Пропонуємо вашій увазі в тексті та аудіо матеріал російського мовлення «Міжнародного Іспанського Радіо» про хамона – свинячий окіст, який є одним із символів іспанської кухні та способу життя.
- аудіо файл №1
Походження хамона
В нашому аудіофайліу верхньому лівому куті цієї сторінки ви можете послухати оригінал російської програми про хамона «Міжнародного Іспанського Радіо» з Мадрида в записі сайт.
Крім наведеного цікавого оповідання в аудіофайлі можна почути і іспанські пісні, пов'язані з традиціями приготування хамону та інших страв зі свинини.
« Звиння по-іспанськи називається порко, фердо чи морано. Цілих три слова. Недарма... Іспанія — свинячий рай? Звичайно!Тільки не вічне. Для хрюкання створінь триває якихось два роки. Потім у райських кущах почувається той, хто їсть в'ялений свинячий окіст. Але загальне поголів'я свинячого стада рік у рік не змінюється — 25 млн. голів.
Серед усіх делікатесів, що виготовляються зі свинячого м'яса в Іспанії, беззастережний король — іспанський окіст. Це некопчені, а сиров'ялені із сіллю, витримані у певному температурному режимі від 1 до 2 років свинячі кінцівки. "Хамон" - це окіст із задньої свинячої ноги і "палета" з передньої. Вони дещо відрізняються до смаку. «Палета» дещо ароматніша і солодша, «хамон» — гостріший і солонуватий. Але зазвичай так повелося, що поза Іспанії ці два делікатесу об'єднують у загальне поняття «хамон» (jamon) .
Перші новини про виробництво та вживання хамона на Іберійському півострові сягають ще часу римського панування. З Іспанії хамон постачався і в метрополію — Рим і служив сухим пайком для всіх легіонерів у їхніх закордонних походах. В археологічних розкопках у Таррагоні, в Каталонії виявлено хамон, якому 2000 років. І він чудово зберігся.
На ілюстрації з іспанського сайту компанії з виробництва та продажу хамону з Естремадури:
Одні з головних героїв цієї нотатки - свині породи «cerdo iberico» блаженно випасаються під дубом виду encina, що також згадується в нашому матеріалі.
Порода іспанських свиней «фердо іберіко» (cerdo iberico) — свиня іберійська дуже відрізняється від своїх одноплемінників і одноплемінниць в інших країнах.
Справжня іберійська свиня з гладкою шкірою, що відливає фіолетовим чорного кольору, практично без волосяного покриву. У неї довге рило та тонкий скелет. Топ-модель чи, скоріше, спортсменка, бо стада іберійських свиней, з яких потім виробляють найдорожчий і якісніший хамон, вирощуються не в загоні, а вільно випасаючись на волі — у світлих дібровах.
«Інсіна» (encina) — так називається різновид цього дуба, чий вигляд зовсім відмінний від знайомого вам і того, що росте в середньоєвропейських широтах. Але жолуді у інсини самі не є справжні. І саме вони становлять основу харчування іберійської свині. Та що там основу харчування!
Найкращі за якістю стегенця з Андалусії та Естремадури виходять зі свиней, чий раціон на 100% складається із жолудів. У жолуді - вуглеводи, олеїнова кислота і рослинні олії, які, проникаючи в м'ясо, формують в результаті жир рідкіший і більш рівномірно поширюється в м'язовій тканині.
Частина відчуття Батьківщини
Хамон для іспанця є вже не так частиною національної кухні, але частиною національної культури, своєрідним знаком якості іспанського способу життя.
Тут, я так думаю, і криється головна складність для іноземця, коли він потрапляє до Іспанії і вирішує розібратися в тонкощах питання. Тому що хамон кидається йому одразу в очі. Він скрізь – у меню будь-якого бару чи ресторану. Як закуска, перше, друге, і мало не як десерт. У будь-якому продуктовому закладі — на ринку, супермаркеті, полиці зі свинячими ногами простяглися на десяток метрів. Ось ідуть школярі, розвертають на ходу бутерброди. З довгої французької булки червоно-білими язиками виглядають нарізані скибки хамона. Ось газетний кіоск – на глянсових сторінках обкладинок журналів реклама хамона. Ось кінотеатр. На афіші ретроспективний показ фільму Альмодовара Хамон, хамон. Ось картинна галерея: «Хамон у натюрмортах уславлених майстрів».
А вже якщо недосвідчений турист зайде в «мусео де хамон» - «музей хамона» - так в Іспанії називають спеціалізований магазин з продажу хамона, то він взагалі відкриє рота і довго його не закриє. Сотні свинячих ніг у підвішеному стані на стінах та на стелях. Одурманений сильним ароматом, нещасний турист думає: як би це нога йому ненароком на голову не впала — адже вб'є. А іспанці сидять собі тут же за барною стійкою (в магазині є і вона), галасують як на базарі, попиваючи червоне вино в широких низьких склянках, схожі вказують продавцю-офіціанту на свинячу ногу, з якою він потім спритними рухами ножа тоненькою стружкою нарізає їм хамон для закуски.
Різновиди хамона
Ну, а якщо в п'яти словах — то де ж собака закопаний? Чи свиня?
Хамон виробляється по всій території Іспанії, крім узбережжя. Там і без свиней дуже багато народу, що відпочиває. Та й клімат не той.
Але якщо серйозно, то існують два головні різновиди хамона: хамон іберіко і просто хамон. "Хамон іберіко" виготовлений тільки з місцевого вигляду чорної свині іберійської. Тому й іберіко. Він смачніший і дорожчий. Всі інші стегеня називаються просто «хамон» і виготовляються зі свиней білої породи. Ось вам перша прикмета для відмінності - колір копитця ноги стегенця. У просто хамона копитця білі, у іберіко — чорні. Простий хамон із білої свині іноді має приставку «хамон серрано». Вона означає, що це окіст у період в'ялення витримувався в горах — у холодному та сухому кліматі.
«Свиня іспанською називається порко, фердо чи морано. Цілих три слова. Недарма... Іспанія — свинячий рай? Звичайно! Тільки не вічне. Для хрюкання створінь триває якихось два роки. Потім у райських кущах почувається той, хто їсть в'ялений свинячий окіст»
(Російське мовлення "Міжнародного Іспанського Радіо" від 04/12/2009).
Отже, перша і найголовніша відмінність як і в ціні — «хамон іберіко» із справжньої чорної свині та простий «хамон» (у покращеному варіанті «хамон серрано») з білих порід свиней.
Як і в іспанських вин, у хамонів, що «хамон іберіко», що в покращеного варіанта простого хамона - «хамон серрано» існує свій знак якості - «де номінсіон та оріхен» (Denominacion de Origen) - «гарантія за походженням».
Великі латинські літери на етикетці D.O. говорять про те, що цей окіст вироблений у певній провінції і з дотриманням постійних стандартів. Такі знаки чудової якості мають лише чотири види іберійських хамонів. Два з них виробляються в Андалусії. Це «хамон іберіко» з Уельви та з міста Педрочес. Інший хамон в Естремадурі та один у Кастільє-де-Леоні («хамон іберіко» із Саламанки, із селища Гіхуело (Guijuelo).
