Pour ceux qui veulent se souvenir des vacances de mai non seulement avec des barbecues dans la forêt la plus proche, je suggère de parcourir la route de Vladik à Sakhaline.
L'expédition commence sur l'île Russky, d'où les participants atteindront la célèbre batterie Voroshilov et feront du kayak entre les navires coulés dans la baie de Truda. Continuez à travers Khabarovsk jusqu'au port de Vanino, d'où vous commencerez un passionnant voyage en mer sur un ferry le long de l'île de Sakhaline. Le dernier jour de l'expédition, l'équipe devra emprunter un sérieux parcours tout-terrain jusqu'à la lagune de Busse, où les participants dégusteront les meilleures huîtres et coquilles Saint-Jacques de la planète, pêchées de leurs propres mains.
Je rejoindrai l'équipe à Sakhaline (vous pouvez voler jusqu'à l'île avec moi).
Sous la coupe se trouve un programme détaillé, des photos et le coût...
JOUR 1
10h00 Arrivée à Vladivostok
10h15 Transfert à l'hôtel, enregistrement, repos
13h00 Déjeuner
14h00 Transfert à l'île Russky
15h00 Kayak dans la baie de Truda
17h00 Visite du musée de la batterie Vorochilov
20h00 Retour à l'hôtel, dîner
JOUR 2
08h00 Petit-déjeuner
09h00 Transfert à Khabarovsk
13h00 Déjeuner dans un café
20h00 Check-in à l'hôtel, dîner
JOUR 3
08h00 Petit-déjeuner
09h00 Transfert au port maritime "Vanino"
14h00 Déjeuner dans un café
19h00 Arrivée au port
20h00 Embarquement sur le ferry, hébergement en cabines (l'heure de chargement sur le ferry sera connue la veille)
Dîner sur le ferry
JOUR 4
09h00 Petit-déjeuner sur le ferry
13h00 Arrivée à Ioujno-Sakhalinsk
13h30 Check-in à l'hôtel
14h00 Déjeuner
15h00 Transfert au Musée des traditions locales
16h00 Excursion
18h00 Retour à l'hôtel, dîner
JOUR 5
09h00 Petit-déjeuner
10h00 Parcours hors route
13h00 Déjeuner sur le terrain
14h00 Transfert vers un élevage de pétoncles
16h30 Visite de la ferme, dégustation
18h30 Retour à Ioujno-Sakhalinsk
20h00 Dîner
JOUR 6
Départ
Aucune expérience de conduite hors route n'est requise pour participer à l'expédition. Toutes les formations nécessaires seront dispensées sur place par les instructeurs Land Rover Experience.
Le coût de participation à l'expédition est de 160 000 roubles.
Les vols aériens Moscou - Vladivostok et Yuzhno-Sakhalinsk - Moscou ne sont pas inclus. Le prix est basé sur une occupation simple. Âge minimum des participants : 12 ans.
Moteur de recherche pratique de billets d'avion bon marché.
La saison des huîtres bat son plein et les sanctions alimentaires peuvent devenir un sérieux obstacle pour les gourmets et les amateurs de fruits de mer européens. Les restaurateurs recherchent différentes solutions, par exemple, ils apportent des huîtres de Sakhaline à l'œnothèque Code de Vino. Les rédacteurs de Lucky Ducky sont allés goûter aux cadeaux de la mer russe et comprendre les subtilités du goût en compagnie de la française Violette Laglaise, qui sait ce que sont les fruits de mer de haute qualité.
Les sanctions alimentaires ont contraint les restaurateurs nationaux à accorder une plus grande attention aux produits russes. Ainsi, au restaurant Code de Vino, vous pourrez désormais déguster les huîtres de Sakhaline. La saison des huîtres a déjà commencé et les guerres commerciales ne sont pas une raison pour se priver des plaisirs gastronomiques.
Les huîtres de Sakhaline sont nettement plus grosses que leurs « collègues » de Tunisie ou de France, et en raison de la forte demande dans le pays, elles sont également assez rares. Ils sont pêchés dans la nature et certains sont envoyés en Asie, ce qui peut d'ailleurs expliquer en partie la pénurie de ce produit. Dans l’ensemble, l’apparition des huîtres de Sakhaline au menu Code de Vino est un événement intéressant. Cela vaut la peine d'essayer les huîtres domestiques, ne serait-ce que par intérêt, mais si l'on considère la situation à plus grande échelle, il est alors tout à fait possible d'éveiller en soi un patriotisme raisonnable : les huîtres domestiques ne sont en aucun cas de qualité inférieure aux huîtres européennes.
