Wir machen Sie in Text- und Audiomaterial auf die russische Sendung „International Spanish Radio“ über Jamon – Schweineschinken, aufmerksam, der eines der Symbole der spanischen Küche und Lebensart ist.
- Audiodatei Nr. 1
Herkunft von Schinken
In unserem Audiodatei In der oberen linken Ecke dieser Seite können Sie auf der Aufnahmeseite die russische Originalsendung über Jamon des „Internationalen Spanischen Radios“ aus Madrid anhören.
Zusätzlich zu der interessanten Geschichte unten können Sie in der Audiodatei auch spanische Lieder hören, die sich auf die Traditionen des Kochens von Schinken und anderen Schweinefleischgerichten beziehen.
« MITViña heißt auf Spanisch Porco, Ferdo oder Morano. Drei ganze Wörter. Nicht umsonst... Ist Spanien ein Schweineparadies? Sicherlich! Nur nicht ewig. Bei grunzenden Lebewesen dauert es etwa zwei Jahre. Dann fühlt sich derjenige, der getrockneten Schweineschinken isst, wie im Himmel. Die Gesamtzahl der Schweinebestände ändert sich jedoch nicht von Jahr zu Jahr – 25 Millionen Stück.
Unter allen Köstlichkeiten aus Schweinefleisch in Spanien ist der spanische Schinken der unbestrittene König. Hierbei handelt es sich nicht um geräucherte, sondern trockengepökelte Schweineschenkel mit Salz, die 1 bis 2 Jahre lang bei einer bestimmten Temperatur gelagert werden. „Jamon“ ist ein Schinken aus der Hinterkeule und ein „Palette“ aus der Vorderkeule.. Sie schmecken etwas anders. „Paleta“ ist etwas aromatischer und süßer, „Jamon“ ist würziger und salziger. Aber außerhalb Spaniens werden diese beiden Köstlichkeiten traditionell zum allgemeinen Konzept des Schinkens kombiniert.
Die ersten Nachrichten über die Herstellung und den Verzehr von Schinken auf der Iberischen Halbinsel stammen aus der Zeit der römischen Herrschaft. Von Spanien aus wurde Schinken auch in die Metropole Rom geliefert und diente als Trockenration für alle Legionäre auf ihren Feldzügen im Ausland. Bei archäologischen Ausgrabungen in Tarragona, Katalonien, wurde Schinken entdeckt, der 2000 Jahre alt ist. Und es war perfekt erhalten.
In einer Illustration auf der spanischen Website eines Unternehmens, das Schinken aus Extremadura herstellt und verkauft:
Eine der Hauptfiguren dieses Artikels, Schweine der Rasse „Cerdo Iberico“, grasen selig unter der Eiche der Encina-Art, die auch in unserem Material erwähnt wird.
Die Rasse der spanischen Schweine „Ferdo Iberico“ („Cerdo Iberico“) – das iberische Schwein unterscheidet sich stark von seinen Stammesgenossen und Stammesgenossen in anderen Ländern.
Ein echtes iberisches Schwein mit glatter, violettschwarzer Haut, praktisch ohne Haare. Es hat eine lange Schnauze und ein dünnes Skelett. Ein Topmodell, oder besser gesagt ein Athlet, denn die Herden iberischer Schweine, aus denen dann der teuerste und hochwertigste Schinken hergestellt wird, werden nicht in einem Pferch aufgezogen, sondern frei weidend in der Wildnis – in lichten Eichenwäldern.
„Encina“ ist der Name einer Sorte dieser Eiche, deren Aussehen völlig anders ist als die, die Sie kennen und die in mitteleuropäischen Breiten wächst. Aber Insinas Eicheln sind die authentischsten. Und sie bilden die Grundlage der Ernährung des iberischen Schweins. Was ist die Grundlage der Ernährung?
Die hochwertigsten Schinken aus Andalusien und Extremadura stammen von Schweinen, deren Nahrung zu 100 % aus Eicheln besteht. Eicheln enthalten Kohlenhydrate, Ölsäure und Pflanzenöle, die beim Eindringen in das Fleisch dazu führen, dass das Fett flüssiger und gleichmäßiger im Muskelgewebe verteilt wird.
Ein Teil des Heimatgefühls
Für einen Spanier ist Schinken nicht mehr so sehr ein Teil der nationalen Küche, sondern ein Teil der nationalen Kultur, eine Art Zeichen der Qualität der spanischen Lebensart.
Hier liegt meiner Meinung nach die Hauptschwierigkeit für einen Ausländer, wenn er nach Spanien kommt und beschließt, die Feinheiten der Angelegenheit zu verstehen. Denn der Schinken fällt ihm sofort ins Auge. Es ist überall – auf der Speisekarte jeder Bar oder jedes Restaurants. Als Vorspeise, als erstes, als zweites und fast als Dessert. In jedem Lebensmittelgeschäft – auf dem Markt, im Supermarkt – erstrecken sich Regale mit Schweinebeinen über Dutzende Meter. Hier kommen die Schulkinder und packen unterwegs Sandwiches aus. Aus einem langen französischen Brötchen mit rot-weißen Zungen lugen in Scheiben geschnittene Schinkenstücke hervor. Hier ist ein Zeitungskiosk mit Werbung für Jamon auf den Hochglanzseiten von Zeitschriftencovern. Hier ist das Kino. Das Poster zeigt eine Retrospektive von Almodóvars Film Jamón, Jamón. Hier ist die Bildergalerie: „Jamon in Stillleben berühmter Meister.“
Und wenn ein unerfahrener Tourist eintritt „museo de jamon“ – „Schinkenmuseum“ – so heißt in Spanien ein Fachgeschäft, das Schinken verkauft, dann wird er seinen Mund öffnen und ihn für eine lange Zeit nicht schließen. Hunderte von Schweinefüßen hängen an Wänden und Decken. Berauscht von dem starken Duft denkt der unglückliche Tourist: Egal wie versehentlich ein Fuß auf seinen Kopf fällt, er wird ihn töten. Und die Spanier sitzen direkt an der Bartheke (es gibt eine im Laden), machen Lärm wie auf einem Markt, trinken Rotwein in breiten, niedrigen Gläsern und zeigen beiläufig auf den Verkäufer-Kellner auf das Schweinebein, aus dem er Dann schneidet man den Schinken mit geschickten Messerbewegungen in dünne Späne als Vorspeise.
Sorten von Schinken
Nun, in fünf Worten: Wo ist der Hund begraben? Oder ein Schwein?
Schinken wird in ganz Spanien mit Ausnahme der Küste hergestellt. Auch ohne Schweine gibt es dort zu viele Urlauber. Und das Klima ist nicht dasselbe.
Aber im Ernst, es gibt zwei Hauptarten von Schinken: „Ibérico-Schinken“ und einfach „Schinken“. Jamón Ibérico wird ausschließlich aus der einheimischen Art des schwarzen iberischen Schweins hergestellt. Deshalb heißt es „Iberico“. Es schmeckt besser und ist teurer. Alle anderen Schinken heißen einfach „Jamon“ und werden aus weißen Schweinen hergestellt. Hier ist das erste Unterscheidungsmerkmal – die Farbe der Schinkenschere. Der einfache Jamón hat weiße Hufe, während der Ibérico schwarze Hufe hat. Einfacher weißer Schweineschinken wird manchmal mit dem Präfix „Serrano-Schinken“ versehen. Dies bedeutet, dass dieser Schinken während der Trocknungszeit in den Bergen gereift ist – in einem kalten und trockenen Klima.
„Ein Schwein heißt auf Spanisch porco, ferdo oder morano. Drei ganze Wörter. Nicht umsonst... Ist Spanien ein Schweineparadies? Sicherlich! Nur nicht ewig. Bei grunzenden Lebewesen dauert es etwa zwei Jahre. Dann fühlt sich derjenige, der getrockneten Schweineschinken isst, wie im Himmel.“
(Russische Sendung von „International Spanish Radio“ vom 12.04.2009).
Der erste und wichtigste Unterschied in Qualität und Preis besteht also im „Ibérico-Schinken“ von einem echten schwarzen Schwein und im einfachen „Schinken“ (eine verbesserte Version des „Serrano-Schinkens“) von weißen Schweinerassen.
Wie spanische Weine hat Schinken, sei es „Ibérico-Schinken“ oder eine verbesserte Version des einfachen Schinkens – „Serrano-Schinken“, sein eigenes Qualitätszeichen – „Denominacion de Origen“ – „Herkunftsgarantie“.
Lateinische Großbuchstaben auf dem D.O.-Etikett Man sagt, dass dieser Schinken in einer bestimmten Provinz und unter Einhaltung gleichbleibender Standards hergestellt wurde. Nur vier Sorten iberischen Schinkens weisen ein solches Gütesiegel auf. Zwei davon werden in Andalusien hergestellt. Das ist Jamón Ibérico aus Huelva und der Stadt Pedroches. Ein weiterer Schinken aus Extremadura und einer aus Castilla de Leon („Ibérico-Schinken“ aus Salamanca, aus dem Dorf Guijuelo).