Простий свинячий окіст із білої свині, але дозрілий у горах «хамаон серрано» (від слова «с'єрра» — «гора») теж має знаки якості. Це стегенця, вироблені в Теруелі (Кастилія-Ла-Манча) та Істревелеса (в Андалусії, у Гранаді). Наслідуючи старовинні традиції, виробники будь-якого іспанського хамона, що «іберіко», що простого, приділяють дуже велику увагу збереженню успадкованих століттями технологій.
Усередині двох основних груп стегенця — «іберійського хамона» і просто хамона існують ще кілька підгруп: залежно від раціону свиней, у тому числі приготовлений хамон, терміну витримки тощо. Але якщо я докладніше зупинюся на цьому, то вийде цілий науковий трактат — можливо, він ускладнить мою головну місію — передати вам дух і сенс національного іспанського символу, що перетнув межі кухні. Пропоную не забиратися в ліс, а прогулятися дубовими гаями Андалусії та Естремадури, на яких мирно випасаються, пожираючи до 10 кілограмів жолудів на день, майбутні іберійські стегенця.
У селі Санта-Барбара-де-ла-Каса, де ми зараз перебуваємо, у провінції Уельва, мешкає не більше 1000 мешканців. І всі вони тримають відомих іберійських свиней. У кого величезна отара – цілий завод. Як у сеньйора Ромеро Санчас Карвахаль, чиї хамони де бельота (бельота (bellota) по-іспанськи жолуд), одні з найзнаменитіших в Іспанії. А у кого в сім'ї по парі-трійці хрюкаючих створінь.
Коли приходить період вибою (кінець грудня - початок лютого)у Санта-Барбарі-де-ла-Каса відчувається особлива атмосфера. Не знаю як для свиней, а для всіх мешканців «матансу» (що іспанською означає «забій»)велике свято пожинання своїх праць. У день, коли забивається свиня, у хаті збирається вся численна родина: бабусі, дідусі, тітки, зяті, попели, діти, онуки — всім знайдеться робота. І іспанський закон, до речі, зобов'язує робити забій лише спеціальним пресовим пістолетом. У Санта Барбарі таких пістолетів на 1000 жителів дванадцять. Отже, їм користуються по черзі всі двори.
Той, хто здійснює забій, називається «матарилле». Скільки часу знадобиться, щоб розділити тушу дворічного поросяти вагою приблизно 200 кілограмів? Тільки розділити — години чотири, або навіть шість. І всім знайдеться робота. У тому числі й місцевому ветеринару, який одразу після вибою приходить взяти аналізи на дотримання всіх гігієнічних контролів та на якість м'яса. До пізньої ночі бігатимуть діти навколо свинячої туші, що димиться від обробки, що обробляється в різних частинах двору виключно чоловіками. До пізньої ночі жінки за столом у холодному сараї (а під стіл кладеться старовинна вугільна грубка, щоб ноги не замерзали) вимиватимуть кишки, змішуватимуть фарш. М'ясо, солодкий або перець, часник, кров, що гостро пахне, набивати ними кишки — це виходять знамениті іспанські ковбаски — «черісо».
І співатимуть — увесь час, весь вечір. «Чорисо», до речі, їдять у сирому вигляді, або підсмажують, або використовують у рецептах багатьох страв. Найкраще «черісо» — андалуське (як у мешканців Санта-Барбара-де-ла-Каса, де ми знаходимося) або у сусідів із селища Хабуга. А пізно ввечері розпалиться барбакуа і приготується перша страва з парної свинини для всієї рідні. Мати свиню мати достаток. До сьогоднішнього дня.
Зараз ви чуєте знамениті пісні, які співаються під час «матанси», під час коли жінки розбирають ці кишки і начиняють кишки м'ясом, роблять знамениті «черісо», або «ланганісу»... Типова пісня, яка співається в Андалусії під час « матанси».
Найвідоміший іберійський хамон із цих земель, автономії Естремадуре, що на кордоні з Португалією. Тож заїдемо до Херес-де-ла-Вас-Кабальєроса, на фабрику хамонів. Двері фабрики відчиняються о четвертій ранку. До двох днів робітники вже обробляють близько 450 свинячих туш. Незважаючи на те, що основні процеси автоматизовані, тушкування повністю відбувається вручну. Слід сказати, що найсуворіший санітарний контроль, постійне спостереження протягом усього життя тварини-свині поширюється і на період виробництва хамона.
А що являє собою процес в'ялення? Зайдемо до цеху. Там у першому цеху низька температура — від одного до п'яти градусів за Цельсієм. Вологість до 90%. Свинячі ноги — майбутні знамениті естромадурські хамони буквально закопують у сіль. Задні ноги — хамон витримуються в солі днів десять, бо вони важать кілограм десять. А передні — «полития» — днів шість, бо їхня вага зазвичай шість кілограм. Через ці шість-десять днів стегеня відмиваються і поміщаються в спеціальні камери, щоб сіль рівномірно розподілилася по всій площі. Через місяць стегенця поміщають у підвішеному стані ще на три місяці для просушування. А потім на остаточне дозрівання в льохи — в «бодеги». А це «бодега» (як на фабриці в Херес-де-ла-Вас-Кабальєрос) вміщує приблизно 80 тисяч окістів.
Найвищі за якістю в ієрархії «хамон іберіко» як, наприклад, «хамон іберіко де бельота» («Бельота» іспанською жолудь, і «хамон іберико де бельота» позначає, що він зроблений зі свиней, які їли тільки жолуді) витримуються у льохах від 18 до 24 місяців. А найдорожчі хамони у світі — марки «хоселіто», що виробляються у селі Гіхуело, у Саламанці, можуть витримуватись і до семи років. Важко повірити, але наліт цвілі на них – найвищий знак якості. Скільки коштує «плешивий» хамон марки «хоселіто»? Ціла нога (десять кілограмів) на три тисячі євро потягне просто.
Знаменитий іспанський лікар Григоріо Мараньйон у своїй знаменитій апологетиці іспанської кухні (до речі, він лауреат Нобеля) стверджував, що поживна цінність та легкість у засвоєнні перетворюють хамон майже на ліки. Наше здоров'я є правдивим відображенням того, що ми їмо. Жир нашого організму, включаючи жири в крові, можуть бути гіршими або кращими залежно від нашого харчування. Від м'яса, яке ми їмо, залежить тип нашого жиру, стверджує лікар Рамон Кавалопес, професор технології продуктів харчування ветеринарного факультету Університету Естремадури.
Основним прикладом жирного продукту в середземноморському раціоні дієта медітерранео є свинина, яку протягом багатьох років лаяли саме за цю характеристику. Однак дослідження, проведені як в Іспанії, так і за її межами (зокрема у Сполучених Штатах) показали, що цей жир не тільки не шкодить нам, а, навпаки, корисний. Якщо інші типи м'яса містять, переважно, насичені жирні кислоти, які сприяють формуванню ЛДЛ, чи, скажімо, поганого холестерину, то свинина багата ненасиченими жирними кислотами. Ці кислоти мають ефект, протилежний першим. Вони сприяють формуванню холестерину, що захищає, і як наслідок пригнічують зростання утворення шкідливого холестерину в людському організмі. Хамон, крім того, містить у півтора рази більше протеїнів, ніж звичайне м'ясо. І міністерство охорони здоров'я Іспанії офіційно включило хамон до списку дієтичних продуктів, доступних для вживання всім віковим категоріям. Звісно, якщо ви не претендуєте з'їсти всю ногу за вечерею.