Il semble que les vicissitudes des sanctions continuent de susciter l'intérêt pour les produits russes, mais, comme prévu, les volumes de production ne sont pas encore en mesure de satisfaire la demande. Cependant, la rareté des huîtres de Sakhaline est une raison supplémentaire de se précipiter pour les déguster. Chez Code de Vino, les palourdes sont traditionnellement servies avec une sauce à l'oignon rouge et au vinaigre. En raison de sa grande taille, le goût est plus crémeux et plus noisette. Ces huîtres doivent être accompagnées de vins sérieux, corsés et riches en goût, tandis que les huîtres tunisiennes et françaises s'accordent mieux avec du vin blanc plus léger, du champagne ou du Chablis. Pour comparer les huîtres de Sakhaline et les huîtres françaises, les rédacteurs de Lucky Ducky, accompagnés de Violette Laglaise, experte de la mission commerciale de l'ambassade de France en Russie, se sont rendus au Code de Vino pour une dégustation, et le directeur du restaurant a expliqué pourquoi il avait fabriqué cette huître. choix.
Que sont les huîtres de Sakhaline
Roman Sergeev, directeur de l'œnothèque
Code du Vin
« Les huîtres de Sakhaline sont l'un des rares types d'huîtres domestiques que vous pouvez déguster. Les huîtres sont également pêchées dans la mer Noire, mais elles s'envolent vers Moscou ou restent dans le territoire de Krasnodar. Les dons de Sakhaline sont plus accessibles, mais il n'est pas possible d'établir un flux constant. Nous serions heureux d'apporter de nouveaux lots chaque semaine, mais cette quantité n'est tout simplement pas en vente. Nous obtenons ainsi un produit à la pièce intéressant à déguster. Les huîtres que nous avons échantillonnées sont de taille moyenne, avec de très gros spécimens pesant jusqu'à 800 grammes. En France, en Tunisie, au Maroc et sur tout le littoral méditerranéen, les huîtres sont cultivées dans des élevages spécialisés ; au Kamtchatka, elles sont pêchées à l'état sauvage.
Les habitants de l'Extrême-Orient connaissent bien la qualité des fruits de mer russes : de délicieux poissons, crabes, huîtres et coquilles Saint-Jacques sont pêchés à proximité, mais tous ces fruits de mer n'atteignent pas d'autres villes russes. Aujourd'hui, l'intérêt pour les produits nationaux est de plus en plus visible. En essayant les produits russes, nous remarquons qu'il y en a beaucoup parmi eux qui en valent la peine. Les huîtres du Kamtchatka, par exemple, ne sont en rien inférieures aux huîtres étrangères, il n’est tout simplement pas encore possible de les attraper dans le même volume.»
Quel est le goût des huîtres de Sakhaline ?
Violette Laglaise, Experte en développement, Département de l'Industrie, des Transports et des Infrastructures, Mission commerciale Ubiffrance à l'Ambassade
La France en Russie
« Je viens d'un endroit non loin de Toulouse, j'ai longtemps vécu ici dans le sud de la France. Les fruits de mer ne sont pas très courants dans notre région, mais ils étaient toujours présents à chaque fête de fin d'année. Les huîtres sont pour moi un plat du Nouvel An. Nous les mangions chaque année à Noël en famille. La table était toujours divisée en deux moitiés : ceux qui mangent des huîtres et ceux qui ne les aiment pas. Je les ai toujours aimés, surtout avec la sauce qu'on nous a servie aujourd'hui, les pains variés et le beurre salé.
Les huîtres que nous avons essayées étaient très grosses. Je ne savais pas qu'ils avaient également été capturés à Sakhaline. J'ai même pris des photos pour les montrer à mes parents. C'est un plat très nostalgique pour moi. Quand je reviens visiter la France, je sais toujours quel plat je veux manger en premier. Le vin et les fruits de mer sont ce que la France me propose. Il est très intéressant de savoir quel genre de plats nostalgiques les Russes proposent. Maintenant, à cette table, j'avais l'impression d'être en France. Du bon vin français, d'ailleurs. C’est bien que les Russes le comprennent et le fassent avec goût.
