të plota. Jo më kot... A është Spanja një parajsë e derrave? Sigurisht! Thjesht jo e përjetshme. Për krijesat rrënqethëse zgjat rreth dy vjet. Pastaj ai që ha proshutë derri të thatë ndihet sikur është në parajsë.”
(Transmetimi rus i "Radio Ndërkombëtare Spanjolle" e datës 04/12/2009).
Pra, ndryshimi i parë dhe më i rëndësishëm në cilësi dhe çmim është "Ibérico jamon" nga një derr i zi i vërtetë dhe "jamon" i thjeshtë (një version i përmirësuar i "Serrano jamon") nga racat e bardha të derrave.
Ashtu si verërat spanjolle, jamoni, qoftë "Ibérico jamon" ose një version i përmirësuar i jamonit të thjeshtë - "Serrano jamon", ka shenjën e vet të cilësisë - "Denominacion de Origen" - "garancia e origjinës".
Shkronja të mëdha latine në etiketën D.O Ata thonë se kjo proshutë është prodhuar në një provincë të caktuar dhe në përputhje me standarde të vazhdueshme. Vetëm katër lloje të proshutës iberike kanë shenja të tilla të cilësisë së shkëlqyer. Dy prej tyre prodhohen në Andaluzi. Ky është jamón Ibérico nga Huelva dhe qyteti i Pedroches. Një tjetër jamon në Extremadura dhe një në Castilla de Leon (“Ibérico jamon” nga Salamanca, nga fshati Guijuelo).
Një proshutë e thjeshtë derri nga një derr i bardhë, por i pjekur në male, "jamaon serrano" (nga fjala "sierra" - "mal") ka gjithashtu shenjat e veta të cilësisë. Këto janë proshuta të prodhuara në Teruel (Castile-La Mancha) dhe Istreveles (në Andaluzi, Granada). Duke ndjekur traditat e lashta, prodhuesit e çdo jamoni spanjoll, Iberico apo i thjeshtë, i kushtojnë vëmendje të madhe ruajtjes së teknologjive shekullore.
Brenda dy grupeve kryesore të proshutës - "jamon iberik" dhe thjesht jamoni, ekzistojnë disa nëngrupe të tjera: në varësi të dietës së derrave nga të cilët përgatitet jamoni, periudha e plakjes, etj. Por nëse do të ndalem në këtë më në detaje, do të rezultojë të jetë një traktat i tërë shkencor - ndoshta do të komplikojë misionin tim kryesor - për t'ju përcjellë frymën dhe kuptimin e simbolit kombëtar spanjoll që ka kaluar kufijtë e kuzhinës. . Unë sugjeroj të mos ngjiteni në pyll, por të bëni një shëtitje nëpër pemët e lisit të Andaluzisë dhe Extremadurës, ku proshutat e ardhshme iberike kullosin paqësisht, duke ngrënë deri në 10 kilogramë lisa në ditë.
Fshati Santa Barbara de la Casa, ku jemi tani, në provincën e Huelva, nuk ka më shumë se 1000 banorë. Dhe të gjithë mbajnë derrat e famshëm iberikë. Ata që kanë një tufë të madhe kanë një fabrikë të tërë. Ashtu si Señor Romero Sanchas Carvajal, "jamon de bellota" i të cilit (bellota në spanjisht është një lis) është një nga më të famshmit në Spanjë. Dhe kush ka nja dy krijesa që rënkojnë në familjen e tyre?
Kur vjen periudha e therjes (fundi i dhjetorit - fillimi i shkurtit) Santa Barbara de la Casa ka një atmosferë të veçantë. Nuk e di për derrat, por për të gjithë banorët "matanza" (që do të thotë "therje" në spanjisht) një festë e madhe e korrjes së mundit të dikujt. Ditën kur theret një derr, në shtëpi mblidhet e gjithë familja e madhe: gjyshërit, hallat, dhëndurët, kunatat, fëmijët, nipërit - punë ka për të gjithë. DHE Ligji spanjoll, meqë ra fjala, detyron therjen të kryhet vetëm me një armë speciale për shtyp. Në Santa Barbara ka dymbëdhjetë pistoleta të tilla për 1000 banorë. Kështu që të gjitha oborret e përdorin me radhë.
Ai që kryen therjen quhet "matarille". Sa kohë do të duhet për të prerë trupin e një derri dyvjeçar që peshon afërsisht 200 kilogramë? Thjesht ndajeni - katër orë, apo edhe gjashtë. Dhe do të ketë punë për të gjithë. Përfshirë edhe veterinerin vendas, i cili menjëherë pas therjes vjen për të bërë analiza për të siguruar respektimin e të gjitha kontrolleve higjienike dhe cilësinë e mishit. Deri në orët e vona të natës, fëmijët do të vrapojnë rreth kufomës së derrit të avulluar, të prerë në pjesë të ndryshme të oborrit ekskluzivisht nga burrat. Deri në orët e vona të natës, gratë në tavolinë në hambarin e ftohtë (dhe një sobë e vjetër me qymyr vendoset nën tavolinë që këmbët e tyre të mos ngrijnë) do të lajnë zorrët dhe do të përziejnë mishin e grirë. Mish, i ëmbël ose piper, hudhër, gjak me erë të mprehtë, mbushni zorrët me to - kjo është sallami i famshëm spanjoll - "chorizo".
Dhe ata do të këndojnë - gjatë gjithë kohës, gjithë mbrëmjen. Choriso, meqë ra fjala, hahet i gjallë, ose i skuqur, ose përdoret në receta për shumë pjata. Chorizo më e mirë është andaluziane (si banorët e Santa Barbara de la Casa, ku jemi ne) ose fqinjët tanë nga fshati Khabuga. Dhe vonë në mbrëmje barbacoa do të ndizet dhe pjata e parë e derrit të zier në avull do të përgatitet për të gjithë të afërmit e mbledhur. Të kesh një derr është të kesh pasuri. Deri më sot.
Në ditët e sotme dëgjon këngët e famshme që këndohen gjatë “matanzës”, kohë kur gratë i shkëputin këto zorrë dhe i mbushin zorrët me mish, duke bërë të famshmen “chorizo” apo “langanisa”... Një këngë tipike që këndohet në Andaluzia gjatë "matanzas".
Jamoni më i famshëm iberik nga këto troje, autonomia e Extremadurës, në kufi me Portugalinë. Pra, le të shkojmë në Jerez de la Vaz Caballeros, në fabrikën e jamonit. Dyert e fabrikës hapen në katër të mëngjesit. Para dy ditësh, punëtorët tashmë po presin rreth 450 kufoma derri. Përkundër faktit se proceset kryesore janë të automatizuara, prerja e kufomave bëhet plotësisht me dorë. Duhet thënë se kontrolli sanitar më i rreptë dhe monitorimi i vazhdueshëm gjatë gjithë jetës së kafshës së derrit shtrihet edhe në periudhën e prodhimit të jamonit.
Cili është procesi i tharjes? Le të shkojmë në punëtori. Atje, në punishten e parë temperatura është e ulët - nga një deri në pesë gradë Celsius. Lagështia deri në 90%. Këmbët e derrit - jamoni i ardhshëm i famshëm Extremaduran - janë varrosur fjalë për fjalë në kripë. Këmbët e pasme - "jamon" - mbahen në kripë për dhjetë ditë, sepse peshojnë rreth dhjetë kilogramë. Dhe ato të përparme - "politya" - zgjasin rreth gjashtë ditë, sepse pesha e tyre zakonisht është gjashtë kilogramë. Pas këtyre gjashtë deri në dhjetë ditë, proshutat lahen dhe vendosen në dhoma të veçanta në mënyrë që kripa të shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë zonën. Pas një muaji, proshutat vendosen në gjendje të pezulluar për tre muaj të tjerë për t'u tharë. Dhe vetëm atëherë për pjekjen përfundimtare në bodrume - në "bodega". Dhe kjo "bodega" (si në fabrikën në Jerez de la Vaz Caballeros) mban afërsisht 80 mijë proshuta.