Ein einfacher Schweineschinken von einem weißen Schwein, der jedoch in den Bergen gereift ist. Auch der „Jamaon Serrano“ (vom Wort „Sierra“ – „Berg“) hat seine eigenen Qualitätsmerkmale. Dabei handelt es sich um Schinken, die in Teruel (Kastilien-La Mancha) und Istreveles (in Andalusien, Granada) hergestellt werden. In Anlehnung an alte Traditionen legen die Hersteller jedes spanischen Schinkens, ob iberico oder einfach, großen Wert auf die Erhaltung jahrhundertealter Technologien.
Innerhalb der beiden Hauptgruppen des Schinkens – „iberischer Schinken“ und einfach Schinken – gibt es mehrere weitere Untergruppen: abhängig von der Ernährung der Schweine, aus denen der Schinken zubereitet wird, der Reifezeit usw. Aber wenn ich näher darauf eingehe, wird es eine ganze wissenschaftliche Abhandlung sein – vielleicht erschwert es meine Hauptaufgabe – Ihnen den Geist und die Bedeutung des nationalen spanischen Symbols zu vermitteln, das die Grenzen der Küche überschritten hat . Ich schlage vor, nicht in den Wald zu klettern, sondern einen Spaziergang durch die Eichenhaine Andalusiens und Extremaduras zu machen, wo zukünftige iberische Schinken friedlich grasen und bis zu 10 Kilogramm Eicheln pro Tag verschlingen.
Das Dorf Santa Barbara de la Casa, in dem wir uns jetzt befinden, in der Provinz Huelva, hat nicht mehr als 1.000 Einwohner. Und sie alle halten die berühmten iberischen Schweine. Wer eine große Herde hat, hat eine ganze Fabrik. Wie Señor Romero Sanchas Carvajal, dessen „Jamon de Bellota“ (Bellota auf Spanisch ist eine Eichel) einer der berühmtesten in Spanien ist. Und wer hat ein paar grunzende Kreaturen in seiner Familie?
Wenn es kommt Schlachtzeit (Ende Dezember – Anfang Februar) Santa Barbara de la Casa hat eine besondere Atmosphäre. Bei den Schweinen weiß ich nichts, aber bei allen Bewohnern „matanza“ (was auf Spanisch „Schlachten“ bedeutet) ein großartiger Feiertag, an dem man seine Arbeit ernten kann. Am Tag der Schweineschlachtung versammelt sich die ganze Großfamilie im Haus: Großeltern, Tanten, Schwiegersöhne, Schwägerinnen, Kinder, Enkel – es gibt Arbeit für alle. UND Das spanische Gesetz schreibt übrigens vor, dass die Schlachtung nur mit einer speziellen Presspistole durchgeführt werden darf. In Santa Barbara gibt es zwölf solcher Pistolen pro 1.000 Einwohner. Alle Werften nutzen es also nacheinander.
Derjenige, der das Schlachten durchführt, wird „Matarille“ genannt.. Wie lange dauert es, den Kadaver eines zwei Jahre alten Schweins mit einem Gewicht von etwa 200 Kilogramm zu zerlegen? Teilen Sie es einfach auf – vier Stunden oder sogar sechs. Und es wird Arbeit für jeden geben. Einschließlich des örtlichen Tierarztes, der unmittelbar nach der Schlachtung Tests durchführt, um die Einhaltung aller Hygienekontrollen und die Qualität des Fleisches sicherzustellen. Bis spät in die Nacht laufen Kinder um den dampfenden Schweinekadaver herum, der an verschiedenen Stellen des Hofes ausschließlich von Männern geschlachtet wird. Bis spät in die Nacht werden die Frauen am Tisch in der kalten Scheune (und unter dem Tisch steht ein alter Kohleofen, damit ihre Füße nicht frieren) die Eingeweide auswaschen und das Hackfleisch mischen. Fleisch, süß oder Pfeffer, Knoblauch, scharf riechendes Blut, stopfen Sie Ihren Darm damit – das ist die berühmte spanische Wurst – „Chorizo“.
Und sie werden singen – die ganze Zeit, den ganzen Abend. Choriso wird übrigens roh oder gebraten gegessen oder in Rezepten für viele Gerichte verwendet. Die beste Chorizo ist Andalusier (wie die Bewohner von Santa Barbara de la Casa, wo wir sind) oder unsere Nachbarn aus dem Dorf Khabuga. Und am späten Abend wird der Barbacoa angefeuert und der erste Gang gedünstetes Schweinefleisch für alle versammelten Verwandten zubereitet. Ein Schwein zu haben bedeutet Reichtum zu haben. Bis heute.
Heutzutage hört man die berühmten Lieder, die während der „Matanza“ gesungen werden, der Zeit, in der Frauen diese Därme auseinander nehmen und die Därme mit Fleisch füllen, wodurch die berühmte „Chorizo“ oder „Langanisa“ entsteht... Ein typisches Lied, das gesungen wird Andalusien während der „Matanzen“.
Der berühmteste iberische Schinken aus diesem Land, der Autonomie der Extremadura, an der Grenze zu Portugal. Also nichts wie los nach Jerez de la Vaz Caballeros, zur Schinkenfabrik. Um vier Uhr morgens öffnen sich die Fabriktore. Bereits in zwei Tagen zerlegen die Arbeiter etwa 450 Schweineschlachtkörper. Obwohl die Hauptprozesse automatisiert sind, erfolgt die Schlachtkörperzerlegung vollständig manuell. Es muss gesagt werden, dass sich die strengste Hygienekontrolle und ständige Überwachung während des gesamten Lebens des Schweins auch auf die Zeit der Schinkenproduktion erstreckt.
Was ist der Trocknungsprozess? Auf geht's zu den Workshops. Dort, in der ersten Werkstatt, ist die Temperatur niedrig – zwischen einem und fünf Grad Celsius. Luftfeuchtigkeit bis zu 90 %. Schweinekeulen – der zukünftige berühmte Schinken aus Extremadura – sind buchstäblich im Salz begraben. Die Hinterbeine – „jamon“ – werden zehn Tage lang in Salz aufbewahrt, da sie etwa zehn Kilogramm wiegen. Und die vorderen – „Politya“ – brauchen etwa sechs Tage, weil ihr Gewicht normalerweise sechs Kilogramm beträgt. Nach diesen sechs bis zehn Tagen werden die Schinken gewaschen und in spezielle Kammern gelegt, damit sich das Salz gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilt. Nach einem Monat werden die Schinken für weitere drei Monate zum Trocknen in den Schwebezustand gestellt. Und erst dann zur Endreife im Keller – in der „Bodega“. Und in dieser „Bodega“ (wie in der Fabrik in Jerez de la Vaz Caballeros) lagern etwa 80.000 Schinken.
Die hochwertigsten Jamón Ibericos in der Hierarchie, wie Jamón Ibérico de Bellota („Bellota“ ist spanisch für Eichel, und „Jamón Ibérico de Bellota“ bedeutet, dass er von Schweinen hergestellt wird, die nur Eicheln gefressen haben), werden in Kellern von 18 bis 18 Jahren gereift 24 Monate. Und der teuerste Schinken der Welt – die Marke Joselito, die im Dorf Guijuelo in Salamanca hergestellt wird – kann bis zu sieben Jahre gelagert werden. Kaum zu glauben, aber Schimmel auf ihnen ist das höchste Qualitätsmerkmal. Wie viel kostet ein „glatzköpfiger“ Schinken der Marke „Joselito“? Ein ganzes Bein (zehn Kilogramm) kann durchaus dreitausend Euro kosten.
Der berühmte spanische Arzt Gregorio Marañon argumentierte in seiner berühmten Apologetik der spanischen Küche (er ist übrigens Nobelpreisträger), dass der Nährwert und die leichte Verdaulichkeit Schinken fast zu einem Medikament machen. Unsere Gesundheit ist ein echtes Spiegelbild dessen, was wir essen. Unser Körperfettanteil, einschließlich der Fette in unserem Blut, kann abhängig davon, was wir essen, schlechter oder besser sein. Die Art des Fettes, das wir essen, hängt von dem Fleisch ab, das wir essen, sagt Arzt Ramon Cavalopez, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Veterinärfakultät der Universität Extremadura.
Das Hauptbeispiel für ein fetthaltiges Lebensmittel in der Mittelmeerdiät Mediterraneo-Diät ist Schweinefleisch, das seit vielen Jahren wegen genau dieser Eigenschaft kritisiert wird. Studien, die sowohl in Spanien als auch im Ausland (insbesondere in den Vereinigten Staaten) durchgeführt wurden, haben jedoch gezeigt, dass dieses Fett uns nicht nur nicht schadet, sondern im Gegenteil von Vorteil ist. Während andere Fleischsorten überwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, die zur Bildung von LDL, also dem schlechten Cholesterin, beitragen, ist Schweinefleisch reich an ungesättigten Fettsäuren. Diese Säuren haben die entgegengesetzte Wirkung wie die ersten. Sie fördern die Bildung von schützendem Cholesterin und unterdrücken dadurch das Wachstum der Bildung von schädlichem Cholesterin im menschlichen Körper. Darüber hinaus enthält Schinken eineinhalb Mal mehr Proteine als normales Fleisch. Und das spanische Gesundheitsministerium hat Jamon offiziell in die Liste der diätetischen Produkte aufgenommen, die für alle Altersgruppen zum Verzehr verfügbar sind. Natürlich, wenn Sie zum Abendessen nicht die ganze Keule essen möchten.