Tout est très délicieux. Eh bien, je suis surpris par la taille de ces huîtres. Il faut les manger un peu différemment, tout est un peu plus compliqué qu'avec les français, mais ils ont un goût plus charnu et plus crémeux. C'est inhabituel et agréable. J'ai essayé des huîtres de différents endroits et je tiens à dire que même les huîtres françaises de différentes régions ont des goûts légèrement différents. La qualité est plus importante que ces différences de goût. J'ai aimé les huîtres d'aujourd'hui. Sans cette dégustation, je n’aurais pratiquement pas su qu’ils existaient à Sakhaline.
Sakhaline. Busse : avecvoyage surréaliste d'Inoceramus pour les huîtres
« Wustritsa isho ne sort pas d'une coquille, mais il l'appelle déjà avec une fourchette.
Il transpercera et - le vôtre aura disparu !
Elle jette un coup d'oeil pitoyable, et tu sais, il la pousse dans sa gorge » .
M. Cholokhov, « Sol vierge renversé », 1930-1959
Il y a beaucoup de filles très modestes dans les rangs des Touristes. L'une d'elles est Elena Aksenova (indicatif d'appel), qui a effectué deux voyages surréalistes à Kunashir, dans les îles Kouriles. Soit il ne veut pas écrire à leur sujet, soit il est gêné, peut-être parce qu’ils n’étaient pas complets, ni dans le premier ni dans le second cas. Malgré cela, tous deux étaient remplis d'événements et d'aventures incroyablement intéressants, à la limite du surréalisme radical. J'ai pris la liberté d'écrire sur plusieurs épisodes de ce voyage, car j'en étais moi-même non seulement témoin, mais aussi participant direct. Tout a commencé avec le fait que l'agence de voyages d'envoi a oublié d'informer l'agence d'accueil de l'existence d'Elena et de son amie.
5
Sans méfiance, Elena et Maria, ayant parcouru tout le pays en avion, se sont retrouvées à la sortie de l'aéroport de Ioujno-Sakhalinsk, où elles ont croisé un représentant du pays hôte saluant le groupe arrivant. Le destinataire s’est avéré, comme on dit, « ni en rêve ni en esprit ». C'est déjà surréaliste, si l'on prend en compte la distance et les 9 heures de vol épuisant, avec en toile de fond le service discret de notre compagnie aérienne centrale. Naturellement, aucun permis n'a été délivré pour la zone frontalière et le navire a navigué jusqu'à Kunashir sans eux.
C'est peut-être une bonne chose. Puisque le groupe a été choisi, eh bien, disons simplement « faux ». Outre la famille suspecte de 4 personnes, rappelant les extraterrestres de « l'Hôtel « Chez le grimpeur mort » » Strugatsky, qui prenaient possession de leur apparence mais ne savaient pas comment se comporter, confondant les rôles familiaux, les statuts et l'orientation, les Le groupe comprenait un couple de jeunes gens heureux, un retraité de Babaev et « l'éleveur de rennes Beldyev ». Le jeune couple était glamour et créatif. Il est grand, courageux, avec un cachet de nihilisme, c'est un jeune homme sensuel et capricieux aux lunettes noires glamour, fatigué de la vie. Quant à la retraitée de Babayev, c'était une femme active, intéressée par tout ce qu'elle voyait et clarifiant tout ce qu'elle entendait. Elle a immédiatement exprimé de manière condamnable son opinion sur la tolérance, étrangère au peuple russe, sur la famille en tant qu'unité élémentaire de la société et sur l'importance de l'exploitation forestière dans la région de Vologda, qui nivelle cette tolérance et forme une unité. Jusqu'à récemment, j'étais surpris, mais maintenant je ne le suis probablement plus, de la façon dont les gens sont sélectionnés pour les tournées...
Je n'arrête pas de penser, et si la visite aux îles Kouriles n'avait pas été perturbée, que se sentiraient les filles modestes dans un tel environnement ? En général, nos deux héroïnes se sont vu proposer de réaliser le programme prévu à Sakhaline avec leur « groupe indigène », et au lieu de Kunashir, elles ont fait une connaissance approfondie de la plus grande île de Russie, ce qu'elles ont fait pendant 10 jours. L’un des points du programme de Sakhaline avec mes camarades de groupe était une visite à la lagune de Busse, dont je vais en fait parler dans cette histoire.