Jamón ibericos me cilësi më të lartë në hierarki, të tilla si jamón ibérico de bellota ("Bellota" në spanjisht do të thotë lis, dhe "jamón ibérico de bellota" do të thotë se është bërë nga derra që hanin vetëm lis) janë të vjetra në bodrume nga 18 deri në 24 muaj. Dhe jamoni më i shtrenjtë në botë - marka Joselito, e cila prodhohet në fshatin Guijuelo, në Salamanca, mund të vjetërohet deri në shtatë vjet. Është e vështirë të besohet, por myku mbi to është shenja më e lartë e cilësisë. Sa kushton një jamon “tullac” i markës “Joselito”? Një këmbë e tërë (dhjetë kilogramë) mund të kushtojë lehtësisht tre mijë euro.
Mjeku i famshëm spanjoll Gregorio Marañon, në apologjetën e tij të famshme për kuzhinën spanjolle (meqë ra fjala, ai është një laureat i Nobelit), argumentoi se vlera ushqyese dhe lehtësia e tretjes e kthejnë jamon pothuajse në një ilaç. Shëndeti ynë është një pasqyrim i vërtetë i asaj që hamë. Yndyra e trupit tonë, duke përfshirë yndyrnat në gjakun tonë, mund të jetë më e keqe ose më e mirë në varësi të asaj që hamë. Lloji i yndyrës që hamë varet nga mishi që hamë, thotë doktor Ramon Cavalopez, profesor i teknologjisë ushqimore në fakultetin veterinar të Universitetit të Extremadurës.
Shembulli kryesor i një ushqimi yndyror në dietën mesdhetare Dieta mesdhetare është mishi i derrit, i cili është kritikuar prej shumë vitesh pikërisht për këtë karakteristikë. Megjithatë, studimet e kryera si në Spanjë ashtu edhe jashtë saj (në veçanti në Shtetet e Bashkuara) kanë treguar se kjo yndyrë jo vetëm që nuk na dëmton, por, përkundrazi, është e dobishme. Ndërsa llojet e tjera të mishit përmbajnë kryesisht acide yndyrore të ngopura, të cilat kontribuojnë në formimin e LDL, ose si të thuash, kolesterolit të keq, mishi i derrit është i pasur me acide yndyrore të pangopura. Këto acide kanë efektin e kundërt të të parës. Ato nxisin formimin e kolesterolit mbrojtës, dhe si rezultat shtypin rritjen e formimit të kolesterolit të dëmshëm në trupin e njeriut. Për më tepër, proshuta përmban një herë e gjysmë më shumë proteina sesa mishi i zakonshëm. Dhe Ministria Spanjolle e Shëndetësisë e përfshiu zyrtarisht jamon në listën e produkteve dietike të disponueshme për konsum nga të gjitha kategoritë e moshave. Sigurisht, nëse nuk dëshironi të hani të gjithë këmbën për darkë.
"Deri i Shën Antonit"
Një derr i zi ecën lirisht dhe me krenari në rrugët e qytetit Alberca, afër Salamankës. I gjithë qyteti e ushqen atë. Në Plaza Mayor, sheshin kryesor të qytetit, ka një statujë të tij, ose të afërmit të tij. E gjithë Spanja e di emrin e tij: "El Morano de San Anton". Përkthyer: "Deri i Shën Antonit".
Njeriu i Zotit, Shën Antoni, ishte mbrojtësi i të gjitha kafshëve dhe zogjve. Në Ditën e Shenjtë - 13 Qershor, një derr i vogël rozë prej njëzet kilogramësh dorëzohet në Plaza Major Alberqui. Ai spërkatet me ujë të shenjtë dhe lëshohet në rrugët e qytetit - për të notuar lirshëm. Derri i vogël pa emër merr emrin dhe statusin krenar të derrit të Shën Antonit dhe për tetë muaj, deri më 17 janar, bredh si macja ku të dojë. Ai ushqehet ose në një restorant ose në një bar, duke përdorur mbeturina ose turistët që kalojnë e trajtojnë atë me ushqim. Ndërkohë në qytet shitet një short me numër. Më 17 janar të çdo viti, mbajtësit e biletave të lotarisë, që është praktikisht i gjithë qyteti i Alberca-s, mblidhen në Plaza Mayor dhe do të “refar” (“luajnë”) një gic rozë, e cila është kthyer në një derr të shëndetshëm në shtatë muaj. Kjo është një traditë që përsëritet nga viti në vit.
Spanja është një parajsë për derrat dhe për ata që i konsumojnë!”, transmetuar më 04/12/2009 nga transmetimi rus i “International Spanish Radio” (Radio Exterior de España).
Informacion sipas seksionit
Mirëdita, të dashur lexues. Dmitry Kesadov është me ju. Është e vështirë të imagjinohet kuzhina spanjolle pa jamon dhe mish. Sigurisht, kjo nuk është hera e parë që shkruaj për jamon. Në fund të viteve nëntëdhjetë, pati një shaka të vrazhdë se në Rusi vetëm shumë dembelët nuk merren me tregti ose pasuri të paluajtshme. Pra, çdo spanjoll e konsideron veten një njohës dhe njohës të jamonit të mirë. Por, nga ana tjetër, si mund ta imagjinojmë sot Spanjën pa jamon, pa futboll, pa karkaleca, pa verë? Kjo do të jetë një Spanjë ndryshe. Po, këto janë gëzime të thjeshta dhe prozaike të jetës, një festë e barkut. Edhe çfarë? Nuk është e gjithë koha për të parë shtëpinë e artit të Almodóvar dhe Medem, për të shfletuar albumet e Picasso, Miró dhe Tapies dhe për të lexuar Luis de Góngora. Mund të mendoni edhe për gëzime të thjeshta njerëzore. Ata gjithashtu na motivojnë. Mos harroni se si në filmin "Pjetri 1" Pjetri i Madh, para sulmit, i nxiti gjatë dhe bukur ushtarët e tij që të shkonin në sulm për arsye patriotike. Pastaj Menshikov doli përpara dhe bërtiti në majë të mushkërive: "Ka verë dhe gra në kështjellë, më ndiqni!" Le të shkojmë në këtë sulm gastronomik!
A e doni mishin aq sa e dua unë dhe pse pata nuk është mik i derrit?
Të duash mishin nuk është mëkat i madh. Por sot le të mos duam verbërisht dhe pa kthyer kokën pas, le të zhytemi në hollësitë dhe detajet e dashurisë sonë për mishin, le të kënaqemi me këtë pasion me vetëdije dhe kompetencë. "Nuk mund të përqafosh pafundësinë," thanë të lashtët, kështu që sot ne do të kufizojmë temën tonë dhe do të flasim vetëm për mishin e derrit. Sepse mishi mund të jetë gjahu, shpezë, i kuq, i bardhë, i vjetëruar, i zier, i skuqur, i tymosur, ai vrapon, fluturon, zvarritet... Nuk mund të shkruash për gjithçka në një artikull. Panikovsky që ju njihni nuk mund të kalonte me qetësi pranë patës. Epo, ndodh, dhe madje meriton një diskutim më vete. Por jo sot, sepse pata, siç e dini, nuk është mik i derrit. Derri nuk ka më pak fansa.
Në kulturën dhe jetën e përditshme evropiane, roli i derrit është shumë i dukshëm. Shumë kultura e ofendojnë dhe e nënvlerësojnë derrin: "Zoti nuk do ta japë, derri nuk do ta hajë", "gruaja nuk pati probleme, kështu që bleu një derr", "di shumë për portokallet", " derri kërcënoi se do të hante hënën.” Ka thënie dhe fjalë të urta të panumërta, dhe shumica nuk janë shumë lajkatare. Hebrenjtë madje e shpallën derrin një kafshë të papastër. Por populli ka mirënjohje edhe ndaj derrit, prej nga vjen folklori dhe letërsia me tre derrat e vegjël mjaft të lezetshëm ose Derrin naiv dhe të lezetshëm. Të mos harrojmë se Derri, edhe pse i fundit, erdhi për të vizituar Budën, duke marrë si dhuratë një vit të kalendarit lindor me emrin e tij, mes 12 kafshëve të dalluara. Dhe viti i Derrit ose Derrit konsiderohet për njerëzit një vit i begatisë, paqes, qetësisë dhe korrjes.