„Der Eber von St. Anton“
Ein schwarzes Wildschwein läuft frei und stolz durch die Straßen der Stadt Alberca in der Nähe von Salamanca. Die ganze Stadt ernährt ihn. Auf der Plaza Mayor, dem Hauptplatz der Stadt, steht eine Statue von ihm oder seinem Verwandten. Ganz Spanien kennt seinen Namen: „El Morano de San Anton“. Übersetzt: „St. Antons Eber.“
Der Mann Gottes, der heilige Anton, war der Schutzpatron aller Tiere und Vögel. Am Heiligen Tag, dem 13. Juni, wird ein kleines rosafarbenes 20-Kilogramm-Ferkel an die Plaza Major Alberqui geliefert. Er wird mit Weihwasser besprengt und auf die Straßen der Stadt entlassen – zum freien Schwimmen. Das namenlose kleine Schweinchen nimmt den Namen und den stolzen Status des St.-Anton-Schweins an und streift acht Monate lang, bis zum 17. Januar, wie eine Katze umher, wo immer es ihm gefällt. Er ernährt sich entweder in einem Restaurant oder in einer Bar, indem er Abfälle verwendet, oder vorbeikommende Touristen verwöhnen ihn mit Essen. Mittlerweile wird in der Stadt eine Lotterie mit einer Nummer verkauft. Am 17. Januar eines jeden Jahres versammeln sich Lottoscheininhaber, also praktisch die gesamte Stadt Alberca, auf der Plaza Mayor und werden ein rosa Ferkel „refar“ („spielen“), das sich in sieben Monaten in ein gesundes Eber verwandelt hat. Dies ist eine Tradition, die sich von Jahr zu Jahr wiederholt.
Spanien ist ein Paradies für Schweine und für diejenigen, die sie verzehren!“, ausgestrahlt am 12.04.2009 von der russischen Sendung „International Spanish Radio“ (Radio Exterior de España).
Informationen nach Abschnitt
Guten Tag, liebe Leser. Dmitry Kesadov ist bei Ihnen. Schinken und Fleisch sind aus der spanischen Küche kaum wegzudenken. Natürlich ist dies nicht das erste Mal, dass ich über Jamon schreibe. Ende der 90er-Jahre kursierte der Witz, dass in Russland nur die ganz Faulen weder Handel noch Immobilien betreiben. Daher betrachtet sich jeder Spanier als Kenner und Kenner von gutem Jamon. Aber wie können wir uns andererseits Spanien heute ohne Schinken, ohne Fußball, ohne Garnelen, ohne Wein vorstellen? Das wird ein anderes Spanien sein. Ja, das sind einfache und prosaische Lebensfreuden, eine Feier des Bauches. Na und? Es ist nicht immer die richtige Zeit, sich das Arthouse von Almodóvar und Medem anzusehen, in den Alben von Picasso, Miró und Tapies zu blättern und Luis de Góngora zu lesen. Sie können auch an einfache menschliche Freuden denken. Sie motivieren uns auch. Erinnern Sie sich daran, wie der Große Peter im Film „Peter 1“ seine Soldaten vor dem Angriff lange und wunderbar dazu aufregte, aus patriotischen Gründen zum Angriff zu gehen. Dann trat Menschikow vor und schrie lauthals: „Es gibt Wein und Frauen in der Festung, folgt mir!“ Auf geht’s zu diesem gastronomischen Angriff!
Liebst du Fleisch genauso sehr wie ich, und warum ist eine Gans kein Freund eines Schweins?
Fleisch zu lieben ist keine große Sünde. Aber lasst uns heute nicht blind und ohne Rückblick lieben, lasst uns in die Feinheiten und Details unserer Liebe zum Fleisch eintauchen, lasst uns dieser Leidenschaft bewusst und kompetent frönen. „Man kann die Unermesslichkeit nicht annehmen“, sagten die Alten, deshalb beschränken wir uns heute auf unser Thema und sprechen nur über Schweinefleisch. Denn Fleisch kann Wild, Geflügel, rot, weiß, gereift, gedünstet, gebraten, geräuchert sein, es läuft, fliegt, krabbelt ... Man kann nicht über alles in einem Artikel schreiben. Der Panikovsky, den Sie kennen, konnte nicht ruhig an der Gans vorbeigehen. Nun, es kommt vor und verdient sogar eine gesonderte Diskussion. Aber nicht heute, denn die Gans ist bekanntlich kein Schweinefreund. Das Schwein hat nicht weniger Fans.
In der europäischen Kultur und im Alltag ist die Rolle des Schweins sehr ausgeprägt. Viele Kulturen beleidigen und unterschätzen das Schwein: „Gott gibt es nicht weg, das Schwein frisst es nicht“, „die Frau hatte keine Probleme, also kaufte sie ein Schwein“, „weiß viel über Orangen“, „die Schwein drohte, den Mond zu fressen.“ Es gibt unzählige Sprüche und Sprichwörter, und die meisten sind nicht sehr schmeichelhaft. Die Juden erklärten das Schwein sogar zu einem unreinen Tier. Aber die Menschen empfinden auch Dankbarkeit gegenüber dem Schwein, daher die Folklore und Literatur mit den eher niedlichen drei kleinen Schweinchen oder dem naiven und niedlichen Ferkel. Vergessen wir nicht, dass das Schwein, obwohl das letzte, Buddha besuchte und als Geschenk ein Jahr des östlichen Kalenders mit seinem Namen unter den 12 angesehenen Tieren erhielt. Und das Jahr des Ebers oder Schweins gilt für die Menschen als ein Jahr des Wohlstands, des Friedens, der Ruhe und der Ernte.
Diese Debatte wurde von Winston Churchill zusammengefasst, der sagte: „Ich liebe Schweine. Die Hunde schauen zu uns auf. Katzen schauen auf uns herab. Die Schweine betrachten uns als gleichberechtigt.“ Daher betrachten die Spanier das Schwein als würdigen Vertreter der Fauna und als Amme.
Es gibt ein altes europäisches Sprichwort, dass ein Mann das ganze Schwein isst, von den Ohren bis zum Schwanz. Was uns jetzt interessiert, sind nicht der Schwanz oder die Ohren, die die Spanier eigentlich auch kochen können, sondern die Beine. Genauer gesagt das Hinterbein. Ja, Schinken ist ein Bein, insbesondere das hintere. Das Wort „Jamon“ bezieht sich auf das Hinterbein. Sie fragen sich, was mit der Vorderseite nicht stimmt? Nichts, es kann und soll auch gesalzen werden, aber es heißt anders (Palette), nicht so groß und nicht so lecker. Obwohl nicht alles jedermanns Sache ist. Nun, das war's mit der Einleitung. Lassen Sie uns nun darüber sprechen, wie eine gewöhnliche eingelegte Schweinekeule fast zu einem Kultobjekt wurde.
Jamon Serrano
Iberische Schweine
Die Hauptsache ist der Ruf. Im Kampf um Qualität
Stellen Sie sich vor, Sie haben eine Aufgabe vor sich: ein Produkt von höchster Qualität zu erhalten. Du wirst hart arbeiten müssen.
Nun, zunächst einmal die Auswahl. Natürlich kann Schinken auch aus weißen Schweinerassen hergestellt werden. In diesem Fall wird es „Serrano“ genannt. Aber weiße Rassen gebären oft und viel und bewegen sich zu wenig; ihr Fleisch ist nicht so schmackhaft. Deshalb bevorzugen Kenner schwarze Schweine. Die Franzosen haben schwarze Rassen, auf den Kanarischen Inseln gibt es chinesische und vietnamesische schwarze Schweine. Streng genommen ist die Einteilung der Schweine in schwarze und weiße Rassen genauso falsch und zu einfach wie die Einteilung der Frauen in Blondinen und Brünetten. Für Witze ist das praktisch, aber in Wirklichkeit ist längst alles durcheinander und die Situation ist viel komplizierter. Der beste Schinken wird vom iberischen Schwarzschwein hergestellt. Wir werden später darüber sprechen.
Zweitens, Ernährung. Bevor ein Produkt unseren Tisch erreicht, durchlebt es ein komplexes Leben. Nehmen wir zum Beispiel Enten, die zwangsernährt werden, um ihre Leber zu vergrößern. Oder Schnecken, die zur Reinigung ihres Fleisches auf Mehlfutter gesetzt werden. Um Kaviar von höchster Qualität zu erhalten, muss der Stör über mehrere Jahrzehnte gezüchtet werden. Das berühmte französische Huhn aus Bresse ist seinen Verwandten überlegen, weil es 18 Monate lang gepflegt und gepflegt wird (und ein gewöhnliches Huhn hat eine Lebensdauer von 6 Monaten und seine Ernährung ist nicht vergleichbar). Das heißt, um ein Produkt von außergewöhnlicher Qualität zu erhalten, muss es geduldig angebaut und gefüttert werden. Spanische iberische Schweine sind keine Ausnahme. Das iberische Schwein spaziert durch Eichenhaine und es wird empfohlen, Eicheln zu essen. Je mehr desto besser. Wozu dient das alles? Mit einem Wort: das Produkt fettig und prall zu machen. Das Geheimnis der meisten Luxusprodukte ist Fett, im guten Sinne des Wortes. Die besten Fleischrassen haben meist eine marmorierte Konsistenz und einen hohen Fettgehalt. Dasselbe gilt auch für Foie Gras oder Thunfischbauch. Vielleicht finden Sie es ein wenig zynisch, aber die Spanier glauben wirklich, dass ihre Schweine, Bullen und Kühe die glücklichsten Tiere der Welt sind. Allerdings denken die Japaner, die ihren Kühen Flöte vorspielen, sie mit Bier verwöhnen und ihre Seiten massieren, wohl auch an ihre Kühe.