Avec le recul, dont j'ai déjà parlé dans la trilogie sur le nord de Sakhaline, je tiens à expliquer que la deuxième tentative pour atteindre Kunashir cette année a également échoué. Au lieu de Kunashir, Elena s'est réjouie des bambous à feuilles persistantes de Shikotan et de la possibilité de gravir l'île (25x10 km) de haut en bas en 10 jours. De plus, le nom même « Shikotan » (dans l'une des variantes) est traduit de l'Ainu par « Le meilleur endroit ». Est-ce du surréalisme et une parodie du destin ? Elena est trop paresseuse pour écrire sur Shikotan. Mais j'en ai ramené au moins 3 000 photographies, avec des baies étonnantes (semblables les unes aux autres dans le brouillard éternel), des bambous (à l'exception desquels rien ne pousse à Shikotan) et des crabes, dont tout le groupe (aussi, d'ailleurs , pas si chaud) a eu une intoxication aux protéines (parce qu’ils ne m’ont rien donné d’autre).
Mais revenons à la lagune de Busse, où nous sommes allés en groupe. De Yuzhny à Busse, en passant par Korsakov et Ozersky, il n'y a qu'une centaine de kilomètres environ. Compte tenu de la route pas très bonne - 1,5 à 2 heures de route. Tout le monde était un peu enthousiasmé par la prochaine dégustation de spécialités de fruits de mer. La dame de Babaev a pris sa position de départ, son appareil photo à la main. Le frère s'est retiré avec sa sœur sur la banquette arrière et a pratiqué la technique du baiser. Papa s'assit au rang suivant, regardant de temps en temps les adolescents avec jalousie. Maman a ignoré tout le monde et a conduit en silence, immobile en regardant par la fenêtre du bus. Les jeunes se sont battus : « elle » s'est assise avec défi à côté du chauffeur, mettant des lunettes noires et ne faisant pas attention à l'intérieur, « il » parlait avec nos modestes filles, découvrant avec curiosité les motivations des deux amis. voyage. Quant à moi, j'ai parlé de l'île jusqu'au bout, en mode radio.
11
Vue de la lagune de Busse dans la région de la rivière Shishkevich. Pont japonais, construit en 1937
1
Fragment d'une carte topographique du lac. Busse. État de la zone en 1975
Sans aucun doute, la lagune de Busse est l'un des endroits de Sakhaline qui mérite d'être visité dans le cadre de votre exploration de l'île. Et je le mettrais bien sûr dans le TOP 5 des endroits à visiter, mais avec la précision que ce n'est que pour les amateurs de fruits de mer, car à part déguster ces cadeaux, il n'y a rien d'autre à faire là-bas. Les paysages sont ennuyeux. C'est l'extrême sud de la plaine de Muravyovskaya (et ici Muravyov et Busse sont ensemble) ou comme je l'appelle « Mezhozerye », car elle est entièrement recouverte de lacs qui forment deux systèmes limnologiques (lac) - Tunaychi (au nord) et Chibisano-Vavayskaya (au sud). Tous les lacs sont des plaines, et il y en a 49, résultat du travail de la mer et du mouvement de la croûte terrestre. Afin d’imaginer clairement où l’on va, un peu de géographie.
La lagune de Busse appartient au système lacustre Chibisano-Vavai, qui comprend 15 lacs dans la partie sud de la plaine de Muravyovskaya. Neuf d'entre eux sont de petite taille et de faible profondeur, marécageux et situés sur des ponts sablonneux entre zones maritimes et lagons. Parmi les grands lacs, quatre lacs (Chibisanskie et Vavaiskie) sont frais, un est saumâtre (Vyselkovskoe) et la lagune de Busse est salée. Ceci s'explique par les étapes temporelles de la formation des lacs. Au début de leur développement, les lacs étaient des baies lagunaires typiques. Lac Bol. Chibisansky et Bol. Les Vawaiiens se sont séparés avant tous les autres, cela s'est produit il y a 4000 et 3500 ans, Mal. Chibisanskoye 3200 et Maloye Vavayskoye il y a 2700 ans. La lagune de Busse n’a pas perdu jusqu’à aujourd’hui son lien avec la mer.