Ky debat u përmblodh nga Winston Churchill, i cili tha: “I dua derrat. Qentë shikojnë drejt nesh. Macet na shikojnë me përbuzje. Derrat na shikojnë si të barabartë”. Pra, spanjollët e shikojnë derrin si një përfaqësues të denjë të faunës dhe si një infermiere.
Ekziston një thënie e vjetër evropiane që thotë se njeriu ha gjithë derrin, nga veshët tek bishti. Ajo që na intereson tani nuk është bishti apo veshët, të cilët vërtet dinë t'i gatuajnë edhe spanjollët, por këmbët. Më saktësisht këmba e pasme. Po, jamoni është një këmbë, konkretisht ajo e pasme. Fjala "jamon" i referohet këmbës së pasme. Ju pyesni, çfarë nuk shkon me pjesën e përparme? Asgjë, mund dhe duhet të kriposet gjithashtu, por quhet ndryshe (paleta), jo aq e madhe dhe jo aq e shijshme. Edhe pse gjithçka nuk është për të gjithë. Epo, kjo është ajo me hyrjen. Tani le të flasim se si një këmbë e zakonshme e derrit turshi u shndërrua pothuajse në një objekt kulti.
Jamon serrano
derrat iberikë
Gjëja kryesore është reputacioni. Në luftën për cilësi
Vetëm imagjinoni, ju keni një detyrë përpara: të merrni një produkt të cilësisë më të lartë. Do t'ju duhet të punoni shumë.
Epo, para së gjithash, përzgjedhja. Sigurisht, jamoni mund të bëhet nga racat e derrit të bardhë. Në këtë rast do të quhet "serrano". Por racat e bardha lindin shpesh dhe shumë dhe lëvizin shumë pak; mishi i tyre nuk është aq i shijshëm. Kjo është arsyeja pse njohësit preferojnë derrat e zinj. Francezët kanë raca të zeza, ka në Ishujt Kanarie, ka derra të zinj kinezë dhe vietnamezë. Në mënyrë të rreptë, ndarja e derrave në raca bardh e zi është po aq e gabuar dhe shumë e thjeshtë sa ndarja e grave në bionde dhe brune. Kjo është e përshtatshme për shaka, por në realitet gjithçka është ngatërruar prej kohësh dhe situata është shumë më e ndërlikuar. Proshuta më e mirë është bërë nga derri i zi iberian. Ne do të flasim për këtë më vonë.
Së dyti, të ushqyerit. Para se të arrijë në tryezën tonë, një produkt jeton një jetë komplekse. Merrni për shembull rosat, të cilat ushqehen me forcë për të rritur madhësinë e mëlçisë së tyre. Ose kërmijtë, të cilët vihen në dietë me miell për të pastruar mishin e tyre. Sturgeon duhet të rritet për disa dekada për të marrë havjar të cilësisë më të lartë. Pula e famshme franceze nga Bresse është më e lartë se të afërmit e saj sepse është e rregulluar dhe edukuar për 18 muaj (dhe një pulë e zakonshme ka 6 muaj jetë dhe ushqimi i tyre nuk është i krahasueshëm). Kjo do të thotë, për të marrë një produkt me cilësi të jashtëzakonshme, ai duhet të rritet dhe të ushqehet me durim. Derrat spanjollë iberikë nuk bëjnë përjashtim. Derri iberik ecën në pemët e lisit dhe rekomandohet të hajë lis. Sa më i madh, aq më mirë. Për çfarë është e gjithë kjo? Me një fjalë: për ta bërë produktin të yndyrshëm dhe të shëndoshë. Sekreti i shumicës së produkteve luksoze është yndyra, në kuptimin e mirë të fjalës. Racat më të mira të mishit zakonisht kanë një strukturë mermeri dhe një përmbajtje të lartë yndyre. Është e njëjta histori me foie gras apo barkun e tonit. Mund t'ju duket pak cinike, por spanjollët besojnë vërtet se derrat, demat dhe lopët e tyre janë kafshët më të lumtura në botë. Megjithatë, japonezët, të cilët u luajnë flauta lopëve të tyre, i trajtojnë me birrë dhe i masazhojnë anët, ndoshta mendojnë edhe për lopët e tyre.
Kushti i tretë: shëtitjet në ajër të pastër. Të mos harrojmë se mishi që konsumojmë në fund të fundit është muskuj dhe muskujt duhet të trajnohen. Prandaj, produktet premium nuk jetojnë në inkubatorë në rafte, por ecin nëpër fusha dhe pyje. Për më tepër, kjo është e rregulluar me ligj. Sa për derrat iberikë, ata bredhin nëpër pemët e dushkut. Prodhuesit më të mirë të proshutës krenohen me mbjelljen e qindra hektarëve me pemë të reja lisi.
Kushti tjetër për të marrë një produkt luksoz është durimi në përpunim. Ju nuk mund të nxitoni dhe të bëni bujë. Jamonët më të mirë vjetërohen për disa vjet. Lagështia e tepërt del nga mishi, por për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës dhe kompleksitetit (kujtoni gjendjen tonë për ushqimin e duhur), ai nuk thahet, por bëhet më shprehës dhe më i mirë. Shija është e përqendruar. Është një histori e ngjashme me mishin: ndryshe nga mendimi popullor, i ashtuquajturi mish i freskët nuk është më i mirë, por më i keq se mishi i kalitur. Një pyetje tjetër është se ajo duhet të mbahet me kompetencë, në temperaturë dhe lagështi optimale. Nëse bëni gjithçka siç duhet, do të merrni Rolls-Royce të jamons.
Jamon. Si dhe ku është bërë
Epo, unë dhe ti nuk jemi fermerë apo prodhues jamoni, nuancat nuk janë aq të rëndësishme për ne. Në përgjithësi e lajmë këmbën, e thajmë dhe e kriposim. Pas kriposjes së parë intensive heqim kripën e tepërt dhe kalojmë në fazën e tharjes dhe më pas e varim këmbën për pjekje. E gjithë kjo shoqërohet me kontrollin e temperaturës dhe kohës së çdo faze. Dhe qëllimi është që kripa të shpërndahet në mënyrë të barabartë, yndyra të jetë ngjitur me mishin, ose më saktë me muskujt dhe shija të jetë perfekte. Mund të mos shihni asgjë të komplikuar në metodën që përshkruam dhe do të keni pjesërisht të drejtë: diçka e ngjashme bëhet me mishin e derrit në të gjithë botën. Dhe madje edhe në shtëpi, në fshat apo në fshat, mund t'i përsërisni këto hapa. Por ajo që e bën proshutën një produkt unik është raca e zezë iberike, e cila ka këmbë të gjata të pasme dhe gjenetikë të veçantë që nënkuptojnë një shpërndarje të mermerit të mishit dhe yndyrës në shtresa spektakolare. Ju nuk keni derra të tillë në dispozicionin tuaj. Përveç kësaj, ata ushqehen me lisa, dhe një derr ha dhjetëra kilogramë në ditë dhe vetëm gjatë sezonit ka nevojë për hektarë lisi. As ju nuk i keni në dispozicion. Për më tepër, vetëm një derr iberik është i përshtatshëm, pasi gjaku i tij përmban përzierje të racave të derrit të egër, ai është gati të endet pa u lodhur dhe të fitojë muskuj - derrat e zakonshëm të zbutur thjesht do të shtrihen nën pemën e parë dhe, nëse dëshironi, do merrni sallo të shkëlqyeshme ose proshutë, por asgjë të ngjashme për jamon e vërtetë.
Proshutë: nga e thjeshtë dhe e lirë në komplekse dhe e shtrenjtë. Markat më të mira
Deri tani gjithçka ishte e qartë. Marrim racën e zezë iberike, e shëtisim lirshëm në pemët e dushkut, mos harrojmë ushqimin e duhur, veçanërisht lisat, e kriposim dhe e plagosim në bodrumet e duhura. Por më pas fillon mjegulla: nuk ka vlerësime të qarta, nuk ka gara, nuk ka kampionat botëror midis jamonëve. Në parim, ato duhet të jenë. Për shembull, kampionatet e djathit mbahen rregullisht, dhe ka një numër të madh vlerësimesh të vajit të ullirit. Por për jamon, jo.