«Кнур Святого Антона»
По вулицях містечка Альберка, що під Саламанкою, розгулює чорний кнур — вільно та гордо. Годує його все місто. На Пласі майор — головній площі міста красується його статуя, або його родича. Уся Іспанія знає, як його звати: «Ель Морано де Сан Антон». У перекладі – «хряк Святого Антона».
Божа людина Святий Антон заступався всім тваринам і птахам. У день святого — 13 червня на Пласо майор Альберки доставляється маленьке рожеве двадцятикілограмове порося. Його окроплюють святою водою та випускають на вулиці міста — у вільне плавання. Безіменне порося набуває ім'я і гордий статус свині Святого Антона і вісім місяців, аж до 17 січня, розгулює як кішка, де йому заманеться. Годується то в ресторані, то в барі відходами, то проїжджі туристи пригостять. А цей час у місті продається лотерея із номером. 17 січня кожного року власники лотерейних квитків, а це практично все місто Альберка, збираються на Пласа майор і будуть «рефар» («розігрувати») рожевого порося, яке перетворилося за сім місяців на здорового кнура. Ось така традиція, яка з року в рік повторюється.
Іспанія – рай для свиней та для тих, хто їх споживає!», Передавало 04/12/2009 російське мовлення «Міжнародного Іспанського Радіо» (Radio Exterior de España).
Інформація по розділам
Доброго дня, шановні читачі. Із вами Дмитро Кесадов. Важко уявити собі іспанську кухню без хамону та м'яса. Звичайно, я не вперше пишу про хамона. Наприкінці дев'яностих років був у ході жарт, що в Росії тільки дуже лінивий не займається торгівлею або ріелторством. Ось і кожен іспанець вважає себе знавцем і поціновувачем гарного хамона. Але, з іншого боку, як уявити Іспанію сьогодні без хамона, без футболу, без креветок, без вина? Це буде вже якась інша Іспанія. Так, це прості та прозаїчні радощі життя, свято живота. Ну, і що такого? Не весь час дивитися артхаус Альмодовара і Медема, гортати альбоми Пікассо, Міро і Тапієса, і читати Луїса де Гонгору. Цілком можна подумати і про прості людські радощі. Вони також нас мотивують. Пам'ятаєте, як у фільмі «Петро 1» Великий Петро перед штурмом довго та красиво агітував своїх солдатів піти на штурм із патріотичних міркувань. Потім уперед вийшов Меньшиков і закричав на все горло: «У фортеці вино та баби, за мною!». Ходімо й ми на цей гастрономічний штурм!
Чи любите ви м'ясо, як люблю його я, і чому гусак свині не товариш
Любити м'ясо – не великий гріх. Але давайте не будемо сьогодні любити сліпо і без огляду, давайте поринемо в тонкощі та деталі нашої любові до м'яса, давайте віддамося цій пристрасті усвідомлено та зі знанням справи. «Не можна осягнути неосяжне» - говорили давні, ось і ми обмежимо сьогодні нашу тему і говоритимемо лише про свинину. Тому що м'ясо буває дичиною, птахом, червоним, білим, витриманим, тушкованим, смаженим, копченим, воно бігає, літає, повзає… Про все в одній статті не написати. Відомий вам Паніковський не міг спокійно пройти повз гусака. Ну що ж, буває, і навіть заслуговує на окрему розмову. Але не сьогодні, бо гусак, як відомо, свиня не товариш. У свині своїх шанувальників не менше.
У європейській культурі та побуті роль свині дуже помітна. Багато культур свиню ображають і недооцінюють: «Бог не видасть, свиня не з'їсть», «не було в баби клопоту, так купила порося», «знається, як свиня в апельсинах», «загрожувала свиня місяць з'їсти. Приказок і прислів'їв немає числа, і більшість - не дуже втішні. Іудеї взагалі оголосили свиню нечистим тваринам. Але в народі живе і подяка до свині, звідси фольклор та література з досить симпатичними трьома поросятами чи наївним та милим П'ятачком. Не забудемо, що Свиня, хоч і останньої, але з'явилася в гості до Будди, отримавши в подарунок рік східного календаря зі своїм ім'ям, у числі 12 тварин, що відзначилися. І рік Кабану чи Свині вважається для людей роком достатку, миру, спокою та врожаю.
Рису цим суперечкам підбив Вінстон Черчілль, який сказав: «Я люблю свиней. Собаки дивляться на нас знизу нагору. Кішки дивляться на нас зверху вниз. Свині дивляться на нас, як на рівних». Ось і іспанці дивляться на свиню як на гідного представника фауни і як на годувальницю.
Є стара європейська приказка, що людина з'їдає свиню, від вух до хвоста. Нас же зараз цікавить не хвіст і вуха, які іспанці справді теж вміють готувати, а ноги. Точніше задня нога. Так, хамон – це нога, саме задня. Слово хамон і позначає задню ногу. Ви запитаєте, чим погана передня? Нічим, її теж можна і потрібно солити, але вона називається по-іншому (палета), не така велика і не така смачна. Хоча все на аматора. Що ж, зі вступом закінчено. Тепер давайте поговоримо про те, як звичайну засолену свинячу ногу перетворили мало не на предмет культу.
Хамон серрано
Іберійські свинки
Головне – репутація. У боротьбі за якість
Ось уявіть, перед вами завдання: отримати продукт найвищої якості. Вам доведеться попрацювати.
Ну, по-перше, селекція. Звичайно, хамон можна робити із білих порід свиней. У цьому випадку він називатиметься «серрано». Але білі породи часто і багато народжують і замало рухаються, м'ясо в них не таке смачне. Тому знавці віддають перевагу чорним свиням. Чорні породи є у французів, є на Канарських островах, є китайські та в'єтнамські чорні свині. Строго кажучи, ділити свиней на чорні та білі породи так само неправильно та надто спрощено, як і ділити жінок на блондинок та брюнеток. Це зручно для анекдотів, але в реальності все давно перемішалося і набагато складніше. Найкращі хамони роблять із іберійської чорної свині. Ми ще поговоримо про це.
По-друге, харчування. Перш ніж потрапити на наш стіл, продукт мешкає складне життя. Візьмемо хоч качок, яких насильно годують для збільшення розміру печінки. Або равликів, яких садять на борошняну дієту заради очищення їхнього м'яса. Осетров доводиться вирощувати кілька десятків років, щоб одержати ікру вищого ґатунку. Знаменита французька курка з Бресса тому і перевершує своїх родичів, що її пестять і плекають 18 місяців (а звичайному курча відпущено 6 місяців життя, та й харчування їх не порівнянно). Тобто щоб отримати продукт виняткової якості, його треба терпляче вирощувати і годувати. Чи не виняток іспанські іберійські свині. Іберійська свиня гуляє в дубових гаях і харчуватись їй рекомендовано жолудями. Чим більше тим краще. Навіщо все це? Одним словом: для того, щоб продукт став жирним та вгодованим. Секрет більшості продуктів класу люкс – це жир, у сенсі цього терміну. Найкращі породи м'яса зазвичай мають мармурову структуру і високий вміст жиру. Та ж історія з фуа гра або черевцем тунця. Ви можете вважати це трохи цинічним, але іспанці щиро переконані, що їхні свині, бики та корови – найщасливіші тварини у світі. Втім, японці, які грають своїм коровам на флейтах, пригощають їх пивом і масажують їм боки, напевно, також думають про свої корови.