1
Le système de lacs de la plaine de Muravyovskaya il y a 7 000 ans et aujourd'hui
Busse est l'un des trois endroits de l'Extrême-Orient russe qui abritent des plantations d'ahnfeltia, l'algue à partir de laquelle est produit l'agar-agar, un écosystème complexe d'une grande importance pour le biote du sud-est de Sakhaline.
7
Crête Tonino-Aniva, vue depuis la lagune de Busse au nord
6
Muravyevo, vue sud depuis la lagune de Busse
Le lagon est séparé de la baie d'Aniva par une longue et étroite langue de sable. Les eaux salées s'écoulent dans la lagune par l'étroit détroit de Suslov, puis par plusieurs canaux sous-marins entre les bancs de sable. Le développement de la vie dans la lagune est influencé de manière très significative par le mélange d'eaux marines et d'eaux douces riches en nutriments, ce qui conduit à un environnement hydrogéochimique spécifique.
Les zones de sols sableux avec des courants côtiers sont les plus favorables aux pétoncles et aux concombres de mer, et les vastes zones de sols limoneux mélangés à des cailloux et du sable dans les parties extérieures des baies et des anses sont les plus favorables aux herbiers marins et aux algues. De plus, le lagon est riche en huîtres géantes, bulots, spizules, moules, crevettes et oursins.
6
Oursin
3
Pétoncle de bord de mer
6
Pétoncle de bord de mer
5
Huître géante
4
Oursin
C'est de toute cette substance nutritionnelle que je voudrais tout d'abord vous parler, puis vous charger de détails intéressants liés au nom Busse et d'autres faits tout aussi intéressants. Ainsi, les gens vont à Busse avant tout pour manger de la bonne nourriture. Et beaucoup, donc ça vient du cœur, sinon ça ne sert à rien de parcourir une centaine de kilomètres. Mais comme l'étang de Busse est actuellement un monument naturel, tout mouvement lié à la capture de tout ce qui y vit est stoppé par les gardiens de la nature. De plus, ils sont supprimés, tout d'abord, en termes d'accessibilité, par deux lois : la protection de l'environnement (monument naturel) et les règles de pêche (bioressources). Parallèlement, l'utilisation de bateaux à moteur est interdite dans le lagon (cela est surveillé par les garde-côtes) et de bateaux sans moteur (cela est sous la juridiction du GIMS). Vous pouvez utiliser des moyens improvisés, par exemple assembler un radeau et ramer avec des assiettes. La récolte du concombre de mer et du pétoncle géant est interdite, toute l'année et de novembre à mai, ainsi que tout le reste. Si cela se présente sous la forme d'une image, imaginez, par exemple, début mai : un grand nombre de personnes qui, à marée basse, errent dans la zone de drainage, ramassant tout ce qui bouge. Soudain, des gardiens de la nature apparaissent (Garde-côtes, Surveillance des pêches, GIMS, forestiers au choix) et l'arrêtent. En un clin d'œil, le lac est vidé de ses habitants et seuls des bateaux gardés restent à sa surface. Les gardes confisquent ce qu'ils ont obtenu grâce à un travail éreintant et l'emportent dans leurs poubelles et le vendent. Quelques minutes plus tard, un grand nombre de personnes réapparaissent sur le site de drainage, ramassant tout ce qui n'avait pas réussi à se cacher et continue de bouger.
2
Gardiens de la nature aux gourmandises confisquées
4
Marée basse
3
Jetée détruite Fourmi
Je ne dévoilerai pas de secrets sur les particularités de l'existence de toutes les structures intéressées par les ressources de ce lieu. Je dirai seulement qu'ils sont en équilibre absolument parfait, qu'ils ne peuvent pas vivre les uns sans les autres et exister en parfaite harmonie. Ne vous remplissez pas la tête d’informations inutiles, de questions sur quoi, comment et où. Par conséquent, s’il est organisé par une agence de voyage, allez directement à table et commencez à manger ce que Dieu (l’entreprise) a envoyé.
3
La Garde côtière se repose en mangeant des fournitures saisies
2
Des vacanciers sur le rivage mangeant ce qui a été collecté dans la lagune, à 100 mètres des garde-côtes mangeant les provisions confisquées
3
Un navire de « scientifiques » qui peuvent parcourir le lagon et collecter à des fins scientifiques ce que les garde-côtes confisquent et sont mangés par les vacanciers, mais légalement.