Pasi bëra një hetim të vogël në traditat tona më të mira, arrita në përfundimet e mia: nëse jamoni është me cilësi mesatare, atëherë karakterizohet plotësisht nga rajoni, përqindja e lisave në dietë dhe karakteristikat e tjera të specifikuara. Domethënë, proshutat e tilla nuk kanë nevojë për gara. Por nëse jamon është nga liga kryesore, atëherë për spanjollët ai shkon përtej kategorisë së thjesht një produkti dhe bëhet i ngjashëm me një objekt arti. Kjo është arsyeja pse ne nuk shohim kampionate dhe gara: kujt do ta mendonte të organizonte një garë mes Mona Lizës së Leonardo de Vinçit dhe Afërditës së Botticelli-t? Cili kampionat mund të vendoset nga kush është më i mirë: Kandinsky apo Renoir? Por vendi i Spanjës duhet të njohë heronjtë e tij dhe kjo do të jetë e dobishme edhe për ne.
Pra, marka numër 1: kuzhinierët profesionistë preferojnë Joselito. Miqtë e Jose Gomez përfshijnë Ferran Adria, Joel Robuchon dhe familjen Arzak. Disa vjet më parë, unë dhe gruaja ime ishim në Alicante për një ekspozitë gastronomike dhe morëm pjesë në një degustim të proshutës Joselito. Kishte tre proshutë të viteve të ndryshme, domethënë ndryshonin në vjelje, moshë dhe shkallë të pjekjes. Joselito është i njohur për punën e tij në përmirësimin e racës së derrit dhe për vjeljet e tij të viteve të ndryshme. Ishte një mbrëmje magjepsëse. Përveç jamonit të shkëlqyeshëm, ishte shumë edukative dhe argëtuese të vëzhgoje një numër të madh burrash të veshur bukur dhe gra elegante që erdhën në këtë shijim me të njëjtin humor dhe me të njëjtat veshje sikur të kishin ardhur në Operën e Vjenës ose restorantin më të mirë. në Madrid. Padurim në sy, duar që dridhen, shampanjë dhe verë që rrjedh - dua ta përsëris këtë mbrëmje!
Marka numër 2: Tradicionalistët preferojnë markën 5J. Gjatë dekadave, Sanchos Romero Carvajal ka fituar një reputacion për prodhimin e proshutës me cilësi të patëmetë. Ai gjithmonë thekson se ferma ka një përvojë 130 vjeçare dhe mbjell një numër të madh të pemëve të reja të dushkut. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez janë gjithashtu marka të shkëlqyera.
derrat iberikë
Jamoni më i mirë në botë. Një kapitull për lexuesin kureshtar
Çfarë mendoni se kanë të përbashkët Maybach-u, derri iberik "manchado" (me njolla) dhe blija albino? Fakti është se këto produkte pretendojnë të jenë më të mirat ndër më të mirat. Askush nuk e vë në dyshim cilësinë e havjarit "të zakonshëm" të blirit, jamonit iberian dhe një makine Mercedes. Por kjo ligë e madhe ka edhe majat e saj: havjari i artë i një bli të rritur albino ka një shije të jashtëzakonshme, Maybach është teknikisht i përsosur dhe proshuta nga një racë e veçantë me pika është mbreti i proshutave. Pra, proshutat më të mira nuk janë aspak të zeza, por me pika. Këto produkte janë të bashkuara nga fakti se ato nuk janë thjesht të rralla, por tashmë janë në prag të zhdukjes: blija e egër dhe e rritur albino është jashtëzakonisht e vështirë për t'u kapur (megjithëse ata thonë se familja Gruel në Austri ka mësuar të mbarështojë albinos). dhe raca e derrave me pika numëron më pak se 1000 individë. Madje Maybach njoftoi se do të ndalonte së punuari (megjithëse për herë të dytë në historinë e tij). Një kilogram havjar albino bli kushton nga 10,000 euro, jamon manchado - nga 1,000 euro. Një kilogram Maybach do t'ju kushtojë më pak.
Çfarë është e vërtetë, jo në të vërtetë, ose aspak e vërtetë për thashethemet për proshutë
Jamon serrano nga një derr i bardhë dhe me një thundër të bardhë është gjithmonë i keq.
Përgjigje: Sigurisht që jo. Ka raca të shkëlqyera të bardha, ato gjithashtu mund të rriten dhe ushqehen me lisa në zonën natyrore. Rezultati do të jetë jamon mjaft i mirë. Dhe reputacioni i keq i serranos është për faktin se serrano i prodhuar në masë bëhet në një fabrikë; është fshatar dhe shpesh shumë i kripur.
Paleta, këmba e përparme - gjithmonë e keqe.
Përgjigje: Jo, as; atyre që pëlqejnë mishin më të thatë do ta pëlqejnë shumë atë. Po, dhe më lirë. Mos ngurroni të blini ose të porosisni në një restorant.
Sa më e gjatë të jetë shpejtësia e diafragmës, aq më mirë.
Përgjigje: Jo saktësisht, gjatë plakjes dhe fermentimit të vazhdueshëm, jamoni thahet - duhet të jeni në gjendje të ndaloni në kohë. Pra, plakja e gjatë është e përballueshme dhe përfiton vetëm proshuta më e mirë, me përmbajtje të mirë yndyre dhe strukturë të shkëlqyer mermeri.
Proshutë duhet të hahet vetëm në Spanjë.
Përgjigje: Ky vëzhgim ka një thelb: shumë kanë vënë re se jamon nuk është aq i mirë jashtë Spanjës. Por kjo është shpesh për shkak të përgatitjes jo të duhur të jamonit: ne zakonisht e eksportojmë jamon në vakum. Është e nevojshme ta hiqni atë nga vakuumi paraprakisht, ta lini të marrë frymë dhe të hapet. Dhe ne vetë duhet të përshtatemi me disponimin e duhur.
Jamoni është një ushqim i përditshëm.
Përgjigje: Epo, një sanduiç serrano, po. Dhe Iberico më i mirë është pikërisht e kundërta - ushqimi festiv i spanjollit. Turisti hidhet pas karkalecave dhe jamonit, duke mos kursyer as stomakun, as portofolin, por spanjolli detyrohet të kufizohet dhe në mendjen e një spanjolli mesatar, "mariscos" dhe jamoni janë ushqim festiv. Për shembull, për Vitin e Ri.
Spanjollët e duan aq shumë jamon, saqë e varin nga tavani në shtëpi dhe në restorante për dekorim.
Përgjigje: jo me të vërtetë. Spanjollët nuk blejnë shpesh proshutë të plotë në shtëpi; një këmbë proshutë e mirë kushton rreth 500 euro, plus ju duhet të dini se si ta prisni, duhet të keni një vend të freskët për ta ruajtur. Por spanjollët e shpjegojnë traditën e varjes së këmbës jo si një mall për dekorimin e shtëpisë, por si një domosdoshmëri historike: gjatë viteve të Inkuizicionit të Madh dhe persekutimit të popullit hebre, këmbët e varura të një jamoni shërbyen si një sjellje e sigurt, një mënyrë e thjeshtë për të ndarë shtëpitë e të krishterëve dhe shtëpitë e hebrenjve.
Proshuta prodhohet në të gjithë Spanjën.
Përgjigje: po, por jamonët më të mirë bëhen vetëm në komplekset e mbrojtura natyrore të Dehesës. Ka disa zona të tilla të mbrojtura ligjërisht, më të mirat janë në Andaluzi dhe Extremadura: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Vetëm një kortador profesionist do ta presë jamon-in tuaj në mënyrë korrekte me dorë, por i gjithë jamoni i bërë me makinë është punë hak. Dhe nuk duhet të përpiqeni ta shkurtoni vetë, nuk do të funksionojë.
Përgjigje: po, në Spanjë e marrin seriozisht prerjen. Por në këtë ka më shumë sens të përbashkët sesa misticizëm: prerja e këmbës nuk është e lehtë, nuk është uniforme. Por jamoni është një produkt i shtrenjtë dhe ju duhet të përdorni këmbën tuaj dhe të prisni gjithçka sa më shumë që të jetë e mundur, dhe kjo kërkon aftësi. Dhe më e rëndësishmja, imagjinoni se keni një restorant të plotë ose, të themi, një martesë, dhe të gjithë janë duke pritur për jamon. Dhe prerja në petale të holla nuk është një detyrë e shpejtë. Prandaj, në këto raste, një person i veçantë duhet të jetë "në jamon" në mënyrë që njerëzit të mos presin me orë të tëra. Epo, është më mirë, natyrisht, nëse është një kortador që di të presë saktë. Përndryshe është një fatkeqësi.