Третя умова: прогулянки на свіжому повітрі. Не забуватимемо, що м'ясо, яке ми в результаті споживаємо - це м'яз, а м'яз треба тренувати. Тому преміум продукти не живуть в інкубаторах на полицях, а гуляють полями та лісами. І це регулюється законом. Щодо іберійських свиней, то гуляють вони в дубових гаях. Найкращі господарства – виробники хамонів пишаються тим, що засаджують сотні гектарів молодими дубами.
Наступна умова отримання продукту люксу: це терпіння в обробці. Не можна поспішати і метушитися. Найкращі хамони витримуються по кілька років. З м'яса виходить зайва волога, але за рахунок високої жирності та комплексності (згадаймо нашу умову правильного харчування) воно не пересихає, а стає виразнішим і кращим. Смак концентрується. З м'ясом схожа історія: всупереч народній думці, так зване парне м'ясо не краще, а гірше за витримане. Інше питання, що витримувати треба зі знанням справи, за оптимальних температур і вологості. Якщо все зробите правильно, отримаєте роллс-ройс серед хамонів.
Хамон. Як і де його роблять
Ну, ми з вами не фермери і не виробники хамону, нюанси нам не такі важливі. Якщо загалом, то ми миємо ногу, обсушуємо і засолюємо. Після першого інтенсивного просолювання зайву сіль видаляємо і переходимо в стадію сушіння, а потім вішаємо ногу на дозрівання. Усе це супроводжується контролем температури, часу кожного етапу. А ціль – щоб сіль рівномірно розподілилася, щоб жир сусідив з м'ясом, точніше з м'язами, і щоб смак був ідеальним. В описаному нами способі ви можете не побачити нічого складного і частково матимете рацію: щось схоже зі свининою роблять по всьому світу. І навіть вдома, на дачі чи селі ви можете повторити ці етапи. А ось унікальним продуктом робить хамон саме іберійська чорна порода, у якої довгі задні ноги та особлива генетика, яка передбачає мармуровість розподілу м'яса та жиру ефектними шарами. У вашому розпорядженні таких свиней немає. До того ж вони харчуються жолудами, і одна свиня з'їдає десятки кілограмів на день і за сезон тільки їй потрібні гектари дубових гаїв. Їх у вашому розпорядженні також немає. До того ж підійде тільки іберійська свиня, оскільки в її кровях є домішки диких, кабань порід, готова невтомно бродити і нагулювати м'язи - звичайні одомашнені свині просто ляжуть під першим деревом і, будьте ласкаві, ви отримаєте прекрасне сало або бекон, але нічого схожого на справжній хамон.
Хамон: від простого та дешевого до складного та дорогого. Найкращі бренди
Досі все було ясно. Беремо чорну іберійську породу, вигулюємо на волі в дубових гаях, не забуваємо про правильне харчування, особливо про жолуді, засолюємо та витримуємо у правильних льохах. А ось далі починається туман: немає зрозумілих рейтингів, ні конкурсів, ні чемпіонату світу серед хамонів. В принципі, вони мають бути. Наприклад, сирні чемпіонати проводяться регулярно, рейтингів оливкової олії величезна кількість. А за хамоном немає.
Провівши в наших найкращих традиціях невелике розслідування, я дійшов власних висновків: якщо хамон середньої якості, то його досить повно характеризує регіон, відсоток жолудів у харчуванні та інші характеристики. Тобто таким хамонам конкурси ні до чого. А от якщо хамон з вищої ліги, то він для іспанців виходить з категорії просто продукту і стає схожим на предмет мистецтва. Тому чемпіонатів та конкурсів ми й не спостерігаємо: кому спаде на думку влаштовувати змагання Джоконди Леонардо де Вінчі та Афродіти Ботічеллі? Який чемпіонат може вирішити хтось кращий: Кандинський чи Ренуар? Але країна Іспанія має знати своїх героїв та й нам це буде корисно.
Отже, бренд номер 1: професійні кухарі віддають перевагу Joselito. У друзях у Хосе Гомеса та Ферран Адріа, і Жоель Робюшон та родина Арзак. Кілька років тому ми з дружиною були в Аліканті на виставці гастрономів і відвідали дегустацію хамонів Joselito. Там були три хамони різних років, тобто вони відрізнялися вінтажами, своїм віком та ступенем дозрівання. Joselito відомі якраз роботою над покращенням породи свиней та своїми вінтажами різних років. То був захоплюючий вечір. Крім чудового хамона, було дуже пізнавально і забавно спостерігати за великою кількістю чудово одягнених чоловіків і ошатних жінок, які прийшли на цю дегустацію з тим самим настроєм і в тих же вбраннях, наче вони прийшли до Віденської Опери або в кращий ресторан Мадрида. Нетерпіння у поглядах, трепет рук, шампанське та вино річкою – такий вечір хочеться повторити!
Бренд номер 2: традиціоналісти віддають перевагу марці 5J. Санчос Ромеро Карвахал за довгі десятиліття набув репутації виробника хамонів бездоганної якості. Він завжди наголошує, що господарство має 130 років досвіду та висаджує величезну кількість молодих дубів. Прекрасні бренди також Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez.
Іберійські свинки
Найкращий у світі хамон. Розділ для допитливого читача
Як ви думаєте, що поєднує Maybach, іберійську свиню "manchado" (плямисту) та осетра-альбіноса? Справа в тому, що ці продукти претендують бути найкращими серед найкращих. Ніхто не ставить під сумнів якість "звичайних" осетрової ікри, іберійського хамона та автомобіля Mercedes. Але і в цій вищій лізі є свої вершини: золотиста ікра дорослого осетра-альбіноса має надзвичайний смак, Maybach технічно досконалий, а хамон з особливої плямистої породи - король хамонів. Тож найкращі хамони зовсім не чорні, а плямисті. Ці продукти об'єднує те, що вони не просто рідкісні, а знаходяться вже на межі вимирання: дикого і дорослого осетра-альбіноса зловити вкрай важко (щоправда, кажуть, що родина Груель в Австрії навчилася розводити і альбіносів), а порода плямистих свиней налічує менше 1000 особин. Навіть Maybach оголосив про припинення роботи (щоправда, вже вдруге за свою історію). Кілограм ікри осетра-альбіноса коштує від 10000 євро, хамона manchado – від 1000 євро. Кілограм Maybach обійдеться вам дешевше.
Що правдиво, не зовсім чи зовсім не правдиво у чутках про хамона
Хамон серрано з білої свині та з білим копитом – це завжди погано.