Il envoie généralement des huîtres et des citrons avec eux. Le vin ou le champagne est acheté par les participants eux-mêmes au processus de dégustation. Il est préférable d'acheter à l'avance à Ioujno-Sakhalinsk - il y a plus de choix, si vous avez oublié d'acheter, vous pouvez le faire à Korsakov, dans un magasin spécialisé. Si vous l'avez oublié aussi, il ne reste qu'Ozerskoe, avec un assortiment minimal. Au pire, dans le village de Muravyevo, ils vendent du clair de lune et de la vodka dans une ou deux maisons (grand-mère, mot de passe : « il y a de l'alcool »). Mais d'accord, les huîtres vont avec le clair de lune...
Cela vaut la peine de parler de ce mollusque plus en détail. L'huître géante, collectée sur des « îles » ou des « bancs » (dans des lieux de rassemblements massifs), appartient aux mollusques bivalves. Comme son nom l’indique, il possède deux portes : une supérieure et une inférieure. À l’intérieur, entre les valves, se trouve le mollusque lui-même. Le poids maximum d'un mollusque peut atteindre 3 kg, dont 10 à 15 % sont des tissus mous, et parmi ces 300 à 450 grammes, encore moins sont comestibles. Nous parlons du spécimen maximum, qui a une hauteur de coquille de 50 cm et vit environ 50 ans. Ils collectent des mollusques lorsque leur taille atteint 8 cm, il faut les regarder à l'œil nu - les tailles sont approximatives. Buss a 9 canettes de ce genre de choses. Vous pouvez accéder aux « îles » à marée basse. Il y a de l'eau jusqu'aux chevilles là-bas, parfois elle est complètement nue, on marche, on regarde, on choisit, on l'amène au rivage, puis on mange.
4
Lac de Bussé
9
Sur l'île aux huîtres. La photo de S. Pervukhin a été prise par Yulia Gorbunova, pour laquelle elle remercie tout particulièrement
8
Il y a beaucoup de hérons sur le lac
3
Lorsque la marée monte, le courant devient très fort. La photo de S. Pervukhin a été prise par Yulia Gorbunova, pour laquelle nous la remercions tout particulièrement
7
Un morceau de l'écosystème
Il faut l'ouvrir pour le manger. Dans un monde normal, cela se fait avec un couteau spécial; à Sakhaline, un tel couteau est également utilisé, mais le plus souvent ils utilisent un ciseau et un marteau (hache). Afin de préserver l’intégrité de la peau, portez un gant en cotte de mailles. Après avoir ouvert l'évier, retirez l'excédent, rincez à l'eau, pressez le citron et « buvez » par-dessus le bord. Le contenu de la coquille glisse dans la bouche et est avalé. Peut être cuit au feu. Pour cela, sans ouvrir l'huître, placez-la au feu ou sur le grill, 5 minutes et le « plat » est prêt.
8
Étapes de préparation d'une huître à la consommation. Photo d'Elena Aksenova, le personnage principal de l'histoire
4
Huître géante et oursin
5
Assortiment de la lagune de Busse
Le deuxième coquillage que Dieu a envoyé est le pétoncle géant. Également un mollusque bivalve, atteignant un poids maximum d'environ 1 kg, une hauteur de coquille de 24 cm et un âge de 22 ans. Ils commencent à se rassembler lorsque la hauteur de la coquille atteint 10 cm et mangent le muscle, qui représente 10 à 17 % de la masse totale. Contrairement aux huîtres, qui forment des colonies stationnaires pouvant atteindre 300 individus par m2, la coquille Saint-Jacques est mobile et se déplace sur le fond ; vous ne trouverez pas plus de 5 à 7 individus par m2. En plus du pétoncle géant, on trouve également à Sakhaline le pétoncle géant, de plus petite taille, ainsi que le pétoncle de la mer de Béring.
7
Des changements se préparent au marché aux huîtres, où d'exquises variétés de coquillages aux nobles origines françaises règnent en maître. L'huître de Sakhaline est prête à se battre avec des concurrentes européennes, familières aux gourmets nationaux.