Midis mbretërisë së larmishme të proshutës në Spanjë ekziston një kryevepër e njohur ndërkombëtarisht - jamon iberian Pata Negra, që do të thotë "këmbë e zezë". Dita e mbretit Juan Carlos I të Spanjës fillon me një pjatë të tillë jamoni dhe perandori Nikolla II e porositi posaçërisht si një delikatesë për tryezën e tij.
Për të përgatitur këtë proshutë të mrekullueshme të derrit të tharë, duhet të kaloni të paktën pesë vjet. Për ta bërë këtë, do t'ju duhet një derr iberik, si dhe kullota të lira ku rritet dushku, i cili prodhon një lis unik, me të cilin ushqehen derrat. Përveç kësaj, duhet t'i përmbahet rreptësisht teknologjisë, e cila nuk ka ndryshuar për shumë qindra vjet, nëse jo mijëvjeçarë.
Historia e jamon
Shumë besojnë se tradita e përgatitjes së jamonit iberik erdhi nga keltët, të cilët jetuan në shekullin II para Krishtit në territorin e Gadishullit Iberik dhe për të cilët mishi i derrit ishte një nga ushqimet kryesore. Romakëve, të cilët pushtuan Gadishullin Iberik, u pëlqente jamoni. Në letrat e tyre, perandori romak Diokleciani dhe poeti dhe historiani i luftës Marcus Terence Varro vlerësuan virtytet e kësaj delikatesë.
Në ato kohë të largëta, paraardhësit e spanjollëve modernë morën me vete në rrugë proshutë të thatë me mish derri iberik, të shëndetshëm dhe ushqyes, dhe gjithashtu të qëndrueshëm në raft për një kohë të gjatë. Ata thonë se Christopher Columbus ishte në gjendje të zbulonte Botën e Re falë jamonit iberik, i cili ishte jo modest për kushtet e ruajtjes dhe që përfshihej në dietën e detyrueshme të pushtuesve.
derr iberik
Ministria Spanjolle e Bujqësisë i jep vulën e cilësisë jamonit të prodhuar vetëm në katër rajone të Spanjës: Guijuelo, Huelva, Extremadura dhe Valle de los Pedroches.
RIA Novosti sjell në vëmendjen tuaj një udhëzues turistik të përshtatshëm që do t'ju lejojë të zgjidhni një vend për një udhëtim turistik në varësi të preferencave tuaja për llojin e pushimeve dhe regjimit të vizave.Për prodhimin e jamonit Iberico, përdoren ekskluzivisht derra iberikë të zinj - pasardhës të derrave të egër të Mesdheut. “Sekreti është se derrat e zinj iberikë kanë një veti unike në nivelin gjenetik: infiltrimi i tyre yndyror ndodh midis fibrave muskulore dhe jo mes muskujve. Kjo shpjegohet me faktin se që nga kohërat e lashta, për të mbijetuar kohët e urisë, ata u detyruan ta bënin këtë mënyrë për të rishpërndarë yndyrën e grumbulluar”, tha Juan Atanasio Carrasco, i cili e ushtron këtë zanat të vështirë për gjeneratën e katërt, në një intervistë me një korrespondent të RIA Novosti.
Derri iberik ka një pamje paksa të pazakontë, ndoshta sepse veshët e tij të varur mbulojnë sytë dhe trupi i tij i zi praktikisht nuk ka qime. Ajo gjithashtu ka këmbë relativisht të gjata dhe thundra të zeza të forta (pata negra), të cilat i japin emrin jamonit më të mirë spanjoll.
"Që nga lindja, çdo gic ka "vathë" të veçantë identifikues të ngjitur në veshët e tij me informacion për prindërit dhe vendin e lindjes," vazhdoi Carrasco. "Më tej, i gjithë informacioni dërgohet në një Dhomë të veçantë Kombëtare të Regjistrimit, ku përpunohet dhe ruhet. .”
Çdo derr ka një unazë metalike në feçkën e tij. "Kjo është në mënyrë që të mos mund të gërmojë tokën dhe të dëmtojë rrënjët e pemëve të lisit qindra vjeçar dhe nganjëherë treqind vjeçar," shpjegon bashkëbiseduesi i RIA Novosti.
Hapësira foragjere
Këto kafshë jo vetëm që ndryshojnë në pamje nga homologët e tyre, por gjithashtu jetojnë në kushte "mbretërore". Për 14 muaj, derrat me gjak fisnik iberik shëndoshen në fermat e derrave, dhe në tetor, kur derrat arrijnë një peshë prej 100 kilogramësh, ata dërgohen në "bukë falas". Në fincas (fermat) që zënë qindra hektarë kullota natyrore të mbuluara me dushqe, derrat iberikë shtojnë peshë deri në mes të shkurtit, duke ngrënë vetëm lisa dhe barëra të egra.
Kullotat janë mbresëlënëse në pamjen e tyre: lisat me kurora të çuditshme të gjera qëndrojnë midis fushave. "Kurorat e pemëve të lisit krasiten për të mbrojtur pemën nga goditjet e rrufesë gjatë një stuhie," shpjegoi Juan Atanacio.
Për të majmur një derr nevojiten dy hektarë kullotë, pasi mesatarisht ha deri në 11 kilogramë lisa në ditë. "Jo shumë prodhues mund ta përballojnë këtë," vëren Carrasco.
Pas katër muajsh, derri iberik fiton peshë të tregtueshme - rreth 170 kilogramë. Vetë kullotat janë të rregulluara në atë mënyrë që derrat janë gjithmonë në lëvizje - vrapojnë në vrimën e ujitjes dhe kthehen në kërkim të ushqimit. Me këtë regjim, pjesa më e madhe e dhjamit që depozitohet në pjesën e pasme të qafës depërton gradualisht poshtë dhe depërton në pjesët muskulore dhe me mish të kufomës. Cilësia e jamonit të ardhshëm përcaktohet jo më pak nga sasia dhe cilësia e kësaj yndyre. Kjo “dietë” i jep një erë dhe shije unike produktit përfundimtar.
Dushku i kuq
Në Spanjë ekziston një ligj i veçantë për mbrojtjen e dushqeve, të cilët janë një thesar kombëtar. Kjo është e kuptueshme, sepse duhen të paktën 50 vjet që një pemë lisi të fillojë të japë fryte. Pa leje të posaçme nga komisioni i posaçëm, ndalohet edhe prerja e degëve të thara - për shkelje do të gjobitet 3 mijë euro. Një qëndrim i tillë nderues i spanjollëve ndaj këtyre pemëve të rralla shpjegohet me faktin se lisat e lisave janë të pazakontë: ato përmbajnë një sasi të madhe karbohidratesh dhe vajra bimore, të cilat depërtojnë në mishin e kafshëve. Vlen të përmendet se sasia e acidit oleik në lisat është afërsisht e njëjtë me ato varietete të ullinjve spanjollë nga të cilët bëhet vaji më i mirë.
Restorantet e BE-së do të derdhin vaj ulliri në plastikëNë përputhje me vendimin e Komisionit Europian, nga viti i ri, restorantet do të detyrohen të servirin vaj ulliri në kontejnerë njëpërdorimëshe me etiketë, pasi disa restauratorë mashtronin klientët e tyre duke i shtuar një produkt të lirë.“Pa një ushqim të tillë është e pamundur të rritet Ibericos e vërtetë, - shpjegon bashkëbiseduesi ynë, - Janë lisat, të cilët kanë një shije të ëmbël, që ofrojnë një sërë cilësish shije që dallojnë shembujt më të mirë të jamonit. Nuk është rastësi që prodhuesit me krenari të veçantë përmendin fjalën bellota - "lis" - në emër të produktit të tyre.
Një përpjekje për të riprodhuar jamon iberik u bë në shumë vende, për shembull në Itali dhe Francë. Por kushte të tilla natyrore unike të nevojshme për rritjen e lisit të gjirit ekzistojnë vetëm në Spanjën jugperëndimore dhe vetëm në një sipërfaqe prej 1.1 milion hektarësh.