Dritte Bedingung: Spaziergänge an der frischen Luft. Vergessen wir nicht, dass das Fleisch, das wir letztendlich konsumieren, Muskeln sind und Muskeln trainiert werden müssen. Daher leben Premiumprodukte nicht in Brutkästen auf Regalen, sondern wandern durch Felder und Wälder. Darüber hinaus ist dies gesetzlich geregelt. Iberische Schweine leben in Eichenwäldern. Die besten Schinkenproduzenten sind stolz darauf, Hunderte Hektar junge Eichen zu pflanzen.
Die nächste Voraussetzung für den Erhalt eines Luxusprodukts ist Geduld bei der Verarbeitung. Sie können nicht hetzen und viel Aufhebens machen. Die besten Marmeladen reifen mehrere Jahre. Überschüssige Feuchtigkeit tritt aus dem Fleisch aus, aber aufgrund seines hohen Fettgehalts und seiner Komplexität (denken Sie an unsere Bedingung für die richtige Ernährung) trocknet es nicht aus, sondern wird ausdrucksvoller und besser. Der Geschmack ist konzentriert. Ähnlich verhält es sich mit Fleisch: Entgegen der landläufigen Meinung ist sogenanntes Frischfleisch nicht besser, sondern schlechter als gewürztes Fleisch. Eine andere Frage ist, dass es ordnungsgemäß bei optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden muss. Wenn Sie alles richtig machen, erhalten Sie den Rolls-Royce unter den Schinken.
Jamon. Wie und wo es hergestellt wird
Nun, Sie und ich sind keine Bauern oder Schinkenproduzenten, die Nuancen sind uns nicht so wichtig. Im Allgemeinen waschen wir die Keule, trocknen sie und salzen sie. Nach dem ersten, intensiven Salzen entfernen wir überschüssiges Salz, gehen zum Trocknen über und hängen die Keule dann zum Reifen auf. All dies wird von einer Temperatur- und Zeitkontrolle für jede Stufe begleitet. Und das Ziel ist, dass das Salz gleichmäßig verteilt wird, dass das Fett am Fleisch, genauer gesagt an den Muskeln, anliegt und dass der Geschmack perfekt ist. Möglicherweise sehen Sie in der von uns beschriebenen Methode nichts Kompliziertes, und Sie haben teilweise recht: Ähnliches wird mit Schweinefleisch auf der ganzen Welt gemacht. Und auch zu Hause, auf dem Land oder im Dorf können Sie diese Schritte wiederholen. Aber was Schinken zu einem einzigartigen Produkt macht, ist die Rasse des iberischen Schwarzen, die über lange Hinterbeine und eine besondere Genetik verfügt, die eine marmorierte Verteilung von Fleisch und Fett in spektakulären Schichten impliziert. Solche Schweine stehen Ihnen nicht zur Verfügung. Darüber hinaus ernähren sie sich von Eicheln, und ein Schwein frisst mehrere Dutzend Kilogramm pro Tag und benötigt während der Saison allein Hektar Eichenhaine. Sie haben sie auch nicht zur Verfügung. Darüber hinaus ist nur ein iberisches Schwein geeignet, da sein Blut Beimischungen von Wildschweinrassen enthält, es ist bereit, unermüdlich zu wandern und Muskeln aufzubauen – gewöhnliche Hausschweine legen sich einfach unter den allerersten Baum und wenn Sie möchten, auch Sie Holen Sie sich ausgezeichnetes Schmalz oder Speck, aber nichts Vergleichbares für echten Schinken.
Schinken: von einfach und günstig bis komplex und teuer. Top Marken
Bis jetzt war alles klar. Wir nehmen die schwarze iberische Rasse, lassen sie frei in Eichenhainen laufen, vergessen nicht die richtige Ernährung, insbesondere Eicheln, salzen sie und reifen sie in den richtigen Kellern. Doch dann beginnt der Nebel: Es gibt keine eindeutigen Bewertungen, keine Wettbewerbe, keine Weltmeisterschaft unter den Schinken. Im Prinzip sollten sie es sein. Beispielsweise finden regelmäßig Käsemeisterschaften statt und es gibt eine Vielzahl von Olivenölbewertungen. Aber für Schinken, nein.
Nachdem ich eine kleine Untersuchung in unseren besten Traditionen durchgeführt hatte, kam ich zu meinen eigenen Schlussfolgerungen: Wenn der Schinken von durchschnittlicher Qualität ist, dann ist er ziemlich vollständig durch die Region, den Anteil der Eicheln in der Ernährung und andere spezifische Merkmale gekennzeichnet. Das heißt, solche Amateure brauchen keine Wettbewerbe. Aber wenn Schinken zur Oberliga gehört, dann geht er für die Spanier über die Kategorie eines bloßen Produkts hinaus und wird zu einem Kunstobjekt. Deshalb gibt es bei uns keine Meisterschaften und Wettbewerbe: Wer würde auf die Idee kommen, einen Wettbewerb zwischen Leonardo da Vincis Mona Lisa und Botticellis Aphrodite zu veranstalten? Über welche Meisterschaft entscheidet sich, wer besser ist: Kandinsky oder Renoir? Aber das Land Spanien sollte seine Helden kennen, und das wird auch für uns von Nutzen sein.
Also Marke Nummer 1: Profiköche bevorzugen Joselito. Zu den Freunden von Jose Gomez gehören Ferran Adria, Joel Robuchon und die Familie Arzak. Vor ein paar Jahren waren meine Frau und ich zu einer gastronomischen Ausstellung in Alicante und nahmen an einer Joselito-Schinkenverkostung teil. Es handelte sich um drei Schinken aus unterschiedlichen Jahrgängen, das heißt sie unterschieden sich in Jahrgang, Alter und Reifegrad. Joselito ist bekannt für seine Arbeit zur Verbesserung der Schweinerasse und für seine Jahrgänge verschiedener Jahrgänge. Es war ein faszinierender Abend. Neben dem hervorragenden Jamón war es sehr lehrreich und amüsant, eine große Anzahl wunderschön gekleideter Männer und eleganter Frauen zu beobachten, die zu dieser Verkostung in der gleichen Stimmung und in den gleichen Outfits kamen, als wären sie in die Wiener Oper oder das beste Restaurant gekommen in Madrid. Ungeduld in den Augen, zitternde Hände, Champagner und Wein in Strömen – diesen Abend möchte ich wiederholen!
Marke Nummer 2: Traditionalisten bevorzugen die Marke 5J. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich Sanchos Romero Carvajal den Ruf erworben, Schinken von einwandfreier Qualität herzustellen. Er betont immer, dass der Hof über 130 Jahre Erfahrung verfügt und eine große Anzahl junger Eichen pflanzt. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud und Juan Manuel Hernandez sind ebenfalls hervorragende Marken.
Iberische Schweine
Der beste Schinken der Welt. Ein Kapitel für den neugierigen Leser
Was haben Ihrer Meinung nach der Maybach, das iberische „Manchado“-Schwein und der Albino-Stör gemeinsam? Tatsache ist, dass diese Produkte den Anspruch erheben, die Besten unter den Besten zu sein. Niemand stellt die Qualität von „normalem“ Störkaviar, iberischem Schinken und einem Mercedes-Auto in Frage. Aber auch diese Oberliga hat ihre Höhepunkte: Der goldene Kaviar eines ausgewachsenen Albino-Störs hat einen außergewöhnlichen Geschmack, der Maybach ist technisch perfekt und der Schinken einer besonderen gefleckten Rasse ist der König der Schinken. Die besten Schinken sind also überhaupt nicht schwarz, sondern gefleckt. Diese Produkte eint die Tatsache, dass sie nicht nur selten sind, sondern bereits vom Aussterben bedroht sind: Wilde und erwachsene Albino-Störe sind äußerst schwer zu fangen (obwohl es heißt, dass die Familie Gruel in Österreich gelernt hat, Albinos zu züchten). und die Rasse der gefleckten Schweine umfasst weniger als 1000 Individuen. Sogar Maybach kündigte an, den Betrieb einzustellen (wenn auch zum zweiten Mal in seiner Geschichte). Ein Kilogramm Albino-Stör-Kaviar kostet ab 10.000 Euro, Jamon Manchado – ab 1.000 Euro. Ein Kilo Maybach kostet Sie weniger.
Was an den Schinkengerüchten wahr, nicht wirklich oder überhaupt nicht wahr ist
Jamon Serrano von einem weißen Schwein und mit einem weißen Huf ist immer schlecht.
Antwort: Natürlich nicht. Es gibt hervorragende weiße Rassen, sie können auch im Naturgebiet aufgezogen und mit Eicheln gefüttert werden. Das Ergebnis wird ein ganz ordentlicher Schinken sein. Und der schlechte Ruf von Serrano ist darauf zurückzuführen, dass Serrano in Massenproduktion in einer Fabrik hergestellt wird; er ist rustikal und oft zu salzig.