La culture de la consommation de fruits de mer en Russie ne s'est pas encore développée. Lorsqu’il s’agit de manger des mollusques, des escargots et autres exotiques, nous sommes loin des Européens. "Nous ne savons pas vraiment quoi faire avec une seiche vivante, une pieuvre vivante ou même une huître plus connue", explique Andrei Kuspits, directeur du développement du club gastronomique Le Bon Gout et expert en fruits de mer. "Un mot comme concombre de mer nous semble mystérieux."
Par exemple, en France, dit Kuspitz, l'huître est une créature tout à fait ordinaire et abordable qui est vendue sur les marchés mélangée à du poisson dodu et bon marché, des pommes de terre et de la viande. Il est curieux que les écoliers l'utilisent souvent dans leurs travaux de laboratoire (l'huître a un cœur, des branchies et d'autres organes importants pour les expériences biologiques, elle peut être achetée à peu de frais - et elle n'est pas aussi effrayante à cueillir et à torturer que la même grenouille).
En Russie, les huîtres sont consommées dans les restaurants lors d'occasions spéciales. Dans les établissements de Moscou, ils coûtent au moins 200 roubles, dans les régions encore plus - jusqu'à 350 roubles pour une huître Fin de Claire. Le marché des huîtres en Russie est naturellement assez petit et se limite à cinq ou six importateurs apportant des spécialités vivantes provenant des fermes ostréicoles françaises. La France est le centre du monde ostréicole ; ici, les agriculteurs élèvent (plus précisément) des huîtres depuis des siècles dans des réservoirs spéciaux avec de l'eau dessalée - les « claires ». De cette manière se produit le « raffinage », l'affinage de l'huître de « pleine mer » : c'est-à-dire qu'une huître sauvage qui vivait dans la mer est transformée en un produit qui a des caractéristiques gustatives en accord avec les propriétés de l'eau dans laquelle elle était gardé.
Depuis la France l'huître est livrée par avion. Logistique coûteuse, droits de douane (21% au total du prix d'une huître) et faibles volumes de livraisons effectués par les importateurs (l'huître vit et conserve son goût environ 10 jours après sa sortie de l'eau, il lui faut donc être vendu rapidement, et transporter de gros volumes n'est pas très intéressant) - tout cela détermine le prix assez élevé auquel le produit parvient aux grossistes.
L'huître « russe » qui apparaît sur le marché, principalement celle dite géante, ou Sakhaline, est récoltée à l'état sauvage à Sakhaline. On le qualifie de « non conventionnel » sur le marché en raison de sa taille exceptionnelle (par rapport à celle française) : il peut peser jusqu'à un kilo et demi, et vit parfois dans des conditions naturelles jusqu'à 60 à 80 ans. Par ailleurs, en France et dans le monde, les huîtres les plus appréciées sont de taille « numéro 3 », pesant environ 80 grammes. «Les plus gros sont déjà difficiles à vendre», explique Andrey Kuspits.
— En ce sens, la Russie du début des années 1990, lorsque l'intérêt pour les huîtres « bourgeoises » a commencé à s'éveiller ici, s'est révélée être un excellent marché pour les Français : nous avons « choisi » toutes les grandes tailles, car certains des Russes rapidement riches je préférais tout ce qui était gros : si l’huître, si c’est trop cher, alors que ce soit pour toute l’assiette.
« Pensez-y, il y a une grande différence : manger une douzaine d'huîtres françaises élégantes pesant 150 grammes - ou une pesant un kilo et demi », s'amuse l'entrepreneur Alexander Ezhel (maison de commerce « Pearl »), l'un des pionniers du créneau ostréicole russe. . Grâce à la présence croissante du produit national sur le marché, l'huître en Russie peut « se simplifier », devenir un mets plus démocratique, accessible et non le plus cher, Andrei Kuspits en est sûr : « Je pense que cette tendance - la démocratisation de l'huître - se manifestera pleinement d'ici cinq ans. » .