Si lind një delikatesë
"Teknologjia për të bërë jamon është e thjeshtë," bën shaka Juan Atanacio, "ajo nuk kërkon asgjë përveç një këmbë të pasme derri të freskët, kripë deti, ajër të pastër dhe kohë." Dhe ai shton seriozisht: "Prodhimi i jamonit nuk është i vështirë, por prodhimi i jamonit me cilësi të lartë është një proces shumë i vështirë".
Një komponent i rëndësishëm i prodhimit është koha e vitit. Derrat e ushqyer me një dietë me lis theren nga fundi i janarit deri në mes të shkurtit. Kjo për faktin se në fazën fillestare të përgatitjes së produktit është e nevojshme të ruhet temperatura e ajrit në ambientet jo më të larta se 4 gradë Celsius. Së pari, këmbët e derrit, pasi kanë prerë më parë lëkurën prej tyre, renditen sipas peshës dhe në secilën këmbë është varur një etiketë e kuqe, mbi të cilën tregohet prejardhja e derrit, vendi dhe koha e prodhimit me një font të veçantë. Ashtu si verërat spanjolle, jamón ka vulën e vet të cilësisë, duke garantuar që të prodhohet në një provincë të caktuar në përputhje me standardet e qëndrueshme lokale.
Këmbët e pasme zakonisht peshojnë 11-12 kilogramë dhe përdoren për të përgatitur jamon iberian. Më pas, në dhoma të pajisura posaçërisht, ato mbulohen me një sasi të madhe kripe deti. Është kripa e detit, duke respektuar traditën, sepse në ato kohë të largëta nga vinte, nuk kishte kripë tjetër. "Dhe mos i njomni këmbët në shëllirë!" thërret Carrasco. "Një informacion i tillë gjendet ndonjëherë, por vetëm mund të prishë produktin."
Koha e kriposjes varet nga pesha e këmbës dhe mesatarisht një ditë për kilogram mish. Pastaj kripa lahet nga jamoni me një rrjedhë të fortë uji, i jepet një formë e rrumbullakosur në një makinë speciale dhe vendoset në një dhomë me temperaturë 7 gradë Celsius dhe lagështi 70%. Gjatë gjashtë muajve, mishi ngjyhet në mënyrë të barabartë me kripë dhe thahet.
Pas kësaj, jamoni transportohet në një dhomë tjetër për tharje të mëtejshme (Secadero postsolado). Këtu, gjatë tre muajve, ndodh një proces kur kripa nga shtresat e sipërme të proshutës depërton thellë në këmbë. Pas 90 ditësh, procesi tjetër i tharjes së jamonit fillon me një rritje graduale të temperaturës së ajrit nga plus 5 në 22 gradë. Pas dy vitesh kriposje dhe tharje, fillon faza e fundit, më e ngadaltë e pjekjes, e njëjta tharje. "Sakramenti" zgjat nga dy deri në tre vjet, ndërsa temperatura në dimër mbahet në 10 gradë mbi zero, dhe në verë - plus 20. Në fund të këtij procesi të verifikuar shekullor, i famshëm "Jamon Iberico de Bellota" është gati për të shkuar te konsumatori.
Si të prisni dhe hani siç duhet jamon
Prerja e jamonit është një art i veçantë, i cili kryhet nga një specialist i trajnuar posaçërisht - një jamonero kortador. Në duart e mjeshtrit, një thikë elastike dhe e gjatë rrëshqet me bindje përgjatë këmbës, por thundra e zezë mbetet gjithmonë e paprekur deri në fetën e fundit, si një testament i vërtetë për derrin e pastër iberik nga i cili bëhet delikatesa. Është e zakonshme që jamoni të pritet në feta petale shumë të holla, pothuajse transparente me një rrip të vogël yndyre.
Çfarë fshihet në rërën e bardhë të Costa BlancaBregdeti spanjoll i Mesdheut - Costa Blanca - quhet "bregu i bardhë" për plazhet e tij të shumta me rërë të lehtë. Klima këtu është shumë e rehatshme, 3-5 gradë më e ngrohtë se në veri, në Barcelonë, dhe jo aq e nxehtë sa në jug, në Marbella, ndërsa shiu është i rrallë këtu në verë.Dhe këtu kemi poezi të vërtetë, të mishëruar nga natyra dhe njerëzit në mish të shijshëm. Ngjyra e artë-rozë, anët e pafundme të nuancave të aromës së shijshme na mbështjellin, pëshpëritja shuhet nën fuqinë e shijes së pakrahasueshme - nuk nevojiten fjalë, ju shijoni shkëlqimin që shkrihet në gojën tuaj. Faleminderit, maestro!
Një shoqërues i denjë për këtë kryevepër do të ishte vera e kuqe e cilësisë së duhur ose sheri spanjoll, beson Carrasco. Është e nevojshme të dëgjoni këshillat e një eksperti, veçanërisht pasi jamoni njihet si një produkt dietik, ul nivelin e kolesterolit në gjak dhe është i dobishëm për parandalimin e sëmundjeve kardiovaskulare. Kjo shpjegohet me faktin se përbërja e acideve yndyrore në derrat iberikë është më afër yndyrave bimore sesa yndyrave shtazore, pasi përbëhet nga 55% acid oleik i pangopur.
Duhet të theksohet se, pavarësisht çmimeve mjaft të larta, kërkesa për jamon me cilësi të lartë tejkalon ofertën. Prandaj, blerësit e mëdhenj nënshkruajnë kontrata për furnizimin e produkteve paraprakisht, të paktën një vit përpara.
Turistët që vizitojnë Madridin për herë të parë shpesh ngatërrohen nga tabelat e Museo del Jamon, të cilat gjenden pothuajse në çdo bllok të pjesës qendrore të qytetit. Por me të hyrë, do të befasoheni këndshëm - ky nuk është aspak një muze, por diçka midis një restoranti, një butiku vere dhe një dyqani ushqimor, ku jamoni është baza e menusë dhe një pjesë integrale e brendshme. Aroma delikate magjepsëse nuk do t'ju lërë të kaloni. Mos i rezistoni tundimit dhe sigurohuni që të përkëdhelni veten duke zgjedhur "Jamon Ibérico de Bellota" nga e gjithë shumëllojshmëria dhe do të kuptoni pse spanjollët janë krenarë për këtë produkt, ndoshta edhe më shumë se vaji i ullirit apo varietetet më të mira të verës. .
Yuri Nikolaev
Në këtë artikull ju tregova për formën në të cilën jamon ekziston dhe shitet në Spanjë. Mbetet të flasim për gjënë më të rëndësishme - për cilësinë e jamonit, nga çfarë varet, si të kuptoni se çfarë cilësie jamoni është para jush dhe të mos bëni një gabim në zgjedhjen tuaj. Gjeta një të mirë për këtë temë në spanjisht. Do të përkthej shkurt.
Jamon spanjoll. Çfarë është ajo dhe cilën duhet të zgjidhni?
Pra, ne tashmë e dimë se ka jamon, dhe ka paleta. Spanja është e famshme për jamonin e saj, dhe jo për paletën (edhe pse, në fakt, kjo është e njëjta gjë, ndryshimi i vetëm është nëse është gjymtyrë e pasme apo gjymtyrë e përparme). Ka 2 lloje të tij: Jamón Ibérico dhe Jamon Serrano. Duhet ta mbani mend shumë mirë këtë, sepse ky është ndryshimi kryesor midis cilësisë dhe çmimit.
Jamon Iberico. Është bërë nga një racë e veçantë spanjolle derrat - e rritur në Gadishullin Iberico (kështu quhej Spanja - Gadishulli Iberik - shumë shekuj më parë). Për më tepër, për të pasur të drejtën për ta quajtur jamon "Iberico", derri duhet të jetë së paku 50% i racës iberike (d.m.th. mund të kryqëzoni një derr iberik me një racë tjetër të huaj). Besohet se mishi i derrit iberik nuk rrit kolesterolin dhe lufton sëmundjet e zemrës.