Palette, Vorderbein – immer schlecht.
Antwort: Nein, auch nicht; wer trockeneres Fleisch mag, wird es durchaus mögen. Ja, und billiger. Fühlen Sie sich frei, in einem Restaurant zu kaufen oder zu bestellen.
Je länger die Verschlusszeit, desto besser.
Antwort: Nicht ganz, während der Reifung und der laufenden Gärung trocknet der Schinken aus – Sie müssen in der Lage sein, rechtzeitig damit aufzuhören. Eine lange Reifung ist also erschwinglich und kommt nur dem besten Schinken zugute, mit gutem Fettgehalt und ausgezeichneter Marmorstruktur.
Schinken sollte nur in Spanien gegessen werden.
Antwort: Diese Beobachtung hat einen Kern: Viele haben bemerkt, dass Schinken außerhalb Spaniens nicht so gut ist. Dies ist jedoch häufig auf eine unsachgemäße Zubereitung des Schinkens zurückzuführen: Normalerweise exportieren wir den Schinken im Vakuum. Es ist notwendig, es vorher aus dem Vakuum zu nehmen, es atmen zu lassen und sich zu öffnen. Und wir selbst müssen uns auf die richtige Stimmung einstellen.
Schinken ist ein alltägliches Lebensmittel.
Antwort: Naja, ein Serrano-Sandwich, ja. Und der beste Iberico ist genau das Gegenteil – das festliche Essen der Spanier. Der Tourist stürzt sich auf Garnelen und Jamon und schont weder seinen Magen noch seinen Geldbeutel, aber der Spanier ist gezwungen, sich zu beschränken, und für den durchschnittlichen Spanier sind „Mariscos“ und Jamon festliche Speisen. Zum Beispiel für Silvester.
Die Spanier lieben Schinken so sehr, dass sie ihn zu Hause und in Restaurants zur Dekoration an die Decke hängen.
Antwort: Nicht wirklich. Spanier kaufen nicht oft ganzen Schinken zu Hause; eine Keule guten Schinkens kostet etwa 500 Euro, außerdem muss man wissen, wie man ihn schneidet, man braucht einen kühlen Ort, um ihn aufzubewahren. Aber die Spanier erklären die Tradition, ein Bein aufzuhängen, nicht mit einer Sehnsucht nach Heimdekoration, sondern mit einer historischen Notwendigkeit: In den Jahren der Großen Inquisition und der Verfolgung des jüdischen Volkes dienten die hängenden Beine eines Schinkens als sicheres Geleit. eine einfache Möglichkeit, die Häuser der Christen und die Häuser der Juden zu trennen.
Schinken wird in ganz Spanien hergestellt.
Antwort: Ja, aber die besten Schinken werden nur in den geschützten Naturgebieten von Dehesa hergestellt. Es gibt mehrere solcher gesetzlich geschützten Gebiete, die besten liegen in Andalusien und Extremadura: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Nur ein professioneller Kortador schneidet Ihren Schinken von Hand richtig, aber jeder maschinell hergestellte Schinken ist Hackarbeit. Und Sie müssen nicht versuchen, es selbst zu schneiden, es wird nicht funktionieren.
Antwort: Ja, in Spanien wird das Schneiden ernst genommen. Aber darin steckt mehr gesunder Menschenverstand als Mystik: Ein Bein zu schneiden ist nicht einfach, es ist nicht einheitlich. Aber Schinken ist ein teures Produkt, und Sie müssen Ihren Fuß benutzen und alles so weit wie möglich schneiden, und das erfordert Geschick. Und was am wichtigsten ist: Stellen Sie sich vor, Sie haben ein volles Restaurant oder, sagen wir, eine Hochzeit, und alle warten auf Schinken. Und das Schneiden in dünne Blütenblätter ist keine schnelle Aufgabe. Daher muss in diesen Fällen eine separate Person „am Schinken“ sein, damit die Leute nicht stundenlang warten müssen. Nun, es ist natürlich besser, wenn es ein Cortador ist, der weiß, wie man richtig schneidet. Ansonsten ist es eine Katastrophe.
Unter dem vielfältigen Schinkenreich Spaniens gibt es ein international anerkanntes Meisterwerk – den iberischen Schinken Pata Negra, was „schwarze Keule“ bedeutet. Der Tag von König Juan Carlos I. von Spanien beginnt mit einem Teller solchen Schinkens, den Kaiser Nikolaus II. extra als Delikatesse für seinen Tisch bestellt hat.
Um diesen erstaunlichen, trockengepökelten Schweineschinken zuzubereiten, müssen Sie mindestens fünf Jahre aufwenden. Dazu benötigen Sie ein iberisches Schwein sowie freie Weiden, auf denen Steineichen wachsen, die eine einzigartige Eichel hervorbringen, von der sich die Schweine ernähren. Darüber hinaus muss man sich strikt an die Technologie halten, die sich seit vielen Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden, nicht verändert hat.
Geschichte von Schinken
Viele glauben, dass die Tradition der Zubereitung von iberischem Schinken auf die Kelten zurückgeht, die im 2. Jahrhundert v. Chr. auf dem Gebiet der Iberischen Halbinsel lebten und für die Schweinefleisch eines der Hauptnahrungsmittel war. Die Römer, die die Iberische Halbinsel eroberten, mochten Schinken. In ihren Briefen lobten der römische Kaiser Diokletian und der Kriegsdichter und Historiker Marcus Terence Varro die Vorzüge dieser Delikatesse.
In jenen fernen Zeiten nahmen die Vorfahren der modernen Spanier Trockenschinken vom iberischen Schwein mit auf die Straße, gesund und nahrhaft und zudem lange haltbar. Sie sagen, dass Christoph Kolumbus die Neue Welt dank des iberischen Schinkens entdecken konnte, der unprätentiös gegenüber den Lagerbedingungen war und in der obligatorischen Ernährung der Konquistadoren enthalten war.
Iberisches Schwein
Das spanische Landwirtschaftsministerium vergibt das Qualitätssiegel an Schinken, der nur in vier Regionen Spaniens hergestellt wird: Guijuelo, Huelva, Extremadura und Valle de los Pedroches.
RIA Novosti bietet Ihnen einen praktischen Reiseführer, der es Ihnen ermöglicht, je nach Ihren Präferenzen für die Art des Urlaubs und der Visaregelung ein Land für eine Touristenreise auszuwählen.Für die Herstellung von Iberico-Schinken werden ausschließlich schwarze iberische Schweine verwendet – Nachkommen wilder Mittelmeerschweine. „Das Geheimnis ist, dass die schwarzen iberischen Schweine eine einzigartige genetische Eigenschaft haben: Ihre Fettinfiltration erfolgt zwischen den Muskelfasern und nicht zwischen den Muskeln. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass seit der Antike, um hungrige Zeiten zu überleben, Sie wurden dazu gezwungen, um das angesammelte Fett umzuverteilen“, sagte Juan Atanasio Carrasco, der dieses schwierige Handwerk bereits in der vierten Generation ausübt, in einem Interview mit einem Korrespondenten von RIA Novosti.
Das iberische Schwein hat ein etwas ungewöhnliches Aussehen, vielleicht weil seine hängenden Ohren seine Augen bedecken und sein schwarzer Körper praktisch keine Haare hat. Außerdem hat sie relativ lange Beine und kräftige schwarze Hufe (Pata Negra), die dem besten spanischen Schinken seinen Namen geben.
„Von der Geburt an trägt jedes Ferkel spezielle Identifikations-Ohrringe mit Informationen über die Eltern und den Geburtsort“, fuhr Carrasco fort. „Darüber hinaus werden alle Informationen an eine spezielle nationale Registrierungskammer gesendet, wo sie verarbeitet und gespeichert werden.“ .“
Jedes Schwein hat einen Metallring in der Schnauze. „Dies geschieht, damit der Boden nicht umgegraben und die Wurzeln hundertjähriger und manchmal dreihundertjähriger Eichen beschädigt werden können“, erklärt der Gesprächspartner von RIA Novosti.
Futterfläche
Diese Tiere unterscheiden sich nicht nur optisch von ihren Artgenossen, sondern leben auch unter „königlichen“ Bedingungen. 14 Monate lang werden Schweine edlen iberischen Blutes auf Schweinefarmen gemästet, und im Oktober, wenn die Schweine ein Gewicht von 100 Kilogramm erreichen, werden sie zum „Freibrot“ geschickt. Auf Fincas (Bauernhöfen), die Hunderte Hektar Naturweiden mit Steineichen bedecken, nehmen iberische Schweine bis Mitte Februar zu und fressen nur Eicheln und Wildgräser.
Die Weiden beeindrucken durch ihr Erscheinungsbild: Zwischen den Feldern stehen Steineichen mit seltsam breiten Kronen. „Die Kronen von Eichen werden beschnitten, um den Baum während eines Gewitters vor Blitzeinschlägen zu schützen“, erklärt Juan Atanacio.
Um ein Schwein zu mästen, werden zwei Hektar Weideland benötigt, da es im Durchschnitt bis zu 11 Kilogramm Eicheln pro Tag frisst. „Das können sich nicht viele Produzenten leisten“, bemerkt Carrasco.