Pour rendre la logistique des huîtres plus efficace et étendre les conditions de vente, les producteurs russes ont développé des systèmes spéciaux pour conserver et « élever » les huîtres en aquarium – la « surexposition ». « Ce sont des « delphinariums » dans lesquels le taux de survie des mollusques est très élevé », explique Andrei Kuspits. — Ils peuvent s'y accumuler. Les mollusques vivent très longtemps dans de tels aquariums, tandis que l'huître, par exemple, ne connaît pas de changements saisonniers : elle croit que c'est l'hiver et hiberne. Elle ne mange presque rien à ce moment-là, perd du poids et devient savoureuse et belle. La durée de vie des huîtres et autres créatures marines dans les systèmes de rétention peut atteindre un an et demi, assure Alexandre Yezhel, dont la société Zhemchuzhina a été l'une des premières à introduire cet équipement sur le marché russe. «Auparavant, de tels systèmes étaient également utilisés», explique Yezhel, «mais on y gardait surtout du poisson : carpe, truite. Mais il était plus difficile de fabriquer des aquariums marins ; il fallait un alliage différent. »
Yezhel considère les aquariums développés par son entreprise comme son principal avantage concurrentiel. Tout d'abord, il fait la promotion de son équipement auprès des restaurants, espérant ainsi augmenter considérablement les ventes de fruits de mer nationaux. Dans les aquariums de Yezhel, non seulement les huîtres peuvent vivre, mais aussi d'autres créatures marines : coquilles Saint-Jacques, coqs, crabes, spizula, homards, homards. Un aquarium peut contenir jusqu'à 400 kilogrammes de produits vivants.
Yezhel affirme avoir installé en trois ans près de 1,3 mille aquariums dans des restaurants russes, et les ventes de son entreprise ont doublé en un an. La recette du succès est que Yezhel développe avant tout les marchés régionaux : Moscou est trop lourde, saturée de concurrents. « Moscou représente 5 % de nos ventes », précise-t-il. L'entrepreneur conserve les produits de la mer dans des entrepôts de la région de Moscou et effectue également des livraisons directes vers les régions depuis les sites de production. Les ventes sont particulièrement bonnes, bien entendu, dans les zones de villégiature du sud de la Russie.
"Lorsque vous faites la promotion de l'huître russe, vous devez raconter une histoire aux gens, leur dire où elle a été pêchée", explique Alexandre Yezhel. "Pour qu'une personne soit intéressée à aller au restaurant et à manger une huître de l'île Russky ou de Shikotan, où elle ne viendra peut-être jamais."
Deux bars à huîtres russes fonctionnent à Saint-Pétersbourg, un a été ouvert à Moscou.« Dans quelques années, des bars à huîtres apparaîtront dans la plupart des villes russes », prédit-il. — De plus, leur gamme sera plus large : non seulement les huîtres, mais aussi d'autres types de coquillages. Ce sujet va devenir très à la mode, mais il vient tout juste d’émerger. La situation était la même avec la cuisine « quasi-japonaise » : elle a mis du temps à devenir à la mode, mais il y a eu ensuite une véritable explosion. Selon Kuspitz, un bar à huîtres ne nécessite pas d'investissements importants : l'installation d'un système d'aquarium d'une capacité de chargement de cinq tonnes peut coûter 5 millions de roubles. "C'est juste un espace ouvert sans cuisine chaude", ajoute Alexander Yezhel. - Un barman. Manque de locaux supplémentaires, d’agréments des pompiers, de hottes aspirantes, etc.
Mais d’une manière générale, l’huître n’est clairement pas un produit destiné à une large commercialisation. Pour qu'il entre dans la catégorie des produits très demandés, il est nécessaire d'augmenter considérablement les volumes du marché - et cela n'est pas seulement possible en élargissant la gamme de sa production dans la faune sauvage. Des perspectives de développement de l’ostréiculture russe sont également visibles. Pour l'instant, il s'agit plutôt d'expériences, explique Andrei Kuspits. Selon ses informations, les huîtres sont cultivées en petites quantités sur la mer Noire (fermes d'Utrish et de Taman). Alexandre Yezhel croit également aux perspectives de l'ostréiculture en Russie, où les conditions naturelles sont optimales pour cela. Mais aujourd’hui, déplore-t-il, l’ostréiculture dans notre pays pose trop de problèmes. Il est impossible d'obtenir l'autorisation d'importer du matériel végétal de France, et il n'y a plus d'huîtres dans la mer Noire depuis longtemps, et il est également très difficile d'enregistrer l'utilisation d'un territoire aquatique et d'un terrain pour créer une ferme. . «J'ai déjà organisé deux fermes ostréicoles - au Maroc et au Sri Lanka», se vante l'entrepreneur. "Il est encore beaucoup plus facile d'élever une huître là-bas qu'en Russie."