Відповідь: Звісно ні. Є чудові білі породи, їх теж можна виростити та вигодувати у природній зоні жолудями. Вийде цілком пристойний хамон. А погана репутація серрано пов'язана з тим, що масовий серрано роблять на заводі, він простакуватий і часто надто солоний.
Палета, передня нога – завжди погано.
Відповідь: Теж ні, тим, хто любить м'ясо посуші, сподобається. Та й дешевше. Сміливо купуйте чи замовляйте у ресторані.
Чим більша витримка – тим краще.
Відповідь: Не зовсім так, під час витримки і ферментації, що триває, хамон висихає - потрібно вміти вчасно зупинитися. Так що довга витримка по кишені та на користь тільки найкращим хамонам, з гарним вмістом жиру та чудовою мармуровою структурою.
Хамон треба їсти лише в Іспанії.
Відповідь: У цьому спостереженні є зріле зерно: багато хто помічав, що хамон не такий гарний за межами Іспанії. Але часто це пов'язано з неправильною підготовкою хамона: хамон вивозимо ми зазвичай у вакуумі. Необхідно заздалегідь дістати його з вакууму, дати подихати та розкритися. І самим треба налаштуватися на правильний лад.
Хамон – повсякденна їжа.
Відповідь: Ну, бутерброд із серрано – так. А найкращий іберико якраз навпаки – святкова їжа іспанця. Турист накидається на креветки та хамон, не шкодуючи ні живота, ні гаманця свого, а іспанець змушений себе обмежувати і у свідомості звичайного іспанця «марискоси» та хамон – святкова їжа. На Новий Рік, наприклад.
Іспанці так люблять хамон, що вивішують його вдома та в ресторані під стелю для прикраси.
Відповідь: не зовсім так. Додому іспанці купують хамон нечасто, нога хорошого хамона коштує приблизно 500 євро, плюс треба вміти різати, потрібно мати прохолодне місце для зберігання. А ось саму традицію вішати ногу іспанці пояснюють не потягом до прикрас житла, а історичною необхідністю: у роки великої інквізиції та гонінь на єврейський народ, ноги хамона, що висять, служили охоронною грамотою, простим способом поділу будинків християн і будинків іудеїв.
Хамон роблять у всій Іспанії.
Відповідь: так, але найкращі хамони роблять тільки в умовах природних комплексів Dehesa, що охороняються. Таких територій, що охороняються законом, кращі знаходяться в Андалусії та Естремадурі: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
Правильно хамон вам наріже лише професійний кортадор вручну, а весь машинний хамон – халтура. І самі можете не намагатися нарізати, не вийде.
Відповідь: так, в Іспанії підходять серйозно до нарізки. Але в цьому більше здорового глузду, ніж містики: різати ногу нелегко, вона неоднорідна. А хамон - дорогий продукт, і потрібно використовувати ногу і зрізати все по максимуму, а для цього потрібна навичка. І головне, уявіть, у вас повний ресторан або, припустимо, весілля, і всі чекають на хамон. А нарізка найтоншими пелюстками – справа не швидка. Тому «на хамоні» має бути в цих випадках окрема людина, щоб люди не чекали годинами. Ну і краще, звісно, якщо це буде кортадор, який вміє правильно різати. Інакше – біда.
Серед різноманітного шинкового царства в Іспанії є всесвітньо визнаний шедевр - іберійський хамон Pata Negra, що в перекладі означає "чорна нога". З тарілки такого хамона починається день короля Іспанії Хуана Карлоса I, а імператор Микола II спеціально замовляв його як делікатес до свого столу.
Щоб приготувати цей дивовижний сиров'ялений стегенець, треба витратити не менше п'яти років. Для цього вам знадобиться свиня іберійської породи, а також вільні пасовища, де виростає кам'яний дуб, що дає унікальний жолудь, яким і годуються свині. На додаток до цього треба суворо дотримуватися технології, яка не змінювалася протягом багатьох сотень років, якщо не тисячоліть.
Історія хамона
Багато хто вважає, що традиція приготування іберійського хамону пішла від кельтів, що жили у II столітті до нашої ери на території Піренейського півострова і для яких свинина була одним із основних продуктів харчування. Римлянам, що завоювали Іберійський півострів, хамон припав до смаку. У своїх листах римський імператор Діоклетіан та військовий поет та історик Марк Теренцій Варрон вихваляли достоїнства цього делікатесу.
У ті далекі часи предки сучасних іспанців брали із собою в дорогу сиров'ялений окіст іберійської свинини, корисний і поживний, який до того ж довго зберігається. Розповідають, що Христофор Колумб зміг відкрити Нове Світло завдяки невибагливому умовам зберігання іберійському хамону, який входив до обов'язкового раціону конкістадорів.
Іберійська свиня
Міністерство сільського господарства Іспанії наділяє знаком якості хамон, виготовлений лише у чотирьох районах Іспанії: Гіхуело (Guijuelo), Уельва (Huelva), Естремадура (Extremadura) та Вальє-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).
РІА Новини пропонує вашій увазі зручний туристичний гід, який дозволить вибрати країну для туру в залежності від переваг за типом відпочинку та візовим режимом.Для виробництва хамона іберіко використовуються виключно свині чорної іберійської породи — нащадки диких середземноморських кабанів. "Секрет полягає в тому, що у свинок чорної іберійської породи на генетичному рівні закладено унікальну властивість: жирова інфільтрація у них проходить між м'язовими волокнами, а не м'язами. Це пояснюється тим, що з давніх-давен, щоб пережити голодні часи, вони були змушені таким чином перерозподіляти накопичений жир", - розповів у розмові з кореспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, який займається цим непростим ремеслом уже у четвертому поколінні.
У іберійської свині трохи незвичайний вигляд, можливо, тому, що її вуха, що звисають, прикривають очі, а чорний тулуб практично не має волосяного покриву. А ще у неї відносно довгі ноги і міцні чорні копита (pata negra), які й назвали найкращим іспанським хамоном.
"З народження кожному поросяті на вуха кріпляться спеціальні ідентифікаційні "сережки" з інформацією про батьків та місце народження, — продовжив Карраско. — Надалі вся інформація надсилається до спеціальної Національної реєстраційної палати, де вона обробляється та зберігається".
Кожна свиня в п'ятачку має металеве кільце. "Це для того, щоб вона не могла розрити землю та пошкодити коріння столітніх, а іноді й трьохсотрічних дубів", - пояснює співрозмовник РИА Новости.
Кормове роздолля
Ці тварини не лише зовні відрізняються від своїх побратимів, а й живуть у "королівських" умовах. Протягом 14 місяців свині благородної іберійської крові відгодовуються на свинофермах, а у жовтні, коли свині досягають ваги у 100 кілограмів, їх спрямовують на "вільні хліби". На фінках (фермах), що займають сотні гектарів природних пасовищ, вкритих кам'яними дубами, іберійські свині нагулюють вагу до середини лютого, харчуючись лише жолудами та дикими травами.
Пасовища вражають своїм виглядом: серед поля стоять кам'яні дуби з незвичайними широкими кронами. "Крони дубів обрізаються, щоб уберегти дерево від ударів блискавок під час грози", - пояснив Хуан Атанасьо.