Nach vier Monaten nimmt das iberische Schwein ein marktfähiges Gewicht zu – etwa 170 Kilogramm. Die Weiden selbst sind so angelegt, dass die Schweine immer in Bewegung sind – auf der Suche nach Futter zur Tränke und zurück. Bei dieser Methode sickert der Großteil des Fetts, das sich im Nacken ablagert, nach und nach nach unten und dringt in die muskulösen, fleischigen Teile des Schlachtkörpers ein. Die Qualität des zukünftigen Schinkens wird nicht zuletzt von der Menge und Qualität dieses Fettes bestimmt. Diese „Diät“ verleiht dem Endprodukt einen einzigartigen Geruch und Geschmack.
Steineiche
In Spanien gibt es ein spezielles Gesetz zum Schutz der Steineichen, die ein nationaler Schatz sind. Das ist verständlich, denn es dauert mindestens 50 Jahre, bis eine Eiche Früchte trägt. Ohne besondere Genehmigung einer Sonderkommission ist es sogar verboten, getrocknete Äste zu beschneiden – bei Verstoß wird eine Geldstrafe von 3.000 Euro verhängt. Diese ehrfürchtige Haltung der Spanier gegenüber diesen seltenen Bäumen erklärt sich aus der Tatsache, dass die Eicheln der Steineichen ungewöhnlich sind: Sie enthalten eine große Menge an Kohlenhydraten und Pflanzenölen, die in das Fleisch der Tiere eindringen. Bemerkenswert ist, dass die Menge an Ölsäure in Eicheln ungefähr der gleiche ist wie in den spanischen Olivensorten, aus denen das beste Öl hergestellt wird.
EU-Gastronomen werden Olivenöl in Plastik füllenGemäß der Entscheidung der Europäischen Kommission müssen Restaurants ab dem neuen Jahr Olivenöl in Einwegbehältern mit Etikett servieren, da einige Gastronomen ihre Kunden getäuscht haben, indem sie ihnen ein billiges Produkt beigelegt haben.„Ohne solche Lebensmittel ist es unmöglich, echte Ibericos anzubauen“, erklärt unser Gesprächspartner. „Es sind die Eicheln, die einen süßlichen Geschmack haben, die für die Vielfalt der Geschmacksqualitäten sorgen, die die besten Schinkensorten auszeichnen.“ Es ist kein Zufall, dass Hersteller mit besonderem Stolz das Wort bellota – „Eichel“ – im Namen ihres Produkts erwähnen.
In vielen Ländern wurde versucht, iberischen Schinken zu reproduzieren, beispielsweise in Italien und Frankreich. Solche einzigartigen natürlichen Bedingungen, die für das Wachstum der Steineiche notwendig sind, gibt es jedoch nur im Südwesten Spaniens und nur auf einer Fläche von 1,1 Millionen Hektar.
Wie eine Delikatesse entsteht
„Die Technologie zur Herstellung von Schinken ist einfach“, scherzt Juan Atanacio, „man braucht nichts außer einer frischen Schweinekeule, Meersalz, sauberer Luft und Zeit.“ Und er fügt ernst hinzu: „Die Herstellung von Schinken ist nicht schwierig, aber die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schinken ist ein sehr schwieriger Prozess.“
Ein wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Jahreszeit. Schweine, die mit Eichelfutter gefüttert werden, werden von Ende Januar bis Mitte Februar geschlachtet. Dies liegt daran, dass in der Anfangsphase der Produktzubereitung die Lufttemperatur in den Räumlichkeiten nicht höher als 4 Grad Celsius gehalten werden muss. Zunächst werden die Schweinekeulen, nachdem sie zuvor von der Haut befreit wurden, nach Gewicht sortiert und an jeder Keule ein rotes Schild angebracht, auf dem in einer speziellen Schriftart die Abstammung des Schweins, der Ort und die Zeit der Produktion angegeben sind. Jamón verfügt wie spanische Weine über ein eigenes Qualitätssiegel, das garantiert, dass er in einer bestimmten Provinz unter Einhaltung einheitlicher lokaler Standards hergestellt wird.
Die Hinterbeine wiegen normalerweise 11 bis 12 Kilogramm und werden zur Herstellung von iberischem Schinken verwendet. Anschließend werden sie in speziell ausgestatteten Räumen mit einer großen Menge Meersalz bedeckt. Der Tradition entsprechend handelt es sich um Meersalz, denn in der fernen Zeit, aus der es stammt, gab es kein anderes Salz. „Und kein Einweichen der Keulen in Salzlake!“, ruft Carrasco aus. „Solche Informationen werden manchmal gefunden, aber sie können das Produkt nur ruinieren.“
Die Salzzeit richtet sich nach dem Gewicht der Keule und beträgt durchschnittlich einen Tag pro Kilogramm Fleisch. Anschließend wird das Salz mit einem starken Wasserstrahl vom Schinken abgewaschen, auf einer speziellen Maschine in eine runde Form gebracht und in einen Raum mit einer Temperatur von 7 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 70 % gestellt. Im Laufe von sechs Monaten wird das Fleisch gleichmäßig mit Salz durchtränkt und trocknet aus.
Anschließend wird der Schinken zur weiteren Trocknung in einen anderen Raum transportiert (Secadero postsolado). Dabei kommt es im Laufe von drei Monaten zu einem Prozess, bei dem Salz aus den oberen Schichten des Schinkens tief in die Keule eindringt. Nach 90 Tagen beginnt der nächste Trocknungsprozess des Schinkens mit einem allmählichen Anstieg der Lufttemperatur von plus 5 auf 22 Grad. Nach zwei Jahren des Salzens und Trocknens beginnt die letzte, langsamste Phase der Reifung, nämlich das Trocknen. Das „Sakrament“ dauert zwei bis drei Jahre, während die Temperatur im Winter bei 10 Grad über Null und im Sommer bei plus 20 Grad gehalten wird. Am Ende dieses jahrhundertealten Prozesses steht der berühmte „Jamon Iberico de Bellota“. bereit, zum Verbraucher zu gehen.
Wie man Schinken richtig schneidet und isst
Das Schneiden von Schinken ist eine besondere Kunst, die von einem speziell ausgebildeten Spezialisten ausgeführt wird – einem Jamonero Cortador. In den Händen des Meisters gleitet ein flexibles und langes Messer gehorsam über das Bein, der schwarze Huf bleibt jedoch immer bis zum letzten Schnitt unberührt, als wahres Zeugnis des reinrassigen iberischen Schweins, aus dem die Delikatesse hergestellt wird. Es ist üblich, Schinken in sehr dünne, fast durchsichtige Blütenblattscheiben mit einem kleinen Fettstreifen zu schneiden.
Was sich im weißen Sand der Costa Blanca verbirgtDie spanische Mittelmeerküste – Costa Blanca – wird wegen ihrer zahlreichen hellen Sandstrände auch die „weiße Küste“ genannt. Das Klima hier ist sehr angenehm, 3-5 Grad wärmer als im Norden, in Barcelona, und nicht so heiß wie im Süden, in Marbella, während es hier im Sommer selten regnet.Und hier haben wir wahre Poesie, verkörpert von Natur und Menschen in köstlichem Fleisch. Goldrosa Farbe, endlose Facetten köstlicher Aromen umhüllen uns, das Flüstern vergeht unter der Kraft des unvergleichlichen Geschmacks – es bedarf keiner Worte, Sie genießen die Pracht, die auf Ihrem Mund zergeht. Danke, Maestro!
Ein würdiger Begleiter für dieses Meisterwerk wäre hochwertiger Rotwein oder spanischer Sherry, meint Carrasco. Es ist notwendig, auf den Rat eines Experten zu hören, zumal Schinken als diätetisches Produkt anerkannt ist; er senkt den Cholesterinspiegel im Blut und ist nützlich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dies erklärt sich dadurch, dass die Zusammensetzung der Fettsäuren bei iberischen Schweinen eher pflanzlichen als tierischen Fetten ähnelt, da sie zu 55 % aus einfach ungesättigter Ölsäure bestehen.
Es ist zu beachten, dass trotz der recht hohen Preise die Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Schinken das Angebot übersteigt. Daher schließen Großabnehmer Verträge über die Lieferung von Produkten im Voraus ab, mindestens ein Jahr im Voraus.
Touristen, die Madrid zum ersten Mal besuchen, werden oft durch die Schilder des Museo del Jamon verwirrt, die in fast jedem Block des zentralen Teils der Stadt zu finden sind. Doch beim Betreten werden Sie angenehm überrascht sein – es handelt sich hier überhaupt nicht um ein Museum, sondern um eine Mischung aus Restaurant, Weinboutique und Lebensmittelgeschäft, in dem Schinken die Grundlage der Speisekarte und ein integraler Bestandteil der Inneneinrichtung ist. Das zarte, verlockende Aroma lässt Sie nicht entgehen. Widerstehen Sie der Versuchung nicht und lassen Sie sich verwöhnen, indem Sie aus der ganzen Vielfalt „Jamon Ibérico de Bellota“ wählen, und Sie werden verstehen, warum die Spanier auf dieses Produkt stolz sind, vielleicht sogar mehr als Olivenöl oder die besten Weinsorten .