Derri iberik dallohet nga ngjyra e tij - është i zi. Kjo është një racë e madhe, me këmbë të gjata, shpesh me thundra të zeza, prandaj mund të shihni mbishkrimin "këmbë e zezë" në ham - pata negra.
Proshuta e markës Iberico dallohet për përmbajtjen e ulët të kripës dhe shijen dhe aromën e veçantë. Unë do të them menjëherë se vetëm një gustator do të vërejë shijen dhe aromën e veçantë. Është e vështirë për një person të zakonshëm të dallojë Iberico jamon nga një tjetër nga shija dhe aroma.
Në përgjithësi, cilësia e jamonit Ibérico varet nga pastërtia e racës (përzierja ose 100% Ibérico), kushtet në të cilat ka jetuar derri, sa lirshëm ka jetuar, zona në të cilën ka lëvizur, dieta e kafshës dhe koha e tharjes së mishit - zakonisht nga 8 deri në 36 muaj. Ngjyra e jamonit është e errët, ka shtresa yndyre, të buta, me shkëlqim.
Jamon Iberico ndahet gjithashtu në disa nënspecie. Klasifikimi varet nga ushqimi i kafshës:
Jamón Ibérico de Cebo: kafsha ushqehej me ushqim, drithëra, bishtajore dhe u rrit në stilolapsa, në ferma në kushte - ha më shumë, lëviz më pak, rritet më shpejt.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: kafsha u rrit në një fushë, në një kullotë. Ai hante ushqim natyral në natyrë.
Jamón Ibérico de Recebo (i shkruar gjithashtu "Ibérico 50%"): kafsha hante gjithashtu ushqim natyral, si në kategorinë e mëparshme, por gjatë periudhës së pjekjes së lisave, i merrte edhe ato. Lishat nuk janë ushqim i mjaftueshëm për shtim në peshë, ndaj gjatë periudhës së lisit kafshëve u jepen drithëra dhe bishtajore. Kjo ndihmon në rritjen e peshës së derrit në 160 kg.
Jamon spanjoll. Gjithçka rreth jamon. Llojet e jamonit. Jamón Iberico puro de Bellota(ato gjithashtu shkruajnë “Iberico 100%”): Ky është jamoni Iberico me cilësi më të lartë. Kafshët rriten gjithashtu në të egra, por nga nëntori deri në mars ata hanë vetëm lis pa aditivë të ndryshëm në formën e drithërave dhe bishtajoreve. Arrini peshën e nevojshme për therje në mënyrë natyrale.
Për të garantuar cilësinë e lartë të produktit dhe pajtueshmërinë me rregullat e rritjes së kafshëve, u krijuan shenjat e mëposhtme që tregojnë vendin ku është rritur kafsha:
Jamon Serrano. Ndryshe nga lloji i parë, kur rritni derrat për Jamon Serrano, nuk ka rëndësi se nga vjen derri, ushqimi kryesor dhe kushtet e jetesës. Për këtë lloj jamoni përdoren derra të bardhë (ose rozë). Ata quhen raca e bardhë ose raca e bardhë. Thundrat e tyre janë kafe të lehta.
Rritja e derrave të tillë ndjek parimin: sa më shpejt që të jetë e mundur, d.m.th. shumë ushqim, pak lëvizje. Dieta e tyre bazohet ekskluzivisht në ushqim dhe drithëra, pa ushqim natyral.
Ndër nëngrupet e jamon Serrano, ka 3, në varësi të periudhës së tharjes së mishit:
Jamón Serrano de Bodega: tharje për 10 deri në 12 muaj.
Jamón Serrano Reserva: 12-15 muaj.
Serrano Gran Reserva: më shumë se 15 muaj.
Jamon Serrano duhet të kurohet në një vend të freskët dhe të thatë.
Siç mund ta shihni, cilësia e jamonit Serrano ndikohet vetëm nga kushtet dhe koha e tharjes. As dieta, as mënyra e jetesës së kafshës, as raca nuk kanë rëndësi. Kafshët nuk rriten në kushtet më të mira, prandaj cilësia e mishit është inferiore ndaj Iberico jamon. Kushtet për rritjen e shumë derrave u përshkruan në një program shumë të famshëm në Spanjë në vitin 2017. Kam shkruar për programin në një nga.
Programi "Salvados" ("i shpëtuar"), i ngjashëm me "Njeriu dhe Ligji", shkaktoi një valë indinjate dhe nxiti shumë publikun. Ai përshkruante kushtet në të cilat kafshët jetojnë para therjes në "fabrika" të mëdha dhe të njohura për mbarështimin e derrave. Pas këtij transferimi, disa vende evropiane refuzuan të blinin jamon nga Spanja.
Pse ju shkrova për programin? Kështu që ju të kuptoni dhe kuptoni se nuk është vetëm në Rusi që kafshët në ferma mund të trajtohen keq. Kjo praktikohet edhe në vende të tjera. Dhe të gjitha sepse njerëzit jetojnë në të gjitha vendet, dhe njerëzit janë krijesa tregtare dhe shumica, për fat të keq, do të shkojnë mbi kokën e tyre për para dhe nuk u intereson nëse dikush ndihet keq. Biznesi dhe mundësia për të fituar gjithnjë e më shumë i kthen njerëzit në makineri të pashpirt për të bërë para, për të cilat normat e moralit, moralit dhe mëshirës pushojnë së ekzistuari.
Le të kthehemi te jamon. Si të zgjidhni këmbën e duhur të proshutës? Mua të gjithë më duken të ngjashëm. Ata zakonisht zgjedhin jo aq nga pamja, sa nga marka. Jamon Ibérico de bellota, siç e keni kuptuar tashmë nga historia e mësipërme, është marka më e famshme dhe më e shtrenjta. Këmba më e shtrenjtë është ajo me thundrën e zezë. Jamon Serrano është më i lirë.
Së pari, zgjidhni një markë, një markë që do t'ju japë para, dhe më pas shikoni vetë këmbën. Zakonisht e shikoj këmbën për sa i përket sasisë së yndyrës së dukshme, shikoj madhësinë - sa do të futet në valixhe, nëse po e çoj në Federatën Ruse, i kërkoj shitësit të më ndihmojë të zgjedh mish më të thatë . Unë e dua mishin e thatë. Sigurisht, nuk do të jetë fare e thatë, por ndryshimi është i dukshëm. Nëse merrni një paletë, ajo është e zbehtë, sepse... tharje në më pak kohë. Unë kurrë nuk kam blerë një këmbë të shtrenjtë jamoni, gjithmonë kam blerë një paletë - më përshtatet.
Le ta përmbledhim:
- Cilësia e jamonit në "këmbë" varet nga kushtet e jetesës së derrit, ushqimi i tij dhe/ose kushtet dhe koha e tharjes së mishit.
- Sa më i lehtë të duket mishi, aq më pak është tharë, që do të thotë se duhet të jetë më i lirë.
- Proshuta ka një ngjyrë të kuqe të errët ose burgundy dhe është më e shtrenjtë.
- Është më i përshtatshëm për të transportuar jamon në një paketë sesa për të transportuar një këmbë të tërë. Është më mirë të blini jamon në supermarketet lokale sesa në vendet turistike.
Ju gjithashtu mund të shihni një mbishkrim në jamon që tregon se çfarë lloj derri ishte - femër apo mashkull. Më parë, kjo "pikë" ishte e rëndësishme, sepse Besohej se mishi i femrës ishte më i mirë për faktin se meshkujt tredheshin shumë vonë dhe mishi kishte pak erë si urina. Tani femrat dhe meshkujt tredhen shumë herët dhe mishi i tyre është po aq i shijshëm. Sidoqoftë, disa prodhues ende kanë mbishkrimin që tregon femër ose mashkull.
Lexoni se cilin jamon të blini si dhuratë në një artikull tjetër (që do të publikohet) dhe.
E drejta e autorit për artikullin i takon drejtueses së Agjencisë së Pasurive të Paluajtshme "SPAIN INVEST" dhe autores së tekstit - Anna Lepshina. Kopjimi i artikullit në faqe të tjera pa pëlqimin e autorit është rreptësisht i ndaluar.