Для відгодівлі однієї свині необхідно два гектари пасовищ, тому що в середньому вона поїдає до 11 кілограмів жолудів на день. "Небагато виробників можуть собі це дозволити", - зауважує Карраско.
Через чотири місяці іберійська свиня набирає товарну вагу — близько 170 кілограмів. Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоби свинки весь час були в русі — бігали на водопій і назад у пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті частини туші. Якість майбутнього хамону не в останню чергу визначається кількістю та якістю цього жиру. Така "дієта" надає неповторного запаху і смаку кінцевому продукту.
Кам'яний дуб
В Іспанії діє спеціальний закон про охорону кам'яних дубів, що є національним надбанням. Воно й зрозуміло, адже для того, щоб дуб почав плодоносити, потрібно щонайменше 50 років. Без особливого дозволу спеціальної комісії забороняється навіть підрізати висохлі гілки – за порушення стягується штраф у розмірі 3 тисячі євро. Таке трепетне ставлення іспанців до цих рідкісних дерев пояснюється тим, що жолуді кам'яних дубів незвичайні: у них міститься велика кількість вуглеводів та олій, які проникають у м'ясо тварин. Примітно, що олеїнової кислоти в жолуді приблизно стільки ж, що і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкраще масло.
Ресторатори в ЄС переллють оливкову олію у пластикВідповідно до рішення Єврокомісії, з нового року ресторани будуть зобов'язані подавати оливкову олію в одноразовій тарі з етикеткою, оскільки деякі ресторатори обманювали своїх клієнтів, підливаючи дешевий продукт."Без такого корму неможливо виростити справжніх "іберіко", - пояснює наш співрозмовник. - Саме жолуді, що мають солодкуватий присмак, забезпечують той набір смакових якостей, які відрізняють найкращі зразки хамону". Невипадково виробники з особливою гордістю згадують у назві свого продукту слово bellota - "шлунок".
Спробу відтворити іберійський хамон робили у багатьох країнах, наприклад, Італії та Франції. Але такі унікальні природні умови, необхідні для зростання кам'яного дуба, існують тільки на південному заході Іспанії і всього лише на площі в 1,1 мільйона гектар.
Як народжується делікатес
"Технологія приготування хамону проста, - жартує Хуан Атанасьо, - вона нічого не вимагає, крім свіжої свинячої задньої ноги, морської солі, чистого повітря та часу". І додає серйозно: "Виробляти хамон неважко, але виробництво високоякісного хамона - дуже непростий процес".
Важливою складовою виробництва є пора року. Свиней, відгодованих на дієті шлунка, забивають з кінця січня до середини лютого. Це пов'язано з тим, що на початковому етапі виготовлення продукту необхідно підтримувати температуру повітря в приміщеннях не вище 4 градусів тепла. Спочатку свинячі стегенця, попередньо обрізавши з них шкуру, сортують за вагою і на кожну ногу вішають червону бирку, на якій спеціальним шрифтом вказаний родовід свині, місце та час виготовлення. Як і в іспанських вин, хамон має свій знак якості, що гарантує, що він вироблений у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів.
Задні ноги зазвичай важать 11-12 кілограмів, і саме вони йдуть на приготування іберійського хамона. Потім у спеціально обладнаних приміщеннях їх засипають великою кількістю морської солі. Саме морський, дотримуючись традиції, адже у ті далекі часи, звідки вона прийшла, іншої солі й не було. "І ніякого вимочування ніжок у розсолі! - вигукує Карраско. - Така інформація іноді зустрічається, але це може лише зіпсувати продукт".
Час соління залежить від ваги ноги та в середньому становить один день на кілограм м'яса. Потім сильним струменем води з хамону змивають сіль, на спеціальному верстаті надають йому округлу форму і поміщають у кімнату з температурою 7 градусів за Цельсієм та вологістю 70%. Протягом півроку м'ясо поступово просочується сіллю та підсихає.
Після цього хамон перевозять в інше приміщення для подальшого просушування (Secadero postsolado). Тут протягом трьох місяців відбувається процес, коли сіль із верхніх шарів стегеня приникає вглиб ноги. Через 90 днів починається черговий процес сушіння хамону за поступового підвищення температури повітря з плюс 5 до 22 градусів. Після двох років засолювання і сушіння починається заключний, найповільніший етап дозрівання, того самого в'ялення. Триває "таїнство" від двох до трьох років, при цьому температура взимку підтримується на рівні 10 градусів вище за нуль, а влітку — плюс 20. Після закінчення цього вивіреного століттями процесу знаменитий "Хамон Іберіко де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готовий вирушити до споживачеві.
Як правильно нарізати і їсти хамон
Нарізка хамона – особливе мистецтво, яким займається спеціально навчений фахівець – хамонеро-кортадор. У руках майстра гнучкий і довгий ніж слухняно ковзає по нозі, проте чорне копитце завжди залишається недоторканим до останньої скибочки, як вірне свідчення породистості свині іберійської, з якої виготовлений делікатес. Прийнято нарізати хамон дуже тонкими, майже прозорими скибочками-пелюстками з невеликою смужкою жиру.
Що таять білі піски Коста-БланкиІспанське узбережжя Середземного моря – Коста-Бланка – називають "білим берегом" за численні світлі піщані пляжі. Тут дуже комфортабельний клімат, на 3-5 градусів тепліше, ніж на півночі, в Барселоні, і не так спекотно, як на півдні, в Марбельї, причому влітку дощі тут - рідкість.І ось перед нами справжня поезія, втілена природою та людьми у делікатесному м'ясі. Золотисто-рожевий колір, нескінченні грані відтінків чудового аромату обволікають нас, шепіт затихає під владою незрівнянного смаку - слова не потрібні, ви насолоджуєтеся пишністю в роті. Дякую, маестро!
Достойною компанією цього шедевру буде належної якості червоне вино або іспанський херес, вважає Карраско. Необхідно прислухатися до порад експерта, тим більше, що хамон визнається дієтичним продуктом, він знижує рівень холестерину в крові та корисний для профілактики серцево-судинних захворювань. Це пояснюється тим, що склад жирних кислот іберійських свиней ближчий до рослинних жирів, ніж до тварин, оскільки на 55% складається з мононенасиченої олеїнової кислоти.
Слід зазначити, що, попри досить високі ціни, попит високоякісний хамон перевищує пропозицію. Тому великі покупці заздалегідь, не менш як за рік, підписують контракти на постачання продукції.
Туристів, які вперше відвідують Мадрид, найчастіше збивають з пантелику вивіски Museo del Jamon, які зустрічаються майже в кожному кварталі центральної частини міста. Але, увійшовши, ви будете приємно здивовані – це зовсім не музей, а щось середнє між рестораном, винним бутіком та гастрономом, де хамон – основа меню та невід'ємна частина інтер'єру. Ніжний дратівливий аромат не дасть вам пройти повз. Не чиніть опір спокусі і обов'язково побалуйте себе, з усього розмаїття вибравши саме "Хамон Іберіко де Бельота", і ви зрозумієте, чому іспанці пишаються цим продуктом, мабуть, навіть більше, ніж оливковою олією або кращими сортами вин.