Juri Nikolajew
In diesem Artikel habe ich Ihnen erzählt, in welcher Form Schinken in Spanien existiert und verkauft wird. Es bleibt noch über das Wichtigste zu sprechen – über die Qualität des Schinkens, worauf es ankommt, wie Sie verstehen, welche Qualität des Schinkens vor Ihnen liegt und wie Sie bei Ihrer Wahl keinen Fehler machen. Ich habe einen guten Beitrag zu diesem Thema auf Spanisch gefunden. Ich werde kurz übersetzen.
Spanischer Schinken. Was ist das und welches sollten Sie wählen?
Wir wissen also bereits, dass es Jamon und Paleta gibt. Spanien ist berühmt für seinen Schinken und nicht für seine Paleta (obwohl das eigentlich dasselbe ist, der einzige Unterschied besteht darin, ob es sich um die Hinterbeine oder die Vorderbeine handelt). Es gibt zwei Arten davon: Jamón Ibérico und Jamon Serrano. Das sollten Sie sich gut merken, denn darin liegt der Hauptunterschied zwischen Qualität und Preis.
Jamon Iberico. Es wird aus einer speziellen spanischen Schweinerasse hergestellt, die auf der Iberischen Halbinsel (so wurde Spanien vor vielen Jahrhunderten als Iberische Halbinsel bezeichnet) gezüchtet wurde. Um den Schinken „Iberico“ nennen zu dürfen, muss das Schwein außerdem zu mindestens 50 % einer iberischen Rasse angehören (d. h. man kann ein iberisches Schwein mit einer anderen ausländischen Rasse kreuzen). Es wird angenommen, dass iberisches Schweinefleisch den Cholesterinspiegel nicht erhöht und Herzkrankheiten bekämpft.
Das iberische Schwein zeichnet sich durch seine Farbe aus – es ist schwarz. Dies ist eine große Rasse mit langen Beinen, oft mit schwarzen Hufen, weshalb auf dem Schinken die Aufschrift „Schwarzes Bein“ zu sehen ist – Pata Negra.
Der Schinken der Marke Iberico zeichnet sich durch seinen geringen Salzgehalt und seinen besonderen Geschmack und Aroma aus. Ich sage gleich, dass nur ein Feinschmecker den besonderen Geschmack und das besondere Aroma bemerken wird. Für einen normalen Menschen ist es schwierig, iberischen Schinken anhand von Geschmack und Geruch von einem anderen zu unterscheiden.
Im Allgemeinen hängt die Qualität von Ibérico-Schinken von der Reinheit der Rasse (Mischung oder 100 % Ibérico), den Bedingungen, unter denen das Schwein lebte, wie frei es lebte, dem Gebiet, in dem es sich bewegte, der Ernährung des Tieres usw. ab Trocknungszeit des Fleisches – normalerweise 8 bis 36 Monate. Die Farbe des Schinkens ist dunkel, es gibt Fettschichten, weich, glänzend.
Jamon Iberico wird ebenfalls in mehrere Unterarten unterteilt. Die Abstufung richtet sich nach der Ernährung des Tieres:
Jamón Ibérico de Cebo: Das Tier wurde mit Futter, Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert und in Ställen auf Bauernhöfen unter Bedingungen aufgezogen – mehr fressen, sich weniger bewegen, schneller wachsen.
Jamón Iberico de Cebo de Campo: Das Tier ist auf einem Feld, auf einer Weide aufgewachsen. Er aß natürliche Nahrung in der Natur.
Jamón Ibérico de Recebo (auch „Ibérico 50 %“ geschrieben): Das Tier fraß wie in der vorherigen Kategorie auch natürliche Nahrung, erhielt aber während der Reifezeit der Eicheln auch diese. Eicheln sind kein ausreichendes Futter zur Gewichtszunahme, daher erhalten die Tiere während der Eichelperiode Getreide und Hülsenfrüchte. Dadurch erhöht sich das Gewicht des Schweins auf 160 kg.
Spanischer Schinken. Alles über Schinken. Arten von Schinken. Jamón Iberico puro de Bellota(Sie schreiben auch „Iberico 100 %“): Dies ist der hochwertigste Iberico-Schinken. Auch Tiere wachsen in freier Wildbahn auf, fressen jedoch von November bis März nur Eicheln ohne diverse Zusätze in Form von Getreide und Hülsenfrüchten. Erreichen Sie auf natürliche Weise das erforderliche Schlachtgewicht.
Um die hohe Qualität des Produkts und die Einhaltung der Tierhaltungsregeln zu gewährleisten, wurden folgende Schilder erstellt, die den Ort der Tieraufzucht angeben:
Jamon Serrano. Im Gegensatz zur ersten Art spielt es bei der Schweinezucht für Jamon Serrano keine Rolle, woher das Schwein kommt, welche Hauptnahrungsmittel und Lebensbedingungen es gibt. Für diese Art von Schinken werden weiße (oder rosa) Schweine verwendet. Sie werden die weiße Rasse oder weiße Rasse genannt. Ihre Hufe sind hellbraun.
Die Aufzucht solcher Schweine erfolgt nach dem Prinzip: So schnell wie möglich, d.h. viel Essen, wenig Bewegung. Ihre Ernährung basiert ausschließlich auf Futtermitteln und Getreide, kein Naturfutter.
Unter den Unterarten des Serrano-Schinkens gibt es je nach Trocknungszeit des Fleisches drei:
Jamón Serrano de Bodega: Trocknung für 10 bis 12 Monate.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 Monate.
Serrano Gran Reserva: mehr als 15 Monate.
Jamon Serrano sollte an einem kühlen, trockenen Ort ausgehärtet werden.
Wie Sie sehen, wird die Qualität von Serrano-Schinken nur von den Trocknungsbedingungen und der Trocknungszeit beeinflusst. Weder die Ernährung noch der Lebensstil des Tieres noch die Rasse spielen eine Rolle. Die Tiere werden nicht unter den besten Bedingungen aufgezogen, daher ist die Qualität des Fleisches schlechter als bei iberischem Schinken. Die Bedingungen für die Aufzucht vieler Schweine wurden 2017 in einer sehr bekannten Sendung in Spanien beschrieben. Ich habe in einem der Artikel über das Programm geschrieben.
Die Sendung „Salvados“ („gerettet“) löste, ähnlich wie unser „Der Mensch und das Gesetz“, eine Welle der Empörung aus und erregte große Aufregung in der Öffentlichkeit. Darin wurden die Bedingungen beschrieben, unter denen Tiere vor der Schlachtung in großen und bekannten „Fabriken“ für die Schweinezucht leben. Nach diesem Transfer weigerten sich mehrere europäische Länder, Schinken aus Spanien zu kaufen.
Warum habe ich Ihnen über das Programm geschrieben? Damit Sie verstehen und erkennen, dass Tiere auf Bauernhöfen nicht nur in Russland schlecht behandelt werden können. Dies wird auch in anderen Ländern praktiziert. Und das alles, weil die Menschen in allen Ländern leben, und die Menschen sind kaufmännische Wesen und die Mehrheit wird für Geld leider über ihren Kopf gehen und es ist ihnen egal, ob es jemandem schlecht geht. Geschäft und die Möglichkeit, immer mehr zu verdienen, machen Menschen zu seelenlosen Geldmaschinen, für die die Normen der Moral, Moral und Barmherzigkeit nicht mehr existieren.
Kehren wir zum Schinken zurück. Wie wählt man die richtige Schinkenkeule aus? Für mich sehen sie alle ähnlich aus. Sie entscheiden sich normalerweise weniger nach dem Aussehen als vielmehr nach der Marke. Jamon Ibérico de bellota ist, wie Sie bereits aus der obigen Geschichte verstanden haben, die bekannteste und teuerste Marke. Das teuerste Bein ist das mit dem schwarzen Huf. Jamon Serrano ist billiger.
Wählen Sie zunächst eine Marke aus, mit der Sie Geld verdienen, und schauen Sie sich dann das Bein selbst an. Normalerweise betrachte ich die Keule im Hinblick auf die Menge an sichtbarem Fett, ich schaue auf die Größe – wie viel passt in den Koffer, wenn ich sie in die Russische Föderation mitnehme, bitte ich den Verkäufer, mir bei der Auswahl von trockenerem Fleisch zu helfen . Ich liebe Trockenfleisch. Natürlich wird es überhaupt nicht trocken sein, aber der Unterschied ist spürbar. Wenn man eine Palette nimmt, ist sie dämpfer, weil... Trocknen in kürzerer Zeit. Ich habe noch nie eine teure Schinkenkeule gekauft, ich habe immer eine Palette gekauft – das hat mir gepasst.
Fassen wir es zusammen:
- Die Qualität des Schinkens in der „Keule“ hängt von den Lebensbedingungen des Schweins, seinem Futter und/oder den Bedingungen und der Zeit der Trocknung des Fleisches ab.
- Je heller das Fleisch aussieht, desto weniger ist es getrocknet, was bedeutet, dass es günstiger sein sollte.
- Schinken hat eine dunkelrote oder burgunderrote Farbe und ist teurer.
- Es ist bequemer, Schinken in einer Packung zu transportieren, als eine ganze Keule zu transportieren. Es ist besser, Schinken in örtlichen Supermärkten zu kaufen, als in Touristenorten.