Për të përgatitur jamoni, kërkohen kushte të përcaktuara rreptësisht në të cilat proshuta e papërpunuar kriposet dhe thahet. Ky proces është i gjatë, megjithatë, rezultati është një nga delikatesat më të shijshme dhe më të famshme në botë. Spanjollët e konsiderojnë jamon thesarin e tyre kombëtar. Në Spanjë, ka institucione të veçanta - jamoneria, të cilat janë një kryqëzim midis një restoranti, një butiku vere dhe një dyqani ushqimor, në të cilin proshuta e derrit është baza e menusë dhe një pjesë integrale e brendshme.
Jamon spanjoll ka ekzistuar për më shumë se dy mijë vjet. Kjo pjatë ishte e popullarizuar edhe në mesin e romakëve të lashtë. Përmendjet e jamonit gjenden edhe në letrat e perandorit Dioklecianus, poetit dhe historianit të luftës Marcus Varro dhe personave të tjerë të rëndësishëm të asaj kohe.
Në kohët e lashta, përgatitja e jamonit ishte shkaktuar nga arsye natyrore, pasi detyra kryesore atëherë ishte përgatitja e mishit për përdorim në të ardhmen. Sa i përket cilësive të larta të shijes së këtij produkti, ato dolën disi vetë.
Therja e derrit u krye në vjeshtë; proshutat e derrit u kriposën sepse... Atëherë nuk kishte asnjë konservues tjetër përveç kripës dhe këta proshutë vareshin gjatë gjithë dimrit, duke fituar me kalimin e kohës shijen e tyre të mahnitshme dhe unike. Paraardhësit e lashtë të spanjollëve, kur shkonin në rrugë, merrnin si ushqim proshutën e tharë nga raca iberike e derrave, mishi i të cilit është ushqyes dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë. Sipas disa raporteve, jamon luajti një rol të rëndësishëm në suksesin e ekspeditës së Kristofor Kolombit, sepse... Udhëtimi zgjati një kohë shumë të gjatë, por ekipit iu pajisën produkte me cilësi të lartë, vendi kryesor ndër të cilët ishte jamoni i shijshëm, i cili nuk kërkonte kushte të veçanta ruajtjeje. Dhe kush e di nëse Kolombi do të kishte arritur të arrinte në brigjet e Amerikës nëse ekuipazhi do të kishte vdekur nga uria.
Karakteristikat e gatimit të jamonit
Gjatë viteve të fundit, nuk ka pasur ndryshime në përgatitjen e jamonit. Përshuta merret nga derrat më të mirë, kriposet dhe më pas thahet. Rruga nga proshuta e freskët në jamon është mjaft e gjatë dhe mund të zgjasë për shumë muaj. Dhe disa lloje jamoni kërkojnë më shumë se tre vjet për t'u përgatitur.
Jamoni me cilësi të lartë mund të krahasohet me verërat elitare - origjina është e rëndësishme për të dyja. Në Spanjë, madje ekziston një koncept i veçantë "Denominacion de Origen" - kjo është një lloj marke e cilësisë, e cila është një garanci që jamoni është bërë në një provincë specifike, sipas standardeve të pranuara lokale.
Ekzistojnë vetëm dy lloje kryesore të jamonit: Jamon serrano (Serrano jamon) dhe Jamon iberico (Iberico jamon), i quajtur gjithashtu "pata negra", që përkthehet si "këmbë e zezë". Këto jamona kanë mjaft ndryshime - metoda të ndryshme gatimi, kohë gatimi dhe, më e rëndësishmja, raca të ndryshme derrat dhe metodat e ushqyerjes së tyre. Nga jashtë, këto dy lloje jamoni ndryshojnë në ngjyrën e thundrës: e bardha për Serrano dhe e zeza për Iberico.
Jamoni Iberico Bellota konsiderohet më i miri - ky është jamoni që furnizohet në oborrin e Mbretit të Spanjës. Sipas standardeve, emri Iberico i është dhënë jamonit të bërë nga derrat në të cilët sasia e gjakut të zi iberik është të paktën 75%. Këta derra kullosin në kullota të hapura, por ushqimi kryesor në dietën e tyre janë lisat. Fjala Bellota në emrin e jamon do të thotë "lis". Thundra e zezë e jamonit Iberico Bellota është një lloj shenje autenticiteti dhe dëshmi se “furnizuesi” i proshutës për këtë produkt ishte një derr i zi iberik.
Llojet e jamonit
Jamon Ibérico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Ky lloj jamoni bëhet ekskluzivisht nga mishi i derrave të racës së pastër iberike, të ushqyer me lisat në kullotat e Extremadurës. Proshuta kurohet në bodrume për 30 muaj, pas së cilës fiton veti dhe shije unike dhe të patejkalueshme. Ky jamon shënohet me një shenjë të veçantë kualifikimi “Dehesa de Extremadura” (përkth. Kullotat e Extremadurës), që konfirmon origjinën e lëndëve të para dhe është një garanci e respektimit të traditave dhe normave në rritjen e derrave dhe në prodhimin e jamonit. Në Spanjë, është zakon të shërbehet ky jamon me feta pjepri të pjekur dhe me lëng.
Në të njëjtën mënyrë, një lloj tjetër jamoni prodhohet nga i njëjti mish derri - Iberico Beyota "Coto Real".
Jamon Ibérico Resevo “Coto Real”
Për të bërë këtë lloj jamoni, përdoret mishi i derrave iberikë, i majmur në të njëjtat kullota ekstremadurane, por ushqimi i tyre, përveç lisave, përfshin edhe një sasi të caktuar foragjere. Procesi i tharjes së proshutës zgjat një vit e gjysmë. Spanjollët përgatisin ushqime të lehta nga ky jamon me shtimin e piperit.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Një kompani spanjolle jamon në pronësi të familjes, e quajtur Monty Nevado, ekziston që nga viti 1898. Gjatë ekzistencës së saj, kompania ka zotëruar në mënyrë perfekte aftësitë e përgatitjes së reçelit dhe tani prodhon reçelin Serrano me cilësi të lartë, i dalluar për pamjen e tij të bukur dhe të shijshme dhe kripën e ekuilibruar. Jamon Serrano do të thotë "Proshutë malore". Kompania Monty Nevado është pjesë e Konsorciumit Jamon Serrano dhe garanton cilësinë më të lartë të çdo proshutë individuale.
Proshutat e derrit, të mbuluara plotësisht me kripë, kripen për disa javë, pastaj pastrohen dhe thahen për 20 muaj. Gjatë kësaj kohe, ata humbasin mesatarisht 30% yndyrë dhe fitojnë një shije unike dhe aromë të koncentruar të mishit të thatë.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Ky jamon është bërë nga mishi i derrave të bardhë dhe shenja e kualifikimit Fundacion Jamon Serrano tregon cilësinë dhe teknologjinë e përgatitjes së tij.
Jamon "Mangalica"
Një racë indigjene derri hungareze e quajtur Mangalitsa u zhvillua duke përzier disa raca. Mangalitsa karakterizohet nga një përmbajtje e lartë yndyre për shkak të karakteristikave të saj gjenetike. Jamon nga mishi Mangalitsa dallohet për cilësinë më të lartë dhe shijen unike. Ky lloj jamoni konsiderohet një delikatesë ekskluzive. Pesha e jamonit në kockë është 7-8 kg, e hequr nga kocka - nga 5 në 7 kg.
Rregullat për prerjen e jamonit
Përshuta pritet në një stendë të veçantë - jamonera duke përdorur një thikë të gjatë, të mprehtë dhe të hollë në feta (feta) të holla. Fetat mbyllen (lyhen) me yndyrë të shkrirë për të mbrojtur mishin nga tharja e shpejtë.
Jamon në kuzhinën spanjolle
Jamoni përdoret për të përgatitur një sërë mezesh, shtohet në të gjitha llojet e sallatave dhe prej tij përgatiten pjatat kryesore dhe supat. Jamoni i pjekur dhe specat dhe specat e pjekur në skarë bëjnë një salcë të pakrahasueshme për gatimet e mishit. Është jamoni ai që i jep kësaj salce një shije unike dhe të pasur. Ato ekzistojnë edhe me jamon. Për shembull, në Spanjë, akullorja kremoze e aromatizuar me patate të skuqura jamon dhe mjaltë lulesh është mjaft e njohur.