Юрій Ніколаєв
У цій статті я розповіла вам про те, як існує і продається хамон в Іспанії. Залишилось поговорити про найголовніше — про якість хамона, від чого воно залежить, як зрозуміти якої якості хамон перед вами і не помилитися у виборі. На цю тему знайшла гарну іспанською мовою. Перекладаю коротко.
Іспанська хамон. Що це таке та який вибрати?
Отже, ми знаємо, що є хамон, а є палета. Знаменита Іспанія саме хамоном, а не палетою (хоча, по суті, це одне й теж, різниця лише в тому, задня це кінцівка чи передня). Його існує 2 види: Jamón Ibérico та Jamon Serrano. Це ви повинні запам'ятати дуже добре, тому що це основна відмінність якості та ціни.
Хамон Іберіко. Робиться з особливої іспанської породи свиней – вирощених на острові Іберіко (саме так – Іберський півострів – називалася Іспанія багато століть тому). При цьому, щоб мати право назвати хамон «Іберіко», свиня хоча б на 50% має бути іберської породи (тобто можна схрестити іберську свиню з іншою іноземною породою). Вважається, що м'ясо іберської породи свині не підвищує холестерин і бореться із хворобами серця.
Свиня іберської породи вирізняється своїм кольором – вона чорна. Це велика порода, на довгих ногах, часто в неї чорні копита, у зв'язку з чим ви можете побачити на хамоні напис "чорна нога" - pata negra.
Хамон марки Іберіко відрізняє низький вміст солі та особливий смак та аромат. Відразу кажу, що особливий смак та аромат помітить лише гурман. Звичайній людині складно за смаком та запахом відрізнити хамон Іберіко від іншого.
В цілому, якість хамона Іберіко залежить від чистоти породи (суміш або 100% іберіко), від того, в яких умовах проживала свинка, наскільки вільно вона жила, якою площею вона пересувалася, від харчування тварини і від часу в'ялення м'яса – зазвичай від 8 до 36 місяців. Колір хамону темний, жир прошарками, м'який, блискучий.
Хамон Іберіко також поділяється на кілька підвидів. Градація залежить від харчування тварини:
Jamón Ibérico de Cebo: тварину годували кормами, крупами, бобовими та вирощували в загонах, на фермах в умовах – більше їсти, менше рухатися, швидше рости.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: тварина виросла в полі, на пасовищі Харчувалося натуральною їжею на природі.
Jamón Ibérico de Recebo (ще пишуть «Іберіко 50%»): тварина також харчувалася натуральною їжею, як і з попередньої категорії, проте в період дозрівання жолудів отримувала і їх. Жолуди – недостатня їжа для збільшення ваги, тому в період жолудів тваринам дають крупи та бобові. Це допомагає збільшити вагу свині до 160 кг.
Іспанська хамон. Все про хамона. Види хамону. Jamón Ibérico puro de Bellota(Ще пишуть «Іберіко 100%»): Це максимально якісний хамон Іберіко. Тварини також ростуть на волі, але в період з листопада до березня – їдять лише жолуді без різних добавок у вигляді круп та бобових. Досягають необхідного для вибою ваги природним чином.
Щоб гарантувати високу якість продукту та дотримання правил вирощування тварин, були створені такі знаки, що вказують на місце вирощування тварини:
Хамон Серрано. На відміну від першого типу, для вирощування свиней для хамона серрано не має значення, звідки родом свиня, головне харчування та умови життя. Для цього виду хамона використовують білі (або рожеві) свині. Їх називають біла раса чи біла порода. Копити у них світло-коричневі.
Вирощування таких свиней йде за принципом: якнайшвидше, тобто. багато їжі, мало руху. Їхнє харчування будується виключно на кормах і крупах, жодної природної їжі.
Серед підвидів хамона Серрано виділяють 3, залежно від періоду в'ялення м'яса:
Jamón Serrano de bodega: в'ялення від 10 до 12 місяців.
Jamón Serrano Reserva: 12 - 15 місяців.
Serrano Gran Reserva: понад 15 місяців.
Хамон Серрано повинен жити в холодному і сухому місці.
Як бачите, на якість хамона Серрано впливає лише умови та час в'ялення. Ні харчування, ні спосіб життя тварини, ні порода значення не мають. Тварини вирощуються не в найкращих умовах, відповідно, якість м'яса поступається хамону Іберіко. Про умови вирощування багатьох свинок було розказано у дуже відомій в Іспанії передачі у 2017 році. Я писала про передачу в одній із .
Програма передачі “Salvados” (“рятовані”), схожа на нашу “Людину і закон”, викликала хвилю обурення і дуже сколихнула громадськість. У ній розповідалося, в яких умовах живуть тварини до вибою на великих і всім відомих «фабриках» розлучення свиней. Після цієї передачі в Іспанії відмовилися купувати хамон кілька країн Європи.
Навіщо я вам написала про передачу? Для того, щоб ви розуміли і усвідомлювали, що не тільки в Росії можуть погано ставитись до тварин на фермах. В інших країнах також таке практикується. А все тому, що в усіх країнах живуть люди, а люди – істоти меркантильні і більшість, на жаль, за гроші піде головами і плювали вони на те, що комусь погано. Бізнес та можливість заробити ще й ще роблять із людей бездушні машини із заробляння грошей, для яких норми моралі, моральності та милосердя перестають існувати.
Повернемося до хамона. Як правильно вибрати ногу хамона? Для мене вони на вигляд усі схожі. Вибирають зазвичай не стільки на вигляд, скільки за маркою. Jamon Ibérico de bellota, як ви вже зрозуміли з розповіді вище, найвідоміша марка та найдорожча. Найдорожча нога – з чорним копитом. "Jamon Serrano" дешевше.
Спочатку вибираєте марку, ту, що потягніть по грошах, а потім уже дивіться на ногу. Я зазвичай дивлюся на ногу з погляду кількості видимого жиру, дивлюся на розмір – скільки влізе у валізу, якщо везу до РФ, прошу, щоб продавець допоміг вибрати м'ясо посушіше. Люблю сухе м'ясо. Воно, звичайно, сухе зовсім не буде, але різниця помітна. Якщо берете палету, вона сиріше, т.к. велиться менше за часом. Я ніколи не купувала дорогу ногу хамона, завжди палету – мене влаштовувало.
Підведемо підсумки:
- Якість хамону в «нозі» залежить від умов життя свині, її корму та/або умов та часу в'ялення м'яса.
- Чим світліше на вигляд м'ясо, тим менше воно збільшилося, а отже має бути дешевшим.
- Хамон має темний — червоний, бордовий — колір і він дорожчий.
- Зручніше перевозити хамон в упаковці, аніж везти цілу ногу. Краще купувати хамон у місцевих супермаркетах, а не у туристичних місцях.
Ще можна побачити на хамоні напис, що вказує на те, якого роду була свиня — жіночого чи чоловічого. Раніше цей «пункт» був важливий, т.к. вважалося, що м'ясо самки краще через те, що самців кастрували занадто пізно і м'ясо трохи віддавало сечею. Зараз самок, і самців каструють дуже рано, і м'ясо у них однаково смачне. Однак, напис із зазначенням самка або самець у деяких виробників залишився.