Sie können auch eine Inschrift auf dem Schinken sehen, die angibt, um welche Art von Schwein es sich handelte – weiblich oder männlich. Früher war dieser „Punkt“ wichtig, weil Man glaubte, dass weibliches Fleisch besser sei, weil die Männchen zu spät kastriert wurden und das Fleisch ein wenig nach Urin roch. Jetzt werden Weibchen und Männchen sehr früh kastriert und ihr Fleisch ist gleich lecker. Allerdings gibt es bei manchen Herstellern immer noch die Aufschrift „weiblich“ oder „männlich“.
Welchen Schinken Sie als Geschenk kaufen sollten, lesen Sie in einem anderen Artikel (wird noch veröffentlicht) und.
Das Urheberrecht für den Artikel liegt beim Leiter der Immobilienagentur „SPAIN INVEST“ und der Autorin des Textes – Anna Lepshina. Das Kopieren des Artikels auf andere Websites ohne Zustimmung des Autors ist strengstens untersagt.
Für die Herstellung von Schinken sind streng definierte Bedingungen erforderlich, bei denen der Rohschinken gesalzen und getrocknet wird. Dieser Prozess ist langwierig, das Ergebnis ist jedoch eine der köstlichsten und berühmtesten Köstlichkeiten der Welt. Die Spanier betrachten Jamon als ihren Nationalschatz. In Spanien gibt es besondere Lokale – Jamonerias, eine Mischung aus Restaurant, Weinboutique und Lebensmittelgeschäft, in denen Schweineschinken die Grundlage der Speisekarte und fester Bestandteil der Inneneinrichtung ist.
Spanischen Schinken gibt es schon seit mehr als zweitausend Jahren. Dieses Gericht war schon bei den alten Römern beliebt. Sogar in den Briefen von Kaiser Diokletianus, dem Kriegsdichter und Historiker Marcus Varro und anderen wichtigen Persönlichkeiten dieser Zeit wird Jamon erwähnt.
In der Antike erfolgte die Zubereitung von Schinken aus natürlichen Gründen, da die Hauptaufgabe damals darin bestand, Fleisch für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Was die hohen Geschmacksqualitäten dieses Produkts angeht, haben sie sich irgendwie von selbst herausgestellt.
Die Schweineschlachtung erfolgte im Herbst; Schweineschinken wurden gesalzen, weil... Damals gab es außer Salz keine anderen Konservierungsmittel, und diese Schinken blieben den ganzen Winter über hängen und erlangten mit der Zeit ihren erstaunlichen und einzigartigen Geschmack. Die alten Vorfahren der Spanier nahmen auf Reisen Trockenschinken von der iberischen Schweinerasse als Nahrung mit, deren Fleisch nahrhaft und lange haltbar ist. Einigen Berichten zufolge spielte Jamon eine bedeutende Rolle für den Erfolg der Expedition von Christoph Kolumbus, weil... Die Reise dauerte sehr lange, aber das Team wurde mit hochwertigen Produkten versorgt, darunter vor allem köstlicher Jamon, für den keine besonderen Lagerbedingungen erforderlich waren. Und wer weiß, ob Kolumbus die Küsten Amerikas hätte erreichen können, wenn die Besatzung gehungert hätte.
Merkmale des Kochens von Schinken
In den letzten Jahren gab es keine Veränderungen bei der Zubereitung von Schinken. Der Schinken wird von den besten Schweinen genommen, gesalzen und anschließend getrocknet. Der Weg vom frischen Schinken zum Schinken ist recht lang und kann viele Monate dauern. Und die Zubereitung mancher Schinkensorten dauert mehr als drei Jahre.
Hochwertiger Schinken kann mit Spitzenweinen verglichen werden – für beide ist die Herkunft wichtig. In Spanien gibt es sogar ein spezielles Konzept „Denominacion de Origen“ – eine Art Qualitätszeichen, das garantiert, dass der Schinken in einer bestimmten Provinz nach anerkannten lokalen Standards hergestellt wurde.
Es gibt nur zwei Hauptarten von Schinken: Jamon serrano (Serrano-Schinken) und Jamon iberico (Iberischer Schinken), auch „Pata Negra“ genannt, was übersetzt „schwarzes Bein“ bedeutet. Bei diesen Schinken gibt es viele Unterschiede: unterschiedliche Garmethoden, Garzeiten und vor allem unterschiedliche Schweinerassen und Fütterungsmethoden. Äußerlich unterscheiden sich diese beiden Schinkenarten in der Huffarbe: Weiß für Serrano und Schwarz für Iberico.
Der Iberico Bellota-Schinken gilt als der beste – es handelt sich um den Schinken, der an den Hof des Königs von Spanien geliefert wird. Als Iberico wird laut Norm Schinken bezeichnet, der von Schweinen hergestellt wird, deren Anteil an iberischem Schwarzblut mindestens 75 % beträgt. Diese Schweine grasen auf offenen Weiden, aber das Hauptnahrungsmittel ihrer Nahrung sind Eicheln. Das Wort Bellota im Namen von Jamon bedeutet „Eichel“. Der schwarze Huf des Iberico Bellota-Schinkens ist eine Art Echtheitszeichen und Beweis dafür, dass der „Lieferant“ des Schinkens für dieses Produkt ein schwarzes iberisches Schwein war.
Arten von Schinken
Jamon Ibérico Beyota DO „Iberico del Brillante“
Diese Schinkensorte wird ausschließlich aus dem Fleisch reinrassiger iberischer Schweine hergestellt, die auf den Weiden der Extremadura mit Eicheln gefüttert werden. Der Schinken reift 30 Monate lang im Keller und erhält danach einzigartige und unübertroffene Eigenschaften und Geschmack. Dieser Schinken ist mit dem besonderen Gütesiegel „Dehesa de Extremadura“ (übersetzt: Weiden der Extremadura) gekennzeichnet, das die Herkunft der Rohstoffe bestätigt und eine Garantie für die Einhaltung von Traditionen und Normen bei der Schweinezucht und der Herstellung von Schinken darstellt. In Spanien ist es üblich, diesen Schinken mit reifen und saftigen Melonenscheiben zu servieren.
Auf genau die gleiche Weise wird aus demselben Schweinefleisch eine andere Schinkensorte hergestellt – Iberischer Beyota „Coto Real“.
Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“
Für die Herstellung dieser Art von Schinken wird das Fleisch iberischer Schweine verwendet, die auf denselben Weiden in der Extremadura gemästet werden, aber zu ihrer Ernährung gehören neben Eicheln auch eine gewisse Menge Futter. Der Trocknungsprozess des Schinkens dauert eineinhalb Jahre. Aus diesem Schinken bereiten die Spanier unter Zugabe von Pfeffer leichte Snacks zu.
Jamon Serrano CS „Trivium“
Ein spanisches Familienunternehmen für Schinken namens Monty Nevado gibt es seit 1898. Während seines Bestehens beherrschte das Unternehmen die Fertigkeiten der Schinkenzubereitung perfekt und produziert heute hochwertigen Serrano-Schinken, der sich durch sein schönes und appetitliches Aussehen und die ausgewogene Salzung auszeichnet. Jamon Serrano bedeutet „Bergschinken“. Das Unternehmen Monty Nevado ist Teil des Jamon Serrano-Konsortiums und garantiert höchste Qualität jedes einzelnen Schinkens.
Vollständig mit Salz bedeckte Schweineschinken werden mehrere Wochen lang gesalzen, anschließend gereinigt und 20 Monate lang getrocknet. In dieser Zeit verlieren sie durchschnittlich 30 % Fett und erhalten einen einzigartigen Geschmack und das konzentrierte Aroma von Trockenfleisch.
Jamon Serrano FJS „Bernedo“
Dieser Schinken wird aus dem Fleisch weißer Schweine hergestellt und das Qualitätssiegel Fundacion Jamon Serrano weist auf seine Qualität und Zubereitungstechnologie hin.
Schinken „Mangalica“
Durch die Mischung mehrerer Rassen entstand eine einheimische ungarische Schweinerasse namens Mangalitsa. Mangalitsa zeichnet sich aufgrund seiner genetischen Eigenschaften durch einen hohen Fettgehalt aus. Schinken aus Mangalitsa-Fleisch zeichnet sich durch höchste Qualität und einzigartigen Geschmack aus. Diese Art von Schinken gilt als exklusive Delikatesse. Das Gewicht von Schinken am Knochen beträgt 7-8 kg, ohne Knochen beträgt es 5 bis 7 kg.
Regeln zum Schneiden von Schinken
Der Schinken wird auf einem speziellen Ständer – Jamonera – mit einem langen, scharfen und dünnen Messer in dünne Scheiben (Scheiben) geschnitten. Die Scheiben werden mit geschmolzenem Fett versiegelt (geschmiert), um das Fleisch vor dem schnellen Austrocknen zu schützen.
Jamon in der spanischen Küche
Schinken wird zur Zubereitung verschiedener Vorspeisen verwendet, er wird zu Salaten aller Art hinzugefügt und daraus werden Hauptgerichte und Suppen zubereitet. Gerösteter Schinken und Paprika sowie gegrillte Paprika ergeben eine unvergleichliche Sauce für Fleischgerichte. Es ist der Schinken, der dieser Sauce einen einzigartigen, reichen Geschmack verleiht. Es gibt sie sogar mit Schinken. In Spanien beispielsweise erfreut sich cremiges Eis mit Chips aus Schinken und Blütenhonig großer Beliebtheit.