Про те, який хамон купити у подарунок, читайте в іншій статті (готується до публікації) та .
Авторські права на статтю належать керівнику Агентства Нерухомості «ІСПАНІЯ ІНВЕСТ» та автору тексту – Лєпшиній Ганні. Копіювання статті на інші сайти без узгодження з автором категорично заборонено.
Для приготування хамону потрібні строго певні умови, в яких здійснюється засолювання та в'ялення сирого стегенця. Процес цей довгий, однак, в результаті виходить один із найсмачніших і найвідоміших делікатесів у світі. Іспанці вважають хамон своїм національним надбанням. В Іспанії існують спеціальні заклади – хамонери, що є суміш ресторану, винного бутика і гастронома, в яких основою меню і невід'ємною частиною інтер'єру є свинячий окіст.
Іспанський хамон існує вже понад два тисячоліття. Ця страва була популярною ще у стародавніх римлян. Згадки про хамона зустрічаються навіть у листах імператора Діоклетіануса, військового поета та історика Маркуса Варро та інших важливих осіб того часу.
У давнину приготування хамона було викликано природними причинами, оскільки головним завданням тоді була заготівля м'яса на користь. Що ж до високих смакових якостей цього продукту, то вони виходили якось самі собою.
Забій свиней проводився восени, свинячі стегенця засолювали, т.к. інших консервантів, крім солі, тоді не було, і всю зиму ці стегна висіли, набуваючи згодом свого дивовижного і неповторного смаку. Стародавні предки іспанців, вирушаючи в дорогу, як провіант, брали сиров'ялений окіст з іберійської породи свиней, м'ясо яких відрізняється поживністю та здатністю до довгого зберігання. За деякими даними, успіху експедиції Христофора Колумба чималу роль зіграв саме хамон, т.к. плавання тривало дуже довго, але команда була забезпечена якісними продуктами, основне місце серед яких займав смачний хамон, що не вимагав особливих умов зберігання. І хто знає, чи вдалося б Колумбу досягти берегів Америки, якби команда голодувала.
Особливості приготування хамону
Протягом усіх минулих років жодних змін у приготуванні хамону не відбулося. Окіст береться від найкращих свиней, солиться і потім сушиться. Шлях від свіжого стегна до хамона - досить довгий і може розтягнутися на довгі місяці. А для приготування деяких видів хамону потрібно понад три роки.
Якісний хамон можна порівняти з елітними винами – для того й іншого важливе походження. В Іспанії існує навіть спеціальне поняття "Denominacion de Origen" - це своєрідний знак якості, що є гарантією того, що хамон виготовлений у конкретній провінції, згідно з прийнятими місцевими стандартами.
Основних типів хамона всього два: Jamon serrano (хамон Серрано) і Jamon iberico (хамон Іберіко), що називається ще pata negra, що перекладається, як чорна нога. У цих хамонів досить багато відмінностей – різні способи приготування, тривалість приготування та найголовніше – різні породи свиней та способи їх вигодовування. Зовні ці два види хамона відрізняються кольором копитця: біле — Серрано і чорне — Іберіко.
Найкращим вважається хамон Iberico Bellota – саме цей хамон поставляють на подвір'я короля Іспанії. Згідно зі стандартами, назву Iberico отримує хамон, виготовлений із свиней, у яких кількість іберійської чорної крові становить щонайменше 75%. Випас цих свиней складає відкритих пасовищах, але основним продуктів у тому раціоні є жолуді. Слово Bellota у назві хамона у перекладі означає «шлунок». Чорне копитце у хамона Iberico Bellota є своєрідним знаком достовірності та доказом того, що «постачальником» стегенця для цього продукту була чорна іберійська свиня.
Види хамона
Хамон Іберіко Бейота DO «Iberico del Brillante»
Цей вид хамону виготовляється виключно з м'яса чистокровних свиней іберійських, відгодованих жолудами на пасовищах Естремадури. Окіст в'яже в льохах протягом 30-ти місяців, після чого, набуває унікальних і неперевершених властивостей і смаку. Цей хамон відзначається спеціальною кваліфікаційною маркою «Dehesa de Extremadura» (пров. Пасовища Естремадури), що підтверджує походження сировини, і є гарантією дотримання традицій та норм при вирощуванні свиней та виробництві хамону. В Іспанії прийнято подавати такий хамон із скибочками стиглої та соковитої дині.
Так само і з такої ж свинини виробляється і ще один вид хамону. Іберіко Бейота "Coto Real".
Хамон Іберіко Ресево «Coto Real»
Для виготовлення цього виду хамона використовується м'ясо іберійських свиней, відгодованих все на тих же естромадурських пасовищах, але в їхній раціон, крім жолудів, входить ще й кілька фуражів. Процес в'ялення стегенця триває півтора роки. Іспанці готують із цього хамона легкі закуски з додаванням перцю.
Хамон Серрано CS «Trivium»
Іспанська сімейна компанія, що займається виробництвом хамона, під назвою Монті Невадо, існує з 1898 року. За час свого існування компанія досконало опанувала навички приготування хамону, і зараз виробляє високоякісні хамони Серрано, що відрізняються красивим і апетитним зовнішнім виглядом і врівноваженим солінням. Хамон Серрано в перекладі означає «Гірський окіст». Компанія «Монті Невадо» входить до Консорціуму Хамона Серрано, та гарантує найвищу якість кожного окремого стегенця.
Свинячі стегенця, повністю засипані сіллю, кілька тижнів засолюються, потім очищаються і в'яляться 20 місяців. За цей час вони втрачають в середньому 30% жиру, і набувають неповторного смаку і концентрованого аромату в'яленого м'яса.
Хамон Серрано FJS «Bernedo»
Цей хамон виготовляється з м'яса білих свиней, а кваліфікаційна марка Fundacion Jamon Serrano свідчить про його якість та технологію приготування.
Хамон «Mangalica»
Корінну угорську породу свиней під назвою Мангалиця вивели шляхом змішування кількох порід. Мангалиця характеризується високим вмістом жиру через свої генетичні характеристики. Хамон з м'яса Мангалиці відрізняється високою якістю та унікальним смаком. Цей вид хамон вважається ексклюзивним делікатесом. Вага хамона на кістки становить 7-8 кг, знятого з кістки – від 5 до 7 кг.
Правила нарізки хамону
Окіст нарізають на спеціальній підставці – хамонері за допомогою довгого, гострого та тонкого ножа тонкими скибочками (слайсами). Зрізи слайсів запечатують (змазують) розтопленим жиром, щоб уберегти м'ясо від швидкого висихання.
Хамон в іспанській кухні
Хамон використовується для приготування різноманітних закусок, його додають у всілякі салати, з нього готують основні страви та супи. З підсмаженого хамону та перцю та грильованого перцю роблять неперевершений соус до страв з м'яса. Саме хамон надає цьому соусу неповторний, насичений смак. Існують навіть із хамоном. Наприклад, в Іспанії досить популярне вершкове морозиво, приправлене чіпсами, виготовленими з хамону, і квітковим медом.
